Métodos de Cocção

PROFESSORA ME. JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL

Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• O calor e a sua relação com o alimento

• Fontes e transmissão de calor
• Métodos de cocção

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer os principais métodos de cocção utilizados na cozinha
profissional.
• Saber escolher o método adequado para cada tipo de produção
culinária.
• Aprender como utilizar corretamente o método de cocção, a fim
de melhorar a qualidade dos ingredientes.
 233

Introdução
Olá, querido(a) aluno(a)!
É com muita satisfação que iremos trabalhar nesta Unidade as possíveis formas de cozi-
nharmos os nossos alimentos.
Até o momento, vimos como são importantes as questões referentes à higiene pessoal,
postura profissional e a segurança no desenvolvimento dos trabalhos na cozinha profissional.
Também, a importância de termos equipamentos e utensílios adequados para o nosso trabalho,
o reconhecimento de insumos e as técnicas adequadas de cortes.
Esta Unidade tem como objetivo apresentar para você os principais métodos por meio dos
quais os alimentos são cozidos, transformados e, muitas vezes, se tornam apropriados para o
consumo humano.
Veremos, a seguir, algumas características da produção de calor, a sua importância na cocção
e conservação do alimento. Veremos as diversas formas de produção e condução de calor dentro
de uma cozinha profissional, e o mais importante: conheceremos os principais métodos de cocção
utilizados no dia a dia de uma cozinha profissional.
Para ser um bom cozinheiro, é necessário o conhecimento profundo dos ingredientes e, mais
ainda, a forma de manipulá-los. É preciso entender o melhor momento do alimento e se apro-
priar da melhor técnica, a fim de potencializar as virtudes desses alimentos (sabores, aromas e
aparência) e, ao mesmo tempo, saber utilizar técnicas que minimizem algum defeito ou alguma
singularidade do alimento para que ele seja consumido na sua melhor forma.
Talvez esse seja o grande segredo de um bom cozinheiro: o equilíbrio entre o domínio da
técnica, a utilização do utensílio e equipamento corretos, o reconhecimento de um bom insumo,
e claro, repertório e criatividade para criar aquele prato especial!
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 235

O calor e sua relação

com o alimento

Para falarmos de métodos de cocção, precisamos refletir sobre um

acontecimento que mudou a história da evolução da humanidade
e a relação do homem com a comida: a descoberta do fogo.
O fogo foi um divisor de águas na maneira do homem passou
a se relacionar com o alimento, com o próximo, com a terra e com
o universo ao seu redor.
Os rituais voltados à mesa e à hospitalidade, em diversas cul-
turas, são feitos com a utilização do fogo. O fascínio humano pelo
fogo é tão intenso que há quem o relacione com um chamado
inconsciente (FRANCO, 2001).
Além disso, o fogo fez com que os alimentos pudessem ter uma
durabilidade maior, e com isso o homem foi se fixando à terra e,
ali, criando as bases das culturas que temos no mundo todo hoje,
inclusive a cultura gastronômica.
Habilidades de Cozinha
O calor possui uma relação específica com
cada tipo de alimento e também exerce uma
função determinante de transformação orga-
noléptica (características sensoriais como visão,
olfato, paladar, por exemplo) a depender das
características de cada um deles.
Os alimentos são compostos de proteínas,
gorduras, carboidratos (amidos e açúcares), água
e pequenas quantidades de minerais, pigmentos
(como agentes corantes) e elementos de sabor.
Todos esses elementos, quando aquecidos ou
misturados com outros alimentos, passam por
uma mudança de textura, cor, sabor e formato.
Na disciplina de Cozinha Natural, você verá
de forma mais aprofundada a composição
dos alimentos.
Para o cozinheiro, é muito importante saber
como esses componentes e alimentos se com-
portam quando submetidos a um determi-
nado método de cocção, conseguindo assim
um melhor resultado em suas preparações.
(KOVESI, 2007).
Proteína: A proteína é o principal consti-
tuinte das carnes, aves, peixes, ovos, leite e lati-
cínios, e quando submetida à cocção, ocorre uma
reação chamada de coagulação, que se completa
quando atinge a temperatura de 71º a 85°C.
Quando a proteína é submetida a calor ex-
cessivo encolhe, perde a umidade, tornando-se
mais firme, podendo enrijecer e ressecar.
Amido: Quando o amido entra em contato
com um líquido e com o calor, ele o absorve e
incha, o que chamamos de gelatinização.
A gelatinização ocorre em média entre 56º
a 77ºC, e vai variar de acordo com o tipo de
alimento, por exemplo: a batata gelatiniza entre
56º e 66ºC, e o arroz entre 61º a 77ºC. Esse
princípio é muito usado como espessante de
molhos.
Açúcar: O termo usado para a cocção do
açúcar é a caramelização, que ocorre quando
o açúcar é aquecido até ficar dourado. Essa ca-
ramelização acontece na temperatura a partir
de 170°C.
Os açúcares que estão contidos em várias
formas nos alimentos, como glicose, sacaro-
se, frutose, maltose e lactose, passam por essa
reação de caramelizacão, resultando em um
alimento com mais sabor, aroma e coloração
dourada. O salteado dos vegetais, um bife dou-
rado e a coloração da casca do pão são exemplos
dessa caramelizacão.
Água: Todos os alimentos contêm água em
sua composição, até mesmo os secos têm fração
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 237

de 1% de água. A água, quando submetida ao

calor, evapora, causando a desidratação do ali-
mento e sua perda de peso por meio da cocção.
Gordura: A gordura é um meio de cozimen-
to importante, tem a capacidade de reter calor,
Segundo Betty Kovesi, nenhum alimento
favorecendo o cozimento do alimento e a ca-
cozido em água fica dourado. Isso se deve
ramelização em altas temperaturas. A gordura ao fato de a ebulição da água se dar a
presente na carne vai manter a umidade e sabor. 100°C e o processo de caramelizacão a
170°C.
Fizemos essa breve apresentação dos princi-
pais componentes dos alimentos para que você
perceba a importância de um cozinheiro conhe-
cer a fundo os ingredientes e, a partir daí, poder
optar pela melhor maneira de manipulá- los.
Veremos ainda nesta Unidade os diversos méto-
dos de cocção comumente utilizados na cozinha
profissional, e você irá perceber a necessidade
do conhecimento dessas características dos ali-
mentos no ato de optar por um em detrimento
de outro método.

Na disciplina de Técnica Dietética, você irá

estudar de maneira aprofundada a compo-
sição dos alimentos e as reações físico-quí-
micas que acontecem em cada um deles no
momento da sua manipulação/preparação.
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 239

Fontes e Transmissão
de Calor

Dentro de uma cozinha profissional, iremos encontrar diversas

fontes de calor e iremos perceber que cada uma delas é indicada
para um tipo de alimento ou resultado que se espera chegar com ele.
A primeira fonte de calor, e mais comumente encontrada em
cozinhas profissionais, é o gás envasado. Além dessa fonte, vamos
encontrar também a elétrica, responsável pela produção de calor
em diversos equipamentos presentes em uma cozinha. Em alguns
restaurantes, ainda é possível encontrar uma fonte de calor por
meio de placas de indução. E, ainda, podemos encontrar a fonte de
calor por ondas eletromagnéticas, também muito comum na maio-
ria dos restaurantes, sobretudo no equipamento de micro-ondas.
De acordo com Teichmann (2009), existem vantagens e desvan-
tagens na utilização de cada uma dessas fontes de calor, que devem
ser levadas em consideração quando da opção pelo empresário no
dimensionamento e compra dos seus equipamentos.
Habilidades de Cozinha

FONTE VANTAGENS DESVANTAGENS

limpo perigo de racionamento

elevação e resfriamento necessidade de local para

rápido da temperatura depósito dos botijões em uso

Gás (envasado)   pagamento antecipado dos botijões

necessidade de boa ventilação para

 
prevenir eventuais escapes de gás

  perigo de explosão

muito limpa perigo de racionamento

temperaturas precisas e
falta de energia
reguláveis (fornos)

sem cheiro demora pra esfriar

Eletricidade sem fumaça aquecimento lento

não necessita de local de

armazenamento

pouco custo

pagamento conforme o consumo

economia de energia material caro

calor reduzido no ambiente bateria de cozinha bastante onerosa

Placas de indução
facilidade de limpeza (tanto
no equipamento, quanto  
na bateria da cozinha

rapidez espaço exíguo

Ondas
nenhum calor no ambiente utensílios adequados
eletromagnéticas

fácil limpeza adaptação das técnicas de cozinha

Quadro: Vantagens e desvantagens na utilização de fontes de calor

Fonte: Teichmann, 2009, p. 268
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 241

A tomada de decisão para a escolha da melhor
fonte de calor está diretamente relacionada
ao tipo de equipamento que irá compor o
maquinário da cozinha. E como vimos na
Unidade de equipamentos, essa escolha está
relacionada ao tipo de cardápio servido pelo
restaurante, ao espaço físico e infraestrutura
da cozinha, à quantidade de mão de obra e ao
tipo de alimento e forma que ele será prepa-
rado. Acredito que você esteja percebendo a
importância e a complexidade na tomada de
decisões no que diz respeito ao dia a dia da
cozinha. A dica é que em uma situação assim,
você sempre avalie o contexto como o todo e
não apenas um fator isolado no momento de
definir esses elementos.

transmissão de calor

De acordo com Araujo (2007), a transmissão do calor pode ser feita por basicamente 3
formas:

Condução
Nesse processo, a transferência física de calor é decorrente do contato de molécula
para molécula, a transmissão é lenta e direta, e ocorre através de intermoléculas
adjacentes, assim, o corpo mais quente cede calor ao menos quente. Baseando-se
na constante vibração das moléculas presentes em todos os corpos das matérias,
a condução é realizada; a adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas
e favorece o contato (chocam-se) entre si, e há transferência de energia das mais
energéticas para as de menos energia.
Esta ação de transferência persiste até o calor da fonte alcançar as moléculas mais
distantes e, através da parede do recipiente ou do meio de cocção utilizado, o calor
conduz-se até chegar à porção central do alimento. Temos como exemplo as chapas
e as grelhas de alimentos.

Convecção
No processo de convecção, o calor é transferido por meio do ar (gás) ou por
meio do próprio líquido, e as moléculas se dispersam, formando correntes de
Habilidades de Cozinha

convecção. Essas correntes deslocam-se no sentido da porção mais densa para

a menos densa, assim, a porção de ar ou líquido mais próxima ao calor é a pri-
meira a se aquecer e a se tornar menos densa, se dirigindo para a superfície, e
a porção mais densa se desloca para a parte inferior do recipiente.
O movimento da corrente de convecção é, normalmente, na direção vertical, e na
presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor do alimento.
Como exemplo, temos a cocção com água (vapor).

Radiação
O calor é transferido por ondas de energia na radiação. Elas vibram em alta frequência
e se deslocam com rapidez através do espaço. O ar, meio intermediário, não participa
do processo. No processo de cozimento, as ondas transmitidas por radiação elevam
a temperatura da superfície do alimento, porém, não conseguem transpassá-la e a
transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução.
O forno micro-ondas é um equipamento que transmite calor ao alimento por esse
método.

Ser um cozinheiro é muito mais do que apenas ter o dom de transformar alimentos in
natura em deliciosos pratos. Vimos aqui que é necessário o entendimento de alguns pro-
cessos para que se possa saber sair de situações problemas no seu dia a dia. Conhecendo
as formas de transmissão de calor, você poderá entender o que acontecerá com um
determinado alimento se exposto a diferentes estados de temperatura e tempo e fazer
a melhor escolha para conseguir chegar ao melhor momento do alimento.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 243
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 245

Métodos
de Cocção

Agora que já entendemos um pouco sobre o calor e as suas diversas

formas de transmissão, iremos conhecer as principais técnicas de
cocção utilizadas nas cozinhas profissionais.
O cozinheiro precisa entender muito bem sobre o ingrediente
que ele vai preparar e sobre a receita em que esse ingrediente será
aplicado. O método de cocção irá impactar diretamente no resultado
que se pretende alcançar.
É necessário que fique claro, ainda, que cada ingrediente tem
a sua melhor performance a partir do uso do método adequado de
cocção, e que uma escolha equivocada poderá inutilizar um insumo.
Os métodos de cocção são técnicas utilizadas pelo cozinheiro,
em que a partir de equipamentos, utensílios e fontes de calor, ele
transforma um alimento cru em cozido. Além de atributos de
sabor e textura, a cocação tem um vínculo muito importante com
relação à conservação e higiene do alimento. Alguns alimentos,
por exemplo, só podem ser comidos após cozidos.
Habilidades de Cozinha
A maniçoba é uma comida típica do norte
e nordeste brasileiros, e tem como base
da sua receita a folha de mandioca. Essa
comida, apesar de muito saborosa, pois
também leva carnes e especiarias no seu
preparo, precisa ser muito bem executada.
Para degustarmos essa delícia, é necessário
que as folhas da mandioca sejam moídas e
cozidas, por um período de tempo de mais
ou menos 5 dias para que o ácido cianídrico
seja totalmente eliminado. Esse ácido é ve-
nenoso. Nesse caso, a cocção do alimento,
além de deixá-lo com um sabor delicioso,
é fundamental para que o alimento possa
ser consumido de forma segura.
Fonte: o autor
Existem basicamente 3 tipos de calor utilizados
para a cocção de alimentos:
• Calor úmido: A função consiste em hi-
dratar o alimento, sendo um método
dissolvente, atuando diretamente no
alimento, (TEICHMANN, 2009, p. 270).
O calor úmido pode ser usado em quase
todos os alimentos e é necessário ter
cuidado com a quantidade de líquido
utilizada, para que não sejam retirados
nutrientes em demasia dos alimentos.
Os alimentos devem ser submersos em
tamanhos grandes, e não devem per-
manecer muito tempo em contato com
o líquido após cozidos.
• Calor seco: A função consiste em de-
sidratar o alimento, sendo um método
concentrante, atuando direta ou indire-
tamente no alimento, (TEICHMANN,
2009, p. 270).
O calor seco pode ser produzido pelo óleo
ou pelo ar. A transmissão de calor é por
condução (panela – alimento e interior
do alimento) ou por convecção (fornos)
(ARAUJO, 2007). Amolece os alimentos
cujas fibras são mais amolecidas e modi-
fica o sabor através da cocção dos sucos.
• Calor misto: A função consiste em usar os
dois métodos anteriores, buscando con-
centrar e dissolver o alimento conforme o
resultado desejado, (TEICHMANN, 2009,
p. 270). Nesse processo, inicialmente, os
sabores e aromas são concentrados pelo
calor seco nos alimentos e posteriormen-
te, quando agregado o líquido, os sabores,
cores e aromas são espalhados pelo molho.
Veremos a seguir algumas formas de cocção que
iremos utilizar durante o nosso curso e duran-
te a nossa atividade profissional na cozinha.
Utilizaremos aqui a classificação de Araújo (2007)
em “A Alquimia dos Alimentos”, para apresen-
tarmos os diversos métodos de cocção e algumas
das suas características.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 247

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 100° C Hortaliças, Permitir cocção sem o uso de gordura.
t = Tempo carnes, cereais Aumentar de 2 a 3 vezes o volume
(varia de alimento e leguminosas. de certos alimentos que contêm
para alimento e amido, como cereais e leguminosas,
do tamanho da porque absorvem água.
porção).
Tornar mais tenras carnes
com qualidades elevadas de
tecido conjuntivo devido à
geleificação do colágeno.
Reter na água de cocção parte
dos componentes do sabor,
aroma e nutrientes do alimento e
ingredientes utilizados, que podem
ser aproveitados em caldos e molhos.
Grandes perdas por
dissolução quando o
tempo de cocção é
prolongado e se utiliza
grande quantidade de
água. Para reverter esse
quadro, deve-se utilizar
a água de cocção ou em
outras preparações.

Tabela: Fervura com ou sem tampa (ARAÚJO, 2007).

*T/t = Tempo / temperatura

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 100° C Vapor: hortaliças, peixes, Minimizar o uso de gorduras. Não se podem

(em panela de ervilha, vagem. Rapidez no preparo. Para misturar alimentos
pressão até 121° C) alimentos mais tenros, como com estruturas
t = tempo Vapor com pressão:
algumas hortaliças, usar vapor diferentes, ou
(proporcional ao hortaliças menos tenras,
sem pressão. Para alimentos seja, com texturas
tamanho e textura cereais, leguminosas e
do alimento). menos tenros, como carnes, distintas.
carnes menos tenras.
usar vapor com pressão. Reduzir
as perdas por dissolução.
Manter, integralmente, as
características sensoriais.
Economia de combustível.

Tabela: Cocção por vapor (ARAÚJO, 2007).

Habilidades de Cozinha

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 65 a 80° C Pescados e aves Não necessitar de óleo Emprego restrito

t = poucos (embrulhados em para o preparo. a poucos tipos
minutos. papel manteiga), Manter a qualidade sensorial, de alimentos.
especialmente sabor e textura.
salsicha, carne salgada,
Evitar grandes perdas
ovos, fios de ovos/
de nutrientes porque
papos de anjo.
a cocção é rápida.

Tabela: Pocher ou Escalfar (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 20 a Hortaliças mais Ressaltar as Utilizar gordura no preparo.

200° C firmes, carnes, qualidades Não poder ser aplicado em pedaços e
(dependendo aves em pedaços sensoriais. preparações volumosas, pois, como a
do tipo de
gordura usada) e crustáceos. Minimizar as perdas condução é lenta,os alimentos podem
nutricionais. permanecer crus em seu interior.
t = poucos
Ser um método Por atingir altas temperaturas, e
minutos.
mais rápido. quando o tempo ultrapassar 2
minutos, há formação de aminas e
heterocíclicas em alimentos protéicos.

Tabela: Refogar (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 140° a 150 °C, quando
tampado, e de 190° a
200°C, quando sem tampa.
t = superior a 2 minutos.
Todos os tipos Aproveitar o próprio Atingir altas temperaturas,
de aves, caça e suco do alimento. por tempo suficiente para
carnes em geral. Opcionalmente, não possibilitar a formação
utilizar gordura. de aminas heterocíclicas
em alimentos protéicos.

Tabela: Poêler com e sem tampa (calor seco direto) (ARAÚJO, 2007).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 249

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = varia de acordo Carnes vermelhas, Usar gordura, Aconselhável apenas para

com o tamanho brancas, aves, opcionalmente. cortes mais macios.
e a composição peixes e caças. Manter seco o alimento. Formar aminas heterocíclicas
(textura) do Concentrar sabores. em alimentos protéicos.
Vegetais,
alimento submetido Concentrar o valor
principalmente
ao processo. nutricional e aumentar o
tubérculos e frutas.
t = varia em função valor calórico da preparação.
do tamanho da peça.

Tabela: Assar ou Rôtir - sem tampa (calor seco indireto). (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T=220° a 250°C Carnes tenras, aves, Permitir o preparo Formar aminas heterocíclicas
(inicialmente com peixes, crustáceos sem utilização de em alimentos protéicos.
temperaturas de e vegetais mais gordura em excesso. Método inviável para
180°C a 190°C, indo
até o ponto desejado, tenros, pães chatos, Minimizar as perdas cortes cárneos com
variando conforme o crepes, panquecas. de nutrientes pelo grande quantidade de
tamanho do alimento) fechamento dos poros. tecido conectivo e para
t= poucos minutos. Rapidez no preparo. alimentos menos tenros.

Tabela: Grelhar (calor seco direto) (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = acima de 100°C. Vegetais pré-cozidos Rapidez, evitando Possuir uso restrito.

t = em poucos ou branqueados. perdas nutricionais. Compreender a aparência
minutos. Utilizar pouca gordura. quando são usados cortes
irregulares ou tempos
longos de cocção.

Tabela: Saltear - sem tampa (calor seco direto). (ARAÚJO, 2007).

Habilidades de Cozinha

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T=150°C a 190°C Vegetais cozidos e Pode ser utilizado Formar aminas

(dependendo do alimento). crus, carnes, pescados, no preparo de vários heterocíclicas em
Massas cruas: ovos e frutas. tipos de alimentos. alimentos protéicos.
170°C - 175°C. Proporcionar sabor, Utilizar muita gordura
Massas cozidas: textura, crocância Formar acroleína ¹.
180°C - 185°C. e aroma bastante ¹ Acroleína-substância liberada
após cocção excessiva de óleos
agradável.
Batatas: 150°C
até 190°C.
t= variável para
cada alimento.

Tabela: Fritar (calor seco indireto) (ARAÚJO, 2007).

P
ara esse método de cocção, temos dois
tipos de frituras geralmente utilizados
na cozinha: a fritura em frigideira – onde
o alimento é frito em frigideiras com pequena
quantidade de gordura – e a fritura por imersão
– geralmente feita em fritadeiras elétricas ou
a gás, onde o alimento é imerso a uma grande
quantidade de gordura, em cestas de aço.
Para esse tipo de cocção, geralmente se utiliza
o método de empanamento, que tem como
objetivo proteger o alimento, além de dar cor,
crocância e sabor. Esse empanamento pode ser
apenas com algum tipo de farinha (empanamen-
to simples), com farinha de trigo, ovo e farinha
de rosca (empanamento completo), ou ainda,
com algum tipo de massa mole e especiarias.

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 180°C Hortaliças, carnes Não necessitar de Formar aminas

t = variável para cada e aves. óleo para o preparo. heterocíclicas em
tipo de alimento. Ressaltar as qualidades alimentos protéicos.
do alimento.
Preservar a qualidade
nutricional do alimento.

Tabela: Ensopar - com tampa (ARAÚJO, 2007).

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 251

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T=180°C Carnes moídas, Ressaltar as qualidades Utilizar gordura

t=variável para cada vegetais picados, sensoriais do alimento. no preparo.
tipo de alimento. crustáceos, mariscos. Preservar a qualidade Atingir altas temperaturas,
nutricional do alimento. por tempo suficiente
Rapidez. para formar aminas
heterocíclicas em
alimentos protéicos.

Tabela: Guisar - sem tampa (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 100°C a 120°C Vegetais, carnes e aves. Ressaltar as qualidades Perdas nutricionais

t = variável para cada sensoriais. quando a cocção
tipo de alimento. Preservar as qualidades é excessiva.
nutricionais.
Não formar aminas
heterocíclicas.

Tabela: Estufar - com tampa (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 180°C Vegetais folhosos e Possibilitar a cocção Emprego limitado- não se

t = poucos minutos. hortaliças com alto do alimento sem aplica a alimentos tenros.
teor de água, camarão. utilizar gordura.
Evitar grandes perdas
de nutrientes, de sabor
e texturas, mantendo
a qualidade sensorial
do alimento.

Tabela: Abafar - com tampa (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 250°C /300°C Peixes, carnes, aves, massas, Melhorar o Formar aminas

t = rapidamente. hortaliças, pães, produtos aspecto do heterocíclicas, no caso de
de confeitaria e coberturas. alimento. alimentos protéicos que
permanecem por mais de
2 minutos gratinando.

Tabela: Gratinar (ARAÚJO, 2007).

Habilidades de Cozinha

O braseado é um método de cocção que visa dar colorido no alimento, mantendo o suco no seu
interior, procedendo após o cozimento final (TEICHMANN, 2009, p. 277). Geralmente, é confundido
com o guisado, porém eles se diferem em alguns detalhes: no braseado, o líquido cobre o vegetal
de ⅓ a ½ durante o tempo de cocção. No caso do guisado, o líquido cobre todo o vegetal. O molho
do braseado é coado e o do guisado não. O cozimento no braseado é feito no forno com a panela
tampada enquanto que no guisado é feito no fogão, podendo ser finalizado no forno sem tampa.

Branqueamento

O branqueamento é uma técnica utilizada para pré-cozinhar os alimentos. Trata-se de

uma técnica onde alimentos delicados são pré-cozidos em meio líquido, sem que chegue
ao cozimento completo.
Essa técnica geralmente prepara o alimento para ser congelado, para que a cor seja
mantida e para inibir a proliferação de microorganismos.
Segundo Teichmann (2009), essa técnica consiste em colocar os legumes e vegetais
em água em pré-ebulição (80º a 90º C), após o tempo de cada vegetal, retirá-los da água
quente e colocá-los em água gelada. Em seguida, reservar para uso posterior ou congelar.
A tabela a seguir apresenta o tempo e quantidades necessárias para o processo:

HORTALIÇA QUANTIDADE(g) TEMPO(min)

Brócolis 450 3
Cenoura 675 2-5
Couve-flor 450 3
Batata 450 1 e 1/2
Abobrinha 675 3
Ervilha 900 1 e 1/2
Tabela: Relação de tempo e quantidade de hortaliças no branqueamento
Fonte: Araujo (2007).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 253

Sous vide

Além das técnicas apresentadas anteriormente, gostaria de apresentar para você um

método de cocção que vem sendo cada vez mais utilizado em restaurantes, conhecido
como sous vide.
Sous vide, em francês, significa “sob vácuo”, e é um método de cocção em que os
alimentos são cozidos em bolsas plásticas e embalados a vácuo, geralmente a baixas
temperaturas por longos períodos de tempo em tanques de água aquecida. O tempo de
cocção geralmente varia entre 2 horas e 48 horas, e a temperatura precisa ser controlada
durante todo o processo, normalmente entre 38°C (peixes), de 54º a 64ºC (carne verme-
lha) e 68° a 71ºC (coxa de frango). Essa técnica, surgida na década de 1970 na França, faz
com que os alimentos não tenham grande perda de nutrientes e que conservem aroma
e sabor, além de suculência. Após cozidos os alimentos, eles podem ser congelados e
armazenados para uso posterior.
 Habilidades de Cozinha
considerações finais
C
aro(a) aluno(a), chegamos ao final
de mais uma Unidade. É certo
dizer que o domínio sobre o fogo
e sobre as fontes de calor é algo
imprescindível ao cozinheiro. Porém, pode
ter certeza que esse é um processo longo na
carreira de um profissional, e demanda muita
prática, empenho e dedicação.
O conhecimento profundo do ingrediente e
sua composição é o primeiro passo para enten-
dermos como devemos cozinhar o alimento e
qual método de cocção devemos empregar. Os
componentes de um determinado alimento,
como gordura, proteína, carboidratos e água,
por exemplo, reagem de diferentes maneiras
quando expostos ao calor. Entender como eles
se comportam é primordial para realizar um
bom trabalho.
Esses conhecimentos serão aplicados du-
rante todo o curso e farão você refletir sobre as
teorias aqui explanadas, proporcionando um
aprendizado constante e gradativo que, aliado
à prática constante de diversos tipos de cocção,
o transformarão em um profissional cada vez
mais preparado!
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 255

atividades de estudo
1. Vamos fazer um pequeno teste? Pegue uma maçã e cozinhe ela nas
três principais formas de transmissão de calor: cozinhe ela no vapor,
em uma chapa e no micro-ondas. Anote as principais características
da maçã em cada uma das três formas de cocção, descrevendo a sua
aparência, cor e sabor.

2. Pedro é o cozinheiro de um restaurante de renome em uma grande

cidade do Sul do país. Seu gerente de compras fez a aquisição de
30kg de salmão fresco para aproveitar uma promoção relâmpago de
um dos seus fornecedores. Porém, no cardápio dessa semana, não
consta a opção de salmão. Qual seria o melhor método de cocção
para o salmão nesse caso, para que sejam mantidas as características
nutricionais e organolépticas do peixe?
 Habilidades de Cozinha

material complementar

Alquimia dos alimentos

Autores: Luiz Antônio Borgo, Nancy de Pilla Montebello, Raquel B. A.
Botelho,Wilma M. C. Araújo
Editora: Senac Distrito Federal

‘Alquimia dos alimentos’ mostra que a ciência dos alimentos é sur-

preendente, e que conhecê-la e entendê-la é fundamental para quem
deseja desenvolver técnicas e habilidades ligadas às transformações
físico- químicas dos alimentos na sua preparação. Com linguagem acessí-
vel, o livro, além de desvendar os mistérios da arte de cozinhar, dá noções
da conservação e preparação dos alimentos e algumas informações
apresentadas podem ser aplicadas no dia a dia da cozinha.

Assista ao vídeo a seguir e conheça na prática o interessante método

de cocção “sous vide”.

<https://www.youtube.com/watch?v=oAlztLod7w0>.

Aproveitamento
integral dos alimentos
Mesa Brasil SESC – A rede nacional de solidariedade contra
a fome e o desperdício de alimentos
Desde 1946, o SESC desenvolve ações nas áreas
da saúde, educação, cultura e lazer para melho-
ria da qualidade de vida dos trabalhadores do
comércio de bens e serviços e contribui com o
desenvolvimento do país.
Paralelamente, sempre participou do esfor-
ço coletivo de assegurar melhores condições de
vida para todos, abrindo novos caminhos para
minimizar os impactos das necessidades básicas
na população de baixa renda. Nesta perspectiva,
a partir da década de 1990, iniciou ações orien-
tadas para a redução da fome e da desnutrição,
por meio do combate ao desperdício de alimen-
tos. Esses programas regionais inspiraram o
MESA BRASIL SESC.
O MESA BRASIL SESC é um Programa de
Segurança Alimentar e Nutricional voltado para
a inclusão social, constituindo-se numa rede
Nacional de Solidariedade contra a fome e o
desperdício. É um trabalho de compromisso
social e tem na parceria, que envolve diversos
segmentos da sociedade, a base de sustentação
de todas suas ações. Demonstra, na prática,
que a união de vários organismos sociais pode
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 257
leitura complementar
responder de maneira eficaz às dificuldades que
afligem o país.
O Programa tem caráter permanente e as
ações vão além da arrecadação e distribuição
de alimentos doados. São desenvolvidos, em
parceria com o Programa Alimentos Seguros –
PAS – e o SENAC, materiais e capacitações para
produção de uma alimentação segura, saudável
e saborosa conforme padrões estabelecidos pela
Vigilância Sanitária, bem como para utilização
do alimento de forma integral.
O PAS é uma ação conjunta do SESC,
SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com órgãos
do governo federal – ANVISA, EMBRAPA e
CNPq – que se propõe a difundir e implantar
as Boas Práticas (BP) e o Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
que constituem ferramentas capazes de pro-
mover a inocuidade alimentar, em toda cadeia
produtiva de alimentos.
Tenha acesso ao livro e aos receituários visando
o aproveitamento integral dos alimentos pelo
link:<http://www.cnc.org.br/sites/default/files/
arquivos/cartilha_receitas-02.pdf>.
 Habilidades de Cozinha

referências

ARAUJO, W.M.C et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Senac, 2007.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet. São Paulo: SENAC, 2001.

KOVESI, Betty et al. 400 Gramas Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia
Editora Nacional, 2007.

CONCLUSÃO
Chegamos ao final do nosso livro da disciplina
de Habilidades de Cozinha e esperamos que
tenha tido um excelente aproveitamento.
Vale a pena ressaltarmos aqui a importância
de você ter uma boa base teórica e prática nessa
disciplina, dada a importância para toda a sua
evolução no curso e na profissão.
A atuação do profissional, hoje, permite que
a sua experiência lhe proporcione uma busca
cada vez mais incessante pela criação de novas
possibilidades. Mas lembre-se de que não há
criatividade sem técnica na cozinha. Não há
como desenvolver e executar receitas com per-
feição sem o aprendizado das bases de cozinha.
Possuir o domínio das técnicas básicas e adquirir
um conhecimento profundo sobre os funda-
mentos da gastronomia clássica é o primeiro
passo para uma carreira bem-sucedida. Após a
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 259
consolidação desse conhecimento e aprendiza-
do, você se sentirá mais capacitado e confiante
para crescer e se desenvolver cada vez mais na
profissão.
Além disso, percebemos que o mercado de
gastronomia vem atravessando um momento
de muitas mudanças e inovações e nós precisa-
mos acompanhar essa evolução, mantendo-nos
sempre informados com relação a novos equi-
pamentos e novas técnicas. A participação em
eventos e feiras do setor se faz essencial. Nunca
se prive de aprender cada vez mais, caro(a) alu-
no(a). Tenha em mente que seu esforço e dispo-
sição em aprender sempre e praticar o máximo
possível os ensinamentos levarão a sua carreira
a outro nível.
Desejamos um excelente estudo e muito
sucesso!