Manuel Alberto Esquer Zamarrón

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GRANOS INTEGRALES

Que son y cómo se definen

Los granos integrales de hojuelas cuyos principales componentes son el

almidonado endospermo, el germen y el salvado están presentes en las mismas
proporciones relativas. Si un grano no es entero, se llama un grano refinado. Los
granos refinados se crean quitando el salvado y el germen, y sólo el endospermo
se deja. Cuando se consumen granos refinados nuestro cuerpo los procesa igual
que procesa el azúcar, porque los granos refinados son carbohidratos,
principalmente almidón sin ningún tipo de fibra, proteínas o vitaminas / minerales.
(Slavin, 2002)

EL SALVADO: El salvado es la capa exterior y contiene antioxidantes importantes,

vitaminas B y fibra. Los antioxidantes han demostrado la reducción de ciertas
enfermedades y controlan qué tan rápido envejece. Las vitaminas B tienen
muchas funciones importantes en nuestro cuerpo, tales como: la formación de
células que mantienen la función del cerebro, el mantenimiento de una piel y
nervios sanos, el metabolismo adecuado de los alimentos, la formación de
hormonas, entre otras funciones. La fibra puede reducir el riesgo de diabetes,
reducir el colesterol, y es importante para una digestión sana.

EL GÉRMEN: Esta parte se considera la semilla y tiene el potencial de germinar

en una nueva planta. Contiene muchas vitaminas B, un poco de proteína,
minerales y grasas saludables. La proteína es esencial para la estructura, función
y regulación de los tejidos y órganos del cuerpo. Los minerales son necesarios por
amplias razones, entre ellas: ayudan en lograr un sueño reparador, mejoran la
salud ósea, ayudan en lograr un metabolismo adecuado y corrigen el
funcionamiento de la insulina. Las grasas saludables son importantes para la salud
del cerebro, son necesarios para ayudar a que su cuerpo absorba las vitaminas
importantes como las vitaminas A, D, E y K, y puede que se sienta satisfecho por
más tiempo.

LA ENDOSPERMA: Este es el suministro de alimentos del germen y se compone

principalmente de carbohidratos con almidón, proteínas y cantidades mínimas de
vitaminas y minerales. Carbohidratos con almidón se descomponen en el cuerpo
en azúcar o glucosa y se utiliza para la energía, y si no se utiliza, se almacenará
en forma de grasa. (Lopez, 2015)
Beneficios

Estudios epidemiológicos señalan que el consumo de granos integrales como

pueden ser la cebada, arroz integral, mijo, centeno integral, harina de alforfón,
entre otros contribuyen a proteger enfermedades cardiovasculares, diabetes,
obesidad y cáncer.

Los cereales integrales son ricos en varios compuestos, incluyendo la fibra

dietética, el almidón, nutrientes antioxidantes, nutrientes inorgánicos (minerales),
vitaminas, lignanos y compuestos fenólicos que pueden contribuir a disminuir el
riesgo de enfermedad coronaria del corazón, cáncer, diabetes, obesidad y otras
enfermedades crónicas. La mayoría de los compuestos protectores se encuentran
en el germen y el salvado, los cuáles se disminuyen en el proceso de refinamiento
de los cereales. Con base en estudios epidemiológicos y mecanismos biológicos
convincentes, la evidencia científica muestra que un consumo habitual de
alimentos a base de cereal integral aporta beneficios para la salud. Se necesita
más investigación sobre los mecanismos de esta protección. También, algunos
componentes de los cereales integrales pueden ser más importantes en esta
protección y deberían retenerse durante el procesamiento del alimento. Los
hábitos de alimentación tradicional en América Latina incluyen fuentes de cereales
integrales tales como las tortillas de maíz. Con la urbanización, los consumidores
están menos receptivos para incrementar su ingestión de cereal integral y el
consumo habitual es solamente de 1 ración al día mientras que se recomienda un
mínimo de 3 raciones de cereales integrales o que la mitad de las raciones del día
sean de cereales integrales

La gran mayoría de los cereales integrales contienen todas las partes del grano: el
salvado, el germen y el endospermo, los cereales integrales son muy reconocidos
por sus beneficios para la salud como la fibra dietética, antioxidantes incluyendo
nutrimentos inorgánicos (minerales) traza y compuestos fenólicos. El consumo
regular de los granos integrales mejora los biomarcadores, incluyendo diminución
de los lípidos sanguíneos, laxion mejorada y la protección antioxidante. A pesar de
las recomendaciones de consumir 3 o mas raciones de granos integrales cada día,
el consumo habitual en México es de aproximadamente 1 ración por día. A pesar
de que los cereales son una fuente popular de alimento en América Latina,
exceptuando por los patrones de alimentación tradicional como la tortilla de maíz,
la mayor parte del cereal consumido es refinado. El implementar estrategias para
el consumo de cereales integrales en México son necesarias con urgencia para
ayudar a combatir el problema creciente de enfermedades crónico degenerativas.

La Guía Dietética para los Norteamericanos del 2005 puso un particular énfasis en
comer más alimentos a base de cereal integral. Se recomienda que por lo menos
3 raciones, o la mitad de los alimentos a base de cereal ingeridos diariamente,
sean de cereal integral y que el resto sea adicionado o integral. La ingestión
energética más alta (3,200 Kcal. /D) Recomienda 11 raciones de cereales al día.

Es innegable que los granos enteros son parte de una buena nutrición para
muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. Pero es
realmente cierto que no hay ningún alimento que sea bueno para todos en
absoluto. Lo que para uno es bueno para otro puede ser muy malo. (Vizuete,
2015)

Complicaciones

Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo, centeno,
cebada, farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. Esta
enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va desde
flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala
absorción y la mala nutrición. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al
eliminar todos los granos mencionados de la dieta. Se recomienda una dieta sin
gluten, usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y
el maíz, según la sensibilidad.

La enfermedad célica (EC) es una forma cornica de enteropatía (pérdida de

proteínas a través de la mucosa intestinal) de mecanismo inmunológico que afecta
el intestino delgado de niños y adultos genéticamente predispuestos; es
precipitada por la ingestión de alimentos que contienen gluten.

La EC es el resultado de la interacción entre el gluten y factores inmunológicos,

genéticos y ambientales. El gluten es un conjunto de proteínas que poseen
algunos cereales como el trigo, la cebada y el centeno, destacando las
denominadas prolaminas, que poseen un alto contenido del aminoácido prolina.
En el trigo la prolamina es la gliadina, en la cebada es la hordeína y en el centeno
la secalin. Algunos de los síntomas menores son: dispepsia, distensión abdominal,
alteraciones leves del tránsito intestinal, anemia de causa no precisada, fatiga
aislada, hipertransaminasemia de causa no precisada, , alteraciones neurológicas
centrales y periféricas, osteoporosis, talla baja, defectos del esmalte dental,
dermatitis herpetiforme. Y síntomas mayores: diarrea, esteatorrea, baja de peso y
otras características de malnutrición como calambres, tetania, edema periférico
debido a alteraciones electrolítica e hipoalbuminemia. (MOSCOSO, 2016)
Estadísticas de consumo nacional

Referencias

FIRA. (2016). Panorama agroalimentario . Obtenido de

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/200637/Panorama_Agroalimentario_Ma_z_2
016.pdf

Lopez. (2015). Como incluir mas granos integrales a su dieta . Obtenido de

http://www.freshapproach.org/wp-content/uploads/2018/03/Include-Whole-Grains-
Flyer_Spanish-VRx.pdf

MOSCOSO, F. (2016). Enfermedad celíaca. Revisión. Obtenido de

https://scielo.conicyt.cl/pdf/rmc/v144n2/art10.pdf

Río, H. E. (2002). El consumo de ciertos cereales puede ser dañino para algunos. Obtenido de
http://hector.solorzano.com.mx/El-consumo-de-ciertos-cereales-puede-ser-danino-para-algunos-
044.html

Slavin, J. (2002). Los Cereales Integrales. Obtenido de

https://www.nutricion.sochipe.cl/subidos/catalogo3/cereales_integrales_y_salud.pdf

Vizuete, A. A. (2015). Cereales de grano completo y sus beneficios sanitarios. Obtenido de

http://www.nutricionhospitalaria.com/pdf/9475.pdf