BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang PKL

Kompetensi sarjana gizi dalam industri pelayanan makanan adalah mampu
merencanakan produksi makanan banyak atau individu sesuai kebijakan institusi,
kebutuhan dan harapan klien, mampu mengelola produksi makanan banyak atau
individu sesuai sumber daya yang dialokasikan serta mampu mengevaluasi
produksi makanan banyak atau individu sesuai kebijakan institusi, kebutuhan dan
harapan klien.
Untuk mencapai hal tersebut mahasiswa diharuskan mengikuti Praktek
Kerja Lapangan Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan (MIPM) II.
Dalam praktek tersebut mahasiswa diarahkan pada pendalaman manajemen
penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan kebutuhan bahan makanan,
proses penyajian makanan hingga penilaian terhadap makanan yang disajikan
dan pengawasan mutu makanan.

B. Tujuan PKL
1. Tujuan Umum
Peserta didik mengetahui pengorganisasian dan sumber daya manusia yang
ada, memahami system penyelenggaraan makanan institusi, mengetahui
sarana dan prasarana, pengawasan mutu, penilaian dan pengembangan gizi
terapan dan pencatatan pelaporan dalam penyelenggaraan makanan institusi.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui struktur organisasi dan sumber daya manusia yang ada di
institusi.
b. Peserta didik mampu menyusun menu, merencanakan kebutuhan
makanan, merencanakan anggaran dan evaluasi anggaran dan harga
makanan.
c. Peserta didik mengetahui cara pembelian dan penerimaan bahan
makanan.
d. Peserta didik memahami prosedur menyimpan dan meyalurkan bahan
makanan.
e. Peserta didik memahami prosedur permintaan, persiapan, pengolahan
bahan makanan, serta prosedur pendistribusian makanan.

1
 f. Peserta didik memahami permintaan, persiapan dan penyajian makanan.
g. Peserta didik memahami hygiene sanitasi dari sarana atau prasarana, cara
kerja dan penjamah makanan.
h. Peserta didik memahami denah dan sarana fisik dapur serta alur kegiatan
penyelenggaraan makanan.
i. Peserta didik memahami pengawasan mutu dalam penyelenggaraan
makanan institusi
j. Peserta didik memahami penelitian sederhana dan pengembangan gizi
terapan dalam penyelenggaraan makanan institusi
k. Peserta didik memahami pencatatan dan pelaporan di masing-masing
Sub Instansi terkait.
l. Peserta didik mampu membuat laporan praktek dan
mempresentasikannya.

C. Tempat dan Waktu PKL

Praktek Kerja Lapangan Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan II
dilaksanakan di TPA Tunggadewi Dharma Wanita Persatuan UGM Yogyakarta.
Kegiatan PKL dilaksanakan selama 15 hari pada tanggal 24 November 2014
sampai tanggal 8 Desember 2014.

D. Manfaat PKL
a. Mampu mengkaji perencanaan penyelenggaraan makanan banyak di institusi.
b. Mampu merencanakan dan melaksanakan penyelenggaraan makanan untuk
klien
c. Mampu menentukan dan menilai pelayanan makanan yang telah
dilaksanakan
d. Mampu merencanakan dan menilai penyelenggaraan makanan banyak.
e. Mampu menggunakan informasi institusi dalam bentuk verbal dan tulisan.
f. Mampu menggunakan sarana komunikasi atau teknologi infotmasi untuk
memecahkan masalah dalam pelayanan dietetika atau makanan banyak.
g. Mampu melakukan penyuluhan atau konseling gizi untuk meningkatkan
motivasi klien dan pegawai.
h. Mampu mempresentasikan laporan kegiatan.
i. Mampu memberi argumentasi ilmiah pada laporan yang ditulis tentang
penyelenggaraan makanan yang telah dilakukan.

2
j. Mampu bekerjasama dalam kelompok dalam mempersiapkan laporan dan
presentasi
k. Mampu bekerjasama lintas disiplin dan lintas program dalam pelayanan
penyelenggaraan makanan banyak.

3
 BAB II
GAMBARAN UMUM LAHAN PRAKTEK

A. Sejarah, Visi dan Misi

1. Sejarah
Taman Penitipan Anak Tunggadewi lahir dari sebuah kepedulian
terhadap keluarga besar. Seringkali para orang tua perlu bekerja atau
kuliah sepanjang hari dan kadangkala rumah tinggal mereka berjarak
cukup jauh dari UGM. Dinamika seperti ini menciptakan tantangan
tersendiri dalam mencari pengasuhan anak yang praktis namun tetap
berkualitas.
Dalam sebuah upaya untuk meringankan tantangan para
karyawan dan mahasiswa ini pada tanggal 7 januari 1986, DWP UGM
resmi mendirikan TPA Tungga Dewi, yang memiliki lokasi gedung yang
strategis, untuk dikelola secara profesional agar buah hati keluarga besar
UGM memiliki alternatif Taman Penitipan Anak yang aman, nyaman, dan
berkualitas. Kini, TPA Tunggadewi telah berkembang dan melebarkan
sayapnya kepada masyarakat secara umum.
a. Tujuan
1) Membantu orang tua yang telah bekerja dan kuliah di UGM,
maupun institusi lainnya, agar mereka memperoleh ketenangan
bekerja atau kuliah, agar mereka memiliki kesempatan untuk
berkarya secara optimal.
2) Memberi tempat yang aman, nyaman, dan berkualitas untuk anak
dengan menghadirkan suasana yang mirip dengan lingkungan
rumah sendiri, agar kebutuhan esensial setiap anak tetap terpenuhi.
3) Memberikan peluang kepada anak untuk berkembang secara
optimal baik secara fisik, mental maupun sosial, dengan
melibatkan pemeriksaan rutin bersama tenaga ahli dari UGM, dan
aktif menerapkan sistem deteksi dini apabila ada persoalan fisik
atau psikis yang memerlukan penanganan lebih lanjut.
4) Menyiapkan mentalitas anak sejak dini untuk tumbuh dan
berkembang mejadi individu yang berkepribadian baik, cerdas, dan
terampil untuk mendukung tercapainya tujuan pendidikan
nasional.

b. Visi
Terwujudnya anak usia dini yang sehat, cerdas, dan ceria.
c. Misi

4
 1) Mengupayakan pemerataan pelayanan, peningkatan mutu dan
efisiensi penyelenggaraan pendidikan dini.
2) Mengupayakan pendidikan kesadaran dan kemampuan masyarakat
dalam memberikan layanan pendidikan usia dini.
d. Konsep Metode
Konsep “Smart Playing” menyediakan berbagai area bermain yang
mengasyikan dan menantang, serta memberikan kegiatan terpilih yang
bermanfaat untuk perkembangan anak baik secara fisik dan psikis.
e. Program
TPA Tunggadewi menerima anak mulai dari usia 2 bulan hingga 6
tahun.
1) Bayi usia 2 bulan – 24 bulan
a) Pemeriksaan dan konsultasi dengan dokter umum setiap bulan
b) Pemeriksaan dan konsultasi dengan dokter gigi setiap 6 bulan
sekali
c) Konsultasi dengan psikolog setiap bulan
d) Penimbangan rutin
e) Makan siang
f) Program “Smart Playing” yang sesuai dengan usia anak
2) Anak usia 2 – 6 tahun
a) Minitrip
b) Pemeriksaan dan konsultasi dengan dokter umum setiap bulan
c) Pemeriksaan dan konsultasi dengan dokter gigi setiap 6 bulan
d) Konsultasi dengan psikolog setiap bulan
e) Penimbangan rutin
f) Makan siang dan sore, snack pagi dan siang
g) Program “Smart Playing” yang sesuai dengan usia anak

B. Organisasi
1. Struktur Organisasi
Struktur Organisasi
Pengelola

Kepala TPA
Retni Dani Setyowati

Koordinator Akademik Koordinator Non Akademik

Mita Sari Indrajaya Mita Sari Indrajaya

5
 Dapur Kebersihan
1. Endan Feri Iskandar
2. Lanjar

Kelas Bayi 1 Kelas Bayi 2 Kelas Bayi 3 Kelas Anak 1 Kelas Anak 2 Kelas B
2 bln – 8 bln 9 bln – 18 bln 9 bln – 18 bln 2 thn – 2,5 thn 2,5 thn – 3 thn 2,5 thn – 3 thn
Ibu Sri Ibu Dani Ibu Atun Ibu Laras Ibu Meli Ibu Rani
2. Tugas Pokok
a. Kepala TPA Tunggadewi :
1) Bersama guru membuat rencana aktivitas TPA.
2) Bersama guru menyusun anggaran belanja TPA.
3) Mengkoordinir semua aktivitas rutin TPA.
4) Mewakili pengelola dalam hal fungsi kelembagaan di lembaga terkait
5) Mengkonsultasikan kesehatan dan tumbuh kembang anak kepada
dokter dan psikolog.
6) Memiliki wewenang untuk menegur dan mengevaluasi guru dan
pramubakti.
7) Membuat laporan triwulan kepada pengelola dan lembaga terkait.

b. Guru dan pendamping :

1) Mengasuh dan mengawasi anak-anak
2) Melatih dan menstimulasi tumbuh kembang anak sehat
3) Membantu anak dalam beraktivitas sehari-hari
4) Melatih anak untuk mandiri, sopan dan disiplin
5) Berkonsultasi kepada konsultan untuk hal-hal khusus
6) Melayani kebutuhan gizi dan kesehatan anak
7) Membina hubungan yang baik dengan pengguna jasa.
c. Tenaga dapur :
1) Memesan/ mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan
2) Merencanakan dan menyusun menu
3) Memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan
dibeli
4) Menyiapkan, memasak dan mengontrol kualitas makanan
5) Menjaga kestabilan biaya pokok pengolahan makanan
6) Menghitung dan melaporkan persediaan bahan kepada atasan
7) Bekerjasama dengan SDM lain.

C. Jenis Konsumen yang Dilayani

6
 Di TPA Tunggadewi konsumen yang dilayani terbagi menjadi 2 kategori yaitu
bayi usia 2 – 24 bulan dan anak usia 2 – 6 tahun.
1. Bayi usia 2 - 24 bulan
Bayi dengan usia 2 – 24 bulan terbagi menjadi 3 kelas yakni kelas 2 – 8 bulan
dengan jumlah bayi 4, kelas 9 – 18 bulan dengan jumlah bayi 7, dan kelas 19
– 24 bulan dengan jumlah bayi 6.
2. Anak usia 2 – 6 tahun
Anak usia 2- 6 tahun terbagi menjadi 3 kelas yakni kelas 2 – 2,5 tahun dengan
jumlah anak ?, kelas 2,5 – 3 tahun dengan jumlah anak 12, dan 3 – 6 tahun
dengan jumlah anak 16.

D. Ketenagaan
Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi
kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di Institusi.
Berbagai fungsi dalam manajemen Sumber Daya Manusia meliputi fungsi
perencanaan, dan penentuan kebutuhan staff (Staffing), rekruitmen, seleksi,
pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta system imbal
jasa. Jumlah ketenagaan di Tunggadewi secara keseluruhan berjumlah 17
orang. Daftar nama-nama tenaga pendidik di Tunggadewi dapat dilihat
pada Tabel 1.

No Nama Pendidik Jabatan Pendidikan

1 Retni Dani Kepala TPA/ Pendidik SMA/ Sedang Kuliah
Setyowati S1
2 Sri Rahayu Pendidik SMEA
3 Sukrismiyatun Pendidik SMA
4 Meliani Pendidik S.1 PAUD
5 Supardani Pendidik SMA
6 Kurnia Diah Pendidik S.1 PAUD
Maharani
7 Mita Sari Indrajaya Staf Administrasi/ SMA/ Sedang Kuliah
Pendidik S1
8 Lanjar Purwanti Staf Konsumsi/ Pendidik SMEA
9 Ati Suhayati Pendidik SMA
10 Larasati Pendidik SMEA/ Sedang Kulaih
S1
11 Desi Wulan Sari Pendidik SMA
12 Oyidina Pendidik SMK
Nurbaningsih
13 Arni Widyastuti Pendidik SMA
14 Siti Khoiriyah Pendidik SMTK
15 Lyan Ardiyana Pendidik SMK
16 Astrida Meianti Pendidik SMK
17 Cicih Kurnia Pendidik SMK

7
E. Dana
Sumber dana merupakan unsur penting dalam menjalankan proses kegiatan
pelayanan institusi di TPA Tunggadewi UGM. Pendapatan fungsional yang
selama ini sebagai operasional TPA masih harus memerlukan subsidi dari
Dharma Wanita Persatuan UGM dan Iuran SPP Balita. terutama untuk investasi
dan gaji karyawan.
Pendanaan TPA Tunggadewi Yogyakarta bersumber dari:
1. Orang tua anak usia dini
2. Dharma Wanita Persatuan UGM
Setiap anak usia dini mendapatkan dua kali makan utama dan satu kali snack
dalam sehari. Untuk Biaya makan di TPA Tunggadewi Yogyakarta didapatkan
dari biaya pendaftaran dan biaya SPP yang dapat dilihat pada tabel 2, 3 dan 4
berikut:

Tabel 2. Biaya Pendaftaran Anak Didik Baru

Keterangan Biaya Penitipan Bayi Biaya Penitipan Anak
( 2 – 24 Bulan ) ( 2 – 6 Tahun )
Pendaftaran Rp. 250.000 Rp. 250.000
Uang pemeliharaan gedung Rp. 750.000 Rp. 750.000
Uang pengembangan - Rp. 1.000.000
Uang operasional - Rp. 1.000.000
pembelajaran
Jumlah Rp. 1.000.000 Rp. 3.000.000
Ditambah dengan biaya SPP dan APE setiap bulan sesuai dengan pekerjaan dan
golongan.
Tabel 3. Biaya SPP Bayi Usia 2 – 26 Bulan
Biaya Penitipan Bayi
Keterangan
( 2 Bulan – 24 Bulan )
Waktu Pengasuhan 07.00 – 14.30 07.00 – 16.30
Golongan I/HR Rp. 420.000 Rp. 470.000
Karyawan
Golongan II Rp. 450.000 Rp. 515.000
UGM
Golongan III Rp. 505.000 Rp. 570.000
Mahasiswa S1 dan D III UGM Rp. 505.000 Rp. 570.000
Dosen, Mahasiswa S2, S3, Umum, Alumni Rp. 600.000 Rp. 670.000
Uang daftar ulang setiap 1 tahun sekali Rp. 250.000 Rp. 250.000
Biaya APE (Alat Permainan Edukatif) Rp. 60.000

Tabel 4. Biaya SPP Anak Didik Usia 2 – 6 Tahun

Keterangan Biaya Penitipan Anak

8
 ( 2 Tahun – 6 Tahun )
Waktu Pengasuhan 07.00 – 14.30 07.00 – 16.30
Golongan I/HR Rp. 345.000 Rp. 395.000
Karyawan
Golongan II Rp. 375.000 Rp. 440.000
UGM
Golongan III Rp. 430.000 Rp. 495.000
Mahasiswa S1 dan D III UGM Rp. 430.000 Rp. 495.000
Dosen, Mahasiswa S2, S3, Umum, Alumni Rp. 525.000 Rp. 595.000
Uang daftar ulang setiap 1 tahun sekali Rp. 250.000 Rp. 250.000
Biaya APE (Alat Permainan Edukatif) Rp. 60.000

F. Sarana dan Prasarana

Menurut pedoman penyelenggaraan makanan RS (2013), ruangan ideal
dengan kapasitas pelayanan 100 - 500 orang berjumlah 20 ruangan. TPA
Tunggadewi memiliki kapasitas tempat tidur sebanyak 47 buah.
Di TPA Tunggadewi Yogyakarta memiliki fasilitas antara lain:
1. Ruang administrasi
2. Kamar bayi 1
3. Ruang rapat
4. Dapur susu
5. Kamar mandi
6. Kamar mandi
7. Kamar bayi 2
8. Kamar bayi 3
9. Ruang tidur kelompok B
10. Kamar mandi
11. Kamar mandi
12. Ruang kelas kelompok A
13. Ruang tidur anak kelompok A
14. Perpustakaan dan ruang edukatif
15. Musholla
16. Ruang kelas kelompok B
17. Gudang
18. Dapur
19. Ruang bermain dalam
20. Area bermain luar
21. Ruang tunggu
22. Post satpam

9
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Denah Dapur, Arus Kerja, dan Peralatan Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Departemen
Kesehatan RI, 2006) agar kegiatan pelayanan gizi dapat berjalan dengan optimal,
maka perlu didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai.
Hasil obesrvasi/pengamatan ruang/tempat di TPA Tunggadewi terdiri dari :
1) Tempat penerimaan Bahan Makanan
Tempat penerimaan bahan makanan ini digunakan untuk penerimaan
bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak
ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang
penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari
jumlah bahan makanan yang akan diterima (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Beradasarkan hasil pengamatan/ observasi, tempat penerimaan bahan
makanan di TPA Tunggadewi berdekatan dengan dapur sehingga lebih mudah
di jangkau dan juga mempermudah dalam proses persiapan bahan makanan
untuk diolah.
2) Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan segar (ruang
pendingin) dan tempat penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat
pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan

10
 makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, dan frekuensi
pemesanan bahan (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Berdasarkan hasil pengamatan, TPA Tunggadewi belum memiliki tempat
penyimpanan bahan makanan kering dimana pada TPA Tunggadewi
penyimpanan bahan makanan kering bersamaan dengan penyimpanan bahan
makanan basah.
3) Tempat Persiapan Bahan Makanan
Tempat persiapan bahan makanan adalah tempat untuk mempersiapkan
bahan makanan dan bumbu. Meliputi kegiatan membersihkan, mencuci,
mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum
bahan makanan dimasak (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Berdarakan hasil pengamatan, tempat persiapan bahan makanan belum
memenuhi standar karena tidak memiliki ruang/ tempat khusus. Luas tidak
sesuai, tempat persiapan tidak sesuai dengan jumlah bahan makanan yang akan
disiapkan.
4) Tempat Pemasakan dan Distribusi Makanan
Tempat pemasakan makanan ini dilengkapi dengan cerobong asap di atas
kompor. Biasanya makanan dikelompokkan menurut kelompok bahan makanan
yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus. Kemudian
makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran, lauk pauk, dan
makanan selingan serta buah. Tempat pembagian makanan juga dilengkapi
dengan alat pemanas (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Berdasarkan hasil pengamatan tempat pemasakan atau pengolahan sudah
sesuai dengan jenis bahan yang akan dimasak namun tempat/ ruang distribusi
belum sesuai dan tidak memiliki ruangan khusus.
5) Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat
Tempat pencucian alat di dapur TPA Tunggadewi sudah sesuai dengan
standar Departemen Kesehatan RI, 2006 yaitu :
a) Menyediakan fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang
bersih
b) Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector
c) Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup
d) Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih.
e) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
6) Tempat Pembuangan Sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung
sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah
terkumpul (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Berdasarkan hasil pengamatan tempat pembuangan sampah di dapur TPA
Tunggadewi sudah sesuai dengan Depkes RI 2006.

11
 Dalam menyelenggarakan makanan TPA Tunggadewi memiliki dapur.
Adapun denah dapur dan arus kerja dari setiap TPA Tunggadewi sebagai berikut.

1. Denah Dapur TPA Tunggadewi

3
4

5
2
6

7 8
A

Panjang dapur = 6 m dan Lebar dapur = 6 m

Keterangan :
A : Pintu Masuk dan Pintu Keluar
1. : Rak Piring
2. : Tempat cuci piring
3. : Kompor
4. : Tempet penyajian makanan
5. : Kulkas
6. : Lemari piring
7. : Meja susu
8. : Tempat Air minum

12
Arus kerja dapur TPA Tunggadewi termasuk pola lajur melingkar yaitu pintu
masuk keluar satu arah.
Peralatan yang digunakan dalam mengolah makanan masih termasuk
peralatan dapur sederhana. Data inventarisasi barang dari semua TPA
Tunggadewi terdapat pada tabel 5.
Tabel 5. Daftar Inventarisasi Barang
a. Kantor
No Barang Jumlah
1 Komputer 2
2 Filling cabinet 3
3 Almari kayu 3
4 Meja 5
5 AC 2
6 Kursi 5
7 Sofa 1 Set
8 Tempat sampah 2
9 Peta 1
10 Almari kaca 2
11 Jam dinding 1
12 Timbangan 1
13 Alat ukur tinggi badan 1
14 Rak kayu 3
15 Timbangan bayi 2
16 Telepon 2
17 Printer + copy 1
18 Rak buku plastik 3
19 Tempat tisu 2
20 Mesin ketik listrik manual 2
21 Tempat pensil 2
22 Box file 4
23 Kalender 1
24 Tempat absen 1

b. Ruang Rapat
No Barang Jumlah
1 Kulkas 1
2 Kursi rapat 34
3 Meja rapat panjang 2
4 AC 1
5 Box bayi 1
6 Meja pemandian bayi 1
7 Meja kayu roda 1
8 Kipas angin 1
9 Jam dinding 1
10 Hiasan dinding 1

13
c. WC Tengah
No Barang Jumlah
1 Westafel 1
2 WC duduk 1
3 Ember besar 1
4 Ember air 1
5 Gayung 1
6 Tempat sabun 1
7 Tempat sampah besar 1
8 Gantungan baju 2
9 Kaca dinding 1
10 Tempat sampah kecil 1

d. Kamar Bayi 1
No Barang Jumlah
1 Kasur busa sedang 3
2 Kasur busa kecil 2
3 Bantal besar 5
4 Bantal kecil 7
5 Efamet 68
6 Meja kayu 1
7 Almari plastik 1
8 Wastafel 1
9 Baskom plastik 1
10 Ember kecil 1
11 Gelas sabun 1
12 Tempat sampah 1
13 Gelas penghangat ASI 7
14 Mangkuk 2
15 Rak plastik 1
16 Jam dinding 1
17 Tempat tisu 1
18 Selendang gendong 7
19 Peken (alas tidur anak) 5
20 AC 1
21 Bola plastik 6
22 Gitar bayi 1
23 Kura – kura bertelor 1
24 Bola kain 1
25 Icik – icik 8
26 Gigitan 4
27 Gantungan bayi 2
28 Palu plastik 1
29 Boneka 3
30 Kodok bayi 1
31 Buah hewan cit-cit 5
32 Keset 1

14
e. Kamar Bayi 2
No Barang Jumlah
1 Busa besar 1
2 Busa sedang 3
3 Kipas angin 1
4 Jam dinding 1
5 Tempat tisu 1
6 Efamet 1
7 Bantal besar 6
8 Bantal kecil 1
9 Guling kecil 2
10 Almari plastik 1
11 AC 1
12 Rak gantung 1
13 Gelas penghangat ASI 3
14 Rak susu - tas 1
15 Sulak 1
16 Bola plastik 4
17 Gitar bunyi 1
18 Bola kain 1
19 Icik – icik plastik 2
20 Icik – icik kain gajah 1
21 Boneka tangan 1
22 Icik – icik gajah sapi 1
23 Boneka bear 1
24 Boneka barbie 1
25 Sapi bunyi 1
26 Bebek bunyi 1
27 Piano mainan 1
28 Cit - cit 10
29 Gigitan bayi 1
30 Keset 1
31 Westafel 1
32 WC duduk 1
33 Ember mandi 1
34 Tempat sampah 1
35 Ember kecil 2
36 gayung 1
37 Kursi kecil duduk 1
38 Hiasan dinding 1

f. Kamar Bayi 3
No Barang Jumlah
1 Busa besar 4
2 Bantal besar 7
3 Bantal kecil 1
4 Lampu penerang 2
5 AC 1

15
 6 Kipas angin 1
7 Jam dinding 1
8 Kalender 1
9 Guling lumba 1
10 Rak dinding 1
11 Pot dinding 2
12 Gedong 1
13 Lego 1
14 Efamet 1
15 Karpet kecil 1
16 Mainan + keranjang 3
17 Hiasan dinding 1
18 Almari plastik 1
19 Westafel 1
20 Galon aqua 1
21 Rak gelas 1
22 Rak piring 1
23 Tempat sampah 1
24 Bola plastik 7
25 Gajah bunyi 1
26 Kulintang mainan 2
27 Papan tulis mainan 2
28 Bebek mainan 1
29 Angry bread drum 1

g. Kelas A1 dan A2
No Barang Jumlah
1 Busa besar 1
2 Westafel 1
3 Black board 2
4 Tempat alat tulis dinding 1
5 Jam dinding 1
6 AC 1
7 Hiasan dinding 2
8 Keranjang alat main 4
9 Sulak 1
10 Sapu lidi 1
11 Tempat alat tulis 2
12 Tempat tisu 2
13 Lego 3
14 Efamet 1
15 Kursi anak 11
16 Meja anak 4
17 Rak sendal/ sepatu 2
18 Hiasan dinding luar 3
19 Kipas angin 1
20 Boneka tangan 5
21 Keranjang bola 1
22 Gelas plastik 1
23 Keranjang kertas lipat 1

16
 24 Box file 2
25 Alat main masak - masak 1
26 Busa kecil 1
27 Keset 1

h. Kamar Tidur Kelas A1 dan Kelas A2

No Barang Jumlah
1 Busa kecil 13
2 Efamet 1
3 Bantal besar 17
4 Hiasan dinding 5
5 AC 1

i. Ruang Makan Kelas A

No Barang Jumlah
1 Kursi anak 20
2 Meja makan 1
3 Meja segi empat 1
4 Rak dinding 1
5 Rak tas anak 2
6 Papan hasil kreasi anak 1
7 Kipas angin 2
8 Jam dinding 1

j. Kelas B
No Barang Jumlah
1 Keranjang buku 2
2 Kotak peraba 2
3 Kursi guru 2
4 Keranjang bola 1
5 Tempat tisu 1
6 Tempat pencil 3
7 Kipas angin 1
8 Rak besi 1
9 Meja anak 3
10 Alat masak 3
11 Almari 1
12 Boneka tangan 6
13 Rak dorong 1
14 Lego 1
15 Tempat sampah 1
16 Karpet plastik 2
17 Keset 1

k. Kamar Tidur Kelas B

No Barang Jumlah
1 Busa roda 12

17
 2 Bantal besar 13
3 AC 1
4 Kotak P3K 1
5 westafel 1
6 Meja keramik 1
7 Lemari 2
8 Almari 1
9 Busa kecil 1

l. Kamar Mandi Anak

No Barang Jumlah
1 Loker 2
2 Kursi kayu 2
3 Kursi plastik 2
4 Shower 3
5 Celemek 1
6 Ember air 1
7 Ember kotoran 4
8 Karet 9
9 Gayung 1

m. Mushola
No Barang Jumlah
1 Tikar 1
2 Sajadah 3
3 Mukenah 4
4 Meja 1

n. Tempat Cuci Tangan Anak

No Barang Jumlah
1 Rak plastik dinding 2
2 Gelas kumur 8
3 Hiasan dinding 1
4 Tempat sampah 3

o. WC Anak
No Barang Jumlah
1 Ember kecil 1
2 Gayung 1
3 Rak plastik 1

p. Ruang bermain Samping

No Barang Jumlah
1 Ayunan 2
2 Plosotan 1
3 Jungkat jungkit 2

18
 4 Pasir 1

q. Ruang bermain Luar

No Barang Jumlah
1 Plosotan 1
2 Ayunan 1
3 Apollo 1

r. Perpustakaan
No Barang Jumlah
1 Rak kayu besar 2
2 Kipas angin 1
3 Busa sedang 1
4 Meja anak 1
5 Kursi anak 1
6 Almari 1
7 Karpet 6
8 Keset 1
9 Bongkar pasang 8

B. Perencanaan Anggaran Belanja

Perencanaan anggaran belanja di TPA Tunggadewi disusun oleh Kepala
Sekolah TPA Tunggadewi yang kemudian dikonsultasikan kepada Dharma
Wanita Persatuan UGM dan diajukan pada rapat anggaran. Dana untuk anggaran
belanja berasal dari dharma wanita dan orang tua peserta didik di Tunggadewi.
Besar anggaran dari setiap peserta didik disesuaikan dengan usia peserta didik
dan golongan dari orang tua. Untuk perincian biaya dapat dilihat pada tabel 2,3
dan 4. Anggaran belanja ini tidak semata-mata untuk belanja dapur saja,
melainkan dapat disubsidikan kepada bidang yang lain seperti buku, gaji
pegawai, biaya APE (Alat Permainan Edukatif) dan lain-lain.

C. Menu
Menu berasal dari bahasa perancis yaitu suatu daftar yang tertulis secara
rinci (Setyowati, 2013). Menu berisi tentang daftar hidangan untuk satu kali
makan. Di TPA Tunggadewi menu yang digunakan termasuk menu standar
dengan siklus menu 1 bulan dengan hitungan 20 hari.
Berdasarkan penilaian menu, dilihat dari aspek bahan makanan dan aspek
cara pengolahan, sudah banyak variasi pengolahan bahan makanan. Variasi dari
bahan makanan dan cara pengolahan bertujuan untuk menghindari rasa bosan
dalam mengkonsumsi makanan yang disajikan. Selain itu, variasi bahan makanan

19
 dan cara pengolahan dapat juga berpengaruh pada kandungan zat gizi dari
makanan yang dikonsumsi.
Perencanaan menu makanan dilakukan oleh Ibu Lanjar. Menu yang telah
disusun akan disiapkan oleh tenaga pemasak. Makanan yang disajikan disesuikan
dengan bahan yang tersedia. Menu yang disajikan menggunakan struktur menu
snack pagi pada pukul 09.00 pagi, makansiang pada pukul 10.00, dan makan
sorepada pukul 14.00. Pola yang digunakan dalam penyusunan menu terdapat
dalam tabel di bawah ini.
Tabel 6. Pola Menu
Minggu
No Hari Menu Snack
ke
Sop Sawi Bakso, Bakwan
1 I Senin Bubur sumsum
Jagung
2 I Selasa Sayur Kore, Tahu Bacem Bubur Monte
Bubur kacang
3 I Rabu Mie Goreng, Telur Dadar
Hijau
4 I Kamis Sop Jagung, Nuget Agaer-ager
5 I Jumat Soto Ayam, tempe Goret Bebas
Sop kentang Macaroni,
6 II Senin Bubur sumsum
semur gelatin
7 II Selasa Sayur asem, ayam goreng Bubur Monte
Bubur kacang
8 II Rabu Mi Godok, telur orak-arik
Hijau
9 II Kamis Bobor Bayam, Ikan Goreng Agaer-ager
10 II Jumat Bakmoe, semur telur Bebas
11 III Senin Sop kentang brokoli, Nuget Bubur sumsum
12 III Selasa Sayur Lodeh, semur ayam Bubur Monte
Bubur kacang
13 III Rabu Mi Goreng, telur dadar
Hijau
Sop Kembang kol, rolade,
14 III Kamis Ager-ager
tahu bacem
15 III Jumat Soto ayam, tempe goret Bebas
16 IV Senin Sop jamur, semur gelatin Bubur sumsum
Brambang salam(sayur
17 IV Selasa Bubur Monte
bening), Ikan goreng
Bubur kacang
18 IV Rabu Sayur asem, ayam goreng
Hijau
19 IV Kamis Sop tahu putih, sosis goreng Agar-agar
20 IV Jumat Sayur lodeh, semur telur Bebas

D. Pengadaan Makanan
Sistem pengadaan bahan makanan di TPA Tunggadewi yaitu dengan cara
pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari di pasar tradisional. Bahan

20
 makanan yang akan dimasak untuk menu snack, makan siang, dan makan sore
dibeli pada hari itu juga.
Dalam penerimaan bahan makanan belum ada proses penerimaan dengan
spesifikasi bahan makanan sehingga bahan makanan yang diterima dalam kondisi
sesuai yang telah dibeli. Setelah proses penerimaan dilakukan proses persiapan
kemudian bahan langsung diolah oleh tenaga pemasak. Bahan makanan yang
akan digunakan untuk keesokan harinya disimpan dengan baik di tempat yang
telah tersedia.
Makanan disajikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan dengan cara
pendistribusian makanan pokok, dan sayur diletakkan pada satu wadah
sedangkan untuk lauk diletakkan dalam wadah yang berbeda kemudian pengasuh
membagikan lauk tersebut kepada masing-masing peserta didik.

E. Pengawasan Mutu Makanan

Pengawasan mutu makanan adalah suatu kegiatan yang terencana, sistematik
dan terorganisir dalam menentukan, menjalankan dan mengevaluasi mutu
makanan termasuk unit kegiatan, linkungan, sarana dan prasarana yang berkaitan
dengan proses persiapan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi dengan tujuan
diperolehnya makanan yang aman dan bergizi untuk dikonsumsi (Mukri, 1990).
Tujuan pengawasan mutu makanan adalah supaya tersedianya makanan yang
mempunyai penampilan menarik, cita rasa dan aromanya yang enak serta
mengandung nilai gizi cukup dan layak dikonsumsi sehingga konsumen terhindar
dari penyakit atau keracunan akibat makanan (Mukri, 1990).
Pengawasan mutu makanan di TPA Tunggadewi dilakukan oleh tenaga
pemasak dengan mencicipi makanan yang dimasak. Jika rasa yang dihasilkan
dari makanan yang dimasak tidak sesuai dengan yang diinginkan, maka untuk
masakan berikutnya akan diperbaiki sehingga rasa yang dihasilkan sesuai dengan
keinginan. Dengan demikian di TPA Tunggadewi sudah ada penanggung jawab
yang menjamin mutu makanan (quality control). Pengawasan mutu makanan di
TPA Tunggadewi belum dilakukan dengan metode HACCP. Metode HACCP ini
perlu diterapkan karena konsep HACCP merupakan suatu metode manejemen
keamanan makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang
sudah dikenal. Tujuan penerapan HACCP untuk mengidentifikasi bahaya yang
kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan,
dan tindakan pengendalian untuk mencegah munculnya bahaya tersebut (Mukri,
1990).

21
 Hiegyene sanitasi untuk masing-masing dapur sudah baik.Selain hygiene
sanitasi tempat pengolahan, hygiene sanitasi tenaga pemasak atau penjamah
makanan penting dilakukan. Pengawasan terhadap hygiene sanitasi tenaga
pemasak atau penjamah makanan bertujuan untuk menghindari makanan dari
cemaran fisik, mikrobiologis maupun kimia. Penggunaan alat pelindung diri
seperti tutup kepala, celemek, penutup mulut, sarung tangan dalam pengolahan
penting dilakukan. Mencuci tangan pada saat sebelum mengolah makanan juga
dapat mencegah pencemaran terhadap makanan yang akan diolah.

F. Analisis Ketenagaan.
Ketenagaan merupakan salah satu sumber daya yang diperlukan dalam
sistem penyelenggaraan makanan. Ketentuan jumlah dan tipe pegawai yang
dibutuhkan untuk melaksanakan pekerjaan dilakukan bertujuan untuk efektifitas
pekerjaan dan efisiensi waktu dalam menyelesaikan pekerjaan. Perhitungan
ketenagaan terdapat 4 metode (Fatimah, 2013), yaitu:
1. Berdasarkan Rasio tempat tidur
(Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit)
2. Indicator Staffing Needs (ISN)
3. Recommendation Full Time Equivalents (rekomendasi)
4. US Departement Of Health And Human Service:
a. Berdasarkan jumlah klien
b. Berdasarkan jumlah unit kerja/posisi
c. Berdasarkan menit kerja/porsi hidangan
Analisis ketenagaan untuk menentukan seberapa banyak jumlah pekerja
yang dibutuhkan di bagian pengolahan makanan dapat dilakukan dengan metode
Workload Indicators Of Staffing Need (WISN). Adapun rumus yang digunakan
untuk menghitung kebutuhan tenaga kerja dengan metode WISN sebagai berikut.
Kebutuhan tenaga pemasak dan pramusaji di RSUD Wates berdasarkan ISN
adalah sebagai berikut :
∑ jam kerja efektif = jam kerja – jam istirahat
= 8 ½ jam – 1 jam
= 7 ½ jam
Non efektif = 14 hari libur nasional + 14 hari cuti + 52 hari
libur karyawan
= 80 hari
∑ hari efektif = 365 - 80

22
 = 285 hari
Waktu kerja yang tersedia = ∑ hari efektif x ∑ jam kerja efektif
= 285 hari x 71/2 jam
= 2137 ½ jam
Kebutuhan tenaga pemasak
Beban kerja / tahun = ∑ tenagapemasak x jam kerja x 365 hari
= 1 orang x 7 ½ jam x 365 hari
= 2737,5
Kebutuhan tenaga pemasak = Beban kerja dalam satu tahun
Waktu kerja yang tersedia/1 tahun
= 2737,5
2137 ½ jam
= 1,28 orang 2 orang
Jadi, kebutuhan tenaga pemasak kurang 2 orang
Berdasarkan perhitungan kebutuhan tenaga boga atau tenaga pemasak di
dapatkan hasil 2 orang. Dengan demikian, kebutuhan tenaga pemasak harus
ditambah 2 orang agar dapat tercapai tujuan perhitungan tenaga kerja yaitu untuk
meningkatkan efektifitas kerja dan efisiensi waktu dalam menyelesaikan
pekerjaan.

BAB IV

23
 KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan uraian hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut.
1. Arus kerja dapur TPA Tunggadewi termasuk pola lajur melingkar dan satu
arah.
2. Peralatan yang digunakan untuk memasak masih merupakan peralatan
sederhana.
3. Perencanaa anggaran belanja dilakukan oleh Kepala sekolah TPA
Tunggadewi. Dana untuk anggaran belanja berasal dari orang tua anak usia
dini dan dharma wanita persatuan UGM. Dalam sehari setiap anak usia dini
mendapatkan dua kali makan utama dan satu kali snack.
4. Menu di TPA Tunggadewi menggunakan siklus 1 bulan dengan perhitungan
20 hari. Struktur menu yang digunakan yaitu snack pagi, makan siang dan
makan sore.
5. Bahan makanan dibeli dari pasar tradisional. Dalam penerimaan bahan
makanan tidak menggunakan proses spesifikasi.
6. Pengawasan mutu makanan dilakukan oleh kepala bagian dapur. Belum ada
pengawasan mutu makanan secara HACCP, namun hygiene sanitasi tenaga
pemasak sudah baik.
7. Analisis ketenagaan dilakukan dengan metode Workload Indicators Of
Staffing Need (WISN). Berdasarkan perhitungan WISN, dibutuhkan 2 orang
lagi tenaga pemasak guna mencapai tujuan efektifitas dalam bekerja dan
efisiensi penggunaan waktu dalam menyelesaikan pekerjaan.
B. Saran
1. Sebaiknya pada saat pembelian bahan makanan langsung melakukan
spesifikasi bahan makanan, jika ada bahan makanan yang sudah tidak bagus
mutunya dapat membeli dengan yang lebih baik.
2. Sebaiknya tenaga pemasak selalu menggunakan Alat Pelindung Diri (APD)
yaitu corpus, celemek, masker guna menghindari kontaminasi makanan dari
cemaran fisik, mikrobiologi dan kimia karena anak usia dini sangat rentan
terkena penyakit.

DAFTAR PUSTAKA

24
Fatimah, Farissa. 2013. Handout Materi Manajemen Institusi Penyelenggaraan
Makanan: Analisa Ketenagaan. Yogyakarta: Universitas Respati Yogyakarta.

-----. 2013. Handout Materi Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan:

Manajemen Sarana Fisik Dapur. Yogyakarta: Universitas Respati Yogyakarta.

Mukrie, Nursidah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Jakarta: Departemen

Kesehatan Republik Indonesia.

Setyowati. 2013. Handout Materi Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan:

Perencanaan Menu. Yogyakarta: Universitas Respati Yogyakarta.

25
LAMPIRAN

26
 PERENCANAAN MENU DI TPA TUNGGADEWI
Hari
Waktu
Senin Selasa Rabu Kamis Jumat
Oseng tahu +
Ayam masak Oseng tempe cabai
Mendoan, Sup Gambas kacang panjang, Bubur ayam,
PAGI merah, tumis merah + labu siam,
Kecambah cabe hijau, kecap, kerupuk,
buncis kerupuk
krupuk
Gembung bakar Tahu kentaky,
Mangut lele, cap Soto (bihun, kubis),
Tongseng ayam bumbu kacang, daun singkong
SIANG cay brokoli sawi Perkedel kentang,
(kembang kol) lalap mentimun, kuah santan,
putih, semangka ayam suir, sambal
sambal sambal
Sup Sayur (kubis, Mie telur + Sup
Pindang Ikan Tongkol, wortel, kentang, bakso daging Nila rica-rica, ca Nugget tahu, Lodeh
MALAM
Acar Mentimun daun bawang), sawi hijau, bayam buah pepaya + terong
omlet telur sambal
Telur Saus Bening gambas +
Tempe mendoan, Nasi goreng
Perkedel tahu, ca Tiram, oseng kacang panjang,
PAGI Cap Cay (brokoli, bumbu merah,
bayam kecambah + tahu sambal ikan teri,
sawi putih) sosis goreng (2)
magel krupuk
Telur puyuh kecap, Lele goreng, lodeh Ayam rica-rica, Tempe bumbu
Opor ayam,
SIANG tumis sawi hijau + nangka, buah Ca kembang kol kecap, gulai daun
acar mentimun
kecambah, susu melon + labu siam singkong
Ungkep ati
Mie Kaldu (mie Sarden ikan Gembung masak
Nila goreng, kare ampela, tumis
MALAM telur+ suir ayam + keranjang, ca kuning, oseng labu
buncis + wortel buncis + tempe,
sawi hijau) kangkung siam + cabe hijau
kecap
PAGI Ikan asin gabus cabai Telur dadar Ikan kranjang Bubur ayam, Pizza mie telur, ca
hijau, Ca Brokoli + (kubis/loncang) bumbu sarden, kerupuk, sambal kecambah + jagung,

27
 wortel sambal kecap tumis buncis
Gembung pepes, Cap
Ayam kremes, Sayur Tempe mendoan, Lele bakar, lalap
Ayam saus tiram, Cay (sawi
SIANG asem jagung + kacang Ca jamur udang, mentimun, sambal
oseng sawi putih hijau,kembang kol),
panjang sambal kecap
buah pisang
Tumis Kangkung
Sup tahu dan Telur susur, bening
Balado tahu bakso, mie Nila asam pedas, Saus Tiram
MALAM gambas, sambal bayam + labu
jagung lalapan mentimun (kangkung, telur
ikan teri kuning
ayam ras)
Sarden ikan keranjang, Oseng bihun sawi
Tongseng ayam Nasi goreng, telur Tahu bakwan, oseng
PAGI oseng kangkung + kecap, sosis
(kubis), sambal dadar sawi putih
kecambah goreng (2)
Sup kembang kol
Soto sapi, sambal, sate Brongkos telur, Pecel, perkedel Balado ati ampela,
SIANG + gambas, ayam
tempe bumbu kecap krupuk tempe janggel, tempe bacem
kentuky, sambal
Telur susur, sayur
Sup tahu + buncis Mie telur +
Ayam saus tiram, lodeh (kacang Manggut nila,
MALAM + tomat, krupuk, bakso sawi hijau,
gudangan panjang + nangka ketimun, sambal
sambal goreng blewah serut
muda)

28