LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

“NUGGET AYAM ”

Oleh Kelompok 2:

1. KOMANG NITA TRI AGUS S D P 07131216 003

2. NI NYOMAN AYU ANJANI P 07131216 020
3. AGENG SITI ZAENAB P 07131216 029

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
PROGRAM STUDI DIV A JURUSAN GIZI
TAHUN AKADEMIK 2016/2017
A. Judul
Pangan Setengah Jadi ( Nugget Ayam )

B. Hari dan Tanggal

Praktekum di laksanakan pada hari Selasa, 25 April 2017.

C. Tujuan
Praktikum ini di laksanakan agar mahasiswa mampu :
1. Mengetahui cara pengolahan bahan pangan setengah jadi.
2. Mahasiswa dapat mengolah bahan makanan setengah jadi yaitu dari unggas dan
umbi-umbian.
3. Mahasiswa dapat mengolah bahan makanan setengah jadi dengan penggunaaan
panas dan cairan
4. Mahasiswa dapat menentukan perubahan sifat pangan akibat proses pengolahan (
rasa, tekstur, aroma dan rupa ).
5. Mahasiwa dapat menentukan waktu dan suhu pemasakan yang tepat dalam
pengolahan bahan makanan setengah jadi.
D. Prinsip
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses penghancuran,
penambahan bumbu, pencetakan dan pengukusan daging, serta proses pembekuan
sehingga pada saat pemanasan terjadi koagulasi protein dan pengikatan butiran-
butiran lemak oleh protein.
E. Dasar Teori
Menurut Tati (1998) dalam Dhevina (2010) nugget adalah daging yang
dicincang, kemudian diberi bumbu-bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap,
dan merica), dicetak dalam suatu wadah dan dikukus. Selanjutnya, adonan
didinginkan dan dipotong-potong atau dicetak dalam bentuk yang lebih kecil,
kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir
sebelum digoreng. Nugget memiliki rasa yang lebih gurih dari pada daging utuh.
Menurut Tanoto (1994) dalam Dhevina (2010) nugget adalah suatu bentuk
produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung
(batter), pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu
dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpana. Nugget termasuk ke
 dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk yang telah
mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan.
Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup
singkat untuk siap disajikan karena produk tinggal dipanaskan hingga matang.
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh
pencampuran bumbu, es, bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat tepung dan
pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. (Aswar
dalam Dhevina, 2010)
Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan (Astawan, 2007). Nugget merupakan salah satu bentuk
produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan
sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Produk
beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu
150ºC..
Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007). Penggilingan
daging sebaiknya diusahakan pada suhu dibawah 15 derajat Celcius, yaitu dengan
penambahan es pada saat penggilingan daging. Pada saat digiling sebaiknya dicampur
dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan
stabilitas emulsi yang baik. Air yang ditambahkan kedalam adonan nugget pada
waktu penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Penambahan air ini
bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh
bagian massa daging, memudahkan ekstraksi serabut otot,
Membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap
rendah selama penggilingan. (Tanoto dalam Dhevina, 2010)
F. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :
 Baskom
 Timbangan
 Talenan
 Pisau Daging
 Pisau
 Ulekan
 Sendok
  Mangkok
 Loyang
 Piring

Bahan yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu :

 Daging ayam 325 gr

 Tepung sagu 3 sendok
 Daun bawang
 Telur ayam 2 butir
 Lada bubuk 1 sdt
 Susu cair 100 ml
 Tepung roti
 Garam
G. Prosedur Kerja
1. Pisahkan ayam dari tulang dan kulitnya. Potong/ cincang ayam menjadi potongan
halus.
2. Haluskan bumbu ( bawang putih )
3. Daun bawang diiris halus
4. Campur daging ayam, bumbu, garam, daun bawang, tepung sagu, telur dan susu
cair
5. Taruh di loyang kemudianm kukus selama 15 menit dengan suhu 100°C. Jika
sudah dingin potong sesuai selera
6. Masukkan kedalam telur balut dengan tepung roti
7. Masukkan ke dalam lemari es
8. Jika ingin mencicipi goreng dahulu.
 H. Hasil Pengamatan
 Pengamatan setelah dikukus

Parameter Organoleptik Sampel ( nugget ayam )

Warna Putih

Aroma Khas nugget

Tekstur Empuk dan keras

Berat 400

 Pengamatan setelah digoreng

Parameter Organoleptik Sampel (Nugget Ayam )

Warna Oranye

Aroma Khas Nugget ayam dan sedikit crispy

Tekstur Empuk dan keras

Berat 250 gr

I. Pembahasan

Pengertian Nugget
Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti
gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang
berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging
dada ayam yang ditambah garam, digiling, dicincang dan dimasak dengan dikukus dan
digoreng (Bintoro, 2008).
Faktor keberhasilan chicken nugget terletak pada kemampuan mengikat antara partikel
daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai daya ikat yang
diinginkan. Proses pembuatannya perlu dipergunakan teknik yaitu perlakuan menggunakan
mesin yang dapat memotong dengan sangat tipis dan menyusun kembali serabut-serabut otot
atau dengan penambahan “binding agent” .Chicken nugget dibuat dari daging ayam dengan
penambahan pati dan bumbu antaralain 1% garam, 0,6% bawang putih, 0,4% mrica dan 14%
air (Marsudi, 2003).
Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang
kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-
lain. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya, merupakan hal
yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan
sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita.
(Amertaningtyas, 2003).
Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang
digunakan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi,
yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari
daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk
tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti
(breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan (Angga, 2009).

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk

meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan,
memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al. 2005). Pembuatan nugget memerlukan
bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Aswar, 2006). Garam
merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita
rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam
biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan
dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa
hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 2005). Konsentrasi garam yang
ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar,
2006). Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke
dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet
bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti,2005).
Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6,
asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap
kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber
mineral selenium, fosfor, dan zinc, dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari
masing-masing mencapai 49, 29, dan 21 persen (Soeparno,2006).
Menurut Astawan (2005) keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya
yang rendah, yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari. Oleh
karena itu, tidak perlu khawatir terhadap terjadinya hipertensi. Kadar sodium sangat
bervariasi tergantung merek nugget, ada baiknya konsumen berhati-hati dalam memilih
produk yang akan dikonsumsi. Membaca label pada kemasan dan membandingkannya antara
berbagai merek sangat dianjurkan, sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya.
Sedangkan kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi.
Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram, setara dengan 20 persen dari
kebutuhan tubuh. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per
takaran saji, setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. Kadar kolesterol mencapai
132 mg per takaran saji, setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh sehari.
Proses Pembuatan Nugget
Umumnya nugget dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan pengovenan.
Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama
beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang belum mengalami pematangan penuh. Oleh
karena itu, nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap
ini, nugget diberi uap jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk
mematangkan produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada
produk akhir (Sugitha, 1995).
Pembuatan adonan
Daging yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, gula pasir menjadi satu,
tambahkan tepung terigu, bawang putih, bawang merah, merica dan penyedap rasa, dan
diaduk kembali hingga tercampur merata dan siap dimasukan ke dalam loyang (Alamsyah,
2008).
Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan
pada nugget. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki stabilitas
emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, pembentukan cita rasa dan mengurangi
penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975).
Pengukusan
Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan
merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air
lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC. pengukusan dapat mengurangi zat gizi
namun tidak sebesar perebusan. Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata
karena bahan makanan dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang
berlebihan dan bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily, 2010).
Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air
mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan makanan atau uap
panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati, 2000).
Pembekuan
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. pembekuan yang
cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. pendinginan biasanya akan
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari bahan
pangannya contohnya bahan pangan yang kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak.
Penyimpanan produk beku bisa selama sebulan atau kadang-kadang beberapa tahun
(Winarno, et al., 1980). Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu : 1)
penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia mikrobiologi dan biokimia
yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), dan pembusukan, 2)
pada suhu dibawah 0OC air akan membeku dan terpisah dari larutan pembekuan es, yang
mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan (Buckle, et al., 1987).

J. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam
yang ditambah garam, digiling, dicincang dan dimasak dengan dikukus dan digoreng
2. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial
yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi,
sagu, dan lain-lain.
3. Proses pembuatan Nugget pertama penggilingan, kedua pembuatan adonan, ketiga
pengukusan, kelima pembekuan.
4. Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan Nugget adalah daging ayam, bahan
pengikat dan bumbu-bumbu tambahan.

Denpasar, 29 April 2017

Penanggung Jawab,

Ni Nyoman Ayu Anjani

P07131216 020
Daftar Pustaka

I G.P. Sudita Puryana, STP.,M.P, dkk. 2016.Penuntun Ilmu Pangan Lanjut Denpasar :
Politeknik Kesehatan Denapasar Prodi DIV Jurusan Gizi

https://www.academia.edu/25374917/Laporan_Praktikum_Pengolahan_Pangan_Nugget_Aya
m_

https://indarwatisite.wordpress.com/laporan-pembuatan-nugget/

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/129/jtptunimus-gdl-trilistian-6432-3-babii.pdf

https://www.academia.edu/27019797/Tekniologi_Pengolahan_Daging_Pembuatan_Nugget_Ayam_
LAMPIRAN