BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan sesuatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan

manusia, makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan

mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti

tidak mengandung mikroorganisme dan bahan–bahan kimia yang dapat

menyebabkan penyakit. (H. Anwar, dkk, 1989, hal. 1).

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting.

Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan

yang akan dikonsumsi semakin besar. Konsumen semakin sadar bahwa

pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti

protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan

tubuh. Selain itu, dewasa ini konsumen juga lebih selektif dalam menentukan

jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu pertimbangan yang

digunakan sebagai dasar pemilihan adalah faktor keamanan makanan.

Sampai saat ini masih sering dijumpai kasus-kasus keracunan atau

timbulnya penyakit karena konsumsi makanan yang keamanannya tidak

terjamin. Hal ini selain merugikan konsumen, dapat pula memberikan dampak

negatif bagi institusi jasa boga yang bersangkutan. Oleh karena itu, produsen

dan pihak-pihak yang terkait dengan proses produksi dan penyediaan makanan

perlu memahami cara menghasilkan makanan yang aman untuk dikonsumsi.

1
 2

Sanitasi makanan adalah salah satu faktor penentu untuk mewujudkan tujuan

tersebut.

Proses produksi makanan dilakukan melalui serangkaian kegiatan yang

meliputi persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Oleh karena itu

sanitasi dalam proses pengolahan pangan dilakukan sejak proses penanganan

bahan mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi. Sanitasi meliputi

kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian

makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja, dan kesehatan pekerja.

Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan

mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi

makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahapan proses

tersebut.

Oleh karena keterlibatan manusia dalam proses pengolahan pangan sangat

besar, penerapan sanitasi pada personil yang terlibat di dalamnya perlu

mendapat perhatian khusus. Manusia juga berpotensi untuk mejadi salah satu

mata rantai dalam penyebaran penyakit, terutama yang disebabkan oleh

mikroorganisme, melalui makanan. (Hiasinta A. Purnawijayanti, 1999, hal. 1-

3).

Kegiatan atau proses produksi pangan untuk diedarkan atau

diperdagangkan harus memenuhi ketentuan tentang sanitasi pangan, bahan

tambahan pangan, residu cemaran, dan kesamaan pagan. Hal lain yang patut

diperhatikan oleh setiap orang yang memproduksi pangan adalah penggunaan

metode tertentu dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang memiliki
 3

kemungkinan timbulnya resiko yang dapat merugikan atau membahayakan

kesehatan manusia.

Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan perlu

memperhatikan ketentuan mengenai mutu dan gizi pangan yang ditetapkan

setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan perlu dibebani

tangung jawab, terutama apabila pangan yang diproduksinya menyebabkan

baik kerugian pada kesehatan manusia maupun kematian orang yang

mengkonsumsi pangan tersebut. (UU RI NO. 7 Tahun 1996, hal. 32).

Tempat penyelenggaraan/ pengelolaan makanan adalah tempat-tempat

usaha dimana makanan dan minuman tersebut diproduksi, diolah, disimpan,

diangkut, dijual atau disajikan kepada umum. Dan usaha pengawasan hygiene

dan sanitasi Tempat Pengolahan Makanan (TPM) dimana sebagian besar

berada di daerah perkotaan adalah merupakan masalah yang pelu

mendapatkan perhatian dan dilaksanakan dengan sistem yang tepat/ berdaya

guna dan berhasil guna.

Restoran Teluk Kupang adalah salah satu restoran yang cukup terkenal di

Kota Kupang dengan jumlah tenaga kerja 32 orang, Tingkat Pendidikan

karyawan/ tenaga kerja rata-ratanya adalah SMU/ SMA dan tidak ada yang

mempunyai latar belakang pendidikan sebagai tenaga sanitarian atau

mempunyai latar belakang jasa boga serta sekolah tentang jasa boga. Tidak

seorang pun pernah mengikuti kursus/ pelatihan tentang penjamah makanan.

Sehingga tingkat pengetahuan karyawan tentang sanitasi makanan perlu

 4

diperhatikan terutama mengenai penyelenggaraan 6 prinsip Hygiene Sanitasi

Makanan (HSM).

B. Perumusan Dan Pembatasan Masalah

1. Perumusan masalah

Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, maka masalahnya dapat

dirumuskan sebagai berikut :

“Apakah ada hubungan antara tingkat pengetahuan karyawan tentang

sanitasi makanan dengan upaya penyelenggaraannya di Restoran Teluk

Kupang” ?

2. Pembatasan masalah

Untuk menghindari terjadinya penafsiran yang luas/ keliru, dan

mengingat terbatasnya kemampuan penulis baik waktu, tenaga dan biaya

maka penulisan ini saya batasi pada tingkat pengetahuan karyawan tentang

sanitasi makanan, cara kerja karyawan dalam upaya penyelenggaraan 6

prisip HSM (pengamanan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan,

dan penyajian makanan) dan hubungan antara tingkat pengetahuan

karyawan tentang sanitasi makanan dengan upaya penyelenggaraannya di

Restoran Teluk Kupang Tahun 2006.

 5

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum

Untuk mengetahui hubungan antara tingkat pengetahuan karyawan

tentang sanitasi makanan dengan upaya penyelenggaraannya di Restoran

Teluk Kupang Tahun 2006.

2. Tujuan khusus

a. Untuk mengukur tingkat pengetahuan karyawan tentang sanitasi

makanan.

b. Untuk mengukur tingkat pelaksaan kerja karyawan dalam

upaya Penyelenggaraan 6 prinsip HSM.

c. Untuk menggambarkan hubungan antara tingkat pengetahuan

karyawan tentang sanitasi makanan dengan upaya penyelenggaraan 6

prinsip HSM.

D. Manfaat Penelitian

1. Diharapkan hasil penelitian ini dapat memberikan sumbangan pemikiran

kepada pengelola restoran akan pentingnya karyawan yang memiliki

pengetahuan yang baik tentang sanitasi makanan serta dalam pelaksanaan

kerjanya dapat menerapkan 6 prinsip HSM secara baik.

2. Bagi peneliti sendiri merupakan pengalaman dalam mengaplikasikan

pengetahuan yang diperoleh selama pendidikan.

3. Diharapkan hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai tamabahan bahan

bacaan bagi para pembaca.

 6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan

obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan

(Menurut WHO).

Makanan dan minuman adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah

maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-

obatan.

Makanan menurut kegunaannya harus memenuhi 3 fungsi berikut ini :

1. Memberikan panas dan tenaga kepada tubuh.

2. Membangun jaringan-jaringan tubuh baru, memelihara dan memperbaiki

yang tua.

3. Mengatur proses-proses alamiah, kimiawi atau Faali dalam tubuh.

Air dimasukkan pula dalam golongan makanan karena memenuhi fungsi

nomor 1 dan 3, dan juga penting dalam pencernaan.

Air merupakan bagian terbesar dari tubuh dan terutama berfungsi sebagai

pelarut bagi komponen tubuh lainnya. unsur ini harus ada dalam tubuh dalam

jumlah yang cukup, untuk mempertahankan efisensi tubuh (K. A. Buckle, dkk,

1998, hal. 1).

Makanan dapat menghasilkan kegunaan bagi tubuh kita, seperti :

1. Memberi tenaga untuk bekerja.

6
 7

2. Untuk pertumbuhan badan.

3. Melindungi tubuh terhadap beberapa macam penyakit.

4. Mengatur suhu tubuh.

5. Membentuk makanan cadangan di dalam tubuh.

Pada dasarnya kita semua memerlukan makanan yang memenuhi syarat-syarat

sebagai berkut :

1. Enak rasanya

Makanan harus bisa dinikmati oleh seseorang untuk menimbulkan selera

makanan. Oleh karena itu jenis-jenis makanan harus diberi bumbu-bumbu

atau zat-zat warna supaya bisa menarik. Untuk itu harus dipilih bahan-

bahan yang tidak membahayakan kehidupan.

2. Besih dan sehat

Kebersihan makanan sangat mempengaruhi selera makanan selain sangat

penting dari segi kesehatan. Makanan yang kotor mungkin mengandung

patogen atau toksin yang sangat membahayakan.

3. Memenuhi gizi yang cukup

Untuk mempertahankan kehidupannya, manusia harus memakan makanan

yang mengandung beberapa konstituen penting, yaitu :

a. Tepung/ gula/ lemak yang merupakan sumber tenaga.

Kebutuhan zat tepung bagi seseorang yang normal  2.000 kal/hari.

1 gram zat lemak memberikan 9 kalori.

 8

Protein yang sangat berguna untuk memperbaiki jaringan yang rusak,

membuat jaringan baru, dan untuk pembentukan tulang, rambut, kuku,

dll.

b. Mineral terutama diperlukan untuk pembentukan tulang,

mempengaruhi kerja otot.

c. Vitamin, merupakan zat pelengkap kebutuhan makanan.

4. Mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.

Makanan sebaiknya dipilih yang sedapat mungkin siap digunakan oleh

tubuh. Jenis-jenis makanan tertentu mungkin mengandung jumlah protein

yang tinggi, tetapi nilai penyerapannya rendah.

B. Peranan Makanan Bagi Kehidupan Manusia

Kebutuhan akan makanan meliputi :

1. Air

a. Sebagai bahan pembangun.

Air adalah bagian yang penting dari semua sel tubuh. Tubuh

mengandung 70 % air. Tulang yang kelihatan keras mengandung 1/3

air, darah mengandung 4/5 air.

b. Sebagai alat pengatur

Air merupakan bahan pelarut dari berbagai bahan dalam tubuh.

Disamping itu air diperlukan untuk menjaga suhu tubuh agar tetap.
 9

2. Karbohidrat dan Lemak

Lemak manusia pada umumnya mengandung 1 % KH dan 15 % lemak.

Kedua zat ini mengandung unsur-unsur C, H, dan O yang sangat penting

dalam pembentukan energi.

3. Protein

Tanpa karbohidrat dan lemak manusia atau binatang bisa tahan hidup

untuk jangka waktu yang cukup lama, tetapi kalau protein tertentu tidak

terkanndung dalam makanannya dia akan mati dalam waktu yang relative

singkat.

Protein terbagi menjadi dua golongan :

a. Berasal dari hewan, dinamakan protein hewani, seperti yang terdapat

pada daging, ikan, ayam, telur dan keju.

b. Berasal dari tumbuhan, dinamakan protein nabati, seperti pada kacang

tanah, kacang kedelai, kacang merah, tahu, tempe.

4. Mineral dan garam-garam

Jumlah mineral yang ada dalam tubuh manusia adalah sangat kecil tetapi

ini sangat penting bagi tubuh. Selain itu juga diperlukan mineral-mineral

lain seperti : sodium, potasium, phosphor, magnesium.

Buah merupakan sumber zat besi, potassium dan yodium. Dalam hal ini

mineral susu juga merupakan makanan yang bagus sekali karena

mengandung Ca, Potasium, Mg, dan sodium.

 10

5. Zat-zat pelengkap

Vitamin adalah zat makanan yang diperlukan untuk mempertahankan

kesehatan tubuh, fungsinya : tiap vitamin mempunyai fungsi tertentu, yang

satu tidak dapat menggantikan yang lain.

Beberapa fungsi vitamin adalah :

a. Penggunaan makanan oleh tubuh

b. Pertumbuhan

c. Pembentukan tulang

d. Pembentukan jaringan-jaringan tertentu dan daya tahan terhadap

penyakit.

e. Pembentukan butir-butir darah merah

f. Pembentukan darah

C. Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan

Ehlers dan Steel (1958) mengemukakan, sanitasi adalah usaha-usaha

pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan

mata rantai penularan penyakit.

Dalam hubungan dengan definisi sehat menurut WHO, maka Expert

Comminnite On Environmental Sanitation mendefenisikan : sanitasi

lingkungan merupakan usaha-usaha pengawasan terhadap semua faktor yang

ada dalam ligkungan fisik yang memberi pengaruh atau mungkin memberi

pengaruh buruk terhadap kesehatan fisik, mental dan kesejahteraan sosial.

 11

Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan pada semua

tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk

melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.

Usaha-usaha sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan :

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.

2. Hygiene perorangan dan prakek-praktek penanganan makanan oleh

karyawan yang bersangkutan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses

pengolahan, penyajian/ peragaan dan penyimpanannya.

6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/ perlengkapan.

Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkugan

hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat.

Istilah sanitasi dan hygiene mempunyai tujuan yang sama, yaitu

mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Tetapi

dalam penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda : usaha sanitasi

lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia,

sedangkan hygiene lebih menitikberatkan usaha-usahanya kepada kebersihan

individu.

Tujuan sanitasi makanan :

1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari

penyakit.
 12

2. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli.

3. Mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan.

Adalagi pengertian sanitasi makanan menurut Departemen Kesehatan yang

mendefinisikan sanitasi makanan sebagai suatu pencegahan yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan

makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu/

merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama proses

pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat

diamana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh

masyarakat (konsumen).

D. Enam Prinsip Hygiene San Itasi Makanan

Untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat, maka upaya

hygiene sanitasi makanan harus mendasarkan pada 6 (enam) prinsip upaya :

1. Pengamanan bahan makanan

Bahan makanan yang dimaksud di sini adalah bahan makanan mentah

(baku), dan keadaan bahan makanan merupakan awal dari proses

mendapatkan makanan jadi.

Mengamankan bahan makanan secara praktis menjaga adanya

“kerusakan” disamping juga menjaga terhindar adanya “pencemaran”,

baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun oleh faktor lingkungan

yang akan masuk ke bahan makanan.

Bahan makanan disebut aman, bila memenuhi 4 (empat kriteria) :

a. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan.

 13

b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut.

c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/ kimia akibat faktor-faktor

luar.

d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

Bahan makanan sebagai bahan baku untuk makan jadi terutama banyak

yang menimbulkan masalah dalam pegamanannya adalah dari hasil

pertanian.

Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian, maka

kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan

mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis dan kimia.

a. Kerusakan mikrobiologis.

Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang

banyak merugikan hasil pertanian serta kadang-kadang berbahaya

terhadap kesehatan manusia, karena racun yang diproduksinya

terkonsumsi oleh manusia.

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada

bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun makanan

jadi. Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi

sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih

sehat dan segar. Karena bahan yang sedang membusuk mengandung

mikroba-mikroba yang masih muda serta dalam fase pertumbuhan

ganas, sehingga dapat menular dengan cepat kebahan-bahan lain yang

ada di dekatnya.
 14

b. Kerusakan mekanis.

Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan

mekanis, misalnya benturan antara bahan-bahan itu sendiri atau karena

benturan antara alat dengan bahan tersebut. Cara pelemparan bahan ke

dalam wadah banyak menyebabkan terjadinya saling benturan satu

sama lain atau bahan dengan dinding wadah. Penanganan hasil-hasil

pertanian yang tidak hati-hati khususnya buah-buahan dan sayuran

akan banyak menghasilkan kerusakan mekanis. Banyak kerusakan

mekanis disebut terjadi selama pengangkutan.

c. Kerusakan fisik.

Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan-perlakuan

fisik yang digunakan. Penyimpanan dalam gedung yang basah dapat

menyebabkan bahan dapat menyerap air, misalnya terjadi “hardening”

pada tepung-tepung yang kering sehingga tepung-tepung tersebut

mengeras atau membatu.

Kerusakan–kerusakan yang terjadi karean lembabnya penyimpanan

dapat menyebabkan (aw water acticity) dari bahan meninggi, sehingga

memberi peluang pada bentuk-bentuk kerusakan lain untuk ikut aktif.

Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk

kerusakan lainnya.

Peggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan,

menyebabkan citarasa yang meyimpang dan kerusakan tedahap

 15

kandungan vitaminnya. Adanya sinar juga dapat merangsang

terjadinya kerusakan bahan, misalnya lemak dan bebarapa vitamin.

d. Kerusakan fisiologis dan biologis.

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh

reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim-enzim yang

terdapat didalamnya secara alamiah sehigga terjadi proses autolisis

yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Beberapa macam

serangga dapat merusak biji-bijian dan kacang-kacangan baik di

lapangan maupun di gudang, sehingga bahan hancur dan rusak.

Masuknya ulat dari serangga ke dalam buah dan sayuran dapat

merusakkan bagian dalam, dan biaasya hal ini merupakan jalan masuk

(port de entre) bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan merusak

bahan.

e. Kerusakan kimiawi.

Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan

kerusakan lain, misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan

minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak. Adanya

oksigen dalam minyak, meyebabkan terjadinya oksidasi pada asam

lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut

atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak.

2. Penyimpanan bahan makanan.

Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanannya, terutama pada

jenis bahan makanan yang rawan busuk.

 16

Penyimpanan bahan makanan harus memenuhi persyaratan teknis

penyimpanan makanan (UU RI No. 7 Tahun 1996, hal. 142). Faktor yang

sangat berpengaruh adalah “suhu” dan “kelembaban”. Sehingga dalam

penyimpanan bahan makanan, menurut Permenkes 712/ Menkes/ PER/

10/86, mempertimbangkan faktor-faktor tersebut.

a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :

Tabel I
Penyimpanan Bahan Mentah Berdasarkan Suhu
Digunakan untuk
Jumlah bahan makanan 3 1 1
Hari/ kurang Minggu/ kurang Minggu
a) Daging, ikan, udang dan
olahannya -5 sampai 0C -10 sampai -5C -10C
b) Telor, susu dan olahannya 5 sampai 7C -5 sampai 0C -5C
c) Sayuran buah dan minuman 10C 10C 10C
d) Tepung dan biji 25C 25C 25C
Sumber : Buku Sanitasi Makanan pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi

b. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.

c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80-90 %.

Disamping memperhatikan faktor tersebut, perlu diperhatikan dalam hal

“sanitasi gudang”.

Sanitasi gudang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu :

1) Segi pengaturan (arrangement)

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang dipandang dari segi

pengaturannya, ialah :

a) Barang-barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah

dalam cara penyimpanannya/pengisiannya.

 17

b) Adanya rotasi giliran yang baik dan teratur antara barang lama dan

barang baru.

2) Segi kesehatan (sanitation)

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang dipandang dari segi

kesehatan/sanitasinya, ialah :

a) Harus rapat serangga dan tikus.

b) Tinggi rak dan paflet barang dari permukaan lantai minimal 30 cm,

dengan maksud :

(1) Tidak untuk bersembunyinya/bersarang tikus.

(2) Tidak lembab, sehingga tidak tumbuh jamur/lumut yang dapat

merusak barang-barang diatas rak, terutama rak yang paling

bawah.

(3) Kolongnya cukup lebar untuk dapat dibersihkan dan diawasi

kemungkinan adanya infestasi serangga dan tikus atau adanya

kotoran.

c) Jarak antara pemyimpanan barang yang paling atas dengan langit-

langit, minimal 50 cm, dengan maksud :

(1) Diatas tumpukan barang cukup sinar, sehingga tidak untuk

Bersarang tikus.

(2) Tikus tidak dapat membuat lobang-lobang pada

langit-langit yang dapat digunakan untuk tempat pelarian serta

untuk tempat keluar masuknya tikus dalam gudang.

 18

(3) Cukup mempunyai ventilasi/penghawaan dari barang

dibagian teratas dari rak-rak barang.

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek, yaitu :

a. Penjamah makanan

Yang diamksud tenaga pemasak/penjamah ialah :

1) Orang-orang yang mengolah.

2) Orang-orang yang memegang, mempersiapkan dan

menghidangkan ialah orang yang langsung berhubungan dengan

makanan. (Suparlan M. Sc,1994, hal. 81).

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan,

baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut,

maupun dalam menyajikan makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku

seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan.

Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat dengan

masyarakat, konsumen, terutama penjamah makanan yang bekerja

ditempat pengolahan makanan untuk umum. Dari seorang penjamah

makanan yang “tidak baik”, penyakit dapat meyebar kesuatu

masyarakat konsumen.

Peranannya dalam menyebarkan penyakit dengan :

1) Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit

menular dengan konsumen yang sehat.

 19

2) Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang

sakit, misalnya batuk atau luka ditangannya.

3) Pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan

yang sehat atau membawa kuman.

Dengan demikian perlu adanya syarat-syarat bagi seorang penjamah

makanan yaitu sebagai berikut :

1) Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang

baik.

2) Seorang penjamah makanan harus megetahui hygiene perorangan

yang terdiri dari :

a) Kebersihan panca indra (mulut, hidung, mata dan telinga).

b) Kebersihan kulit.

c) Kebersihan tangan

Harus memelihara kuku pendek, harus selalu menjaga

kebersihan tangan selama bekerja dan setelah merokok, makan

dan mengunakan toilet.

d) Kebersihan rambut

Rambut harus dicuci dengan shampoo dan air yang bersih,

Waktu mengolah makanan dianjurkan memakai tutup kepala

yang bersih.

e) Kebersihan pakaian kerja

Selama mengolah makanan pakaian kerja harus dipakai dan

dalam keadaan bersih.

 20

3) Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan

kesehatan.

Dalam surat tersebut, ditetapkan bahwa seorang penjamah

makanan harus :

a) Bebas dari penyakit kulit.

b) Bebas dari penykit menular.

c) Bukan pembawa kuman (carrier).

d) Bebas dari penyakit pernafasan yang berbahaya (TBC).

e) Telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksin cholera,

typhus, disentri.

4) Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi

makanan.

b. Cara pengolahan makanan

Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan,

proses pengianangannya maupun air, harus dihindari selama

pengolahan makanan baik dalam mencuci, meracik maupun memasak.

Dalam mencuci bahan makanan perlu diperhatikan :

1) Air pencuci

a) Bila bahan makanan tersebut akan dimakan langsung seperti

buah-buahan gunakan pencuci air menddih (yang di didikan 

30 menit) ataupun air yang mengandung chlorine  50 PPM.

b) Bila makanan yang akan diolah cucilah dengan air mempunyai

sisa cholior 0, 02 PPM.

 21

2) Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua

kotoran, bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak

diharapkan tidak ada lagi pada bahan makanan tersebut.

3) Peralatan yang digunakan bebas dan bahan-bahan berbahaya dan

bakteri yang tidak diharapkan.

Dari segi kesehatan/ sanitasi makanan yang baik menitikberatkan

kepada hal-hal sebagai berikut :

a) Cara-cara penjamahan makanan yang baik.

b) Makanan nutrisi/ gizi yang memenuhi syarat.

c) Teknik memasak yang menarik dan enak.

d) Cara pengolahan makanan yang serba bersih yaitu :

(1).Cegah masuknya bakteri selama meracik dan memasak

makanan.

(2).Cegah berkembangnya bakteri dan pencemaran lainnya

selama meracik dan memasak.

(3).Cegah pencemaran pada alat-alat yang dipakai ataupun

penjamah makanan.

e) Menerapkan dasar-dasar Hygiene dan sanitasi makanan.

f) Menerapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi para

pengolahnya.

g) Melarang petugas yang berpenyakit kulit/yang mempunyai

luka-luka pada tangan/jari-jari untuk bekerja sebagai

penjamah makanan.
 22

Pemanasan yang cocok untuk mematikan patogen, suhu yang

cocok dan efektif dalam mengurangi atau menghilangkan bakteri

patogen seperti salmonella dan staphylococci adalah antara suhu

73,9C - 76,7C

c. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga

menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi, biasanya disebut

dapur.

Tata letak perlengkapan di dapur :

1) Berdasarkan pengalaman daerah kerja di dapur berhubungan satu

dengan yang lain sehingga meningkatkan efisiensi pelaksanaan

kerja dan memudahkan pembesihan.

2) Lokasi penyimpanan dan pengiriman makanan berdekatan dengan

lokasi pengiriman keluar.

3) Tempat pencucian piring seharusnya ditempatkan berdekatan

dengan tempat penyimpanan piring dan juga dekat dengan ruang

makan agar membatasi lalulintas pelayanan melewati dapur.

4) Tempat pengambilan makanan harus dekat dengan ruang makan,

dan bersama-sama dengan tempat pemesanan untuk mencegah

terjadinya kesimpang siuran lalu lintas pada daerah penyiapan

makanan.

5) Tempat penyiapan makanan pada tempat ini semua perlengkapan

harus pada tempat yang memudahkan kegiatan penyiapan.

 23

6) Fasilitas toilet harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga

memudahkan pekerja untuk menggunakannya tanpa melewati

dapur.

7) Fasilitas cuci tangan seharusnya ditempatkan dekat dengan toilet

dan dapur.

8) Fasilitas perkakas perlengkapan dekat dengan toilet.

9) Tempat sampah dan fasilitas pencucian bahan makanan seharusnya

mudah diangkat.

10) Bukaan jendela dan pintu cukup dan efisien.

d. Perlengkapan/ peralatan dalam pengolahan makanan.

Prinsip dasar pesyaratan pelengkapan/ peralatan dalam pengolahan

makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan memproses makanan.

1) Syarat bahan perlengkapan, mencakup :

a) Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk

membuatnya ataupun bahan yang digunakan untuk perbaikan

harus anti karat, kedap, halus, mudah dibersihkan, tidak berbau,

tidak mudah berubah warna dan tidak berasa.

b) Bila digunakan “sambungan”, gunakan anti karat dan aman.

c) Bila digunakan “kayu sebagai bahan”, maka dianjurkan tidak

dipakai sebagai bahan yang langsung kontak dengan makanan.

d) Bila digunakan “plastik” dianjurkan yang aman dan mudah

dibersihkan pemukaannya.
 24

2) Prinsip rancang bangun (disain) perlengkapan perlu

mempertimbangkan.

a) Ketentuan umum

(1) Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk

keadaan-keadaan yang umum/biasa, juga dirancang agar

tahan pada kondisi-kondisi tertentu.

(2) Kontruksi bagian perlengkapan yang memerlukan

penyambung, seperti engsel, harus terdiri dari bahan tak

mudah rusak.

(3) Bak-bak, tempat-tempat cuci harus mempunyai konstruksi

sedemikian rupa berfungsi pemukaannya dapat mudah

mengering bila dicuci.

b) Permukaan perlengkapan yang kontak langsung dengan

makanan, harus di disain, mudah dibersihkan dan tidak terlalu

divariasi dengan ukiran-ukiran, dan sebagainya.

c) Permukaan perlengkapan yang tak kontak langsung dan

makanan harus disain juga agar mudah dibersihkan.

4. Pengangkutan makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan

pengangkutan untuk disimpan atau disajikan.

Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila

cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari
 25

segi kualitasnya. Baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa

faktor :

a. Tempat/ alat pengangkut :

Tempat atau alat pengangkut dapat menuggunakan kereta dorong

bila pengangkutan makanan hanya dalam rumah, menggunakan baki

apabila akan disajikan dengan truck/mobil bila diangakat keluar

rumah.

b. Tenaga pengangkut :

Tenaga pengangkut yang perlu untuk diperhatikan adalah tidak

brepenyakit menular, carrier dan mempunyai personal hygiene yang

baik.

c. Teknik pengangkutan

Pengangkutan makanan memerlukan suatu cara yang baik agar

makanan tidak terjadi pengotoran/ kontaminasi selama dalam

perjalanan.

Syarat-syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi

adalah :

1) Alat/tempat pengangkut harus bersih.

2) Cara pengangkutan makanan harus benar dan

tidak terjadi pengotoran selama diangkut.

3) Pangangkutan makanan dari jenis makanan yang

tidak berkarat atau yang langsung dapat dimakan harus

ditempatkan dalam suatu wadah yang tertutup.

 26

4) Pengangkutan makanan yang melewati daerah-

daerah/ tempat-tempat yang kotor dan mudah menngkontaminasi

makanan harus dihindari.

5) Cara pengangkutan makanan harus dilakukan

dengan mengambil jalan yang singkat, pendek dan paling terdekat.

5. Penyimpanan makanan

Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu,

dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri patogen/

pembusukan pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tesebut masih pula

ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai dengan kata lain, jenis

makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya.

Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan

yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan

dengan jenis makanan yang akan disimpan.

Prinsip dari pada teknik penyimpanan makanan terutama ditujukan

kepada:

a. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent.

b. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

Hal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :

a. Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng, yang

telah dibuka atau hasil olahan dari dapur.

 27

b. Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya

harus dibersihkan.

c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah

(selokan).

d. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat) harus dicuci

dengan air hangat lebih dulu.

e. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat dengan air

atau tempat yang basah.

Teknik penyimpanan makanan yang didasarkan pada pengaturan suhu

dibedakan :

a. Penyimpanan dingin

Dalam pendinginan makanan, kemungkinan pertambahan bakteri

tidak terjadi. Makanan yang dingin harus disimpan pada alat pendingin

pada suhu 0º F (-17,8 ºC).

Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dingin untuk

makanan olahan :

1) Suhu

Berdasarkan klasifikasi dari F. G. Winarno, digolongkan menjadi 3,

yaitu :

a) Penyimpanan sejuk

Antara 15-25 ºC dan untuk minuman keras, umbi-umbian atau

sayuran.
 28

b) Pendinginan

Pada suhu < 5,6 ºC, dapat menghambat pertumbuhan mikroba

psikrofilik dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen.

c) Penyimpanan beku, dapat dilaksanakan dengan 3 cara :

(1) Dengan penyelupan bahan kedalam refrigerant).

(2) Kontak tak langsung dan refrigerant.

(3) Dengan menggunakan udara dingin (-17,8ºC sampai

-34,ºC).

2) Lama penyimpanan.

Faktor lama penyimpanan juga mempengaruhi terhadap

perkembangan bakteri, sehingga cara penyimpanan dengan lama

penyimpanan akan berbeda suhu penyimpanan.

Tabel II
Lama Penyimpanan Berdasarkan Suhu
Lama penyimpanan tanpa Suhu penyimpanan
pertumbuhan (hari) ºF ºC
1 50 10
2 48 8,9
3 46 7,8
4 44 6,7
5 42 5,6
6 40 4,4
Sumber : Buku Sanitasi Makanan pada Institusi Pendidikan Tenaga
Sanitasi

3) Kelembaban.

Ruang pendinginan memerlukan kondisi kelembaban yang sesuai

karena perubahan kelembaban yang besar dapat menyebabkan

bahan berkeringat dan terjadinya pertumbuhan jamur.

 29

b. Penyimpanan panas

1) Fasilitas alat penyimpanan makanan panas harus ditempatkan pada

ruangan yang nyaman sehingga menjamin ketepatan suhu

penyimpanan.

2) Makanan yang disimpan tidak boleh mencapai suhu kritis

(dangerzone) 140ºF (60ºC), karena pada suhu tersebut

memungkinkan pertumbuhan bakteri pengganggu.

6. Penyajian makanan.

Ruang lingkup penyajian makanan meliputi :

a. Tempat penyajian

1) Lantai terbuat dari bahan kedap air, kayu keras atau bahan keras

lainnya.

2) Dinding dan langit-langit hendaknya dibuat sedemikian rupa untuk

mencegah serangga.

3) Langit-langit terbuat dari bahan yang melindungi bagian dalam

agar tidak Lembab.

4) Tersedianya air bersih yang cukup untuk membersihkan alat dan

cuci tangan.

5) Pintu dan jendela tidak memungkinkan masuknya serangga.

6) Membersihkan ruang dilakukan sebelum dipergunakan dan

sesudah dipergunakan.

b. Alat-alat penyajian
 30

1) Alat-alat hendaknya ditempatkan dan disimpan

dengan fasilitas pembersih.

2) Permukan alat yang berhubungan langsung

dengan makanan hendaknya terlindung dari pencemaran baik oleh

konsumen maupun benda perantara lainnya.

3) Kebersihan alat-alat hendaknya terjamin sebaik-

baiknya.

c. Tenaga penyaji

Persyaratan tenaga penyaji berlaku persyaratan umum bagi

penjamah makanan (food handler).

Hal-hal lain yang perlu pula diperhatikan dalam penyajian adalah :

1) Menjaga kesopanan.

2) Teknik membawa makanan.

3) Penampilan dan temperamen yang baik.

4) Cara menghidangkan, dan pengaturan di atas meja sebaik-baiknya.

E. Restoran

Restoran adalah suatu tempat dimana orang atau masyarakat dapat

membeli mkanan dan miuman yang dapat dimakan atau diminum di tempat

tesebut. Keterangan : Bila orang hanya dapat memberi makanan dan minuman

saja dan tidak diberi kesempatan untuk menikmati di tempat tersebut, maka

hal semacam ini tidak dimasukan dalam golongan “Restoran” (Rumah

makan). Restoran penting sekali dipandang dari sudut kesehatan karena dari

restoran teersebut dapat ditimbulkan berbagai macam masalah diantaranya :

 31

keracunan-keracunan makanan dan penyakit infeksi yang ada pada hakekatnya

membahayakan kesehatan umum. Banyak sekali terjadi wabah-wabah

penyakit perut justru karena kelalaian dari pengusaha restoran tersebut karena

soal kurang bersihnya cara menyelenggarakan makanan dan minuman.

Umumnya pengusaha restoran itu meyelenggarakan usahanya hanya

dipandang dari komersil (sudut keuangan). Oleh karena itu tentang syarat-

syarat termasuk dalam peraturan restoran seperti yang telah ditetapkan oleh

pihak kesehatan itu dipandang merupakan suatu beban dari pengusaha.

Pengawasan yang teliti secara periodik dengan sangsi-sangsi hukum

adalah satu-satunya cara yang baik agar para pengusaha restoran dapat

mematuhi peraturan-peraturan kesehatan.

Restoran di Indonesia belum sebagaimana mestinya. Instalasi satu-satunya

yang mengawasi restoran tersebut dipandang dari sudut kesehatan adalah

Dinas Kesehatan Kota (DKK), berarti bahwa restoran-restoran yang medapat

pengawasan ialah hanya di kota-kota besar saja. Keadaan semacam ini

diakibatkan karena memang di Indonesia masih kekurangan banyak tenaga-

tenaga pengawas untuk bekerja dalam bidang ini. (Suparlan M. Sc, 1994, hal,

64-65).

Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan perlu, dibebani

tanggung jawab, terutama apabila pangan yang diproduksinya menyebabkan

baik kerugin pada kesehatan manusia maupun kematian orang yang

mengkonsumsi pangan tersebut. Dalam hal itu undang-undang secara spesifik

mengatur tanggung jawab industri pangan untuk memberikan ganti rugi

 32

kepada pihak yang dirugikannya. Disamping tanggung jawab untuk

memberikan ganti rugi sebagaimana dimaksud, undang-undang juga

menetapkan ketentuan sangsi lainnya., baik yang bersifat administratif

maupun pidana terhadap para pelanggarnya (UU RI NO. 7 Tahun 1996 tanggal

4 November 1996, hal. 30).

F. Pengetahuan

Pengetahuan adalah merupakan hasil “Tahu”, dan ini terjadi setelah orang

melakukan pengindraan terhadap suatu obyek tertentu. Pengindraan terjadi

melalui panca indra manusia, yakni : indra penglihatan, pendengaran,

penciuman, rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh

melalui mata dan telinga.

Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk

terbentuknya tindakan seseorang.

Karena dari pengalaman dan penelitian ternyata perilaku yang didasari

oleh pengetahuan akan lebih langgeng dari pada perilaku yang tidak didasari

oleh pengetahuan. Penelitian Rogers (1974) mengungkapkan bahwa sebelum

orang mengadopsi perilaku baru (berperilaku baru), didalam diri orang

tersebut terjadi proses yang berurutan, yakni :

1. Awareness (kesadaran), dimana orang tersebut menyadari dalam arti

mengetahui terlebih dahulu terhadap stimulus (objek).

2. Interest (merasa tertarik) terhadap stimulus atau objek tersebut. Di sini

sikap subyek sudah mulai timbul.

 33

3. Evaluation (menimbang-nimbang) terhadap baik dan tidaknya stimulus

tersebut bagi dirinya. Hal ini berarti sikap responden sudah lebih baik lagi.

4. Trial, dimana subyek sudah mulai mencoba melakukan sesuatu sesuai

dengan apa yang dikehendaki oleh stimulus.

5. Adaption, dimana subyek telah berperilaku baru sesuai dengan

pengetahuan, kesadaran dan sikapnya terhadap stimulus.

Apabila penerimaan perilaku baru atau adopsi perilaku melalui proses

seperti ini, dimana didasari oleh pengetahuan, kesadaran dan sikap yang

positif, maka perilaku tersebut akan langgeng. Sebaliknya apabila perilaku itu

tidak didasari oleh pengetahuan dan kesadaran akan tidak berlangsung lama.

(Prof. Dr. Soekidjo Notoatmodjo, 1996, hal. 127-128).

G. Kerangka Konsepsional

Berdasarkan uraian di atas maka dapat di kemukakan kerangka konsep

sebagai berikut :

Tingkat pengetahuan Praktek 6 prinsip

karyawan HSM

6 prinsip HSM
 Pengamanan bahan
makanan
 Penyimpanan makanan
 Pengolahan makanan
 Pengangkutan makanan
 Penyimpanan makanan
 Penyajian makanan

Faktor-faktor lain
 Kebiasaan karyawan
 Fasilitas
 34

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Menurut metodenya maka penelitian ini merupakan penelitian survey

dimana hasil penelitian akan dianalisa secara deskriptif dan analitik untuk

mengetahui apakah ada hubungan antara variabel-variabel yang akan diteliti.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat penelitian

Tempat penelitian adalah Restoran Teluk Kupang Kodya Kupang.

2. Waktu penelitian

Waktu penelitian dilaksanakan bulan Mei 2006.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah semua karyawan Restoran Teluk

Kupang dengan jumlah 32 orang.

2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh karyawan Restoran Teluk

Kupang dengan jumlah 32 orang.

 35

D. Variabel Penelitian
34
1. Variabel bebas

Tingkat pengetahuan karyawan.

2. Variabel terikat

Praktek 6 prinsip hygiene sanitasi makanan.

E. Hubungan Antara Variabel

Variabel Bebas Variabel Terikat

Tingkat Pengetahuan Karyawan Parktek 6 prinsip HSM

Variabel penggangu

 Kebiasaan karyawan
 Fasilitas

F. Definisi Operasional

1. Tingkat pengetahuan

Nilai yang dicapai atau diperoleh karyawan dalam menjawab

pertanyaan-pertanyaan khususnya terdapat dalam kuesioner sesuai dengan

yang diketahuinya.

2. Praktek 6 prinsip HSM

 36

Nilai yang dicapai/diperoleh karyawan dalam menjawab pertanyaan-

pertanyaan yang berhubungan dengan kegiatan 6 prinsip HSM mulai dari

penanganan bahan makanan sampai pada penyajian makanan.

G. Metode Pengumpulan Data

Untuk memperoleh data dalam penelitian ini digunakan :

1. Wawancara

Penulis mengadakan wawancara langsung dengan karyawan Restoran

Teluk Kupang.

2. Observasi

Yaitu mengadakan pengamatan lansung ke lokasi khususnya terhadap

praktek yang dilakukan karyawan tentang 6 prinsip HSM mulai dari

penanganan bahan makanan sampai pada penyajian makanan.

H. Pengolahan dan Penyajian Data

Pengolahan Data

Data yang terkumpul diolah secara manual, untuk keperluan deskriptif

data yang diperoleh dari responden yang sifatnya kuantitatif dirubah

menjadi data kualitatif yang dapat dikategorikan sebagai berikut :

1. Pengetahuan karyawan tentang 6 prinsip HSM

Untuk pertanyaan mengenai pengetahuan karyawan tentang 6 prinsip

HSM, jumlah pertanyaan 12 jawaban benar bila responden dapat

menjawab sesuai dengan teori.

Adapun cara penilaiannya dengan rumus sebagai berikut :

Px = Jumlah jawaban yang benar x 100

 37

Jumlah pertanyaan

a. Tinggi, bila responden

menjawab 10-12 dari pertanyaan dengan benar, dengan nilai 80-

100

b. Sedang, bila responden

menjawab 7-9 dari pertanyaan dengan benar, dengan nilai 55-75

c. Rendah, bila responden

menjawab < 6 dari pertanyaan dengan benar, dengan nilai 0-50.

2. Pelaksanaan Kerja Karyawan Mengenai 6 Prinsip HSM

Untuk pertanyaan mengenai pelaksanaan kerja karyawan mengenai 6

prinsip HSM jumlah pertanyaan 10 dan masing-masing jawaban

menggunakan “ya” dan “tidak”. Nilai yang didapat dari setiap

pertanyaan dijumlahkan. Cara penilaiannya menggunakan rumus

berikut :

Px = Jumlah jawaban ya x 100 %

Jumlah pertanyaan

a) Baik, bila presentasenya > 75 %

b) Cukup, bila presentasenya 55-75 %

c) Kurang, bila presentasenya < 55 %

I. Analisa Data

Dari data hasil penelitian selanjutnya dianalisa secara deskriptif dan

analitik dengan mengunakan uji kolerasi produck moment untuk mengetahui

apakah ada hubungan yang bermakna antara variabel-variabel yang diteliti.

 38

Adapun rumus korelasi produck moment adalah sebagai berikut :

XY
r =
√ ( x²) ( y²)
Keterangan : r = koefisien korelasi antara x dan y.

xy = jumlah produck dari x dan y.

Hipotesa :

Ho : Tidak ada hubungan antara tingkat pengetahuan karyawan tentang

sanitasi makanan dengan praktek 6 prinsip HSM di Restoran Teluk

Kupang.

Ha : Ada hubungan antara tingkat pengetahuan karyawan tentang sanitasi

makanan dengan praktek 6 prinsip HSM di Restoran Teluk Kupang.

Apabila :

 hit  tabel maka Ho ditolak dan Ha diterima.

 hit  tabel maka Ho diterima dan Ha ditolak.

 39

Lampiran

KUERSIONER

A. Karakteristik Responden.
1. Nomer Responden :
2. Nama :
3. Jenis Kelamin :
4. Tingkat Pendidikan :
B. Pengetahuan.
1. Sayur- sayuran yang biasa di beli seharusnya :
a. Daunnya berwarna hijau dan segar
b. Daunnya ada yang berwarna kuning tetapi masih segar
c. Sudah layu
2. Buah- buahan yang biasa diberikan setalah makan siang :
a. Sudah matang
b. Setengah matang
3. Bahan makanan yang disimpan di gudang :
a. Menempel pada lantai dan dinding
b. Jarak makanan dengan lantai kira- kira 15 cm dan dinding 5 cm
c. Jarak makanan dengan lantai < 15 cm dan dinding 5 cm
4. Ketebalan bahan makanan yang padat dalam penyimpanannya yaitu :
a. Tidak lebih dari
b. Lebih dari 10 cm
5. Bagi karyawan penjamah makanan yang berpenyakit kulit atau
mempunyai luka, sabaiknya :
a. Hanya boleh memotong bahan makanan
 40

b. Dilarang untuk bekerja

c. Tetap bekerja, bila lukanya tidak parah

6. Dalam menjamah makanan seorang penjamah makanan sebaiknya :

a. Selalu mencuci tangan selama menangani bahan makanan
b. Selama pengolahan rambut tidak ditutup
c. Diperbolehkan berkuku panjang dan memakai perhiasan
7. Bahan makanan yang bisa dimakan langsung misalnya wortel :
a. Dicuci dengan air dingin
b. Dicuci dengan air panas.
c. Dimakan tanpa dicuci
8. Lantai dapur :
a. Dibersihkan sebelum dan sesudah melakukan kegiatan
b. Dibersihkan sebelum melakukan kegiatan
c. Tidak perlu dibersihkan
9. Alat-alat makan yang sudah dicuci :
a. Dibiarkan untuk kering sendiri
b. Dikeringkan dengan serbet yang bersih
c. Dikeringkan dengan serbet yang kotor
10. Menurut saudara pengangkutan makanan yang benar sebaiknya :
a. Alat atau tempat pengangkutan harus bersih
b. Diangkut ketempat penyimpanan dengan wadah terbuka
c. Pengangkutan makanan harus dilakukan dengan mengambil jarak
yang agak jauh
11. Lantai dan meja yang digunakan untuk menyimpan makanan :
a. Sebelumnya harus dibersihkan
b. Dibersihkan sesudah menyimpan makanan
c. Tidak perlu dibersihkan
12. Hasil olah dari dapur disimpan dalam lemari sebaiknya :
a. Dalam keadaan tertutup
 41

b. Dalam keadaan terbuka

C. Praktek Responden

No Item yang diperiksa Ya Tidak

1 Karyawan yang berpenyakit kulit dan mempunyai
luka tidak bekerja
2 Pengangkutan makanan mengambil jalan singkat, dan
paling dekat dengan tempat penyajian
3 Ruangan selalu dibersihkan baik sebelum maupun
sesudah dipergunakan
4 Bahan makanan yang dapat langsung dimakan dicuci
dengan air panas
5 Dalam menjamah makanan seorang penjamah selalu
mencuci tangan selama menangani makanan
6 Hasil olahan makanan disimpan dalam lemari yang
tertutup
7 Lantai dan meja yang digunakan untuk menyimpan
makanan sebelumnya dibersihkan
8 Alat-alat makan yang sudah dicuci dibiarkan kering
sendiri
9 Penyimpanan alat makan yang sudah dibersih
ditempat yang bebas dari debu
10 Air pencucian yang digunakan bersih, jumlahnya
cukup