INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEPIC

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA Y BIOQUIMICA

ANALISIS DE ALIMENTOS

M.C ROSA CASTRO MARTINEZ

Alumna:
Suárez Santiago Isela Alejandra 15400107

Fecha de entrega: 31 de octubre del 2018

GRUPOS
MICROBIANOS DE
INTERES SANITARIO
OSMOFILICOS
 ORGANISMOS OSMOFILICOS
Los organismos osmófilos son microorganismos adaptados a ambientes con altas
presiones osmóticas, tales como altas concentraciones de azúcar. Los osmófilos
son similares a los organismos halófilos (amantes de la sal) debido a que un aspecto
crítico de ambos tipos de ambiente es su baja actividad de agua. Las altas
concentraciones de azúcar representan un factor limitante del crecimiento para
muchos microorganismos, sin embargo los osmófilos se protegen contra esta alta
presión osmótica mediante la síntesis de osmoprotectores tales
como alcoholes y aminoácidos. Muchos microorganismos osmófilos son del linaje
de levaduras de hongos, sin embargo, una variedad de bacterias también son
osmófilos.
Entre los más osmófilos se encuentran:

Organismo Mínimo aW

Saccharomyces rouxii 0,62

Saccharomyces bailii 0,80

Debaryomyces 0,83

Wallemia sebi 0,87

Saccharomyces cerevisiae 0,90

Algunos ejemplos de este tipo de microorganismos osmófilos son: Saccharomyces

cerevisiae (levadura de la cerveza), Saccharomycesboulardii (usado en medicina),
Saccharomyces bayanus (elaboración de vino y sidra) y Debaryomyces. El término
"Saccharomyces" deriva del griego, que significa "moho del azúcar".

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS Y DE CULTIVO

Características morfológicas
Casi todos los microorganismos osmófilos son levaduras por lo que se tomaron las
características morfológicas de ellas:
Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación
microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el modo de reproducción
vegetativa de la morfología celular, de la formación de Pseudomicelio y de Micelio. La forma
de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica,
triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio.

También se diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3

um de longitud.

Cultivo
En la mayoría de los casos, el crecimiento en
masa de las levaduras no resulta apropiado para
su identificación. En los cultivos con agar, es
difícil diferenciar las colonias de levaduras de las
colonias bacterianas, por lo que la observación
microscópica es la única forma segura que
existe para poderlas diferenciar.
La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras
son húmedas y algo mucosas, y es posible que
tengan aspecto harinoso. La mayoría de las
colonias son blanquecinas, algunas tienen un
color crema o rosado. Algunas colonias cambian
poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas.

HÁBITAT Y FUENTE DE AISLAMIENTO

Hábitat
Su hábitat se encuentra en altas presiones osmóticas, con grandes concentraciones
de azucares como por ejemplo frutas, flores, y cortezas de árboles.
Aislamiento
El aislamiento de las levaduras puede
efectuarse, habitualmente, con el método de
las placas. Este consiste en introducir un asa
de platino esterilizada en una suspensión de
microorganismos convenientemente diluida;
esta después se deposita sobre la superficie
del cultivo en agar en una caja Petri.

RESISTENCIA A LOS AGENTES FÍSICOS Y QUÍMICOS

Oxigeno
Las levaduras crecen bajo condiciones aerobias. Algunas son estrictamente
aerobias y otras son facultativas. Las facultativas crecen mejor en aerobiosis y bajo
condiciones anaerobias lo hacen más lentamente. Las levaduras aerobias estrictas
se conocen como oxidativas; y las que pueden desarrollarse tanto en medios
aerobios como anaerobios se denominan fermentativas.
pH
La acidez o alcalinidad de un medio de cultivo se expresa por su pH. Para la mayoría
de las bacterias el pH óptimo de crecimiento está entre 6,5 y 7,5 aun cuando algunas
pocas especies pueden crecer en los extremos del rango de pH. En general, se
considera que las levaduras, al igual que los mohos, se desarrollan mejor en medios
ácidos (3,8- 5.6). Sin embargo estas pueden tolerar un rango de pH que va desde
2.0 hasta los 8.0.
Temperatura
Existen levaduras que pueden crecer a muy diversas temperaturas, generalmente
en un rango que va de 0 a 50°C. La mayoría de las especies saprófitas, sin embargo,
tienen temperaturas óptimas de crecimiento entre los 22 y 30°C.
 Concentración de soluto
Las levaduras pueden generalmente desarrollarse en medios con concentraciones
relativamente altas de solutos. Existe, además, un grupo de levaduras que toleran
cantidades de soluto aún mayores, por lo que se denominan osmófilas.
Actividad de Agua
El aw mínimo en que las bacterias crecen varía ampliamente pero los valores
óptimos para la mayoría de las especies son mayores de 0,99. Existen ciertos
microorganismos que pueden crecer en medios con elevadas concentraciones de
solutos y se conocen como osmotolerantes. Otros microorganismos necesitan para
crecer elevadas concentraciones de solutos, a éstos se les denomina osmófílicos.

CONTAMINACIÓN Y EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

Las levaduras osmófilas son importantes porque causan deterioro en la industria
azucarera y dulce, con productos tales como zumos de frutas, concentrados de
jugos de frutas, azúcares líquidos (como jarabe dorado), miel y en algunos casos
mazapán.
Patogenicidad
Los osmófilos con

posible patogenia son Aspergillus, Saccharomyces, Enterobacter

aerogenes y Micrococcus. Sin embargo, ninguno de ellos es altamente patógeno, y
sólo causan infecciones oportunistas, es decir, infecciones en personas con sistema
inmunológico debilitado. Ellos son más bien una causa general de alimentos
estropeando que causar cualquier intoxicación alimentaria en los seres humanos.
Efecto en los alimentos
Las levaduras constituyen un
grupo microbiano de gran
interés en la industria
alimentaria. Numerosos
productos fermentados, como
el pan, quesos, embutidos, la
cerveza o el vino, deben sus
características
organolépticas únicas a estos
microorganismos, que dirigen
su fermentación.

FACTORES QUE INFLUYEN EN SU SUPERVIVENCIA Y

DESARROLLO
Requieren para crecer un medio con alta presión osmótica.
Los microorganismos Osmófilos necesitan una elevada presión osmótica
para poder desarrollarse.
Suelen ser microorganismos de vida libre, cercanos a las salinas.
Crecen en diluciones de elevada osmolaridad, es decir en ambientes
naturales con concentraciones altas de sales.
Presión osmótica es alta, por tanto necesitan poca agua para vivir.
Se caracterizan por desarrollarse a presión osmótica interior alta, a diferencia
de los halófilos que se desarrollan a presión osmótica exterior alta.
 Los rangos óptimos de crecimiento microbiano es a Aw=0.60-0.85, entre los
microorganismos altamente resistentes a baja Aw se encuentran los
osmófilos.
Entre los factores ambientales y crecimiento microbiano: los
microorganismos osmófilos viven en presencia de altos valores de azúcares.
Parámetros que afectan la supervivencia de los microorganismos: cuando se
produce agua y ácidos orgánicos en alimentos, se aumenta la Aw y reducen
el pH. Ambos favorecen el crecimiento posterior de las levaduras osmófilas,
mientras que el pH disminuido acarrea la hidrólisis de la sacarosa para
producir más azúcar invertido.

DEMOSTRACION Y RECUENTO EN EL LABORATORIO

Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método
para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

Control microbiológico de los alimentos. Microorganismos osmófilos.

Recuento en placa por siembra profunda. NORMA TECNICA ECUATORIANA
NTE 1529-19.
El procedimiento se basa en la cuantificación de la población microbiana presente
en los alimentos sólidos o líquidos, sembrando en profundidad o en superficie. Se
realizan diluciones logarítmicas en base 10 para su cuantificación, las cuales se
pueden relacionar con el recuento de microorganismos multiplicado por el factor que
es el inverso de la dilución.
La cantidad de muestra va a depender del tipo de alimento y de los parámetros que
existan, sin olvidar que se guarde una relación 1+ 9 o sea parte del alimento y 9
partes de diluyente. Se informa el número de UFC/g o ml de alimento.

INTERPRETACION DE SU HALLAZGO Y ABUNDANCIA

Las levaduras encontradas en el azúcar son principalmente osmófilas, de igual
forma las bacterias osmófilas crecen en concentraciones elevadas de azúcar. Este
tipo de microorganismos está presente y alteran alimentos como caramelos,
confituras, frutas deshidratadas, frutos Secos y copos de cereales, etc. Por debajo
de un valor de aw 0.60 ya no tienen lugar la multiplicación microbiana.
Los Xerófilos son organismos que se definen como aquellos que crecen más
rápidamente bajo condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse a aw
inferiores a 0,85. Todos los microorganismos xerófilos conocidos son mohos o
levaduras, así mismo los microorganismos osmófilos son aquellos que crecen en
hábitats con altas presiones osmóticas, este término se aplica habitualmente a las
levaduras tolerantes al azúcar y es sinónimo de xerófilo.
Hay especies de levaduras osmófilas que deterioran alimentos con un porcentaje
elevado de azúcar, tales como mermelada, miel de abeja y confituras. Las cuales
son consideradas difíciles de deteriorar por microorganismos. Asimismo estas se
alteran en consecuencia del crecimiento de estas en la película de la melaza con
metabolismo preferencial del componente de fructuosa de los azucares invertidos.
Muchas de las veces al producir agua y ácidos orgánicos, que aumentan la (Aw) y
reducen el pH, favoreciendo el crecimiento posterior de las levaduras osmófilas,
mientras que el pH disminuido acarrea la hidrólisis de la sacarosa para producir más
azúcar invertido.

GENEROS Y ESPECIES PREDOMINANTES

Las levaduras osmófilas se desarrollan bien en medios
con una presión osmótica elevada, es decir, en
presencia de concentraciones altas de azúcares, sales y
otros solutos.
 Género Pichia: Son levaduras ovales o
cilíndricas que pueden formar seudomicelio.
Ascosporas redondas o de forma de sombrero en
número de una a cuatro por asca. Forman
película en los líquidos; así, por ejemplo, P.
membranaefaciens forma película sobre
cervezas y vinos.
 Género Debaryomyces: Son levaduras redondas u ovales que forman
película sobre la superficie de carnes en salmuera. Las ascosporas tienen
una superficie rugosa. D. kloeckeri crece en el queso y en las salchichas.

 Saccharomyces cerevisiae.
Levadura de la cerveza. Este género se usa en la producción de vino, pan y
cerveza.

 Saccharomyces rouxii,
Que se considera importante en la producción de alcohol y sustancias
aromáticas.

 Saccharomyces bailii
Ha causado importantes pérdidas económicas a la industria alimentaria. Una
amplia gama de productos ácidos y / o ricos en azúcar, como concentrados
de frutas, vino , refrescos , jarabes , ketchups , mayonesa ,
pepinillos, aderezos para ensaladas., etc., normalmente se consideran
estables en almacenamiento, es decir, inactivan fácilmente una amplia gama
de microorganismos transmitidos por los alimentos.
  Wallemia sebi
Comúnmente se encuentra en materiales altamente azucarados o salados,
como mermeladas, pan, pasteles, azúcar, tocino, carnes saladas y pescado
salado. También se encuentra en el aire interior, el polvo doméstico y el
suelo.

FUENTES BIBLIOGRAFICAS
https://es.wikipedia.org/wiki/Osm%C3%B3filo
https://slideplayer.es/slide/10747620/
https://steemit.com/spanish/@albertocotua/levadura-saccharomyces-cerevisiae
https://www.ecured.cu/Levadura#Caracter.C3.ADsticas_de_cultivo
https://prezi.com/timdu1yg7a8o/microorganismos-osmofilicos/
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=300747
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-
levaduras_6530.pdf