Anda di halaman 1dari 103

Heru K~istanoko. F 29.0179.

Pengarnil Penamballan Carboxy~~ietl~ylcellulos dan


Sorbitol Terl~adap Karakteristik Fisik Edible Filni dari Ekstrak Protein Bungkil
Kedelai . Di bawal~Bi~nbi~iganDedi Fardiaz dan Adil Basuki Ahza.

Hasil samping pengolallan minyak kedelai (bungkil kedelai) banyak mer~gandung


protein. Diduga dapat digunakari sebagai ballan pembuatan edible j / n r ur~tuk
memperluas pemanfaata~inya. Penelitian ini bettujuan untuk memperoleh informasi
tentang pengarul~yang ditimbulkan akibat penamballan CMC dan sorbitol terhadap
karakteristik fisik edible #Inz yang dibuat dari ekstrak protein bungkil kedelai.
Keniudian sebagai bentuk aplikasinya dicoba heat scalability film yang dihasilkao
untuk mengetahui kemuugkinan pembuatan kantong bumbu dan minyak mi instan.
Bahan penelitian adalah bungkil kedelai , CMC dan sorbitol yang ditambal~kan
sebagaiplasticizer. Burigkil kedelai diambil ekstrak proteinnya dengan beberapa tahap,
yaitu : pe~iggilingan,perendaman pada suhu 65°C selama 1 jam, peuirisa~~
selama 20
metiit, pengl~ancuran dengan Waring blender dengan rasio penambal~an air 1:6,
pemasakan pada suhu 95 - 98°C selama 10 menit, pemerasan dan sentrihse.
Pembuatan edible $ltn dengan bahan dasar ekstrak protein kedelai diiakukan
dengan cara sebagai berikut. Protein didenaturasi dengau penambahan sedikit demi
sedikit etanol pada rasio 1:l (vlv), pencampuran CMC dan sorbitol , l~omoge~iisasi
selama 5 inenit, pemallasan pada suhu 60 - 70°C selama 10 menit, pengl~ila~igan
zat
terlarut (degnssbig) selama 10 menit sambil diaduk, penyebaran dar~perataan lamtan
pembentuk film di atas lernpeng kaca, pengeringan pada suhu 75°C selama 4 - 5 jam,
pengarlgkatan film yang terbentuk dali atas lempeng kaca da11 pelapisan dengall
alut'o/kanto~~~
plastik.
Konsentrasi CMC yang diteliti 0,75, 1,00 dan 1,25 gl45 ml ekstrak protein
buugkil kedelai. Sedangkan sorbitol yang dita~nballkan2,O dan 3.0 m1/45 ml ekstrak
Film yatlg dihasilkan trntuk beberapa karakteristik fisik tertentu sangat
dipenga~ulli ole11 kenserltrasi CMC dan sorbitol yang dita~nbahkan. CMC
kadar air, a , ketebalan. tetrsile strerrgth. % elotrgc~tior~
me~li~~gkatkatl dall Wafer
Vapor Tratmzitiotz Rate (WVTR), sedangkan kadar protein film inerijadi turun. Uji
statistik memberikan perbedaan yarlg nyata (p<0.05) akibat penambahan CMC
terlladap a,,, ketebalao, terrsile strerzgtll dan % elotrgatiorr. Nilai a , akibat peilgarull
CMC 0,75 dan 1,00 g tidak berbeda nyata (p>0,05) tetapi konseotrasi CMC 1,25 g
membe~ikan pengan~h nyata (p<0,05) baik terl~adap CMC 0,75 inaupun 1,00 g.
Ketebalan akibat penga~ullCMC 0,75. 1,00 dan 1,25 g memberikarl pengarul~yang
berbeda nyata (p<O,O5). Terrsile stret~gthdan % elorrgation dipengarulli ole11 CMC
seperti halnya ketebalan.
Sorbitol menlberikan penga~ub yarlg agak berbeda dengall CMC. Sorbitol
meningkatkan kadar air, kadar protein, a, ketebalan, % elongatiotz dan Water Vapor
Trarrstrritiori Rate (WVTR). Hanya terrsile strerrgtli yang rnenjadi turun. Uji statistik
pengan~h-penga~ul~
tersebut membe~ikan perbedaatl yang nyata (p<0,05) pada
ketebalan., % elorrgatiotz dan WVTR. Kor~sentrasisorbitol 2,O ml berbeda nyata
(p<0,05) pengaruhnya dengan 5,O terhadap ketebalan film. Hal yang sama juga pada %
elotlgatiorr tapi tidak dengan WVTR.
Aplikasi pembuatan kantong bumbu dan minyak mi install (heat scalabilify) dali
film yarlg dihasilkan dapat dilakukan pada suhu sealer + 180°C selama 4 detik. Uji
kclanitan kantoug di dalatll air bersuhu 398°C dengall dise~tai pengadukan
membe~ikallkela~utanawal setelall 40 detik dan kelal-utan total setelall 6 menit. Daya
tallan katltong terlladap laju transmisi uap air kurang lebill 1 minggu pada koildisi
ruaug (2j°C, SO% RH).
I'ENGARUH I'ENAMUAHAN CARBOXYMETHYLCELULLOSE
DAN SORBITOL TERHADAI' KAIIAI<TERISTII< FlSfK
EDIBLE FILM DARl EKSTRAK PROTEIN BUNGKIL I<EDELAI

HERU KRISTANOKO

F 29.01 79

Sebagai salah satu syarat ~111tuknlemperoleh g e l a ~


SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan d a ~ Gizi
i
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1996
FAKULTAS TEKNOLOGI I'ERTANIAN
INSTITClT I'ERTANIAN ROGOR
UOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOG011
FAKULTAS T E K N O L O C I PERTANIAN

PENCARUII PENAMBAHAN CARBOXYfifETIIYLCELULLOSE


DAN S O R B I T O L TERIIADAP IO\RAI<TERISTII< FISII<
EDIBLE FILM DARI EKSTRAK PROTEIN BUNGKIL KEDELAI

Oleh

IIERU ICRISTANOICO

Sebagai salatl satu syarat untuk mernperoleli gelar


SARJANA T E K N O L O G I I'ERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan di Jakarta, 17 Januari 1974

Tanggal lulus: 1 November 1996

Disetujui

Bogor, 7~ November 1996

Dr. Ir. A% Basuki Ahza. MS


Dosen Pembimbing I1 Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis palijatkan ke hadirat Tuliati Yang Maha Esa atas ralimatNya

kepada penulis seliingga mampu menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.

Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada pillak-pillak yang telah

menibant11 selama penelitian, maltpun dalani penulisao skripsi ini.

1. I'rof.D~..lr. Dedi Fardiaz, Msc., yang telah membimbing penulis baik selania

penelitian, niaupun selama nienjalani perkuliahan di kampus.

2. Dr.Ir. Adil Basuki Aliza, MS, yang telah tiiembimbing dan memberi masukan

selama penelitian ini.

3. 1r. Sutrisno Koswara, yang telali menguji pelu~lisdalam ujian sarjana dan telah

nieniberikan illasilkan gi~liaperbaikan skripsi ini.

4. Mama, Papa, Yeni, dali Adi yang telah memberikan dukungan moril, materil, dan

doa yang iak putus-puttlsnya, yang sangat berarti bagi p e n ~ ~ l i s .

5. Teman-tenian satu bimbingan: Yoseph, Nana, Jay, Banibang, Hasmi yang telah

menibant11 dalanl menyelesaikan masalah yang ditemui di dalam penelitian lewat

diskusi-diskusinya.

6. Kristianingsih. yang banyak memberi nasehat dan dorongan, terutama di saat

penulis sedans jennh dengan penelitian.

7. Handy 'Doel' Slaniet, thanks atas bantuannya dalam mengedit skripsi ini di saat-

saat yang paling kritis. Budi baikmu akan dikenang selalu.