KADAR AIR DAN CEMARAN LOGAM

Gula semut atau palm sugar merupakan gula merah versi serbuk/kristal yang dihasilkan
oleh pepohonan keluarga palma (Arecaceae). Gula semut adalah sebagian dari produk
turunan yang dihasilkan dari pohon aren dan kelapa. Penamaan gula semut karena bentuknya
menyerupai sarang semut di tanah. Gula semut memiliki nilai ekonomis lebih tinggi
dibandingkan dengan gula merah versi cetakan. Beberapa keunggulan gula semut adalah
aroma yang khas, umur penyimpanan yang panjang dengan kadar air 2–3%, mudah larut
dalam air dingin/panas, pengemasan yang praktis dalam kantong dan mudah dikombinasikan
dengan bahan lain pada industri pengolahan makanan dan minuman (Mustaufik dan Karseno
2004).
Standarisasi mutu produk tetap menjadi acuan sebagai upaya untuk meningatkan
pemasaran gula semut ke pasar. Secara umum salah satu standar mutu gula semut
berdasarkan SNI dilihat dari kadar air. Cara pengujian kadar air yaitu, cawan kosong
dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian didiinginkan dalam desikator. Cawan
kering diambil dengan penjepit lalu timbang cawan kering yang sudah didinginkan. Contoh
sebesar 1-2 g ditimbang pada cawan tersebut. Contoh yang telah ditimbang dikeringkan pada
oven vakum suhu 70 ○C, 25 mmHg selama 2 jam. Setelah dingin cawan berisi sampel
ditimbang sampai kadar air yang konstan. Persentase kadar air dapat dihitung pada rumus di
bawah ini:
w−( w 1−w 2)
Kadar Air (b.b) = x 100
w
w−( w 1−w 2)
Kadar Air (b.k) = x 100
w 1−w 2

Keterangan : W = bobot contoh

W1 = bobot contoh + cawan kering
W2 = bobot cawan kosong

Berdasarkan percobaan, didapatkan hasil kadar air pada sampel gula semut yang
digunakan yaitu 3,96%. Hasil itu tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan pada SNI
berupa kadar air pada gula palma maksimum 3,0%. Kadar air bahan berpengaruh terhadap
masa simpan. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi syarat maka bahan
pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan
tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk
dikonsumsi (Saputra 2015). Kadar air yang tinggi juga menyebabkan kerentanan terhadap
aktifitas mikroba (Guntarti 2015). Menurut Susi (2013) Kadar air yang tinggi ini maka akan
ditunjukkan tekstur produk sedikit lembab. Gula sifatnya higroskopis, yakni mudah menyerap
air, kadar air yang tinggi akan memudahkan untuk penyerapan air dari udara sehingga daya
simpan produk akan lebih pendek. Kadar air gula semut yang tinggi akan memicu terjadinya
penggumpalan gula (clumping), hal ini juga akan mengurangi kualitas fisik produk.
Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan dan pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu
bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan
berat bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berati
banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra 2015). Parameter
kadar air juga merupakan pengukuran kandungan air yang berada di dalam bahan yang
bertujuan untuk memberikan batasan minimal atau rentang besarnya kandungaan air dlam
bahan. Metode penetapan kadar air dengan menggunakan destinasi toluen, kandungan air
dalam bahan yang dinyatakan dalam % v/b terhadap berat ekstrak. Kandungan air dalam
ekstrak merupakan media tumbuhnya kapang dan jamur.
Cemaran logam yaitu bahan yang keberadaannya dalam pangan tidak dikehendaki dan
mungkin ada sebagai akibat dari berbagai tahapan sejak dari bahan baku, proses produksi,
pengemasan, transportasi atau dari kontaminasi lingkungan yang meliputi elemen kimiawi
metalik dan metaloida, memiliki bobot atom dan bobot jenis yang tinggi, yang dapat bersifat
racun bagi mahluk hidup (SNI 7387:2009). Cemaran logam yang biasa diuji keberadaannya
pada sampel gula semut ini yaitu seng, timbal, tembaga, raksa, timah, dan arsen.
Cara untuk pengujian cemaran logam ini yaitu, ......
Berdasarkan hasil percobaan belum didapatkan hasil dikarenakan masih didalam tahap
pengerjaan sehingga belum diketahui adakah cemaran logam yang terkandung dalam sampel
gula semut yang digunakan. Namun pada SNI untuk gula semut cemaran logam seng
maksimum 40mg/kg, timbal maksimum 2mg/kg, tembaga maksimum 10mg/kg, raksa
maksimum 0,03 mg/kg, timah maksimum 40mg/kg, dan arsen maksimum 1mg/kg. Apabila
hasil percobaan menunjukkan adanya kandungan diantara logam-logam itu dan
kandungannya melebihi maksimum pada SNI nya, maka dapat disimpulkan bahwa sampel
yang diuji mengandung cemaran logam dan berbahaya untuk dikonsumsi. Pangan tersebut
dikatakan tercemar apabila mengandung bahan beracun, berbahaya atau yang dapat
merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia, mengandung cemaran yang
melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan, mengandung bahan yang dilarang
digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan (SNI 7387:2009).
 DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) Batas maksimum
cemaran logam berat dalam pangan. 7387:2009. Jakarta (ID) : BSN RI
Guntarti A. 2015.  Penentuan parameter NON spesifik Ekstrak Etanol Kulit
Buah Manggis (Garcinia Mangostana) pada Variasi asal daerah. Jurnal
Farmasains Vo. 2 (5)
Mustaufik dan Karseno 2004. Penerapan dan Pengembangan Teknologi Produksi Gula
Semut Berstandar Mutu SNI untuk Meningkatkan Pendapatan Pengrajin Gula
Kelapa di Kabupaten Banyumas. Laporan Pengabdian Masyarakat. Program
Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Purwokerto (ID) : Universitas Jendral
Soedirman
Saputra A. 2015. perancangan simulator pengovenan pakan ternak menggunakan sensor
suhu dan kelembaban berbasis Microkontroler atmega 128. Simposium Nasional
Rapi vol. 14 (1)
Susi. 2013. Pengaruh Keragaman Gula Aren Cetak Terhadap Kualitas Gula Aren Kristal
(Palm Sugar) Produksi Agroindustri Kecil, Ziraa’ah, Vol.36, No. 1,hal. 1-11