PANADERIA

TESIS UNITRU Biblioteca Digital.
Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
“FORMACIÓN OCUPACIONAL DEL PERSONAL Y

CONTROL DE CALIDAD EN LAS PANADERÍAS DE
HUAMACHUCO, AÑO 2016”.
Tesis para optar el Título de:
Licenciada en Administración
ASESOR: Ms. NÁSER ADALBERTO ESPINOZA SÁNCHEZ
FRANCISCA RONDO LAYZA

BACHILLER EN CIENCIAS ECONÓMICAS
TRUJILLO – PERÚ
2017
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comecial-Compartir bajo la misma
licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/
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DEDICATORIA
A DIOS
Por estar presente en todo momento de

mi vida, por ser ejemplo de fe y de
humildad, por permitir día a día luchar
por mis metas afrontando cada
obstáculo con perseverancia y fortaleza.
A MIS PADRES
Por ser mi inspiración en todo lo que

hago, por cada momento grato que me
regalan, por su amor incondicional que
día a día me muestran. Por estar
presente en los momentos difíciles de mi
vida brindándome su apoyo y
comprensión.
A MIS PROFESORES
Quienes me brindaron conocimientos

nuevos, enseñanzas basadas en valores
y consejos sabios sobre los caminos de
la vida que hay que seguir para cumplir
nuestros sueños.
La autora
AGRADECIMIENTO
A Dios, por ser quien guía mi

camino, y me llena de esperanzas
para seguir luchando en cada reto
que se me presenta, por la fortaleza
que crea en mí para seguir adelante
sin miedos.
A mis padres, por ser ejemplo de

lucha, de amor y humildad, por ser la
base fundamental en cada meta a
lograr, y por demostrarme su amor
en cada momento.
A mi asesor por su apoyo en mi

investigación, por su guía y consejos
que me permitieron seguir adelante
enfrentados los obstáculos sin
temores y con perseverancia.
La autora
ii
PRESENTACIÓN
Señores Miembros del Jurado:
Dando cumplimiento a las normas vigentes de Reglamento de Grados y Títulos de

la Facultad de Ciencias Económicas; Escuela Académico Profesional de
Administración, me es grato dirigirme a ustedes para poner a vuestra
consideración y criterio la presente tesis intitulada “FORMACIÓN OCUPACIONAL
DEL PERSONAL Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS PANADERÍAS DE
HUAMACHUCO, AÑO 2016”.
Con el objetivo a que previo Dictamen y sustentación sea la base para optar el
Título de Licenciado en Administración.
El presente trabajo de investigación ha sido desarrollado teniendo en cuenta los

objetivos y pautas metodológicas de la Escuela de Administración propuestas
para el Informe de Tesis, tomando como base los conocimientos adquiridos en mi
formación profesional, consultas a diversos autores sobre la materia y la
investigación de campo.
Atentamente
…………………………………………….............
FRANCISCA RONDO LAYZA
Bachiller en Ciencias Económicas
iii
ÍNDICE
DEDICATORIA ..................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO............................................................................................. ii
PRESENTACIÓN ................................................................................................. iii
ÍNDICE ................................................................................................................. iv
RESUMEN ........................................................................................................... vi
ABSTRACT .......................................................................................................... vii
I. CAPÍTULO: INTRODUCCIÓN ......................................................................... 1

1.1. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA...........................2
1.1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA ......................................................... 2
1.1.2. ANTECEDENTES ........................................................................... 5
1.1.3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ................................................ 7
1.2. PROBLEMA ............................................................................................... 7

1.3. MARCO TEÓRICO .................................................................................... 8
1.3.1. DESARROLLO, FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN ......................... 8

1.3.2. ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIÓN EN RELACIÓN CON LA
EMPLEABILIDAD ............................................................................ 8
1.3.3. CONCEPTOS DE FORMACIÓN, FORMACIÓN OCUPACIONAL
E INTEGRAL ................................................................................... 11
1.3.4. FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL (FPO) ................... 12
1.3.5. MODALIDADES DE FORMACIÓN PROFESIONAL
OCUPACIONAL .............................................................................. 13
1.3.6. ETAPAS, NIVELES, MODALIDADES, CICLOS Y PROGRAMAS...14
1.3.7. CAPACITACIÓN SANITARIA.......................................................... 15
1.3.8. DEFINICIÓN DE CALIDAD, CONTROL DE CALIDAD Y CALIDAD
TOTAL............................................................................................. 16
1.3.9. NORMAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN PERÚ ............... 18
1.4. HIPÓTESIS................................................................................................ 22
1.5. VARIABLES ............................................................................................... 22
iv
1.6. OBJETIVOS............................................................................................... 23
II. CAPÍTULO: MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................... 24

2.1. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN… ............................................................ 25
2.1.1. MATERIAL DE ESTUDIO… .......................................................... 25
2.1.2. MÉTODOS Y TÉCNICAS.............................................................. 26
2.1.3. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN… ............................................... 27
III. CAPÍTULO : RESULTADOS ........................................................................... 28
3.1. DATOS GENERALES DE LOS ENCUESTADOS ..................................... 29

3.1.1. SEGÚN TRABAJADORES DE LAS PANADERÍAS ........................ 29
3.1.2. SEGÚN REPRESENTANTES DE CLIENTES ................................ 31
3.2. RESULTADOS SOBRE LA VARIABLE FORMACIÓN OCUPACIONAL... 33
3.2.1. INFORMACIÓN VALORATIVA DE LA VARIABLE.......................... 33
3.2.2. INFORMACIÓN DESCRIPTIVA COMPLEMENTARIA DE LA
VARIABLE....................................................................................... 43
3.3. RESULTADOS SOBRE LA VARIABLE CONTROL DE CALIDAD ............ 45
3.3.1. SEGÚN ENCUESTA A REPRESENTANTES DE CLIENTES
DE LAS PANADERÍAS ................................................................... 45
3.3.2. SEGÚN ENCUESTA A LOS INSPECTORES MUNICIPALES ........ 60
3.3.3. SEGÚN ENCUESTA A TRABAJADORES DE LAS PANADERÍA... 76
3.4. RESUMEN DE RESULTADOS Y CORRELACIÓN DE VARIABLES ........ 81
IV. CAPÍTULO: DISCUSIÓN............................................................................... 90
CONCLUSIONES................................................................................................. 100
RECOMENDACIONES ........................................................................................ 102

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 104
ANEXO
RESUMEN
La presente tesis ha tenido lugar en las panaderías de la ciudad de Huamachuco,

Provincia De Sánchez Carrión, Región de La Libertad, Perú; su objetivo principal es
“Determinar qué relación existe entre la Formación Ocupacional del personal con el
Control de Calidad de las panaderías de Huamachuco, año 2016”. El problema de
investigación plateado señala: ¿Qué relación existe entre la Formación Ocupacional del
personal con el Control de Calidad de las panaderías de Huamachuco, año 2016?.
Para la recolección de datos se han tenido en cuenta tres poblaciones: 30
representantes de las juntas vecinales (3 por zona), 30 trabajadores (3 por panadería) y
3 inspectores municipales; por ser pequeñas “muestra = población”; a las cuales se les
aplicado las respectivas encuesta.
Según los resultados obtenidos, y siguiendo el método científico se ha realizado el
análisis y discusión correspondientes, llegando a demostrar la validez de la hipótesis
que establece que: “La Formación Ocupacional del personal tiene una relación positiva
con el Control de Calidad de las panaderías de Huamachuco, año 2016”.
Como parte final se ha formulado las conclusiones y recomendaciones, la principal

conclusión establece que la Formación Ocupacional del personal igual que el Control
de Calidad de las panaderías de Huamachuco califica a nivel “medio”, mostrando una
posición destacada la panadería Campos y Rico Pan, y una posición relegada la
panadería Carmencita, y la principal recomendación manifiesta que las panaderías que
presentan una posición desfavorable en cuanto a la Formación Ocupacional de sus
trabajadores, deben ser más exigentes en el proceso de admisión y aprovechar las
capacitaciones que se ofrecen gratuitamente en la ciudad de Huamachuco; además
deben ser cuidadosos en el control de calidad de sus productos, procesos e
instalaciones.
PALABRAS CLAVES: Formación Ocupacional, Control de calidad
vi
ABSTRACT
This thesis has taken place in the bakeries of the city of Huamachuco, Province of
Sánchez Carrión, Region of La Libertad, Peru; Its main objective is "to sustain how the
Occupational Training of personnel influences the Quality Control of the bakeries of
Huamachuco, year 2016". The problem of silver research indicates: In what way does the
Occupational Training of staff influences the Quality Control of the bakeries of
Huamachuco, year 2016?. For data collection, three populations have been taken into
account: 30 representatives of neighborhood councils (3 per zone), 30 workers (3 per
bakery) and 3 municipal inspectors; for being small "sample = population"; to which the
respective survey was applied.
According to the results obtained, and following the scientific method has been carried out
the corresponding analysis and discussion, coming to demonstrate the validity of the
hypothesis that establishes that: "The Occupational Training of the personnel directly and
significantly influences the Quality Control of the Bakeries of Huamachuco, year 2016".
As a final part the conclusions and recommendations have been formulated, the main
conclusion establishes that the Occupational Training of the personnel as the Quality
Control of the bakeries of Huamachuco qualifies at "average" level, showing a prominent
position the bakery Campos y Rico Pan, And a position relegated the Carmencita bakery,
and the main recommendation states that bakeries that present an unfavorable position
regarding the Occupational Training of their workers, should be more demanding in the
admission process and take advantage of the training offered free of charge in the City of
Huamachuco; In addition they must be careful in the quality control of their products,
processes and facilities.
KEYWORDS: Occupational Training, Quality Control
vii
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
1.1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA:
El pan es el alimento esencial por excelencia, por tratarse de un alimento

completo de antiquísima tradición. En el campo de la panificación se han
realizado grandes avances en maquinarias para la elaboración del pan, así
como alta variedad de tipos de panes. Pero detrás de estos productos altamente
elaborados y de gran refinamiento, hay una larga historia que arranca desde los
incipientes pasos cerca de 8.000 años en lo que hoy es Irak y Siria. Desde
entonces el pan ha acompañado la dieta del hombre, siendo uno de sus
elementos básicos. El pan es una mezcla en proporción estudiada, de harina,
agua y sal, amasada convenientemente, fermentada y cocida al horno, ha sido
desde los más remotos tiempos el principal alimento de los pueblos civilizados,
debido a su riqueza en principios nutritivos. (Ludeña, A., 2011)
En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es
necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los
consumidores exigen cada vez más “calidad” en el producto y en los servicios
que lo complementan. Por tanto es necesario anticiparse a los cambios que se
vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores, o lo que es peor
ser excluido del mercado por falta de adaptación. Asimismo, hay que considerar
que las legislaciones alimentarias en el mundo han tenido un gran avance y
cada vez se tornan más exigentes. (Ministerio de la Agricultura, Ganadería y
Pesca, 2015)
En todo el mundo las diferentes legislaciones alimentarias tienen por objeto
preservar la salud de los consumidores, la filosofía de las mismas es la
prevención de enfermedades de transmisión alimentaria y/u otros riesgos para la
salud humana y también establecer reglas para la comercialización de los
productos alimenticios en los distintos países. (Ministerio de la agricultura,

ganadería y pesca, 2015)
En países de Europa como España, para llevar a cabo el control de calidad de
los productos de panadería existe un marco legislativo amplio que comprende
normativas específicas: de panadería en general, de higiene, sobre criterios
microbiológicos, contaminación, etiquetado, aditivos, y de enzimas. (Asociación
Española de la Industria de Panadería Bollería – ASEMAC, 2012)
En el Perú el sector panaderías está regulada por la Norma Sanitaria para la

Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería (RM N° 1020-2010/MINSA), la cual establece disposiciones
específicas sobre control de calidad respecto a los siguientes aspectos:
requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación,
condiciones sanitarias del establecimiento y ambientes, higiene y saneamiento
(abastecimiento de agua, disposición de aguas residuales y de residuos sólidos,
servicios higiénicos y otros), buenas prácticas en el proceso productivo,
distribución y expendio, condiciones sanitarias de equipos y utensilios, requisitos
sanitarios de los manipuladores, vigilancia sanitaria, y control de la calidad
sanitaria y rastreabilidad. (Ministerio de Salud, 2010)
El propósito de dicha norma es proteger la salud de los consumidores,
disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de
panificación y los establecimientos que lo elaboran y expenden; particular
importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas panificadoras que
proveen productos de panificación a los programas sociales de alimentación en
todo el país, como por ejemplo el pan fortificado en la Costa, papapan en la
Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva. Asimismo, se constituye en un
instrumento normativo para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento
de los Principios Generales de Higiene en las llamadas “panaderías de barrio”
para que el pan diario que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por
la presencia de peligros que pueden dañar la salud de la población. (Ministerio
de Salud, 2010)
El sector panificación en el Perú está conformada por 18 mil panaderías y estas

generan 200 mil puestos de trabajo; pero existe un déficit de mano de obra en
este sector, pues sólo el 20% del personal está calificado según la Asociación
Peruano de Empresarios de la Panadería y Pastelería (Aspan). Además, la
mayoría de personas que trabaja en la industria panificadora cambia de empleo
con facilidad hacia otro sector. (La Prensa, 2013)
Por ello la capacitación del personal es fundamental en las organizaciones, la

misma que debe estar relacionada al puesto que ocupa cada persona; pues es
sabido que muchas empresas diseñan programas de formación sobre ciertos
tópicos que si bien son de utilidad potencial, pero no tienen relación alguna con
el puesto de trabajo. (Alles, 2012)
La Formación Ocupacional, ha cobrado una enorme importancia en los últimos

años, por el volumen de recursos económicos que mueve, el número de
personas que moviliza (desempleados, trabajadores, formadores y equipos
técnicos), por las relaciones institucionales y convenios de colaboración con
otros organismos y entidades. Representa un instrumento fundamental de las
políticas de empleo y de inserción social y profesional; se considera que la
formación puede ser en elemento de inserción, especialmente de jóvenes, y
también un factor clave en las estrategias de desarrollo local, siempre que se
estructuren unas determinadas condiciones y circunstancias favorables.
(Iglesias, C., 2014)
En la cuidad de Huamachuco, Región La Libertad, Perú existen alrededor de

doce panaderías que abastecen a la población de la ciudad; sin embargo casi la
totalidad de dichos establecimientos llevan a cabo una producción artesanal,
debido a una limitada visión empresarial, carencia de capacitación laboral
especializada y necesidad de recursos financieros para la adquisición de
maquinaria y equipo de tipo industrial.
1.1.2. ANTECEDENTES:
López, R.A. (2006), en su tesis La formación ocupacional como alternativa para

disminuir los flujos migratorios y favorecer la incorporación de los jóvenes al
trabajo. Estudio de caso: Región Boca Costa del municipio de Nahualá de la
Universidad de San Carlos de Guatemala, concluye que los problemas que
enfrenta la juventud son respuesta a las condiciones económicas desfavorables,
lo cual da por resultado la carencia de habilidades técnicas para lograr una
mejor productividad en actividades agropecuarias, desigualdad y exclusión
social, la ausencia de capacitación y formación técnico profesional, escaso
acceso a los servicios de salud, falta de organización y de ejercicio de sus
derechos, entre otros.
Lima, J. V. (2011), en su tesis Plan de capacitación para el personal de Planta

de Producción, de una Panadería Tradicional de la Universidad de San Carlos
de Guatemala; concluye que aplicar el plan de capacitación como una
herramienta importante dentro de la organización, se logrará con eficiencia y
rentabilidad alcanzar los objetivos empresariales, encaminado hacia un mayor
logro, cambios e innovaciones que finalmente llevaran a actividades que
aseguren el cumplimiento de las metas propuestas. Esto impulsará el desarrollo
y el crecimiento personal y empresarial de la empresa.
Rodríguez, Ma. (2002). Análisis del módulo de formación en centros de trabajo

en la familia profesional administrativa en la comunidad de Madrid. Enfoque
desde la pedagogía laboral de la Universidad Complutense de Madrid, España,
concluye que en el terreno específico de la Formación en Centros de Trabajo se
establecieron los fundamentos sociológicos, psicológicos, epistemológicos y
pedagógicos que ilustran la necesidad de la implantación de dicha formación
como elemento esencial para la adquisición de la competencia profesional en la
formación inicial, así como los beneficios recíprocos que supone este modelo de
prácticas profesionales para el mundo educativo y para el mundo productivo.
Rafael, J. P. (2005), en su tesis Diseño de un sistema de control de calidad para

la especie de madera de pino, en el Aserradero “San Jorge” en el departamento
de Jalapa, Universidad de San Carlos de Guatemala; establece que las rutinas
de inspección de calidad, son operaciones que deben estar estandarizadas y por
lo tanto se deben definir los defectos que aprueban o rechazan el producto, en
base a los requisitos del cliente, del departamento de producción y del
departamento de aseguramiento de calidad.
Morales, H.M. (2012), en su tesis Control de calidad en las panaderías del

municipio del progreso, Jutiapa de la Universidad Rafael Landívar de
Guatemala; determina que las panaderías no utilizan técnicas y procedimientos
de control de calidad solo usan métodos empíricos, basados en la experiencia
de su trabajo; mediante la sola vigilancia de dicho proceso, determinando si se
necesita realizar cambios en el transcurso del mismo, para emplear alguna
técnica que sea necesaria. Lo que contradice toda técnica y norma de control de
calidad, por lo que ninguna de estas panaderías conoce o tiene idea de la
importancia que tiene el tener por lo menos un proceso estandarizado que
minimice desperdicios de materia prima y producto terminado.
Arribas, N. M. (2005), en su tesis La adopción de estrategias de calidad en la

industria agroalimentaria española: alternativas y consecuencias, Escuela
Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, Madrid, España; concluye que entre
los mayores beneficios logrados por las empresas por implantar un sistema de
calidad está la posibilidad de obtener una ventaja competitiva sobre los
competidores. Esta ventaja se refleja en la posibilidad de garantizar la calidad y
trazabilidad del producto terminado a los consumidores; requisitos que son
considerados fundamentales en las actuales relaciones de distribución-
proveedores.
1.1.3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA:
El presente trabajo de investigación se justifica por lo siguiente:
Justificación teórica
- Se justica porque mediante la aplicación de la teoría sobre la variable

Formación Ocupacional y Control de Calidad se ha podido confrontar con la
realidad de las panaderías de la ciudad de Huamachuco.
- Las conclusiones y recomendaciones que se derivaron del presente trabajo de
investigación, sirve de referencia para otras empresas que requieran mejorar
su posición en el mercado.
- Los resultados de la investigación también sirven de base para llevar a cabo
nuevas investigaciones sobre el mismo o similares temas.
Justificación técnica
- En particular, para las panaderías de la ciudad de Huamachuco les permitió

identificar aquellas deficiencias que les impide ofrecer productos de calidad y a
gusto del cliente, base para la toma de decisiones de la gerencia.
Justificación social
- Se trata de un tema de mucha trascendencia para cualquier empresa, puesto

que la Formación Ocupacional es necesaria para proyectar una imagen seria y
honesta, además de asegurar un Control de Calidad que permita ofrecer y
entregar productos a la altura del cliente y lograr así su satisfacción.
1.2. PROBLEMA
¿Qué relación existe entre la Formación Ocupacional del personal con el Control de
Calidad de las panaderías de Huamachuco, año 2016?.
1.3. MARCO TEÓRICO
1.3.1. DESARROLLO, FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN
Alles, (2012) señala que especialistas y personas en general tienen, en

ocasiones, una cierta confusión acerca del concepto de capacitación o
formación en el ámbito de las organizaciones; por ello es importante realizar las
siguientes definiciones:
- Capacitar a una persona es darle mayor aptitud para poder desempeñar con
éxito en su puesto.
- Es hacer que su perfil se adecue al perfil de conocimientos y competencias
requeridos para el puesto, adaptándolo a los permanentes cambios que la
tecnología y el mundo globalizado exigen.
- La capacitación debe estar siempre en relación con el puesto o con el plan de
carreras, y con los planes de la organización, su visión, misión y valores. No
puede estar disociada de las políticas generales de la empresa.
Formación frente a desarrollo
Aunque la formación suele utilizarse en combinación con el desarrollo, los

términos no son sinónimos. (Gómez, L. R., Balkin, D. B. y Cardy, R., 2001)
Formación: el proceso por el que se forma a los empleados en habilidades

específicas, o se les ayuda a corregir deficiencias.
Desarrollo: un esfuerzo para ofrecer a los empleados habilidades que la
organización necesitará en el futuro.
1.3.2. ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIÓN EN RELACIÓN CON LA

EMPLEABILIDAD
Distintos aspectos bajo el título de “formación” como entrenamiento o

capacitación, tienen relación con otros subsistemas de Recursos Humanos
(Alles, 2012):
 Análisis y descripción de puestos, una vez que se ha descrito el puesto, se

hace la evaluación de las capacidades de sus ocupantes, es decir la
adecuación persona - puesto. Si de esta evaluación surgiera alguna brecha,
para lograr una mejora se deben iniciar diferentes acciones (capacitación), se
trate de conocimientos o competencias. (Alles, 2012)
 Atracción, selección e incorporación, en ocasiones las incorporaciones de
colaboradores incluyen periodos de capacitación específica para lograr una
adecuada relación entre la persona y el puesto a ocupar. (Alles, 2012)
 Evaluación del desempeño, uno de los propósitos de la evaluación del
desempeño es detectar necesidades de capacitación. Igual sucede con otras
evaluaciones específicas de competencias, como las de 360 grados (o 180°).
 Planes de carrera y sucesión, en ambos existe una correlación directa con
capacitación en conocimientos y desarrollo de competencias.
Métodos de desarrollo de personas dentro del trabajo

Respecto a las formas de capacitación, entrenamiento y desarrollo de personas,
se tiene: Fuera del trabajo, es decir, aquellas actividades que aunque a veces de
hacen dentro de horarios laborales, no se llevan a cabo mientras se
desempeñan las tareas habituales. Dentro del trabajo, se realizan al mismo
tiempo que se cumplen las tareas habituales. La metodología más usual es
cuando el mismo jefe asume un rol de entrenador y desarrolla las capacidades
de sus empleados (jefe como entrenador). Los métodos dentro del trabajo más
conocidos son (Alles, 2012):
 Entrenamiento ( ya mencionado)
 Rotación de puestos.
 Asignación a comités.
 Asistente de posiciones de dirección.
 Paneles de gerentes en entrenamiento.
Métodos de desarrollo de personas fuera del trabajo

La capacitación puramente teórica está en desuso; las nuevas generaciones
quieren rápida experimentación práctica. Se espera de los instructores “la
formula” para solucionar los problemas bien y rápido. Se requiere cada vez más
habilidad de combinar las recetas prácticas con la teoría. (Alles, 2012)
Desde una perspectiva amplia, la formación en todas sus diferentes facetas y

etapas coadyuva al desarrollo de competencias, es decir si una persona recibe
capacitación en un tema técnico. El desarrollo de competencias es aquella
modalidad que ponga al participante en acción.
Los métodos de formación fuera del ámbito de trabajo, aplicable tanto a

conocimientos como a competencias (Alles, 2012) son:
 Cursos formales de capacitación, pueden ser desde los clásicos cursos de

capacitación empresarial hasta posgrados direccionados, elegidos por la
organización por la misma.
 Capacitación on line (o instrucción guiada a través del ordenador), en la
mayoría de los casos solo se trata de actividades de capacitación que utilizan
el soporte tecnológico (el ordenador). Tienen la ventaja sobre los métodos
tradicionales, al permitir el entrenamiento de personas sin requerir su
desplazamiento físico; otra ventaja es que con este método las personas
pueden elegir el honorario, ya que podrán hacerlo en cualquier momento.
 Seminarios externos, al igual que sucede con los juegos gerenciales hay
muchas opciones en el mercado. Se requiere ser muy cuidadoso con su
elección.
 Programas relacionados con universidades, son muy útiles para la
formación gerencial integral, pero no al desarrollo de competencias
específicamente.
 Otros: lecturas guiadas, método de estudio de casos, juegos gerenciales,
actividades outodoors o fuera del ámbito laboral, etc.
10
1.3.3. CONCEPTOS DE FORMACIÓN, FORMACIÓN OCUPACIONAL E INTEGRAL
FORMACIÓN
La formación en un sentido amplio, es un proceso de adquisición de

conocimientos, de valores, de normas, de formación de actitudes, de desarrollo
de habilidades, capacidades y destrezas, de capacitación progresiva para
gestionar la propia vida y la vida en común, para interpretar e intervenir en
nuestro entorno social, cultural y productivo. (López, R. A., 2006)
La formación implica el dominio operacional e instrumental de una ocupación

determinada, la apropiación de un saber técnico y tecnológico integrado a ella, y
la capacidad de adaptación dinámica a los cambios constantes; la persona así
formada es capaz de integrar tecnologías, moverse en la estructura ocupacional,
además de plantear y solucionar creativamente problemas y de saber hacer en
forma eficaz. (Villada, F. J, s.f)
LA FORMACIÓN OCUPACIONAL
Es definida por Kremenchutzky (citado por López, R. A., 2006) como “el conjunto
de procesos educativos estructurados, dirigidos a desarrollar las competencias
de las personas para incorporarse al mundo laboral”. También puede definirse
como “sistema de capacitación profesional adaptado a las necesidades del
mercado de trabajo y a la política de empleo que prepara a trabajadores
(ocupados o no) y a personas mayores de dieciséis años para el ejercicio de una
ocupación, a través de un modelo de enseñanza eminentemente práctico y de
corta duración".
La formación ocupacional es la cabeza de puente entre la formación profesional

inicial y el mundo de las necesidades de producción y servicios, como acción
educativa de carácter técnico-profesional que adecua la competencia profesional
a las necesidades cambiantes del mundo laboral. La formación ocupacional
tiene carácter propio, para tener éxito en su quehacer reclama una formación
inicial sólida, estando encaminada a mantener o conseguir el empleo como
forma de ocupación laboral. (López, R. A. 2006)
11
Los sectores económicos son variados, cada uno de ellos presenta diferentes
etapas en los procesos productivos, en muchos casos, existen procesos
complejos que requieren personal con cualificaciones específicas, de igual
manera, el número de participantes en cada uno varía dependiendo de la
intensidad productiva. (López, R. A. 2006)
FORMACIÓN INTEGRAL
Constituye parte del proceso de promoción humana y social, un intento de

integración entre la educación formal y la no formal. La primera de ellas se
transmite en instituciones reconocidas en sus múltiples variantes y que responde
a un currículum establecido, además tiene diferentes grados de obligatoriedad
según el sistema educativo. La segunda, no ocupa un ámbito curricular dentro
de las instituciones educativas y por lo general no es susceptible de ser
planificada, constituye una acción educativa no organizada, individual,
provocada a menudo por la interacción con el ambiente en ámbitos como la vida
familiar, el trabajo y la información recibida por los medios de comunicación.
(López, R. A. 2006)
1.3.4. FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL (FPO)
Según Jiménez (1996, citado por Rodríguez, M., 2002), la FPO es un concepto
con una larga trayectoria; se trata de un tipo de formación profesional externa al
sistema educativo para promocionar un empleo, no orientada hacia una
profesionalización entendida en términos formales, sino para desarrollar las
tareas de un puesto de trabajo o de una ocupación. Por no tratarse una
formación profesional reglada, no está sometida a planes generales sino a
programas específicos y flexibles adaptables a la política de empleo y la
movilidad.
Un rasgo distintivo de este tipo de formación es su inmediatez; los cursos
ocupacionales están por esto orientados a capacitar para unas ocupaciones
concretas, siendo su razón de ser la inserción profesional directa e inmediata en
aquellos empleos que previamente se han considerado oportunos y viables.
12
1.3.5. MODALIDADES DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL
Bajo el título genérico de Formación Profesional Ocupacional se esconden muy

variadas modalidades y tipologías difíciles de clasificar formalmente, lo que es
natural dado el carácter puntual de estas acciones formativas.
Jover (1999, citado por Rodríguez, M., 2002) aporta la siguiente taxonomía,
señalando que no pretende ni puede ser exhaustiva:
 Formación Ocupacional en sectores productivos determinados, afectados por

la reconversión o en expansión, y que requieren cualificación intensiva y
acelerada.
 Formación Ocupacional que se desarrolla en el seno de las propias empresas
de acuerdo a sus planes de formación interna y orientada tanto a la
promoción como a la actualización profesional y tecnológica dentro de la
empresa.
 Formación Ocupacional insertada en programas para la transición de la
escuela al trabajo y a la vida activa.
 Formación Ocupacional en el marco de estrategia de desarrollo local y
regional.
 Formación Ocupacional vinculada a programas integrales de inserción social
y profesional de jóvenes.
 Formación Ocupacional en el marco de proyectos de educación de adultos.
 Formación Ocupacional propia de los proyectos escuelas-taller y casas de
oficios.
 Formación Ocupacional en especialidades agropecuarias en el marco de
proyectos de desarrollo rural, enfocados a la modernización de explotaciones
agropecuarias y en colaboración con los planes de extensión agraria.
 Formación en técnicas de gestión empresarial en especialidades propias de la
gerencia y las iniciativas de autoempleo.
13
1.3.6. ETAPAS, NIVELES, MODALIDADES, CICLOS Y PROGRAMAS
El Sistema Educativo en el Perú según la Ley General de Educación 28044 se

organiza en etapas, niveles, modalidades, ciclos y programas:
a. Etapas: períodos progresivos en que se divide el Sistema Educativo; se
estructuran y desarrollan en función de las necesidades de aprendizaje de
los estudiantes.
b. Niveles: períodos graduales del proceso educativo articulados dentro de las
etapas educativas.
c. Modalidad: alternativas de atención educativa que se organizan en función
de las características específicas de las personas a quienes se destina este
servicio.
d. Ciclos: procesos educativos que se desarrollan en función de logros de
aprendizaje.
e. Programas: conjuntos de acciones educativas cuya finalidad es atender las
demandas y responder a las expectativas de las personas.
EDUCACIÓN BÁSICA
Son objetivos de la educación básica según la Ley General de Educación 28044:
a. Formar integralmente al educando en los aspectos físico, afectivo y cognitivo

para el logro de su identidad personal y social, ejercer la ciudadanía y
desarrollar actividades laborales y económicas que le permitan organizar su
proyecto de vida y contribuir al desarrollo del país.
b. Desarrollar capacidades, valores y actitudes que permitan al educando
aprender a lo largo de toda su vida.
c. Desarrollar aprendizajes en los campos de las ciencias, las humanidades, la
técnica, la cultura, el arte, la educación física y los deportes, así como aquellos
que permitan al educando un buen uso y usufructo de las nuevas tecnologías.
La Educación Básica Regular es la modalidad que abarca los niveles de Educación

Inicial, Primaria y Secundaria.
14
LA EDUCACIÓN TÉCNICO - PRODUCTIVA
Está destinada a las personas que buscan una inserción o reinserción en el

mercado laboral y a alumnos de Educación Básica.
La ley General de Educación 28044 establece los siguientes objetivos:
a. Desarrollar competencias laborales y capacidades emprendedoras para el
trabajo dependiente o independiente.
b. Motivar y preparar a los estudiantes para aplicar lo aprendido en algún campo
específico de la producción o los servicios, con visión empresarial.
c. Actualizar las competencias de trabajadores en actividad o desocupados,
según las exigencias del mercado laboral.
d. Complementar el desarrollo de la educación para el trabajo que ofrece la
Educación Básica.
LA EDUCACIÓN SUPERIOR
La Educación Superior es la segunda etapa del Sistema Educativo que

consolida la formación integral de las personas, produce conocimiento,
desarrolla la investigación e innovación y forma profesionales en el más alto
nivel de especialización y perfeccionamiento en todos los campos del saber, el
arte, la cultura, la ciencia y la tecnología a fin de cubrir la demanda de la
sociedad y contribuir al desarrollo y sostenibilidad del país.
1.3.7. CAPACITACIÓN SANITARIA
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad

del dueño o el administrador del establecimiento, tiene carácter obligatorio para
el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por personal especializado de
la planta en caso de fábricas, por las Municipalidades en caso de panaderías o
entidades públicas, privadas, o personas naturales especializadas. Esta
capacitación debe incluir como mínimo temas relacionados a la contaminación
de alimentos, Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a los
productos, Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas de Manufactura
15
en Panadería, Programas de Higiene y Saneamiento, sistema HACCP aplicado

a Panaderías y Pastelerías, manejo de fichas de control y aplicación de la
presente Norma Sanitaria. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos
cada seis (06) meses o antes si la administración lo considera pertinente y los
registros de las mismas deben estar disponibles cuando la autoridad sanitaria lo
requiera. Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados frecuentemente
a fin de asegurar la aplicación de la capacitación en las labores que realizan.
1.3.8. DEFINICIÓN DE CALIDAD, CONTROL DE CALIDAD Y CALIDAD TOTAL
CALIDAD
Se define como el grado con el que un conjunto de características inherentes

cumple los requisitos. Grado significa que se puede usar calidad con adjetivos
como mala, buena y excelente. Inherente se define como que existe en algo, en
especial como una característica permanente. Las características pueden ser
cuantitativas o cualitativas. Un requisito es una necesidad o expectativa que se
especifica, en general está implícita en la organización, sus clientes y otras
partes interesantes, o bien es obligatoria. (Besterfield, D., 2009)
Para Jiménez (2005, citado por Morales, H.M, 2012), la calidad es cumplir con
las necesidades y preferencias del consumidor. Esta incluye características de
color, sabor, textura, aroma, etc. Puede considerar aspectos de marca, duración
del producto, empaque, facilidad de uso entre otras.
Sin embargo Gómez (2007, citado por Morales, H.M, 2012), dice que la calidad
también se puede definir como la satisfacción de un consumidor, utilizando para
ello, adecuadamente, los factores humanos, económicos, administrativos y
técnicos, de tal forma que se logre un desarrollo integral y armónico del hombre,
de la empresa y de la comunidad.
Existen variedad de formas para describir este concepto, pero el que dice la
última palabra es el consumidor.
16
CONTROL DE CALIDAD
Acuña (2005, citado por Morales, H.M, 2012), lo define como la verificación de
que un producto se fabrica de acuerdo con el diseño planteado, el cual es
producto de la interpretación técnica de las necesidades del consumidor, y que
por lo tanto los satisface. También se le conoce como al conjunto de técnicas y
procedimientos de que se sirve la dirección para orientar, supervisar y controlar
todas las etapas del control de diseño, de materia prima y materiales, de
proceso y de producto terminado hasta obtener un producto con la calidad
deseada.
Para Jones y Amos (2005, citado por Morales, H.M, 2012), lo definen como el
esfuerzo para plantear, organizar, dirigir y controlar la calidad en un sistema de
producción con el objetivo de dar al cliente productos con la calidad adecuada.
Consiste en llevar a cabo un conjunto de acciones planificadas y sistemáticas
que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisfaga los requisitos dados sobre la calidad, la cual se
puede administrar como arma competitiva. (Morales, H.M, 2012)
Para Besterfield, D., (2009), el control de calidad es el uso de técnicas y

actividades para lograr, mantener y mejorar la calidad de un producto o servicio.
Implica la integración de las siguientes técnicas y actividades:
- Especificaciones de lo que se necesita.
- Diseño del producto o servicio, para cumplir las especificaciones.
- Producción o instalación que cumplan todas las intenciones de las
especificaciones.
- Inspección para determinar la conformidad con las especificaciones.
- Examen del uso, para obtener información para modificar las
especificaciones, si es necesario.
CALIDAD TOTAL
Es la aplicación de métodos cuantitativos y de recursos humanos para mejorar
todos los procesos en una organización, y para exceder las necesidades de los
clientes, ahora y en el futuro. (Besterfield, D., 2009)
17
1.3.9. NORMAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN PERÚ
A. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de

panificación
Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la sustancia

química bromato de potasio para la elaboración de pan y otros productos de
panadería, pastelería, galletería y similares. (Ministerio de Salud, 2011)
Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y
pastelería debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislación
vigente.
B. Condiciones sanitarias del establecimiento y ambientes
Establecimientos
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e
higiene. Los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde
se manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosión, las superficies
deben ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no
transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos. (Ministerio de Salud,
2011)
Ambientes
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de

manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en concordancia
con su carga de producción. La distribución de los ambientes debe permitir un
flujo operacional lineal ordenado, evitando riesgos de contaminación cruzada.
Deben estar en buen estado de conservación e higiene y libres de materiales
y equipos en desuso. Los ambientes relacionados a las operaciones con
alimentos, no deben tener comunicación directa con ningún ambiente o área
donde se realicen otro tipo de operaciones. (Ministerio de Salud, 2011)
C. Higiene y saneamiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y

Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y
18
desinfección para satisfacer las necesidades de la panadería según el servicio

que se ofrecen. (Ministerio de Salud, 2011)
Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos,
deben limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para que los
detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
El sistema de abastecimiento de agua debe ser de la red pública, el
almacenamiento debe estar en perfecto estado de conservación e higiene y
protegido de tal manera que se impida la contaminación del agua, asimismo
deberá asegurar la disposición sanitaria de las aguas residuales y residuos
sólidos separados de los ambientes donde se realizan las operaciones con
alimentos. (Ministerio de Salud, 2011)
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado de
conservación e higiene, contar con buena iluminación y ventilación y estarán
diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas
residuales. Esta área no tendrá comunicación con las áreas relacionadas con
alimentos.
D. Producción y Expendio
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M)
Conjunto de medidas aplicadas a la elaboración y expendio de productos de

panificación, galletería y pastelería, destinadas a asegurar su calidad sanitaria
e inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación. (Ministerio de Salud, 2011)
La empresa debe contar con especificaciones técnicas de calidad escritas,

para cada uno de los productos o grupos de productos, a fin que el personal
responsable del control de calidad en la recepción, pueda realizar con
facilidad la evaluación de aspectos sanitarios y de calidad por métodos
rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos.
(Ministerio de Salud, 2011)
El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la
elaboración de los productos terminados, deben cumplir con los siguientes
19
requisitos sanitarios generales: ubicarse en ambientes o equipos limpios y en

buen estado de mantenimiento, identificarse la fecha de ingreso al almacén
para efectos de una correcta rotación, estar dispuestos en orden y
debidamente separados para permitir la circulación de aire y no debe haber
contacto con el piso, paredes o techo.
Exhibición y expendio
El área de comunicación entre la zona de proceso y de exhibición y expendio

(corredor, escalera, ascensor, etc.) debe mantenerse en perfecto estado de
mantenimiento e higiene y ser utilizado exclusivamente para tal fin. Los
consumidores por ningún concepto deben tener acceso a la sala o área de
producción. El personal de atención al consumidor debe cumplir estrictas
condiciones de higiene y utilizar vestuario de protección, así como observar
las buenas prácticas de manipulación. (Ministerio de Salud, 2011)
E. Condiciones sanitarias de equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se empleen en las panaderías y pastelerías,
deben estar fabricados de materiales resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, ni impregnen a los alimentos de olores o
sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
El lavado y desinfección se debe realizar vía procedimientos manuales o
automáticos y con una frecuencia que aseguren la adecuada eliminación de
residuos y desinfección de los mismos. Una vez lavados y desinfectados
deben guardarse en un lugar limpio y seco a no menos de 0.20 m. del piso y
protegidos hasta su próximo uso. (Ministerio de Salud, 2011)
F. Requisitos sanitarios del personal operativo
Salud del personal

Está prohibido que el personal que padece enfermedades infectas
contagiosas, procesos diarreicos, procesos respiratorios, heridas infectadas o
20
abiertas, infecciones cutáneas o llagas, tenga contacto con los alimentos.

(Ministerio de Salud, 2011)
Higiene
Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene
personal, no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos, tener las
manos con uñas cortas, sin adornos personales, limpias y desinfectadas
antes de entrar en contacto con los alimentos. La higiene de las manos debe
hacerse también después de haber usado los servicios higiénicos, después
de toser o estornudar, de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, después
de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos que pudieran estar
contaminados y todas las veces que sea necesario. (Ministerio de Salud,
2011)
Vestimenta
Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar ropa
protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente
cubierto el cabello, tener calzado apropiado y de uso exclusivo para el trabajo;
en las áreas que se requiera, los manipuladores utilizarán adicionalmente
protector nasobucal y guantes. Toda la vestimenta debe ser lavable,
mantenerse limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea
desechable, caso en el cual sólo se utilizará sólo una vez. (Ministerio de
Salud, 2011)
G. Procedimientos, Registros y Certificaciones
La vigilancia sanitaria que realiza la autoridad sanitaria responde a una

supervisión del cumplimiento de la norma sanitaria o vigilancia posterior al
otorgamiento del Registro Sanitario, a un proceso de rastreabilidad por alerta
sanitaria, a la verificación ante quejas o denuncias, a operativos con el
Ministerio Público, a eventos epidemiológicos, así como ante eventos por
situaciones de riesgo para la salud de los consumidores. (Ministerio de Salud,
2011)
21
Los controles para verificar la correcta aplicación de los principios generales

de higiene deben realizarse con una frecuencia de por lo menos cada 15 días
y los controles microbiológicos y físico químicos de alimentos y
microbiológicos para superficies, con una frecuencia de por lo menos cada 6
meses y sustentarse para el caso de alimentos a lo dispuesto en los criterios
de calidad sanitaria e inocuidad de la presente norma y cuando corresponda a
superficies vivas (manos de los operarios) e inertes (equipos y utensilios),
aplicar la “Guía Técnica para Análisis Microbiológico de Superficies en
contacto con Alimentos y Bebidas”, aprobada mediante Resolución Ministerial
N° 461-2007/MINSA.
Las empresas deben contar con procedimientos escritos y registros que
permitan la rastreabilidad de los productos que elaboran, dicha información
debe permitir la identificación de la procedencia de los alimentos primarios e
insumos que intervienen en la elaboración de los productos y el destino de los
mismos, de tal manera que a la identificación de un peligro, éste pueda
rastrearse en la cadena de producción y tomar las medidas correctivas y
preventivas procedentes. (Ministerio de Salud, 2011)
1.4. HIPÓTESIS
“La Formación Ocupacional del personal tiene una relación positiva con el Control de
Calidad de las panaderías de Huamachuco, año 2016”.
1.5. VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE:
Formación Ocupacional del personal
VARIABLE DEPENDIENTE:
Control de Calidad
22
1.6. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Determinar qué relación existe entre la Formación Ocupacional del personal con el
Control de Calidad de las panaderías de Huamachuco, año 2016.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Calificar el nivel de Formación Ocupacional del personal de las panaderías en

estudio.
- Caracterizar y calificar el Control de Calidad en las citadas panaderías.
- Sustentar el tipo de relación que existe entre las calificaciones de ambas variables.
23
CAPÍTULO II
MATERIALES Y
MÉTODOS
24
CAPÍTULO II
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
2.1.1. MATERIAL DE ESTUDIO
POBLACIÓN:
Población 1: compuesta por 30 trabajadores de las panaderías de

Huamachuco, 3 trabajadores por cada panadería (10).
Población 2: compuesta por los inspectores municipales, son un total de 03.
Población 3: compuesta por los directivos de las juntas vecinales, 3 por cada
junta (10), haciendo un total de 30 representantes.
Representan a los clientes de las diversas panaderías; es decir los clientes son
todas las familias de Huamachuco, pero los informantes son los directivos de
las juntas vecinales.
MUESTRA: compuesta por la misma población por ser cantidad pequeña
Muestra 1:
Muestra 1= Población 1= 30 trabajadores de la municipalidad.
Muestra 2:
Muestra 2 = Población 2= 03 inspectores municipales
Muestra 1:
Muestra 3= Población 3= 30 representantes de las juntas vecinales (clientes)
25
2.1.2. MÉTODOS Y TÉCNICAS
MÉTODOS
 Deductivo – Inductivo: parte con la revisión del marco teórico sobre las
variables en estudio (de lo general) pasando a estudiar los aspectos
particulares en la empresa en estudio. Para luego formular conclusiones que
explican este caso particular.
 Analítico - Sintético: las variables serán descompuestas en componentes o
indicadores, las cuales serán calificadas a base de puntajes. Luego, se hacen
enunciados generales para demostrar la hipótesis y proponer conclusiones y
recomendaciones.
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Tanto para la variable dependiente como independiente, se ha utilizado las

técnicas e instrumentos que se indican:
La encuesta, técnica que se aplicó a los representantes de los clientes y
trabajadores de las panaderías para obtener información sobre
opiniones, actitudes o sugerencias. El instrumento correspondiente es: el
cuestionario.
Navegación por internet, con el fin de obtener mayor información acerca del
marco teórico o antecedentes de investigación respecto a las a variables se
emplea los navegadores web, teniendo como instrumentos los: Motores de
búsqueda (KHTLM, Mozilla, Google, etc.).
TÉCNICAS EN EL ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS
Las técnicas empleadas en el análisis e interpretación de los datos son:
- Los datos serán tabulados en tablas de distribución de frecuencias.

- Uso de Gráficas circulares y de barras.
- Diseño lógico de contrastación de hipótesis.
PROCEDIMIENTOS EN EL ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS
El procedimiento analítico que se ha seguido es el siguiente:
26
- Determinar y calificar el nivel de Formación y Capacitación del personal de la

empresa en estudio.
- Caracterizar y calificar el Control de Calidad en empresa en estudio.
- Sustentar el tipo de relación que existe entre las calificaciones de ambas
variables, sustentando su influencia.
2.1.3. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN
Para contrastar la hipótesis se utilizó la Investigación No Experimental, Diseño

Descriptivo Transeccional (se refiere a un sólo momento en el tiempo) de tipo
Correlacional (no causal) entre las dos variables de estudio.
Este diseño se empleó para determinar la manera en que dos variables se
relacionan entre sí (Formación Ocupacional y Control de Calidad).
Esquema:
Dónde:
M = Muestra
X1 = variable Formación Ocupacional
Y1 = variable Control de Calidad
= Relación entre ambas variables.
27
CAPÍTULO III
RESULTADOS
28
CAPÍTULO III
RESULTADOS
Los resultados que se presentan a continuación se refieren a ambas variables de estudio

sobre las panaderías de la ciudad de Huamachuco, los mismos que se han obtenidos por
la aplicación de encuestas a trabajadores de las panaderías, inspectores municipales y a
los respectivos representantes de los clientes.
3.1. DATOS GENERALES DE LOS ENCUESTADOS
3.1.1. SEGÚN TRABAJADORES DE LAS PANADERÍAS
En la tabla N° 3.1 se muestra los datos generales de los trabajadores de las

panaderías.
 Edad: el 56% de los trabajadores de las panaderías manifiestan tener una

edad entre 21 y 42 años y el 44% una edad entre 43 y 63 años.
 Género: el 67% son de género masculino y el 33% son de género femenino.
 Años de trabajo en la panadería: el 47% señala que tiene hasta 10 años
de trabajo en las panaderías y 53% tienen más de diez años.
 Tiempo de funcionamiento de la panadería: el 67% señala las panaderías
tiene hasta 10 años de funcionamiento y 33% señalan que tienen más de
diez años.
29
Tabla N°3.1
DATOS GENERALES DE LOS TRABAJADORES DE LAS PANADERÍAS
METROPO RICO SANTA SAN EL EL TOTAL

ÍTEMS CAMPOS SAN JOSÉ JHOSEP CARMENCITA %
LITANO PAN ROSA MARTÍN ROCÍO GIGANTE N°
Edad
21 - 31 1 1 1 2 0 0 1 0 0 1 7 23%
32 - 42 0 1 1 0 2 1 1 2 1 1 10 33%
43 - 53 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 12 40%
54 - 64 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 4%
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 100%
Género
Femenino 1 1 1 1 1 0 1 0 2 2 10 33%
Masculino 2 2 2 2 2 3 2 3 1 1 20 67%
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 100%
Años de trabajo en la panadería
Hasta 5 0 2 1 2 2 2 1 2 1 1 14 47%
De 6 a 10 2 1 2 1 1 1 2 1 2 2 15 50%
Más de 10 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 3%
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 100%
Tiempo de funcionamiento de la panadería
Hasta 5 0 0 0 0 2 0 0 1 0 0 3 10%
De 6 a 10 0 2 3 0 1 3 3 2 3 0 17 57%
Más de 10 3 1 0 3 0 0 0 0 0 3 10 33%
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 100%
Fuente: encuesta
Elaborado: por la autora
30
3.1.2. SEGÚN REPRESENTANTES DE CLIENTES
En la tabla N° 3.2 se muestra los datos generales de los representantes de

clientes.
 Edad: el 77% de los representantes de los clientes de las panaderías

manifiestan tener una edad entre 31 y 52 años y el 33% una edad entre
53 y 63 años.
 Género: el 57% son de género masculino y el 43% son de género
femenino.
 N° de miembros de familia: el 80% señala tener entre 5 y diez
miembros en su familia y el 20% tienen más de diez miembros en su
familia
 Profesión u ocupación: la mayoría de representantes de los clientes
tienen como ocupación ama de casa, profesor y comerciante con el
20% respectivamente, y en menor medida son secretaria y mototaxista
con el 7% respetivamente.
 Zona de Residencia:
Zona A: 18 de setiembre y Horacio Sevallor
Zona B: Florencia de Mora y 9 de Octubre
Zona C: Puente Grande y Señora Lara
Zona D: Calle Lima y Salaverry
Zona F: Calle cuzco y Cumbicus
Zona G: Psj. San Francisco y Julio Basurto
Zona H: Santa Marina y Rosa Galarreta
Zona I: Bolivar y El Coso
Zona J: Wachimin, Sánchez Carrión y Castilla
31
Tabla N° 3.2
DATOS GENERALES DE LOS REPRESENTANTES DE CLIENTES DE LAS PANADERÍAS
METROPOL RICO SANTA SAN SAN EL EL TOTAL
ÍTEMS CAMPOS JHOSEP CARMENCITA %
ITANO PAN ROSA JOSÉ MARTÍN ROCÍO GIGANTE N°
Edad
31 - 41 1 0 2 1 1 1 1 2 1 1 11 37%
42 - 52 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 12 40%
53 - 63 1 1 0 1 1 0 1 0 1 1 7 23%
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 100%
Género
Femenino 1 2 1 1 1 1 2 1 1 2 13 43%
Masculino 2 1 2 2 2 2 1 2 2 1 17 57%
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 100%
N° miembros de familia
Menos de 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0%
De 5 a 10 2 2 3 2 3 2 3 2 2 3 24 80%
Más de 10 1 1 0 1 0 1 0 1 1 0 6 20%
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 100%
Profesión u ocupación
Transportista 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0 3 10%
Ama de casa 1 1 0 1 0 1 1 0 1 0 6 20%
Profesor 1 1 0 0 1 0 1 1 0 1 6 20%
Albañil 0 0 0 1 0 1 0 1 1 1 5 17%
Comerciante 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 6 20%
Secretaria 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 2 7%
Mototaxista 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 2 7%
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 100%
Zona de A B C D E F G H I J - -
residencia
Fuente: encuesta
32
3.2. RESULTADOS DE LA VARIABLE FORMACIÓN OCUPACIONAL
3.2.1. INFORMACIÓN VALORATIVA DE LA VARIABLE
Los resultados de esta variable sólo se han obtenido con la aplicación de

encuestas a los trabajadores de las panaderías.
En la tabla N°3.3 se presenta los datos de todos los ítems de la variable
independiente expresados en cantidades, en la tabla N°3.4 se presenta los
mismos datos pero expresados en porcentajes, y en la tabla N°3.5 están los
datos en puntajes, según dimensiones e ítems, estos últimos también se
presentan mediante gráficos.
33
Tabla N°3.3
FORMACIÓN OCUPACIONAL DEL PERSONAL DE LAS PANADERÍAS
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN CANTIDAD DE TRABAJADORES
METROPO RICO SANTA SAN SAN EL EL TOTAL
ÍTEMS CAMPOS JHOSEP CARMENCITA
LITANO PAN ROSA JOSÉ MARTÍN ROCÍO GIGANTE N°
Nivel de instrucción de trabajadores
Superior universitaria 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1
Superior no universitaria 2 0 1 0 0 1 1 0 1 0 6
Secundaria completa 1 1 2 3 1 2 1 1 1 1 14
Secundaria incompleta 0 2 0 0 2 0 1 2 1 1 9
Primaria completa 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Capacitación recibida en materia sanitaria
Por parte de la municipalidad 3 0 3 3 3 3 3 3 3 3 27
Por una entidad en
Huamachuco
0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 3
Por una entidad en otra
ciudad
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Se preparan por su cuenta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Necesitan capacitación en el
tema
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Aspectos en que los trabajadores necesitan capacitación
Nuevas tecnologías de
producción
1 1 2 1 2 0 1 1 0 0 9
Elaboración de otros
productos
2 2 1 2 1 1 2 2 3 2 18
Normas sanitarias de
panaderías
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Técnicas de control de calidad 0 0 0 0 0 2 0 0 0 1 3
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
34
Preparación de los trabajadores para desempeñar sus puestos
Totalmente de acuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
De acuerdo 3 1 3 1 1 2 1 1 1 1 15
Término medio 0 2 0 2 2 1 2 2 1 1 13
En desacuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2
Totalmente en desacuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Cumplimiento de funciones de los trabajadores en sus puestos
De acuerdo 3 2 3 1 2 2 2 1 1 1 18
Término medio 0 1 0 2 1 1 1 2 2 2 12
En desacuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Necesidades de capacitación del personal de ventas
Muy baja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Baja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Media 1 0 1 0 0 0 0 1 0 1 4
Alta 2 2 2 2 2 3 2 1 2 1 19
Muy alta 0 1 0 1 1 0 1 1 1 1 7
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Necesidades de capacitación para el uso de maquinaria y equipo
Muy baja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Baja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Media 1 0 1 1 0 1 0 0 0 0 4
Alta 2 3 2 1 2 2 2 3 2 3 22
Muy alta 0 0 0 1 1 0 1 0 1 0 4
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Fuente: encuesta
35
Tabla N°3.4
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN PORCENTAJES DE TRABAJADORES
METROPOL RICO SANTA SAN SAN EL EL TOTAL
ITANO PAN ROSA JOSÉ MARTÍN ROCÍO GIGANTE N°
Nivel de instrucción de trabajadores
Superior universitaria 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Superior no universitaria 67 0 38 0 0 33 33 0 33 0 20
Secundaria completa 33 33 63 100 33 67 33 33 33 33 47
Secundaria incompleta 0 67 0 0 67 0 33 67 33 33 30
Primaria completa 0 0 0 0 0 0 0 0 0 33 3
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Capacitación recibida en materia sanitaria
Por parte de la
municipalidad
100 0 100 100 100 100 100 100 100 100 90
Por entidad en
Huamachuco
0 100 0 0 0 0 0 0 0 0 10
Por entidad en otra ciudad 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Se preparan por su cuenta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Necesitan capacitación en el
tema
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Aspectos en que los trabajadores necesitan capacitación
Nuevas tecnologías de
producción
33 33 67 33 67 0 33 33 0 0 30
Elaboración de otros
productos
67 67 33 67 33 33 67 67 100 67 60
Normas sanitarias de
panaderías
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Técnicas de control de
calidad
0 0 0 0 0 67 0 0 0 33 10
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
36
De acuerdo 100 33 100 33 33 67 33 33 33 33 50
Término medio 0 67 0 67 67 33 67 67 33 33 43
En desacuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 33 33 7
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
De acuerdo 100 67 100 33 67 67 67 33 33 33 60
Término medio 0 33 0 67 33 33 33 67 67 67 40
En desacuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Necesidad de capacitación del personal de ventas
Muy baja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Baja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Media 33 0 33 0 0 0 0 33 0 33 13
Alta 67 67 67 67 67 100 67 33 67 33 63
Muy alta 0 33 0 33 33 0 33 33 33 33 23
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Necesidad de capacitación para el uso de maquinaria y equipo
Muy baja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Baja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Media 33 0 33 33 0 33 0 0 0 0 13
Alta 67 100 67 33 67 67 67 100 67 100 73
Muy alta 0 0 0 33 33 0 33 0 33 0 13
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Fuente: encuesta
37
Tabla N°3.5
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN PUNTAJES SEGÚN TRABAJADORES
PESO 1.00 0.75 0.50 0.25 0.00 Puntaje = % x Peso

DIMENSIÓN / ÍTEMS CAMPOS JHOSEP CARMENCITA
DIMENSIÓN FORMACIÓN INICIAL:
Nivel de instrucción de los trabajadores
Superior universitaria 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.64
Superior no universitaria 50.00 0.00 25.00 0.00 0.00 25.00 25.00 0.00 25.00 0.00 15.98
Secundaria completa 16.67 16.67 33.33 50.00 16.67 33.33 16.67 16.67 16.67 16.67 19.67
Secundaria incompleta 0.00 16.67 0.00 0.00 16.67 0.00 8.33 16.67 8.33 8.33 8.20
Primaria completa 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 66.67 33.33 58.33 50.00 33.33 58.33 50.00 33.33 50.00 25.00 45.49
DIMENSIÓN MEDIOS DE DIAGNOSTICO:
Totalmente de acuerdo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
De acuerdo 75.00 25.00 75.00 25.00 25.00 50.00 25.00 25.00 25.00 25.00 37.50
Término medio 0.00 33.33 0.00 33.33 33.33 16.67 33.33 33.33 16.67 16.67 21.67
En desacuerdo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.33 8.33 1.67
Totalmente en
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
desacuerdo
TOTAL 75.00 58.33 75.00 58.33 58.33 66.67 58.33 58.33 50.00 50.00 60.83
De acuerdo 75.00 50.00 75.00 25.00 50.00 50.00 50.00 25.00 25.00 25.00 45.00
Término medio 0.00 16.67 0.00 33.33 16.67 16.67 16.67 33.33 33.33 33.33 20.00
En desacuerdo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Totalmente en 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
desacuerdo
TOTAL 75.00 66.67 75.00 58.33 66.67 66.67 66.67 58.33 58.33 58.33 65.00
38
DIMENSIÓN INDICADORES DE NECESIDAD:
Necesidades de capacitación del personal de ventas
Muy baja 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Baja 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Media 16.67 0.00 16.67 0.00 0.00 0.00 0.00 16.67 0.00 16.67 6.67
Alta 16.67 16.67 16.67 16.67 16.67 25.00 16.67 8.33 16.67 8.33 15.83
Muy alta 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 33.33 16.67 33.33 16.67 16.67 25.00 16.67 25.00 16.67 25.00 22.50
Necesidades de capacitación para el uso de maquinaria y equipo

Muy baja 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Baja 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Media 16.67 0.00 16.67 16.67 0.00 16.67 0.00 0.00 0.00 0.00 6.67
Alta 16.67 25.00 16.67 8.33 16.67 16.67 16.67 25.00 16.67 25.00 18.33
Muy alta 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 33.33 25.00 33.33 25.00 16.67 33.33 16.67 25.00 16.67 25.00 25.00
Fuente: encuesta
39
A. DIMENSIÓN FORMACIÓN INICIAL
 Nivel de instrucción de los trabajadores de las panaderías
Gráfico N°3.1
NIVEL DE INSTRUCCIÓN DE LOS TRABAJADORES

70.00
66.67 58.33
60.00 58.33
50.00
50.00
50.00 50.00
40.00
30.00
33.33 33.33 33.33
20.00 25.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
En cuanto al nivel de instrucción de los trabajadores, la panadería que alcanza la
mejor calificación está a “nivel alto” con 62.50 puntos (Campos), y la panadería
que peor califica está a “nivel bajo” con 27.50 puntos (Carmencita).
B. DIMENSIÓN MEDIOS DE DIAGNÓSTICO
 Preparación de los trabajadores para desempeñar su puesto
Gráfico N°3.2
PREPARACIÓN DE LOS TRABAJADORES PARA DESEMPEÑAR SUS
Puntaje PUESTOS
80.00 75.00 75.00 66.67
70.00
60.00 58.33 58.33
50.00 58.33 58.33 50.00 50.00
40.00 58.33
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
40
Interpretación:
En lo que respecta a la preparación de los trabajadores para desempeñar sus

puestos, la panadería que alcanza la mejor calificación presenta un “nivel alto” con
75.00 puntos (Campos y Rico Pan) y la panadería que alcanza peor calificación
presenta un “nivel medio” con 50.0 puntos (Jhosep y Carmencita).
 Cumplimiento de funciones de los trabajadores en sus puestos
Gráfico N°3.3
Puntaje CUMPLIMIENTO DE FUNCIONES DE LOS TRABAJADORES

100.00
90.00
80.00
70.00
75.00 75.00
66.67 66.67 66.67 66.67
60.00 58.33 58.33 58.33 58.33
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
Sobre el cumplimiento de funciones de los trabajadores en sus puestos, las

panaderías que alcanzan la mejor calificación presenta un “nivel alto” con 75.00
puntos (Campos y Rico Pan) y las panaderías que alcanzan la peor calificación
presentan un “nivel medio” con 58.33 puntos (Santa Rosa, El Gigante, Jhosep y
Carmencita).
41
C. DIMENSIÓN INDICADORES DE NECESIDAD
 Necesidad de capacitación del personal de ventas
Gráfico N°3.4
NECESIDAD DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL DE VENTAS

Puntaje
100.00
80.00
60.00
40.00
33.33 33.33
20.00 25.00 25.00 25.00
16.67 16.67 16.67 16.67
16.67
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
En cuanto a la necesidad de capacitación del personal de ventas, las panaderías
que alcanzan la calificación más favorable tienen 33.33 puntos - a “nivel bajo”,
(Rico Pan y Campos) y las panaderías que alcanzan calificaciones más
desfavorables tienen 16.67 puntos - a “nivel muy bajo” (Metropolitano, Santa Rosa,
San José, El Rocío y Jhosep).
 Necesidad de capacitación en el uso de maquinaria y equipos modernos
Gráfico N°3.5
NECESIDAD DE CAPACITACIÓN EN EL USOS DE MAQUINARIA Y

Puntaje EQUIPOS MODERNOS
100.00
80.00
60.00
40.00
33.33 25.00 33.33 25.00 33.33 25.00 25.00
20.00 16.67 16.67 16.67
0.00
Fuente: encuesta
42
Interpretación:
En cuanto a la necesidad de capacitación para el uso de maquinaria y equipo

modernos, las panaderías que alcanzan la calificación más favorable tienen 33.33
puntos - a “nivel bajo”, (Campos, Rico Pan y San Martín) y las panaderías que
alcanzan calificaciones más desfavorables tienen 16.67 puntos a “nivel muy bajo”
(San José, El Rocío y Jhosep).
3.2.2. INFORMACIÓN DESCRIPTIVA COMPLEMENTARIA DE LA VARIABLE
A continuación en la tabla N° 3.4 se presentan los resultados de información

de tipo descriptivo cualitativo obtenidos a través de la encuesta aplicada a los
trabajadores de las panaderías y que constituyen aspectos complementarios
a la investigación.
43
Tabla N°3.6
CONTROL DE CALIDAD DE LAS PANADERÍAS
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN CANTIDAD SEGÚN TRABAJADORES
METROPO SANTA SAN SAN EL
DIMENSIÓN/ÍTEMS CAMPOS RICO PAN EL ROCÍO JHOSEP CARMENCITA
LITANO ROSA JOSÉ MARTÍN GIGANTE
DIMENSIÓN FORMACIÓN INICIAL
Estudios ocupacionales
Sólo Sólo Solo Capacit.
del maestro panero antes No No No No No No
capacit. capacit. capacit. empresa Inca
de ingresar a la panadería
DIMENSIÓN FORMACIÓN DURANTE EL SERVICIO
Estudios ocupacionales
Capacit. en Capacit. Capacit. Capacit. Capacit. Capacit. Capacit. Capacitación
del maestro durante la Capacit. Capacit. en
cursos de empresa empresa empresa empresa empresa empresa empresa
permanencia de trabajo en empresa Inca Cogorno
pastelería Cogorno Inca Inca Inca Inca Inca Cogorno
la panadería
Estudios ocupacionales Sólo Sólo Sólo

No No No No No No No
del personal operativo capacitaciones capacit. capacit.
Por
Capacitación en materia
Por la Por la municipalida Por la Por la Por la Por la Por la Por la Por la
sanitaria por cuenta propia
municipalidad municip. d y cuenta municip. municip. municip. municip. municip. municip. municipalidad
o institución propia
DIMENSIÓN MEDIOS DE DIAGNOSTICO
Para Para Para Para Para Para

Necesidad de capacitación Para la Nuevas Nuevas Para elaborar
elaborar manejo de manejo de elaborar elaborar elaborar
para mejorar experiencia elaboración de técnicas de técnicas de nuevos
nuevos máquinas nuevos nuevos nuevos nuevos
en el servicio pasteles panificación panificación productos
productos modernas equipos productos productos productos
DIMENSIÓN INDICADORES DE NECESIDADES
Necesidad de formación Si, para abrir Si, para Si, para Sí, para Si, para Si, para Si, para Si, para
Si, para abrir Si, para abrir
ocupacional para nueva abrir nueva abrir nueva distribuir diversificar mejorar la abrir nueva diversificar
nueva sucursal nueva sucursal
proyectos de expansión sucursal sucursal sucursal en distritos productos producción sucursal productos
Fuente: encuesta
44
3.3. RESULTADOS DE LA VARIABLE CONTROL DE CALIDAD
3.3.1. SEGÚN ENCUESTA A REPRESENTANTES DE CLIENTES DE LAS

PANADERÍAS

dependiente expresados en cantidades, en la tabla N°3.8 se presenta los
datos en porcentajes, y en la tabla N°3.9 se presenta la calificación en
puntajes según dimensiones e ítems, estos últimos también se presentan
mediante gráficos.
45
Tabla N°3.7
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN CANTIDAD SEGÚN REPRESENTANTES DE CLIENTES
Calidad en cuanto al sabor del pan
Súper 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sabroso 3 1 3 2 1 2 1 1 1 2 17
Medio 0 2 0 1 2 1 2 2 2 1 13
Poco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
No es sabroso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Calidad en la presentación del pan
Excelente 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Muy buena 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Buena 3 1 3 2 1 2 2 1 2 2 19
Regular 0 2 0 1 2 1 1 2 1 1 11
Deficiente 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Control de la contaminación ambiental
Mínimo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Bajo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Medio 2 1 2 2 2 3 2 1 2 1 18
Alto 1 2 1 1 1 0 1 2 1 2 12
Muy alto 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Condiciones de mantenimiento del ambiente de ventas
Excelente 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Muy buena 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Buena 3 2 2 1 1 2 1 1 1 2 16
Regular 0 1 1 2 2 1 2 2 2 1 14
Deficiente 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
46
Condiciones de higiene de vitrinas de exhibición
Excelente 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Muy buena 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Buena 3 1 2 2 1 2 2 1 1 2 17
Regular 0 2 1 1 2 1 1 2 2 1 13
Deficiente 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Cuidado en la manipulación del pan por el personal
Muy alto 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Alto 3 0 3 0 0 0 0 0 0 0 6
Medio 0 2 0 3 2 3 3 3 2 3 21
Poco 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 3
Muy poco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Cuidado en el cumplimiento de higiene personal de los vendedores
De acuerdo 3 1 3 0 1 2 1 1 0 1 13
Término medio 0 2 0 3 2 1 2 2 3 2 17
En desacuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Totalmente en
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
desacuerdo
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Uso de vestimenta apropiada del personal de atención
De acuerdo 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1
Término medio 3 2 3 2 3 3 2 1 2 2 23
En desacuerdo 0 1 0 0 0 0 1 2 1 1 6
Totalmente en 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
desacuerdo
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
47
Exhibición de licencia de funcionamiento y certificado sanitario
De acuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Término medio 3 2 3 3 3 2 2 2 1 2 23
En desacuerdo 0 1 0 0 0 1 1 1 2 1 7
Totalmente en
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
desacuerdo
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Panadería de preferencia
Campos 3 0 0 0 0 0 0 0 0 2 5
Metropolitano 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 2
Rico Pan 0 0 3 0 2 1 0 0 0 0 6
Santa Rosa 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 3
San José 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
San Martín 0 0 0 0 1 2 1 1 0 0 5
El Rocío 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 3
El Gigante 0 0 0 0 0 0 1 2 0 0 3
Jhosep 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 2
Carmencita 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Panadería líder
Campos 2 1 1 2 1 1 1 2 1 0 12
Rico Pan 0 1 1 0 2 0 2 1 1 2 10
San Martín 1 1 1 1 0 2 0 0 1 1 8
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Fuente: encuesta
48
Tabla N°3.8
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN PORCENTAJES SEGÚN REPRESENTANTES DE CLIENTES
Súper 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sabroso 100 33 100 67 33 67 33 33 33 67 57
Medio 0 67 0 33 67 33 67 67 67 33 43
Poco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
No es sabroso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Excelente 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Muy buena 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Buena 100 33 100 67 33 67 67 33 67 67 63
Regular 0 67 0 33 67 33 33 67 33 33 37
Deficiente 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Mínimo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Bajo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Medio 67 33 67 67 67 100 67 33 67 33 60
Alto 33 67 33 33 33 0 33 67 33 67 40
Muy alto 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Excelente 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Muy buena 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Buena 100 67 67 33 33 67 33 33 33 67 53
Regular 0 33 33 67 67 33 67 67 67 33 47
Deficiente 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
49
Excelente 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Muy buena 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Buena 100 33 67 67 33 67 67 33 33 67 57
Regular 0 67 33 33 67 33 33 67 67 33 43
Deficiente 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Muy alto 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Alto 100 0 100 0 0 0 0 0 0 0 20
Medio 0 67 0 100 67 100 100 100 67 100 70
Poco 0 33 0 0 33 0 0 0 33 0 10
Muy poco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
De acuerdo 100 33 100 0 33 67 33 33 0 33 43
Término medio 0 67 0 100 67 33 67 67 100 67 57
En desacuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Totalmente en
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
desacuerdo
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
De acuerdo 0 0 0 33 0 0 0 0 0 0 3
Término medio 100 67 100 67 100 100 67 33 67 67 77
En desacuerdo 0 33 0 0 0 0 33 67 33 33 20
Totalmente en
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
desacuerdo
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
De acuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Término medio 100 67 100 100 100 67 67 67 33 67 77
En desacuerdo 0 33 0 0 0 33 33 33 67 33 23
Totalmente en
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
desacuerdo
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
50
Panadería de preferencia
Campos 100 0 0 0 0 0 0 0 0 67 17
Metropolitano 0 67 0 0 0 0 0 0 0 0 7
Rico Pan 0 0 100 0 67 33 0 0 0 0 20
Santa Rosa 0 0 0 100 0 0 0 0 0 0 10
San José 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
San Martín 0 0 0 0 33 67 33 33 0 0 17
El Rocío 0 33 0 0 0 0 33 0 33 0 10
El Gigante 0 0 0 0 0 0 33 67 0 0 10
Jhosep 0 0 0 0 0 0 0 0 67 0 7
Carmencita 0 0 0 0 0 0 0 0 0 33 3
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Panadería líder
Campos 67 33 33 67 33 33 33 67 33 0 40
Rico Pan 0 33 33 0 67 0 67 33 33 67 33
San Martín 33 33 33 33 0 67 0 0 33 33 27
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Fuente: encuesta
51
Tabla N° 3.9
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN PUNTAJES SEGÚN REPRESENTANTES DE CLIENTES
PESO/FACTOR 1.00 0.75 0.50 0.25 0.00 Puntaje = % X Peso

DIMENSIONES/ÍTEMS CAMPOS JHOSEP CARMENCITA
DIMENSIÓN INSUMOS Y PRODUCTOS
Súper 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Sabroso 75.00 25.00 75.00 50.00 25.00 50.00 25.00 25.00 25.00 50.00 42.50
Medio 0.00 33.33 0.00 16.67 33.33 16.67 33.33 33.33 33.33 16.67 21.67
Poco 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
No es sabroso 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 75.00 58.33 75.00 66.67 58.33 66.67 58.33 58.33 58.33 66.67 64.17
Excelente 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Muy buena 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Buena 50.00 16.67 50.00 33.33 16.67 33.33 33.33 16.67 33.33 33.33 31.67
Regular 0.00 16.67 0.00 8.33 16.67 8.33 8.33 16.67 8.33 8.33 9.17
Deficiente 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 50.00 33.33 50.00 41.67 33.33 41.67 41.67 33.33 41.67 41.67 40.83
DIMENSIÓN SERVICIOS DE SANEAMIENTO
Mínimo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Bajo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Medio 33.33 16.67 33.33 33.33 33.33 50.00 33.33 16.67 33.33 16.67 30.00
Alto 8.33 16.67 8.33 8.33 8.33 0.00 8.33 16.67 8.33 16.67 10.00
Muy alto 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 41.67 33.33 41.67 41.67 41.67 50.00 41.67 33.33 41.67 33.33 40.00
52
DIMENSIÓN PRODUCCIÓN Y EXPENDIO
Excelente 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Muy buena 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Buena 50.00 33.33 33.33 16.67 16.67 33.33 16.67 16.67 16.67 33.33 26.67
Regular 0.00 8.33 8.33 16.67 16.67 8.33 16.67 16.67 16.67 8.33 11.67
Deficiente 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 50.00 41.67 41.67 33.33 33.33 41.67 33.33 33.33 33.33 41.67 38.33
Excelente 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Muy buena 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Buena 50.00 16.67 33.33 33.33 16.67 33.33 33.33 16.67 16.67 33.33 28.33
Regular 0.00 16.67 8.33 8.33 16.67 8.33 8.33 16.67 16.67 8.33 10.83
Deficiente 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 50.00 33.33 41.67 41.67 33.33 41.67 41.67 33.33 33.33 41.67 39.17
Muy alto 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Alto 75.00 0.00 75.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 15.00
Medio 0.00 33.33 0.00 50.00 33.33 50.00 50.00 50.00 33.33 50.00 35.00
Poco 0.00 8.33 0.00 0.00 8.33 0.00 0.00 0.00 8.33 0.00 2.50
Muy poco 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 75.00 41.67 75.00 50.00 41.67 50.00 50.00 50.00 41.67 50.00 52.50
DIMENSIÓN PERSONAL OPERATIVO

De acuerdo 75.00 25.00 75.00 0.00 25.00 50.00 25.00 25.00 0.00 25.00 32.50
Término medio 0.00 33.33 0.00 50.00 33.33 16.67 33.33 33.33 50.00 33.33 28.33
En desacuerdo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Totalmente en
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
desacuerdo
TOTAL 75.00 58.33 75.00 50.00 58.33 66.67 58.33 58.33 50.00 58.33 60.83
53
De acuerdo 0.00 0.00 0.00 25.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.50
Término medio 50.00 33.33 50.00 33.33 50.00 50.00 33.33 16.67 33.33 33.33 38.33
En desacuerdo 0.00 8.33 0.00 0.00 0.00 0.00 8.33 16.67 8.33 8.33 5.00
Totalmente en
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
desacuerdo
TOTAL 50.00 41.67 50.00 58.33 50.00 50.00 41.67 33.33 41.67 41.67 45.83
DIMENSIÓN PROCEDIMIENTOS, REGISTROS Y CERTIFICACIONES
De acuerdo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Término medio 50.00 33.33 50.00 50.00 50.00 33.33 33.33 33.33 16.67 33.33 38.33
En desacuerdo 0.00 8.33 0.00 0.00 0.00 8.33 8.33 8.33 16.67 8.33 5.83
Totalmente en
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
desacuerdo
TOTAL 50.00 41.67 50.00 50.00 50.00 41.67 41.67 41.67 33.33 41.67 44.17
Fuente: encuesta
54
A. DIMENSIÓN INSUMOS Y PRODUCTOS
 Calidad en cuanto a sabor del pan

Gráfico N° 3.6
CALIDAD EN CUANTO A SABOR DEL PAN

Puntaje
80.00 75.00
70.00 75.00 66.67
66.67 66.67
60.00 58.33 58 33 58.33
50.00 58.33 58.33
40.00 .
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
Sobre la calidad en cuanto a sabor del pan, las panaderías que alcanzan
la mejor calificación presentan un “nivel alto” con 75.00 puntos (Campos y
Rico Pan) y las panaderías que alcanzan la peor calificación presentan un
“nivel medio” con 58.33 puntos (Metropolitano, San José, El Rocío,
Gigante, Jhosep, Carmencita).
 Calidad en la presentación del pan
Gráfico N° 3.7
Puntaje
CALIDAD EN LA PRESENTACIÓN DEL PAN
60.00
50.00
50.00
50.00 41.67 41.67 41. 7 41.67
40.00 41 67 6
33.33 . 33.33 33 33
30.00
.
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
55
Interpretación:
Respecto al nivel de calidad del pan, las panaderías que alcanzan la mejor
calificación presentan un “nivel medio” con 50.00 puntos (Campos y Rico
Pan) y las panaderías que alcanzan la peor calificación presentan un “nivel
bajo” con 33.33 puntos (Metropolitano, San José y el Gigante).
B. DIMENSIÓN SERVICIOS DE SANEAMIENTO
 Control de contaminación ambiental
Gráfico N° 3.8
Puntaje
CONTROL DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
60.00
50.00
50.00
41.67 41. 7 41.67 41.67
40.00 6 41.67
41.67
33.33 33.33 33.33
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
En cuanto a control de contaminación ambiental, la panadería San Martín

presenta la mejor calificación está a “nivel medio” con 50.00 puntos, y las
panaderías que presentan peor calificación están a “nivel bajo” con 33.33
puntos (Metropolitano, el Gigante y Carmencita).
56
C. DIMENSIÓN PRODUCCIÓN Y EXPENDIO
 Condiciones de mantenimiento del ambiente de ventas
Gráfico N° 3.9
CONDICIONES DE MANTENIMIENTO DEL AMBIENTE DE

VENTAS
Puntaje
60.00
50.00 50.00
40.00 41.67 4
.67
33.33 .33
41.67
33.33 .33
41.67
30.00 1 .33
20.00
3 3 3
3 3 3
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
Respecto a las condiciones de mantenimiento del ambiente de ventas, la

panadería Campos alcanza la mejor calificación y está a “nivel medio” con
50.00 puntos, y las panaderías que peor califican están a “nivel bajo” con
33.33 puntos (Santa Rosa, San José, El Rocío, el Gigante y Jhosep).
 Condiciones de higiene de vitrinas de exhibición
Gráfico N° 3.10
Puntaje CONDICIONES DE HIGIENE DE VITRINAS DE EXHIBICIÓN

60.00
50.00 50.00 41.67 41.67
41.67 41.67 41.67
40.00
33.33 33.33
30.00 33.33
3 3 .33
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
57
Interpretación:
En lo que respecta a las condiciones de higiene de las vitrinas donde se

exhibe el pan, la panadería Campos alcanza la mejor calificación y está a
“nivel medio” con 50.00 puntos, y las panaderías que presentan la peor
calificación están a “nivel bajo” con 33.33 puntos (Metropolitano, San José,
el Gigante y Jhosep).
 Cuidado en la manipulación del pan por el personal
Gráfico N° 3.11
CUIDADO EN LA MANIPULACIÓN DEL PAN

Puntaje
80.00
75.00 75.00
70.00
60.00
50.00 50.00 50.00 50.00 .00 50.00
5
40.00
41.67 41.67 0 41.67
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
En cuanto al cuidado en la manipulación del pan por parte del personal, las
panaderías que alcanzan la mejor calificación presentan un “nivel alto” con
75.00 puntos (Campos y Rico Pan), y las panaderías con peor calificación
presentan un “nivel bajo” con 33.33 puntos (Metropolitano, San José y
Jhosep).
58
D. DIMENSIÓN PERSONAL OPERATIVO
 Cuidado en el cumplimiento de higiene personal de los vendedores
Gráfico N° 3.12
CUIDADO EN EL CUMPLIMIENTO DE HIGIENE PERSONAL

Puntaje
DE LOS VENDEDORES
80.00
70.00 75.00 75.00
60.00 66.67
50.00 58.33 58.33 58.33 .33 58.33
40.00
50.00 5 50.00
8
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
En lo que respecta al cuidado en el cumplimiento de la higiene personal de

los vendedores, las panaderías que alcanzan la mejor calificación presentan
un “nivel alto” con 75.00 puntos (Campos y Rico Pan), y la panadería que
alcanza la peor calificación califica a “nivel medio” con 50.00 puntos
(Jhosep).
 Uso de vestimenta apropiada del personal de atención
Gráfico N° 3.13
USO DE VESTIMENTA APROPIADA DEL PERSONAL DE ATENCIÓN

Puntaje
70.00
60.00 58.33
50.00 50.00 50.00 50.00 50.00
40.00 41.67 41.67 41.67 41. 67
30.00 33.33
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
59
Interpretación:
En cuanto a uso de vestimenta apropiada del personal de atención, la
panadería que alcanza la mejor calificación presenta un “nivel medio” con
58.33 puntos (Santa Rosa) y la panadería con peor calificación presenta un
“nivel bajo” con 33.33 puntos (El Gigante)
E. DIMENSIÓN PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
Gráfico N° 3.14
EXHIBICIÓN DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO Y

CERTIFICADO SANITARIO
Puntaje
60.00
50.00
50 00 50.00
50.00 . 50.00
40.00 41.67 41.67 41.67
41.67 41.67 33.33
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
En cuanto a la exhibición de la licencia de funcionamiento y certificado

sanitario, las panaderías que alcanzan la mejor calificación presentan un
“nivel medio” con 50.00 puntos (Campos, Rico Pan, Santa Rosa y San José),
y la panadería con peor calificación presenta un “nivel bajo” con 33.33 puntos
(Jhosep)
3.3.2. SEGÚN ENCUESTA A LOS INSPECTORES MUNICIPALES
En la tabla N° 3.10 se presenta los datos de todos los ítems de la variable

dependiente expresados en cantidades, en la tabla N° 3.11 se presenta los
datos en porcentajes, y en la tabla N° 3.12 se presenta la calificación en
puntajes según dimensiones, estos últimos también se presentan mediante
gráficos.
60
Tabla N° 3.10
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN CANTIDAD SEGÚN INSPECTORES MUNICIPALES
Cuidado de la calidad sanitaria de los insumos
Muy alto 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Alto 2 0 2 1 1 2 1 1 0 0 10
Medio 1 3 1 2 2 1 2 2 3 3 20
Bajo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Muy bajo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Necesidad de mejoras sobre estado de higiene y conservación del medio ambiente
Ampliación del local 2 1 2 2 0 1 0 0 2 1 11
Cambio de materiales de
1 2 1 0 1 1 1 2 1 2 12
construcción
Acabados de pisos y paredes 0 0 0 1 2 1 2 1 0 0 7
Instalaciones sanitarias 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Instalaciones eléctricas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Puertas/ventanas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Iluminación y ventilación 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Espacio suficiente de los ambientes de producción
De acuerdo 3 2 2 1 2 2 1 1 1 0 15
Término medio 0 1 1 2 1 1 2 2 2 2 14
En desacuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Estado de los servicios higiénicos
Muy bueno 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Bueno 2 1 1 1 1 1 1 1 0 0 9
Medio 1 2 2 2 2 2 2 2 3 3 21
Regular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
61
Condiciones para el almacenamiento de los insumos
Muy adecuado 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Suficiente 3 2 2 1 2 2 1 1 1 0 15
Medio 0 1 1 2 1 1 2 2 2 3 15
Un poco limitado 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Muy limitado 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Cuidado en el procesamiento de elaboración del pan
Muy cuidadoso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cuidadoso 2 0 2 0 1 2 1 1 1 1 11
Medio 1 3 1 3 2 1 2 2 2 2 19
Poco cuidadoso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
No son cuidadosos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Modernidad de los equipos de producción
Muy modernos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Moderno 3 0 2 1 2 2 1 1 0 0 12
Medio 0 1 1 2 1 1 2 2 3 3 16
Un poco antiguos 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 2
Antiguos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Cuidado en la higiene de utensilios
Muy cuidadoso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cuidadoso 2 1 2 2 1 2 1 2 0 1 14
Medio 1 2 1 1 2 1 2 1 3 2 16
Poco cuidadoso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Certificación sanitaria periódica del personal
Todos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
La mayoría 3 0 3 3 3 3 1 1 1 1 19
Solo el maestro 0 3 0 0 0 0 2 2 2 2 11
Solo los asistentes 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
No cuentan o no lo usan 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
62
Cuidado en el cumplimiento de normas de higiene personal
De acuerdo 3 2 2 2 1 2 2 1 2 0 17
Término medio 0 1 1 1 2 1 1 2 1 3 13
En desacuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Uso de vestimenta apropiada del personal de producción
Todos 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 3
La mayoría 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 27
Solo el maestro 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Fuente: encuesta
63
Tabla N°3.11
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN PORCENTAJES SEGÚN INSPECTORES MUNICIPALES
Muy alto 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Alto 67 0 67 33 33 67 33 33 0 0 33
Medio 33 100 33 67 67 33 67 67 100 100 67
Bajo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Muy bajo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Necesidad de mejoras sobre estado de higiene y conservación del medio ambiente
Ampliación del local 67 33 67 67 0 33 0 0 67 33 37
Cambio de materiales de
33 67 33 0 33 33 33 67 33 67 40
construcción
Acabados de pisos y paredes 0 0 0 33 67 33 67 33 0 0 23
Instalaciones sanitarias 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Instalaciones eléctricas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Puertas/ventanas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Iluminación y ventilación 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
De acuerdo 100 67 67 33 67 67 33 33 33 0 50
Término medio 0 33 33 67 33 33 67 67 67 67 47
En desacuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 33 3
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Muy bueno 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Bueno 67 33 33 33 33 33 33 33 0 0 30
Medio 33 67 67 67 67 67 67 67 100 100 70
Regular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
64
Muy adecuado 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Suficiente 100 67 67 33 67 67 33 33 33 0 50
Medio 0 33 33 67 33 33 67 67 67 100 50
Un poco limitado 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Muy limitado 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Muy cuidadoso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cuidadoso 67 0 67 0 33 67 33 33 33 33 37
Medio 33 100 33 100 67 33 67 67 67 67 63
Poco cuidadoso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Muy modernos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Moderno 100 0 67 33 67 67 33 33 0 0 40
Medio 0 33 33 67 33 33 67 67 100 100 53
Un poco antiguos 0 67 0 0 0 0 0 0 0 0 7
Antiguos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Muy cuidadoso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cuidadoso 67 33 67 67 33 67 33 67 0 33 47
Medio 33 67 33 33 67 33 67 33 100 67 53
Poco cuidadoso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Todos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
La mayoría 100 0 100 100 100 100 33 33 33 33 63
Solo el maestro 0 100 0 0 0 0 67 67 67 67 37
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
65
De acuerdo 100 67 67 67 33 67 67 33 67 0 57
Término medio 0 33 33 33 67 33 33 67 33 100 43
En desacuerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Todos 33 0 33 0 0 33 0 0 0 0 10
La mayoría 67 100 67 100 100 67 100 100 100 100 90
Solo el maestro 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Fuente: encuesta
66
Tabla N°3.12
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN PUNTAJES SEGÚN INSPECTORES MUNICIPALES

DIMENSIONES/ÍTEMS CAMPOS JHOSEP CARMENCITA
DIMENSIÓN INSUMOS Y PRODUCTOS
Muy alto 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Alto 50.00 0.00 50.00 25.00 25.00 50.00 25.00 25.00 0.00 0.00 25.00
Medio 16.67 50.00 16.67 33.33 33.33 16.67 33.33 33.33 50.00 50.00 33.33
Bajo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Muy bajo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 66.67 50.00 66.67 58.33 58.33 66.67 58.33 58.33 50.00 50.00 58.33
DIMENSIÓN ESTABLECIMIENTO Y AMBIENTES
De acuerdo 75.00 50.00 50.00 25.00 50.00 50.00 25.00 25.00 25.00 0.00 37.50
Término medio 0.00 16.67 16.67 33.33 16.67 16.67 33.33 33.33 33.33 33.33 23.33
En desacuerdo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.33 0.83
Totalmente en
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
desacuerdo
TOTAL 75.00 66.67 66.67 58.33 66.67 66.67 58.33 58.33 58.33 41.67 61.67
DIMENSIÓN SERVICIOS DE SANEAMIENTO
Muy bueno 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Bueno 50.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 0.00 0.00 22.50
Medio 16.67 33.33 33.33 33.33 33.33 33.33 33.33 33.33 50.00 50.00 35.00
Regular 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Malo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 66.67 58.33 58.33 58.33 58.33 58.33 58.33 58.33 50.00 50.00 57.5
67
DIMENSIÓN PRODUCCIÓN Y EXPENDIO
Muy adecuado 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Suficiente 75.00 50.00 50.00 25.00 50.00 50.00 25.00 25.00 25.00 0.00 37.50
Medio 0.00 16.67 16.67 33.33 16.67 16.67 33.33 33.33 33.33 50.00 25.00
Un poco limitado 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Muy limitado 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 75.00 66.67 66.67 58.33 66.67 66.67 58.33 58.33 58.33 50.00 62.5
Muy cuidadoso 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Cuidadoso 50.00 0.00 50.00 0.00 25.00 50.00 25.00 25.00 25.00 25.00 27.50
Medio 16.67 50.00 16.67 50.00 33.33 16.67 33.33 33.33 33.33 33.33 31.67
Poco cuidadoso 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
No son cuidadosos 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 66.67 50.00 66.67 50.00 58.33 66.67 58.33 58.33 58.33 58.33 59.17
DIMENSIÓN EQUIPOS Y UTENSILIOS
Muy modernos 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Moderno 75.00 0.00 50.00 25.00 50.00 50.00 25.00 25.00 0.00 0.00 30.00
Medio 0.00 16.67 16.67 33.33 16.67 16.67 33.33 33.33 50.00 50.00 26.67
Un poco antiguos 0.00 16.67 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.67
Antiguos 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 75.00 33.33 66.67 58.33 66.67 66.67 58.33 58.33 50.00 50.00 58.33

Muy cuidadoso 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Cuidadoso 50.00 25.00 50.00 50.00 25.00 50.00 25.00 50.00 0.00 25.00 35.00
Medio 16.67 33.33 16.67 16.67 33.33 16.67 33.33 16.67 50.00 33.33 26.67
Poco cuidadoso 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
No son cuidadosos 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 66.67 58.33 66.67 66.67 58.33 66.67 58.33 66.67 50.00 58.33 61.67
68
DIMENSIÓN PERSONAL OPERATIVO
Todos 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
La mayoría 75.00 0.00 75.00 75.00 75.00 75.00 25.00 25.00 25.00 25.00 47.50
Solo el maestro 0.00 50.00 0.00 0.00 0.00 0.00 33.33 33.33 33.33 33.33 18.33
Solo los asistentes 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
No cuentan o no lo
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
usan
TOTAL 75.00 50.00 75.00 75.00 75.00 75.00 58.33 58.33 58.33 58.33 65.83
De acuerdo 75.00 50.00 50.00 50.00 25.00 50.00 50.00 25.00 50.00 0.00 42.50
Término medio 0.00 16.67 16.67 16.67 33.33 16.67 16.67 33.33 16.67 50.00 21.67
En desacuerdo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Totalmente en
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
desacuerdo
TOTAL 75.00 66.67 66.67 66.67 58.33 66.67 66.67 58.33 66.67 50.00 64.167
Todos 33.33 0.00 33.33 0.00 0.00 33.33 0.00 0.00 0.00 0.00 10.00
La mayoría 50.00 75.00 50.00 75.00 75.00 50.00 75.00 75.00 75.00 75.00 67.50
Solo el maestro 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Solo los asistentes 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
No cuentan o no lo
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
usan
TOTAL 83.33 75.00 83.33 75.00 75.00 83.33 75.00 75.00 75.00 75.00 77.50
Fuente: encuesta
69
A. DIMENSIÓN INSUMOS Y PRODUCTOS
 Cuidado de la calidad sanitaria de los insumos
Gráfico N°3.15
CUIDADO DE LA CALIDAD SANITARIA DE LOS INSUMOS
Puntaje
70.00
60.00 66.67 66.67 66.67
58.33 58.33 58.33 58.33
50.00 50.00 50.00 50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
En lo que respecta al cuidado de la calidad sanitaria de los insumos, las
panaderías que alcanzan la mejor calificación presentan un “nivel alto” con
66.67 puntos (Campos, Rico Pan y San Martín) y las panaderías que
alcanzan la peor calificación presentan un “nivel medio” con 50.00 puntos
(Metropolitano, Jhosep, Carmencita).
B. DIMENSIÓN ESTABLECIMIENTO Y AMBIENTE
 Espacio suficiente de ambientes de producción
Gráfico N°3.16
ESPACIO SUFICIENTE DE AMBIENTES DE PRODUCCIÓN
Puntaje
80.00
70.00 75.00 66.67 66.67 .67 58.33
60.00
6 58.33
66.67 6 58.33
50.00 58.33
40.00 41.67
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
70
Interpretación:
En cuanto al espacio suficiente de los ambientes de producción, la

panadería Campos alcanza la mejor calificación y está a “nivel alto” con
70.00 puntos y la panadería Carmencita alcanza la peor calificación y está a
“nivel medio” con 41.67 puntos.
C. DIMENSIÓN SERVICIOS DE SANEAMIENTO
 Estado de los servicios higiénicos
Gráfico N°3.17
ESTADO DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS
Puntaje
70.00
66.67
60.00 58.33
58.33 .33 58.33 58.33 58.33
50.00 58.33 50.00 50. 00
5
40.00 8
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
Respecto al estado de los servicios higiénicos, la panadería que alcanza la

mejor calificación es Campos a un “nivel” alto con 66.67 puntos y las
panaderías que alcanzan la peor calificación presentan un “nivel medio”
con 50.50 puntos (Jhosep y Carmencita)
71
D. DIMENSIÓN DE PRODUCCIÓN Y EXPENDIO
 Condiciones de almacenamiento de insumos
Gráfico N°3.18
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
Puntaje
80.00
75.00 66.67 66.67
70.00
66.67 58.33 58.33
60.00 66.67 58.33
50.00 58. 3 50.00
40.00 3
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
En cuanto a las condiciones de almacenamiento de insumos la panadería

que alcanza la mejor calificación es Campos a un “nivel alto” con 75.00
puntos y la panadería que alcanza la peor calificación es Carmencita a un
“nivel medio” con 50.50 puntos.
 Cuidado en el procesamiento de elaboración del pan
Gráfico N°3.19
CUIDADO EN EL PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN DEL PAN
Puntaje
70.00
66.67 66.67 66.67
60.00 58.33
50.00
58.33 58.33 58.33 58.33
50.00 50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
72
Interpretación:
En lo que respecta al nivel de cuidado en procesamiento de elaboración

del pan, las panaderías que alcanzan la mejor calificación presentan un
“nivel alto” con 66.67 puntos (Campos, Rico Pan y San Martín) y las
panaderías que alcanzan la peor calificación presentan un “nivel medio”
con 50.50 puntos (Metropolitano y Santa Rosa).
E. DIMENSIÓN EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Modernidad de equipos de producción
Gráfico N°3.20
MODERNIDAD DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
Puntaje
80.00
70.00 75.00
60.00 66.67 66.67 .67
58.33 6 58.33 .33
50.00 6 5 50.00 50. 00
40.00 8
30.00 33.33
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
Respecto al nivel de modernidad de equipos de producción, la panadería

Campos alcanza la mejor calificación a un nivel “muy alto” con 83.33
puntos y la panadería con peor calificación es Metropolitano a un “nivel
bajo” con 33.33 puntos.
73
 Cuidado de higiene de los utensilios
Gráfico N°3.21
CUIDADO EN LA HIGIENE DE LOS UTENSILIOS

Puntaje 66.67
70.00 58.33 66.67 58.33
60.00
66.67 66.67
66.67 58.3
50.00 58.33 3
40.00 50.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
Sobre el nivel de cuidado en la higiene de los utensilios, las panaderías
que alcanzan la mejor calificación presentan un “nivel alto” con 67.67
puntos (Campos, Rico Pan, Santa Rosa, San Martín y El Gigante) y la
panadería Jhosep alcanza la peor calificación con 50.00 puntos y está a
un “nivel medio.
F. DIMENSIÓN PERSONAL OPERATIVO
 Certificación sanitaria periódica del personal
Gráfico N°3.22
CERTIFICACIÓN SANITARIA PERIÓDICA DEL PERSONAL
Puntaje
80.00 75.00
70.00 75.00 75.00 58.33
60.00 75.00 75.00 58.33
50.00 50.00 58.33 58.33
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
74
Interpretación:
Respecto a la certificación sanitaria periódica del personal, las panaderías
que alcanzan la mejor calificación presentan un “nivel alto” con 75.00
puntos (Campos, Rico Pan, Santa Rosa, San José y San Martín) y la
panadería con peor calificación está a “nivel medio” con 50.00 puntos
(Metropolitano).
 Cuidado en el cumplimiento de normas de higiene personal
Gráfico N°3.23
CUIDADO EN EL CUMPLIMIENTO DE NORMAS
DE HIGIENE PERSONAL
Puntaje
80.00 75.00 66.67
70.00 66.67
60.00 66.67 66.67
66.67 58.33 66.67 58.33
50.00 50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
En cuanto al cuidado en el cumplimiento de normas de higiene personal,
la panadería que alcanza la mejor calificación presenta un “nivel alto” con
75.00 puntos (Campos) y la panadería que alcanza la peor calificación
presentan un “nivel medio” con 50.00 puntos (Carmencita).
75
 Uso de vestimenta apropiada del personal de producción
Gráfico N°3.24
USO DE VESTIMENTA APROPIADA DEL PERSONAL DE
PRODUCCIÓN
Puntaje
84.00
82.00
83.33 83.33 83.33
80.00
78.00
75.00 75.00
76.00
75.00 75.00
74.00 75.00 75.00 75.00
72.00
70.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
En lo que respecta al uso de vestimenta apropiada de los trabajadores
de producción las panaderías que alcanza la mejor calificación presentan
un “nivel muy alto” con 83.33 puntos (Campos, Rico Pan y San Martín) y
las panaderías con menor calificación presentan un “nivel alto” con 75.00
puntos (Metropolitano, Santa Rosa, El Rocío, El Gigante, Jhosep y
Carmencita).
3.3.3. SEGÚN ENCUESTA A TRABAJADORES DE LAS PANADERÍAS

dependiente expresados en cantidades, en la tabla N°3.14 se presenta los
datos en porcentajes, y en la tabla N°3.15 se presenta la calificación en
puntajes según dimensiones, estos últimos también se presentan
mediante gráficos.
76
Tabla N°3.13
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN CANTIDADES SEGÚN TRABAJADORES
Deficiencias por parte de los proveedores de insumos
Presencia de Hongos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Presencia de insectos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Caducidad en fecha de
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
vencimiento
Rotura de embaces o
2 1 2 2 2 2 1 1 2 2 17
bolsas
Faltantes en el peso 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 13
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Tipos de horno utilizados para la elaboración del pan
Muy moderno 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Moderno 3 0 3 0 0 3 0 0 0 2 11
Necesidad de reposición 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 3
Artesanal en perfecto
0 3 0 2 2 0 3 3 3 0 16
estado
Artesanal para reparación 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Calificación ante vigilancia sanitaria municipal
Más de 3 veces 1 0 1 0 0 1 1 1 0 0 5
3 veces 2 3 2 3 3 2 2 2 1 1 21
2 veces 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 4
1 vez 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ninguna 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Limitaciones o dificultades para actualizar el certificado sanitario y licencia de funcionamiento
Trámites engorrosos 2 1 2 1 1 2 0 1 1 1 12
Son muy caros 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 11
No tenemos tiempo 0 1 0 0 1 0 2 1 1 1 7
No nos supervisan 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Todas las anteriores 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30
Fuente: encuesta
77
Tabla N°3.14
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN PORCENTAJES SEGÚN TRABAJADORES
Deficiencias por parte de los proveedores de insumos
Presencia de Hongos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Presencia de insectos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Caducidad en fecha de
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
vencimiento
Rotura de embaces o
67 33 67 67 67 67 33 33 67 67 57
bolsas
Faltantes en el peso 33 67 33 33 33 33 67 67 33 33 43
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Tipos de horno utilizados para la elaboración del pan
Muy moderno 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Moderno 100 0 100 0 0 100 0 0 0 67 37
Necesidad de reposición 0 0 0 33 33 0 0 0 0 33 10
0 100 0 67 67 0 100 100 100 0 53
estado
Artesanal para reparación 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Más de 3 veces 33 0 33 0 0 33 33 33 0 0 17
3 veces 67 100 67 100 100 67 67 67 33 33 70
2 veces 0 0 0 0 0 0 0 0 67 67 13
1 vez 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ninguna 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Limitaciones o dificultades para actualizar el certificado sanitario y licencia de funcionamiento
Trámites engorrosos 67 33 67 33 33 67 0 33 33 33 40
Son muy caros 33 33 33 67 33 33 33 33 33 33 37
No tenemos tiempo 0 33 0 0 33 0 67 33 33 33 23
No nos supervisan 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Todas las anteriores 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Fuente: encuesta
78
Tabla N°3.15
CALIFICACIÓN EXPRESADA EN PUNTAJES SEGÚN TRABAJADORES
Modernidad de hornos utilizados para la elaboración del pan
Muy moderno 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Moderno 75.00 0.00 75.00 0.00 0.00 75.00 0.00 0.00 0.00 50.00 27.50
Necesidad de reposición 0.00 0.00 0.00 16.67 16.67 0.00 0.00 0.00 0.00 16.67 5.00
0.00 25.00 0.00 16.67 16.67 0.00 25.00 25.00 25.00 0.00 13.33
estado
Artesanal para reparación 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 75.00 25.00 75.00 33.33 33.33 75.00 25.00 25.00 25.00 66.67 45.83
Más de 3 veces 33.33 0.00 33.33 0.00 0.00 33.33 33.33 33.33 0.00 0.00 16.67
3 veces 50.00 75.00 50.00 75.00 75.00 50.00 50.00 50.00 25.00 25.00 52.50
2 veces 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 33.33 33.33 6.67
1 vez 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Ninguna 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 83.33 75.00 83.33 75.00 75.00 83.33 83.33 83.33 58.33 58.33 75.83
Fuente: encuesta
79
A. DIMENSIÓN EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Modernidad de hornos utilizados para la elaboración del pan
Gráfico N°3.25
MODERNIDAD DE HORNOS UTILIZADOS
Puntaje
80.00
75.00 75.00 75.00
70.00
66.67
60.00
50.00
40.00
30.00 33.33 33.33
25.00 25.00 25.00 25.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
Respecto a la modernidad de hornos utilizados para la elaboración del pan,
las panaderías que alcanzan la mejor calificación presentan un “nivel alto”
con 75.00 puntos (Campos, Rico Pan y San Martín) y las panaderías que
alcanzan la peor calificación presentan un “nivel bajo” con 25.00 puntos
(Metropolitano, El Rocío, El Gigante, Jhosep y Carmencita).
80
B. PROCEDIMIENTOS, REGISTROS Y CERTIFICACIONES
 Calificación ante vigilancia sanitaria municipal
Gráfico N°3.26
CALIFICACIÓN ANTE VIGILANCIA SANITARIA MUNICIPAL
Puntaje
83.33 83.33 83.33
90.00 83.33
80.00
70.00 75.00 75.00 75.00 83.33
60.00 58.33
50.00 58.33
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: encuesta
Interpretación:
En lo que respecta a la calificación ante vigilancia sanitaria por parte de
la municipalidad, las panaderías que alcanza que mejor califican
presentan un nivel “muy alto” con 83.33 puntos (Campos, Rico Pan, San
Martín El Rocío, y El Gigante) y las panaderías que califican menos
presentan un “nivel medio” con 58.33 puntos (Jhosep y Carmencita).
3.4. RESUMEN DE RESULTADOS Y CORRELACIÓN DE VARIABLES
En la tabla N°3.16 se muestra el resumen de los resultados de la variable

Formación Ocupacional en base a puntajes, la cual obtiene como puntaje promedio
general 43.83 puntos.
Y en la tabla N°3.17se muestra el resumen de los resultados de la variable Control
de calidad en base a puntajes, la cual obtiene como puntaje promedio general
55.97 puntos.
81
Tabla N°3.16
CONSOLIDADO DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE FORMACIÓN OCUPACIONAL SEGÚN DIMENSIONES

DIMENSIONES ÍTEMS CAMPOS JHOSEP CARMENCITA
Nivel de
FORMACIÓN 66.67 33.33 58.33 50.00 33.33 58.33 50.00 33.33 50.00 25.00 45.83
instrucción
INICIAL
PROMEDIO 66.67 33.33 58.33 50.00 33.33 58.33 50.00 33.33 50.00 25.00 45.83
Preparación de
los trabajadores
para 75.00 58.33 75.00 58.33 58.33 66.67 58.33 58.33 50.00 50.00 60.83
desempeñar sus
MEDIOS DE puestos
DIAGNOSTICO Cumplimiento de
funciones de los
trabajadores en
75.00 66.67 75.00 58.33 66.67 66.67 66.67 58.33 58.33 58.33 65.00
sus puestos
PROMEDIO 75.00 62.50 75.00 58.33 62.50 66.67 62.50 58.33 54.17 54.17 62.92
Necesidad de
capacitación del
personal de
33.33 16.67 33.33 16.67 16.67 25.00 16.67 25.00 16.67 25.00 22.50
ventas
INDICADORES Necesidad de
DE capacitación
NECESIDADES para el uso de 33.33 25.00 33.33 25.00 16.67 33.33 16.67 25.00 16.67 25.00 25.00
maquinaria y
equipo
PROMEDIO 33.33 20.83 33.33 20.83 16.67 29.17 16.67 25.00 16.67 25.00 23.75
PROMEDIO DE PUNTAJE POR
PANADERÍA 56.67 40.00 55.00 41.67 38.33 50.00 41.67 40.00 38.33 36.67 43.83
Fuente: encuesta
82
Tabla N°3.17
CONSOLIDADO DE LA VARIABLE DEPENDIENTE SEGÚN DIMENSIONES

DIMENSIONES ÍTEMS CAMPOS JHOSEP CARMENCITA
Calidad en
cuanto al sabor 75.00 58.33 75.00 66.67 58.33 66.67 58.33 58.33 58.33 66.67 64.17
del pan
Calidad en la
INSUMOS Y presentación del 50.00 33.33 50.00 41.67 33.33 41.67 41.67 33.33 41.67 41.67 40.83
PRODUCTOS pan
Cuidado de la
calidad sanitaria 66.67 50.00 66.67 58.33 58.33 66.67 58.33 58.33 50.00 50.00 58.33
de los insumos
PROMEDIO 63.89 47.22 63.89 55.56 50.00 58.33 52.78 50.00 50.00 52.78 54.44
Espacio
ESTABLECI- suficiente de los
75.00 66.67 66.67 58.33 66.67 66.67 58.33 58.33 58.33 41.67 61.67
MIENTO Y ambientes de
AMBIENTES producción
PROMEDIO 75.00 66.67 66.67 58.33 66.67 66.67 58.33 58.33 58.33 41.67 61.67
Estado de los
servicios 66.67 58.33 58.33 58.33 58.33 58.33 58.33 58.33 50.00 50.00 57.50
higiénicos
SERVICIOS DE Control de la
SANEAMIENTO contaminación 41.67 33.33 41.67 41.67 41.67 50.00 41.67 33.33 41.67 33.33 40.00
ambiental
PROMEDIO 54.17 45.83 50.00 50.00 50.00 54.17 50.00 45.83 45.83 41.67 48.75
Condiciones de
mantenimiento
50.00 41.67 41.67 33.33 33.33 41.67 33.33 33.33 33.33 41.67 38.33
del ambiente de
ventas
Condiciones de
PRODUCCIÓN Y higiene de
EXPENDIO
50.00 33.33 41.67 41.67 33.33 41.67 41.67 33.33 33.33 41.67 39.17
vitrinas de
exhibición
Cuidado en la
manipulación del
75.00 41.67 75.00 50.00 41.67 50.00 50.00 50.00 41.67 50.00 52.50
pan por el
personal
83
Condiciones para
el
almacenamiento 75.00 66.67 66.67 58.33 66.67 66.67 58.33 58.33 58.33 50.00 62.50
de los insumos
Cuidado en el
procesamiento de
66.67 50.00 66.67 50.00 58.33 66.67 58.33 58.33 58.33 58.33 59.17
elaboración del
pan
PROMEDIO 63.33 46.67 58.33 46.67 46.67 53.33 48.33 46.67 45.00 48.33 50.33
Modernidad de
equipos de 75.00 33.33 66.67 58.33 66.67 66.67 58.33 58.33 50.00 50.00 58.33
producción
Cuidado en la
higiene de los 66.67 58.33 66.67 66.67 58.33 66.67 58.33 66.67 50.00 58.33 61.67
EQUIPOS Y utensilios
UTENSILIOS Modernidad de
hornos utilizados
para la 75.00 25.00 75.00 33.33 33.33 75.00 25.00 25.00 25.00 66.67 45.83
elaboración del
pan
PROMEDIO 72.22 38.89 69.44 52.78 52.78 69.44 47.22 50.00 41.67 58.33 55.28
Certificación
sanitaria
75.00 50.00 75.00 75.00 75.00 75.00 58.33 58.33 58.33 58.33 65.83
periódica del
personal
Cuidado en el
cumplimiento de
75.00 66.67 66.67 66.67 58.33 66.67 66.67 58.33 66.67 50.00 64.17
normas de
higiene personal
Uso de
vestimenta
apropiada del 83.33 75.00 83.33 75.00 75.00 83.33 75.00 75.00 75.00 75.00 77.50
PERSONAL personal de
OPERATIVO producción
Cuidado en el
cumplimiento de
higiene personal 75.00 58.33 75.00 50.00 58.33 66.67 58.33 58.33 50.00 58.33 60.83
de los
vendedores
Uso de
vestimenta
apropiada del 50.00 41.67 50.00 58.33 50.00 50.00 41.67 33.33 41.67 41.67 45.83
personal de
atención
PROMEDIO 71.67 58.33 70.00 65.00 63.33 68.33 60.00 56.67 58.33 56.67 62.83
84
Exhibición de
licencia de
funcionamiento y 50.00 41.67 50.00 50.00 50.00 41.67 41.67 41.67 33.33 41.67 44.17
PROCEDI- certificado
MIENTOS, sanitario
REGISTROS Y Calificación ante
CERIFICACIONES vigilancia 83.33 75.00 83.33 75.00 75.00 83.33 83.33 83.33 58.33 58.33 75.83
sanitaria
municipal
PROMEDIO 66.67 58.33 66.67 62.50 62.50 62.50 62.50 62.50 45.83 50.00 60.00
PROMEDIO DE PUNTAJE POR
PANADERÍA
66.67 50.40 63.89 55.56 54.76 61.51 53.57 51.98 49.21 51.59 55.91
Fuente: encuesta
Elaborado: por la autor
Gráfico N°27
CONSOLIDADO DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE Y DEPENDIENTE

Puntaje
70.00 66.67 63.89
61.51
60.00 55.56 54.76 53.57 51.98
50.40 49.21
50.00 56.67 55.00 51.59
40.00 40.00 50.00
41.67 38.33 36.67
30.00 38.33 41.67 40.00
20.00
10.00
0.00
VARIABLE CONTROL DE CALIDAD VARIABLE FORMACIÓN OCUPACIONAL
Fuente: encuesta
85
CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS
Coeficiente de correlación de Pearson
Tabla 3.18
VARIABLES SEGÚN RESULTADO DE LA INVESTIGACIÓN
Formación Ocupacional Control de
N° Panaderías
del personal (x) Calidad (y)
1 Campos 56.67 66.67
2 Metropolitano 40.00 50.40
3 Rico Pan 55.00 63.89
4 Santa Rosa 41.67 55.56
5 San José 38.33 54.76
6 San Martín 50.00 61.51
7 El Rocío 41.67 53.57
8 El Gigante 40.00 51.98
9 Jhosep 38.33 49.21
10 Carmencita 36.67 51.59
Fuente: Tablas 3.16 y 3.17
Elaborado por la autora
El coeficiente de correlación se determina con la siguiente fórmula
∑(𝑟𝑟 − 𝑟̅ ) ∙ (𝑟𝑟 − 𝑟
̅)
𝑟𝑟𝑟 =
√∑(𝑟𝑟 − 𝑟̅ )2 ∙ √∑(𝑟𝑟 − 𝑟
̅)2
Con la finalidad de aplicar la fórmula se realizan los siguientes cálculos:
Tabla 3.19
CÁLCULO DE LOS PROMEDIOS
N° 𝑟 𝑟 𝑟𝑟 − 𝑟̅ 𝑟𝑟 − 𝑟̅
1 56.67 66.67 12.8360 10.7560
2 40.00 50.40 -3.8340 -5.5140
3 55.00 63.89 11.1660 7.9760
4 41.67 55.56 -2.1640 -0.3540
5 38.33 54.76 -5.5040 -1.1540
6 50.00 61.51 6.1660 5.5960
7 41.67 53.57 -2.1640 -2.3440
8 40.00 51.98 -3.8340 -3.9340
9 38.33 49.21 -5.5040 -6.7040
10 36.67 51.59 -7.1640 -4.3240
Promedio 43.8340 55.9140
86
Tabla 3.20
CÁLCULO DE LOS SUMAS
N° 𝑟 𝑟 (𝑟𝑟 − 𝑟̅ ) ∙ (𝑟𝑟 − 𝑟
̅) (𝑟𝑟 − 𝑟̅ )2 (𝑟𝑟 − 𝑟̅)2
1 56.67 66.67 138.0640 164.7629 115.6915
2 40.00 50.40 21.1407 14.6996 30.4042
3 55.00 63.89 89.0600 124.6796 63.6166
4 41.67 55.56 0.7661 4.6829 0.1253
5 38.33 54.76 6.3516 30.2940 1.3317
6 50.00 61.51 34.5049 38.0196 31.3152
7 41.67 53.57 5.0724 4.6829 5.4943
8 40.00 51.98 15.0830 14.6996 15.4764
9 38.33 49.21 36.8988 30.2940 44.9436
10 36.67 51.59 30.9771 51.3229 18.6970
∑ 438.3400 559.1400 377.9186 478.1378 327.0958
Aplicando la fórmula:
377.9186
𝑟𝑟𝑟 =
√478.1378 ∙ √327.0958
377.9186
𝑟𝑟𝑟 =
(21.8664) ∙ (18.0858)
377.9186
𝑟𝑟𝑟 =
395.4705
𝑟𝑟𝑟 = 0.9556
Resultado:
El valor del coeficiente de correlación de Pearson obtenido es de 0.9556, lo cual indica

que las variables formación ocupacional y control de calidad tienen una correlación
positiva.
87
Cálculo de la Significancia del Coeficiente de Correlación:
Para determinar la significancia de dicha correlación se procede al cálculo según la

fórmula de la Ley de Student.
𝑟𝑟𝑟 − 0
𝑟=
1 − 𝑟2
√ 𝑟𝑟
𝑟 −2
Planteamos las hipótesis:
Hipótesis nula (𝑟0): El coeficiente de correlación obtenido procede de una población

cuya correlación es cero.
Hipótesis planteada (𝑟1): El coeficiente de correlación obtenido procede de una

población cuya correlación es distinta de cero.
Aplicamos la fórmula:
0.9556
𝑟=
√1 − (0.9556)
2
10 − 2
0.9556
𝑟=
√1 − 0.9132
8
0.956
𝑟=
√0.0868
8
0.9556
𝑟=
√0.01085
0.9556
𝑟=
0.1042
𝑟 = ±9.1745
88
Resultado:
El valor obtenido es mayor que el valor de la tabla t-student (𝑟(0.05;8) = ±2.306) y se

encuentra fuera de la región de aceptación cuyo intervalo es <−2.306; +2.306 >, por lo
tanto se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alterna, es decir, el
coeficiente de correlación obtenido procede de una población cuya correlación es
distinta de cero.
89
CAPÍTULO IV
DISCUSIÓN
90
CAPÍTULO IV
DISCUSIÓN
El presente capítulo muestra el análisis de los resultados de la investigación respecto a

las variables de estudio sobre las panaderías de la ciudad de Huamachuco, tomando
como base las encuestas aplicadas a los clientes, trabajadores de las panaderías e
inspectores municipales.
Respecto al objetivo general: “Determinar qué relación existe entre la Formación

Ocupacional del personal con el Control de Calidad de las panaderías de Huamachuco,
año 2016”.
Las variables Formación Ocupacional y Control de Calidad se encuentran

significativamente relacionadas de manera positiva, esto se muestra a través del
coeficiente de correlación de Pearson. La variable independiente Formación
Ocupacional obtiene una calificación promedio general de 43.83 puntos, indicando un
nivel “medio” con proximidad a un nivel bajo en cuanto a formación ocupacional,
representando una debilidad laboral para las panaderías en concordancia con lo que
expresa Villada, F. J, (s.f) que la formación implica el dominio operacional e
instrumental de una ocupación determinada, la apropiación de un saber técnico y
tecnológico integrado a ella, y la capacidad de adaptación dinámica a los cambios
constantes; la persona así formada es capaz de integrar tecnologías, moverse en la
estructura ocupacional, además de plantear y solucionar creativamente problemas y de
saber hacer en forma eficaz. Tal debilidad influye en el Control de Calidad, variable
dependiente cuya calificación promedio general es de 55.91 puntos, siendo necesario
conocer acerca de las rutinas de inspección de calidad, tal como lo expresa Rafael,
J.P.(s.f.), las cuales son operaciones que deben estar estandarizadas y por lo tanto se
deben definir los defectos que aprueban o rechazan el producto, en base a los
requisitos del cliente y el área de producción. Entonces, mientras las panaderías
promuevan una mejor contratación de personal con formación inicial, promuevan la
capacitación para su formación durante su trabajo y posean medios de diagnóstico para
determinar el desempeño y las necesidades de capacitación; en consecuencia, el
91
control de calidad mejorará sus calificaciones en cuanto a la calidad en los insumos,

productos, ambientes, equipos, utensilios, e incluso personal operativo; además de
mejorar en el cumplimiento de procedimientos, registros y certificaciones.
Primer objetivo específico: “Calificar el nivel de Formación Ocupacional del personal

de las panaderías en estudio”.
En la variable independiente se han evaluado cuatro dimensiones, las cuales son:

formación inicial, formación durante el servicio, medios de diagnóstico e indicadores de
necesidad. Tres de ellas son analizadas cuantitativamente y una en forma cualitativa
como se muestra a continuación.
En lo que respecta a la dimensión formación inicial, la panadería que obtiene la mayor
calificación es Campos con 66.67 puntos, constituyéndose en la más destacada. Y la
panadería que obtiene la calificación más baja es Carmencita con 25.00 puntos,
constituyéndose en la más relegada. Por lo que se puede decir que Campos tiene altas
opciones de ofrecer productos de calidad a sus clientes a comparación de Carmencita,
ya que cuenta con trabajadores mejor preparados y con un buen nivel de formación, lo
cual es esencial para poder desempeñar su trabajo tal como lo indica Villada, F. J, (s.f)
quien señala que la formación implica el dominio operacional e instrumental de una
ocupación determinada, la apropiación de un saber técnico y tecnológico integrado a
ella, y la capacidad de adaptación dinámica a los cambios constantes; la persona así
formada es capaz de integrar tecnologías, moverse en la estructura ocupacional,
además de plantear y solucionar creativamente problemas y de saber hacer en forma
eficaz. Por otro lado, no sólo se trata de formación con fundamentos teóricos sino que
en concordancia con Rodríguez, Ma. (2002) existe la necesidad de la implantación de
formación como elemento esencial para la adquisición de la competencia profesional en
la formación inicial; sin embargo, también son necesarios los beneficios recíprocos que
supone contar con un modelo de prácticas profesionales para el mundo educativo y
para el mundo productivo.
Tan importante como la dimensión formación inicial, lo es la dimensión formación

durante el servicio, puesto que con ello relaciona las capacidades con las que cuenta el
92
trabajador al momento de ingresar a trabajar y las capacidades que requiere la empresa

para un buen desempeño. Esta dimensión se evalúa de manera cualitativa, y sus
resultados muestran que todas las panaderías evaluadas fomentaron que sus maestros
panaderos realicen estudios ocupacionales durante la permanencia de trabajo en la
panadería; sin embargo, sólo la panadería Campos, Rico Pan y San Martín fomentaron,
a través de capacitaciones, que su personal operativo realice también estudios
ocupacionales, por lo cual se posicionan como las panaderías líderes concordando con
Alles (2012), quien indica que a través de los cursos formales de capacitación, los que
pueden ser los clásicos cursos de capacitación empresarial, se espera de los
instructores “la formula” para solucionar los problemas eficaz y eficientemente, y se
requiere cada vez más habilidad de combinar las recetas prácticas con la teoría. En
cuanto a las capacitaciones en materia sanitaria todas las panaderías acogieron las
capacitaciones ofrecidas por la municipalidad y sólo la panadería Rico Pan fomentó la
capacitación también por cuenta propia; de acuerdo con lo establecido por la Norma
Sanitaria la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es
responsabilidad del dueño o el administrador del establecimiento, tiene carácter
obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las
Municipalidades en caso de panaderías.
Sobre la dimensión medios de diagnóstico en el desempeño del trabajo, las panaderías

que obtienen la mayor calificación son: Campos y Rico Pan con 75.00 puntos cada una.
Y las panaderías que obtienen la calificación más baja son: Jhosep y Carmencita con
54.17 puntos cada una. Al respecto podemos afirmar que tanto Campos como Rico Pan
demuestran en mayor grado la preparación de sus trabajadores para desempeñar sus
puestos dentro sus establecimientos logrando un mejor cumplimiento (cercano a
excelente) de las funciones que se les asignan, constituyendo esto una ventaja
competitiva tal como lo afirma Alles (s.f.), quien establece que capacitar a una persona
es darle mayor aptitud para poder desempeñar con éxito en su puesto, y hacer que su
perfil se adecúe al perfil de conocimientos y competencias requeridos para el puesto,
adaptándolo a los permanentes cambios que la tecnología y el mundo globalizado
exigen.
93
Respecto a la dimensión indicadores de necesidades a futuro (de formación

ocupacional), todas las panaderías presentan puntuaciones bajas, destacando
ligeramente Campos y Rico Pan con 33.33 puntos; y las panaderías que presentan la
calificación más baja son: El Rocío y Jhosep con 16.67 puntos. Según se observa en
esta dimensión la mayoría de panaderías tienen debilidades en los aspectos de
formación que su personal necesitaría en caso decidiera modernizar su negocio o
expandirse, tal como lo cita en su tesis López, R.A.(2006) la formación ocupacional es
el puente entre la formación profesional inicial y el mundo de las necesidades de
producción y servicios, como acción educativa de carácter técnico – profesional que
adecúa la competencia profesional a las necesidades cambiantes del mundo laboral.
Esto es corroborado por Lima, J. V. (2011), quien señala que aplicar el plan de
capacitación como una herramienta importante dentro de la organización, se logrará
con eficiencia y rentabilidad alcanzar los objetivos empresariales, encaminado hacia un
mayor logro, cambios e innovaciones que finalmente llevarán a actividades que
aseguren el cumplimiento de las metas propuestas. Esto impulsará el desarrollo y el
crecimiento personal y empresarial de la empresa.
Segundo objetivo específico: “Caracterizar y calificar el Control de Calidad en las

citadas panaderías”.
La variable dependiente ha sido evaluada mediante sus dimensiones, las cuales son:
insumos y productos, establecimientos y ambientes, servicios de saneamiento,
producción y expendio, equipos y utensilios, personal operativo, y procedimientos,
registros y certificaciones. Dichas dimensiones se han analizado cuantitativamente tal
como se muestra a continuación.
En la dimensión Insumos y Productos todas las panaderías califican a niveles medio y

alto; las panaderías Campos y Rico Pan presentan el puntaje máximo de 63.89,
mientras que las demás panaderías se encuentran por debajo de los 60.00 puntos,
siendo el valor mínimo de 47.22 y le corresponde a la panadería Metropolitano. Estos
valores expresan que las panaderías Campos y Rico Pan presentan buena calidad en
cuanto al sabor y presentación del pan, en comparación a la calidad media que
94
presentan las demás panaderías. Este resultado, refleja la calidad de insumos y

productos en las panaderías Campos y Rico Pan, tal como lo explica (Besterfield, D.,
2009) la calidad a través de la aplicación de métodos cuantitativos y de recursos
humanos mejora todos los procesos en una organización, y contribuye a exceder las
necesidades de los clientes, ahora y en el futuro. Concuerda, asimismo, con Arribas, N.
M. (2005), quien en su tesis concluye que entre los mayores beneficios logrados por las
empresas por implantar un sistema de calidad está la posibilidad de obtener una
ventaja competitiva sobre los competidores, la cual se refleja en la posibilidad de
garantizar la calidad y trazabilidad del producto terminado a los consumidores.
Además, las panaderías Campos y Rico Pan presentan buena calidad sanitaria de los
insumos que emplean para su elaboración, cumpliendo en mayor grado con lo que
ordena el Ministerio de Salud, (2011) respecto a que los insumos y productos
involucrados en el proceso productivo deben ubicarse en ambientes o equipos limpios y
en buen estado de mantenimiento, e identificarse la fecha de ingreso al almacén para
efectos de una correcta rotación; además estar dispuestos en orden y debidamente
separados para permitir la circulación de aire y no contaminarse, y contar con
procedimientos escritos y registros que permitan la rastreabilidad de los productos que
elaboran, con la finalidad de identificar la procedencia de los alimentos primarios e
insumos que intervienen en la elaboración de los productos y el destino de los mismos,
para tomar las medidas correctivas y preventivas concernientes.
Está claro que las panaderías Campos y Rico Pan se consolidan en lo expresado por
(Morales, H.M, 2012), quien define a la calidad como la capacidad de llevar a cabo un
conjunto de acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados sobre
la calidad, la cual se puede administrar como arma competitiva.
Sobre la dimensión establecimiento y ambientes, el valor máximo es 75.00 puntos, y

corresponde a la panadería Campos, mientras las otras panaderías presentan valores
por encima de 58.00 puntos, excepto la panadería Carmencita que presenta el valor
más bajo de 41.67. La diferencia significativa entre los valores máximo y mínimo nos
95
muestra que la panadería Campos se aproxima a la excelencia y presenta buenos

ambientes de trabajo para el proceso productivo del pan, los cuales cuentan con
espacio suficiente cumpliendo con lo que ordena el Ministerio de Salud (2011) acerca
de que los establecimientos deben disponer de espacio suficiente para realizar de
manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su
carga de producción, además, la distribución de los ambientes debe permitir un flujo
operacional lineal ordenado, evitando riesgos de contaminación cruzada. En otro
acápite el (Ministerio de Salud, 2011) establece también que los establecimientos
deben estar en buen estado de conservación e higiene y libres de materiales y equipos
en desuso, los ambientes relacionados a las operaciones con alimentos, no deben tener
comunicación directa con ningún ambiente o área donde se realicen otro tipo de
operaciones, por ende la panadería Carmencita requiere mejorar en muchos en
cumplimiento a lo establecido por el Ministerio de Salud.
Sobre la dimensión Servicios de Saneamiento el valor máximo es 54.17 y corresponde

a las panaderías Campos y San Martín, y el valor mínimo es 41.67 y corresponde a la
panadería Carmencita. Con estos resultados se observa, que si bien no existen
condiciones deplorables, todas las panaderías tienen condiciones medias sobre el
estado de los servicios higiénicos y el control de la contaminación ambiental,
incumpliendo lo que establece el Ministerio de Salud, (2011) acerca de que las
instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e higiene;
asimismo, que los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado de
conservación e higiene, contar con buena iluminación y ventilación y estar diseñados de
manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Al mismo
tiempo que los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y
Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para
satisfacer las necesidades de la panadería según el servicio que se ofrecen.
En cuanto a la dimensión Producción y Expendio, el valor máximo es 63.33 puntos y

corresponde a la panadería Campos, mientras el valor mínimo es 45.00 y corresponde
a la panadería Jhosep, lo cual expresa que la primera presenta buenas condiciones de
mantenimiento e higiene de los ambientes de ventas, buenas condiciones de
96
manipulación y procesamiento del pan, y buenas condiciones de almacenamiento de

insumos, cumpliendo de este modo con lo ordenado por el (Ministerio de Salud, 2011)
que establece que las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de
conservación e higiene; el área de comunicación entre la zona de proceso y de
exhibición y expendio (corredor, escalera, ascensor, etc.) debe mantenerse en perfecto
estado de mantenimiento e higiene y ser utilizado exclusivamente para tal fin; a su vez,
los consumidores por ningún concepto deben tener acceso a la sala o área de
producción; y el personal de atención al consumidor debe cumplir estrictas condiciones
de higiene y utilizar vestuario de protección, así como observar las buenas prácticas de
manipulación.
Con respecto a la dimensión Equipos y Utensilios el valor máximo es 72.22 puntos

correspondiendo a la panadería Campos, las demás panaderías presentan valores
medios cerca de 50.00, mientras los valores mínimos 41.67 y 38.89 puntos
correspondiendo a las panaderías Jhosep y Metropolitano, respectivamente. Esto se
debe a que la panadería Campos al momento de implementar la calidad se ha
preocupado también en mantener un nivel “medio” en modernidad de equipos de
producción, incluyendo los hornos utilizados para la elaboración del pan, y un buen
cuidado de la higiene de los utensilios usados; en contraste con las panaderías Jhosep
y Metropolitano, las cuales en concordancia con lo expresado por Morales, H.M. (2012)
en su tesis acerca de que las panaderías no utilizan técnicas y procedimientos de
control de calidad solo usan métodos empíricos, basados en la experiencia de su
trabajo; mediante la sola vigilancia de dicho proceso, determinando si se necesita
realizar cambios en el transcurso del mismo, para emplear alguna técnica que sea
necesaria. Es decir, no planifican ni proyectan y en consecuencia no incluyen la
renovación de equipos de trabajo y utensilios que muchas veces se encuentran
desgastados y corroídos, incumpliendo con los establecido por el (Ministerio de Salud,
2011) que señala que los materiales utilizados en la construcción de los ambientes
donde se manipulan alimentos, deben ser resistentes a la corrosión, las superficies
deben ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan
ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
97
Sobre la dimensión Personal Operativo, el valor máximo es 71.67 puntos

correspondiendo a la panadería Campos, mientras el valor mínimo de 56.67 puntos
corresponde a las panaderías Carmencita y El Gigante, lo que nos muestra que la
primera cumple cabalmente con la certificación sanitaria periódica del personal, con las
normas de higiene personal instituido para cada trabajador, y el uso de vestimenta
apropiada de parte del personal de ventas, acorde con lo establecido por el Ministerio
de Salud, (2011) que establece que las personas que participan en la producción como
en la venta deben mantener una rigurosa higiene personal y usar ropa protectora de
color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, tener
calzado apropiado y de uso exclusivo para el trabajo.
Finalmente, en la dimensión Procedimientos, Registros y Certificaciones el valor

máximo es 66.67 puntos correspondiendo a la panadería Campos y Rico Pan, los
valores medios alcanzados se encuentran cerca de 60.00 puntos, mientras que los
valores más bajos son de 50.00 y 45.83 puntos correspondiendo a las panaderías
Carmencita y Jhosep respectivamente, mostrando que las primeras presentan una alta
calificación respecto a la vigilancia sanitaria municipal y buen cumplimiento de las
ordenanzas municipales sobre la licencia de funcionamiento y certificado sanitario,
dando cumplimiento de este modo a lo establecido por el (Ministerio de Salud, 2011)
que señala que la vigilancia sanitaria que realiza la autoridad sanitaria responde a una
supervisión del cumplimiento de la norma sanitaria o vigilancia posterior al otorgamiento
del Registro Sanitario, a un proceso de rastreabilidad por alerta sanitaria, a la
verificación ante quejas o denuncias, a operativos con el Ministerio Público, a eventos
epidemiológicos, así como ante eventos por situaciones de riesgo para la salud de los
consumidores. De esta forma, se mantienen en concordancia con lo establecido por las
Buenas Prácticas de Manufactura, es decir cumplen con especificaciones técnicas de
calidad escritas para cada uno de los productos o grupos de productos, a fin que el
personal responsable del control de calidad en la recepción, pueda realizar con facilidad
la evaluación de aspectos sanitarios y de calidad.
En resumen, el valor máximo a nivel de variable dependiente es 66.67 puntos y

corresponde a la panadería Campos (1° lugar), quien además lidera en todas las
98
dimensiones evaluadas, seguida por la panadería Rico Pan (2° lugar) con 63.89 puntos,
y la panadería San Martín (3° lugar) con 61.51 puntos.
Las otras panaderías presentan valores menores a 60.00 puntos, como son: 55.56
correspondiente a la panadería Santa Rosa (4° lugar), 54.76 correspondiente a la
panadería San José (5° lugar) y 53.57 correspondiente a la panadería El Rocío (6°
lugar). Asimismo, los valores más bajos son 51.98 correspondiente a la panadería El
Gigante (7° lugar), 51.59 correspondiente a la panadería Carmencita (8° lugar), 50.40
correspondiente a la panadería Metropolitano (9° lugar) y finalmente 49.21
correspondiente a la panadería Jhosep (10°lugar).
Tercer objetivo específico: “Sustentar el tipo de relación que existe entre las
calificaciones de ambas variables”.
El tipo de relación que existe entre las variables formación ocupacional y control de
calidad es positiva (o directa); es decir, la formación ocupacional que promueven las
panaderías entre sus trabajadores influye sobre el control de calidad de sus
operaciones y servicios, esto se demuestra a través del coeficiente de correlación de
Pearson (0.9556). Además, se considera que tal correlación es significativa, puesto que
a través del análisis de significancia de acuerdo a la Ley de Student, el valor obtenido
es mayor que el que se muestra en la tabla 𝑟(0.05;8) y es de ±9.1745. De esta manera es
demostrada la hipótesis de la investigación que establece que: “La Formación
Ocupacional del personal influye en forma directa y significativa en el Control de
Calidad de las panaderías de Huamachuco, año 2016”.
99
CONCLUSIONES
100
CONCLUSIONES
1. La Formación Ocupacional tiene una relación positiva con el Control de Calidad

en las panaderías de Huamachuco en el año 2016, así lo demuestran el análisis
de los resultados y su correspondiente comprobación estadística; afirmando a su
vez la validez de hipótesis.
2. La Formación Ocupacional del personal de las panaderías de Huamachuco en el

año 2016 es “media” con tendencia a baja, puesto que tras el análisis de sus
dimensiones, en promedio tiene como calificación 43.83 puntos en una escala de
100; muestran una posición destacada la panadería Campos y Rico Pan, y una
posición relegada la panadería Carmencita.
3. La Formación Ocupacional durante el trabajo se reconoce como prioridad sólo

para los maestros panaderos, no siendo así para los demás operarios; además,
pese a que existen campañas de formación ocupacional dictadas por organismos
públicos y privados de manera gratuita, no se logra la asistencia esperada.
4. El Control de Calidad en las panaderías de Huamachuco en el año 2016 es

“medio”, puesto que tiene como calificación 55.91 puntos en una escala de 100;
de igual manera, respecto a esta variable muestran una posición destacada la
panadería Campos y Rico Pan, y una posición relegada la panadería
Carmencita.
5. La relación entre la Formación Ocupacional y el Control de Calidad es

significativamente positiva de acuerdo con el coeficiente de correlación de
Pearson. (0.9556)
101
RECOMENDACIONES
102
RECOMENDACIONES
1. Las panaderías deben promover la Formación Ocupacional entre todos sus

trabajadores que permita mejorar el Control en la Calidad de sus productos,
permitiendo así una mayor satisfacción de los consumidores locales y
promoviendo su consumo entre los visitantes.
2. Las panaderías deben facilitar, no sólo a los maestros panaderos sino también a
sus operarios con mayor estabilidad en el trabajo, su participación de por lo menos
una vez al año, en los cursos de capacitación ofrecidos en Huamachuco como en
otras ciudades, con la finalidad de reforzar su compromiso con la empresa.
3. Las entidades públicas como privadas que ofrecen la capacitación al personal de

las panaderías, deben brindar a las empresas “Premios a la Calidad” por su
participación y cumplimiento de estándares, así como una certificación al personal
participante.
4. Las panaderías deben cumplir con los requisitos mínimos de calidad en cuanto a
insumos, productos, utensilios, maquinaria, personal, y ambientes, a través de un
documento con el cual se pueda evaluar y reforzar su cumplimiento; de tal manera
de garantizar buenas prácticas de manufactura y salubridad en la distribución y
consumo.
5. Las panaderías que presentan una posición desfavorable en cuanto a la

Formación Ocupacional de sus trabajadores se les recomienda ser más exigentes
en el proceso de admisión y aprovechar las capacitaciones que se ofrecen
gratuitamente en la ciudad de Huamachuco; además deben ser cuidadosos en el
control de calidad de sus productos, procesos e instalaciones.
103
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
104
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LIBROS
Alles, M. A. (2012). Dirección estratégica de recursos humanos, Gestión por

resultados (7a Ed.) Buenos Aires, Argentina: Editorial Granica.
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McGraw Hill / Interamericana Editores S.A.
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TESIS
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de caso: Región Boca Costa del municipio de Nahualá (tesis de pregrado),
Guatemala. Recuperado de http://biblioteca.usac.edu.pdf
Lima, J. V. (2011). Plan de capacitación para el personal de Planta de Producción, de

una Panadería Tradicional (tesis de pregrado). Universidad de San Carlos de
Guatemala. Recuperado de http://biblioteca.usac.edu..pdf
105
Morales, H.M. (2012). Control de calidad en las panaderías del municipio del
progreso, Jutiapa (tesis de pregrado).Universidad Rafael Landívar, Guatemala.
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Moreira, R.A. (2013). Necesidades de capacitación profesional del personal

administrativo de la Universidad Cristiana Latinoamericana extensión Guayaquil
para mejorar la calidad de servicio (tesis de maestría).Universidad de
Guayaquil, Ecuador. Recuperado de epositorio.ug.edu.pdf
Rafael, J. P. (2005). Diseño de un sistema de control de calidad para la especie de

madera de pino, en el Aserradero “San Jorge” en el departamento de Jalapa
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Rodríguez, M. (2002). Análisis del módulo de formación en centros de trabajo en la

familia profesional administrativa en la comunidad de Madrid. Enfoque desde la
pedagogía laboral (tesis doctoral). Universidad Complutense de Madrid,
España. Recuperado de http://biblioteca.ucm.es/tesis/edu/ucm-t26879.pdf
REVISTA
Villada, F.J. (s.f). La Formación Profesional por estar asociada a la fuerza laboral de
un país, está asociada a oficios y ocupaciones. Recuperado de
epefsena.org/documentos.pdf
DIARIO
La Prensa, (11 de julio 2013). En las panaderías del Perú falta mano de obra
calificada. Recuperado de http://laprensa.peru.com/economia/noticia-
panaderias-peru-falta-mano-obra-calificada-9683.
106
INFORME
Asociación Española de la Industria de Panadería Bollería – ASEMAC, (2012).

Manual de Calidad de Panadería, Bollería y Pastelería. Madrid: Editorial
Agrícola Española S.A. Recuperado de http://www.asemac.es.pdf
Ludeña, A., (2011). Manual del docente Panadería. Lima, Perú: Centro de Servicios
para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB. Recuperado de
https://aprendiendoconmedali.wikispaces.pdf
Ministerio de la agricultura, ganadería y pesca - Argentina, (2015). Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura en Panaderías y Confitería. Recuperado de
http://www.alimentosargentinos.gob.ar.pdf
Ministerio de salud - Perú, (2010). Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y

Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. Recuperado de
http://www.digesa.sld.pe.pdf
Ministerio de Industria, Turismo y comercio – España, (s.f). Elaboración y venta de

productos de panadería y pastelería. Recuperado de
http://www.gremipabcn.com.pdf
107
ANEXOS
108
Anexo N° 01
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
Variables Dimensiones Indicador Ítems Instrumento
Nivel Nivel de instrucción de los

de instrucción trabajadores de las
Cuestionario
básica panaderías
Formación inicial
Estudios Carrera cortas, técnicas o
ocupacionales profesionales; de los
antes de conductores y personal Cuestionario
ingresar. operativo.
Carrera cortas, técnicas u

Capacitación otros estudios de los
continua conductores y personal Cuestionario
Formación
operativo en servicio.
durante el
servicio
Nivel de cumplimiento en
Capacitación
capacitación sanitaria por Cuestionario
sanitaria
Independiente parte de la panadería.
1. Formación
ocupacional Necesidades Identificación del contenido
manifiestas de de capacitación según Cuestionario
capacitación necesidades.
Medios de Preparación Preparación de los
diagnóstico en el para el trabajadores para Cuestionario
desempeño desempeño desempeñar sus puestos
Cumplimiento de funciones
Cumplimiento
del personal en sus Cuestionario
funcional
puestos
Proyectos de Desarrollo de nuevos
Cuestionario
expansión proyectos
Necesidad de capacitación
Indicadores de Innovación de
para innovar proceso de Cuestionario
necesidades (a procesos
ventas
futuro) Necesidad de capacitación
Modernización
para el uso de maquinaria y
de la maquinaria Cuestionario
equipo moderno
y equipo.
109
Dimensiones Indicador Ítems Instrumento

Variables
Cuidado de la calidad Cuestionario
Insumos sanitaria de los insumos
Insumos y Calidad en cuanto al Cuestionario
productos sabor del pan
Productos
Calidad en la Cuestionario
presentación del pan
Estado de higiene y Cuestionario
Establecimientos conservación del
Establecimiento y establecimiento
ambientes Cuestionario
Espacio suficiente de los
Ambientes
ambientes de producción
Contaminación Control de la Cuestionario
Servicios de ambiental contaminación ambiental
saneamiento Servicios Estado de los servicios Cuestionario
higiénicos higiénicos
Condiciones de Cuestionario
almacenamiento de
Dependiente insumos
Producción
Cuidado en el Cuestionario
2.Control de procesamiento de
Calidad elaboración del pan
Producción y Condiciones de Cuestionario
expendio mantenimiento del
ambiente de ventas
Condiciones de higiene Cuestionario
Expendio
de vitrinas de exhibición
Cuidado en la Cuestionario
manipulación del pan
Modernidad de equipos Cuestionario
de producción
Equipos
Equipos y Modernidad de hornos Cuestionario
utensilios utilizados
Cuidado en la higiene de Cuestionario
Utensilios
utensilios
Salud del Certificación sanitaria Cuestionario
personal periódica
Cuidado en el Cuestionario
Personal operativo Higiene cumplimiento de normas
de higiene personal
Uso apropiado de Cuestionario
Vestimenta
vestimenta
Calificación ante Cuestionario
Vigilancia
vigilancia sanitaria
Procedimientos, sanitaria
municipal
Registros y
Licencia y Exhibición de licencia de Cuestionario
Certificaciones
certificación funcionamiento y
sanitaria certificado sanitario
110
Anexo N° 02
MATRIZ DE CONSISTENCIA
MATERIAL DE MÉTODOS Y
TÍTULO PROBLEMA HIPÓTESIS VARIABLES OBJETIVOS DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
ESTUDIO TÉCNICAS
Se utilizó un diseño de
POBLACIÓN Investigación No Experimental,
OBJETIVO GENERAL
Población 1: el Diseño transeccional o
compuesta por 30 transversal (se refiere a un
Determinar qué relación trabajadores de las
existe entre la sólo momento en el tiempo) de
panaderías de
Formación Ocupacional Huamachuco. tipo Correlacional (no causal)
del personal con el entre las dos variables de
Control de Calidad de Población 2: estudio.
las panaderías de compuesta por los MÉTODOS Esquema:
Huamachuco, año 2016. inspectores
- Deductivo /
municipales, son un
¿Qué relación VARIABLE Inductivo
“FORMACIÓN “La Formación total de 03.
existe entre la INDEPENDIENTE:
OCUPACIONAL Ocupacional del
Formación Población 3:
Y CONTROL DE personal tiene Formación OBJETIVOS - Analítico /
Ocupacional del compuesta por los
CALIDAD EN LAS una relación ocupacional ESPECÍFICOS Sintético
personal con el directivos de las juntas M
PANADERÍAS DE positiva con el
Control de - Calificar el nivel de vecinales, 3 por cada
HUAMACHUCO, Control de
Calidad de las VARIABLE Formación junta (10), haciendo
AÑO 2016”. panaderías de
Calidad de las
TÉCNICAS
panaderías de DEPENDIENTE: Ocupacional del un total de 30 Y1
Huamachuco, personal de las representantes de
Huamachuco, Control de
año 2016?. panaderías en clientes - Encuestas
año 2016”. calidad estudio. - Navegación
- Caracterizar y calificar MUESTRA por Internet.
M = Muestra
el Control de Calidad Muestra 1= Población
en las citadas 1= 30 trabajadores. X1= variable Formación
panaderías. ocupacional
Muestra 2 = Población Y1 =variable Control de Calidad
- Sustentar el tipo de 2= 3 inspectores
relación que existe =Relación entre ambas
municipales.
entre las variables.
calificaciones de Muestra 3= Población
ambas variables. 3= 30 representantes
de las juntas vecinales
111
Anexo N° 03
ENCUESTA A CLIENTES
Señor (a) cliente, directivo de la junta vecinal………………………………………………… la

presente es una encuesta con fines académicos de la Universidad Nacional de Trujillo, Escuela
de Administración, sobre control de calidad de la panadería de nombre
……………………………………………. favor contestar con veracidad las siguientes preguntas:
I. INFORMACIÓN GENERAL DEL ENCUESTADO
1.1. Edad: ……..…años 1.2. Género: M ( ) F ( )
1.3. N° de miembros en su familia: …. 1.4. Profesión o ocupación:………..…………….
1.5. Zona de residencia:...................
II. INFORMACIÓN SOBRE CONTROL DE CALIDAD DE LA PANADERÍA

2.1. ¿Cómo califica la calidad en cuanto al sabor del pan de esta panadería?
a. Súper ( ) b. Sabroso ( ) c. Medio ( ) d. Poco ( ) e. No es sabroso ( )
2.2. ¿Cómo califica la calidad del pan en su presentación libre de impurezas?.
a. Excelente ( ) b. Muy buena ( ) c. Buena ( ) d. Regular ( ) e. Deficiente ( )
2.3. ¿Cómo califica el control de contaminación ambiental que ejercen las panaderías?
a. Mínimo ( ) b. Bajo ( ) c. Medio ( ) d. Alto ( ) e. Muy alto ( )
2.4. ¿Cómo califica las condiciones de mantenimiento del local de venta del pan?
2.5. ¿Cómo califica las condiciones de higiene de las vitrinas donde se exhibe el pan?
2.6. ¿Qué tanto cuidado muestra el personal de venta en la manipulación del pan?
a. Muy alto ( ) b. Alto ( ) c. Medio ( ) d. Poco ( ) e. Muy poco ( )
2.7. ¿El personal de ventas muestra interés por su higiene y cuidado personal?
a. Totalmente de acuerdo ( ) b. De acuerdo ( ) c. Término medio ( )
d. En desacuerdo ( ) e. Totalmente en desacuerdo ( )
2.8. ¿El personal de atención al cliente muestra vestimenta apropiada a su trabajo?
2.9. ¿La panadería exhibe su licencia de funcionamiento y certificado sanitario expedido
por las entidades competentes?. Sustente su respuesta:
2.10. ¿En la zona donde usted vive cuál es la panadería de su
preferencia?.............................
2.11. ¿A nivel de todo Huamachuco, cual considera usted es la panadería
líder?...............................
112
Anexo N° 04
ENCUESTA A LOS TRABAJADORES DE LAS PANADERÍA
Señor (a) administrador o trabajador de la panadería…………………………………………………

la presente es una encuesta con fines académicos de la Universidad Nacional de Trujillo,
Escuela de Administración, por favor contestar con veracidad las siguientes preguntas:
I. INFORMACIÓN GENERAL DEL ENCUESTADO
1.1. Edad: ……..…años 1.2. Género: M()F( )

1.3. Profesión:……………………..
1.4. Años de trabajo en negocio de panadería:....... 1.5. Tiempo de funcionamiento de esta
panadería:…………
II. INFORMACIÓN SOBRE FORMACIÓN OCUPACIONAL
2.1. Nivel de instrucción:

a. Superior universitaria: ….. b. Superior no universitaria:…….
c. Secundaria completa: ……… d. Secundaria incompleta: ……… e. Primaria:……
2.2. ¿Qué estudios ocupacionales ha realizado y en qué entidad antes de ingresar a la

panaderías?
……………………………………………………………………………………..………………
2.3. ¿Qué estudios ocupacionales realizan durante la permanencia de trabajo en la
panadería?.
………………………………………………………………………………………………………
2.4. ¿Los trabajadores de esta panadería ha recibido capacitación en materia sanitaria ya
sea por cuenta propia o auspiciado por alguna institución?. Sustente:
Si ( ) …………………………………………………………………………
No ( )
…………………………………………………………………………………………
2.5. ¿En qué aspecto considera que el personal de producción necesita capacitación?.
a. Nuevas tecnologías de producción ( ) b. Elaboración de otros productos ( )
c. Normas sanitarias de panaderías ( ) d. Técnicas de control de calidad ( )
e. Otras:………………………………………………….
2.6. ¿Cómo califica la preparación de los trabajadores para desempeñar sus puestos?.
2.7. ¿En general, el personal cumplen con las funciones en sus puestos?. Sustente:
113
……………………………………………………………………………………………………
2.8. ¿Qué estudios de capacitación debe realizar su personal para mejorar la experiencia
en el servicio?. Sustente:
………………………………………………………………………………………………………
2.9. ¿Considera usted que su personal de ventas necesita capacitación para mejorar la
calidad de atención al cliente?. Sustente:
……………………………………………………………………………………………………
2.10. ¿Considera que su personal necesita capacitación para usar maquinaria y equipo
modernos de panaderías?. Sustente:
……………………………………………………………………………………………………
III. INFORMACIÓN SOBRE CONTROL DE CALIDAD
3.1. ¿En general qué deficiencias observa por parte de los proveedores de insumos de
panadería?
a. Presencia de hongos ( ) b. Presencia de insectos ( ) c. Caducidad en fecha de
vencimiento ( ) d. Rotura de embaces o bolsa ( ) e. Faltantes en el peso ( )
f. Otros: ……………………………………….
3.2. ¿Qué tipo de hornos utiliza para la elaboración del pan?. Indique marca o sustente:
a. Muy moderno ( ) b. Moderno ( ) c. Necesita reposición ( ) d. Artesanal en
perfecto estado ( ) e. Artesanal para reparación ( )
………………………………………………………………………………………………………
3.3. ¿Cómo califica la vigilancia sanitaria municipal que ha realizado a su establecimiento

de panadería en los último 3 años?.
3.4. ¿Qué limitaciones o dificultades tiene para actualizar su certificado sanitario y
licencia de funcionamiento por parte de las entidades competentes?. Sustente su
respuesta:
a. Trámites engorrosos ( ) b. Son muy caros ( ) c. No tenemos tiempo ( )
d. No nos supervisan ( ) e. Todas las anteriores ( )
…………………………………………………………………………………………………
3.5. ¿Qué proyectos piensa realizar para mejorar la expansión de su negocio y la calidad
de sus productos?
…………………………………………………………………………………………………
114
Anexo N°5
ENCUESTA A LOS INSPECTORES MUNICIPALES
Señor (a) inspector municipal (a) la presente es una encuesta con fines académicos de la
Universidad Nacional de Trujillo, Escuela de Administración, mucho agradeceremos contestar
con veracidad las siguientes preguntas:
I.INFORMACIÓN GENERAL DEL ENCUESTADO
1.1. Edad: ……..…años 1.2. Género: M()F( )

1.3. Grado de instrucción:……………………… 1.4. Profesión:……………………..
1.5. Años de como inspector municipal:.......
II. INFORMACIÓN SOBRE CONTROL DE CALIDAD
2.1. ¿Qué tanto cuidado tienen las panadería sobre la calidad sanitaria de los insumos
que compran para la producción (harina, manteca, otros)?. Sustente:
a. Muy alto ( ) b. Alto ( ) c. Medio ( ) d. Bajo ( ) e. Muy bajo ( )
………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
2.2. ¿Sobre el estado de higiene y conservación del establecimiento de la panadería,
qué mejoras considera que necesita realizar?
a. Ampliación del local ( ) b. Cambio de materiales de construcción ( ) c. Acabados
de pisos y paredes ( ) d. Las instalaciones sanitarias ( ) e. Instalaciones
eléctricas ( ) f. Puertas ventanas ( ) g.Iluminación y ventilación ( ) h.Ninguna ( )
2.3. ¿Los ambientes para la producción tienen el espacio suficiente?. Sustente:
………………………………………………………………………………………………
2.4. ¿Cuál es estado de los servicios higiénicos de la panadería?
a. Muy bueno ( ) b. Bueno ( ) c. Medio ( ) d. Regular ( ) e. Malo ( )
2.5. ¿Se cuenta con buenas condiciones para el almacenamiento de insumos?.
a. Muy adecuado ( ) b. Suficiente ( ) c. Medio ( ) d. Un poco limitado ( )
e. Muy limitado ( )
………………………………………………………………………………………………
2.6. ¿Qué tan cuidadosos son los trabajadores en el procesamiento de elaboración del
pan?
a. Muy cuidadosos ( ) b. Cuidadosos ( ) c. Medio ( ) d. Poco cuidadosos ( )
e. No son cuidadosos ( )
115
2.7. ¿Qué tan modernos son los equipos que dispone la panadería para la producción del
pan?. Sustente:
a. Muy modernos ( ) b. Modernos ( ) c. Medio ( ) d. Un poco antiguos ( )

e. Antiguos ( )
……………………………………………………………………………………………………
2.8. ¿Qué tan cuidadosos son los trabajadores en cuanto a nivel de higiene de los
utensilios que utiliza?.
a. Muy cuidadosos ( ) b. Cuidadosos ( ) c. Medio ( ) d. Un poco descuidados ( )
e. Descuidados ( )
2.9. ¿Los trabajadores tiene su certificación sanitaria periódica?. Sustente:
………………………………………………………………………………………………
2.10. ¿Los trabajadores muestran cuidado en el cumplimiento de normas de higiene

personal?.
2.11. ¿Los trabajadores utilizan en forma permanente la vestimenta apropiada al tipo de
trabajo que realizan?. Sustente:
a. Todos ( ) b. La mayoría ( ) c. Solo el maestro ( ) d. Solo los asistentes ( )
e. No cuentan o no la usan ( )
………………………………………………………………………………………………
116

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TESIS UNITRU Biblioteca Digital.

Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

“FORMACIÓN OCUPACIONAL DEL PERSONAL Y

Tesis para optar el Título de:

ASESOR: Ms. NÁSER ADALBERTO ESPINOZA SÁNCHEZ

FRANCISCA RONDO LAYZA

Por estar presente en todo momento de

Por ser mi inspiración en todo lo que

Quienes me brindaron conocimientos

A Dios, por ser quien guía mi

A mis padres, por ser ejemplo de

A mi asesor por su apoyo en mi

Señores Miembros del Jurado:

Dando cumplimiento a las normas vigentes de Reglamento de Grados y Títulos de

El presente trabajo de investigación ha sido desarrollado teniendo en cuenta los

I. CAPÍTULO: INTRODUCCIÓN ......................................................................... 1

1.2. PROBLEMA ............................................................................................... 7

1.3.1. DESARROLLO, FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN ......................... 8

II. CAPÍTULO: MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................... 24

III. CAPÍTULO : RESULTADOS ........................................................................... 28

3.1. DATOS GENERALES DE LOS ENCUESTADOS ..................................... 29

IV. CAPÍTULO: DISCUSIÓN............................................................................... 90

RECOMENDACIONES ........................................................................................ 102

La presente tesis ha tenido lugar en las panaderías de la ciudad de Huamachuco,

Como parte final se ha formulado las conclusiones y recomendaciones, la principal

PALABRAS CLAVES: Formación Ocupacional, Control de calidad

KEYWORDS: Occupational Training, Quality Control

1.1. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

1.1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA:

El pan es el alimento esencial por excelencia, por tratarse de un alimento

productos alimenticios en los distintos países. (Ministerio de la agricultura,

En el Perú el sector panaderías está regulada por la Norma Sanitaria para la

El sector panificación en el Perú está conformada por 18 mil panaderías y estas

Por ello la capacitación del personal es fundamental en las organizaciones, la

La Formación Ocupacional, ha cobrado una enorme importancia en los últimos

En la cuidad de Huamachuco, Región La Libertad, Perú existen alrededor de

López, R.A. (2006), en su tesis La formación ocupacional como alternativa para

Lima, J. V. (2011), en su tesis Plan de capacitación para el personal de Planta

Rodríguez, Ma. (2002). Análisis del módulo de formación en centros de trabajo

Rafael, J. P. (2005), en su tesis Diseño de un sistema de control de calidad para

Morales, H.M. (2012), en su tesis Control de calidad en las panaderías del

Arribas, N. M. (2005), en su tesis La adopción de estrategias de calidad en la

1.1.3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA:

El presente trabajo de investigación se justifica por lo siguiente:

- Se justica porque mediante la aplicación de la teoría sobre la variable

- En particular, para las panaderías de la ciudad de Huamachuco les permitió

- Se trata de un tema de mucha trascendencia para cualquier empresa, puesto

1.3. MARCO TEÓRICO

1.3.1. DESARROLLO, FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN

Alles, (2012) señala que especialistas y personas en general tienen, en

Formación frente a desarrollo

Aunque la formación suele utilizarse en combinación con el desarrollo, los

Formación: el proceso por el que se forma a los empleados en habilidades

1.3.2. ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIÓN EN RELACIÓN CON LA

Distintos aspectos bajo el título de “formación” como entrenamiento o

 Análisis y descripción de puestos, una vez que se ha descrito el puesto, se

Métodos de desarrollo de personas dentro del trabajo

Métodos de desarrollo de personas fuera del trabajo

Desde una perspectiva amplia, la formación en todas sus diferentes facetas y

Los métodos de formación fuera del ámbito de trabajo, aplicable tanto a

 Cursos formales de capacitación, pueden ser desde los clásicos cursos de

1.3.3. CONCEPTOS DE FORMACIÓN, FORMACIÓN OCUPACIONAL E INTEGRAL