BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka minum air

susu bergula. Dibeberapa negara air susu sedikit asam merupakan minuman rakyat yang

sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan, bahwa minum susu sedikit masam

menyebabka awet muda. Air susu demikian itu di Mesir terkenal sebagai leben, di negara-

negara sekitar Laut Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis, dan di Eropa Timur

sebagai yoghurt.

Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri

Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam

laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat.

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada

substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat

bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat tersebut. Bakteri laktat

(lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat

luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga

menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia (Sumantri, 2004).

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu

yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim

tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari

susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu

bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini

yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-

kacangan) (Sumantri, 2004).

 Air susu murni dinyatakan baik sekali, jika terdapat kurang dari 200.000

mikroorganisme per mililiter dengan perhitungan langsung dengan mikroskop atau

perhitungan jumlah koloni namun begitu susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi

kebersihan merupakan kunci utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk

mendapatkan kekentalan yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu,

sebelum susu di fermentasi atau bisa juga dengan penambahan susu skim.

Selain dibuat dari susu segar, yougurt dapat juga dibuat dari susu skim (susu tanpa

lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan produk

yang diinginkan. Yougurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran

lain seperti gula,sirup ataupun kopi (ekstrak kopi).

1.2 Tujuan

Tujuan dari penulisan laporan ini adalah:

1. Untuk membantu nilai TAS

2. Menambah pengetahuan dalam penulisan suatu laporan/skripsi

3. Agar mahasiswa/i dapat mengetahui lebih mendalam proses pembuatan susu yoghurt.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Yoghurt

Susu asam atau yoghurt merupakan produk fermentasi susu sapi dngan menggunakan

bakteri yang dikenal sebagai alat bantu prosesnya, bakteri asam laktat (Lactic acid bacteria).
Karakteristik dari produk yoghurt adalah memiliki bahan kering minimal 12% dan PH

berkisar 4,4-4,5, sehingga yoghurt rasa yang asam, bau dan rasa yang khas. (Asmaki dkk,

2009).

Widowati (2003) menyatakan bahwa yoghurt adalah susu fermentasi berbentuk semi

solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam

laktat. Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar.

Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt cukup

aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu mencerna

laktosa atau yang disebut penderita lactose intolerance. Yoghurt juga mampu menurunkan

kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan.

Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses

fermentasi yoghurt (Andayani, 2007). Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik,

yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran

pencernaan.

Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik.

Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut soyghurt dan kalau dari susu kacang tanah

dinamakan susu kacang tanah terfermentasi atau peaghurt (Widowati, 2003).

Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri

pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 derajat

Celsius selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 derajat Celsius.

Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 persen dan di inkubasi pada suhu yang sama

selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri

tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang

ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam (Andayani, 2007).
2.2 Kualitas Susu

Kualitas susu dalam pembuatan yoghurt sangat berpengaruh terhadap kualitas produk

yoghurt yang dihasilkan, terutama kadar bahan kering. Bahan krering produk yoghurt

menurut standar mutu adalah minimal 12%, sehingga membutuhkan bahan baku susu yang

memiliki bahan kering yang mendekati 12%. (Asmaki dkk, 2009).

Menurut Adnan (1984), susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat

makanan yang seimbang. Seperti halnya komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah

rusak oleh mikroorganisme. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan

pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt.

Flavor khas yoghurt disebabkan adanya asam laktat dan sisa-sisa

asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan

oleh fermentasi bakteri (Buckle et al. 1987). Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi

daripada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena

meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Selain

itu, yoghurt sesuai bagi penderita lactose intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktose.

Komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu.

Umumnya, yoghurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu

nonlemak, dan 3,0% protein. (Hariyadi,2005).

Perbedaan minuman lactobacillus dengan yoghurt menurut Carmen adalah, dalam

proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu

Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu

dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan

berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada

pembentukan cita rasa yoghurt (Handayani, 2006).

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pembuatan Yoghurt

Susu dipanaskan di atas kompor sampai mencapai suhu 900 c sambil diaduk-aduk dan

dipertahankan suhunya selama 10 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 430 C. Inokulasi

starter (biakan L. bulgaricus dan S. thermophilus) dengan perbandingan 1:1 dilakukan pada

suhu 43-450 C sebanyak 2,5-3% dari volume susu, diaduk merata kemudian disaring. Untuk

jenis set yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter dimasukkan ke dalam gelas-gelas

plastik yang telah direndam dalam air panas, sedangkan untuk stirred yoghurt, susu yang

telah diinokulasi dengan starter diinkubasi dalam inkubator (suhu 450 C) selama 4-6 jam.

Setelah diinkubasi, yoghurt diaduk dan dan dikemas dalam wadah sesuai ukuran yang

diinginkan.
 Dalam proses pembuatan yoghurt akan terjadi pembentukan asam laktat,

pembentukan flavoryang memberikan cita rasa pada yoghurt, pembentukan tekstur yang semi

padat yang diakibatkan oleh koagulasi kasein, dan akibat penurunan pH.

Alat yang digunakan:

1. Panci penangas.

2. Seperangkat alat titrasi.

3. Erlenmeyer 500 ml.

4. Thermometer.

5. Pengaduk kaca.

6. Pembakar spiritus.

7. Gelas ukur.

Bahan yang digunakan:

1. Kertas Alumunium foil.

2. Susu sapi

3. Susu skim.

4. Starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus.

5. NaOH.

6. Indikator Phenopthalein.

3.1.1 Tahap pasteurisasi

Setelah susu murni ditambah skim, selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi. Proses

pasteurisasi pada pembuatan yoghurt bertujuan membunuh atau menonaktifkan organisme

yang tidak diinginkan saat pembuatan yoghurt atau bakteri yang akan bersaig dengan bakteri

yoghurt. Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 600 c selama 30 menit, atau suhu 720c selama

15 detik.

3.1.2 Tahap pendinginan

 Setelah dilakukan pemanasan, segera lakukan pendinginan susu murni tersebut.

Tujuan pendinginan adalah menurunkan susu sapi sampai mencapai kondisi optimun bagi

pertumbuhan kultur starter. Suhu kondisi optimum bagi pertumbuhan berkisar 40-450c

3.1.3 Tahap inokulasi

Inokulasi merupakan proses penanaman kultur starter kedalam media susu murni yang

sebelumnya telah dilakukan pasteurisasi dan penurunan suhu. Kultur starter yang digunakan

adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan perbandingan 1:1.

Pada pembuatan yoghurt dosis kultur starter yang biasa digunakan adalah 2-5%.

3.1.4 Tahap inkubasi

Bakteri yoghurt di inkubasi pada suhu 450c selama 4-5 jam dalam incubator atau

dapat diinkubasi pada suhu ruang semalam. Yoghurt yang telah menggumpal kemudian

disimpan pada suhu 4-50c, untuk menghentikan atau memperlambat proses fermentasi.

Inkubasi pada suhu 430c selama 5 jam hingga terbentuk penggumpalan.

3.2 Pengukuran pH

pH-meter diset terlebih dahulu dengan menggunakan bufer yang 4,0, kemudian susu

diukur pada pH-meter tersebut.

3.3 Kadar lemak susu dan yoghurt

Dilakukan berdasarkan metode Gerber. Tabung butirometer diisi dengan 10 ml asam

sulfat 91%, kemudian dimasukkan 11 ml sampel dan 1 ml amil alkohol. Selanjutnya tabung

ditutup dengan karet dan dikocok hingga larut. Larutan kemudian disentrifusi selama 15

menit dengan kecepatan 1.200 rpm, kemudian dimasukkan ke penangas air selama 5 menit

sampai lemak terlihat dan bisa

dibaca pada skala yang terdapat pada tabung butirometer.

3.4 Kelebihan Yoghurt

Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal

ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang

tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan

diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam

proses fermentasi yoghurt.

2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah

karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi

menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang

kita makan seperti jeroan atau daging.

3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik

sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam

susu kita.
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari penulisan di atas dapat disimpulkan bahwa:

 Susu asam atau yoghurt merupakan produk fermentasi susu sapi dengan menggunakan

bakteri yang dikenal sebagai alat bantu prosesnya, bakteri asam laktat (lactic acid bacteria)

 Pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu.

 Yoghurt cukup populer karena nilai gizi yang tinggi.

 Inovasi yang berkembang dalam pembuatan yoghurt antara lain dengan melakukan

kombinasi antara ekstrak nabati dengan susu dalam pembuatan yoghurt.

4.2 Saran

Sebagai saran penulis dapat menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak

kekurangan dan kelemasan yang perlu disempurnakan, karena terbatasnya buku-buku

pustaka. Maka dari itu penulis mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat konstuktif

sangat diharapkan, baik dari Dosen pengasuh mata kuliah Teknologi Hasil Ternak, maupun

temen-teman yang telah berpengalaman dalam penyusunan suatu makalah, supaya

penyusunan makalah ini lebih sempurna di hari esok.

DAFTAR PUSTAKA
 Amaski. P. A., dkk “ Budidaya Usaha Pengolahan Agribisnis Ternak SapiCV. Pustaka

Grafika, Bandung 2009

 Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset, Yogyakarta.