id
Oleh :
Ria Kumala Dewi
H 0505054
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. ix
RINGKASAN ................................................................................................ x
SUMMARY ................................................................................................... xii
I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................. 1
B. Perumusan Masalah ......................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5
A. Itik ..................................................................................................... 5
B. Nugget ............................................................................................... 6
C. Kualitas Nugget ................................................................................. 7
D. Filler.................................................................................................. 8
E. Tepung Maizena ................................................................................ 9
HIPOTESIS .......................................................................................... 12
III. METODE PENELITIAN ..................................................................... 13
A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 13
B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................. 13
C. Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... 14
1. Preparasi Daging dan Pembuatan Duck Nugget ......................... 14
a. Preparasi Daging ................................................................... 14
b. Pembuatan Duck Nugget ....................................................... 15
2. Uji Kualitas Kimia ..................................................................... 16
commit to user
a. Kadar Air .............................................................................. 16
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan terhadap produk hasil peternakan menghasilkan berbagai
macam nilai tambah, antara lain menjadikan produk tersebut lebih tahan lama,
lebih menarik konsumen dikarenakan tampilan yang inovatif, lebih mudah
dalam penyajiannya dan mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi. Salah
satu cara yang bisa dilakukan untuk tujuan tersebut adalah pengolahan daging
menjadi nugget.
Kurang lebih pada tahun 2001 muncul jenis lauk pauk yang dikenal
sebagai produk olahan atau hasil masakan yang relatif cepat digemari oleh
masyarakat yaitu nugget. Menurut Suharyono et al. (2006) nugget adalah
suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta
dicampur dengan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu
selanjutnya dilumuri dengan tepung roti, digoreng setengah matang lalu
dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan dan
pembentukan tekstur. Pada pembuatan nugget perlu ditambahkan bahan
pengisi atau biasa disebut filler. Pada umumnya nugget dibuat dari daging
sapi, ayam atau ikan, oleh karena itu nugget mempunyai kadar protein yang
cukup tinggi. Di Indonesia asupan protein masyarakat saat ini masih belum
memenuhi standar yang ditetapkan oleh Badan Gizi Nasional, padahal
diketahui bahwa kekurangan protein merupakan masalah penting yang perlu
ditanggulangi terutama pada anak-anak, selain pada ibu hamil dan ibu yang
sedang menyusui. Banyak faktor yang mempengaruhi kekurangan protein ini,
antara lain jenis makanan yang kurang variatif serta kurangnya cita rasa pada
bahan makanan sehingga masyarakat kurang suka untuk mengkonsumsi
makanan tersebut.
Bahan pengisi merupakan sumber pati. Tepung maizena merupakan
salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai filler pada
produk duck nuggets. Tepung maizena mengandung amilosa 27% dan
commit
amilopektin 73%. Kadar amilosa to user
dalam pati berpengaruh dalam pembentukan
1
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id
gel yang kuat dan kaku. Amilosa bila di dalam air sangat tidak stabil dan cepat
membentuk gelatin, sedangkan amilopektin sangat efektif untuk mencegah
terjadinya granula pecah akibat gelatinisasi. Penggunaan tepung maizena
sebagai filler pada pembuatan duck nuggets bertujuan untuk meningkatkan
volume, menekan biaya produksi, mengurangi pengerutan selama pemasakan,
meningkatkan flavor dan membentuk tekstur dan konsistensi yang kompak.
Tepung maizena yang digunakan sebagai filler dalam pembuatan duck nuggets
merupakan tepung dengan kadar karbohidrat yang berupa pati yang tinggi
karena dapat membentuk adonan yang kuat dan kaku serta efektif untuk
mencegah pecahnya granula. Maizena yang bermutu baik adalah patinya tidak
berbau, tidak apek, rasa normal pati, warna putih normal, tidak terdapat benda
asing dan potongan serangga dan tidak terdapat jenis pati lain selain pati
jagung (Badan Standardisasi Nasional, 2000). Karena kandungan amilosa dan
amilopektin tepung maizena yang tinggi sehingga berpengaruh dalam
pembentukan gel yang kuat dan kaku, maka tepung maizena sangat sesuai
digunakan sebagai filler pada penelitian ini.
Itik adalah salah satu jenis unggas air yang kehadirannya telah lama
menyatu dengan kehidupan penduduk Indonesia, sehingga kehadirannya
tersebar merata di Indonesia. Keunggulan itik dibandingkan unggas lainnya
adalah daya adaptasinya yang tinggi terhadap lingkungan baru
(Haqiqi, 2008). Kelebihan ternak itik tersebut dapat dijadikan dasar untuk
meningkatkan kualitas dan kuantitasnya untuk mencukupi kebutuhan daging
yang permintaannya semakin meningkat.
Menurut Nurzainah (2005), pemanfaatan itik sebagai sumber protein
sangat potensial mengingat itik lebih resisten terhadap penyakit dibanding
ayam potong sehingga daging itik mengandung protein lebih tinggi (21,40%)
dibandingkan dengan daging ayam (20,14%). Daging itik mempunyai
kandungan gizi yaitu protein 21,40%, lemak 8,20%, abu 1,25%, dan nilai
energi 159 kal per 100 gram daging.
Mengingat potensi yang dimiliki itik, maka sangat disayangkan
konsumsi terhadap daging itikcommit to user
memiliki peringkat yang jauh di bawah ayam
perpustakaan.uns.ac.id 3
digilib.uns.ac.id
potong. Hal ini dikarenakan tidak adanya inovasi terhadap pengolahan daging
itik. Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukannya penelitian tentang
pengolahan daging itik menjadi nugget itik.
B. Perumusan Masalah
Asupan protein masyarakat di Indonesia saat ini masih belum
memenuhi standar yang ditetapkan oleh Badan Gizi Nasional, padahal
diketahui bahwa kekurangan protein merupakan masalah penting yang perlu
ditanggulangi terutama pada anak-anak, selain pada ibu hamil dan ibu yang
sedang menyusui. Daging itik yang memiliki kandungan protein yang tinggi
menjadi salah satu alternatif untuk masalah tersebut.
Daging itik mempunyai bau amis atau anyir, alot dan kadar lemak
tinggi, tetapi mempunyai kelebihan kandungan protein yang lebih tinggi
(21,40%) dibandingkan dengan daging ayam (20,14%). Berdasarkan
kelemahan daging itik tersebut maka diolah menjadi nugget agar lebih
menarik konsumen. Pembuatan nugget perlu ditambahkan bahan pengisi atau
biasa disebut filler, filler yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung
maizena. Tepung maizena dipilih karena mudah didapat, mengandung
karotenoid yang dapat menjadi sumber vitamin A selain itu juga berperan
sebagai pewarna kuning, memiliki tekstur yang lebih halus, dan memiliki
kadar karbohidrat yang berupa pati yang tinggi sehingga dapat membentuk
adonan yang kuat dan kaku serta efektif untuk mencegah pecahnya granula.
Daging itik termasuk dalam lemak hewani sedangkan tepung maizena
termasuk dalam lemak nabati, lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih
banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Tepung maizena termasuk dalam
asam lemak tak jenuh. Protein yang terkandung di dalam tepung maizena lebih
banyak mengandung protein zein (prolamin) dan glutelin. Dari 20 asam amino
yang bergabung untuk membentuk protein, glutamat adalah yang paling
banyak terdapat. Protein hewan mengandung antara 11% dan 22% glutamat
commit
dalam bobot dan protein nabati to user sekitar 40%. Di samping itu,
mengandung
perpustakaan.uns.ac.id 4
digilib.uns.ac.id
glutamat bebas terdapat dalam berbagai jenis makanan, dimana zat itu
memberi sumber pada rasa dan kelezatan. Kandungan lemak dalam daging itik
yang tinggi dan glutamat yang meningkat dapat meningkatkan flavor dalam
pembuatan duck nuggets.
Pengolahan daging itik menjadi duck nuggets dengan filler tepung
maizena menjadikan komoditas tersebut lebih tahan lama, lebih menarik
konsumen dikarenakan tampilan yang inovatif, lebih mudah dalam
penyajiannya, dan mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi.
Namun, belum diketahui pengaruh penggunaan tepung maizena pada
berbagai konsentrasi dalam pembuatan duck nuggets terhadap komposisi
kimia (kadar air, lemak, protein), kualitas fisik (pH, keempukan, susut masak)
dan penerimaan konsumen duck nuggets sehingga perlu dilakukan penelitian
untuk mengetahui jawaban dari permasalahan di atas.
C. Tujuan Penelitian
Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan
dari penelitian ini adalah :
a. Mengetahui pengaruh penggunaan filler tepung maizena pada berbagai
taraf terhadap komposisi kimia (kadar air, lemak, protein) dan kualitas
fisik (pH, keempukan, susut masak) dan penerimaan konsumen secara
organoleptik (warna, flavor, tekstur) pada duck nuggets.
b. Mengetahui taraf terbaik pengaruh penggunaan filler tepung maizena
terhadap komposisi kimia (kadar air,lemak, protein), kualitas fisik
(pH, keempukan, susut masak) dan penerimaan konsumen secara
organoleptik (warna, flavor, tekstur) duck nuggets.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
A. Itik
Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan
produk hasil proses jaringan yang dapat dikonsumsi namun tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya. Otot hewan
berubah menjadi daging setelah pemotongan atau penyembelihan karena
fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging unggas bisa berasal dari dari ayam,
kalkun, itik dan angsa (Soeparno, 2005).
Itik merupakan salah satu jenis unggas air yang sistematika
taksonominya adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Subkingdom : Bilateria
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Infraphylum : Gnathostomata
Superclass : Tetrapoda
Class : Aves
Subclass : Neornithes
Infraclass : Neoaves
Superorder : Anserimorphae
Order : Anseriformes
Infraorder : Anserides
Family : Anatidae
Genus : Anas
(Haqiqi, 2008).
Penelitian pengolahan daging itik air sangat jarang dilakukan. Hal ini
sangat disayangkan karena daging itik lezat dan bergizi. Pemeliharaannya
mudah dan itik responsif terhadap kualitas makanan jelek, yaitu dapat
mengubah makanan jelek dengan efisien menjadi daging yang bergizi dan telur
yang cukup banyak. Karena commit to user
kelebihan itik inilah pemerintah memilih itik
5
perpustakaan.uns.ac.id 6
digilib.uns.ac.id
B. Nugget
Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak
orang dan cocok untuk berbagai kesempatan. Nugget dapat dibuat dari
berbagai bahan makanan seperti ikan, daging, unggas, tahu, tempe, dan
sebagainya. Kelebihan nugget adalah tahan lama, tidak membosankan, lezat
dan sehat (Marwanti et al., 2006).
Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi,
yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso.
commit
Nugget dibuat dari daging giling yangtodiberi
user bumbu, dicampur bahan pengisi,
perpustakaan.uns.ac.id 7
digilib.uns.ac.id
C. Kualitas Nugget
Kualitas nugget sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan
saling mengikat antara partikel daging dengan bahan-bahan lain yang
ditambahkan (Mujayaningsih, 2006). Bahan yang ditambahkan dalam
pembuatan nugget yang berfungsi sebagai pengikat adalah telur dan tepung.
Telur memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam
jumlah banyak akan diperoleh produk yang lebih mengembang. Telur
membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier
alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Di samping
itu, telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung
protein, lemak dan mineral. Tepung, khususnya tepung maizena mampu
meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutan selama pemasakan,
meningkatkan flavor dan membentuk tekstur dan konsistensi yang kompak
(Daniyanti, 2005). commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 8
digilib.uns.ac.id
D. Filler
Filler adalah bahan yang ditambahkan pada suatu produk pangan
selain garam, air dan bumbu-bumbu dengan tujuan meningkatkan volume dan
menekan biaya produksi. Penambahan filler pada daging yang diolah
dimaksudkan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, daya ikat air, flavor dan
mengurangi biaya formulasi. Penambahan filler tersebut dimaksudkan agar
produk nuggets tersebut menjadi kompak. Filler yang digunakan dalam
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 9
digilib.uns.ac.id
E. Tepung Maizena
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari
bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong,
maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan
(Wikipedia, 2011).
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 10
digilib.uns.ac.id
Beberapa macam tepung yang ada antara lain : tepung terigu, tepung
tapioka, tepung roti, tepung maizena, dan masih banyak lagi (Lia, 2006).
Jenis tepung yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung maizena.
Tepung maizena berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung.
Jagung utamanya adalah sebagai sumber karbohidrat di mana setiap 100 g
jagung menghasilkan energi sebanyak 362 kalori. Tepung maizena biasanya
digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain
menjadi lebih lembut. Tepung maizena diperoleh dengan cara menggiling biji
jagung yang baik dan bersih. Pemilihan bahan yang baik termasuk kadar
airnya dan cara pengolahannya mempengaruhi mutu tepung maizena tersebut.
Selanjutnya sistem penyimpanan dan tenggang waktu penyimpanan juga akan
mempengaruhi kualitas tepung maizena.
Tepung maizena merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat
digunakan sebagai filler pada produk duck nuggets. Tujuannya untuk
meningkatkan daya ikat air, memperbaiki tekstur dan dapat menurunkan biaya
produksi. Tepung maizena mengandung amilosa 27% dan amilopektin 73%.
Kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam pembentukan gel yang kuat dan
kaku. Amilosa bila di dalam air sangat tidak stabil dan cepat membentuk
gelatin, sedangkan amilopektin sangat efektif untuk mencegah terjadinya
granula pecah akibat gelatinisasi (Daniyanti, 2005). Nutrisi tepung maizena
per 100 gram porsi makanan ditampilkan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Nutrisi Tepung Maizena per 100 gram Porsi Makanan
Nutrisi Per 100 gram
Air 10.26 g
Energi 362 kcal
Protein 8.12 g
Total lemak 3.59 g
Karbohidrat 76.89 g
Serat 7.3 g
Ampas 1.13 g
Kalsium (Ca) 6 mg
Besi (Fe) 3,45 mg
Magnesium (Mg) 127 mg
Phospor (P) 241 mg
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
perpustakaan.uns.ac.id 14
digilib.uns.ac.id
C. Pelaksanaan Penelitian
1. Preparasi Daging dan Pembuatan Duck Nuggets
a. Preparasi Daging
Cara memperoleh daging dada itik afkir yaitu dengan memotong
arteri karotis, vena jugularis, dan esofagus. Setelah penyembelihan,
dilakukan pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu,
itik dicelup ke dalam air panas dengan suhu antara 65-80°C selama
5-30 detik, kemudian dimasukkan ke dalam air dingin agar kulit tidak
masak.
Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan
pengeluaran jerohan, proses pengeluaran jerohan dimulai dari
pemisahan tembolok dan trakhea serta kelenjar minyak di bagian ekor.
Kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari
kloaka kearah tulang dada. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat
dibagi menjadi dua bagian dengan memotong mengikuti ujung posterior
rusuk terakhir dan dilanjutkan melalui veteroral column. Bagian dada
terdiri dari sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh atau
dibelah menjadi dua bagian (dada kiri dan dada kanan). Otot dada
terdiri dari otot pectoralis superficialis dan supracoricoideus setelah itu
bagian dada diambil kemudian di fillet yaitu memisahkan daging dari
kulit (Soeparno, 2005).
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 15
digilib.uns.ac.id
Daging Itik
Penghalusan/penggilingan
Pencetakan
Pengukusan
Pemotongan
Pendinginan
Pembekuan
Pelumuran
Duck Nuggets
Gambar 3.1. Diagram Alur Pembuatan Duck Nuggets yang Dimodifikasi dari
Tanoto (1994)
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 16
digilib.uns.ac.id
a. Kadar Air
Penentuan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode
thermogravimetri dari Sudarmadji (1989). Timbang contoh yang telah
berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1 gram dalam
botol timbang yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan
dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam. Kemudian dinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan
dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai
berat konstan (selisih penimbangan kurang dari 0,2 mg). Pengurangan
berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
Perhitungan kadar air dapat dirumuskan sebagai berikut :
berat air
Kadar air = x100%
berat sampel
b. Kadar Lemak
Uji kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet dari
Apriyantono et al. (1989) yaitu dengan cara mengambil labu lemak
yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan
digunakan, kertas saring bebas lemak dikeringkan dalam oven
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot
tetap. Timbang 5 gram sampel dibungkus dengan kertas saring bebas
lemak, letakkan kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat
ekstraksi Soxhlet, kemudian memasang alat kondensor di atasnya, dan
labu lemak di bawahnya. Tuangkan pelarut lemak (kloroform : metanol,
2:1) ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran Soxhlet
commit
yang digunakan. Lakukan to userselama minimum 5 jam sampai
refluks
perpustakaan.uns.ac.id 17
digilib.uns.ac.id
c. Kadar Protein
Metode yang digunakan pada penentuan protein daging adalah
metode Lowry (Sudarmaji et al., 1989).
- Prosedur :
Pembuatan reagen Lowry A : Merupakan larutan asam fosfotungstat-
asam fosfomolibdat dengan perbandingan (1 : 1) Pembuatan reagen
Lowry B : Campurkan 2% natrium karbonat dalam 100 ml natrium
hidroksida 0,1N. Tambahkan ke dalam larutan tersebut 1 ml tembaga
(II) sulfat 1% dan 1 ml kalium natrium tartrat 2%.
- Pembuatan Kurva Standar
1. Pembuatan kurva baku siapkan larutan bovin serum albumin
dengan konsentrasi 300 µg/ml. Buat seri konsentrasi dalam tabung
reaksi, misal dengan komposisi berikut : Tambahkan ke dalam
masing-masing tabung 8 ml reagen Lowry B dan biarkan selama
10 menit, kemudian tambahkan 1 ml reagen Lowry A. Kocok dan
biarkan selama 20 menit. Baca absorbansinya pada panjang
gelombang 600 nm tehadap blanko. Konsentrasi pengenceran
yang digunakan 0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 dan 1,0.
b. Keempukan
Uji keempukan dilakukan menggunakan alat penetrometer yang
telah dipersiapkan dengan menempatkan jarum penunjuk pada angka
nol sebelum dimulai pengujian keempukan. Satu sampel duck nuggets
diletakkan di bawah jarum penekan sehingga arah penekan tegak lurus
dengan arah serat daging dan Lioyd instrument diaktifkan, jarum akan
menekan daging. Keempukan daging diekspresikan dengan penurunan
gaya maksimal yang diperlukan dengan satuan Newton
(Murtini dan Qomarudin, 2003).
c. Susut Masak
Uji susut masak dilakukan dengan cara menimbang sampel duck
nuggets sebesar sepuluh gram, kemudian digoreng selama 3 menit
kemudian ditiriskan, dibiarkan dingin, dilap dengan kertas tissue untuk
menyerap minyak pada permukaan sampel. Setelah itu dilakukan
penimbangan lagi. Penyusutan berat sebelum dan sesudah dimasak
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 19
digilib.uns.ac.id
4. Uji Organoleptik
a. Uji Organoleptik
Uji organoleptik digunakan dengan tujuan untuk mengetahui
kualitas masing-masing sampel duck nuggets dengan penambahan
tepung maizena. Eksperimen meliputi warna, flavor, dan tekstur dengan
menggunakan empat klasifikasi dan diberi skor. Panelis menggunakan
10 orang, yang diseleksi kemudian dilatih.
Parameter yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah:
a. Warna
1 = Kuning keemasan, 2 = Kuning kecokelatan, 3 = Kecokelatan,
4 = Cokelat kehitaman
b. Flavor
1 = Sangat kurang nugget, 2 = Kurang nugget, 3 = Agak nugget,
4 = Nugget
c. Tekstur
1 = Sangat kurang kasar, 2 = Kurang kasar, 3 = Agak kasar, 4 =
Kasar
b. Uji Inderawi
Uji inderawi merupakan pengujian yang panelisnya cenderung
melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Hedonict test)
(Kartika et al., 1988). Pengujian ini panelis menggunakan respon yang
berupa suka atau tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen
yang diuji yaitu duck nuggets dengan penambahan tepung maizena.
Pada pengujian inderawi ini menggunakan empat kategori kesukaan dan
diberi skor sebagai berikut:
1 = Sangat kurang suka, 2 = Kurang suka, 3 = Agak suka, 4 = Suka
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 20
digilib.uns.ac.id
Yij = m + ai + eij
Keterangan
Yij = nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
m = nilai tengah populasi
ai = pengaruh ke-i penambahan tepung maizena terhadap nugget daging
itik
eij = pengaruh galat pada pengamatan ulangan ke-j dari perlakuan i
i = (100 : 0); (100 : 5); (100 : 10); (100 : 15)
j = 1, 2, 3, 4, 5, 6
Data sifat kimia dari organoleptik dianalisis dengan menggunakan sidik
ragam (ANOVA). Bila sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata antar
perlakuan (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Test
yang disingkat DMRT (Yitnosumarto, 1993). Sampel untuk uji kimia dan uji
kualitas fisik menggunakan 6 ulangan dan sampel untuk uji organoleptik 10
ulangan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
A. Komposisi Kimia
1. Kadar Air
Hasil analisis kadar air duck nuggets dengan penambahan tepung
maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rerata Kadar Air Duck Nuggets dengan Penambahan
Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/% BB)
Ulangan
Perlakuan Rerata**
1 2 3 4 5 6
………………...(%Berat Basah)……………
P0(0%) 42,83 43,08 43,07 44,99 43,51 45,68 43,86A
P1(5%) 41,17 41,76 40,72 41,36 40,79 40,46 41,04B
P2(10%) 38,58 38,78 39,27 39,18 38,74 38,61 38,86C
P3(15%) 37,86 37,71 38,09 37,69 37,22 38,01 37,76D
2. Kadar Lemak
Hasil analisis kadar lemak duck nuggets dengan penambahan
tepung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 5.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
3. Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein duck nuggets dengan penambahan
tepung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 6.
B. Kualitas Fisik
1. pH
Hasil analisis kadar pH duck nuggets dengan penambahan tepung
maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 7.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to1982).
tersier bersifat balik (Lehninger, user Dengan demikian akan terjadi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
2. Susut Masak
Hasil analisis kadar susut masak duck nuggets dengan penambahan
tepung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rerata Kadar Susut Masak Duck Nuggets dengan
Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15%
(% Berat Basah/% BB)
Ulangan
Perlakuan Rerata**
1 2 3 4 5 6
…………..…...(%Berat Basah)………...……
P0(0%) 22,19 21,96 19,47 20,69 22,87 19,27 21,07A
P1(5%) 18,32 24,34 20,78 22,41 18,14 17,82 20,30AB
P2(10%) 16,22 11,64 19,20 16,41 17,68 20,49 16,94B
P3(15%) 16,37 16,79 14,49 14,90 14,05 13,57 15,03B
3. Keempukan
Hasil analisis kadar keempukan duck nuggets dengan penambahan
tepung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai Rerata Kadar Keempukan Duck Nuggets dengan
Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15%
(Newton)
Ulangan
Perlakuan Rerata**
1 2 3 4 5
………….…...(% Berat Basah)……….……
P0(0%) 1,42 0,98 1,20 1,70 1,77 1,41A
P1(5%) 1,52 1,60 1,51 1,20 1,16 1,40A
P2(10%) 2,54 2,32 2,10 1,75 1,62 2,07B
P3(15%) 3,29 3,39 3,56 3,83 3,10 3,44C
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
C. Sifat Organoleptik
Pengujian sensoris ini sangat penting bagi setiap produk karena
berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Untuk
mengetahui sejauh mana tingkat kesukaan panelis terhadap duck nuggets yang
bahan bakunya berupa daging itik yang ditambahkan dengan tepung maizena
dengan berbagai taraf, maka digunakan uji inderawi dan organoleptik.
Uji inderawi terhadap duck nuggets ini meliputi parameter warna, flavor,
tekstur. Uji organoleptik meliputi uji keseluruhan. Dimana uji inderawi dan uji
organoleptik dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis yang dilatih.
1. Warna
Hasil analisis warna duck nuggets dengan penambahan tepung
maizena dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai Rerata Warna Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung
Maizena
Panelis
Perlakuan Rerata**
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
…………………Skor............……..……
P0(0%) 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3,4A
P1(5%) 3 3 2 2 2 1 2 2 1 2 2,0B
P2(10%) 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1,4B
P3(15%) 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 2,0B
Seperti diketahui bahwa menurut Suarni (2001) beta karoten ini memiliki
pigmen warna kuning, yang mana warna kuning ini digemari oleh konsumen
duck nuggets. Sehingga dengan penambahan filler tepung maizena dapat
meningkatkan kesukaan warna duck nuggets.
Seharusnya pada penambahan tepung maizena 5, 10 dan 15% dapat
mengalami peningkatan skor warna karena terdapat penambahan beta
karoten, tetapi dalam penelitian tidak mengalami perbedaan warna. Hal ini
dimungkinkan karena pencampuran antara daging dan tepung maizena yang
kurang homogen.
2. Flavor
Hasil analisis flavor duck nuggets dengan penambahan tepung
maizena dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai Rerata Flavor Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung
Maizena
Panelis Rerata**
Perlakuan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
…………………….Skor....................…….
P0(0%) 1 1 2 4 2 1 2 2 1 2 1,8A
P1(5%) 2 2 3 3 3 2 3 4 3 3 2,8AB
P2(10%) 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3,6B
P3(15%) 4 4 2 2 2 4 4 4 3 1 3,0B
Keterangan** : A, B superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01).
Arti angka 1 = Sangat kurang nugget, 2 = Kurang nugget, 3= Agak nugget,
4 = Nugget.
empat (nugget) dan skor yang paling mendekati yaitu penambahan tepung
maizena 10%. Pada level 0% rasa duck nuggets sangat kurang nugget
sehingga tidak masuk dalam persyaratan. Peningkatan kualitas rasa
disebabkan karena dengan semakin tinggi level penambahan tepung maizena
pada pembuatan duck nuggets kualitas rasa duck nuggets semakin
meningkat menjadi nugget. Uji rasa yang terbaik yang dapat diterima
panelis yaitu pada level 10%.
3. Tekstur
Hasil analisis tekstur duck nuggets dengan penambahan tepung
maizena dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai Rerata Tekstur Duck Nugget dengan Penambahan Tepung
Maizena
Panelis
Perlakuan Rerata**
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
……………………..…Skor….......…..…………
P0(0%) 2 1 3 3 3 4 3 3 4 3 2,9A
P1(5%) 3 3 2 2 3 3 2 2 3 2 2,5A
P2(10%) 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1,2B
P3(15%) 1 1 1 1 1 3 1 1 2 1 1,3B
A, B
Keterangan* : superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01).
Arti angka 1 = Sangat kurang kasar, 2 = Kurang kasar, 3= Agak kasar,
4 = Kasar.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
A. Kesimpulan
Penambahan filler tepung maizena pada taraf 15% memberikan hasil
terbaik pada kualitas kimia dan kualitas fisik sedangkan penambahan filler
tepung maizena pada taraf 10% memberikan hasil terbaik pada uji
organoleptik.
B. Saran
Penambahan tepung maizena sampai taraf 10% dapat digunakan untuk
pembuatan duck nuggets.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user