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Técnica Dietética

Profª Esp. Mirian Cozer

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DE ALIMENTOS (FTP) ou RECEITA PADRÃO (RP)

A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de


formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no
atendimento ambulatorial.

RP ou FTP – identifica os formulários que reúnem informações sobre os ingredientes, modo de


preparo e demais dados uteis para o treinamento de manipuladores, para o planejamento de
cardápios e para a previsão orçamentária.

Contém as seguintes informações:


 Quantidade de cada ingrediente, em medidas caseiras, PB e PL;
 Cálculo dietético total e por porção;
 Rendimento, em peso preparado, número de porções e peso por porção;
 Densidade energética;
 Descrição do modo de preparo;
 Analise sensorial;
 Custo total e por porção;

Objetivos da FTP ou RP:


 Manutenção do controle de qualidade – a regularidade de formulações e processos é
um importante atributo de qualidade, ao reproduzir características sensoriais similares
que constroem no consumidor um padrão de identidade da preparação;
 Treinamento de profissionais – com preparações padronizadas consegue agilidade
para treinar novos funcionários e promover a educação continuada;
 Informações nutricionais – informações quanto a composição química, o que agiliza na
elaboração do cardápio;
 Planejamento de cardápios e previsão orçamentária;
 Proposição de alterações;

Podem ser classificado por ordem alfabética, tipo de preparação ou composição do cardápio.

O receituário permite:

- controle de produção das preparações;


- que a preparação seja a mesma, independente do funcionário;
- menor capital parado no estoque;
- controle de rendimento e porcionamento (evitando sobras);
- controle de custo;
- valor nutricional das preparações já esta calculada.

Exemplos de FTP ou RP

VCT
Nome da preparação: PTN
CHO
Categoria:
LIP
Quantidade p/ Quantidade p/
Ingredientes Per-capita (g) Quantidade p/ ceia (kg)
almoço (kg) jantar (kg)

Modo de preparo:

Porcinamento:
Facilidade de Preparo:
Custo:
Técnica Dietética
Profª Esp. Mirian Cozer

FICHA TÉCNICA DE PREPARO - FTP CHO


Nome da Preparação: LIP
Ingredientes: PTN
Rendimento total: Número de porções: VCT
Ingrediente Peso (Peso Fator de Per capita Aproveitamento Custo unit. Custo
bruto líquido Kg) correção % (Kg/Lt) R$ total
(Kg)
Arroz
Sal refinado
Óleo de soja
Custo total
Modo de preparo:

Nome da preparação: _____________________


Indicação de uso: _______________________ data: ____/____/___
Ingredientes Peso (g) Fator de Custo (R$) Calculo Dietético
Correção
Alimento Medida Bruto Liquido Mercado Fração Ener PTN CHO LIP
caseira (Kcal) (g) (g) (g)

Total

Total por
porção

Modo de preparo: _____________________________


Rendimento: Peso cozido: ____________ (g)
Porções: Numero - peso da porção: ____________(g)
Densidade energética: _______________ kcal/g
Análise sensorial – teste:
Resultados:

Referências:
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011.
VIEIRA, CABRAL, PALOMINO, ET AL., 2011. ADAPTADO de VIEIRA, Ana S. CABRAL, Filipa;
PALOMINO, De NEGRI, Sônia T. Fichas técnicas de preparo em unidades de alimentação e
nutrição, 2011.

Atividade: em casa – desenvolver uma FTP ou RP da preparação que você mais gosta

Aula pratica numero 8.