DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS Practica3

8-5-2016
Productos tecnológicos de los cereales
katty vera mostaceros

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Contenido
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 2
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
III. MARCO TEORICO. ........................................................................................................... 3
3.1. HARINA DE TRIGO EN LA GASTRONOMIA ..................................................................... 4

TIPOS DE HARINAS: ................................................................................................................... 5
3.1.1. Harinas Extra Fuertes: .................................................................................... 5
3.1.2. Harinas Fuertes: ............................................................................................... 5
3.1.3. Harinas Débiles:................................................................................................ 6
3.2. Harinas Especiales: ................................................................................................. 6
 Una buena harina de trigo debe contener:....................................................................... 6
 Elaboración de la harina de trigo ...................................................................................... 7
3.2.1. Composición química de la harina de trigo: ............................................... 7
3.2.2. ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE TRIGO..................................................... 8
IV. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................. 8
4.1.- Materiales ......................................................................................................................... 8

4.2.- Equipos .............................................................................................................................. 8
4.3.- Metodología ...................................................................................................................... 8
V. PARTE EXPERIMENTAL Y RESULTADOS................................................................. 8
5.1. Determinación De Gluten Húmedo ...................................................................... 9

5.1. DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO Y SUS PROPIEDADES ................................... 10
5.2. Resultados obtenidos en la mesa de trabajo ................................................. 12
VI. CONCLUSIONES............................................................................................................. 18
VII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 18
DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS KATTY VERA MOSTACEROS

DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS
I. INTRODUCCIÓN
El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales,

especialmente en el trigo. Este último está relacionado con otros
cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a
que estos granos también poseen algo de gluten en su composición.
Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos

proteínas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las
gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red proteica
llamada gluten. En el proceso de panificación, las proteínas del gluten
son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa,
siendo cruciales para la obtención de un buen pan. Sin ellas, el pan
no poseería la estructura adecuada y tampoco elevaría (no leudaría).
La mayoría de las personas digieren el gluten fácilmente. Sin

embargo, una pequeña parte de la población es intolerante al gluten,
lo que es más comúnmente conocido como enfermedad celiaca.
La gliadina parece ser la proteína que presenta el mayor problema en

la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los anticuerpos contra
la gliadina son comúnmente encontrados en los complejos inmunes
asociados con esta enfermedad.
Gluten es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de

muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten
es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite
que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que
se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo.
Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos
componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar
el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura
elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la
combinación de ellas. La formación de complejos debida a la
hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la
formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe
algo de disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al
final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de

harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de
una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha
masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la
naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las
pruebas físicas de calidad.
II. OBJETIVOS
Observar el comportamiento del gluten en el proceso de

panificación.
Determinar la proporción porcentual tanto de gluten húmedo y seco
en distintos en la harina.
Determinar la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas
en función de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de
ello en el precio.
Analizar los rasgos de calidad de las harinas mediante pruebas de
determinación de gluten.
Indagar las formulas correspondientes para determinar los
porcentajes de gluten presentes en el harina.
Establecer conclusiones con respecto a los respectivos
porcentajes de gluten tanto húmedo como seco y de elasticidad.
Determinar las características físicas del gluten y aprender las
cualidades con los que favorece a la industria panadera.
III. MARCO TEORICO.

3.1. HARINA DE TRIGO EN LA GASTRONOMIA
Harina.
Se entiende por harina al polvo fino que se

obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la más habitual es harina de trigo,
elemento imprescindible para la elaboración del
pan, también se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maíz o de arroz.
La harina de trigo la cual nosotros nos
referiremos, posee constituyentes aptos para la
formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa
tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de
los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado
químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadinas y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad
y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la
forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de trigo y se
refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que
esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la
cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al
gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja
que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran
proporción de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano
de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.
DESARROLLO DEL GLUTEN HARINA DE TRIGO
TIPOS DE HARINAS:
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según

el porcentaje de proteínas que posean.
En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.
El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina de trigo,
estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de
amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en
gran medida la calidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinará.
3.1.1. Harinas Extra Fuertes:
Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).

Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la
elaboración de pastas y fideos.
3.1.2. Harinas Fuertes:

Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a
panificación.
3.1.3. Harinas Débiles:
Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la

elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para
panificación.
3.2. Harinas Especiales:
a) Harinas Morenas
Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más
oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.
b) Harina Integral
Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo
cual es un alimento muy nutritivo.
c) Harina de Centeno:
Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas

variedades de panes especiales y regionales.
Una buena harina de trigo debe contener:
Proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un

gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
Propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.
Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener
seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.

Elaboración de la harina de trigo
La harina de trigo se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o

ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se
venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de
trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre es fibra, además se separa
el embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales
causantes del enranciamiento de la harina de trigo.
El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de
sustancia inflamable. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se
han dado en
molinos de harina de trigo. Finalmente biene la molienda o pulverisacion del
grano.
3.2.1. Composición química de la harina de trigo:
COMPONENTES PORCENTAJES (%)

Humedad 12,0 – 14,0
Carbohidratos 65,0 – 70,0
Proteína 7,0 – 15,0
Grasa 1,5 – 2,5
Fibra 2,0 – 2,5
Ceniza 1,5 – 2,0
Características de calidad de la harina de trigo:
La calidad de una harina de trigo está directamente relacionada con el tipo de
trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de
molienda.
Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un
color amarillento, pero ha medida que pasa el tiempo la harina va
adquiriendo un color mas claro por la acción del oxígeno del aire sobre
ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.
El porcentaje de extracción también determina el color de la harina. Mientras
mas alta es la
extracción, mayor cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será
más oscura.
Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen.
De acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir
el trabajo mecánico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener
gases de la fermentación y dar pan de buen volumen y presentación.

Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones
largas.
Absorción: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.
3.2.2. ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE TRIGO
El almacenamiento de la harina de trigo permite que ésta mejore su color y sus

características para panificación. La harina de trigo recién molidas por lo general
dan masas muy pegajosas y difíciles de manipular.
El almacenamiento de la harina de trigo debe hacerse en sitios frescos y

ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius.
Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban
humedad y facilitar la limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos de
sustancias volátiles o penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes, etc.)
debido a que la harina de trigo absorbe rápidamente estos olores.
IV. PROCEDIMIENTO
4.1.- Materiales
 Diferentes tipos de harinas.
 Agua.
 Sal.
4.2.- Equipos
 Balanza
 Vasos de precipitado
 Pizeta
4.3.- Metodología
Pesar un gramo (1g) de sal.
Mezclar con agua al 45%.
Mezclar con los diferentes tipos de harinas hasta conseguir una
masa uniforme.
Reposar 10 minutos.
Lavar en agua corriente hasta obtener el gluten.
Pesar el gluten húmedo y seco.
Poner a la estufa todas las muestras hasta obtener el volumen.
Evaluar el peso real que forma el gluten y medir su volumen.
V. PARTE EXPERIMENTAL Y RESULTADOS

5.1. Determinación De Gluten Húmedo
Se pesaron 10g de harina de trigo, en un vaso de precipitación y adicionar 5,5g
de solución de NaCl al 2% amasando con un agitador de vidrio, con mucho
cuidado para no adherir al recipiente ni al agitador, hasta obtener una masa
consistente. Se deja en reposo por espacio de cinco minutos.
Luego pasar a una cápsula y se lava a mano con agua potable, gota a gota,
removiendo el almidón y todo el material soluble, hasta que el agua salga
trasparente. El exceso de agua se saca comprimiendo el gluten entre dos vidrios,
por último se pesa el gluten húmedo y se anota el valor en gramos.

5.1. DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO Y SUS PROPIEDADES
Elaboración del gluten húmedo y seco
Procedimiento básico
a) Se pesan 25g de harina de trigo y se amasan con 15 mL de la solución de

sal al 2% en una cápsula de porcelana, evitando la adherencia de
partículas tanto en la cápsula como en la mano. Dejar reposar por una
hora.
b) Colocar la masa en el tamiz y lavarla con un chorro de la solución de sal

al 2%, amasándola ligeramente. El lavado cesará una vez que el agua de
lavado salga limpia de almidón. Esto se comprobará cuando unas gotas
de muestra no se pinten de azul violeta con el lugol. Realizar un último
lavado con agua solamente.
c) Exprimir el gluten obtenido entre los dedos y después presionarlo entre

las placas varias veces, hasta que no se extraiga más agua. Pesarlo.
d) El gluten seco se obtendrá secando el húmedo en una cápsula

(previamente puesta a peso constante) a 80-90°C en la estufa hasta
obtener peso constante. Se realizar por duplicado.

%
de Gluten = g de gluten húmedo x 100
g de harina
% de gluten seco = g de gluten seco x 100

g de harina
Evaluación. Una vez elaborada cada tipo de masa y obtenido el gluten se

procederá a su evaluación de la calidad.
Color. El color se calificará de acuerdo a lo siguiente:
Color Calidad
Claro Excelente
Crema ligeramente oscuro Buena
Gris regular
Extensibilidad. Se formará una bola y se colocará en una mesa. También se

colocará una regla paralelamente, de tal manera que la masa quede a la altura
de la parte central de la regla. Se mide su tamaño (D1). Se extiende por los
extremos con los dedos y se mide su extensión antes de romperse (D2).
La extensibilidad se evaluará considerando:
Centímetros Calificación
1…7 Corta
7…17 Media (óptima para pan)
>17 Larga (productos planos)

Elasticidad. Una vez extendida la masa, procurando no romperla, se deja de
estirar (liberación de fuerzas). Una vez que termine la contracción se mide el
tamaño adquirido del gluten (D3).
Porcentaje de elasticidad = D2-D3 x 100

D2–D1
donde:
D1 = Longitud original del gluten (sin extender)

D2 = Longitud del gluten extendido
D3 = Longitud del gluten extendido-Longitud del gluten contraído
Entre mayor sea el porcentaje de elasticidad, más cercano al 100%, mejor será
su calidad.
5.2. Resultados obtenidos en la mesa de trabajo
Cantidad de harina utilizada: 300g

Marca de harina: Nicolini
Peso del biker vacío y secó: 28.9g
Peso de biker con gluten obtenido: 40g
Peso de gluten: 40 – 28.9= 11.1g
En un kg de harina habrá: 37g
5.1.- Resultados obtenidos en otras mesas de trabajo
A. Cantidad de harina utilizada: 300g

Marca de harina: La favorita
Peso del biker vacío y secó: 28g
Peso de biker con gluten obtenido: 40.5g
Peso de gluten: 40.5 – 28= 12.5g
En un kg de harina habrá: 41.7g

B. Cantidad de harina utilizada: 300g
Marca de harina: Molitalia
Peso del biker vacío y secó: 28g
Peso de biker con gluten obtenido: 34.5g
Peso de gluten: 34.5 – 28= 6.5g
En un kg de harina habrá: 21.7g
Determinación De La Elasticidad
El gluten húmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloca en el cero de

una regla milimetrada y se estira la masa con el dedo índice y pulgar a lo largo
de la regla, hasta que se parta el gluten, se anota el valor en centímetros. El
ensayo se realiza por duplicado.
Determinación Del Gluten Seco
El gluten húmedo del procedimiento anterior se reúne en una capsula de

porcelana, formando una masa uniforme y colocarlo en la mufla durante una hora
aproximadamente. Luego se sitúa en el desecador por cinco minutos. Se pesa y
se anota el valor en gramos del gluten seco.
Nota: Todo los tres procedimientos se realizaron por duplicado
Valor 1 Valor 2
Gluten húmedo gr
Elasticidad cm
Gluten seco gr
Calculo de gluten húmedo.

% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100
Calculo de gluten seco
% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

RESULTADOS
MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL DIAMETRO

M1 3,22 g 2,66 g 11cm
M2 4g 3,57 g 16cm
M3 3,85 g 3,16 g 15cm

CALCULOS CORRESPONDIENTES
MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL DIAMETRO

(GLUTEN HUMEDO) (GLUTEN SECO)
M1 3,22 g 2,66 g 11cm
M2 4g 3,57 g 16cm
M3 3,85 g 3,16 g 15cm
PROMEDIO 3,69 3,13 14
CALCULO DE GLUTEN HÚMEDO.

MUESTRA 1
% gluten húmedo= 2,66 / 3,22 *100

%
gluten húmedo= 82,60%
MUESTRA 2
% gluten húmedo= 3,57 / 4,00 *100
% gluten húmedo= 89,25%
MUESTRA 3
% gluten húmedo= 3,16 / 3,85 *100
PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS.
% gluten húmedo= 3,13 / 3,69 *100
CALCULO DE GLUTEN SECO

MUESTRA 1
% gluten seco = 3,22/2,66*100
% gluten seco = 121,05%
MUESTRA 2
% gluten seco = 4,00/3,57*100
MUESTRA 3
% gluten seco = 3,85/3,16*100

PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS
% gluten seco = 3,69/3,13*100
CONCLUSIONES
El porcentaje de gluten de cada una de las harinas define en muchos casos a las
harinas en base a su calidad las harinas con un alto peso en gluten se determinan
cuando pasan de 11% por tanto se concluye que:
Nuestra harina utilizada de trigo si cumple con estos parámetros de porcentaje

de gluten por tanto es una harina que es fuerte debido a los enlaces que tiene
de gliadina y glutenina dentro de su estructura composicional para destinarla a
la elaboración de cualquier producto presentando valores de aproximadamente
en gluten húmedo de 84,82% y en gluten seco de 117,89% por tanto son valores
elevados.
Con los porcentajes altos de gluten que presentan la harina de trigo analizada
se establece también que la elasticidad al estiramiento manual es menor
presentando valores aproximados en promedio de 14 cm.
VI. CONCLUSIONES
 De los diferentes resultados obtenidos se puede apreciar que la marca de

harina con mayor contenido de gluten es La favorita. A mayor cantidad de
gluten, mayor será el precio por kilogramo de la harina.
 Se determinó la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en
función de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de ello en el
precio.
 Se descubrió la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos
que digerimos a diario.
 Se determinó las características físicas del gluten y aprender las
cualidades con los que favorece a la industria panadera.
VII. BIBLIOGRAFÍA

 http://rodin.uca.es:8081/xmlui/bitstream/handle/10498/6485/3328716
8.pdf?sequence=1
 http://www.slideshare.net/Diegotexter/lab-det-gluten
 http://www.slideshare.net/monikkis/trabajo-harinas-y-cereales
 http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-
harina-y-pan-2010
 es.scribd.com/doc/81647779/Química-de-los-Alimentos-Fennema
 es.scribd.com/doc/123559167/89821681-Manual-Alumno-Tec-I
 Comba. N, 2003, COMPARACIÓN DE TÉCNICAS ANALÍTICAS DE
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN DE MAÍZ, Grupo de
Investigación en Simulación para Ingeniería Química-GISIQ-F. R. Villa
María de la UTN Av. Universidad 450, X5900HLR, Villa María,
Córdoba, Argentina,
http://www.frvm.utn.edu.ar/WebCyTAL/TF/TF005.pdf.
 Freeland. G, 1987, Fundamentos de ciencia de los alimentos, 2nd ed,

Avademic Press, Orlando.Carbohidratos, disponible en:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/ap/ciencias_quimicas_y_far
maceuticas/apbot-farm2c/montesm02/05.html

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4.1.- Materiales ......................................................................................................................... 8

5.1. Determinación De Gluten Húmedo ...................................................................... 9

VII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 18

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El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales,

Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos

La mayoría de las personas digieren el gluten fácilmente. Sin

La gliadina parece ser la proteína que presenta el mayor problema en

Gluten es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de

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III. MARCO TEORICO.

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Se entiende por harina al polvo fino que se

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De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según

3.1.1. Harinas Extra Fuertes:

Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).

3.1.2. Harinas Fuertes:

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3.1.3. Harinas Débiles:

Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la

3.2. Harinas Especiales:

Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas

Una buena harina de trigo debe contener:

Proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un

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La harina de trigo se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o

3.2.1. Composición química de la harina de trigo:

COMPONENTES PORCENTAJES (%)

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3.2.2. ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE TRIGO

El almacenamiento de la harina de trigo permite que ésta mejore su color y sus

El almacenamiento de la harina de trigo debe hacerse en sitios frescos y

V. PARTE EXPERIMENTAL Y RESULTADOS

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Elaboración del gluten húmedo y seco

a) Se pesan 25g de harina de trigo y se amasan con 15 mL de la solución de

b) Colocar la masa en el tamiz y lavarla con un chorro de la solución de sal

c) Exprimir el gluten obtenido entre los dedos y después presionarlo entre

d) El gluten seco se obtendrá secando el húmedo en una cápsula

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% de gluten seco = g de gluten seco x 100

Evaluación. Una vez elaborada cada tipo de masa y obtenido el gluten se

Color. El color se calificará de acuerdo a lo siguiente:

Crema ligeramente oscuro Buena

Extensibilidad. Se formará una bola y se colocará en una mesa. También se

La extensibilidad se evaluará considerando:

7…17 Media (óptima para pan)

>17 Larga (productos planos)

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Porcentaje de elasticidad = D2-D3 x 100

D1 = Longitud original del gluten (sin extender)

5.2. Resultados obtenidos en la mesa de trabajo

Cantidad de harina utilizada: 300g

A. Cantidad de harina utilizada: 300g