Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN MODIFIKASI MENU

DI UNIT GIZI RSPAD GATOT SOEBROTO DITKESAD


TELUR TERSEMBUNYI DAN SUP PELANGI

Disusun Oleh :
1. Herbert Pahot Yofanka NIM J3F113031
2. Erika Fitri Y NIM J3F113005
3. Iga Wuryaning Tias NIM J3F113021

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
JAKARTA
2016
LEMBAR PENGESAHAN

Proposal modifikasi menu dengan judul “Telur Tersembunyi dan Sup Pelangi di
Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto Ditkesad” telah dikonsultasikan dan disetujui oleh
pembimbing lapangan.

Herbert Pahot Yofanka NIM J3F113031


Erika Fitri Y NIM J3F113005
Iga Wuryaning Tias NIM J3F113021

Kepala Unit GIzi Pembimbing Lapangan

Ronny Hendrik M, SE Ranti Rahayu, A.MG


Letnan Kolonel CKM NRP 34033 NIP. 0102112010
BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumah sakit merupakan institusi yang merawat, mengobati pasien, dan
merupakan salah satu sistem pelayanan kesehatan masyarakat. Pelayanan gizi
rumah sakit merupakan salah satu jenis jasa layanan rumah sakit yang diberikan
kepada pasien, pelayanan tersebut meliputi asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi
rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan gizi (Uripi
2013).
Perkembangan kebijakan nasional, dimana era otonomi sangat mempengaruhi
pelayanan publik termasuk pelayanan gizi rumah sakit. Maka untuk meningkatkan
kegiatan penyelenggaraan makanan yang lebih optimal diperlukan
penyelenggaraan makanan dirumah sakit (Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar
2007).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan
perencanaan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan
serta pendistribusian makanan ke pelanggan guna mencapai status gizi kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat (Suharyati, 2014).
Pada umunya orang sakit akan mengalami nafsu makan yang menurun, maka
dari itu penting adanya modifikasi menu dari menu yang biasanya disajikan.
Dengan adanya modifikasi menu pasien akan tertarik untuk makan sehingga akan
mencapai status gizi yang optimal.
Modifikasi menu adalah suatu usaha merubah resep dasar menjadi resep baru
yang bertujuan meningkatkan kualitas menu dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur
dan nilai kandungan gizi. Serta untuk menambah keragaman menu pada suatu
institusi. Modifikasi menu dirumah sakit diperlukan untuk meningkatkan daya
terima pasien terhadap menu-menu rumah sakit, serta mencegah kebosanan pada
pasien-pasien rumah sakit.

1.2 Tujuan
Tujuan umum dari pembuatan proposal ini adalah mampu membuat modifikasi
hidangan lauk hewani dan hidangan sayur untuk menambah variasi menu
sehingga pasien tidak merasa bosan.
Tujuan khusus modifikasi menu ini bertujuan :
1. Mampu membuat perencanaan modifikasi menu untuk makanan biasa.
2. Mampu mengolah hidangan modifikasi.
3. Mennghitung kandungan energi dan zat gizi hidangan yang diolah.
4. Mengidentifikasi bahan yang digunakan saat pengoalahan.
5. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen dalam hal rasa, penampilan,
aroma, dan tekstur atas hidangan yang telah dimodifikasi.
BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan Biasa

Makanan biasa diberikan kepada penderita yang tidak memerlukan


makanan khusus berhubung dengan sama penyakitnya. Susunan makanan sama
dengan orang sehat, hanya tidak diperbolehkan makanan yang merangsang atau
yang dapat menimbulkan gangguan pencernaan. Makanan ini cukup kalori dan zat
lain. Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara 1100 – 2500
Kkal sehari dapat diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan adalah makanan
yang terlalu merangsang saluran pencernaan seperti makanan yang terlalu
berlemak, terlalu manis, bumbu berbau tajam.

2.2 Definisi Telur Ayam

Menurut Sudaryani, telur merupakan produk peternakan yang memberikan


sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir
telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi
yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan bahan
pangan yang sangat baik untuk anak – anak yang sedang tumbuh dan memerlukan
protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada
orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya (Sudaryani
2003).
Telur memiliki beberapa komponen didalamnya yaitu: 1. Putih telur Nama
lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya oleh
protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa
(flavor) & warna yang sangat rendah. 2. Kuning telur (Yolk) Telur kuning sekitar
setengahnya mengandung uap basah (moisture) & setengahnya adalah kuning
padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur akan
mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkan kuning telur semakin
menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata
(berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri). Selengkapnya akan dibahas di
bagian grade telur. 3. Kulit telur (Shell) Kulit telur memiliki berat sekitar 11%
dari jumlah total berat telur. Meskipun terlihat keras & benar – benar menutupi isi
telur, kulit telur itu sebenarnya berpori (porous) (Figoni 2008).
Dengan kata lain, bau dapat menebus kulit telur dan uap basah (moisture) &
gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar. Warna kulit telur terdiri dari warna
cokelat atau putih, tergantung dari perkembang biakan dari ayam. Ayam dengan
bulu putih & cuping putih menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam
dengan bulu berwarna merah & cuping merah menghasilkan telur dengan kulit
cokelat. Warna dari kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa,
nutrisi, & kegunaan dari telur tersebut. 4. Rongga udara (Air Cell) Telur memiliki
dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah telur diletakkan,
rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin telur bertambah tua,
kehilangan uap basah (moisture), & menyusut maka rongga udara akan semakin
membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan melayang apabila
diletakkan ke dalam air.

2.1.1 Manfaat Telur Ayam


Telur ayam merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur
mengandung Energi sebesar 154 Kal, 6 gram protein, karbohidrat 0,7 gram, lemak
10,8 gram, kalsium 86 mg, fosfor 258 mg, dan zat besi 3 mg. Telur Yam juga
mengandung vitamin A sebanyak 200 IU, vitamin B1 0,12 mg, kolin, selenium,
yodium, dan seng. Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di
seluruh tubuh dan membantu tubuh menjaga kadar homocysteine di tingkat
normal. Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan resiko penyakit
jantung baik untuk fungsi mental & memori. Selenium sebagai mineral untuk
mempertahankan kekebalan tubuh & merupakan antioksidan kuat. Telur
mengandung vitamin B (folat & fiboflavin) yang penting bagi tubuh untuk
mengubah makanan jadi energi & penting untuk mencegah cacat lahir. Vitamin A
yang terkandung bermanfaat untuk pengelihatan, pertumbuhan sel, & kulit yang
sehat. Sedangkan, vitamin E bermanfaat sebagai antioksidan yang bekerjasama
dengan vitamin C & selenium untuk mencegah kerusakan tubuh dari radikal
bebas. Telur ayam juga dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk
menurunkan resiko serangan jantung dan stroke.

2.3 Daging Sapi


Daging sapi merupakan salah satu komoditi peternakan yang menjadi
andalan sumber protein hewani dan sangat menunjang untuk memenuhi
kebutuhan dasar bahan pangan di Indonesia. Dinamika sisi permintaan ini
menyebabkan kebutuhan pangan secara nasional mengingkat dengan cepat, baik
dalam jumlah, kualitas maupun keragamannya. Daging merupakan bagian lunak
pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan
makanan. Tersusun dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat pada
daging, urat serta tulang rawan.
Daging sapi merupakan bahan makanan hewani yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia yang mengandung Energi sebesar 207 Kal, protein 18,8
gram dan lemak 14 gram. Daging sapi mengandung kalsium sebanyak 11 mg,
fosfor 170 mg, dan zat besi 3 mg. Selain itu juga, daging sapi mengandung
vitamin A sebanyak 30 IU dan vitamin B1 0,08 mg.
2.3.1 Manfaat Daging Sapi
Daging merupakan makanan yang banyak mengandung protein yang sangat
bermanfaat sebagai zat pembangun tubuh manusia, misalnya untuk pertumbuhan
badan dan penggantian sel-sel tubuh yang telah rusak. Selain itu, daging juga
mengandung zat yang berguna untuk kepentingan proses fisiologis tubuh manusia.
Zat lemak yang terkandung didalamnya dapat meningkatkan meningkatkan energi
untuk membantu meningkatkan proses metabolisme tubuh. Kandungan zat
kalsium dan fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi. Sedangkan,
kandungan zat besi bermanfaat untuk pembentukan sel darah merah atau
hemoglobin.

2.4 Konsep Dasar Hidangan Modifikasi Sup Pelangi

2.4.1 Labu Siam


Labu Siam merupakan tumbuhan suku labu-labuan yang dapat dimakan
buah dan pucuk mudanya. Tumbuhan ini merambat di tanah atau agak memanjat
dan biasa dibudidayakan di pekarangan dekat kolam. Buah menggantung dari
tangkai dan daunnya berbentuk mirip segitiga dan permukaannya berbulu.
Tanaman ini merambat dengan cara berpegangan pada media dengan sulur-
sulurnya yang ulet. Tumbuhan ini membutuhkan media tumbuh berupa tanah
yang lembab dan basah, dan dapat tumbuh dengan sangat cepat.
Labu siam mengandung Energi sebesar 26 Kal, protein 0,6 gram,
karbohidrat 6,7 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 14 mg, fosfor 25 mg, dan zat besi
1 mg. Beberapa vitamin dan nutrisi yang terkandung dalam labu siam meliputi
vitamin A sebanyak 20 IU, vitamin B 0,02 mg, vitamin B kompleks seperti folat
sebanyak 61 mcg dan sejumlah niacin, thiamin, riboflavin, asam pantotenat dan
piridoksin serta vitamin C 18 mg. Vitamin B berperan penting dalam proses
metabolisme tubuh. Selain itu juga, labu siam mengandung zat mineral seperti
mangan, seng, dan tembaga.
Labu siam berperan penting dalam proses menjaga kadar kolesterol dan
menurunkan berat badan. Labu siam digunakan untuk menurunkan tekanan darah
tinggi, melarutkan batu ginjal dan mengobati aterosklerosis atau pengerasan
pembuluh darah arteri. Folat yang terkandung dalam labu siam berguna dalam
pembelahan sel dan pembentukan DNA serta membantu mencegah cacat tabung
saraf ada bayi apabila ibu hamil mengkomsumsi dalam jumlah yang cukup
sebelum atau setelah kehamilan. Selain itu, labu siam berperan penting dalam
mengendalikan kadar gula darah, meredakan sembelit, mengobati wasir,
mengatasi radang gusi, meredakangangguan lambung (Winarto 2004).

2.4.2 Wortel
Wortel adalah tanaman semusim berbentuk rumput yang mempunyai umbi
berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk dari akar yang berubah
bentuk dan fungsi sehingga bisa dikonsumsi (sunarjono, 1984).
Wortel termasuk kedalam family Umbiliferaae, yaitu tanaman yang bunganya
mempunyai susunan bentuk mirip dengan payung dan pertama kali ditemukan di
eropa bagian selatan, afrika utara dan di perbatasan asia tanaman wortel telah
lama dibudidayakan disekitar jalur mediterania (Rukmana, 1995)
Wortel sangat terkenal kaya akan vitamin A yang membuat mata menjadi
sehat, manfaat wortel yang lain diantaranya berguna untuk mengurangi resiko
kanker, menekan resiko penyakit jantung. Meningkatkan sistem imun dalam
tubuh manusia, mencegah stroke, menjaga kesehatan ginjal. Selain untuk
kesehatan tubuh, wortel juga sangat baik bagi kulit dan kecantikan antara lain
mencegah penuaan dini Wortel juga baik untuk ibu hamil diantaranya kualitas dan
kuantitas ASI, menjaga kesuburan, dan janin dalam kandungan (Yuli 2014).
Wortel merupakan salah satu sayuran yang memiliki kandungan vitamin A
yang sangat tinggi, sekitar 210% dari kebutuhan orang dewasa perhari. Selain
vitamin A wortel menjadi sayuran yang mengandung serat tinggi, vtamin K,
kalium, fosfat, mangan, fosfor, magnesium, vitamin E dan seng yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Kandungan energi per 100 gram wortel 42 Kal, serta kandungan zat gizi per
100 gram wortel antaralain protein 1,2 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 9,3 g, kalsium
39 mg, fosfor 37 mg, besi 0,8 mg, Vit A 12000 SI, Vit B1 0,06, dan Vit C 6 mg
(dkbm Indonesia 2004).

2.4.3 Kacang Panjang


Kacang panjang merupakan sayuran semusim yang merupakan jenis sayuran
yang dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun diolah sebagai sayur. Kacang
panjang merupakan tanaman semak, menjalar, dan semusim dengan tinggi ± 2,5
meter. Kacang panjang merupakan sumber protein, vitamin A, thiamin, riboflavin,
zat besi, fosfor, kalium, vitamin C, folat, magnesium dan mangan. Kacang
panjang memiliki kandungan energi sebesar 47 Kal, karbohidrat 8 gram, serat 3,6
gram, lemak 50 gram dan protein 200 gram. Selain itu juga, tumbuhan kacang
panjang ini banyak mengandung betakaroten, klorofil, serat, pektin dan protease
inhibitor.
Kacang panjang berperan penting untuk mengendalikan kadar gula darah,
mengatasi hipertensi, memperkecil risiko stroke, meningkatkan kerja organ
pencernaan, menurunkan risiko kanker dan membantu mengatasi kanker serta
mengatasi sembelit. Kacang panjang berperan penting dalam kesehatan
kardiovaskuler dan jantung. Hal ini dapat dilihat dari kandungan vitamin K yang
terkandung dalam kacang panjang. Vitamin K ini akan mencegash pengerasan
pembuluh darah yang merupakan faktor umum dalam penyakit arteri koroner dan
gagal jantung. Selain itu juga, kacang panjang merupakan sumber antioksidan
yang bermanfaat untuk mencegah dan memerangii radikal bebas (Lingga 2010).

2.4.4 Kacang Merah


Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang berasal
dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Kacang merah merupakan salah satu
tanaman dikotil yang termasuk suku polong-polongan dan memiliki nama latin
Vigna angularis. Kacang merah banyak mengandung protein, lemak, natrium,
serat vitamin B1, vitamin B2, asam folat dan mineral. Kandungan vitamin B1
pada kacang merah mampu mencegah terjadinya beri-beri serta menajga
metabolisme dan fungsi saraf. Kandungan protein nabatinya mampu mencegah
tumbuhnya sel kanker pada usus besar. Sedangkan, kandungan zat besi dan
tembaganya mampu mencegah anemia serta membantu pembentukan berbagai
enzim dalam tubuh. Selain itu juga, kacang merah sangat berperan penting dalam
mencegah kolesterol jahat, memperlancar pencernaan, mencegah diabetes,
membantu proses pematangan sel darah merah, membantu program diet,
membantu proses pembekuan darah.
BAB 3

MODIFIKASI RESEP

3.1 Definisi Modifikasi Resep

Modifikasi resep adalah resep masakan yang telah dimodifikasi dan dibakukan
untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya
untuk setiap penghidangan. Dasar modifikasi resep, jenis sasaran, kebutuhan zat
gizi, pedoman diet, nilaian menu atau resep, hasil survey kepuasan konsumen
menjadi tolak ukur kesuksesan dalam melakukan sebuah modifikasi resep.
Pengembangan resep diperlukan untuk menghindari rasa bosan dan
meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan, selain itu
modifikasi resep dilakukan untuk memperoleh resep yang lebih beragam dengan
memodifikasi menu-menu yang sudah ada.

3.2 Kegiatan Modifikasi Resep

Resep yang dimodifikasi adalah jenis makanan biasa berupa lauk hewani
dan hidangan sayur. Lauk hewani adalah hidangan dalam suatu acara makan yang
terbuat dari bahan hewani dengan atau tidak dengan tambahan bahan lainnya.
Bahan hewani yang dimaksud dapat berupa daging sapi, daging unggas seperti
ayam bebek dan burung, dan dapat pula berupa hasil laut seperti ikan, udang dan
kepiting. Lauk hewani merupakan sumber protein yang kaya akan asam amino
essensial yang tidak dapat disintesis dalam tubuh manusia sehingga harus ada
dalam makanan yang dikonsumsi. Sedangkan, hidangan sayur merupakan
hidangan dalam suatu acara makan yang terbuat dari sayuran. Sayuran merupakan
sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung
kadar air yang tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar ataupun setelah diolah
secara minimal. Pada umunya, sayuran sedikit mengandung protein atau lemak,
dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang
bermacam-macam.
BAB 4

PEMBAHASAN

4.1 Resep Modifikasi


TELUR TERSEMBUNYI

7 Porsi
Nama Bahan Ukuran Persiapan Prosedur Kerja
Telur Ayam 7 btr Direbus 1. Pecahkan telur dan pisahkan
Daging Sapi 250g Dicincang antara putih dengan kuning
Susu Bubuk 35g telurnya
Tepung Panir 110g Diayak 2. Campur cincangan bawang
Telur Ayam 1 btr putih, bawang bombay, tepung
Bumbu : panir kasar, daging sapi
Bw. Putih 7 siung Dicincang cincang dan kuning telur
Bw. Bombay 1 bh Dicincang hingga benar-benar tercampur
Lada 2sdt Dihaluskan rata dan halus
Pala 1,5 sdt Dihaluskan 3. Kupas telur rebus dan ambil
Garam Sckp satu bagian adonan daging.
Gula Pasir Sckp Kemudian pipihkan dan
Kecap Asin 3,5 sdt letakkan satu telur rebus
Minyak 250g ditengahnya. Lipat bagian tepi
ke tengah sehingga telur tidak
nampak lagi, bulatkan dan
gulingkan ke atas tepung panir
kasar.
4. Celupkan ke putih telur yang
telah dikocok dan gulingkan
lagi ke atas tepung panir halus.
Ulangi hingga permukaan
benar-benar rata
5. Panaskan minyak dalam wajan
cekung dan goreng Scotch Egg
hingga kuning keemasan
6. Angkat dan iris melintang
scotch egg
SUP PELANGI

15 Porsi
Nama Bahan Ukuran Persiapan Prosedur Kerja
Labu Siam 350 g Dibentuk Kipas 1. Panaskan minyak dalam wajan
Kac. Merah 250 g Direndam dan tumis bumbu halus hingga
Wortel 200 g Dikerat harum.
Kac. Panjang 280 g Dipotong 2. Masukkan wortel dan kacang
memanjang panjang, kemudian masak
Bw. Merah 7 btr Dicincang dan hingga setengah matang
digoreng dengan penambahan sedikit air
Santan Kara 250 g Dicairkan 3. Masukkan labu siam dan
Gula Pasir 30 g kacang merah, kemudian
Garam Sckp masukkan santan kara yang
Lada Sckp telah dicairkan
4. Aduk santan agar tidak pecah
Bumbu halus: dan masak hingga sayuran
matang
Bw. Merah 7 btr Dihaluskan 5. Angkat hidangan sayur dan
Bw. Putih 5 sng Dihaluskan pastikan sayuran tidak over
Kemiri 4 btr Disangrai cook
Ketumbar 1,5 sdt Disangrai 6. Hidangkan telur tersembunyi
dalam mangkuk sup dan
tambahkan garnish dengan
menggunakan bawang goreng
diatasnya

4.1.1 Kandungan Energi dan Gizi

TELUR TERSEMBUNYI

Nama Bahan Berat (g) E (Kal) P (g) L (g) KH (g)


Telur Ayam 440 713 56,3 50,6 3,1
Daging Sapi 250 518 47,0 35,0 0
Susu Bubuk 35 178 8,6 10,5 12,7
Tepung Panir 110 267 8,8 1,3 55,0
Kecap asin 18 8 1,0 0,2 1,6
Gula Pasir 20 73 0 0 18,8
TOTAL 1757 121,7 97,6 91,2
Total Per Porsi 251 17,4 13,9 13,0
SUP PELANGI

Nama Bahan Berat (g) E (Kal) P (g) L (g) KH (g)


Labu Siam 350 91 2,1 0,4 23,5
Kac. Merah 250 840 57,8 4,3 148,8
Wortel 200 84 2,4 0,6 18,6
Kac. Panjang 280 123 7,6 0,8 21,8
Santan 250 305 5,0 25,0 19,0
Gula Pasir 30 109 0 0 28,2
TOTAL 1552 74,9 31,1 259,9
TOTAL PER PORSI 103 4,9 2,9 17,3

4.2 Kebutuhan Alat

Nama Masakan Nama Alat Jumlah


1. Telur Tesembunyi Wajan 1
Sutil 1
Cobek + Muntu 2
2. Sup Pelangi Kompor 3
Talenan 3
Pisau 3
Waskom 2
Saringan 1
Panci 1
Ladle 1

4.3 Daftar Harga Bahan Makanan

Harga Satuan Harga Bahan


Nama Masakan Nama Bahan Jumlah
(Rp) (Rp)
1. Telur Telur ayam 8 btr 1.500/btr 12.000
Tersembunyi Daging sapi 250g 110.000/Kg 27.500
(7 Porsi) Tepung panir 110g 6.000/ ½ Kg 1.320
Susu Bubuk 35g 1.500/250g 210
Bw. Bombay 1 bh 8.000/Kg 2.000
Bw. Putih 7 siung 23.000/Kg 1.000
Lada 2 sdt 103.000/Kg 100
Pala 1,5 sdt 13.000/Kg 150
Minyak 250g 11.000/Lt 3.438
Garam Sckp 1.000/bks 50
Gula Pasir Sckp 3.500/ ¼ Kg 150
Kecap Asin 3,5 sdt 10.000/btl 300
SUB TOTAL 7 PORSI 48.218
SUB TOTAL PER PORSI 6.888
Harga Satuan Harga Bahan
Nama Masakan Nama Bahan Jumlah
(Rp) (Rp)
2. Sup Pelangi Labu Siam 350g 2.000/Kg 700
(15Porsi) Kac. Merah 250g
Wortel 200g 9.000/Kg 1.800
Kac. Panjang 280g
Sanatan Kara 250g 3.500/Kg 875
Bw. Merah 14 btr 25.000/Kg 2000
Bw. Putih 5 siung 23.000/Kg 100
Kemiri 4 btr 24.000/Kg 1000
Ketumbar 1,5 sdt 15.000/Kg 500
Gula Pasir 30g 13.000/Kg 400
Garam Sckp 1000/bks 100
SUB TOTAL 15 PORSI 7.475
SUB TOTAL PER PORSI 1.068
TOTAL KESELURUHAN 55.693
BAB 5

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penilaian menu modifikasi dilakukan dengan cara uji cita rasa atau uji
organoleptik. Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk pengujian organoleptik mempunya peranan penting
dalam penerapan mutu dan dapat memberikan indikasi kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk. Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah
harus ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang, dan panelis sebagai respon.
Aspek yang dinilai dalam uji ini adalah warna, cara penyajian, aroma, rasa,
tekstur, besar porsi dan kesesuaian diet. Panelis diberikan kertas kuisioner
kemudian panelis mencicipi sampel dan memberikan nilai pada produk yang
disajikan. Panelis juga dapat memberikan saran untuk produk yang dihidangkan
didalam kuisioner yang diberikan.
Kegiatan modifikasi ini terdiri dari modifikasi menu lauk hewani dan
hidangan sayur untuk menu MB (makanan biasa) siklus menu hari ke tujuh.
Modifikasi menu lauk hewani berbahan dasar telur, daging, susu bubuk, minyak,
dan kuning telur. Sedangkan menu hidangan sayur yang berbahan dasar wortel,
kacang merah, labu siam, dan kacang panjang. Modifikasi ini dilakukan pada
tanggal 17 Januari 2016 di dapur Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto Ditkesad.
Kegiatan ini dilakukan mulai pukul 08.00-14.00 mulai dari pengolahan sampai
dengan penyajian untuk dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan
dengan dihadiri 30 panelis yang terdiri dari Kepala unit gizi, pembimbing lapang
mspm, ahli gizi, petugas pengolah, dan rekan-rekan mahasiswa/i .
A. Hasil Uji Organoleptik Hidangan Telur Tersembunyi Berdasarkan Aspek Rasa

Rasa
50% 44%
14
12
10
8
6 Cararasa
Penyajian
6%
4
0%
2
0
Sangat Suka tidak suka sangat
Suka tidak suka

Diagram 1. Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Rasa


Diagram 1 menunjukkan bahwa sebagian besar panelis yaitu 94 %
menyukai rasa dari hidangan telur tersembunyi, bumbu yang sesuai dan pas
membuat hidangan ini sangat diminati panelis, rasa gurih dari telur dan lapisan
daging cincang ditambah saus pedas manis yang menambah cita rasa dari
hidangan ini.

B. Hasil Uji Organoleptik Hidangan Telur Tersembunyi Berdasarkan Aspek


Penampilan

Penampilan
47% 47%
14
12
10
8
6 Cara Penyajian
Penampilan
6%
4
0%
2
0
Sangat Suka Suka tidak suka sangat tidak
suka

Diagram 2. Hasil Uji Organoleptik berdasarkan aspek Penampilan

Diagram 2 menunjukkan sebagian besar panelis yaitu 94% menyukai cara


penampilan makanan biasa telur tersembunyi yang dipotong rapi, ditata diatas
piring, dengan menggunakan garnish. Namun sebanyak 6% panelis kurang
menyukai cara penampilan telur tersembunyi dikarenakan selera yang berbeda-
beda
C. Hasil Uji Organoleptik Hidangan Telur Tersembunyi Berdasarkan Aspek
Aroma

Aroma

60 %
18
16
14
37 %
12
10 Aroma
8
6
4
3%
2 0%
0
Sangat Suka Suka tidak suka sangat tidak
suka

Diagram 3. Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Aroma


Diagram 3 menunjukkan bahwa sebagian besar panelis yaitu 97% menyukai
aroma dari makanan biasa telur tersembunyi, dikarenakan aroma daging sapi dan
telur bercampur dengan aroma saus asam manis yang lezat, Hanya 3% panelis
kurang menyukai aroma dari produk yang disajikan
D. Hasil Uji Organoleptik Hidangan Telur Tersembunyi Berdasarkan Aspek
Tekstur

Tekstur
57 %
18
16
14 40 %
12
10
8 Tekstur
6 3%
4 0%
2
0
sangat suka suka tidak suka sangat tidak
suka

Diagram 4. Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Tekstur

Diagram 4 menunjukkan bahwa sebagian besar panelis yaitu 97%


menyatakan tekstur dari makanan biasa sudah sesuai dengan selera panelis.
Sedangkan 3% panelis menyatakan tidak suka dengan tekstur yang dihasilkan dari
produk tersebut karena memiliki selera yang berbeda.

E. Hasil Uji Organoleptik hidangan Sup Pelangi aspek rasa

RASA
18
53%
16
14
12
10
8 23% RASA
6 16%
4 1%
2
0
Sangat suka suka tidak suka sangat tidak suka

Diagram 5. Hasil Uji Organoleptik berdasarkan aspek Rasa


Diagram 5 menunjukkan bahwa sebagian besar panelis yaitu 70 %
menyukai rasa dari hidangan sup pelangi bumbu yang sesuai dan pas membuat
hidangan ini sangat diminati panelis, rasa gurih dari santan dan penambahan
kacang merah membuat hidangan ini disukai. Hidangan ini untuk makanan biasa
sehingga pada penambahan bumbu tidak ada yang perlu dibatasi,terkecuali
apabila pasien memiliki komplikasi. Hanya 2 orang panelis mengatakan bahwa
hidangan tersebut terlalu manis.
F. Hasil Uji Organoleptik hidangan Sup Pelangi berdasarkan aspek Tekstur

Tekstur
25

67%
20

15

tekstur
10

20%
5 13%

0%
0
sangat suka suka tidak suka sangat tidak suka

Diagram 6 Hasil Uji Organoleptik berdasarkan aspek Tekstur

Diagram 6 menunjukkan bahwa sebagian besar panelis yaitu 80% menyatakan


tekstur dari hidangan sayur ini sudah sesuai dengan selera panelis. Pengolahan
wortel dan labu siam yang tidak terlalu lama dengan terlebih dahulu di blancing
membuat tingkat kematangan sayur sudah empuk. Pengolahan wortel terlebih
dahulu dilakukan dikarenakan tekstur wortel yang lebih keras diantara bahan
sayuran yang lain.
G. Hasil Uji Organoleptik berdasarkan aspek Aroma

Aroma
30

80%
25

20

15
Aroma

10

13%
5
7%
0%

0
sangat suka suka tidak suka sangat tidak suka

Diagram 7. Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Aroma


Diagram 7 menunjukkan bahwa sebagian besar panelis yaitu 93% menyukai
aroma dari hidangan sayur sup pelangi, Pada umumnya hidangan ini tidak terlau
berbeda dengan resep sbelumnya aroma muncul dikarenakan dari bumbu bumbu
yang telah ditumis terlebih dahulu serta penambahan santan dan laos mebuat
aroma dari hidangan ini memiliki khas tersendiri.
H. Hasil Uji Organoleptik hidangan Sup Pelangi berdasarkan aspek Tekstur

Penampilan
30

25 80%

20

15
Penampilan

10

5 10% 10%
0%
0
sangat suka suka tidak suka sangat tidak suka

Diagram 8. Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Penampilan

Diagram 8 menunjukkan sebagian besar panelis yaitu 90% menyukai cara


penampilan hidangan sup pelangi. Potongan wortel yang berbentuk bunga dan
potongan labu siam berbentuk kipas membuat hidangan ini menarik, serta dengan
tambahan garnish mawar dari wortel dan display hidangan yang ditata semenarik
mungkin.
BAB 6

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
Berdasarkan dari hasil praktik modifikasi makanan biasa yakni hidangan lauk
hewani dan nabati dapat disimpulkan beberapa hal, yaitu sebagai berikut :
1. Kegiatan modifikasi menu yang dilakukan bertujuan untuk
mengembangkan produk yang sudah ada di Unit Gizi RSPAD Gatot
Soebroto Ditkesad menjadi menu baru yang lebih bervariasi dalam segi
bahan dan dapat meningkatkan daya terima pasien dalam menyajian
makanan biasa.
2. Hidangan modifikasi dari menu ke 7 untuk lauk hewani yakni Scotch egg
dengan bahan dasar telur ayam yang dilapisi dengan daging sapi,
sedangkan untuk produk hidangan sayur yakni Mix Vegetable Soup
dengan resep awal berbahan dasar labu siam, kemudian diberi
penambahan wortel, kacang panjang dan kacang merah.
3. Uji dari tingkat kesukaan maupun kesesuaian hidangan scotch egg dan
mix vegetable soup dari segi ras, aroma, tekstur, dan penampilan
menunjukkan bahwa kurang lebih 85` % panelis menyukai atau
menyatakan sesuai.
4. Kandungan gizi dalam hidangan Scotch Egg yaitu energi 251 kkal, protein
17,4 gr, lemak 13,9 gr dan karbohidrat 13 gr. Kandungan gizi dalam 1
produk hidangan Mix Vegetable Soup yaitu energi 222 kkal, protein 10,7
gr, lemak 4,4 gr, karbohidrat 37,1 gr.
5. Harga untuk perporsi dari hidangan modifikasi lauk hewani Scotch Egg
sebesar Rp. 3.444,-
Harga untuk perporsi dari hidangan modifikasi sayur Mix Vegetable Soup
sebesar Rp. 1.068,-

B. Saran
1. Pada hasil uji organoleptik modifikasi hidangan scotch egg dan mix vegetable,
lebih dari 80 % panelis menyukai kedua hidangan tersebut. Oleh karena itu
pihak unit gizi dapat mempertimbangkan kedua hidangan ini untuk diterapkan
kedalam siklus menu yang ada di RSPAD Gatot Soebroto.
2. Saat membuat hidangan scotch egg lapisan daging pada telur harus
diperhatikan agar setiap ukuran sama dan tidak berlebihan pada saat
menggunakan daging.
DAFTAR PUSTAKA

Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran Plus Minus 54 Jenis Sayuran. Jakarta
(ID) : Agromedia

Winarto, W. 2004. Memanfaatkan Tanaman Sayur untuk Mengatsi Aneka


Penyakit. Depok (ID) : Agromedia Pustaka

Suharyati.2014. Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit Berdasarkan Standar


JCI {Internet}. diunduh pada 15 februari 2016. http//file.persagi.org

Salsabila, Ghea Yasfi dkk. 2014. Laporan Manajemen Sistem Penyelenggaraan


Makanan Rumah Sakit (Mspm Rs) Di Unit Gizi Rspad Gatot Soebroto
Ditkesad. Jakarta : Universitas Esa Unggul Program Studi Ilmu Gizi

Shafira, Annanti Mega dkk. 2014. Laporan Modifikasi Menu Anak (1-18 Tahun)
Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto Ditkesad. Jakarta : Intitusi Pertanian
Bogor Program Diploma.

22