Anda di halaman 1dari 28

LAPORAN PENELITIAN

PENGARUH AKTIFITAS ENZIM PAPAIN TERHADAP PENINGKATAN


PROTEIN TEPUNG AMPAS KELAPA

Disusun untuk memenuhi tugas akhir mata kuliah Enzimologi

Dosen Pengampu:

Dr. Susanti M.Si

Disusun oleh:

Kelompok 4

1. Afra Fauziah L. Putri (4411416008)

2. Nur Hikmah (4411416022)

3. Fadilatul Chulaiwiyah (4411416030)

4. Nur Wijawati (4411416040)

5. Fajar Musafa (4411416056)

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2018
KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, sang pengatur alam semesta, yang telah
melimpahkan kasih-Nya sehingga kami berhasil menyusun proposal penelitian
“Pengaruh Aktifitas enzim papain terhadap peningkatan protein tepung ampas
kelapa” dengan baik. proposal ini diajukan demi terlaksananya penelitian
miniriset enzimologi, penelitian ini dilaksanakan untuk memenuhi tugas mata
kuliah enzimologi.

Meskipun kami sangat berharap agar proposal ini tidak memiliki


kekurangan, tetapi kami menyadari bahwa pengetahuan kami sangatlah terbatas,
sehingga kami tetap mengharapkan masukan serta kritik dan saran yang
membangun dari pembaca untuk proposal ini demi terlaksananya penelitian
dengan baik, sehingga tujuan diadakannya penelitian ini juga bisa tercapai.

Oktober, 2018

Penulis
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal
dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini
menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil
buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus Carica. Nama pepaya
dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Belanda, "papaja", yang pada
gilirannya juga mengambil dari nama bahasa Arawak, "papaya". Dalam bahasa
Jawa pepaya disebut "katès" dan dalam bahasa Sunda "gedang". Buah pepaya
dimakan dagingnya, baik ketika muda maupun masak. Daging buah muda
dimasak sebagai sayuran. Daging buah masak dimakan segar atau sebagai
campuran koktail buah. Daun pepaya muda dimakan sebagai lalapan (setelah
dilayukan dengan air panas) atau dijadikan pembungkus buntil. Getah pepaya (
dapat ditemukan di batang, daun, dan buah ) mengandung enzim papain.

Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3.4.22.2) yang ada
pada daun pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea
cundinamarcensis). Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh
3 jembatan disulfida. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktur yang
berbeda dengan celah di antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang
mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade
katalisisnya tersusun atas 3 asam amino - sistein-25 (yang diklasifikan dari
sini), histidin-159, dan asparagin-158.

Pada industri yang menggunakan enzim, 59% enzim yang digunakan


adalah protease salah satunya adalah papain. Beberapa industri yang banyak
memanfaatkan enzim papain adalah: industri makanan, minuman, farmasi,
industri kosmetik, tekstil dan penyamakan kulit. Pemanfaatan papain dalam
bidang industri memberikan beberapa keuntungan antara lain: mudah didapat,
tersedia dalam jumlah banyak, tidak bersifat toksik, tidak ada reaksi samping,
merupakan enzim yang relatif tahan terhadap suhu proses.
Buah kelapa (Cocos nucifera L.) selain sebagai sumber karbohidrat juga
sebagai sumber lemak, protein, kalori, vitamin, dan mineral. Nutrisi karbohidrat
yang terkandung dalam daging kelapa sebesar 10-14 g/100g berat basah. Buah
kelapa juga mengandung serat kasar 30,58%. Analisis ampas kelapa kering
mengandung 13% selulosa dapat berperan dalam proses fisiologi tubuh. Ampas
kelapa didapatkan dari parutan daging kelapa ditambah air diperas hingga keluar
santannya. Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan menjadi minyak
kelapa dari pengolahan cara basa akan diperoleh hasil samping ampas kelapa
(Meddiati. F, 2010).
Balasubramanian (1976) melaporkan bahwa analisis ampas kelapa kering
(bebas lemak) mengandung 93% karbohidrat yang terdiri atas: 61%
galaktomanan, 26% manosa dan 13% selulosa. Menurut Purawisastra (2001)
menyatakan bahwa ampas kelapa mengandung serat galaktomanan sebesar 61 %
yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Galaktomanan adalah polisakarida
yang terdiri dari rantai mannose dan galaktosa, senyawa ini bermanfaat bagi
kesehatan karena mengandung serat dan polisakarida, juga berperan memicu
pertumbuhan bakteri usus yang membantu pencernaan (Wiguna, 2007).
Tepung merupakan hasil olah yang dibuat dengan cara pemanasan dan
pengurangan kadar air yang kemudian bahan kadar airnya cukup rendah (± 10%)
ditumbuk halus dan dilakukan pengayakan agar seragam. Tepung ampas kelapa
dapat digunakan sebagai bahan substitusi berbagai produk pangan, diantaranya
cookies (kue kering), nugget, lumpia, roti, brownies dan lain-lain (Syarif dan Aris,
1986). Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh,
pergantian dan perbaikan selsel jaringan tubuh yang rusak dan produksi enzim
pencernaan dan enzim metabolism (Anonim, 2011). Setiap sel mengandung
protein. Protein senyawa organik esensial bagi makhluk hidup dan konsentrasinya
paling tinggi di dalam jaringan otot hewan. Protein merupakan bahan esensial
yang menunjang kehidupan kulit, tulang otot, otot, darah, hormon, enzim dan
organ-organ dalam semuanya tersusun dari protein.
Pemanfaatan tepung ampas kelapa dalam pemgembangan produk pangan,
merupakan mensubstitusi tepung terigu. Pengolahan tepung ampas kelapa berserat
kasar tinggi, sebagai bahan baku makanan rendah kalori hanya mengikuti
pemanfaatan kelapa untuk pengolahan santan dan minyak cara basah, sebab yang
digunakan adalah hasil sampingan ampas kelapa. Meskipun ampas kelapa
merupakan hasil sampingan pembuatan santan, namun karena kandungan seratnya
cukup tinggi maka ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi
pada produk pangan. Olehnya itu tepung dari ampas kelapa sangat baik digunakan
sebagai salah satu bahan dalam membuat formula makanan, khusus untuk
konsumen yang beresiko tinggi terhadap penyakit obesitas, kardiovaskuler dan
lain-lain.
1.3 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari Penelitian ini sebagai berikut :

a. Apakah enzim papain dapat meningkatkan protein dalam tepung ampas


kelapa?
b. Berapakah jumlah peningkatan protein terhadap penambahan enzim
papain yang dilakukan?
c. Berapakah konsentrasi paling tepat untuk meningkatkan protein dalam
ampas kelapa?

1.4 Tujuan

Adapun Tujuan dari Penelitian ini sebagai berikut :

a. Mengetahui bahwa enzim papain dapat meningkatkan protein dalam


tepung ampas kelapa.
b. Mengetahui jumlah peningkatan protein terhadap penambahan enzim
papain yang dilakukan.
c. Menganalisis konsentrasi paling tepat untuk meningkatkan protein dalam
ampas kelapa.

1.5 Manfaat

a. Bagi Pemerintah
1. Menciptakan terobosan baru mengenai pemanfaatan hayati untuk
meningkatkan mutu hidup masyarakat
2. Mendapatkan solusi mengenai pengelolaan limbah ampas kelapa
b. Bagi Perguruan Tinggi
1. Mengembangkan inovasi baru dalam keilmuan yang diterapkan dalam
masyarakat
2. Mempelopori kegiatan selanjutnya untuk mencari inovasi-inovasi lain
dalam pengembangan pengetahuan dengan memanfaatkan limbah
masyarakat
c. Bagi Masyarakat
1. Memberi solusi pengolahan limbah ampas kelapa menjadi barang
dengan nilai ekonomi yang tinggi
2. Meningkatkan mutu kesehatan masyarakat
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Pustaka

2.1.1 Aktivitas Enzim Papain

Kemampuan papain untuk memecah molekul protein, membuatnya


menjadi produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia baik di rumah
tangga maupun industri, seperti pada proses pengempukan daging, pembuatan
konsentrat protein, pembuatan dadih, pelembut kulit pada industri penyamak kulit,
penjernih pada industri bir, serta bahan obat dan kosmetik. Papain dapat kita
peroleh dari getah pepaya, baik dalam buah, batang, dan daunnya. Menurut
Indriani, Affandi, Sunarwati (2008) batang, daun dan buah pepaya muda
mengandung getah berwarna putih. Di dalam getah pepaya terdapat lebih dari 50
asam amino antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin,
alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, arginin,
tritophan, dan sistein. Selain itu getah juga mengandung suatu enzim pemecah
protein atau enzim proteolitik yang disebut papain.
Papain merupakan salah satu jenis enzim hidrolase yang bersifat
proteolitik.. Papain oleh Komisi Enzim Internasional diklasifikasikan ke dalam
EC 3.4.22.2 dimana (3) menunjukkan kelas Hidrolase, (4) menunjukkan sub-
kelas amidase, dan (22) menunjukkan sub-sub kelas endopeptidase (Suhartono,
1991). Beveridge (1996) menjelaskan bahwa papain memiliki sisi aktif yang
terdiri atas asam amino sistein dan histidin. Diantara kedua asam amino tersebut,
asam amino yang sangat bersifat reaktif adalah sistein, dimana di dalam sistein
tersebut terdapat sebuah gugus tiol (-SH). Oleh karena itu, papain digolongkan ke
dalam protease tiol (Suhartono, 1991). Menurut Poedjiadi (2006), papain juga
tergolong ke dalam endopeptidase, dimana papain dapat memecah protein pada
tempattempat tertentu dalam molekul protein dan biasanya tidak mempengaruhi
gugus yang terletak di ujung molekul. (Sumarlin,2011)
Enzim papain disebut juga enzim proteolitik atau disebut juga proteinase
atau protease, merupakan kelompok enzim yang mampu memecah rantai panjang
molekul protein menjadi molekul-molekul yang lebih kecil disebut peptida
(peptides) dan bahkan sampai menjadi komponen-komponen terkecil penyusun
protein yang disebut asam amino (Amino Acid). (Chaidir, 2012). Proses hidrolisis
kimia dan pemecahan ikatan peptida menggunakan enzim merupakan proses
hidrolisis biokimia, reaksi hidrolisis peptida akan menghasilkan produk reaksi
yang berupa satu molekul dengan gugus karboksil dan molekul lainnya memiliki
gugus amina. (Fitrianasari,2016)
Hidrolisis ikatan peptida adalah reaksi penambahanpenghilangan, dimana
protease bertindak sebagai nukleofilik atau bereaksi dengan membentuk satu
molekul air. Secara umum nukleofilik membentuk tetrahedral dengan atom
karbon karbonil pada ikatan peptida. Satu gugus amina .
2.1.2 Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa
Kelapa atau Cocos nucifera L. termasuk tumbuhan berkeping satu suku
palem-paleman. Tinggi tanaman ini dapat mencapai 20 sampai 25 meter, dan bisa
hidup 80 hingga 100 tahun. Tanaman kelapa merupakan tanaman serbaguna atau
tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa
dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini sering
disebut pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari pohon,
akar, batang, daun dan buahnya dapat dipergunakan untuk kebutuhan kehidupan
manusia sehari-hari.
Daging buah kelapa dapat diolah menjadi beranekaragam produk, seperti
pada bagian kulit/testa dapat diolah menjadi minyak kelapa atau coconut oil,
untuk bagian yang diparut, daging kelapa dapat diolah menjadi santan atau coco
milk dan produk lain dari olahan parutan kelapa sepertitepungkelapa,
minyak/lemak, manisan, toasted coconut, coconut chip dan lain-lain. Hasil olahan
dari pembuatan minyak kelapa menghasilkan residu, yaitu ampas kelapa. Selama
ini pemanfaatan ampas kelapa hanya digunakan sebagai bahan baku pakan ternak
dan masih dianggap sebagai produk samping yang tidak bernilai. Untuk
mendapatkan nilai mutu yang lebih bermanfaat ampas kelapa dapat diolah
menjadi tepung ampas kelapa. Ampas kelapa mengandung protein, karbohidrat,
rendah lemak dan kaya akan serat. Kandungan ini merupakan salah satu
kandungan yang sangat dibutuhkan untuk proses fisiologis dalam tubuh manusia
(Yullfianti, 2015).
Buah kelapa (Cocos nucifera L.) selain sebagai sumber karbohidrat juga
sebagai sumber lemak, protein, kalori, vitamin, dan mineral. Nutrisi karbohidrat
yang terkandung dalam daging kelapa sebesar 10-14 g/100g berat basah. Buah
kelapa juga mengandung serat kasar 30,58%. Analisis ampas kelapa kering
mengandung 13% selulosa dapat berperan dalam proses fisiologi tubuh. Ampas
kelapa didapatkan dari parutan daging kelapa ditambah air diperas hingga keluar
santannya. Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan menjadi minyak
kelapa dari pengolahan cara basa akan diperoleh hasil samping ampas kelapa
(Meddiati. F, 2010).
Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh dengan cara
menghaluskan ampas kelapa yang telah dikeringkan. Tepung ampas kelapa dapat
dibuat dari kelapa parut kering yang dikeluarkan sebagian kandungan lemaknya
melalui proses pressing. Lebih lanjut dijelaskan bahwa dari proses ini selain
diperoleh tepung kelapa juga diperoleh minyak yang bemutu tinggi (Rony, 1993).
Ampas kelapa merupakan sumber protein yang baik. Sebagai pakan ternak, ampas
kelapa terbukti menghasilkan susu yang lebih kental dan rasa yang enak.
Kandunganproteinnya, sekitar 23%, lebih besar dibandingkan dengan gandum,
tetapi tanpa jenis protein spesifik yang adapadatepunggandum, yaitu
gluten.Kapasitas penyerapan air serta kapasitas emulsifying tepung kelapa secara
signifikan lebih tinggi dibandingkan tepung kaya serat lainnya. (Trinidad, 2004).
Pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan substitusi makanan kesehatan
selama ini belum banyak terungkap. Meskipun ampas kelapa merupakan hasil
samping pembuatan santan, namun memiliki kandungan serat kasar cukup tinggi.
Serat pangan ini juga mengontrol pelepasan glukosa seiring waktu, membantu
pengontrolan dan pengaturan diabetes mellitus dan obesitas (Trinidad, 2002).
Serat pangan dalam jumlah yang cukup didalam makanan sangat bagus untuk
pencernaan yang baik dalam usus. (Ramulu dan Rao, 2003). Serat pangan tidak
dapat dicerna dan tidak diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki
fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit
dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi (Yullfianti, 2015).
Pemanfaatan tepung ampas kelapa dalam pengembangan produk pangan,
merupakan mensubstitusi tepung terigu. Pengolahan tepung ampas kelapa berserat
kasar tinggi, sebagai bahan baku makanan rendah kalori hanya mengikuti
pemanfaatan kelapa untuk pengolahan santan dan minyak cara basah, sebab yang
digunakan adalah hasil sampingan ampas kelapa. Meskipun ampas kelapa
merupakan hasil sampingan pembuatan santan, namun karena kandungan seratnya
cukup tinggi maka ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi
pada produk pangan. Olehnya itu tepung dari ampas kelapa sangat baik digunakan
sebagai salah satu bahan dalam membuat formula makanan, khusus untuk
konsumen yang beresiko tinggi terhadap penyakit obesitas, kardiovaskuler dan
lain-lain (Surachman, 2017).
Tepung merupakan hasil olah yang dibuat dengan cara pemanasan dan
pengurangan kadar air yang kemudian bahan kadar airnya cukup rendah (± 10%)
ditumbuk halus dan dilakukan pengayakan agar seragam. Tepung ampas kelapa
dapat digunakan sebagai bahan substitusi berbagai produk pangan, diantaranya
cookies (kue kering), nugget, lumpia, roti, brownies dan lain-lain (Syarif dan Aris,
1986). Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh,
pergantian dan perbaikan sel-sel jaringan tubuh yang rusak dan produksi enzim
pencernaan dan enzim metabolism (Anonim, 2011). Setiap sel mengandung
protein. Protein senyawa organic esensial bagi makhluk hidup dan konsentrasinya
paling tinggi di dalam jaringan otot hewan. Protein merupakan bahan esensial
yang menunjang kehidupan kulit, tulang otot, otot, darah, hormon, enzim dan
organ-organ dalam semuanya tersusun dari protein (Surachman, 2017).
Teknologi pembuatan tepung kelapa dari ampas kelapa. Sangat sederhana
sehingga mudah diterapkan pada skala kecil dan menengah. Teknologi ini dapat
dimanfaatkan oleh produsen produk berbasis kelapa untuk mendapatkan
penghasilan tambahan dengan mengolah ampasnya menjadi tepung kelapa.
Minimalisasi limbah pada industry pengolahan kelapa juga memberikan
kesempatan pada pengusaha untuk menjual produknya dengan harga yang
kompetitif. Keuntungan lain dari penerapan teknologi pembuatan tepung kelapa
pada industry pengolahan kelapa selain memberikan pendapatan tambahan bagi
pengusaha pengolah, juga menurunkan biaya produksi produk roti, kue dan
makanan ringan lainnya.
2.1.3 Protein
Menurut Derick (2015), protein kasar yang terkandung pada ampas kelapa
mencapai 23%, dan kandungan seratnya yang mudah dicerna merupakan suatu
keuntungan tersendiri untuk menjadikan ampas kelapa sebagai bahan pakan. Salah
satu cara untuk meningkatkan daya guna protein dan nilai manfaat ampas kelapa
yaitu dengan pendekatan bioteknologi melalui fermentasi yang memanfaatkan
bakteri kapang Aspergillus oryzae, bakteri dimanfaatkan untuk meningkatkan
nilai gizi bahan pakan terutama kandungan protein. Selain tidak bersifat patogen,
A. oryzae juga dikenal --amilase,sebagai kapang yang paling banyak
menghasilkan enzim yaitu -glukosidase. Dari beberapa enzimgalaktosidase,
glutaminase, protease, dan ini yang paling penting adalah enzim protease dan
amilase yang bekerja dalam -amilase memecah  pemecahan protein dan amilum
dari substrat. Enzim -glukosidase memecah ikatan -1,4 menghasilkan glukosa,
sedangkan ikatan -1,6 pada rantai cabang dan dekstrin menjadi glukosa. 
Enzim protease yang dihasilkan kapang A. oryzae akan merombak rantai polimer
yang panjang dari protein menjadi asam-asam amino sehingga akan menyebabkan
terjadinya peningkatan kadar nitrogen asam amino dan asam total (Hasan, 2018).
Protein adalah senyawa organik yang terdiri dari satu atau lebih asam
amino. Asam amino didapatkan dari sumber-sumber protein. Protein yang
didapatkan melalui makanan sehari-hari diurai dalam percernaan dalam bentuk
asam amino. Kadar asam amino pada tepung ampas kelapa dapat ditingkatkan,
diantaranya dengan melihat aktifitas ekstrak kulit nanas pada ampas kelapa yang
dibuat dalam bentuk tepung (Nur dkk, 2017).

2.2 Hipotesis

H0 : Enzim papain dalam getah buah papaya tidak berpengaruh terhadap


peningkatan kadar protein dalam tepung ampas kelapa.

H1 : Enzim papain dalam getah buah papaya tidak berpengaruh terhadap


peningkatan kadar protein dalam tepung ampas kelapa.
BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan waktu

Penelitian ini dilaksanakan pada 14 Oktober – 2 November 2018,


berlokasi di Laboratorium jurusan Biologi FMIPA UNNES. Penyiapan alat dan
bahan di laksanakan pada Laboratorium Biokimia, Fisiologi Tumbuhan dan
Mikrobiologi, Pembuatan sample serta pengujian sample di laksanakan pada
Laboratorium Biokimia serta Mikrobiologi jurusan Biologi FMIPA UNNES.

3.2 Alat dan Bahan

Dibawah ini merupakan Alat dan Bahan yang akan peneliti gunakan, sebagai
berikut:

No. Alat No. Alat No. Bahan


1. Neraca Analitik 11. Spektrofotometri 1. Ampas Kelapa 1
Kg
2. Beaker Glass 500 ml 12. Gelas Ukur 100 ml 2. Buah Pepaya
½ Kg
3. Erlenmeyer 250 ml 13. Gelas Ukur 20 ml 3. NaOH 40%
4. Oven 14. Batang Pengaduk 4. CuSO45H2O 1 %
5. Kertas Saring 100 mess 15. Spatula 5. Na2HPO4
6. Blender 16. Tabung Reaksi 6. NaH2PO4
7. Tampah 17. Rak Tabung
8. Mortal dan Pastle

3.3 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulam data pada penelitian ini berdasarkan eksperimen


yang dilakukan di laboratorium serta telaah pustaka dari literatur-literatur yang
sesuai dengan topik penelitian. Literatur-literatur yang digunakan merupakan
literatur-literatur bersifat primer (jurnal) dan sekunder (text book, internet).
Berdasarkan penelusuran literature ini kemudian diperoleh data yang bersifat
primer dan sekunder.

3.4 Teknik Analisis Data

Dalam penelitian ini teknik penganalisaan data menggunakan uji analisis


varian satu jalur (ANOVA) pada taraf signifikan 5%, jika ada pengaruh maka
akan dilanjutkan dengan uji Tukey. Penganalisisan menggunakan uji Anava satu
jalur dikarenakan, penelitian ini menggunakan 7 variasi konsentrasi (0%, 5%,
10%, 15%, 20%, 25%, 30%) dengan 1 variabel bebas, yaitu konsentrasi enzim
papain. Pengujian uji Lanjut Beda Nyata Jalur atau Uji Tukey dilakukan jika hasil
analisis menunjukkan adanya pengaruh. Pada penelitian ini menggunakan uji
Lanjut tukey dikarenakan adanya lebih dari 3 perlakuan variasi konsentrasi
dengan 1 variabel bebas. Dalam hal ini, peneliti ingin menguji jumlah peningkatan
protein terhadap penambahan enzim papain yang sebelumnya telah dibagi menjadi
7 perlakuan dengan konsentrasi yang berbeda terhadap tepung ampas kelapa.

3.5 Variabel Penelitian

1. Variabel Bebas : Konsentrasi enzim papain


2. Variabel Terikat : Nilai kadar protein tepung ampas kelapa

3.6 Prosedur Penelitian

A. Penyadapan Getah Pepaya

 Pengambilan getah buah dilakukan pada buah yang sudah berumur 2.5 -
3 bulan. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap
tergantung pada batang pokoknya. Masa penyadapan buah dapat
berlangsung hingga tujuh kali. Waktu penyadapan dilakukan pada sore
hari sebelum matahari terbenam, sekitar pukul 17.30 - 18.30.
 Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan bagian buah papaya
yang masih tergantung pada kulit buahnya dengan menggunakan cutter
mulai dari pangkal menuju ujung buah. Ke dalaman torehannya antara 1
- 2 mm. Banyak torehan setiap buah cukup lima torehan dengan jarak
antartorelan 1 - 2 cm.
 Setelah ditoreh, getah yang keluar dari buah segera ditampung dalam ke
dalam baskom plastik.

B. Pembuatan Tepung Ampas Kelapa

 Kelapa dikupas kemudian diparut.


 Setelah itu tambahkan air, kemudian diremas, diambil ampasnya,
santannya dibuang
 Ampas kelapa dikeringkan di oven dengan suhu 55°𝑐 dalam waktu 2-3
hari hingga ampas menjadi kering
 Setelah kering, ampas kelapa di tumbuk atau diblender sampai halus
 Kemudian ditimbang sebanyak 5 gram untuk setiap perlakuan

C. Pembuatan ekstrak enzim papain

 Pembuatan Buffer fosfat


 Getah papaya di larutkan dengan Buffer Fosfat, lalu di sentrifugasi
dengan kecepatan 1200 rpm selama 10 menit
 Kemudian dipisahkan antara supernatan dengan peletnya

D. Pembuatan pereaksi Biuret

 Menyediakan NaOH 40 % dan CuS045H2O 1%


 Mengambil NaOH 40% 100 mL dan CuS045H2O sebanyak 20 ml
kemudian dilarutkan atau dicampurkan sehingga terbentuklah biuret.

E. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum

Larutan BSA induk 22% diencerkan menjadi 3% dengan cara mengambil


sebanyak 0,9 mL larutan BSA ditambahkan 0,8 mL reagen Biuret kemudian
tambahkan aquadest 1,3 mL sehingga volume menjadi 3 mL, aduk dengan
menggunakan vortex. Setelah itu larutan didiamkan selama ± 10 menit (agar
bereaksi), ukur serapan pada panjang gelombang 400-800 nm. Catat panjang
gelombang serapan maksimum yang diperoleh tersebut.
F. Pembuatan Kurva Kalibrasi Larutan BSA

Siapkan lima tabung reaksi. Isi setiap tabung reaksi sesuai dengan tabel 1
di bawah ini. Tabung yang telah diisi dibiarkan selama 10 menit, kemudian diukur
absorbansi masing-masing larutan dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang
gelombang maksimum yang telah diperoleh.

Komposisi larutan BSA+Biuret

Larutan BSA Reagen Biuret Air Suling (mL) Konsentrasi


Induk 22% (mL) (mL) BSA (%)
0 0 3,0 0
0,3 0,8 1,9 2,2
0,6 0,8 1,6 4,4
0,9 0,8 1,3 6,6
1,2 0,8 1,0 8,8

G. Penentuan Kadar asam amino

 Tepung ampas kelapa direndam pada ekstrak kulit nenas berdasarkan


perlakuan kemudian dishaker selama 24 jam berguna untuk
menghomogenkan perlakuan.
 Lalu dicentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 1200 rpm untuk
memisahkan dengan endapan.
 Kemudian saring dengan menggunakan penyaringan dan ambil
supernatannya
 Selanjutnya diperiksa kadar proteinnya dengan menambahkan biuret 1 ml
dan aquades 1 ml tiap konsentarsi pada tepung ampas kelapa 5 gram.
BAB IV

ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan

a. Absorbansi dan Mean dari Sample BSA+Biuret

Konsentrasi Sample BSA 400 nm Mean


2,2 Sample Cycle A 0,256 0,257
2,2 Sample Cycle B 0,258
2,2 Sample Cycle C 0,257
4,4 Sample Cycle A 0,297 0,297
4,4 Sample Cycle B 0,297
4,4 Sample Cycle C 0,297
6,6 Sample Cycle A 0,32 0,313667
6,6 Sample Cycle B 0,321
6,6 Sample cycle C 0,3
8,8 Sample Cycle A 0,331 0,343667
8,8 Sample Cycle B 0,3
8,8 Sample Cycle C 0,4

b. Kurva absorbansi sample BSA+Biuret

0.4

0.35

0.3
y = 0.0126x + 0.2337
0.25 R² = 0.9765
0.2 Series1
Linear (Series1)
0.15

0.1

0.05

0
0 2 4 6 8 10
c. Absorbansi sample konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%

Sample Supernatan Absorbansi Kadar


Protein
0% Sample Cycle 1 0,679 37,16
0% sample Cycle 2 0,696 38,58
0% sample cycle 3 0,695 38,5
5% sample cycle 1 1,331 91,5
5% sample cycle 2 1,305 89,33
5% sample cycle 3 1,279 87,16
10% sample cycle 1 0,889 54,67
10% sample cycle 2 0,892 54,92
10% sample cycle 3 0,879 53,83
15% sample cycle 1 0,325 7,67
15% sample cycle 2 0,324 7,58
15% sample cycle 3 0,322 7,42
20% sample cycle 1 0,801 47,33
20% sample cycle 2 0,744 42,58
20% sample cycle 3 0,791 46,5
25% sample cycle 1 0,421 15,67
25% sample cycle 2 0,401 14
25% sample cycle 3 0,4 13,92
30% sample cycle 1 0,86 52,25
30% sample cycle 2 0,801 47,33
30% sample cycle 3 0,781 45,67

4.2 Analisis Data

a. Uji Anova one way

Descriptives

HASIL

95% Confidence
Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum
0% 3 38,0800 ,79775 ,46058 36,0983 40,0617 37,16 38,58

5% 3 89,3300 2,17000 1,25285 83,9394 94,7206 87,16 91,50

10% 3 54,4733 ,57099 ,32966 53,0549 55,8918 53,83 54,92

15% 3 7,5567 ,12662 ,07311 7,2421 7,8712 7,42 7,67


20% 3 45,4700 2,53699 1,46473 39,1678 51,7722 42,58 47,33

25% 3 14,5300 ,98808 ,57047 12,0755 16,9845 13,92 15,67

30% 3 48,4167 3,42195 1,97566 39,9161 56,9173 45,67 52,25

Total 21 42,5510 25,74778 5,61863 30,8307 54,2712 7,42 91,50

ANOVA
HASIL
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 13209,339 6 2201,557 621,164 ,000
Within Groups 49,619 14 3,544
Total 13258,959 20

b. Uji Tukey

Subset for alpha = 0.05


Konsentrasi N 1 2 3 4 5 6
15% 3 7,5567
25% 3 14,5300
0% 3 38,0800
20% 3 45,4700
30% 3 48,4167
10% 3 54,4733
5% 3 89,3300
Sig. 1,000 1,000 1,000 ,501 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

c. Diagram batang kadar protein


Grafik tabel kadar protein
dengan berbagai
konsentrasi
100

80

60 Grafik tabel kadar


protein dengan
40 berbagai
20 konsentrasi

0
25% 0% 20% 30% 10% 5%

4.3 Pembahasan

Tepung Ampas kelapa merupakan produk buangan yang memiliki nilai


ekonomis yang rendah. Pemanfaatan tepung ampas kelapa di masyarakat belum
maksimal karena kurangnya pengetahuan mengenai manfaat serta kandungan
nutrisi khusunya protein tepung ampas kelapa yang rendah, adapun
pemanfaatannya hanya sebagai pakan ternak, pembersih lantai, serta bahan
tambahan dalam makanan, seperti pada pembuatan kue. Guna meningkatkan
mutu ampas kelapa, maka dirasa perlu untuk dilakukan penelitian peningkatan
kadar protein pada ampas kelapa melalui aktivitas enzim papain dalam buah
pepaya.

Kandungan gizi tepung ampas kelapa mengandung karbohidrat dalam


jumlah yang lebih rendah yaitu sekitar 33,64125 persen, dari tepung terigu
(73,52 persen). Kandungan protein tepung ampas kelapa relative cukup rendah
yaitu 5,78725 persen, daripada tepung terigu (13,51 persen). Kandungan lemak
tepung ampas kelapa cukup tinggi dari tepung terigu (38,2377 persen).
Kandungan serat kasar tepung ampas kelapa cukup tinggi yaitu (15,068865)
persen, lebih tinggi dari tepung terigu (0,25 persen). Kandungan serat pangan tak
larut sangat tinggi yaitu (63,66%), dan (serat pangan larut sangat rendah 4,53%
,Raghavendra et al, 2004).

Buah pepaya merupakan tumbuhan yang mengandung enzim papain


(hidrolase sistein protease) yang terdiri atas 212 asam amino yang distabikan oleh
3 jembatan sulfida. Melalui aktivitas enzim papain dilakukan perlakuan dengan
menggunakan konsentrasi enzim papain yang diambil dari getah buah pepaya
sebagai variabel bebas dan nilai kadar protein ampas kelapa sebagai variabel
terikat. Enzim merupakan biokatalisator yang diproduksi oleh sel dan telah
banyak dimanfaatkan dalam bidang industri. Sebagai biokatalisator, enzim dapat
mempercepat suatu reaksi tanpa ikut bereaksi. Pada industri yang menggunakan
enzim, 59% enzim yang digunakan adalah protease, salah satunya adalah papain
(Soda dan Agustini, 2013). Enzim papain memiliki nilai aktivitas 7,93 U/mg.

Kemampuan papain untuk memecah molekul protein, membuatnya


menjadi produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia baik di rumah
tangga maupun industri, seperti pada proses pengempukan daging, pembuatan
konsentrat protein, pembuatan dadih, pelembut kulit pada industri penyamak kulit,
penjernih pada industri bir, serta bahan obat dan kosmetik. Papain dapat kita
peroleh dari getah pepaya, baik dalam buah, batang, dan daunnya. Menurut
Indriani, Affandi, Sunarwati (2008) batang, daun dan buah pepaya muda
mengandung getah berwarna putih. Di dalam getah pepaya terdapat lebih dari 50
asam amino antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin,
alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, arginin,
tritophan, dan sistein.

Enzim papain disebut juga enzim proteolitik atau disebut juga proteinase
atau protease, merupakan kelompok enzim yang mampu memecah rantai panjang
molekul protein menjadi molekul - molekul yang lebih kecil disebut peptida
(peptides) dan bahkan sampai menjadi komponen - komponen terkecil penyusun
protein yang disebut asam amino (Amino Acid). (Chaidir, 2012) Proses hidrolisis
kimia dan pemecahan ikatan peptida menggunakan enzim merupakan proses
hidrolisis biokimia, reaksi hidrolisis peptida akan menghasilkan produk reaksi
yang berupa satu molekul dengan gugus karboksil dan molekul lainnya memiliki
gugus amina. (Savitri, 2014) Hidrolisis ikatan peptida adalah reaksi penambahan-
penghilangan, dimana protease bertindak sebagai nukleofilik atau bereaksi dengan
membentuk satu molekul air. Secara umum nukleofilik membentuk tetrahedral
dengan atom karbon karbonil pada ikatan peptida. Satu gugus amina dilepaskan
dan dikeluarkan dari sisi aktif, yang digantikan secara bersamaan dengan satu
molekul air. (Savitri, 2014)
Gambar : Mekanisme katalis hidrolisis gugus amida oleh enzim papain

Ampas kelapa yang digunakan adalah parutan kelapa yang telah diambil
sari kelapanya. Pengeringan ampas kelapa yang dilakukan dimaksudkan untuk
mengurangi kadar air yang terkandung dalam ampas kelapa tersebut. Setelah itu
penghalusan ampas kelapa menggunakan blender bertujuan untuk menghaluskan
tekstur ampas kelapa sehingga mempermudah dalam pereaksian dengan enzim
papain.

Getah buah pepaya yang digunakan adalah pada buah yang masih
tergantung pada pohon, menurut literatur buah pepaya yang berumur 2-3 bulan
memiliki kandungan enzim papain yang maksimal dengan kualitas yang bagus.
Penyimpanan getah buah pepaya yang telah diambil diletakkan pada lemari
pendingin guna mempertahankan aktivitas enzim tersebut. Pembuatan ekstrak
getah pepaya dilakukan dengan penambahan buffer fosfat dengan perbandingan 1
: 4. Selanjutnya larutan tersebut disentrifugasi selama 14 menit dengan kecepatan
3600 rpm untuk memisahkan endapan. Supernatan yang dihasilkan selanjutnya
digunakan sebagai stok kadar asam amino yang akan bekerja pada ampas kelapa.

Penentuan kadar asam amino didahului dengan perendaman ampas kelapa


ke dalam ekstrak getah enzim papain sesuai dengan konsentrasi pada setiap
perlakuan. Enzim papain yang digunakan sebanyak tujuh sampel dengan masing-
masing sampel yaitu enzim papain sebesar; 0%; 5%; 10%; 15%; 20%; 25%; 30%.
Perendaman ini dilakukan selama satu malam untuk menghomogenkan laruan
tersebut agar enzim papain dapat bekerja untuk meningkatkan kadar protein dalam
ampas kelapa. Sentrifugasi dilakukan kembali selama 10 menit 1200 rpm untuk
menghasilkan supernatan yang digunakan sebagai sampel dalam penentuan kadar
asam amino.
Sebagai standart pengukuran, digunakan larutan BSA yang dibuat dengan
menimbang 0.01 gram BSA (Bovine Serum Albumine) yang kemudian dilarutkan
dengan 10 ml H2O steril sehingga diperoleh larutan stok BSA dengan konsentrasi
1000 ppm. Larutan stok dengan diencerkan sampai pada konsentrasi 3%. Larutan
standart BSA bersama biuret diukur pada absorbansi maksimal. Berdasarkan hasil
pengukuran, didapat hasil absorbansi maksimal pada panjang gelombang 400nm.
Menggunakan panjang gelombang 400nm, didapatkan rerata absorbansi BSA
adalah 0,343. Kemudian hasil yang diperoleh digunakan sebagai acuan dalam
penentuan kadar protein. Selanjutnya pengukuran kadar protein dilakukan dengan
pengukuran larutan ampas kelapa bersama enzim papain dan larutan buiret
menggunakan spektrofotometer UV-Vis dengan menggunakan tiga sampel pada
tiap perlakuan dimana pada setiap sampel diulang sebanyak tiga kali dalam
pengukuran absorbansinya.

Hasil pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer pada


panjang gelombang 400nm menghasilkan bahwa absorbansi BSA berada pada
nilai 0,34. Pada pengukuran sampel perlakuan, didapatkan bahwa pada sampel
15% dan 25% memiliki absorbansi dibawah sampel kontrol yang memiliki
absorbansi ±0,680. Berturut-turut absorbansi sampel 15% dan 25% adalah ±0.320
dan ±0.400. kemudian sampel 5% memiliki absorbansi paling tinggi yaitu
±1.30.Ssampel 10%, 20%, 30% memiliki absorbansi di atas sampel kontol
berturut-turut ±0.800, ±0.750, dan ±0.800.

Kadar protein yang didapatkan pada sampel perlakuan menunjukkan


variasi yang nyata. Sampel dengan konsentrasi 5% memiliki kadar paling tinggi
dengan rereta 89,33. Pada sampel 20% dan 30% memiliki rerata hampir sama,
berturut-turut 45,47 dan 48,41. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pada
konsentrasi 20% dan 30% tidak memiliki signifikansi yang berpengaruh nyata.
Sampel dengan kadar terendah berada pada konsentrasi 15% dengan nilai rerata
kadar protein 7,56. Kemudian pada sampel 0%, 10%, dan 25% memiliki sampel
berturut-turut 38,08; 54,473; dan 14,53.

Analisis data menggunakan sampel perlakuan menyebutkan bahwa


absorbansi sampel lebih besar daripada larutan standart BSA. Hasil uji anava satu
jalur terhadap kandungan protein ampas kelapa dan analisis ragam menunjukkan
bahwa penambahan ekstrak enzim papain dengan perlakuan 0%; 5%; 10%; 15%;
20%; 25%; dan 30% memiliki nilai probabilitas senilai 0,00 dimana nilai tersebut
kurang dari signifikansi 0,05. Hal ini menyatakan bahwa H0 ditolak, dan Ha
diterima, bahwa enzim papain pada getah buah papaya memiliki pengaruh yang
signifikan terhadap peningkatan kadar protein pada tepung ampas kelapa.
Selanjutnya, untuk mengetahui besar signifikansi dilakukan uji lanjut
menggunakan Uji Tukey.
Berdasarkan Uji Tukey, didapatkan nilai kadar tertinggi berada pada
perlakuan dengan konsentrasi 5% dengan kadar protein sebesar 89,33.
Konsentrasi pada perlakuan memiliki pola signifikan yang berpengaruh nyata
terhadap kadar protein yang terbentuk. Namun pada konsentrasi 20% dan 30%
tidak memiliki nilai signifikansi yang berpengaruh nyata atau signifikansi bernilai
kecil.
BAB 5

SIMPULAN & SARAN

5.1 Simpulan

Pengujian getah buah papaya yang mengandung enzim papain terhadap


peningkatan kadar protein pada ampas kelapa memberikan pengaruh secara
signifikan pada konsentrasi getah pepaya. Hal ini diketahui berdasarkan uji anava
satu jalur yang menunjukkan bahwa signifikansi tabel sebesar 0,00 yang lebih
kecil dibanding signifikansi 0,05 sebagai taraf kesalahan, sehingga H1 diterima,
bahwa pengujian enzim papain dalam getah buah pepaya memberikan pengaruh
signifikan pada peningkatan kadar protein pada ampas kelapa. Berdasar uji Tukey,
didapatkan bahwa peningkatan kadar protein mengalami penaikan optimal pada
konsentrasi 5%.

5.2 Saran

Perlu adanya penelitian lebih lanjut menggunakan jenis enzim lain dengan
volume yang berbeda untuk menghasilkan kadar protein lebih tinggi pada tepung
ampas kelapa. Kemudian, hasil peneilitan ini hendaknya ditindaklanjuti dengan
beberapa parameter lain seperti kadar air, dll untuk melihat kualitas tepung ampas
kelapa.
DAFTAR PUSTAKA
Beveridge A J. 1996. A Theoritical Study of the Active Sites of Papain and S195C
Rat Tripsin: Implication for the Low Reactivity of Mutant Serine
Proteinases. Cambridge University Press: Journal of Protein Science.
Budiman,Fitrianasari.2016. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain (Carica Papaya
L) Dan Suhu Fermentasi Terhadap Karakteristik
Crackers.Skripsi.Universitas Pasundan
Chaidir. 2012. Enzim Proteolitik. Biologypunk.blogspot.co.id. Diakses : 01 Maret
2016
Hasan, I. (2018). Pengaruh Perbandingan Tepung Ampas Kelapa Dengan Tepung
Terigu Terhadap Mutu Brownies. Gorontalo Agriculture Technology
Journal, 1(1), 59-67.
Indriani, N.L.P., Affandi, Sunarwati, D. 2008. Penggelolaan Kebun Pepaya Sehat.
Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Holtikultura. Badan Penelitian dan Pengambangan
Pertanian. ISBN: 978-979-1465-03-8.
Meddiati fajri putri. 2010. ‘Tepung ampas kelapa pada umur panen 11-12 Bulan
sebagai bahan pangan’. Jurnal kompetensi teknik. No 2. Vol 1:1-2.
Nur, S., Surati, S., & Rehalat, R. (2017). AKTIFITAS ENZIM BROMELIN
TERHADAP PENINGKATAN PROTEIN TEPUNG AMPAS
KELAPA. Biosel: Biologi Science and Education, 6(1), 84-93.
Poedjiadi A. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Purawisastra, S., 2001. Pengaruh isolat galaktomannan kelapa terhadap
penurunan kadar kolesterol serum kelinci. Warta litbang kesehatan. vol.5
(3&4)
Rony P., Aneka Produk olahan kelapa, Jakarta :Penebar Swadaya,1993.
Suhartono, MT. 1991. Protease. Bogor: Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB.
Sumarlin.2011.Penghambat Enzim Pemecah Protein (Papain) Oleh Ekstrak
Rokok, Minuman Beralkohol Dan Kopi Sevara In Vitro.Jurnl
Valensi.2(3)449-458
Surahman, Nur, Surati, Ryan, Rehalat. 2017. ‘Aktivitas enzim bromelin terhadap
peningkatan Protein Tepung ampas kelapa’. JURNAL BIOLOGYSCIENCE
& EDUCATION 2017.Vol. 6. NO. 1. Hlm 84-93.
Syarif dan aris (1986) Dalam jurnal media tifajri putri (2010). Jurnal kompetensi
teknik. No 2. Vol 1. Diakses pada tanggal 09 Oktober 2014.
Trinidad, T.P., Dietary Fiber From Coconut Flour: A Functional Food Journal
Science Direct, 2004.
Trinidad, T.P., Coconut Flour From “Sapal”; A Promising Functional Food, Food
And Nutrition Research Institute, Department Of Science And
Technology, Manila, 2002.
Yulfianti, Meri, Widya, Ernayanti, Tarsono, M. Alfian R. 2015. ‘Pemanfataan
ampaas kelapa sebagai bahan Baku Tepung kelapa tinggi serat dengan
metode Freeze Drying’. Jurnal integrasi Proses.Vol. 5, No. 2 (Juni 2015)
101 – 107