UNIVERSIDAD “JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA”

SILABO

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

I. I. Información General
1.1. Código
1.2. Denominación
1.3. Facultad
1.4. Departamento Académico
1.5. Escuela Profesional
1.6. Semestre de Estudios
1.7. Semestre Académico
1.6. Horas de clases
1.7. Fecha de inicio y de término
1.8. N° de semanas lectivas
1.9. Docente
A.5131
Microbiología de los Alimentos MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENT
Facultad de Ciencias
Departamento de Biología
E. P. de Biología Microbiología
IX Semestre
2019 - I
03 horas (teoría); 02 horas
(prácticas)
07 de enero del 2019- 28 de febrero
del 2019
17 semanas
Dr. César Julio Cáceda Quiroz

II. SUMILLA
Componente curricular: “Microbiología de los Alimentos”, asignatura que corresponde al área de Especialidad, que es
de carácter teórico-práctico y, proporciona las bases teóricas de la Microbiología de los Alimentos así como la
Microbiología Aplicada a las ciencias humanas, en la ciencia de los alimentos y en la tecnología de los alimentos; su
temática comprende los fundamentos de la Microbiología de los Alimentos, así como los protocolos y normativas
aplicadas en el análisis microbiológico de los alimentos.

III. COMPETENCIAGENERAL DEL CURSO

Al finalizar el desarrollo del Curso el estudiante logrará:
 Describe la acción de los microorganismos patógenos y/o alteradores en los alimentos, debiendo
considerar los factores que influyen o condicionan esta acción.
 Recomienda y/o proponer los procedimientos y técnicas apropiadas para conservar los alimentos y
preservarlos de ser alterados por acción de los microorganismos, tornándose peligrosos si son
consumidos.
 Propone métodos de muestreo para el análisis microbiológico de los alimentos.
 Realiza el análisis y control microbiológico de los alimentos, de manera tal, que permita determinar su
calidad sanitaria; debiendo emplear los métodos recomendados y las normas oficiales vigentes en
nuestro país.
 Conoce y realiza el control higiénico sanitario en plantas procesadoras de alimentos.

IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

 El desarrollo de los contenidos y el logro de las competencias formuladas se hará a través de: Seminarios
y clases magistrales en las que se emplearán los siguientes procedimientos didácticos: motivación,
explicación, ejemplificación, ejercitación, interrogación didáctica, análisis, síntesis y evaluación.
 La parte teórica como la parte práctica serán desarrolladas con la participación activa del estudiante y el
asesoramiento del docente.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 1
  Retroalimentación didáctica para el reforzamiento de los temas desarrollados en cada unidad didáctica.
 Se realizarán prácticas dirigidas y prácticas calificadas en el laboratorio, en forma individual y grupal.
 Se encargarán trabajos y prácticas para ser desarrollados y sustentados por el estudiante.

UNIDAD I: Los microbios y los alimentos

Logros: Conoce los alimentos de I, II, III, IV y V Gama; conoce y explica los fraudes alimentarios,
su legislación y metodología analítica. Describe los factores intrínsecos y biológicos que
influyen o condicionan su acción. Identifica los productos metabólicos microbianos en alimentos
y los distintos métodos de conservación. Se considera que alcanza el logro, si la descripción
está de acuerdo con la referida en la clase y en la bibliografía.
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTITUDINAL

01  Fraudes alimentarios y  Conoce los principales  Expresa interés en conocer

métodos analíticos – fraudes alimentarios, y los la importancia de los fraudes
Estructuración del campo métodos analíticos para su alimentarios.
jurídico identificación, y las leyes
peruanas que la rigen.
02  Factores Intrínsecos:  Conoce y describe los  Demuestra interés en los
elementos nutritivos, pH, factores intrínsecos y factores que afectan el
actividad del agua, extrínsecos que afectan a los deterioro de los alimentos de
potencial Redox, alimentos. interés humano.
componentes
antimicrobianos y
estructura biológica.
Factores Extrínsecos:
Temperatura, humedad
relativa, naturaleza de la
atmósfera ambiental.
03 Identificación de los  Conoce y explica los  Expresa interés por conocer
microorganismos y/o de sus principales productos la forma de acción de los
productos metabólicos en los metabólicos microbianos en principales productos
alimentos: Métodos de cultivo los alimentos, y los metabólicos microbianos.
y microscópicos. principales métodos de
cultivos de bacterias.

04 Conservación de los  Conoce las principales  Valora y expresa la

alimentos mediante el empleo técnicas de conservación de importancia de la
de temperaturas elevadas: los alimentos usando conservación de los
Generalidades, temperaturas elevadas y alimentos, usando
pasteurización, ebullición, temperaturas bajas. temperaturas.
apertización. Conservación
de los alimentos mediante el
uso de bajas temperaturas:
Generalidades, refrigeración,
congelación, efectos de las
temperaturas de congelación
sobre los microorganismos.
05 Conservación por  Conoce las distintas técnicas  Valora y expresa la
desecación: Métodos de de conservación de importancia de la
desecación. Factores que alimentos por desecación conservación de los
controlan la desecación. alimentos, usando la
Tratamiento de los alimentos desecación.
antes de la desecación.
Tratamientos después de la
desecación Microbiología de
los Alimentos Deshidratados.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 2

UNIDAD II: Control microbiológico de alimentos. Bacterias productoras de infecciones e intoxicaciones
alimentarias. Análisis microbiológico de alimentos.
Logros: El estudiante conoce los conservantes químicos, y las principales bacterias productoras
de infecciones e intoxicaciones alimentarias transmitidas por los alimentos: S. aureus, B. cereus,
C. perfringens, C. botulinum. E. coli, Vibrio cholerae, etc.
También conoce las principales formas de conservación química y los protocolos para el análisis
y control microbiológico de alimentos considerados en el sílabo, de manera que permita determinar
su calidad microbiológica. Se considera Se considera que alcanza el logro, si conoce el control
microbiológico de cada muestra de alimentos y no se comete más de un error. Deberá expresar e
interpretar el resultado del análisis, de acuerdo a las normas recomendadas por la bibliografía y
discutidas en clase.
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTITUDINAL

06  Conservación de los  Conoce la acción de la  Aprecia la importancia de las

alimentos mediante irradiación en los irradiaciones en la
irradiación. microorganismos que causan preservación de los
deterioro en los alimentos. alimentos.
07  Conservantes químicos y  Reconoce los principales  Emite juicios valorativos
compuestos conservantes químicos sobre los conservantes
antimicrobianos naturales presentes en los alimentos químicos utilizados en los
utilizados en los alimentos. consumidos por el hombre. alimentos.
08  Gastroenteritis  Conoce los signos y  Reconoce los principales
estafilocócica por síntomas producidas por S. organismos productores de
consumo de alimentos. aureus y B. cereus. infecciones, intoxicaciones y
Intoxicaciones toxiinfecciones alimentarias.
alimentarias producidas  Indica la mínima dosis
por bacterias Gram infecciosa de las Bacterias
positivas esporógenos: C. Gram positivas.
perfringens, C. botulinum y
B. cereus.
I EXAMEN DE UNIDAD TEÓRICO
09  Listeriosis transmitida por  Conoce los signos y  Explica el mecanismo de
los alimentos. síntomas producidas por acción de los
Gastroenteritis causada Listeria y Campylobacter. microorganismos en el
por Campylobacter. hombre.
 Gastroenteritis de origen  Conoce la mínima dosis
alimentario producido por infecciosa de las bacterias
Salmonella, Shigella y E. Gram negativas.
coli O157:H7 y las nuevas
cepas emergentes de E.
coli.
10  Gastroenteritis de origen  Conoce los signos y  Explica la forma de actuación
alimentario producido por síntomas producidas por V. de los especies de Vibrio y de
Vibrio cholerae y V. cholerae y V. los hongos micotoxigénicos .
parahaemolyticus. parahaemolyticus.
Mohos micotoxigénicos:
Aspergillus, Penicillium,  Conoce el mecanismo de
Fusarium. acción de los hongos
micotoxigénicos..
II EXAMEN DE UNIDAD

UNIDAD III: Microorganismos indicadores y criterios microbiológicos. Muestreo en alimentos.

Organismos alteradores de alimentos. Conceptos de limpieza física y microbiológicas en
industrias alimentarias.
Logros: El estudiante conocerá las principales biotoxinas marinas y virus transmitidos por los
alimentos, así como del Código Sanitario de los Alimentos y los tipos de muestreo de
alimentos.También conocerá los signos deteriorativos producidos por microorganismos
presentes en alimentos, y efectuará el análisis y control microbiológico de los alimentos: agua,
leche y derivados; carnes y productos derivados; productos pesqueros; conservas y
semiconservas, y otros considerados en el sílabo, de manera que permita determinar su calidad,
siguiendo los esquemas de trabajo considerados luego de la revisión bibliográfica y discusión
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 3
 correspondiente. Se considera que alcanza el logro, si realiza el control de cada muestra y no
comete más de un error.

SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTITUDINAL

11  Biotoxinas marinas. Virus  Conoce los signos y  Valora las principales

transmitidos por los síntomas producidos por los técnicas para reconocer
alimentos. virus y las principales biotoxinas marinas,
biotoxinas marinas
transmitidas al hombre .
12  Microorganismos  Conoce los principales  Valora los gérmenes
indicadores y criterios microorganismos indicadores, según el tipo de
microbiológicos. El Código indicadores y los criterios alimento.
Sanitario de los Alimentos. microbiológicos.  Valora el muestreo para el
Muestreo. Principios de  Define los conceptos de análisis de alimentos.
obtención de la muestra. muestra, muestreo, marco,
Muestreo según el Codex partida y las técnicas de
Alimentarius. muestreo de alimentos.

13  Microbiología de aguas  Conoce los criterios  Valora la calidad

continentales y de agua microbiológicos del agua microbiológica del agua
potable. ECAs de agua potable y de aguas potable y de las aguas
 Análisis microbiológicos de continentales. superficiales.
agua potable.  Aplica las ECAs para aguas
superficiales.
14  Pescado fresco, congelado,  Conoce los grupos  Valora la importancia de los
etc.; mariscos y crustáceos. microbianos que deterioran a organismos que deterioran a
Flora normal y los pescados, mariscos, y los pescados y derivados, así
contaminante. Factores leche. como de la leche y agua de
que condicionan la consumo humano
contaminación. Deterioro y
alteración de pescados y
mariscos. Calidad
microbiológica de leche.
15  Contaminación,  Conoce los microorganismos  Valora la importancia de los
conservación y alteración que deterioran a las carnes y organismos que deterioran
de carnes y productos derivados. carnes.
cárnicos.  Emite juicios valorativos de la
 Conoce la legislación
 Conceptos de derecho y legislación alimentaria
alimentaria en el Perú.
legislación alimentaria

16  Alteración de los alimentos  Conoce las principales  Valora la importancia de los

enlatados sometidos a bacterias que alteran a las microorganismos que
tratamientos térmicos. conservas y semiconservas. deterioran a las conservas y
Tipos de alteración. semiconservas.
Conservas y
semiconservas.
17  Conceptos de limpieza  Conoce las principales  Valora la acción de los
física y microbiológica. agentes físicos y químicos principales agentes
Sistemas y equipos de utilizados en la limpieza de saneadores utilizados en las
limpieza. Mecanismos de industrias alimentarias. industrias de alimentos.
acción. Saneadores:
Halógenos, compuestos
cuaternarios de amonio,
compuestos de mercurio,
plata y sales pesadas,
esterilizantes gaseosos, ...
II EXAMEN DE UNIDAD EXAMEN PRÁCTICO
TEÓRICO

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 4

 V. PROGRAMA DE PRÁCTICAS
Todas las prácticas se desarrollarán en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias/ESBI.
 Semana 1: Preparación de las muestras para su análisis. Diluyentes utilizados en alimentos
 Semana 2: Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Viables. Examinación microscópica de los
alimentos.
 Semana 3: Recuento de coliformes Totales, coliformes Termotolerantes (Técnica del Número Más
Probable) y de E. coli en agua y alimentos.
 Semana 4: Investigación y Recuento de Enterobacteriáceas totales.
 Semana 5: Nuevos métodos de análisis microbiológico de alimentos: Recuento total de aerobios,
Recuento de coliformes y E. coli. Detección de Salmonella usando el método tradicional. Muestreo.
 Semana 6: Recuento en tubo: Anaerobios sulfitos reductores.
 Semana 7: Enumeración de S. aureus. Enumeración de C. perfringens. Protocolo para el recuento de
enterococos. Investigación y recuento de Bacillus cereus.
 Semana 8: Investigación de Salmonella en alimentos. Protocolo para el aislamiento de Listeria y
Campylobacter.
 Semana 9: Enumeración de mohos y levaduras. Investigación de Vibrio cholerae en productos marinos.
Protocolo para el análisis microbiológico de embutidos.
 Semana 10: Técnicas para el aislamiento de biotoxinas marinas. Investigación de residuos antibióticos
en alimentos de origen animal por métodos microbiológicos.
 Semana 11: Normas peruanas vigentes en el análisis microbiológico de alimentos. Interpretación de las
Normas microbiológicas de los alimentos. Codex Alimentarius.
 Semana 12: Examen microbiológico de la leche:
 Prueba de la reducción de colorantes para la determinación rápida de la calidad de la leche: Azul de
metileno, resazurina y Cloruro de Trifenil Tetrazolio (TTC). Mediante diluciones y siembras: Protocolo
para el Recuento de aerobios, de Enterobacteriáceas, de estafilococos, de enterococos, de hongos y
levaduras. Investigación de Bacillus cereus. Visita a la Planta Lechera de Tacna.
 Semana 13: Análisis microbiológico del agua potable. Visita a la EPS - Tacna
 Semana 13: Control microbiológico de productos hidrobiológicos. Protocolo para el análisis
microbiológico de condimentos y especias.
 Semana 14: Análisis microbiológicos de carnes rojas y derivados. Protocolo para el análisis
microbiológico de huevos y derivados. Protocolo para el análisis microbiológico de pescado y productos
marinos. Visita a Empresas que procesan productos hidrobiológicos.
 Semana 15: Control de esterilidad de conservas.
 Semana 16: Control microbiológico de superficies y utensilios, recipientes plásticos y otros.

VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

La estrategia de los contenidos combina la teoría y aspectos teóricos de la práctica, a través de Seminarios,
y actividades de tipo taller, éste será desarrollado mediante trabajo grupal:
a) En pequeños grupos: para analizar la información que lleve cada estudiante, así como los documentos
que puedan disponer y consolidar así el tema a tratar.
b) Plenario: para la exposición de resultados de las prácticas realizadas y/o clases, diálogo, elaboración
de conclusiones, etc.
Según el Artículo 63°, del Reglamento General de la UNJBG, la nota mínima aprobatoria de una asignatura
es once (11) como promedio. Para efectos de establecer el promedio si éste tiene una fracción igual o mayor
a 0,5, se considera la cifra entera inmediata superior, sólo en el promedio final de la asignatura. El Artículo
66°, indica que el estudiante debe tener una asistencia mínima del 70% a las clases teóricas ejecutadas y
90% a las prácticas.

VII. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Para efectos promocionales el sistema de evaluación contempla la siguiente ponderación:
EU = Exámenes de Unidad (02 exámenes) EP = Examen Práctico (01 examen)
S = Seminario y/o Talleres
IU = Intervenciones orales y/o escritas IL = Informes de Laboratorio
Las Unidades a evaluar son de tres y el promedio final del curso se calcula de la siguiente manera:

Promedio General = EU (35%) + EP (35%) + S (15%)+ IU (10%) + IL (5%)

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 5
 Para efectos promocionales el sistema de evaluación contempla la siguiente ponderación:

EC = Evaluación cognitiva EP = Evaluación Procedimental

EA = Evaluación Actitudinal EU = Examen de Unidad

Prom. Unidad = EC(25%) + EP(25%) + EA(25%)+ EU(25%)

Las unidades a evaluar son dos y el promedio final del curso se calcula de la siguiente manera.

PFC = Promedio final del curso

P1U = Promedio de la Unidad 01
P2U = Promedio de la Unidad 02
X% = Porcentaje de valoración de la unidad

PFC = P1U ( X% ) + P2U ( X% )

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

1. ADAMS, M. R. y M. O., MOSS. 2010. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.- Zaragoza
(España).
2. BURGEOIS, C. H.; J. F., MESCLE y J., ZUCLA. 1 994. Microbiología Alimentaria. Vol. I: Aspectos
microbiológicos de la Seguridad y Calidad Alimentaria. Editorial Acribia, S.A.- Zaragoza (España).
3. DA SILVA, N.; VALERIA, AMSTALDEN y NELIANE, DE ARRUDA. 2007. Manual de Métodos de Análise
Microbiológica de Alimentos. Libraría Varela, Sao Paulo – Brasil.
4. DOYLE, MICHAEL. 2 008. Microbiología de los Alimentos: Fundamentos y Fronteras. Editorial Acribia, S.A.
– Zaragoza (España).
5. DUCAUZE, CHRISTIAN J. 2010. Fraudes alimentarios: Legislación y metodología analítica: Editorial
Acribia, S. A. Zaragoza (España).
6. FOOD and DRUG ADMINISTRATION. 2 001. Bacteriological Analytical Manual. 8th. Edition USA.
7. FRAZIER, W.C. y D.C., WESTHOFF. 2010. Microbiología de los Alimentos. Tercera edición. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España).
8. I.C.M.S.F. 2000. Microorganismos de los Alimentos. Vol. I: Su significado y métodos de enumeración. 2 da.
Edición. Editorial Acribia, S.A. – Zaragoza (España).
9. I.C.M.S.F. 2001. Microorganismos de los Alimentos. Vol. 6: Ecología microbiana de los productos
alimentarios. Editorial Acribia, S.A. – Zaragoza (España).
10. JAY, JAMES M. 2010. Microbiología Moderna de los Alimentos. Novena edición. Editorial Acribia S. A. –
España.
11. MANFRED MOLL y NICOLE MOLL. 2006. Compendio de Riesgos Alimentarios. Editorial Acribia, S. A.
Zaragoza (España).

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

1. BOARD, R. G. 1 988. Introducción a la Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza -España.
2. CARVAJAL CARRANZA, GUY. 2008. Microbiología de los Alimentos Marinos. Lima-Perú.

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3. EIRAS, J.; R. M., TAKEMOTO y G. C., PAVANELLI. 2002. Métodos de estudio y técnicas laboratoriales
en parasitología de peces.
4. FLINT, OLGA. 2006. Microscopía De los Alimentos: Manual de Métodos prácticos utilizando la
microscopía óptica. Editorial Acribia, S.A. – Zaragoza (España).
5. I.C.M.S.F. 1 999. Microorganismos de los Alimentos. Vol. 2: Métodos de muestreo para análisis
microbiológico: Principios y Aplicaciones Específicas. 2da. Edición. Editorial Acribia, S.A. – Zaragoza
(España).
6. I.C.M.S.F. 1 991. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos: Su aplicación a las industrias de
alimentos. Editorial Acribia, S.A. – Zaragoza (España).
7. PASCUAL ANDERSON MARIA DEL ROSARIO y V., CALDERON y PASCUAL. 2 000. Microbiología
Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Editorial Díaz de Santos, S.A. Madrid-
España.
8. ROBERTS, D.; W., HOOPER y M., GREENWOOD. 2 002. Microbiología Práctica de los Alimentos.
Editorial Acribia, S.A. – Zaragoza (España).

PÁGINAS WEBS

1. http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s04.htm
2. Normas microbiológicas de alimentos en España: http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311306-
3/*/*/*/normicro.htm
3. Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos:
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s04.htm#bm4.3
4.
JULCE/2019

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