Anda di halaman 1dari 6

RESUME JURNAL KIMIA PANGAN

Pembuatan Crackers Jagung dan Pendugaan Umur Simpannya


Dengan Pendekatan Kadar Air Kritis
Oleh Sugiyono, Esther Mariana (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB Bogor) dan Aton Yulianto (Badan Pengkajian dan
Penerapan Teknologi (BPPT), Jakarta)

Di Review Oleh :

PUTRI LUSIANA – 11150960000043

Program Studi Kimia


Fakultas Sains dan Teknologi
UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta
2017
Pembuatan Crackers Jagung dan Pendugaan Umur Simpannya Dengan
Pendekatan Kadar Air Kritis

Jagung adalah bahan makanan dengan sumber karbohidrat dan protein yang
tinggi dapat menggantikan beras. Industri pangan saat ini mengandalkan jagung
sebagai bahan pangan dalam bentuk pati, biasanya terdapat dalam saus, sirup atau
biskuit. Pemanfaatan jagung masih dapat dikembangkan lagi mengingat pertanian
jagung di Indonesia sebesar 17.6 ton pada tahun 2011. Sehingga pada penelitian ini
mencoba untuk mengeksplorasi pemanfaat bahan pangan jagung supaya menambah
nilai tersendiri terhadap bahan pangan jagung. Pada penelitian ini bertujuan untuk
membuat produk crackers berbahan dasar tepung jagung dan menduga umur
simpannya dengan menggunakan pendekatan air kritis. Pembuatan tepung jagung ini
merupakan pengembangan baru yaitu com crackers yang berbasis komoditas lokal.
Penelitian ini mencoba menggunakan inovasi baru yaitu tepung jagung karena tepung
jagung mengandung kadar amilopektin tinggi pada penelitian sebelumnya.

Pada percobaan ini digunakan bahan-bahan yaitu jagung varietas BPPT-IPB 1


(masih dalam tahap sertifikasi), tepung ketan, garam, gula, baking powder dan minyak
sawit. Analisis sifat fisik tepung jagung meliputi rendemen dan sifat amilografi.
Analisis komposisi kimia tepung jagung meliputi proksimat, kadar serat kasar, kadar
pati dan kadar amilosa serta amilopektin. Metode pertama yang dilakukan adalah
perlakuan fisik pada jagung yaitu pemipilan jagung (melepaskan jagung dari
bonggolnya), perendaman, penirisan, pengeringan dengan oven 60oC, penepungan,
pengeringan oven 60oC dan pengayakan dengan ayakan 120 mesh.

Pembuatan tepung jagung dengan ayakan 120 mesh menghasilkan rendemen


30,8% (dari berat jagung pipil). Rendemen yang dihasilkan kecil karena fraksi jagung
terlalu kering dan keras sehingga sulit dihancurkan. Hasil analisis amilografi
menunjukkan bahwa tepung jagung memiliki suhu awal gelatinisasi 69oC, viskositas
maksimum 725 BU dan suhu puncak gelatinisasi 93,75oC.
Kemudian pembuatan crackers jagung dilakukan dengan formulasi bahan
dasar dari tepung jagung(%) dan tepung ketan(%) yaitu F1; 50%:50%, F2; 60%:40%,
F3; 70%:30%, F4; 80%:20%, F5; 90%:10%, F6; 100%:0%. Dengan bahan-bahan lain
yaitu tepung 50 gram, gula 0,7 gram, garam 1 gram, air 43 mL, baking powder 0,7
gram dan minyak sawit 9 mL. Semua bahan tersebut melalui tahapan pencampuran
bahan, gelatinisasi pertama, pembentukan lembaran, pencetakan, gelatinisasi kedua,
pendinginan dan pemanggangan. Hasil terbaik yang didapatkan adalah formulasi kedua
yaitu TJ 60% : TK 40%.

Kemudian produk crackers jagung masuk ke tahap selanjutnya yaitu uji


organoleptic (rating hedonic) untuk menentukan formula terbaik. Pengujian
dilakukan dengan 30 orang panelis yang semi terlatih terhadap parameter kerenyahan
dan overall. Skala hedonik yang digunakan adalah sangat tidak suka (skala=1) sampai
skala sangat suka (skala=5). Uji organoleptic didapatkan skor rata-rata kesukaan
terhadap kerenyahan crackers jagung yaitu 2,9-4,3 (tidak suka – suka). Hasil yang
didapatkan di analisis ragam dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Duncan
yag menyatakan bahwa sampel F1 dan F2 paling disukai panelis.

Selanjutnya produk crackers jagung terbaik dilakukan pengukuran


kerenyahan dan kekerasan crackers dilakukan menggunakan texture analyzer XT-
21 yang dinyatakan sebagai gaya tekan dalam satuan gf (gram force). Dan didapatkan
nilai kerenyahan sebesar 250,8 gf. Kemudian pengukuran rasio pengembangan,
didapatkan 11 % bahwa produk tidak terlalu mengembang dikarenakan pada proses
pemanggangan, oven kurang memberikan panas secara cepat pada adonan, analisis
kimia (proksimat, kadar serat kasar, kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin),
pada analisis kimia produk crackers jagung didapatkan, kadar air 4,67% yaitu masih
memenuhi SNI, jika kadar air lebih rendah maka umur simpan relative lama. Kadar
protein 5,36%, kadar lemak 7,46%, kadar abu 1,90%, kadar pati 58,98%. Menandakan
bahwa crackers jagung memiliki komponen karbohidrat besar dan pendugaan umur
terhadap produk terbaik.

Pendugaan umur simpan produk crackers jagung dilakukan dengan pendekatan


kadar air kritis menggunakan kurva isotermis sorpsi air. Tahapannya adalah penentuan
atribut utama dan kerusakan produk, pembuatan kurva isotermis sorpsi air, penentuan
kadar air kritis, penentuan model persamaan isotermis sorpsi air dan uji ketepatan
model serta perhitungan umur simpan produk menggunakan persamaan Labuza.

Penentuan atribut pertama dan kerusakan produk dilakukan dengan


pengisian kuisioner oleh 30 panelis dengan mengurutkan empat atribut mutu yang telah
ditentukan menggunakan uji ranking (warna, aroma, rasa dan kerenyahan(tekstur)).
Atribut utama yang memiliki nilai paling kecil merupakan atribut utama. Panelis
diminta untuk memilih atribut yang paling penting dalam menentukan kerusakan
produk. Hasil yang didapatkan bahwa crackers jagung lebih mudah hancur akibat gaya
tekan yang diberikan atau menandakan crackers jagung lebih renyah dan lebih lunak
dibandingkan dengan rice crackers komersial. Kerenyahan tersebut didapatkan dari
bahan baku tepung ketan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi (renyah dan
lunak). Pada penentuan atribut kerusakan produk didapatkan sebanyak 27 panelis dari
20 panelis menyatakan bahwa atribut tekstur merupakan atribut kerusakan produk
crackers jagung.

Selanjutnya penentuan kurva isotermis sorpsi air, pertama yang dilakukan


adalam membuat larutan garam jenuh dimana sejumlah garam ditimbang dan
dimasukan ke dalam desikator. Kemudian ditambahkan air sambal diaduk sehingga
didapatkan larutan garam jenuh.
Desikator kemudian ditutup dan
dibiarkan 24 jam pada suhu 30oC.
sampel sebanyak 1-2gram
diletakkan pada cawan
alumunium kosong yang telah
diketahui berat konstannya, kemudian dimasukkan ke dalam desikator yang berisi
larutan garam jenuh. Desikator kemudian disimpan dalam suhu 30oC. sampel dan
cawan kemudian ditimbang sampai konstan yang artinya kadar air kesetimbangan telah
tercapai, kemudian sampel diukur kada airnya dengan metode oven dan dinyatakan
dalam basis kering.

Tahap selanjutnya yaitu penentuan kadar air kritis dengan menyimpan


produk pada suhu ruang selama 5 hari. Kemudian setiap hari dilakukan pengukuran
kadar air, kerenyahan serta uji hedonic terhadap tekstur (skala 1-7). Sehingga
didapatkan kurva hubungan antara kadar air produk selama penyimpanan dengan skor
hedonic. Produk yang ditolak oleh panelis secara organoleptic dengan skor 3 berarti
telah mencapai kadar air kritisnya. Kadar air kritis yang didapatkan adalah 0,0990 g
H2O/g bk.
Selanjutnya penentuan model persamaan kurva isotermis sorpsi dari kadar
air kesetimbangan yang dilakukan untuk mendapatkan bentuk kecendrungan hubungan
antara aw dan kadar air kesetimbangan yang lebih reliable. Digunakan 5 model
persamaan yaitu pesamaan Hasley, Chen-Clayton, Handerson, Caurie dan Oswin.
Untuk menguji ketepatan model persamaan isotermis sorpsi digunakan mean Relative
Determination (MRD). Jika nilai MRD antara 5-10, maka model tersebut tepat
menggambarkan keadaan yang sebenarnya. Jika lebih dari 10 maka model tersebut
tidak tepat menggambarkan kondisi yang sebenarnya.

Kurva isotermis sorpsi crackers jagung dapat digambarkan dengan tepat


menggunakan model Hasley.

Pada perhitungan umur


simpan produk, diperlukan data
tambahan berupa berat kering
produk per kemasan, permeabilitas
kemasan, ukuran kemasan dan
tekanan uap air jenuh. Didapatkan
jika umur simpan produk crackers
yang disimpan pada suhu 30oC
menggunakan kemasan metalilized plastic pada kelembaba udara 75% adalah 366 hari.
Jika produk crackers jagung disimpan pada kelembaban udara 85%, umur simpan
produk menjadi 150 hari..

Dari penelitian ini dapat disimpulan bawa produk crackers jagung dapat di
produksi dan di konsumsi dengan aman dan dapat dibuat dari campuran tepung jagung
dan tepung ketan, dengan formulasi terbaik tepung jagung 60% : tepung ketan 40%.