ELABORACION DE CHARQUI DE CAMELIDO

La carne de camélidos como alimento.

La carne de alpaca viene a ser una alternativa muy importante en la alimentación de nuestra población,
especialmente porque estamos entre una alternativa muy ventajosa por su alta calidad proteica y con un
contenido bajo de grasa, nutritivamente muy ventajosa por la fácil digestibilidad de esta carne que lo hace
especialmente muy recomendable su consumo para personas hipertensos niños y ancianos.

Charqui.
Es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por acción de la sal y del clima, al ser expuesta
principalmente a la acción del frio, por las noches; estas carnes así adquieren un olor y sabor especial, color
singular y en realidad son carnes muy apetecibles. (Téllez, 1992)

Apaza, (2003) El Charqui de Alpaca es un producto habitualmente consumido y elaborado en el altiplano

peruano, sin embargo su consumo se extiende a las regiones de la costa (Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima)
y ceja de selva (Madre de Dios) por su baja perecibilidad. El charqui es producido a partir de carcasas
trozadas de alpaca al cual se añade sal para su conservación. Asimismo señalan que teniendo en cuenta
que la calidad del producto es cada vez más exigente en los mercados locales y nacionales, es preciso
garantizar la idoneidad e inocuidad del producto cualesquiera que sean los centros de producción para lo
que sugieren el uso del sistema HACCP (Hazard Análisis and Critical Control Point System).

Chalona.

Se denomina generalmente cuando se deshidratan carcasas integras, aplanadas, siendo de preferencia

carcasas de ovinos, utilizadas para este fin (Téllez V. 1992).

Cecina.

Es la carne seca, resultado del deshidratado de la carne que puede ser vacuno, ovino, porcino, teniendo el
siguiente procedimiento; sacrificio, oreo, deshuesado, laminado (2.0 a 2.5 cm), salazón y secado de sal
(Téllez V. 1992).

REQUISITOS
Generales
La carne destinada a la elaboración de charqui, deberá provenir de animales faenados bajo inspección
veterinaria y de centros de faenamiento autorizados por la entidad competente y cumplir con la NTP
201.018.
Para la elaboración del charqui se utilizaran las carnes provenientes de las carcasas especificadas en la NTP
201.043.

Sensoriales

Sabor: Salado característico.

Color: Debe presentar un color típico en tonalidades de blanco pajizo3.

Olor: Característico del producto, exento de olores de rancidez y otros olores extraños.

Textura: Debe ser seca al tacto sin presentar apariencia viscosa.

Químicos
El charqui no deberá tener residuos de medicamentos de uso veterinario, conservadores o sustancias que
por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor, de acuerdo a la normatividad vigente nacional o
internacional.

El charqui deberá cumplir los requisitos fijados por las normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de
Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.

La sal utilizada en la elaboración del charqui deberá ser de calidad alimentaria, además de cumplir con los
siguientes requisitos:

a) El contenido de Cloruro de Sodio (NaCl) no deberá ser inferior al 97 % de la materia seca, con exclusión de
los aditivos. El resto estará integrado por productos secundarios naturales, presentes en cantidades diversas
según el origen y el método de producción de la sal.

b) Contaminantes: no podrá contener contaminantes en cantidades y formas que resulten nocivas para la
salud del consumidor. En particular, no deberán superarse los siguientes límites máximos:

Arsénico: no más de 0,5 mg/kg, expresado como As

Cobre: no más de 2,0 mg/kg, expresado como Cu
Plomo: no más de 2,0 mg/kg, expresado como Pb
Cadmio: no más de 0,5 mg/kg, expresado como Cd
Mercurio: no más de 0,1 mg/kg, expresado como Hg

Composición química

TABLA 1 – Composición química del charqui

Requisitos sanitarios

Los requisitos microbiológicos se indican en la sigue Tabla.

Fuente: RM N° 615-2003-SA/DM Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los

alimentos y bebidas de consumo.
Envase

a) Deberán ser inocuos y no deberán comunicar olores y sabores al producto.

b) Los materiales de envoltura deberán ser limpios e higiénicos.

c) Deberán ser impermeables, resistentes y protegerán al producto.

d) Los envases y accesorios plásticos, en las condiciones previsibles de uso, no deben ceder a los alimentos
substancias indeseables, tóxicas o contaminantes, que representen un riesgo para la salud humana, en
cantidades superiores a los límites de migración total y específica.

OBJETIVOS DE LA PREPARACION DE ESTE PRODUCTO

 Establecer el procedimiento y condiciones de operación.

 Conocer características del producto.
 Conservar adecuadamente la carne de camélido.
 Mejorar el valor económico en los mercados local, nacional e internacional de la carne de camélido.

INGREDIENTES

 CANAL DE CAMELIDO ENTERO

Componentes de la carne
COMPONENTE VALOR EN 10 gr. DE PORCION
COMESTIBLE
energía 101.00 calorías
Agua 73.9
proteína 22.69
Grasa 2.05
Cenizas 1.10
Calcio 11.0
fosforo 216.0mg.
hierro 3.03mg.
taurina 0.008mg
riboflavina 0.15mg

 SAL GRANULADA con contenido de sodio no menos al 97%

La sal gruesa, con cristales entre 1 y 7 mm de tamaño y la sal molida o fina con cristales inferiores a 1 mm de
tamaño. Ambos tamaños de grano son utilizados en la elaboración de charqui. Sin embargo, se recomienda
Usar sal de grano grueso en la etapa de salado en seco de la carne pues tiene mayor poder de penetración.

COADYUVANTES

 Oregano
 Paprica
 Pimienta
LOCAL DE TRANSFORMACION

ZONA DE ZONA DE : TROZADO DESGRASADO DESHUESADO Y

CAMBIO DE FILITEADO
PRENDA DE
VESTIR Y SS.HH.

ZONA DE LAVADO Y
RELAVADO

ZONA RECEPCION
DE MATERIA PRIMA

ZONA SALADO

ZONA ZONA
ADMINISTRATIVA LABORATORIAL

ZONA OREO
ZONA ENVASADO SECADO Y
ETIQUETADO ZONA DE
TENDERIZADO
ALMACENAMIENTO PRENSADO
Y EXPENDIO

ZONA DE
ENBARQUE
PROCESO DE TRANSFORMACION DEL CHARQUI

a. Trozado de canal de alpaca; Se realiza los cortes mayores de la canal (Carcasa de Alpaca) en piezas
siguiendo la estructura muscular evitando los cortes en la parte muscular blanda, en partes como: paletas o
brazuelos, piernas, costillas, rabadilla, y cuello, para una mejor elaboración de charqui.

b. Desgrasado; Se realiza para evitar la rancidez u oxidación de la grasa que provoca malos olores a la
carcasa, extrayendo toda la grasa de las piernas.

c. Deshuesado; Se realiza separando la carne completamente de los huesos siguiendo la estructura

muscular que tiene cada pieza y luego filetear los trozos de la carne con un grosor de un centímetro, lo cual
facilitará a la buena penetración de la sal en los músculos. .
d. Fileteado; Los músculos de las piezas trozadas como piernas, brazuelos, costillares, rabadilla y cuellos
deberán ser fileteados en forma de láminas con un grosor de 1 a 2 centímetros lo cual facilitará la
presentación de la sal en los músculos. La columna vertebral y el cuello se cortan longitudinalmente sin
separarlo con una sierra, con la finalidad de extraer la médula espinal y luego se filetea.

e. Primer Lavado; Se realiza con abundante agua clorada, con la finalidad de eliminar restos de sangre y
sustancias extrañas, utilizando las pozas de lavado con mangueras de agua a presión.

f. Salazón; Es la distribución homogénea de la sal en la carne ya fileteada en una cantidad desde un 25%
hasta un 50%, se utilizará un medidor para el concentrado de la calidad de sal yodada, el porcentaje de sal se
formulará de acuerdo al requerimiento de los clientes este proceso consisten colocar una pieza sobre otra
uniformemente para dejar por un lapso de 5 a 6 días con la finalidad de lograr la penetración uniforme de la
sal en toda la carne incluyendo los huesos, existen dos tipos de salmuera que son: pila seca y pila húmeda. La
recomendación en esta parte del proceso es que las pozas o tinas de salmuera sean de acero inoxidable.

g. Segundo Lavado; Se procede a lavar con agua clorada, con la finalidad de eliminar restos de sangre y sal.

h. Oreo; Luego se deja escurrir los restos de agua colgados con ganchos de acero inoxidable u apilando uno
sobre otro en una mesa de mallas de acero inoxidable o mesas con material de mayólica.

i. Primer Resalado; Se procede a resalar las piezas de alpaca con sal fina o sal molida del 4% al 6% de
acuerdo a los requerimientos de los clientes.

j. Prensado; Se realiza con la finalidad de facilitar la pronta deshidratación de las piernas, brazuelos,
costillares, rabadillas, cuellos trozados y las carnes fileteadas además que estas queden bien estiradas,
apilando unas encimas de otras, este prensado debe realizarse con una máquina prensadora de material de
acero inoxidable.

k. Segundo Resalado; Se adiciona nuevamente sal molida o fina del 2% al 4%

l. Secado y Tenderizado; Deberá realizarse en un secador solar para que el producto seque higiénicamente
o en playas de secado con piso de mayólica, exponiendo el producto durante el día al sol y al frío de la noche
volteando diariamente, las piezas se pasan por una máquina de dos rodillos para que el producto exude los
restos de humedad y llegue al grosor de acuerdo a las normas técnicas de charqui, las carnes fileteadas se
pasan por una máquina tenderizadora, para que el secado sea uniforme hasta llegar a un producto blanco
cremoso que le dé una buena presentación al producto terminado, el secado en un secador solar puede ser
de 2 o 3 días (promedio) y el secado al natural puede ser de 4 a 7 días dependiendo del clima, hasta llegar a
la humedad según las normas técnicas del charqui.
En total, el secado dura entre 15 días se lleva cabo una temperatura promedio de 10 ºC una humedad
relativa de 50-60%.
m. Envasado; Se procede a envasar en envases que conserven la calidad del producto, en cantidades según
requiera el cliente.

n. Etiquetado; El producto deberá llevar en el envase el etiquetado de acuerdo a NMP 001 1995 (productos
envasados rotulados)
1. No presentarse de forma falsa o engañosa.
2. no utilizar gráficas que generen confusión o apreciaciones falsas respecto al origen, composición o
calidad.
3. Debe tener información con tipografía clara, visible y claramente legible.
4. No debe haber tenido contacto directo con el alimento, a excepción de algunos casos autorizados por el
INVIMA.
5. Los alimentos que declaren ser 100% naturales, no deben tener aditivos.
6. No debe contener gráficas que hablen sobre otro producto o que inciten a los compradores a consumir
otro alimento.

o. Almacenado; Deberá ser almacenado en ambientes limpios y frescos utilizando ventiladores naturales o
artificiales listo para a su comercialización.
Diagrama de flujo para elaboración charqui de carne de alpaca.

TROZADO DE CANALES DE ALPACA

DESGRASADO

DESHUESADO

FILETEADO

PRIMER LAVADO

SALAZON

SEGUNDO LAVADO

OREO

PRIMER RESALADO

PRENSADO

SEGUDO RESALADO

SECADO Y TENDERIZADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
 CONTROL SANITARIO

Reconocimiento de puntos críticos a controlar.

TROZADO DE CANALES DE ALPACA DESGRASADO DESHUESADO

 LOCAL NO HIGIENICO
 FALTA DE LOCAL  EQUIPO NO ADECUADO
 EQUIPAMIENTO NO  FALTA DE CAPACITACION
ADECUADO  INDUMENTARIA NO
 INDUMENTARIA NO ADECUADA
ADECUADA
 INDUMENTARIA NO
ADECUADA
 EQUIPO NO ADECUADO
 FALTA DE HIGIENE

FILETEADO PRIMER LAVADO SALAZON SEGUNDO LAVADO OREO

 INDUMENTARIA NO  INDUMENTARIA NO
 LUGAR POCO
ADECUADA ADECUADA
VENTILADO
 EQUIPO NO ADECUADO  EQUIPO NO ADECUADO
 EQUIPO NO ADECUADO
 FALTA DE HIGIENE  FALTA DE HIGIENE
 FALTA DE HIGIENE
 SAL NO ADECUADA

 INDUMENTARIA NO  INDUMENTARIA NO
ADECUADA ADECUADA
 EQUIPO NO ADECUADO  EQUIPO NO ADECUADO
 FALTA DE HIGIENE  FALTA DE HIGIENE
 AGUA NO APATA PARA  AGUA NO APATA PARA
EL PROCESAMIENTO EL PROCESAMIENTO
 PRIMER RESALADO PRENSADO SEGUDO RESALADO SECADO Y TENDERIZADO

 INDUMENTARIA NO  INDUMENTARIA NO
ADECUADA ADECUADA
 EQUIPO NO ADECUADO  EQUIPO NO ADECUADO
 FALTA DE HIGIENE  FALTA DE HIGIENE
 SAL NO ADECUADA  SAL NO ADECUADA
 INFRAESTRUCTURA  INFRAESTRUCTURA
 EQUIPO NO  FALTA DE HIGIENE
DEFICIENTE DEFICIENTE
ADECUADO  INFRAESTRUCTURA
 FALTA DE HIGIENE DEFICIENTE
 INFRAESTRUCTURA  TIEMPO
DEFICIENTE  TEMPERATURA Y
 TIEMPO HUMEDAD

ENVASADO ETIQUETADO ALMACENADO

 EQUIPO NO ADECUADO
 PRESENCIA DE  AMBIENTES POCO
 FALTA DE HIGIENE
CONTAMINANTES VENTILADOS
 INFRAESTRUCTURA
 INFRAESTRUCTURA Y  INFRAESTRUCTURA NO
DEFICIENTE
EQUIPO DEFICIENTE ADECUADA
 ENVASES DEFICIENTES
RESULTADOS
Control de calidad.

TROZADO DE CANALES DE ALPACA.- Contar con un local adecuado, amplio, higiénico, de acuerdo a las
normas de salubridad dispuestas por el ministerio de salud y no realizar a la intemperie sin el equipamiento
o indumentaria necesaria como mandiles, cubre bocas, guantes desechables, sierras, cuchillos entre otros.
DESGRASADO.- el desgrasado se realizara cuando la carcasa haya pasado 24 horas mínimamente expuesto a
la helada con el propósito de que la grasa se pueda solidificar y sea mas fácil hacer este proceso
higiénicamente.
DESHUESADO.- Este y de mas procesos necesita de personal capacitado para hacer cortes en forma
longitudinal y también una adecuada indumentaria y el equipo necesario. En quechua se denomina ¨tarun¨
pedazo de carne.
FILETEADO.- El proceso de fileteado debe realizarse de forma higiénica respetando los 2 cm para mejorar
la penetración de la sal .
PRIMER LAVADO.- El agua debe ser clorada al 5% para el lavado de las carnes en recipientes limpios y
desinfectados de acero inoxidable.
SALAZON.- este proceso necesita sal granulada de consumo humano sin contenido de sulfuros y respetando
los estándares de OMS con contenido de sodio mayos al 97%. Puede hacerse en pozas, mesas, recipientes .
SEGUNDO LAVADO.- El agua debe ser clorada al 5% para el lavado de las carnes en recipientes limpios y
desinfectados de acero inoxidable este proceso para eliminar residuos de sal u cualquier otro artefacto.
OREO.- Se realizara este proceso en un lugar ventilado a una temperatura ente 5 y 15°C higiénicamente
PRIMER RESALADO.- Se procederá resalar con sal al 4% al 6% de acuerdo a los requerimientos cuidando
de que no aparezca mucosidades o alguna otra alteración usando la indumentaria correcta; guantes , cubre
bocas, mandil, botas blancas .
PRENSADO.- Se realizara en una mesa de mallas de material no oxidable o en pozas limpias y desinfectadas
usando piedras a algún elemento contundente que pueda prensar y así más rápidamente deshidratar la
carne o en otros casos usar una prensa.
SEGUNDO RESALADO.- Se procederá resalar con sal al 2% al 4% de acuerdo a los requerimientos cuidando
de que no aparezca mucosidades o alguna otra alteración usando la indumentaria correcta; guantes , cubre
bocas, mandil, botas blancas .
SECADO Y TENDERIZADO.- deberá realizarse en un lugar con acceso directo al sol el piso de mayólica
limpiado higiénicamente ventilado por 15 dias a 10°C con una humedad de 50 a 60%.
ENVASADO.- El envasado se debe realizar evitando todo tipo de humedad pre, post envasado.
ETIQUETADO.- Debe llevar lo que la norma metrológica peruana indica no tener publicidad falsa, que la
etiqueta no toque al producto.
ALMACENADO.- El producto se tendrá que almacenar en un ligar fresco y seco libre de pinturas, insecticida
u otros contaminantes sean químicos o biológicos.

Calidad de la carne.
La composición del charqui de camélidos se regula por la Norma Técnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006),
que establece que el charqui debe tener un contenido mínimo de proteína del 45% y valores máximos de 12% de
grasa y de 20% de humedad. Además, en la Especificación Técnica de Charqui Completo o con Hueso
anteriormente referida, se marca como límites una humedad máxima del 20% y un contenido mínimo de sal del
12%.
El charqui de alpaca es un producto alimenticio con un alto valor proteico. En las Tablas Peruanas de Composición
de los Alimentos de Reyes-García y col. (2009) en
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf se recoge el valor nutritivo del
charqui de llama, que presenta en promedio 58% de proteína, 26% de humedad, 4% de grasa y 12% de cenizas.
CONCLUSIONES:

 En el trabajo de Ansaloni y col. (2006) muestra que en una planta de elaboración de charqui que
compraba carne de alpaca a un acopiador, la carne representaba cerca del 90% de los costes totales de
elaboración, la mano de obra el 4%, el transporte del charqui a la plaza de venta el 3% y la sal el 2%. Por
su parte, Pachao (2006) estima los costos de carne, transporte, mano de obra y sal en 96,1, 2 y 1%,
respectivamente.
 Los precios de venta del charqui al consumidor final son muy variables por la diferencia en la calidad de la
carne y las condiciones del procesado, el número de intermediarios en la cadena, el método de envasado
y presentación comercial o el tipo de consumidor que lo compra. Se menciona que el precio puede variar
entre 2,3 a 4,3 dólares por kg (Marquina, 2004). Mientras tanto, el costo de producción de 1 kg de charqui
está en torno a los 2 dólares (Pachao, 2006).
 En la mayoría de casos la duración total del proceso varía entre 15 y 25 días (Fernández-Baca, 2005).
 La finalidad de hacer este proceso cárnico es la de aumentar el valor económico de la carne de camélidos.
 Aumentar la vida útil de la carne de los camélidos