a.

Dasar Teori
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut secara umum dikenal sebagai
ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh
pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat
dapat dipergunakan oleh tubuh (Darma, 2010).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan
mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai
lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus
oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada
penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air
jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai
untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada
tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses
produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik(sedikit oksigen) (Darma, 2010).

Hal-hal yang berpengaruh terhadap pembuatan tempe adalah sebagai berikut.

a) Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak,
karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran
yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya
b) Cara pemasakan ( perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilanganprotein selama
proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang.
Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya.
Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan
c) Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain
kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain.
d) Kenampakan tempe putih / agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan campuran,
inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara perendaman,
pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi.
e) Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan
jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara (Harli, 2004)

b. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk:
a) Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe
b) Untuk mengetahui pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe
c. Alat dan Bahan
Alat:
a) Sendok
b) Pelubang kertas
c) Timbangan
d) Jarum kasur
e) Rak kayu
f) Mortar
g) Pistil
h) Thermometer

Bahan:
a) Kedelai
b) Ragi tempe
c) Kantong plastic
d) Isolasi
d. Cara Kerja
 Kedelai dicuci sampai bersih, kemudian merebus selama ± 1jam

Kulit kedelai dikupas dan dibersihkan dari kepingan kedelai

Biji kedelai direndam selama semalam, kemudian direbus kembali sampai lunak

Biji-biji kedelai ditiriskan dan ditunggu sampai dingin

3 buah kantong plastik disiapkan dengan diberi kode A, B, C. Kantong plastik A diberi lubang
dengan jarak ± 1 cm, kantong plastik B diberi lubang dengan jarak ± 2 cm, kantong plastik C
diiberi jarak ± 3 cm dan sebagai kontrol tidak diberi lubang

Kedelai yang sudah dingin dimasukkan ke dalam kantong plastik untuk diukur suhu dan
beratnya

Kemudian kedelai ditebarkan di atas lembaran plastik bersih, kemudian ragi tempe
dicampurkan dengan biji-biji kedelai, caranya dengan menggerus ragi tempe kemudian jika
sudah halus, dicampurkan dengan biji kedelai hingga merata

Kedelai dimasukkan ke dalam kantong plastik kemudian ditimbang hingga beratnya 100gr
pada tiap-tiap plastik A, B, dan C serta kontrol

Kantong plastik dilipat sehingga biji-biji kedelai rapat satu sama lain, kemudian isolasi
dipasang pada tepi lipatan kantong plastik. kemudian diletakkan di atas rak kayu

Setelah 26-36 jam, tempe diamati, diperiksa dengan dibandingkan masing-masing warna,
aroma, dan teksturnya. dapat pula dibandingkan rasanya setelah digoreng
Rujukan:

Harli, Muhammad. 2004. ”Intisari Kado Tempe Buat Mama”. PT Gramedia : Jakarta

Darma, 2010. Bioteknologi Fermentasi. [online].

(Tersedia: http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/) diakses 25 November
2014