UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Elaboración De Charqui.

DOCENTE: Ing. Ever Quispe Ayala.

CURSO: Tecnología E Industrias Cárnicas.

ALUMNO:
 Joel Ramos Ramos.

FECHA: 10-01-2019

Sicuani-Cusco-Perú
2019
 PRESENTACIÓN

Sr. Docente pongo a consideración de su criterio la calificación del presentes informe que
le hago llegar, yo Joel Ramos Ramos, estudiante de la Universidad Nacional De San
Antonio Abad del Cusco, de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Pongo
a su disposición”, el cual he realizado con mucho interés dado que es un tema de suma
importancia en la formación de nuestra carrera profesional de Ingeniería.

El cual le hago llegar el presente informe, esperando que haya cumplido con toda la
información necesaria, anhelando colmar las expectativas

Atentamente: mi persona
 OBJETIVOS

 Elaborar una carne deshidratada de calidad de vacuno.

 Determinar cómo influyen los parámetros ideales de la deshidratación de la carne de

vacuno.

 Conseguir una carne deshidratada final de buena calidad.

 FUNDAMENTO TEORICO

CHARQUI DEFINICIÓN GENERAL

Es una forma de darle valor agregado a la carne de alpaca, es un producto

alimenticio de alto valor nutritivo con 57.2% de proteínas, derivados de la carne
deshuesada, cortada desgrasada, prensada, salada y secada mediante deshidratación
por acción de la sal.
Por una parte está el charqui elaborado con carne cortada en filetes o tiras, que
normalmente son saladas en salmuera y por otra parte está el charqui elaborado a
partir de canales o regiones anatómicas enteras a las que se practican cortes en forma
de incisiones y se salan en seco. Que es conocido como charqui completo con hueso.
De acuerdo al área de destino, el charqui sufre variaciones en su presentación. En el
área urbana capital cusco, Arequipa, lima, y algunas provincias y distritos se
consume principalmente el charqui picado o deshilachado.
Por su parte en el área rural se consume el charqui elaborado con filetes de carne sin
el acondicionamiento final de picado o deshilachado. Finalmente en la selva, se
consume el charqui elaborado a partir de piezas enteras o charqui completo con
hueso.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL CHARQUI DE

ALPACA CON SALAZON EN HUMEDO DE CARNE FILITEADA Y SECADO
AL AIRE
CANTIDAD DE SAL
PREPARACIÓN DE LA CARNE (DESGRASADO, TROZADO, FILETEADO Y
LAVADO)

En primer lugar, las canales de alpaca debidamente enfriadas, se dividen

longitudinalmente en dos medias canales, se desgrasan (eliminación de grasa
subcutánea u renal) y se despiezan cuidadosamente, obteniéndose las regiones
anatómicas o cortes del brazuelo, charrasco (lomo y dorso) y de la pierna, que por su
alto contenido en carne magra son las utilizadas para hacer charqui.

Estas regiones anatómicas o piezas se deshuesan cuidadosamente y se eliminan los

depósitos grasos, procurando no hacer más cortes de los necesarios para la
separación de carne, hueso y grasa sin dañar los paquetes musculares. La eliminación
de grasa se relaciona con la prevención del enranciamiento y probablemente con la
alteración microbiana.
Las piezas magras obtenidas del deshuesado y desgrasado son seleccionadas y de
estas se obtienes los filetes (cortándolas en forma de láminas). El fileteado se ha de
llevar cabo de forma perfeccionista y con pericia para conseguir un grosor uniforme.
El grosor de los filetes suelen estar entre 0.5 y 1.0 cm. Finalmente, los filetes son
lavados en agua, en pozas, principalmente para eliminar restos de sangre y suciedad
adherida, antes de proceder al salado.

SALADO (MACERADO EN SALMUERA, LAVADO Y PRENSADO)

Los filetes de carne de alpaca se salan por inmersión en una salmuera contenida
normalmente en pozas de cemento de capacidad variable, bateas u otros recipientes.
La concentración de sal está cerca de la saturación (aproximadamente 260 g de sal
por kg. De salmuera).
El depósito de salado se encuentra en un lugar a la sombra a una temperatura similar
a la temperatura ambiente (unos 10 -12 °C) y el tiempo de inmersión en salmuera
varía entre 6 a 8 días, según el fileteado.
La concentración de sal en la salmuera ha de mantenerse suficientemente elevada
durante esta etapa del proceso- esta ha de mantenerse próxima a la saturación y
siempre por encima del valor de 200g. de sal por kg. De salmuera. La explicación a
esto se debe a que la sal penetra en la carne y la carne expele jugo en la salmuera, por
lo que la salmuera pierde concentración durante el proceso y hay que remplazarlo
por una salmuera concentrada para mantener la concentración elevada. Para
conseguir mantener una concentración de sal elevada, esta tiene que ser cambiada/
remplazada (total o parcial) por una salmuera saturada, en una, dos o más ocasiones
durante esta etapa.
Además, durante esta fase del salado se debe proceder a la agitación vigorosa (con
palas, durante varios minutos) diariamente o cada dos días.
Pasado el tiempo de inmersión en salmuera, los filetes de carne salada se lavan, con
chorro de agua y luego se escurren. Por su parte, la salmuera se puede reutilizar
varios días (para varios lotes de elaboración), mientras este en buenas condiciones
(olor, color, composición microbiana adecuadas), pero antes debe de adicionarse sal
para conseguir llevarla a una concentración de saturación (reajuste de la
concentración de salmuera). Se recomienda que cuando se cambie la salmuera, por
ejemplo con una periodicidad semanal, la poza de salda se limpie y desinfecte antes
se ser rellenada de nuevo. También se recomienda que cuando se prepare una
salmuera nueva, esta sea hervida y enfriada y su pH se ajuste al de la carne
(aproximadamente 5,6) Posteriormente, las piezas de carne se resalan en su
superficie espolvoreando sal y se apilan sobre una mesa (u otra superficie) formando
capas ordenadas, de forma que entre las mismas suele intercalarse más sal (el espesor
de la capa da la sal entre dos capas de carne puede ser de 1 mm.). En este paso se
utiliza sal fina en una cantidad de 6% del peso de la carne.

Opcionalmente, sobre la pila de la carne se puede colocar láminas de madera,

metálicas o de otros materiales y, encima de estas, piedras u otros objetos pesados.
La presión que ejerce el peso de la propia carne y/o de las piedras y de los otros
pesos favorece la expulsión de líquido dela carne y por tanto la perdida de humedad.
La duración de este prensado es variable, los datos disponibles marcan en tiempo
comprendido entre 4 y 6 días, y la temperatura es similar a la descrita anteriormente
para el paso del salado en húmedo. Hacia la mitad del prensado (o con mayor
frecuencia), las pilas se deshacen y se rehacen.
Los filetes de la carne salada se cambian de posición, de forma que aquellos que han
estado más abajo pasan aposiciones altas y viceversa. Este cambio de posición
permite la inspección de los filetes en busca de partes sucias, colores anómalos, etc.,
que haya que expurgar.

SECADO
Tras el prensado se procede al secado, que se lleva a cabo en un espacio limpio, seco,
ventilado y frio. Los filetes de carne se frotan con sal final en su superficie (en este
frotamiento se puede emplear un 4% de sal sobre el peso de la carne salada).
Posteriormente, se colocan sobre bandejas planas, mesas o piedras, a la intemperie
día y noche para que sequen, ojo el secado se realiza a la sombra. En promedio, se
seca a una temperatura de 8°C y una HR del 35%.
A lo largo del secado, es aconsejable que se vaya volteando cada día los filetes de
carne, para que las pérdidas de humedad sean uniformes y se consiga un producto
con una buena coloración (uniforme). Generalmente, el secado dura entre 5 y 8 días
y se dará por terminado al observarse el charqueo seco, blancuzco cremoso y algo
quebradizo. Se puede alargar el proceso observando el grado de humedad, siempre
que no haya alcanzado la perdida de humedad deseada.

RENDIMIENTO, ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO

El rendimiento promedio del charqui es de 60 a 65 kg de charqui por 100 kg. De

carne de partida.
Este tipo de charqui normalmente se envasa en bolsas de plástico de capacidad
variable, pudiéndose utilizar el vacío.
Opcionalmente, antes de envasar, los filetes de charqui se pueden cortar en tiras o
cubos o incluso el charqui se puede deshilachar. Las bolsas conteniendo charqui
deben estar bien selladas o cerradas para evitar la entrada de humedad y se pueden
conservar al medio ambiente, listas para su comercialización.
MATERIALES Y METODOS:
MATERIA PRIMA
-carne
-sal
-agua

MATERIALES

 Tabla de picar
 Balde
 Balanza
 Cucharon
 Bol de acero inoxidable.
 CONCLUSIONES

 Se logro conseguir una carne deshidratar de manera satisfactoria la carne de res

porque cumplimos con lo indicado en la guía de práctica.
 Se logró saber cuán importante es y cómo influye los parámetros como la
cantidad de sal, tiempo de macerado, temperatura de almacenamiento y calidad
de la carne.
 Se consiguió una carne deshidratada de buena calidad porque obtuvimos un
charqui de buena calidad de color sabor y aroma.

BIBLIOGRAFÍA

· LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne"

· http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256
ANEXOS