BAB.

II PINDAH PANAS DAN PINDAH MASSA

Lingkup bahasan
1. Pindah panas
2. Pindah massa
Kompetensi
Dapat menguasai prinsip dasar pindah panas dan pindah massa serta
cara perhitungannya secara sistematis dan teliti.

1. PINDAH PANAS

Ringkasan
1. Pindah panas dapat terjadi secara konduksi, radiasi dan konveksi, dan
terjadinya serentak.
2. Rumus umum pindah panas: q = UA Δt; untuk konduksi: q = (k/x) A Δt;
untuk radiasi: q = A σT4
3. Pindah panas konveksi ada dua macam yaitu konveksi alami dan
konveksi buatan. Rumus-rumus yang digunakan berdasarkan hasil
percobaan.

Pindah panas banyak terjadi dalam pengolahan pangan, misalnya dalam

proses pemasakan, baking, pengeringan, sterilisasi, evaporasi, pendinginan dan
pembekuan. Pindah panas merupakan proses dinamis yang secara spontan
dipindah dari satu badan ke badan lain yang lebih dingin.
Pindah panas merupakan energy yang dipindahkan karena perbedaan
suhu, adanya pergerakan molekul atau atom-atom. Kecepatan perpindahan
panas dipengaruhi oleh besarnya perbedaan suhu antara sumber panas dengan
penerima panas, dan jenis media yang dilewati.
Pindah panas dapat terjadi pada kondisi steady state (tidak terjadi
perubahan suhu), sebagai contohnya pemanasan dan pendinginan kaleng pada
retort sterilisasi. Sedangkan pindah panas pada kondisi unsteady state, terjadi
perubahan suhu sehingga terjadi perubahan kecepatan pindah panas dan
bersifat lebih kompleks.

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 31

 Pindah panas terjadi dengan tiga cara yaitu konduksi, radiasi dan
konveksi. Dalam pindah panas konduksi, energy secara langsung dipindah dari
daerah yang lebih panas ke daerah yang lebih dingin, dari molekul dengan
energy lebih besar ke molekul dengan energy lebih kecil, dan terjadi kontak
langsung. Contoh pindah panas secara konduksi melalui dinding ruang
pendingin. Pindah panas secara radiasi terjadi oleh adanya gelombang
elektromagnetik, pindah panas terjadi dari sumber radiasi melalui suatu ruang.
Pindah panas secara konveksi terjadi oleh gerakan kelompok molekul dalam
suatu cairan. Gerakan kelompok molekul oleh adanya perubahan densitas atau
oleh daya gerak dalam cairan. Contoh pemanasan dalm jacketed pan: tanpa
pengaduk, perubahan densitas menyebabkan konveksi secara alami, sedangkan
adanya pengaduk maka terjadi konveksi buatan. Dalam praktek ketiga jenis
pindah panas ini terjadi secara bersama-sama.

a. Pindah panas konduksi

Kecepatan pindah panas secara konduksi = driving force dibagi
resistensi. Driving force merupakan perbedaan suhu per unit panjang yang
dilewati panas, juga diketahui sebagai perbedaan suhu. Kebalikan resistensi
untuk aliran panas disebut konduktan. Sehingga kecepatan pindah panas =
driving force x konduktan.
dQ/dθ = k A dt/dx
keterangan:
dQ/dθ: kecepatan pindah panas ( jumlah panas yang dipindah per satuan
waktu)
k : konduktivitas panas (thermal conductivity) (J m-1 s-1 OC-1)
Q : panas (J)
θ : waktu (detik)
A : luas ( m2)
t : suhu (OC).

Dalam hantaran melalui papan kondisi steady state maka dQ/dθ konstan = q.
q = (k/x) A Δt (hukum Fourier)
x : tebal papan (m)

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 32

 Hantaran panas yaitu jumlah panas yang lewat per satuan waktu melalui
unit area dengan tebal tertentu pada unit perbedaan suhu.
Hantaran panas : C = k/x.
Hantaran panas ada dua macam yaitu secara seri dan parallel. Hantaran
panas secara seri bahwa dalam satuan waktu melewati beberapa lapisan bahan
yang berbeda. Sedangkan hantran panas secara parallel, dalam waktu yang
sama melewati lapisan bahan yang berbeda.

Hantaran panas seri (gambar 2.1).

q = A1Δt1k1/x1 = A2Δt2k2/x2 = A3Δt3k3/x3 = …..dst.
Bila luas sama : A1 = A2 = A3 = …. =A
q = AΔt1k1/x1 = AΔt2k2/x2 = AΔt3k3/x3 = ..
AΔt1 = qx1/k1; AΔt2 = qx2/k2 dst
AΔt1 + AΔt2 + AΔt3 + … = qx1/k1 + qx2/k2 + qx3/k3 + ….
A(Δt1 + Δt2 + Δt3 ) + ... = q (x1/k1+ x2/k2 + x3/k3 ) + …
(Δt1 + Δt2 + Δt3 + … ) = Δt
x1/k1+ x2/k2 + x3/k3 + …= 1/C1 + 1/C2 + 1/C3 + .. = 1/U
C : hantaran panas bahan berlapis
U : overall heat transfer coefficient (J m-2 s-1 oC-1)
AΔt = q1/U sehingga q = UA Δt

Gambar 2.1 Bagan hantaran panas secara seri

Hantaran panas parallel (gambar 2.2)

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 33

 Contohnya dinding isolasi pendingin, oven dan lain-lain biasanya
dilengkapi dengan fastener atau bolt yang berupa logam sehingga dapat
mempercepat terjadinya pindah panas. Pindah panas pada fastener atau bolt
tersebut terjadi secara parallel dengan dinding.
qa = AaΔt ka/x; qb= AbΔt kb/x
qc = AcΔt kc/x

Gambar 2.2 Hantaran panas secara paralel

Pindah panas permukaan

Hukum Newton tentang pendinginan bahwa kecepatan pendinginan
permukaan zat padat yang direndam dalam cairan/media pendingin sebanding
dengan perbedaan suhu antara suhupermukaan zat padat dan suhu cairan
pendingin.
q = hs A (tf – ts)
hs = kf/xf
hs : koefisien pindah panas permukaan (J m-2 s-1 oC-1)
tf : suhu media pendingin (oC-1)
ts : suhu permukaan zat padat (oC-1)
xf : tebal media pendingin (m)
kf : daya hantar panas media pendingin (J m-1 s-1 oC-1)

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 34

Kadang-kadang pada permukaan dilapisi dengan komposit atau lapisan-lapisan
yang lain sehingga pindah panas melalui permukaan dan lapisan-lapisan lain,
sehingga:
q = AΔt/[(1/hs1) + x1/k1+ x2/k2+…+(1/hs2)]
q = UAΔt
1/U = [(1/hs1) + x1/k1+ x2/k2+…+(1/hs2)]
hs1 dan hs2 : koefisien permukaan papan masing-masing sisi
x1 dan x2 : tebal masing-masing lapisan elemen pada papan
k1 dan k2 : konduktivitas masing-masing lapisan

b. Pindah panas radiasi

Pindah panas radiasi terjadi oleh adanya radiasi gelombang
elktromagnetik. Pindah panas inin tidak tergantung pada media yang dilewati,
namun dipengaruhi oleh suhu, bentuk (geometric arrangement),struktur
permukaan bahan apakah memengeluarkan panas atau menyerap panas.
Contohnya radiasi pada oven roti dan pengering. Rumus dasar pindah panas
radiasi adalah Hukum Stefan Boltzmann untuk benda hitam (black body), ε =
1:
q = A σT4
q : jumlah panas (J/s)
A : luas terjadinya pindah panas (m2)
σ : konstanta Stefan Boltzmann (5,73 x 10-8 J m-2 K-4)
K : suhu absolute (oK = oC + 273).

Untuk real body atau grey body termasuk permukaan pangan dan
peralatan, tidak semua panas diserap, jadi emisivitas (ε < 1), sehingga rumus
menjadi:
q = ε A σT4

Emisivitas bervariasi tergantung suhu, panjang gelombang radiasi dan

keadaan/jenis permukaan bahan. Contoh nilai emisivitas beberapa bahan:
permukaan hitam buram : mendekati 1

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 35

 kertas, kayu, logam dicat : 0,9
logam kasar : 0,25 – 0,7
logam halus : 0,05
Penyerapan panas (absorbsivitas = α). Grey body α = ε. Fraksi radiasi
yang tidak diabsorbsi akan direfleksikan, sehingga refleksivitas = 1 – α.
Radiasi antara 2 badan
Besarnya panas atau energy rang diradiasikan tergantung suhu,
geometric arrangement dan emisivitas. Radiasi terjadi dari permukaan yang
panas ke permukaan yang dingin.
q = ACσ (T14 – T24)
1/C = 1/ε1 + 1/ε2 – 1
Keterangan: ε1 dan ε2 adalah nilai emisivitas untuk permukaan suhu T1 dan T2.

Radiasi ke badan kecil dari sekitarnya

Dalam hal ini badan relative kecil dibandingkan sekitarnya., mka rumus
menjadi:
q = σ A ε (T14 – T24) persamaan A
T1:suhu absolut sekitar
T2: suhu absolut badan
Contohnya adalah adonan roti di dalam oven, daging dalam ruang pengering
Dari rumus pindah panas radiasi secara umum,
q = hrA(t1 – t2) persamaan B
hr : koefisien pindah panas radiasi
t1 : suhu sekitar
t2 : suhu badan
Apabila Tm = 1/2 (T1 + T2), diperoleh
hr = εσ(2Tm)[2Tm2 + (T1 – T2)2]
Apabila (T1 – T2) << T1 atau T2, rumus menjadi
hr = εσ4Tm3
q = hrA(T1 – T2)
q = 0,23 ε(Tm/100)3 A(T1 – T2)

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 36

c. Pindah panas konveksi
Pindah panas secara konveksi merupakan perpindahan energy oleh
gerakan massa (gas atau cairan) dari kelompok molekul. Pindah panas konveksi
lebih berdasarkan percobaan tidak bisa diprediksi secara matematika. Pindah
panas konveksi ada dua macam yaitu konveksi secara alami dan konveksi oleh
adanya gaya (konveksi buatan). Besarnya pindah panas konveksi:
q = hc A Δt

Konveksi alami
Konveksi alami terjadi karena perbedaan densitas pada pemanasan atau
pendinginan yang disebakan karena fluida kontak langsung dengan permukaan
panas atau permukaan dingin sehingga terjadi perubahan densitas dan terjadi
gerakan molekul. Contoh bahan dipanaskan dalam oven tanpa adanya fan,
bahan direbus kemudian didinginkan di udara , bahan didinginkan dalam
pendingin tanpa fan, proses panas pada retort vertical dan horizontal dengan
atau tanpa isolasi untuk ambient temperatur.
Kecepatan konveksi alami ditentukan oleh konstanta fisik fluida, yaitu
densitas (ρ), viskositas (µ), koduktivitas panas (k), panas spesifik pada tekanan

konstan (cp), koefisien ekspansi panas (β). Untuk gas β = 1/T (Hukum Charles)
(T merupakan suhu rata-rata antara ambient temperature dan sushu udara),
panjang, diameter, perbedaan suhu dan gravitasi.
Besarnya koefisien transfer panas konveksi adalah hc, seperti halnya hs
dalam pindah panas permukaan.berdasarkan percobaan diperoleh bahwa pindah
panas konveksi dijelaskan dalam factor-faktor tanpa dimensi:
Nusselt number (Nu) = (hc D/k) = (hc L/k)
Prandtl number (Pr) = (cp µ/k)
Grashof number (Gr) = (D3 ρ2 g β Δt/µ2), dan kadang-kadang
menggunakan juga
Rasio panjang (L/D)
Nu = K(Pr)k (Gr)m ((L/D)n

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 37

Konveksi alami dalam silinder vertikal (retort vertical, dinding oven)
Nu = 0,53(Pr.Gr)0,25 untuk 104 < (Pr. Gr)<109

Nu = 0,12(Pr.Gr)0,33 untuk 109 < (Pr. Gr)<1012

Untuk udara oersamaan menjadi
hc = 1,3 (Δt/L)0,25
hc = 1,8 (Δt)0,25

Konveksi alami dalam silinder dan wadah horizontal (pipa steam, sosis yang
diletakkan mendatar pada rak)
Nu = 0,53(Pr.Gr)0,25 untuk aliran fluida laminar (aliran tenang)
dengan 103 < (Pr. Gr)<109
Sehingga udara yang kontak dengan pemanas atau pendingin pangan,
hc = 1,31 (Δt/D)0,25
Sedangkan untuk 109 < (Pr. Gr)<1012, maka hc = 1,8 (Δt)0,33

Konveksi buatan
Konveksi buatan terjadi apabila fluida dilewatkan pada bahan padat, dan
panas dipindahkan antara fluida dan bahan padat. Contoh oven roti, blast and
fluidizing freezing, hardening room es krim, retort berpengaduk dan lain-lain.
Pemanasan dan pendinginan dalam tabung (missal fluida yang dipompakan
melalui pipa). Untuk aliran laminar maka Nu = 4.
Apabila terjadi turbulensi dengan Re >2100 dan Pr >0,5, maka
Nu = 0,023 (Re)0,8 (Pr)0,4
Untuk larutan yang kental seperti sirup dan minyak, maka
Nu = 0,027(µ/µs)0,14 (Re)0,8 (Pr)0,33 untuk Re>10000
µs : viskositas fluida pada kondisi suhu di permukaan tabung
Untuk gas, Pr variasinya kecil baik dari jenis gas maupun suhu, Pr = 0,75, maka
Nu = 0,02 (Re)0,8
hc = k’ ν0.8

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 38

Pemanasan atau pendinginan di atas permukaan plane (missal daging, es
krim dan batangan keju dalam karton)
Nu = 0,036 (Re)0,8 (Pr)0,33 untuk Re > 2 x 104
Untuk aliran udara di atas permukaan
hc = 5,7 + 3,9 ν untuk v <5 m s-1

hc = 7,4 ν0.8 untuk 5 < v < 30 m s-1

Pemanasan atau pendinginan di luar pipa/tabung (missal pendinginan sosis,

spaghetti)
Nu = K (Re)n (Pr)m
Untuk gas dam cairan dengan Re sedang dan tinggi maka
Nu = 0,26(Re)0,6(Pr)0,3
Untuk cairan dengan Re rendah yitu 1 < Re < 200 maka
Nu = 0,86(Re)0,43(Pr)0,3

Soal-soal latihan
1. Tongkat baja dengan diameter 2,5 cm dan panjang 75 cm, salah satu
ujung dimasukkan ke dalam air mendidih dan ujung yang satu dalam ice
bath. Permukaannya diisolasi sehingga tidak ada kehilangan panas yang
melalui permukaan luar. Bila konduktivitas panas rata-rata 45,5 J m-1 s-1
O
C-1, hitung aliran panas yang melalui tongkat tsb.
(2,97 J s-1)
2. Dinding ruang pendingin terdiri dari bagian luar batu bata tebal 11 cm,
kemudian beton tebal 7,5 cm dan gabus tebal 10 cm. Suhu rata-rata di
ruang pendingin dipertahankan
-18 OC dan di luar 18 OC. Konduktivitas panas batu bata, baja dan gabus
berturut-turut 0,69; 0,76 dan 0,043 J m-1 s-1 OC-1. Hitung:
a. OHTC (0,386 J m-2 s-1 OC-1)
b. kecepatan pindah panas (13,7 J s-1 )
c. suhu antara batu bata dan beton (15,8 OC)
d. suhu antara beton dan gabus (14 OC)

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 39

 3. Dinding oven roti terbuat dari batu bata tebal 10 cm dan konduktivitas
panas 0,22 J m-1 s-1 OC-1. Untuk meningkatkan kecepatan pindah panas
diberi fastener dari baja dengan luas 1% dari luas total dinding,
konduktivitas panasnya 45 J m-1 s-1 OC-1. Suhu di bagian dalam oven 230
O
C dan di luar 25 OC . Hitung:
a. Total kehilangan panas dinding per m2 (1369
J s-1)
b. Berapa persen panas yang dipindahkan oleh baja (67%)

4. Larutan gula dipanaskan dalam pan berjaket dari stainless steel tebal 1,6
mm. panas disuplai dari kondensasi steam pada tekanan 300 kPa.
Koefisien transfer panas permukaan untuk steam yang terkondensasi dan
larutan gula berturut-turut 12000 dan 3000 J m-2 s-1 OC-1, konduktivitas
panas stainless steel 21 J m-1 s-1 OC-1. Luas pindah panas permukaan 1,4
m2 dan suhu larutan gula 83 C-1. Hitung:
a. OHTC (2032 J m-2 s-1 OC-1)
b. Kebutuhan steam per detik (0,067 kg/s)

5. Hitung pindah panas radiasi ke adonan roti pada oven dengan suhu rata-
rata 177 OC, dan emisivitas permukaan adonan roti 0,85. Gunakan 2
rumus yang ada. Apabila luas total permukaan 0,0645 m 2 dan suhu 100
O
C. (68 J s-1 dan 67,4 J s-1)

6. Hitung kecepatan pindah panas konveksi ke udara sekitar (ambient air)

dari dinding bejana pemasak berupa silinder vertical dengan diameter
dalam 0,9 m dan tinggi 1,2 m. bagian luar dinding diisolasi. Suhu ambient
udara 49 OC dan suhu udara 17 OC.
(468 J s-1)

7. Air dialirkan pada 0,3 m s-1 melewati sosis dengan diameter 7,5 cm pada
suhu 74 OC. suhu air 24 OC. Hitung koefisien transfer panas konveksi.
(1904 J m-2 s-1 OC-1)

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 40

 2. PINDAH MASSA
Ringkasan
1. Difusi terjadi karena adanya gerakan molekul secara random hingga
dicapai keseimbangan dan konsentrasi merata. Gerakan massa ini
disebut pindah massa.
2. Difusi maupun pindah massa terjadi karena perbedaan konsentrasi

Adanya perbedaan konsentrasi dalam suatu larutan maka cenderung

terjadi gerakan massa untuk menghasilkan konsentrasi yang seragam. Gerakan
ini bisa terjadi pada gas, cairan dan larutan zat padat. Gerakan molekul secara
random ini disebut difusi. Di dalam cairan dan gas, gerakan molekul ini akibat
adanya konveksi. Contoh gula dimasukkan dalam gelas berisi air, maka gula larut
dalam air dan gula menyebar keseluruh bagian volume air tersebut. Gerakan
massa ini disebut pindah massa. Difusi atupun pindah massa ini dipercepat oleh
adanya turbulensi. Difusi yang terjadi kerna perbedaan suhu disebut difusi
thermal.Dalam proses pengolahan, pindah massa terjadi pada pemompaan,
pencampuran, penyaringan, destilasi, absorpsi, ekstraksi, dehidrasi humidifikasi.

Difusi
Komponen gas A dan B berada dalam suatu ruang yang terpish oleh
adanya partisi (gambar 2.1). Apabila partisi diambil maka terjadi difusi akhirnya
mencapai keseimbangan dan konsentrasi gas merata.

A B

Gambar 2.1 Bagan komponen A dan B yang dipisahkan oleh

adanya partisi.

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 41

Difusi komponen A ke B dan sebaliknya mengikuti hukum Fick tentang difusi
massa.

mA dC
  D( A )
A dx

Keterangan:
MA : kecepatan difusi komponen A (massa per unit waktu) (kg/s)
A : luas partisi atau luas terjadinya difusi (m2)
CA : konsentrasi massa A per unit volum (kg/m3)
X : jarak (m).

Difusi dalam gas

Koefisien difusi dalam gas dapat menggunakan hukum Gilliland yang
ditentukan menggunakan persamaan semi empiris.

435,7(T 3 / 2 ) 1  1
MA MB
D
p (VA1/ 3  VB1/ 3 ) 2

Keterangan:
D : koefisien difusi (cm2/s)
T : suhu (oK)
p : tekanan (N/m2)
V : volume atom
M : berat molekul

Kecepatan difusi uap air ke udara

Kecepatan difusi uap air ke udara mengikuti hukum Stefan, bagannya
ditunjukkan pada gambar 2.2.

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 42

 udara
2

1
air

Gambar 2.2 Bagan difusi uap air ke udara

Rumus Stefan

pA2
DpM w A ln
pA1
mW 
R0T ( x2  x1 )

Keterangan
mw : kecepatan difusi air ke udara (kg/s)
D : koefisien difusi (m2/s)
p : tekanan atmosfer (N/m2)
A : luas penampang terjadinya difusi (m2)
Ro : konstanta gas universal (8315 J kg-1 mol-1 OK-1)
T : suhu terjadinya difusi (OK)
x2 – x1: jarak terjadinya difusi (m)
pA1 = p – pw1 = tekanan udara - tekanan uap air jenuh pada suhu tersebut
pA2 = p – pw2 = tekanan udara - tekanan uap air mula-mula.

Soal-soal latihan
1. Hitung koefisien difusi gas CO2 dalam udara pada tekanan atmosfer
dab suhu 25 oC dan bandingkan dengan table yang ada. Vol. CO2 = 34
dengan BM = 44, vol. udara 29,9 dengan BM = 28,9. (0,132
2 -1 2 -1
cm s ; dari table 0,164 cm s )

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 43

 2. Tentukan kecepatan difusi uap air dari bagian bawah tabung dengan
penampang 10 mm dan tinggi 15 cm ke udara atmosfer pada suhu 25
o
C, tekanan uap air jenuh pada 25 oC = 3,169 kPa, BM air= 18.
(3,13 x 10-9 kg s-1).

Daftar acuan
Early, R. L., 1983. Unit Operation in Food Processing. Second Ed, Pergamon
Press, NewYork
.
Ibarz, A. 2003. Unit Operation in food processing.

Yanniotis, S., 2008. Solving Problem in Food Engineering. Springer Science,

New York.

Tim Pengajar Prinsip Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian-FTP-UNEJ 44