Technologie Céréales

Technologies alimentaires
Chapitre II:
Technologie alimentaire
des céréales
1 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI
Composition chimique des grains
Amidon Cellulose
Espèces Eau et petits Protides Lipides Hémicelluloses Minéraux
glucides Pentosanes
Blé 14 65 12,5 1,7 4,9 1,9
Maïs 14 60 10,0 5,0 10,0 1,0
Orge 15 60 10,0 2,1 10,2 2,6
 Organes végétaux particulièrement déshydratés;

 fonctions protectrices puis nourricières  constitution:
glucides, protides, lipides, minéraux, vitamines;

Le blé
composition de la graine
 Le germe (3% du grain) riche en lipides, protéines,

vitamines et éléments minéraux. Il est éliminé à la mouture
pour éviter le rancissement et augmenter la durée de
conservation.
 Les enveloppes (13 à 15%) :3 parties : - le
péricarpe et le tégument séminal: essentiellement
composés de cellulose et de matières minérales -
l’assise protéique : riche en lipides, protéines, matières
minérales et vitamines. Les enveloppes sont éliminées
pendant la mouture et deviennent les sons.
 L’amande farineuse ou albumen amylacé (82 à 85% du grain) :

composée essentiellement d’amidon (70 à 75%) et de protéines (10 à 12%).
Une faible proportion de matières minérales et de vitamines est également
présente (0,3 à 0,6%). C’est l’amande qui donnera la farine.
Filière du blé
 Meunerie (ou
minoterie): processus
qui consiste à préparer et
à moudre le grain de blé
(tendre) pour le
transformer en farine;
 Semoulerie : industrie
de transformation du blé
(dur) en semoule.

Minoterie
cycle de fabrication
Pré nettoyage, Tamisage, dépoussiérage,

tamisage, épierrage, pelage, brossage,
dépoussiérage élimination de graines
étrangères
Broyage,
blutage,
sassage,
claquage,
convertissage

la mouture:
Le broyage
 Opération de séparation de
l’amande farineuse du son et du
germe;
 Les grains passent entre 2 gros

cylindres cannelés qui tournent en
sens inverse à des vitesses
différentes;

la mouture:
Le blutage
 Opération de tamisage qui consiste à séparer selon leur grosseur les divers
produits après passage de la mouture; Les produits les plus gros retournent au
broyage.
 Appareils:
plansichters:
chaque
compartiments de
s plansichters est
constitué de tamis.

Composition comparée
blé et farine
Composition chimique
d’une farine de type 55
Glucides
Amidon 68 à 72 %
lents
Eau 15%
Gluten 8 à 12 % Protides
Glucides
Sucre 1 à 12 %
rapides
Matières 1.2 à
Lipides
grasses 1.4 %
Matières 0.5 à
minérales 0.6 %
Cellulose traces
Vitamines
B, PP, E

Pureté des farines
introduction
La pureté des farines est appréciée indirectement par le taux de cendre

exprimé en pourcentage de la matière sèche. Ainsi selon ce taux les
farines sont classées en différents types:
Taux moyen
Types Taux Cendres Humidité Utilisation
d'extraction
45 < 0,50 15,5 67 Pâtisserie
55 de 0,50 à 0,60 15,5 75 Pain ordinaire
65 de 0,62 à 0,75 15,5 78 Pains spéciaux
80 de 0,75 à 0,90 15,5 80-85 Pains spéciaux
110 de 1,00 à 1,20 15,5 85-90 Pain bis
150 > 1,40 15,5 90-98 Pain complet

Pureté des farines
taux de cendres
 Principe (NF V 03-720): : calcination d’un

échantillon de 5 g de farine (pesé à 0,0001 gramme près),
dans une nacelle en platine ou en silice.
 Entrée au four:
 Sortie du four: ne reste dans la nacelle que les

cendres, représentatives de la teneur en matières minérales:
pesée  m cendres dans 5 g de farine.

Les protéines et le gluten
méthodes d’analyse: teneur en gluten (1)
 Il existe plusieurs méthodes. Les laboratoires d’analyses sont équipés

d’appareils automatisés.

Les enzymes et l’activité enzymatique
présentation
 la levure contient elle- AMIDON ACTION

même 2 enzymes Maltose DES AMYLASES
Maltose
importantes :
PASSAGE PAR LA
- la maltoperméase, MALTOPERMÉASE
- la maltase MALTASE
Maltose
Membrane
cellulaire glucos glucos
e e

Etude du comportement des pâtes
alvéographe de Chopin: principe
 Il permet d’étudier les caractéristiques physiques des pâtes et

la détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de
l’alvéographe.
 L’étude se fait en suivant une série d’étapes

alvéographe de Chopin: pétrissage, extraction de la pâte
 Le pétrissage est réalisé pendant 8

minutes dans un mini-pétrin intégré à
l’alvéographe, dans des conditions
rigoureuses standardisées et imposées
par la norme et l’appareillage
 On prélève par extrusion 5

morceaux de pâte (pâtons).

alvéographe de Chopin: laminage, découpe des pâtons
 Laminage des pâtons Ces 5

morceaux de pâte sont laminés, de
façon à obtenir des abaisses
identiques.
 On découpe les cinq morceaux

laminés à l’aide d’un emporte-pièce
spécifique. On obtient ainsi 5
pâtons rigoureusement identiques.

Etapes de développement de la
pâte pendant la mesure

alvéographe de Chopin: lecture de la courbe
 «W» (J): la force au sens physique du terme

 «P» (mm H2O): pression: représente la résistance à la déformation
 «L» (mm): longueur ou allongement: l’extensibilité de la pâte
 Indice de gonflement : G=2,226 x racine de L.


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Maïs 14 60 10,0 5,0 10,0 1,0

Orge 15 60 10,0 2,1 10,2 2,6

 Organes végétaux particulièrement déshydratés;

2 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Le germe (3% du grain) riche en lipides, protéines,

 L’amande farineuse ou albumen amylacé (82 à 85% du grain) :

4 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

Pré nettoyage, Tamisage, dépoussiérage,

5 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Les grains passent entre 2 gros

6 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

7 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

8 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

La pureté des farines est appréciée indirectement par le taux de cendre

45 < 0,50 15,5 67 Pâtisserie

55 de 0,50 à 0,60 15,5 75 Pain ordinaire

65 de 0,62 à 0,75 15,5 78 Pains spéciaux

80 de 0,75 à 0,90 15,5 80-85 Pains spéciaux

110 de 1,00 à 1,20 15,5 85-90 Pain bis

150 > 1,40 15,5 90-98 Pain complet

9 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Principe (NF V 03-720): : calcination d’un

dans une nacelle en platine ou en silice.

 Sortie du four: ne reste dans la nacelle que les

pesée  m cendres dans 5 g de farine.

 Il existe plusieurs méthodes. Les laboratoires d’analyses sont équipés

11 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

 la levure contient elle- AMIDON ACTION

12 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Il permet d’étudier les caractéristiques physiques des pâtes et

 L’étude se fait en suivant une série d’étapes

 Le pétrissage est réalisé pendant 8

 On prélève par extrusion 5

14 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Laminage des pâtons Ces 5

 On découpe les cinq morceaux

15 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

16 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

 «W» (J): la force au sens physique du terme

17 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

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