Anda di halaman 1dari 3

 Macam-macam terjadinya kerusakan pangan

1. Putrefaction : Dekomposisi material organik yang menghasilkan bau dan rasa yang tidak
enak.
2. Fermentasi : Perubahan kimia pada bahan organik oleh enzim yang diproduksi oleh
jamur, bakteri, dan yeast. Contoh : Asam laktat pada susu terbentuk akibat adanya enzim
laktase yang diproduksi oleh bakteri
3. Rancidity : Kerusakan lemak yang menyebabkan terbentuknya flavour dan bau yang
tidak diinginkan.
 Tiap makanan berbeda tingkat cepatnya terjadi kerusakan, yaitu dibagi menjadi 3:
1. Highly Perishable (Ikan, daging, susu, buah)
2. Semi-perishable (Telur, kentang, bawang)
3. Non-perishable (Kacang-kacangan, serealia)
 Faktor-faktor yang mempengaruhi cepatnya terjadi kerusakan makanan :
1. Moisture ( Semakin tinggi kadar air, maka makanan akan semakin cepat rusak, karena air
adalah media pertumbuhan mikroba yang baik)
2. Suhu ( Jika suhu sesuai dengan keadaan mikroba, maka makanan pun juga akan cepat
rusak. Contoh : Penyimpanan makanan pada kulkas akan lebih awet)
- Macam-macam mikroba berdasarkan suhu :
1. Thermofilik : Dapat hidup pada suhu yang sangat tinggi
2. Mesofilik : Hidup baik pada suhu ruang
3. Psikrofilik : Dapat hidup pada suhu yang rendah
3. pH ( Semakin rendah pH, maka semakin awet makanan, karena bakteri tidak dapat hidup
pada keadaan asam. Tapi masih dapat dirusak oleh jamur dan yeast)
4. Nutrisi ( Semakin tinggi nutrisi yang terdapt pada makanan, maka semakin cepat rusak
pula, karena bakteri juga memerlukan nutrisi)
5. Material penghambat ( Materi yang ada pada bahan makanan dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Contoh : Enzim lisozyme pada putih telur, lactenins &
anticoliform pada susu segar)
 Faktor yang menyebabkan rusaknya makanan bekaitan erat dengan laju pertumbuhan
mikroba. Dengan mengetahui laju pertumbuhan mikroba, kita dapat mengetahui cara
mencegah rusaknya makanan. Laju pertumbuhan mikroba tahapnya adalah :
1. Lag phase ( Adaptasi mikroba pada lingkungan sekitar)
2. Log phase (Mulai berkembang biak dngan cepat dengan memanfaatkan nutrisi pada
makanan)
3. Stationary phase (Nutrisi yang dimanfaatkan sudah mulai habis, jadi pertumbuhannya
tidak bertambah lagi, namun tetap)
4. Death phase (Bakteri mulai mati karena bakteri menghasilkan bahan samping yang
berakumulasi menjadi racun bagi bakteri itu sendiri)
 Prinsip dasar penjegahan kerusakan pada makanan
1. Menjegah masuknya mikroorganisme pada makanan
- Menggunakan peralatan yang bersih,dan juga menggunakan air yang bersih saat
membersihkan makanan ,karena jalan masuk mikroorganisme stu-satunya adalah
melewati kulit bahan pangan.
2. Mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada didalam makanan
- Pembekuan makanan.(memperlambat pertumbuhan mikroorganisme serta
menghalangi aktivitas enzim)
- Penananan bahan pangan dengan suhu tinggi.(suhu yang tinggi dapat membunuh
mikroorganisme dan dapat mencegah aktivitas enzim. Contoh : paterisasi)
- Menempatkan makanan dalam larutan garam.(mikoorganisme tidak dapat
memanfaatkan air pada makanan karena airnya telah diikat oleh garam .Contoh :
acar)
- Menempatkan makanan dalam larutan gula.(mikroorganisme tidak dapat
memanfaatkan air pada makanan karea air telah diikat oleh gula. Contoh : selai)
- Menempatkan makanan pada wadah yang kedap udara.(karena tidak dapat masuk
dalam makanan dan mencegah kontaminasi dalam makaan . contoh : pengalengan)
- Mengatur atmosfer pada makanan kemasan. Contoh : kripik kentag yang dikemas
- Mengurangi kelembaban untuk menghilangkan air pada makanan sehingga mikroba
tidak dapat memanfaatkan air pada makanan. Contoh : kismis.
- Pemanfaatan fermentasi untuk memperpanjang umur produk. Contoh : keju.
 Metode – metode untuk memperpajang umur produk
- Canning : Teknik pengalengan dengan memanaskan kaleng sehigga mikroba dan
spora yang terdapat dalam kaleng dapat terbunuh.
- Pickling : Teknik penempatan makanan yang rendah pH untuk mencagah
pertumbuhan mikroorganisme.
- Fermentasi : Pemanfaatan bakteri
- Penambahan gula atau garam : Teknik ini dapat menaik air dalam makanan
sehingga mikroorganisme tidak dapat memanfaatkan air pada makanan
- Dehidrasi : Teknik mengurangi kelembaban atau air pada makanan
- Pasteurisasi : Teknik penolahan suhu tinggi pada rentang waktu yang pendek untuk
membunuh bakteri patogen.
- Sterilisasi : Pengolahan suhu tinggi atau rendah dengan cepat untuk membunuh atau
mencegah mikroorganisme
- Irradiasi : pemberiaan cahaya radisasi dengan hati-hati dan dikontrol pada makanan
- Freezing : penggunaan suhu yang sangat rendah untuk menghambat mikroorganisme
karena air berubah menjadi kristal
- Modifikasi atmosfer : penambahan gas seperti CO2 ,O2,N2 serta gas-gas lain dengan
porsi yang sesuai pada makanan.
 Tips sederhana mencegah rusaknya makanan dan menjaga agar makanan tetap segar :
 Membungkus makanan yang paling segar
 Memakai santitasi dan Personal hygiene ketika membungkus makanan(packing)
 Memakai bahan packaging yang baik , yang memungkinkan memperpanjang umur
simpan bahan atau produk
 Proses pemasakan
 Proses pendinginan (suhu dibawah 3°C)
 Simpan makanan pada kondisi dimana mikroba tidak dapat tumbuh
 Mengatur makanan, khususnya yang perishable agar makanan tersebut tidak cepat
rusak dan busuk.(Untuk pribadi yang memiliki usaha di bidang pangan)
 Menggunakan sistem produksi makanan yang baik, sehinnga dengan cara tersebut
dapat meminimalisir makanan yang rusak. (Untuk pribadi yang memiliki usaha di
bidang pangan)
 Membungkus makanan/produk beku dengan erat, diberi label, tanggal, dan
dipastikan digunakan/dikonsumsi pada waktu yang tepat.
 Pencegahan kerusakan makanan adalah tindakan yang sangat penting, karena makanan yang
telah rusak dapat berbahaya bila dikonsumsi, bahkan dapat menyebabkan kematian.