PENGARUH KOMBINASI OZON DAN PENGEMASAN TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN

MIKROBIOLOGI CABAI RAWIT (Capsicum frutescens L) SELAMA PENYIMPANAN

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

LAELY FITRI HANDAYANI

J1A 012 065

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2016
2
 PENGARUH KOMBINASI OZON DAN PENGEMASAN TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN
MIKROBIOLOGI CABAI RAWIT (Capsicum frutescens L) SELAMA PENYIMPANAN

The Effect Of Ozon And Packaging Combination on the Chemical, Physical And Microbiological Characteristics
Of Red Chili (Capsicum frutescens L) During Period

Laely Fitri Handayani1), Eko Basuki2) dan Zainuri2)

1)
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA UNRAM
2)
Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA UNRAM
Jl. Majapahit No.62, Mataram 83125
Email: laelyfitri70@yahoo.com

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh kombinasi perlakuan waktu ozonisasi dan jenis
kemasan terhadap sifat fisik dan mikrobiologi cabai rawit selama penyimpanan. Rancangan percobaan
menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal yaitu kombinasi lama ozonisasi dan jenis
kemasan, yang terdiri dari 9 perlakuan dengan 3 kali ulangan yaitu Ab (Kontrol); Ab1 (ozon 0 detik+kemasan
Polietilen 0,03mm); Ab2 (ozon 0 detik+Kemasan tray sterofoam dan wrap); Ab3 (ozon 30 detik+kemasan
Polietilen 0,03mm); Ab4 (ozon 30 detik+Kemasan tray sterofoam dan wrap); Ab5 (ozon 45 detik+kemasan
Polietilen 0,03mm); Ab6 (ozon 45 detik+Kemasan tray sterofoam dan wrap); Ab7 (ozon 60 detik+kemasan
Polietilen 0,03mm); Ab8 (ozon 60 detik+Kemasan tray sterofoam dan wrap). Parameter yang diamati meliputi
kadar air, susut berat, tekstur, warna, uji bakteri koliform dan uji kesegaran. Data hasil pengamatan dianalisa
dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda
nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Jarak Ganda Duncan. Data hasil penelitian menunjukkan
bahwa kombinasi perlakuan ozon dan jenis kemasan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
kadar air, susut berat, tekstur, warna dan tingkat kesegaran. Perlakuan kombinasi ozon 60 detik dan kemasan
polietilen dengan ketebalan 0,03mm memberikan hasil terbaik berdasarkan parameter kadar air (75,23%),
susut berat (2,44%) dan tekstur (1,00Kg/cm3). Sementara kombinasi perlakuan ozon (45 ataupun 60 detik)
dan kemasan plastik (wrap ataupun polietilen) cukup efektif menekan pertumbuhan bakteri koliform dan
mampu mempertahankan kesegaran cabai rawit selama 5 hari penyimpanan pada suhu ruang tetapi kurang
efektif mencegah terjadinya perubahan warna cabai rawit setelah 10 hari penyimpanan pada suhu ruang.
Kata kunci: cabai rawit, kemasan, ozon, penyimpanan.

ABSTRACT
The purpose of this study was to investigate the effect of ozonation time and type of packaging
combination on the chemical, physical and microbiological characteristics of red chili during storage. This
research was conducted in Randomized Complete Block with single factor, that is a combination of ozonation
time and type of packaging, which consists of 9 treatments including Ab (control); Ab1 (ozo 0 second +
Polyethylen packaging with 0,03 mm); Ab2 (ozon 0 second + tray sterofoam and wrap packaging); Ab3 (ozo
30 second + Polyethylen packaging with 0,03 mm); Ab4 (ozon 30 second + tray sterofoam and wrap
packaging); Ab5 (ozo 45 second + Polyethylen packaging with 0,03 mm); Ab6 (ozon 45 second + tray
sterofoam and wrap packaging); Ab7 (ozo 60 second + Polyethylen packaging with 0,03 mm); Ab8 (ozon 60
second + tray sterofoam and wrap packaging). Each treatment was made into 3 replications. The parameters
that were assessed were water content, weight loss, texture, colour, colifor bacterial population and the
freshness of Chili. The data were analyzed by analysis of variance at 5% significant level with Co-Stat
software. When there was significant different, the data were further analyzed by Duncan Multiple Range
Test. The results of this study indicated that the combination of ozone treatment for 60 seconds and the use
of polyethylene packaging with 0.03 mm thickness gave the best results based on the parameters of the
water content (75,23%), weight loss (2,44) and texture (1,00Kg/cm3). The combination of ozone treatment
(for 45 or 60 seconds) and the use of plastic packaging (polyethylene or wrap) was effective in suppressing
the growth of coliform bacteria and maintaining the chili freshness for 5 days storage at room temperature
but was less effective in preventing discoloration of chili after 10 days storage at room temperature.
Keyword : cayenne, ozone, packaging, storage period

1
 PENDAHULUAN Teknologi ozon merupakan salah satu
inovasi teknologi untuk mengurangi tingkat
Cabai merupakan satu komoditi
kerusakan pada bahan pangan. Ozon adalah
hortikultura yang mempunyai peranan penting
molekul gas alami yang mudah larut dalam air
dalam kehidupan manusia karena cabai rawit
dan tidak beracun dengan rumus kimia O3. Air
merupakan salah satu komoditi rempah-
yang telah mengandung ozon dapat dipakai
rempah bernilai ekonomis dan tidak dapat
mencuci buah dan sayur agar steril, tanpa
dipisahkan dari kebutuhan sehari-hari
menghilangkan warna, aroma dan tidak
khususnya dalam menu makanan sehari-hari
mengurangi senyawa organik yang terkandung
(Rompas, 2001). Buah cabai rawit
dalam bahan pangan sehingga mampu
mengandung zat gizi antara lain protein,
memperpanjang umur kesegaran. Ozon dapat
karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, air dan
mengendalikan mikroorganisme patogen yang
beberapa vitamin seperti vitamin A, B1, dan C
menyebabkan kerusakan, dapat
(Cahyono, 2003). Cabai mengandung
menghilangkan berbagai zat logam dan residu
kapsaisin yang menyebabkan rasa pedas.
yang disebabkan oleh pemakaian pestisida
Selain itu, cabai juga mengandung antioksidan
(Asgar dkk, 2011). Beberapa hasil penelitian
yang berfungsi untuk menjaga tubuh menjaga
menunjukkan bahwa perlakuan ozon dapat
tubuh dari radikal bebas (Rukmana, 2002).
meningkatkan mutu dan umur simpan produk.
Berdasarkan data dari Badan Pusat
Yasa dkk (2013) menyatakan bahwa buah
Statistik Provinsi Nusa Tenggara Barat (NTB)
mangga gedong gincu dengan perlakuan ozon
tahun 2015 produksi cabai rawit di NTB
selama 5 menit dan penyimpanan pada suhu
mengalami peningkatan setiap tahunnya.
ruang atau suhu dingin dapat
Cabai rawit setelah dipanen memiliki umur
mempertahankan mutu mangga hingga 14
simpan yang relatif singkat. Hal ini terjadi
hari.
karena setelah dipanen cabai masih
Selain diberikan perlakuan ozon,
mengalami proses respirasi dan transpirasi.
upaya lain yang dapat dilakukan untuk
Faktor lain yang mempengaruhi kerusakan
mempertahankan kualitas mutu cabai rawit
cabai adalah karena kadar air yang tinggi,
adalah dengan mengkombinasikan ozon dan
sehingga akan memperbesar kemungkinan
pengemasan. Menurut Buckle dkk (2010),
terjadinya kerusakan. Umur simpan cabai
pengemasan berfungsi untuk
rawit cukup pendek yaitu sekitar 5 hari pada
mempertahankan produk agar bersih dan
penyimpanan suhu ruang (Yani dan
memberikan perlindungan terhadap kotoran
Ratriningsih, 1999 dalam Murni dan Hartati,
dan pencemaran lainnya, melindungi bahan
2010). Berdasarkan hal tersebut maka
pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen
dibutuhkan alternatif cara penanganan pasca
dan sinar, menghambat penurunan berat
panen yang tidak hanya dapat
bahan, dan sebagai alat promosi. Pengemasan
mempertahankan mutu cabai tetapi juga
dapat dilakukan dengan kotak atau peti kayu
dapat memperpanjang umur simpan cabai
dan juga menggunakan plastik.
rawit segar.

2
 Beberapa hasil penelitian tabung duram, kapas, pipet mikro 1 mL dan
menunjukkan bahwa kombinasi ozon dan 0,1 mL, laminar flow, incubator, waterbath,
kemasan dapat memperbaiki kualitas dan pipet ukur 10mL mL, cawan petri, vortex,
umur simpan produk. Menurut Purwadi, dkk hand penetrometer dan peralatan
(2007) perlakuan ozonisasi selama 45 detik laboratorium lainnya.
dan dikemas menggunakan plastik Polietilen Persiapan
dengan ketebalan 0,03 mm dapat Cabai yang digunakan adalah cabai
meningkatkan umur simpan buah tomat yang rawit varietas BASKARA yang didapatkan dari
disimpan pada suhu 25°C menjadi 10 hari. petani di desa Kuripan Selatan. Cabai rawit
Oleh karena itu, informasi tentang jenis ini memiliki umur panen sekitar 78-81
penggunaan ozonisasi pada cabai masih hari setelah tanam. Warna buah muda cabai
terbatas, maka perlu dilakukasn penelitian ini adalah hijau terang dan ketika buah tua
tentang “Pengaruh Kombinasi Ozon dan akan berubah menjadi merah terang. Cabai
Pengemasan Terhadap Sifat Fisik dan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Mikrobiologi Cabai Rawit (Capsicum cabai yang telah tua tetapi warnanya belum
frutescens L.) Selama Penyimpanan. Tujuan menjadi merah terang
dari penelitian ini adalah untuk mengkaji Proses Ozonisasi dan Pengemasan
pengaruh kombinasi perlakuan waktu cabai dilakukan dalam tahap, yaitu sortasi
ozonisasi dan jenis kemasan terhadap sifat bahan baku, pembuatan air berozon,
fisik dan mikrobiologi cabai rawit selama perendaman, penirisan, pengemasn dan
penyimpanan. penyimpanan.
Rancangan Percobaan
METODOLOGI
Penelitian ini menggunakan
Bahan dan Alat Rancangan Acak Kelompok (RAK), terdiri dari
Bahan-bahan yang digunakan dalam sembilan perlakuan (kontrol, ozon 0 detik +
penelitian ini adalah cabai rawit, air, aquades, kemasan Polietilen ketebalan 0,03 mm, ozon 0
alkohol 70%, plastik Polietiln (PE) ketebalan detik + tray sterofoam dan plastik wrap, ozon
0,03 mm, tray sterofoam, plastik wraping, 30 detik + kemasan Polietilen ketebalan 0,03
buffer fosfat, Eosin Metylen Blue Agar (EMBA), mm ozon 30 detik + tray sterofoam dan plastik
Lactose Broth (LB). wrap, ozon 45 detik + kemasan Polietilen
Adapun alat-alat yang digunakan ketebalan 0,03 mm, ozon 45 detik + tray
dalam penelitian ini adalah ozon generator sterofoam dan plastik wrap, ozon 60 detik +
(Tiens Fruit and Vegetable Cleaner, model TR- kemasan Polietilen ketebalan 0,03 mm, ozon
YCA, Output ozon 150 mg/h ± 20%, Tianjin 60 detik + tray sterofoam dan plastik wrap).
Tianshi Biongfineering Co., Ltd, China), Dengan tiga kali ulangan. Data hasil
colorimeter, enlenmeyer 1000 mL dan 500 pengamatan dianalisis keragaman (Analysis of
mL, sendok, timbangan analitik, kertas label, Variance) dengan taraf 5% menggunakan
tisu atau lap, tabung reaksi, rak tabung, software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata,

3
maka dilakukan uji lanjut menggunakan berbeda nyata pada parameter kadar air,
Duncan pada taraf nyata 5 % untuk susut berat, tekstur, dan kesegaran tetapi
mengetahui hasil terbaik. Data hasil uji tidak berbeda nyata pada °Hue
mikrobiologis dianalisis dengan menggunakan a. Pengaruh Kombinasi Ozon dan
metode deskriptif. Pengemasan Terhadap Kadar Air
Parameter yang diamati dalam Cabai Rawit Selama Penyimpanan
penelitian ini yaitu kadar air dengan metode 100
aaabc aaaa
gravimetri menggunakan oven tidak vakum 80 d a dbceabdabc a b a a

Kadar Air (%)

f c g d e
(Andarwulan dkk, 2011), pengukuran susut 60
berat bahan dapat menggunakan metode 40
gravemetri yaitu berdasarkan presentasi 20

penurunan susut berat bahan sejak awal 0

0 5 10
sampai akhir penyimpanan (Marlina dkk,
Penyimpanan (Hari)
2014), Pengukuran tekstur dilakukan dengan
hand penetrometer (modifikasi langkah Ab Ab1 Ab2 Ab3 Ab4

analisis tekstur Harsedoerfer, 1986 dalam Ab5 Ab6 Ab7 Ab8

Salulinggi, 2014), Uji warna secara fisik Gambar 1. Pengaruh Kombinasi Lama Waktu
Ozon dan Jenis Kemasan Terhadap Kadar Air
dilakukan dengan menggunakan alat Cabai Rawit
colorimeter (MSEZ User Manual), Pengujian Keterangan :
Ab (kontrol), Ab1 (ozon 0 detik+PE 0,03
Bakteri koliform dilakukan dengan metode mm), Ab2 (ozon 0 detik+Wrap), Ab3 (ozon
Angka Paling Mungkin (APM). Menurut Jenie 30 detik+PE 0,03 mm), Ab4 (ozon 30
detik+Wrap), Ab5 (ozon 45 detik+PE 0,03
dan Fardiaz (1989) serta uji organoleptik
mm), Ab6 (ozon 45 detik+Wrap), Ab7 (ozon
meliputi parameter kesegaran buah cabai 60 detik+PE 0,03 mm), Ab8 (ozon 65
detik+Wrap).
secara keseluruhan yang dilakukan secara
indrawi dengan menggunakan metode skoring Perlakuan kombinasi ozon dan

(Rahayu, 1998). pengemasan memberikan pengaruh yang

HASIL DAN PEMBAHASAN berbeda nyata terhadap kadar air cabai rawit

Kombinasi perlakuan ozon dan selama penyimpanan, seperti terlihat pada

pengemasan memberikan hasil berbeda nyata Gambar 5. Hasil uji kadar air cabai rawit pada

pada parameter kadar air, tekstur, °Hue tetapi hari ke-0 menunjukkan bahwa rentang kadar

tidak berbeda nyata pada parameter susut air cabai rawit yaitu 78,13%-75,30%. Pada

berat dan kesegaran. Penyimpanan cabai rawit hari ke-5 penyimpanan kadar air pada cabai

hari ke-5 dengan kombinasi ozon dan rawit mulai mengalami penurunan, dengan

kemasan terdapat beda nyata terhadap kadar rentang 76,18%-69,01%. Penyimpanan hari

air, susut berat, °Hue dan kesegaran tetapi ke-10 menunjukkan kadar air pada cabai rawit

tidak berbeda nyata terhadap tekstur. semakin mengalami penurunan, yaitu 75,23%-
59,74%. Terlihat bahwa semakin lama
Sementara itu, penyimpanan pada hari ke-10
penyimpanan maka kadar air bahan semakin
setiap perlakuan menunjukkan hasil yang
berkurang. Hal ini disebabkan oleh proses

4
respirasi dan transpirasi yang terjadi pada b. Pengaruh Kombinasi Ozon dan
bahan, yang pada penelitian ini dipengaruhi Pengemasan Terhadap Susut Berat
oleh perlakuan kombinasi ozon dan Cabai Rawit Selama Penyimpanan
pengemasan. 25

Susut Berat (Gram)

Ozon dalam waktu tertentu akan 20
terurai menjadi oksigen, sehingga 15
meningkatkan konsentrasi oksigen dalam 10
kemasan (Purwadi dkk, 2007). Dengan 5

meningkatnya konsentrasi oksigen maka laju 0

5 10
respirasi dan transpirasi akan semakin cepat,
Penyimpanan (Hari)
sehingga kadar air pada bahan menjadi
berkurang (Pantastico, 1989). Namun, jika ada Ab Ab1 Ab2 Ab3 Ab4
Ab5 Ab6 Ab7 Ab8
penghalang seperti kemasan, maka laju
transpirasi dari bahan dapat ditekan. Jenis Gambar 2. Pengaruh Kombinasi Lama Waktu
Ozon dan Jenis Kemasan Terhadap Susut
kemasan yang digunakan berpengaruh
Bobot Cabai Rawit
terhadap penurunan kadar air. Semakin tebal Keterangan :
Ab (kontrol), Ab1 (ozon 0 detik+PE 0,03
kemasan maka permeabilitasnya rendah
mm), Ab2 (ozon 0 detik+Wrap), Ab3 (ozon
sehingga menghalangi transfer karbon 30 detik+PE 0,03 mm), Ab4 (ozon 30
dioksida, oksigen dan juga uap air (Buckle detik+Wrap), Ab5 (ozon 45 detik+PE 0,03
mm), Ab6 (ozon 45 detik+Wrap), Ab7 (ozon
dkk, 2010). Hal ini terlihat dari hasil yang
60 detik+PE 0,03 mm), Ab8 (ozon 65
didapatkan, dimana penyimpanan cabai rawit detik+Wrap).
menggunakan kemasan plastik PE dengan
Berdasarkan Gambar 6, dapat dilihat
ketebalan 0,03 mm lebih efektif dari kemasan
bahwa kombinasi perlakuan ozon dan
tray sterofoam+wrap dalam menekan
pengemasan memberikan pengaruh yang
terjadinya penurunan kadar air.
berbeda nyata terhadap susut bobot pada
cabai rawit selama penyimpanan. Dapat dilihat
bahwa susut bobot cabai rawit terus
mengalami peningkatan seiring dengan
lamanya penyimpanan. Peningkatan susut
bobot berkaitan dengan penurunan kadar air
cabai rawit yang terjadi pada penelitian ini.
Semakin banyak air yang hilang akibat proses
transpirasi, maka semakin berkurang juga
bobot cabai, dimana menurut Cahyono (2003)
71,2% dari bobot cabai rawit segar adalah air.
Hasil penelitian yang didapatkan
menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan
yang menggunakan plastik PE dengan

5
ketebalan 0,03 mm lebih mampu menekan c. Pengaruh Kombinasi Ozon dan
peningkatan susut bobot pada cabai Kemasan Terhadap Tekstur Cabai
dibandingkan dengan penggunaan kemasan Rawit Selama Penyimpanan
tray sterofoam+wrap. Hal ini sesuai dengan 1.5 a
pernyataan Cahyono (2003) yang menyatakan

Tekstur (Kg/Cm3)
aa ab
bahwa pengemasan yang baik untuk 1 bcbcbcbcc c
a a ab abab
abababab bb
penyimpanan cabai rawit adalah
0.5 bb
menggunakan kemasan Polietilen dengan
ketebalan 0,03 mm. 0
Sementara itu, terlihat bahwa 0 5 10
Penyimpanan (Hari)
perlakuan ozon yang diberikan pada cabai
rawit masih belum efektif dalam menekan Ab Ab1 Ab2 Ab3 Ab4
susut bobot selama penyimpanan, sebab ozon Ab5 Ab6 Ab7 Ab8
menyebabkan kadar air pada bahan
Gambar 3. Pengaruh Kombinasi Lama
berkurang, sehingga susut bobot meningkat Ozon dan Jenis Kemasan Terhadap Tekstur
Cabai Rawit Selama Penyimpanan
(Pantastico, 1989). Hal ini didukung oleh
Keterangan :
pendapat Azgar dkk (2015) yang menyatakan Ab (kontrol) Ab1 (ozon 0 detik+PE 0,03 mm),
Ab2 (ozon 0 detik+Wrap), Ab3 (ozon 30
bahwa proses ozonisasi masih kurang efektif
detik+PE 0,03 mm), Ab4 (ozon 30
dalam mencegah terjadinya susut bobot pada detik+Wrap), Ab5 (ozon 45 detik+PE 0,03
mm), Ab6 (ozon 45 detik+Wrap), Ab7 (ozon
cabai cultivar Kencana selama penyimpanan.
60 detik+PE 0,03 mm), Ab8 (ozon 65
detik+Wrap).

Kombinasi perlakuan ozon dan

pengemasan memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap tekstur cabai rawit
selama penyimpanan. Hal ini dapat dilihat
pada Gambar 7. Pengukuran tekstur pada
cabai rawit ini dilakukan untuk mengetahui
tingkat kekerasan pada cabai rawit. Nilai
tekstur cabai rawit pada hari ke-0 dan hari ke-
5 penyimpanan menunjukkan hasil yang tidak
berbeda nyata. Sedangkan pada hari ke-10
penyimpanan nilai tekstur tertinggi adalah
1,25 kg/cm3 yaitu pada perlakuan ozon 60
detik dengan kemasan tray sterofoam dan nilai
terendah ialah pada perlakuan ozon 45 detik
dengan kemasan PE ketebalan 0,03 mm
adalah 0,67 kg/cm3. Nilai tinggi pada hasil

6
tersebut menunjukkan bahwa tekstur dari 80
aa
cabai rawit semakin lunak. bb abcd a ab
60 ccc bcdcd cd abcd a a a a a

Nilai Hue
Penyimpanan cabai rawit selama 10 d d a aa
40 dd a
hari pada suhu ruang mengakibatkan
20
terjadinya perubahan cabai rawit menjadi
lunak dan keriput. Hal ini diduga disebabkan 0
0 5 10
karena perlakuan ozon dan pengemasan
Penyimpanan (Hari)
kurang efektif mencegah terjadinya
perombakan pektin selama penyimpanan, Ab Ab1 Ab2 Ab3 Ab4

dimana semakin lama penyimpanan maka

Ab5 Ab6 Ab7 Ab8

pektin semakin tidak mampu mengikat air Gambar 4. Pengaruh Kombinasi Lama
Waktu Ozon Dan Jenis Kemasan Yang
pada buah, sehingga mengakibatkan tekstur Digunakan Terhadap Hue Cabai Rawit Selama
buah menjadi lunak dan keriput. Perubahan Penyimpanan
Keterangan :
tekstur produk yang semula keras menjadi
Ab (kontrol) Ab1 (ozon 0 detik+PE 0,03 mm),
lunak ini dikarenakan kehilangan air yang Ab2 (ozon 0 detik+Wrap), Ab3 (ozon 30
detik+PE 0,03 mm), Ab4 (ozon 30
menjadikan komposisi dinding sel berubah,
detik+Wrap), Ab5 (ozon 45 detik+PE 0,03
sehingga menyebabkan menurunnya tekanan mm), Ab6 (ozon 45 detik+Wrap), Ab7 (ozon
60 detik+PE 0,03 mm), Ab8 (ozon 65
turgor sel dan kekerasan buah (Pantastico, detik+Wrap).
1986).
Proses pematangan buah sering
d. Pengaruh Kombinasi Ozon dan
dihubungkan dengan rangkaian perubahan
Kemasan Terhadap Warna Cabai
yang dapat dilihat salah satunya warna.
Rawit Selama Penyimpanan
Semakin lama penyimpanan warna pada cabai
Nilai Hue atau warna kromatik
mengalami penurunan nilai Hue. Perubahan
merupakan warna nyata yang dapat diamati
warna selama pemasakan buah diakibatkan
oleh mata (seperti merah, kuning, biru, hijau,
oleh hilangnya klorofil yang disebabkan oleh
dsb) (Andarwulan dkk, 2011). Berdasarkan
enzim klorofilase yang menyebabkan
Tabel 13 nilai Hue cabai rawit adalah red
munculnya pigmen kuning hingga merah.
karena berada pada rentang 18-54 dan
Dengan dimulainya proses pematangan,
sebagian lagi yaitu yellow red karena berada
pigmen karotenoid diproduksi. Karatenoid
pada rentang 54-90.
adalah kelompok pigmen yang berwarna
kuning, oranye, merah oranye. Salah satu
jenis karotenoid yang terdapat dialam adalah
kapxanti (terdapat pada cabai merah). Pada
tahap pematangan selanjutnya pigmen merah
(kapxantin) akan terakomulasi (Winarno,
2004).
Kombinasi pengemasan dan ozon
yang diberikan belum efektif menghambat

7
perubahan warna pada cabai rawit, sebab jenis kemasan belum efektif dalam membunuh
belum mampu meghambat proses bakteri koliform secara keseluruhan. Namun,
pematangan secara optimal sehingga proses perlakuan kombinasi ozon dan pengemasan
pematangan cabai rawit tetap berlangsung. dapat menekan pertumbuhan bakteri koliform.
Hal ini didukung oleh penelitian Purwadi dkk Dari hasil yang didapatkan dapat dilihat bahwa
(2007) yang menyatakan bahwa perlakuan perlakuan kontrol memiliki jumlah bakteri
ozon belum mampu menghambat proses kolifor paling ttinggi selama penyimpanan
pematangan pada kentang sehingga yaitu 21,0 APM/gram. Tingginya jumlah
mengakibatkan terjadinya kenaikan tingkat bakteri koliform pada perlakuan kontrol diduga
redness. Namun, secara keseluruhan, karena cabai rawit pada perlakuan kontak
penyimpanan cabai rawit selama 10 hari pada langsung dengan udara bebas. Penggunaan
suhu ruang mengakibatkan terjadinya kemasan bertujuan melindungi cabai rawit dari
perubahan warna dari warna awal yaitu merah kontaminasi mikroorganisme selama
kekuningan menjadi merah. penyimpanan sehingga jumlah bakteri koliform
e. Pengaruh Kombinasi Ozon dan yang tumbuh dapat ditekan.
Kemasan Terhadap Bakteri Koliform Disamping itu juga, perlakuan ozon
Cabai Rawit Selama Penyimpanan cukup efektif dalam menekan jumlah
Tabel 1. Total Mikroba Penegas Koliform Pada pertumbuhan bakteri koliform jika
Cabai Rawit
dibandingkan pada perlakuan tanpa ozon. Hal
Total mikroba (APM/gram)
Perlakuan Hari ke- ini karena ozon memiliki kemampuan untuk
0 5 10 membunuh mikroba. Hal ini sesuai dengan
Ab0 2,2 7,6 21,0
pernyataan Luck dan Jager (1995), yaitu Ozon
Ab1 2,2 2,2 5,1
Ab2 2,2 2,0 9,2 akan membunuh mikroorganisme relatif cepat
Ab3 <2,2 5,0 7,6 jika digunakan sesuai dengan konsentrasi
Ab4 <2,2 2,0 8,8
Ab5 <2,2 <2,2 12,0 yang dibutuhkan. Oleh karena itu, ozon lebih
Ab6 <2,2 <2,2 2,0 berperan sabagai disenfektan daripada
Ab7 <2,2 <2,2 4,4
Ab8 <2,2 <2,2 12,0 sebagai bahan pengawet. Kemampuan
Keterangan : antimikroba ozon didasarkan pada efek
Ab (kontrol) Ab1 (ozon 0 detik+PE 0,03 mm),
oksidasinya yang kuat, yang menyebabkan
Ab2 (ozon 0 detik+Wrap), Ab3 (ozon 30
detik+PE 0,03 mm), Ab4 (ozon 30 kerusakan yang bersifat irreversible terhadap
detik+Wrap), Ab5 (ozon 45 detik+PE 0,03
asam lemak di dalam membran sel dan
mm), Ab6 (ozon 45 detik+Wrap), Ab7 (ozon
60 detik+PE 0,03 mm), Ab8 (ozon 65 makromolekul seluler seperti protein dan DNA.
detik+Wrap).
Kombinasi perlakuan ozon dan
kemasan pada cabai rawit menunjukkan
bahwa jumlah bakteri koliform yang tumbuh
semakin lama penyimpanan semakin
meningkat. Dari hasil tersebut dapat dilihat
bahwa kombinasi perlakuan lama ozon dan

8
 f. Pengaruh Kombinasi Ozon dan penurunan. Skala penilaian panelis berkisar
Kemasan Terhadap Tingkat Kesegaran antara 3,33-4,12 dengan kriteria agak layu
Cabai Rawit Selama Penyimpanan sampai dengan segar. Hari ke-10

5 aaaaaa penyimpanan menunjukkan skor kesukaan

aaa a ab
Tingkat Kesegaran (Skoring)

bb b berkisar antara 1,6-3,53 dengan kriteria

4 b b b aa aaa a
3 b sangat layu hingga agak layu. Dari hasil
c bc
2 c tersebut dapat dilihat bahwa kombinasi ozon
1 dan pengemasan mampu mempertahankan
0 kesegaran cabai rawit hingga 5 hari
0 5 10
penyimpanan.
Penyimpanan (Hari)
Penurunan tingkat penilaian panelis
Ab0 Ab1 Ab2 Ab3 Ab4 terhadap kesegaran cabai rawit diduga
Ab5 Ab6 Ab7 Ab8
karena selama penyimpanan proses
metabolisme seperti respirasi dan transpirasi
Gambar 5. Pengaruh Kombinasi Lama
Waktu Ozon dan Jenis Kemasan yang masih tetap terjadi sehingga mengakibatkan
Digunakan Terhadap Kesegaran Cabai Rawit
terjadinya penguapan air pada bahan.
Selama Penyimpanan
Keterangan : Penguapan air pada cabai selama
Ab (kontrol) Ab1 (ozon 0 detik+PE 0,03 mm),
Ab2 (ozon 0 detik+Wrap), Ab3 (ozon 30 penyimpanan dapat menyebabkan cabai
detik+PE 0,03 mm), Ab4 (ozon 30 menjadi keriput sehingga kehilangan
detik+Wrap), Ab5 (ozon 45 detik+PE 0,03
mm), Ab6 (ozon 45 detik+Wrap), Ab7 (ozon kesegarannya. Selain itu, perubahan warna
60 detik+PE 0,03 mm), Ab8 (ozon 65 cabai rawit yang semakin gelap dapat
detik+Wrap).
memberikan kesan hilangnya kesegaran cabai
Kombinasi perlakuan ozon dan rawit bagi panelis.
pengemasan memberikan pengaruh yang
Kesimpulan
berbeda nyata terhadap nilai organoleptik
Berdasarkan hasil penelitian ini maka
yaitu parameter kesegaran cabai rawit
ditarik kesimpulan bahwa kombinasi perlakuan
selama penyimpanan. Gambar 9
ozon dan kemasan memberikan pengaruh
menunjukkan penyimpanan cabai rawit pada
yang berbeda nyata terhadap kadar air, susut
hari ke-0 memiliki nilai kesegaran tertinggi
berat, tekstur, warna dan nilai kesegaran cabai
dari segi kesegaran secara keseluruhan yaitu
rawt selama 10 hari penyimpanan. Sementara
pada perlakuan ozon 30 detik dan yang
itu, perlakuan ozon 60 detik dan kemasan
terendah pada perlakuan tanpa ozon. Tingkat
Polietilen dengan ketebalan 0,03 mm
kesukaan panelis terhadap kesegaran cabai
merupakan perlakuan terbaik dengan nilai
rawit pada hari ke-0 berkisar antara 3,93-
kadar air 75,03%, susut berat 2,44%, dan
4,33 dengan kriteria agak layu sampai
tekstur 1,00 Kg/cm3. Kombinasi perlakuan
dengan sangat segar. Sedangkan pada hari
ozon dan jenis kemasan kurang efektif dalam
ke-5 penyimpanan menunjukkan hasil bahwa
mencegah terjadinya perubahan warna pada
tingat penilaian panelis mulai mengalami
cabai rawit selama penyimpanan 10 hari, akan

9
tetapi mampu mempertahankan kesegaran
cabai rawit hingga penyimpanan hari ke-5 dan
cukup efektif menekan pertumbuhan bakteri
kokiform pada cabai rawit selama
penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D.
Herawati, 2011. Analisis Pangan.
Dian Rakyat.Jakarta.
Azgar, A., A.T. Sugiarto, Sumiartini dan D.
Ariani, 2011. Kajian Ozonisasi
(O3) Terhadap Karakteristik
Kubis Bunga (Brassica Oleracea
var. botrytis) Segar Selama
Penyimpanan Pada Suhu Dingin.
Berita Biologi. Vol 10 No 6. Hal 787-
795.
Azgar, A., D.Musaddad, D.A. Setyabudi dan
Z.H. Hassan, 2015. Teknologi
Ozonisasi Untuk
Mempertahankan Kesegaran
Cabai Cultivar Kencana Selama
penyimpanan. Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian. Vol 12. No.1:
20-26.
Badan Pusat Statistik, 2015. Nusa Tenggara
Barat Dalam Angka. Bappeda
Provinsi Nusa Tenggara Barat.
Mataram.
Badan Standarisasi Nasional, 2009. SNI 7388.
Batas Cemaran Mikroba Dalam
Pangan. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M.
Wootton, 2010. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan Oleh Purnomo, H.
dan Adiono. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
Cahyono, B., 2003. Cabai Rawit. Kanisius.
Yogyakarta.
Jenie, B.S.L. dan S. Fardiaz, 1989. Uji
Sanitasi Dalam Industri Pangan.
IPB. Bogor.
Luck, E. dan M. Jager, 1995. Antimicrobibial
Food Additives. Verlag Berlin
Heidelberg. New York.
Marlina, L., Y.A. Purwanto, dan U. Ahmad,
2014. Aplikasi Pelapisan Kitosan
dan Lilin Lebah untuk
Meningkatkan Umur Simpan
Salak Pondoh. jTEP Jurnal
Keteknikan Pertanian. Vol. 2. N0. 1:
65-72.
Murni, M dan M.E. Hartati, 2010. Pengaruh
perlakuan Awal dan Blensing
Terhadap Umur Simpan Cabai
Kering. Berita Litbang Industri.
Volume XIV. No.3: 45-51.
Pantastico, ER.,B, 1986. Fisiologi Pasca
Panen, Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayur-sayuran Tropika dan Sub
Tropika. UGM-Press. Yogyakarta.
Purwadi, A., W. Usada dan Isyunarno, 2007.
Pengaruh Lama Ozonisasi
Terhadap Umur Simpan Buah
Tomat (Lycopersicum
esculelentum Mill). Prosiding PPI-
PDIPTN. Pustek Akselerator dan
Proses Badah. Batan. Yogyakarta.
Tanggal 10 juli 2007.
Purwadi, A., W. Usada dan Suryadi, 2007.
Aplikasi Ozon Hasil Teknologi
Kimia Plasma Untuk
Memperpanjang Umur Simpan
Umbi Kentang. Prosiding PPI-
PDIPTN. Pustek Akselerator dan
Proses Badah. Batan. Yogyakarta.
Tanggal 10 juli 2007.
Rahayu, W.P., 1998. Penuntun Praktikum
Penilaian Organoleptik. Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Rompas, J.P,. 2001. Efek Isolasi
Bertingkat Colletotrichum
Capsici Terhadap Penyakit
Antraknosa Pada Buah Cabai.
Prosiding Kongres Nasional XVI dan
Seminar Ilmiah. Bogor, 22-24
Agustus 2001. Perhimpunan
Fitopatologi Indonesia. 163.
Rukmana, R.H., 2002. Usaha Tani Cabai
Rawit. Yogyakarta: kanisius.
Salulinggi, E., 2014. Kerusakan Mekanis
Buah Pepaya (Carica papaya l.)
10
 Dengan Menggunakan Alat
Simulator Meja Getar.
http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php
/cocos/article/view/4481 (Diakses
pada 14 April 2016).

Winarno, F G, 2004. Kimia Pangan dan Gizi.

Gramedia pustaka utama. Jakarta

Yasa, I.W.S., Zainuri, dan A. Zaini. 2013.

Keektifan Teknologi Ozon Dalam
Perbaikan Mutu Buah Mangga
Gedong Gincu Lokal Lombok.
Universitas Mataram. Mataram.

11