Bab II

Pembahasan

2.1 Pengertian Gizi

Gizi berasal dari bahasa Arab Kizi yang berarti zat makanan, dalam bahasa Inggris
dikenal sebagai Nutrition yang berarti bahan makanan atau zat gizi yang sering diartikan sebagai
ilmu gizi. Pengertian lebih luas gizi dapat diartikan sebagai proses organism menggunakan
makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan, transportasi,
penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat gizi untuk mempertahankan kehidupan,
pertumbuhan dan fungsi normal organ tubuh serta menghasilkan tenaga. (Djoko Pekik Irianto,
2006:2)

I Dewa Nyoman Suparisa dkk (2002:17-180) menjelaskan bahwa gizi adalah suatu proses
organism menggunakan makana yang dikonsumsi secara normal melalui degesti, absorpsi,
transportasi, penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat yang tidak digunakan untuk
mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan funsin normal dari organ-organ serta
menghasilkan energi.

2.2 Esensi Nutrisi

Tubuh kita terbentuk dari zat-zat yang berasal dari makanan. Oleh karena itu, kita
memerlukan asupan makanan yaitu untuk memperoleh zat-zat yang diperlukan tubuh. Zat-zat ini
biasa disebut nutrisi yang befungsi membentuk dan memelihara jaringan tubuh, memperoleh
tenaga, mengatur pekerjaan didalam tubuh, dan melindungi tubuh terhadap serangan penyakit.
Dengan demikian fungsi utama nutrisi adalah memberikan energi bagi aktivitas tubuh,
membentuk struktur kerangka dan jaringan tubuh serta mengatur berbagai proses kimiawi tubuh.
(Siutor dan Hunter, 1980 hal.4)

Untuk pertumbuhan tubuh diperlukan zat yang disebut protein, mineral dan juga air.
Tenaga yang diperlukan untuk bekerja dan untuk menjalankan aktivitas didalam tubuh yaitu
pencernaan makanan, pernapasan dan peredaran darah diperoleh dari karbohidrat, lemak dan
protein. Protein digunakan untuk menghasilkan tenaga terutama bila jumlah karbohidrat dan
lemak tidak cukup. Zat-zat yang berfungsi memelihara, mengatur kerja didalam tubuh dan
melindungi diri kita terhadap serangan penyakit adalah mineral dan vitamin.
2.3 Karbohidrat
Merupakan senyawa yang terdiri dari elemen-elemen karbon, hidrogen, dan oksigen dan
terbagi menjadi gula atau karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat
merupakan sumber energi yang paling ekonomis dan paling banyak tersedia. Karbohidrat sangat
bermanfaat karena penghasil energi yang cepat dan menghasilkan serat agar proses eliminasi
pencernaan dan fungsi-fungsi intestinal bekerja normal.

2.3.1 Jenis karbohidrat

Gula adalah karbohidrat terpenting dalam makanan dan dikelompokkan menurut struktur
molekulnya. Gula tunggal (Monosakarida) terdiri atas glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Gula
ganda (Disakarida) meliputi sukrosa, maltosa, dan laktosa. Selain itu dikenal juga trisakarida dan
gula yang kompleks (polisakarida) seperti kanji dan selulosa. Glukosa, Fruktosa, Galaktosa
merupakan satu-satunya bentuk gula yang dapat diserap dalam aliran darah secara langsung
tanpa terlebih dahulu dicerna secara kimiawi dalam proses pencernaan.

2.3.2 Monosakarida (Gula Sederhana)

Glukosa adalah jenis gula yang paling umum terdapat dalam tubuh. Selain glukosa atau
dekstrosa, jenis gula lain (disakarida, trisakarida dan polisakarida) terlebih dahulu harus diubah
menjadi glukosa sebelum digunakan tubuh. Sumber glukosa yang alami adalah madu, buah-
buahan dan beberapa jenis dari sayur-sayuran.

2.3.3 Fruktosa (levulosa)

Adalah bentuk gula yang kebanyakan didapat dari madu dan buah-buahan, dan beberapa
tumbuh-tumbuhan. Jenis gula ini digunakan sebagai pelengkap zat makanan dan mempunyai rasa
sangat manis. Fruktosa dan galaktosa biasanya terdapat dalam jenis makanan yang sama.
Galaktosa tidak ditemukan secara alami, akan tetapi merupakan suatu produk akhir dari
pencernaan susu.

2.3.4 Disakarida (Gula Ganda)

Sukrosa adalah suatu campuran dari fruktosa dan glukosa yang berikatan atau bergabung
membentuk gula ganda (disakarida). Sukrosa dapat berbentuk gula merah atau sebagai pemanis
pada sirup dan berbagai jenis masakan. Sumber sukrosa adalah “sugar beet” (sejenis umbi
penghasil gula), tebu, dari buah-buahan dan sayur-sayuran.

2.3.5 Laktosa

Laktosa adalah gula yang terdapat dalam susu dan tidak dapat dilarutkan seperti halnya
sukrosa. Senyawa ini tidak terdapat dalam tumbuh-tumbuhan, tapi terbentuk dalam kelenjar susu.
Laktosa dipecah oleh suatu enzim dalam tubuh menjadi galaktosa dan glukosa. Jika seseorang
kekurangan lactose (enzim untuk mencerna laktosa), penggunaan susu sebagai bahan makanan
dapat menyebabkan masalah pencernaan serius dan dapat menyebabkan kematian.

2.3.6 Polisakarioda

Kanji adalah bentuk dari karbohidrat yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakan sumber utama dari karbohidrat dalam diet. Kanji harus diubah kedalam bentuk
glukosa sebelum dapat digunakan tubuh. Selulosa terdiri dari sel-sel substansi tumbuh-
tumbuhan, yang mana tidak bisa larut dan tidak bisa dicerna. Selulosa sangat penting untuk
membantu memperlancar defekasi karena banyak mengandung serat.

2.3.7 Fungsi Karbohidrat

 Sumber energi yang murah

 Sumber energi utama bagi otak dan saraf
 Cadangan untuk tenaga tubuh
 Pengaturan metabolisme lemak
 Efisiensi penggunaan protein
 Member rasa kenyang

2.3.8 Sumber karbohidrat

Sumber karbohidrat berasal dari makanan pokok, umunya berasal dari tumbuh-
tumbuhan seperti beras, jagung, kacang, sagu, singkong, dan lain-lain. Sedangkan
karbohidrat pada hewani berbentuk glikogen.

2.3.9 Pencernaan karbohidrat

Pencernaan karbohidrat dilakukan secara mekanik dan kimia. Pencernaan secara

mekanik melibatkan gerakan dari otot-otot untuk mengunyah, merobek, mendorong, dan
menelan makanan sehingga menjadi bagian yang lebih kecil atau halus. Pencernaan
karbohidrat secara mekanik terjadi dimulut, lambung, dan usus halus. Pencernaan
karbohidrat secara kimia melalui bantuan enzim amilase saliva yang diaktifkan oleh
HCL, enzim enterokinase yang dihasilkan oleh usus dengan mengaktifkan maltose,
laktosa, dan sukrosa untuk mengubah menjadi gula sederhana. Enzim lain yang berperan
dalam pencernaan karbohidrat adalah pankreatik alfa amilase yang dihasilkan oleh
pankreas dan berfungsi memecah pati menjadi maltose yang selanjutnya akan diubah
menjadi glukosa.

2.3.10 Metabolisme karbohidrat

Metabolisme karbohidrat merupakan sumber energi utama tubuh. Hampir 80%

energy dihasilkan dari karbohidrat. Setiap 1 gram karbohidrat akan dihasilkan 4kkal.
Glukosa dapat berasal dari zat tepung dan gula, asam amino, serta gliserol. Didalam
tubuh, glukosa tersimpan pada plasma darah dalam bentuk glukosa darah, dan kelebihan
glukosa akan disimpan di hati dan otot dalam bentuk glikogen. Setelah kebutuhan energi
tubuh terpenuhi, kelebihan glukosa akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam
jaringan adiposa. Glukosa darah dipertahankan secara optimal untuk kebutuhan energi
seperti otak dan fungsi organ lainnya.

Metabolism karbohidrat akan memproduksi tiga hasil yang berbeda (Potter &
Perry, 1992, hal. 1095-1096) yaitu: katabolisme karbohidrat menghasilkan energi, karbon
dioksida dan air ; anabolisme karbohidrat menghasilkan glikogen yang disimpan di hepar
dan otot ; dan konversi karbohidrat ke dalam lemak (jaringan adipose) sebagai cadangan
sumber energi. Umumnya karbohidrat diperoleh dari gula dari alam dan polisakarida.

Untuk dapat dimanfaatkan oleh sel dan jaringan, karbohidrat harus diubah terlebih
dahulu menjadi glukosa. Proses metabolisme glukosa akan berlangsung melalui 2
mekanisme utama, yaitu melalui proses aerob dan anaerob. Proses metabolism aerob
berlangsung dengan menggunakan enzim didalam mitokondria dan dengan bantuan
oksigen, sedangkan metabolism anaerob berlangsung di sitoplasma. Glukosa berada
dalam sel tubuh dengan cara difusi yang dibantu oleh hormone insulin. Insulin
merupakan hormon yang befungsi dalam mempertahankan glukosa darah. Jika insulin
tidak ada atau kadarnya berkurang, maka glukosa darah akan meningkat. Kelainan yang
ekstrem glukosa darah dapat menimbulkan penurunan kesadaran, koma, dan meninggal.

Metabolisme karbohidrat terjadi melalui empat proses sebagai berikut:

Glikogenolisis, yaitu perubahan dari katabolisme glikogen menjadi glukosa, karbon

dioksida, dan air. Ketika glukosa darah turun, maka glikogen akan dipecahkan dengan
bantuan enzim glikogen fosforilase menjadi glukosa 1-fosfat, selanjutnya menjadi
glukosa-6-fosfat yang kemudian dengan bantuan oksigen diubah menjadi energy.
Glikogenesis, merupakan proses anabolisme atau pembentukan glikogen dari
glukosa. Ketika glukosa masuk dalam sel kemudian difosforisasi menjadi glukosa-6-
fosfat, kemudian diubah menjadi glukosa-1-fosfat, selanjutnya melalui bantuan enzim
glikogen sintase akan diubah menjadi glikogen. Sintesis dan penyimpanan glikogen
terjadi di hati dan sel otot skeletal.
Glukoneogenesis adalah proses pembentukan glukosa dari protein dan lemak
misalnya dari asam amino dan gliserol. Ketika cadangan energy dari karbohidrat
menurun, maka untuk mempertahankan glukosa darah terjadi pemecahan lemak dan
protein.

Glikolisis merupakan proses pemecahan glukosa menjadi asam piruvat dan

molekul ATP. Pada proses glikolisis 1 molekul glukosa yang memiliki 6 atom karbon
pada rantainya (C6H12O6) akan terpecah menjadi 2 molekul piruvat yang memiliki 3
 atom karbon (C3H3O3). Proses glikolisis terjadi di sitosol sel yang dipercepat oleh enzim
spesifik.

2.4 Lemak
Lemak tersusun atas karbon, hydrogen dan oksigen sebagai sumber cadangan energi
tubuh. Sumber utama lemak adalah lemak hewani dan minyak tumbuhan seperti minyak kelapa,
sawit, jagung, dan sebagainya. Lemak dapat dilihat diantaranya dalam bentuk daging, minyak
tumbuhan, dan keju. Lemak berperan penting dalam mempertahankan fungsi struktur jaringan
tubuh khususnya jaringan-jaringan saraf. Lapisan myelin pada suatu neuron berfungsi sebagai
pembungkus dan penyangga jaringan saraf. Lemak juga berfungsi sebagai pelindung terhadap
luka mekanik dan sebagai bahan untuk mempertebal lapisan disekitar organ-organ vital sehingga
jantung, ginjal, payudara, usus terlindung dari benturan atau trauma fisik (HUI, 1985 hal. 26).

Lebih jauh lagi lapisan lemak dibawah kulit menjaga keseimbangan suhu tubuh karena
melindungi tubuh dari suhu dingin dan menyimpan panas.

2.4.1 Jenis lemak

Berdasarkan ikatan kimianya lebak dibedakan menjadi
1) Lemak murni, yaitu lemak yang terdiri atas lemak dan gliserol. Asam bebas dapat
dengan mudah menembus membrane sel melalui proses difusi
2) Lemak yang berkaitan dengan unsur lain seperti , fofolipid merupakan senyawa
ikatan lemak dengan garam fosfor, glikolipik (senyawa ikatan lemak dengan
glikogen), serta lipoprotein (senyawa antara lipid dan protein
2.4.2 Fungsi lemak
1) Sebagai sumber energi, memberikan kalori di mana dalam 1 gram lemak pada peristiwa
oksidasi akan menghasilkan kalori sebanyak 9kkal.
2) Melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh usus.
3) Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid.
4) Penyusun hormon seperti biosintesis hormon steroid
2.4.3 Sumber lemak
Sumber lemak berasal dari nabati dan hewani, lemak nabati mengandung lebih
banyak asam lemak tak jenuh seperti pada kacang-kacangan, kelapa, dan lain-lain.
Sedangkan lemak hewani banyak mengandung asam lemak jenuh dengan rantai panjang
seperti pada daging sapi, kambing, dan lain-lain.
2.4.4 Pencernaan lemak
Pencernaan lemak dimulai di mulut dengan bantuan enzim lipase saliva yang
dihasilkan di sublingual, kemudian di lambung dan duodenum dengan bantuan enzim
lipase yang dihasilkan oleh pankreas. Enzim lipase diaktifkan oleh adanya garam empedu
yang masuk ke duodenum. Lemak dicerna menjadi asam lemak, monogliserida, dan
kolesterol dengan bantuan garam-garam empedu dan lipase lalu diserap ke darah menuju
hati.
2.4.5 Absorpsi lemak
Sekitar 80 gram per hari lemak diabsorpsi dalam usus khususnyadi duodenum
melalui ekanisme difusi pasif. Asam lemak dengan rantai pendek (terdiri atas10-12 atom
karbon) masuk ke jaringan kapiler dan selanjutnya dibawa ke vena porta hepatika sebagai
asam lemak bebas. Sedangkan asam lemak dengan rantai panjang (lebih dari 12 atom
karbon) disintesis kembali menjadi trigliserida, kemudian bergabung bersama lipoprotein,
kolesterol, dan fosfolipid membentuk silomikron selanjutnya akan diabsorpsi oleh lakteal
dari vili. Dari lakteal kemudian masuk ke sirkulasi limfatik dan selanjutnya masuk ke
sirkulasi darah.
2.4.6 Metabolisme lemak
Metabolisme lemak terjadi di hati, ketika lemak diabsorpsi di usus halus atau
dilepaskan dari jaringan adiposa, gliserol yang merupakan bagian dari lemak dipecah
menjadi piruvat, asam lemak, dan komponen lemak lainnya.
Ketika terjadi penurunan gula darah, di mana cadangan karbohidrat dan protein
menurun, maka lemak diubah menjadi glukosa. Pada kondisi tertentu oksidasi lemak
menjadi tidak sempurna dan menghasilkan keton dan dilepaskan dalam darah. Jika terjadi
penumpuka keton dalam darah lebih cepat dari yang dibutuhkan sel untuk sumber energi
maka terjadi ketosis. Karena keton berupa asam, maka dapat mengakibatkan asidosis
metabolik di mana pH darah menjadi turun. Pada kondisi ini, pernapasan pasien menjadi
 cepat untuk membuang lebih banyak ion hidrogen. Kondisi ketosis merupakan keadaan
kegawatan, di mana orang akan mengalami keracunan dan menurunnya kesadaran
sehingga dapat menyebabkan kematian.
Jika dalam makanan terdapat kelebihan lemak, maka dalam tubuh lemak akan
disimpan dan akan dipergunakan sebagai:
1) cadangan energi atau tenaga;
2) bantalan bagi alat-alat tubuh seperti ginjal dan bola mata;
3) mempertahankan panas tubuh karena lemak sebagai penghambat panas (konduktor
yang buruk);
4) perlindungan tubuh terhadap trauma dan zat kimia yang berbahaya; pembentuk poster
tubuh seperti orang terlihat gemuk atau kurus karena adanya lemak.

2.5 Protein
Protein merupakan unsure zat gizi yang sangat berperan dalam penyusunan senyawa-
senyawa penting seperti enzim, hormon, dan antibodi.

2.5.1 Jenis protein

Protein adalah senyawa kompleks, tersusun atas asam amino atau peptide. Pada
manusia terkandung 22 jenis asam amino yang berbeda. Berdasarkan sumbernya, asam
amino dikelompokkan menjadi dua, yaitu asam amino esensial dan asam amino non-
esensia. Asam amino esensial hanya dapay diperoleh dari luar tubuh seperti makanan
karena tidak dapat disintesis dalam tubuh. Sedangkan asam amino non-esensial
merupakan asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh dari senyawa lain.

Asam amino esensial Asam amino non-esensial

Histidin Alanin
Isoleusin Arginin
Leusin Asam aspartat
Lisin Sitrulin
Metionin Sistine
Fenilalanin Asam glumamat
Treonin Glisin
Triptofan Hidroksilisin
Valin Hidroksiprolin
Prolin
Serin
 Tirosin

Berdasarkan susunan kimianya, protein di golongkan menjadi tiga golongan, yaitu:

1) Protein sederhana, yaitu jenis protein yang tidak berikatan dengan senyawa lain
seperti albumin dan globulin
2) Protein bersenyawa, protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti
dengan glikogen membentuk glikoprotein, dengan hemoglobin membentuk
kromoprotein
3) Turunan atau derivate dari protein, termasuk dalam turunan protein misalnya
albuminosa, pepton, dan gelatin.
2.5.2 Fungsi protein
1) Dalam bentuk albumin berperan dalam keseimbangan cairan yaitu dengan
meningkatkan tekanan osmotik koloid serta keseimbangan asam basa.
2) Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.
3) Pengaturan metabolisme dalam bentuk enzim dan hormon.
4) Sumber energi di samping karbohidrat dan lemak.
5) Dalam bentuk kromosom, protein berperan sebagai tempat menyimpan dan
meneruskan sifat-sifat keturunan.
2.5.3 Sumber protein
1) Protein hewani, yaitu protein yang berasal dari hewan seperti susu, daging, telur,
hati, udang, kerang, ayam, dan sebagainya.
2) Protein nabati, yaitu protein yang berasal dari tumbuhan seperti jagung, kedelai,
kacang hjau, tepung terigu, dan sebagainya,
2.5.4 Pencernaan protein
Pepsinogen dengan bantuan HCl diaktifkan dengan cepat menjadi pepsin pada pH
di bawah 5,0 dan akan efektif pada pH 2,0. Produksi pepsinogen dipengaruhi oleh adanya
hormone asetilkolin, gastrin, dan sekretin selama ada makanan dan kerjanya dihambat
oleh keadaan alkali seperti pada keadaan keasaman di usus. Pepsin mengubah protein
menjadi polipeptida, yaitu albuminosa dan pepton. Di usus, albuminosa dan pepton akan
diubah menjadi asam amino dengan bantuan enzim dari pakreas.
 2.5.5 Absopsi protein
Setiap hari sekitar 200 gram asam amino diabsorpsi melalui ileum dan masuk ke
kapiler-kapiler darah vilus melalui proses difusi, selanjutnya dibawa ke vena porta
hepatica.

2.5.6 Metabolisme protein

Setiap 1 gram protein akan menghasilkan 4 kkal. Setelah asam amino diserap diusus dan
masuk ke aliran darah menuju ke hati, selanjutnya akan disebar ke seluruh jaringan tubuh
dan dimanfaatkan untuk mengganti sel-sel yang rusak, pembentukan protein plasma
darah, serta pembentukkan enzim dan hormon.
Asam amino yang tidak dapat dipergunakan akan ditransportasikan kembali ke
hati untuk kemudian dilakukan katabolisme dengan dilepaskan ikatan nitrogennya
sehingga terpecah menjadi senyawa asam organic dan amoniak (NH3). Asam organik
seperti asam keton akan dimanfaatkan kembali untuk pembentukkan asam amino lain,
sedangkan amoniak akan diubah menjadi urea dan dibuang melalui ginjal.
Apabila asam amino dari makanan berlebihan atau melebihi kebutuhan tubuh,
maka kelebihan atau sisanya tidak dapat ditimbun, tetapi akan diubah menjadi lemak
sebagai cadangan kalori tubuh.

2.5.7 Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein adalah berikut ini.

1) Berat badan seseorang. Semakin besar berat badannya kebutuhan akan protein juga
lebih besar, hal ini sangat terkait dengan semakin banyaknya jumlah sel dan
jaringan yang harus dipertahankan dan memperbaiki jaringan yang rusak.
2) Aktivitas. Aktivitas membutuhkan tambahan energy yang di antaranya berasal dari
protein
3) Keadaan pertumbuhan, bayi 3 gr/kgBB, anak-anak 1,75-2,5 gr/kgBB dan pada
remaja sampai dengan usia lanjut kebutuhan protein 1,25-1,75 gr/kgBB
4) Pada wanita hamil ditambah 10gr/hari
5) Pada ibu menyusui ditambah 20gr/hari.
6) Keadaan atau kondisi kesehatan, misalnya sakit atau terjadi infeksi.

2.6 Lemak
Lemak atau lipid merupakan sumber energi yang menghasilkan jumlah kalori lebih besar
daripada kerbohidrat dan protein.
2.6.1 Fungsi lemak
1) Sebagai sumber energi, memberikan kalori di mana dalam 1 gram lemak pada peristiwa
oksidasi akan menghasilkan kalori sebanyak 9kkal.
2) Melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh usus.
3) Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid.
4) Penyusun hormon seperti biosintesis hormon steroid
2.6.2 Sumber lemak
Sumber lemak berasal dari nabati dan hewani, lemak nabati mengandung lebih banyak
asam lemak tak jenuh seperti pada kacang-kacangan, kelapa, dan lain-lain. Sedangkan
lemak hewani banyak mengandung asam lemak jenuh dengan rantai panjang seperti pada
daging sapi, kambing, dan lain-lain.
2.6.3 Pencernaan lemak
Pencernaan lemak dimulai di mulut dengan bantuan enzim lipase saliva yang
dihasilkan di sublingual, kemudian di lambung dan duodenum dengan bantuan enzim
lipase yang dihasilkan oleh pankreas. Enzim lipase diaktifkan oleh adanya garam empedu
yang masuk ke duodenum. Lemak dicerna menjadi asam lemak, monogliserida, dan
kolesterol dengan bantuan garam-garam empedu dan lipase lalu diserap ke darah menuju
hati.
2.6.4 Absorpsi lemak
Sekitar 80 gram per hari lemak diabsorpsi dalam usus khususnyadi duodenum melalui
ekanisme difusi pasif. Asam lemak dengan rantai pendek (terdiri atas10-12 atom karbon)
masuk ke jaringan kapiler dan selanjutnya dibawa ke vena porta hepatika sebagai asam
lemak bebas. Sedangkan asam lemak dengan rantai panjang (lebih dari 12 atom karbon)
disintesis kembali menjadi trigliserida, kemudian bergabung bersama lipoprotein,
kolesterol, dan fosfolipid membentuk silomikron selanjutnya akan diabsorpsi oleh lakteal
dari vili. Dari lakteal kemudian masuk ke sirkulasi limfatik dan selanjutnya masuk ke
sirkulasi darah.
 2.6.5 Metabolisme lemak
Metabolisme lemak terjadi di hati, ketika lemak diabsorpsi di usus halus atau
dilepaskan dari jaringan adiposa, gliserol yang merupakan bagian dari lemak dipecah
menjadi piruvat, asam lemak, dan komponen lemak lainnya.
Ketika terjadi penurunan gula darah, di mana cadangan karbohidrat dan protein
menurun, maka lemak diubah menjadi glukosa. Pada kondisi tertentu oksidasi lemak
menjadi tidak sempurna dan menghasilkan keton dan dilepaskan dalam darah. Jika terjadi
penumpuka keton dalam darah lebih cepat dari yang dibutuhkan sel untuk sumber energi
maka terjadi ketosis. Karena keton berupa asam, maka dapat mengakibatkan asidosis
metabolik di mana pH darah menjadi turun. Pada kondisi ini, pernapasan pasien menjadi
cepat untuk membuang lebih banyak ion hidrogen. Kondisi ketosis merupakan keadaan
kegawatan, di mana orang akan mengalami keracunan dan menurunnya kesadaran
sehingga dapat menyebabkan kematian.
Jika dalam makanan terdapat kelebihan lemak, maka dalam tubuh lemak akan
disimpan dan akan dipergunakan sebagai:
1) cadangan energi atau tenaga;
2) bantalan bagi alat-alat tubuh seperti ginjal dan bola mata;
3) mempertahankan panas tubuh karena lemak sebagai penghambat panas
(konduktor yang buruk);
4) perlindungan tubuh terhadap trauma dan zat kimia yang berbahaya;

pembentuk poster tubuh seperti orang terlihat gemuk atau kurus karena adanya lemak.

2.7 Vitamin
Vitamin merupakan komponen organik yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil dan tidak
dapat diproduksi dalam tubuh. Vitamin sangat berperan dalam proses metabolisme karena
fungsinya sebagai katalisator.
2.7.1 Jenis vitamin
Vitamin dikelompokkan menjadi dua yaitu sebagai berikut:
  Vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B kompleks, B1 (Tiamin) B2 (Riboflavin),
B3 (Niasin), B5 (Asam pantotenat), B6 (Pirodoksin), B12 (Kobalamin), asam folat, dan
vitamin C. Jenis vitamin ini dapat larut dalam air, sehingga kelebihannya akan dibuang
melalui urine.
 Vitamin yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E,
dan K.
2.7.2 Sumber dan fungsi vitamin
 Vitamin B1, banyak terdapat pada biji-bijian tumbuhan seperti padi, kacang tanah,
kacang hiau, gandum, roti, sereal, jaringan tubuh hewan, ginjal, hati, dan ikan.
Fungsinya adalah mencegah terjadinya penyakit beri-beri, neuropati perifer, gangguan
konduksi sistem saraf, dan ensefalopati Wernicke.
 Vitamin B2, banyak terdapat pada ragi, hati, ginjal, susu, keju, kacang almond, dan
yoghurt. Fungsinya adalah memperbaiki kulit, mata, serta mencegah terjadinya
hiperbilirubinemia pada bayi baru lahir yang mendapatkan fototerapi.
 Vitamin B3, banyak terdapat pada berbagai jenis makanan dari hewani dan nabati
seperti sereal, beras, dan kacang-kacangan. Fungsi vitamin ini adalah menetralisasi zat
racun, berperan dalam sintesis lemak, memperbaiki kulit dan saraf, serta sebagai
koenzim pada banyak enzim dehidrogenase yang terdapat dalam sitosol dan
mitokondria.
 Vitamin B5, sumber vitamin ini melimpah di berbagai jenis makanan, baik di
tumbuhan dan hewani, sehingga jarang terjadi kekurangan vitamin B5. Fungsinya
sebagai katalisator reaksi kimia dalam pembentukan koenzim A yang berperan dalam
pembentukan energi (ATP).
 Vitamin B6, vitamin ini banyak terdapat pada hati, ikan, daging, telur, pisang, dan
sayuran, fungsinya berperan dalam proses metabolisme asam amino, proses
glikogenolisis, pembentukan antibodi, serta regenerasi sel darah merah. Kkurangan
vitamin ini dapat mengakibatkan dermatitits, bibir pecah-pecah, sariawan, anemia, dan
kejang.
 Vitamin B12, vitamin ini banyak terdapat pada daging, ikan, kepiting, telur, susu, dan
tempe. Fungsinya membantu pembentukan sel darah merah, mencegah kerusakan sel
saraf, dan membantu metabolisme protein.
  Vitamin C, sumbernya banyak pada sayuran dan buah seperti jambu biji, jeruk,
mangga, tomat, stroberi, asparagus, kol, susu, mentega, ikan, dan hati. Fungsinya
membantu pembentukan tulang, otot, dan kulit, membantu penyerapan zat besi, serta
melindungi tubuh dari radikal bebas.
 Asam folat, sumbernya terdapat pada hati, daging, sayuran hijau, kacang-kacangan,
fungsinya dalam membantu metabolisme, khususnya asam amino, pematangan sel
darah merah, serta mencegah terjadinya penyakit jantung bawaan. Kekurangan dapat
mengakibatkan anemia megaloblastik.
 Vitamin D, sumber vitamin ini adalah ikan, telur, daging, susu, keju, tahu, dan tempe.
Fungsinya adalah meningkatkan penyerapan.

2.7.3 Absorpsi vitamin

Vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B dan vitamin C mudah diabsorpsi dalam
epitelium mukosa usus melalui proses difusi, kecuali vitamin B12 yanghanyadapat
diabsorpsi dengan bantuan intrinsik faktor yang dihasilkan oleh sel parietal lambung.
Vitamin B12 diabsorpsi pada ileum terminal. Sedangkan vitamin yang larut dalam lemak
seperti vitamin A, D, E,dan K akan diabsorpsi dengan bantuan garam-garam empedu dan
lipase. Vitamin A, D, E, K, dan B12 yang diabsorpsi dari darah disimpan dalam hati dan
kemudian dipergunakan kembali jika dibutuhkan tubuh.

2.8 Mineral
Mineral adalah ion anorganik esensial untuk tubuh karena peranannya sebagai katalis dalam
reaksi biokimia. Mineral dan vitamin tidak menghasilkan energi, tetapi merupakan elemen kimia
yang berperan dalam mempertahankan proses tubuh.

2.8.1 Jenis Mineral

Berdasarkan kebutuhannya dalam tubuh, mineral dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
 Makromineral, yaitu jumlah kebutuhan mineral tubuh lebih dari 100 mg/hari seperti
natrium (Na), kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), klorida (Cl), dan magnesium
(Mg).
 Mikromineral, yaitu jumlah kebutuhan mineral kurang dari 100 mg/hari, seperti zat
besi (Fe), seng (Zn), kromium (Cr), mangan (Mn), tembaga (Cu), fluor (F), dan
yodium (I).
 2.8.2 Fungsi Mineral
 Penentuan konsentrasi osmotik cairan tubuh, misalnya natrium dan klorida yang
berperan mempertahankan cairan ekstrasel. Kalium sangat penting dalam
mempertahankan osmotik intrasel.
 Proses fisiologis, variasi kombinasi dari ion-ion berperan dalam berbagai proses
fisiologis seperti mempertahankan transmembran potensial, pembentukan dan
mempertahankan tulang, kontraksi otot, pembentukan neurotransmitter,
pembentukan hormon, pembekuan darah, transpor gas, dan sistem penyangga
(buffer).
 Sebagai kofaktor esensial bebagai reaksi enzimatik, seperti pada calcium-
dependent ATPase pada tulang yang membutuhkan ion magnesium. ATPase untuk
mengubah glukosa menjadi asam piruvat membutuhkan ion kalium dan
magnesium.
2.8.3 Absorpsi mineral
Absorpsi mineral seperti natrium terjadi melalui proses difusi dan melalui transpor
aktif. Meningkatnya absorpsi sodium dipengaruhi oleh intake makanan yang tinggi
natrium dan pengaruh hormon aldosteron. Ion kalsium diabsorpsi melalui transpor
aktif pada permukaan epitel. Peningkatan absorpsi kalsium dipengaruhi oleh hormon
paratiroid. Ion klorida, yodium, bikarbonat, dan nitrat diabsorpsi melalui proses difusi,
sedangkan sulfat dan fosfat masuk ke epitel usus hanya dengan transpor aktif.

2.9 Air
Merupakan media transpor nutrisi dan sangat penting dalam kehidupan sel-sel tubuh.
Setiap hari, sekitar 2 liter air masuk ke tubuh kita melalui minuman, sedangkan cairan digestif
yang diproduksi oleh berbagai organ saluran pencernaan sekitar 8-9 liter, sehingga sekitar 10-11
liter cairan yang masuk, hanya 50-200 ml yang dikeluarkan melalui feses, selebihnya
direabsorpsi.

Absorpsi air terjadi pada usus halus dan usus besar (kolon) dan terjadi melalui proses
difusi.
2.10 Keseimbangan Energi
Energi dibutuhkan oleh tubuh untuk aktivitas dan fungsi fisiologi organ tubuh. Agar
fungsi-fungsi tubuh berjalan normal, maka energi yang digunakan harus seimbang dengan energi
yang masuk. Dinamika keseimbangan energi yaitu:

Keseimbangan = Pemasukan energi – Pengeluaran

Energi yang masuk adalah total pengeluaran energi (kebutuhan energi) sehingga keseimbangan
energi sama dengan energi yang masuk dikurangi pengeluaran energi.

2.10.1 Intake energi

Energi yang masuk (intake energi) merupakan energi yang dihasilkan selama oksidasi
makanan. Makanan merupakan sumber utama energi manusia yang berupa karbohidrat,
protein, dan lemak. Besarnya energi yang dihasilkan diukur dengan satuan kalori. Satuan
kilokalori juga disebut satu kalori besar (K) atau kkal adalah jumlah panas yang
dibutuhkan untuk menaikkan temperatur 1 kg air sebanyak 1 derajat Celcius. Satu kkal =
1 K atau sama dengan 1000 kalori. Ketika makanan tidak tersedia maka akan terjadi
pemecahan glikogen yang tersimpan dalam hati dan jaringan otot.

2.10.2 Output energi

Pengeluaran (output) energi adalah energi yang digunakan oeleh tubuh untuk mendukung
jaringan dan fungsi-fungsi organ tubuh. Kebutuhan energi menghasilkan panas 60%,
digunakan untuk bekerja dan penyimpanan dalam bentuk lemak atau glikogen. Output
energi dibagi menjadi dua bagian, yaitu:
 Output energi saat istirahat
Pada saat istirahat, energi dibutuhkan untuk proses-proses tubuh vital seperti aktivitas
enzim, pergerakan jantung, pernapasan, dan lain-lain. Energi yang dibutuhkan pada
saat istirahat total disebut BMR. Pengukuran BMR dilakukan dengan mengukur
konsumsi oksigen dan produksi CO2. Pada saat istirahat, dimana seseorang harus
berpuasan selama 12 jam, istirahat mental dan fisik, tidur terlentang selama tes,
seseorang dalam keadaan sadar dan temperatur lingkungan antara 20-25 derajat
Celcius.
Faktor-faktor yang memengaruhi metabolisme basal meliputi jaringan aktif di dalam
tubuh seperti otot dan kelenjar, besar dan luasnya permukaan tubuh, komposisi tubuh,
jenis kelamin, umur, sekresi hormon misalnya hormon tiroksin, keadaan tidur, tonus
otot, keadaan emosional dan mental, intake makanan,keadaan hamil, serta pengaruh
penyakit.
  Output energi aktivitas
Energi yang dikeluarkan saat aktivitas tergantung dari jenis aktivitas yang dilakukan
misalnya untuk aktivitas duduk 40 kal/jam, berdiri 60 kal/jam, menjahit 70 kal/jam,
mencuci piring 130-176 kal/jam, dan lainnya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan energi adalah sebagai berikut.

 Peningkatan laju metabolisme basal

 Aktivitas tubuh
 Faktor usia
 Temperatur lingkungan
 Penyakit atau status kesehatan

Dengan demikina, output energi atau kebutuhan energi ditentukan oleh laju metabolisme basal
dan energi untuk aktivitas fisik. Kegiatan lain yang membutuhkan energi antara lain sebagai
berikut:

 Vital kehidupan seperti untuk pernapasan, sirkulasi darah, temperatur tubuh, dan lainnya.
 Kegiatan mekanik oleh otot.
 Aktivitas otot dan saraf.
 Energi kimia untuk membangun jaringan, aktivitas enzim, dan hormon.
 Sekresi cairan pencernaan.
 Absorpsi zat-zat gizi di saluran pencernaan.
 Pengeluaran hasil metabolisme.

Jika nilai intake energi lebih kecil dari output energi, maka disebut keseimbangan negatif
sehingga cadangan makanan dikeluarkan dan hal ini akan mengakibatkan penurunan berat badan.
Sebaiknya jika intake energi lebih banyak dari yang dikeluarkan, maka terjadi keseimbangan
positif dan kelebihan energi akan disimpan dalam tubuh sebagai cadangan energi.

mental dan fisik, tidur telentang selama tes, seseorang dalam keadaan sadar dan temperatur
lingkungan antara 20-25 derajar Celcius. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju metabolisme
basal meliputi jaringan aktif di dalam tubuh seperti otot dan kelenjar, besar dan luasnya
permukaan tubuh, komposisi tubuh, jenis kelamin, umur, sekresi hormon misalnya hormon
tiroksin, keadaan tidur, tonus otot, keadaan emosional dan mental, intake makanan, keadaan
hamil, serta pengaruh penyakit.

2.11 Status Nutrisi

Karakteristik status nutrisi ditentukan melalui adanya indeks massa tubuh (body mass
index– BMI) dan berat tubuh ideal (ideal body weight – IBW).

2.11.1 Body Mass Index (BMI)

Merupakan ukuran dari gambaran berat badan seseorang dengan tinggi badan. BMI
dihubungkan dengan total lemak dalam tubuh dan sebagai panduan untuk mengkaji kelebihan
berat bedan (over weight) dan obesitas.

Rumus BMI diperhitungkan :

𝐵𝐵 (𝑘𝑔) 𝐵𝐵 (𝑝𝑜𝑖𝑛)𝑥 704,5
atau
𝑇𝐵 (𝑀) 𝑇𝐵 (𝑖𝑛𝑐ℎ𝑖)²

2.11.2 Ideal Body Weight (IBW)

Merupakan perhitungan berat badan optimal dalam fungsi tubuh yang sehat. Berat badan
ideal adalah jumlah tinggi badan dalam sentimeter dikurangi atau ditambah 10% dari jumlah
tersebut.

Rumus IBW diperhitungkan:

(TB – 100) + 10%

 status sosial ekonomi.

 faktor psikologis.
 informasi yang salah tentang makanan dan cara berdiet.

2.11.3 Pemeriksaan Fisik

 Keadaan fisik : apatis, lesu.

 Berat badan : obesitas, kurus (underweight).
 Otot : flaksia atau lemah, tonus kurang, tenderness, tidak mampu bekerja.
 Sistem saraf : bingung, rasa terbakar, paresthesia, refleks menurun.
 Fungsi gastrointestinal : anoreksia, konstipasi, diare, flatulensi, pembesaran liver atau
lien.
 Kardiovaskular : denyut nadi lebih dari 100 kali/menit, irama abnormal, tekanan darah
atau tinggi.
  Rambut : kusam, kering, pudar, kemerahan, tipis, pecah, atau patah-patah.
 Kulit : kering, pucat pasi, iritasi, lemak di subkutan tidak ada.
 Bibir : kering, pecah-pecah, bengkak, membran mukosa pucat.
 Gusi : peradangan, pendarahan.
 Lidah : edema, hiperemis.
 Gigi : karies, nyeri, kotor.
 Mata : konjungtiva pucat, kering, tanda-tanda infeksi.
 Kuku : mudah patah.

2.11.4 Pengukuran antropometri :

 Berat badan ideal : (TB – 100) ± 10%

 Lingkar pergelangan tangan.
 Lingkar lengan atas (MAC) :
Nilai normal
Wanita : 28,5 cm
Pria : 28,3 cm
 Lipatan kulit pada otot trisep (TSF) :
Nilai normal
Wanita : 16,5 – 18 cm
Pria : 12,5 – 16,5 cm

2.11.5 Laboratorium

 Albumin (N ; 4 – 5,5 mg/100 mL).

 Transferin (N : 170 – 25 mg/ 100 mL)
 Hb : (N: 12 mg%)