CAPACITACIÓN PARA EL

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETAs)
M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates México D.F
L.N. Araceli Chalte Valencia Julio 2008
L.N. Karina Tapia Canacasco
IDENTIFICAR LOS FACTORES
QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS Y CÓMO PREVENIRLA.

OBJETIVO
INTRODUCCIÓN
1. OBJETIVO
2. FACTORES
3. RECOMENDACIONES

CONTENIDO
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)

Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal,

con dolores abdominales, diarrea y vómito
Son causadas por la ingestión de cualquier alimento
contaminado por:

 Microorganismos patógenos
 Toxinas
 Venenos naturales
 Sustancias químicas dañinas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)

Productos
Mala higiene Contaminación
cruzada
químicos en
personal
alimentos

Manipulación
inadecuada
Cocción o
recalentamiento
inconvenientes
ETAs
Temperaturas
inapropiadas

Operarios
Mala
enfermos Tiempos de
desinfección de Mal
preparación
verduras, frutas enfriamiento
(más de 4 hrs)
y leguminosas
VEHÍCULOS DE
TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES

Los contaminantes más comunes son;

 Tierra
 Aire
 Agua contaminada
 Basura
 Fauna nociva
 Alimentos crudos
 Ser humano
 Utensilios y trapos.
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Tierra y Aire

Por excretas y abonos naturales.

Contaminación por gérmenes del
intestino del propio animal
presentes en los suelos y tierras de
labor.
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Agua Contaminada

Aguas sucias – no potables -

Para riego de hortalizas
Criaderos de moluscos
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Basura
• Es necesario tenerla aislada y
a baja temperatura para evitar
su descomposición y, por
consecuencia, la
reproducción bacterial.
SUPERVISE QUE:
• Los botes de basura no se llenen
hasta el tope y siempre esté la
tapa bien cerrada
• Siempre esté colocada una bolsa
de plástico
• Los depósitos de basura estén
siempre cerrados y apartados
• Esté siempre limpio el bote, tanto
por fuera como por dentro
• Estén lavados los botes
inmediatamente después de ser
vaciados y colóqueles la bolsa
correspondiente
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva

Se encuentran dentro de
este grupo:
• Cucarachas
• Ratones
• Moscas
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva

• Cucarachas: este tipo SUPERVISE QUE:

de insectos portan • Detrás de los refrigeradores, congeladores
y estufas no se acumule suciedad y grasa
generalmente • En fregaderos y coladeras de piso no se
microorganismos acumulen desperdicios
patógenos tales como: • En espacios que hay alrededor de tubos
• Salmonella calientes no se acumule polvo y grasa
• Hongos • En los motores eléctricos no exista polvo
• Huevos de parásitos • Debajo de las repisas y en el papel tapiz no
• virus existan impurezas, polvo o grasa
• Debajo de los tapetes de hule no se
acumule comida y desperdicios
• Detrás de las paredes y zoclos no existan
residuos de alimentos.
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva

• Ratones:pueden SUPERVISE QUE:

• No haya materia fecal, parecida a
propagar
granillos de chocolate; cuando
enfermedades por tienen más tiempo son grises
medio de sus • No existan “mordisqueos” en la
desechos y por el comida, en el almacén o despensa.
• No haya existencias de materiales
contacto con la
para su nido.
comida. • No existan hoyos.
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva

• Moscas: se alimenta
de desechos y basura.
Propagan las
bacterias por su boca,
patas, pelo, materia
fecal y vómito.
SUPERVISE QUE:
• No existan huecos que den hacia
las entradas de cocina
• Todas las zonas de los alimentos
estén protegidas
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Alimentos Crudos

 La carne de res, pollo, SUPERVISE QUE:

cerdo y otros productos • Al comprar la mercancía la
de origen animal pasan temperatura sea la correcta
por muchos procesos 4°C como máximo y 18°C en
antes de llegar a productos congelados).
• Que la manipulación y
nosotros, y en este
almacenaje de productos
trayecto se contaminan crudos y cocidos sea
con bacterias propias correcto. (cocidos arriba,
del animal. crudos abajo).
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Alimentos Crudos

SUPERVISE QUE:
 Éstos constituyen una • Los trapos de saniticen
parte importante en la adecuadamente (en solución de
transmisión de cloro 2 mL/ L de agua)
microorganismos • Los trapos se utilicen sólo para
dentro de la cocina, ya una cosa (blancos para
que son la herramienta preparados, rojos para crudos y
importante de limpieza, grises para superficies)
pero también de • Los trapos no se utilicen para
contaminación. secarse las manos, sudor y
superficies ajenas a su uso
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Ser Humano

 Es el principal vehículo de contaminación de los

alimentos, es decir, todas las personas que
intervienen en su cultivo, cría, transporte,
almacenamiento, preparación y servicio pueden
transmitir microbios, ya que sus manos, sudor,
cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar,
entre otros, contaminan; rán por la cual se deben de
seguir las normas de higiene al pie de la letra.
EPIDEMIA DE UNA ETAs

 Incidente en el cual dos o más personas

experimentan la misma enfermedad después de
haber ingerido el mismo alimento.

 Niños, ancianos, inmunodeprimidos y turistas son

los más susceptibles.

 Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte de

niños mundialmente. Causadas por variedad de
microorganismos transmitidos por ruta fecal-oral,
consumo de agua o alimentos contaminados.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A ETAs

 Mala higiene personal

 Contaminación cruzada
 Preparar los alimentos un día o más antes del
consumo.
 Equipo y utensilios sucios
 Inadecuadas temperaturas de conservación de
alimentos
 Operarios infectados
 Presencia de plagas
 Productos químicos cerca de los alimentos
 Inadecuadas temperaturas de cocción y
recalentamiento.
LOS ALIMENTOS SE PUEDEN
CONTAMINAR POR:

Bacterias
Parásitos
microorganismos
Virus
Biológicos Hongos

FACTORES

Químicos

Físicos
BACTERIAS: Definición

 Microorganismos unicelulares.
 No todas causan
enfermedades.
 Las hay patogénicas y
toxigénicas.
 Causan 60% de las infecciones
en Centroamérica.
 Reproducción rápida por
división binaria.
 Se encuentran en agua, viento,
insectos, plantas, animales y
seres humanos.
 Forman esporas.
BACTERIAS: Ciclo de Vida
BACTERIAS: Flora Nornal
En piel:
•Staphylococcus epidermis
•Staphylococcus aureus
•Diphteroides
•Covnebacterium sp. Gran número de
•Propionibacterium microorganismos,
•Flora del intestino delgado en zona del periné
especialmente
En Boca y Garganta:
•Streptococcus mitis y salivarius
bacterias, alojados de
•Diphteroides manera natural en el
•Anaerobios (Fusobacterium)
•Staphylococcus epidermis
cuerpo, que no causan
•Espiroquetas daño.
En intestinos: Algunos pueden
•Lactobacilus
convertirse en
•Anaerobios Gram negativos
•Enterococcos patógenos, si se
•Enterobacteriáceas (E.coli) alteran ciertas
•Mycobacteria
condiciones.
 Los mohos:
BACTERIAS:
mueren a
Crecimiento
temperaturas
altas
 Comida: Principalmente
alimentos con proteína.
 Humedad: Aw (Agua
disponible) > 0.85
se multiplican a  Acidez: pH entre 4.6 y
temperaturas 7.0
moderadas y
lentamente  Temperatura: 4.4° a
60°C (ZPT)
 Tiempo: más de 4 horas
en la ZPT
 Oxígeno: Aerobias y
Crecen anaerobias.
lentamente a
temperaturas
bajas,
 BACTERIAS: Tipos

Escherichia coli Shigella

 Parte de la flora intestinal.
• Causa disentería.
 Indicador de contaminación fecal.
 Algunas cepas pueden causar • Fuente de transmisión: Tracto
infecciones severas. gastrointestinal del ser humano y
mosca.
 Causa principal de muerte en
niños menores de 2 años. • Alimentos preparados con la
 Se propaga por ruta fecal-oral. mano (ensaladas), lechuga y otras
verduras crudas, leche y
 También a través de alimentos
derivados, pollo.
contaminados como: Carne de res
cruda, quesos, leche no
pasteurizada.
Salmonella spp.
• Salmonelosis.
• Fuente: Animales domésticos y no
domésticos. Tracto gastrointestinal
del ser humano. Vísceras del pollo.
• Alimentos: pollo, carne, pescado,
camarón, leche, huevo, salsas hechas
con huevo.
• Salmonella typhi y Salmonella
paratyphi: Causantes de tifoidea y
paratifoidea. La infección puede
volverse sistémica, afectando hígado,
sistema linfático y otros órganos.
BACTERIAS: Tipos
Vibrio Cholerae
• Cólera: infección caracterizada por
diarrea, vómito y fuerte pérdida de
electrolitos. Puede causar la
muerte por deshidratación.
• Responsable de muchas
epidemias.
• Se transmite a través de aguas
contaminadas y alimentos en
contacto con ellas (pescados y
mariscos), moscas, ruta fecal-oral.
Staphylococcus
• Infecciones en piel y en cualquier otro órgano.
• Su toxina puede destruir células de la sangre.
• Fuente: Humanos (piel, cabello, nariz, garganta,
llagas infectadas) y animales.
• Alimentos: Jamón, pollo, huevo y productos
hechos con él, leche y lácteos, natillas, flanes,
ensalada de pollo o papa, pasteles rellenos con
crema.
PARÁSITOS

• Microorganismos que requieren un huésped para vivir.

• Causan el 15% de las enfermedades diarreicas.

• Presentes en aguas contaminadas y alimentos.

Los principales: Cryptosporidum, Giardia lamblia,

Entoamoeba histolytica, Taenia solium (cisticercosis).

VIRUS

 Material genético unido a proteína. No se

reproducen en los alimentos pero pueden
sobrevivir la cocción y el calentamiento.
 Causan el 30% de las hospitalizaciones por
diarrea.
 De diferentes familias: Rotaviruses,
Calciviruses, Adenoviruses entéricos y
astroviruses.
 Síntomas por lo general inespecíficos.
 La transmisión es principalmente por
contacto de alimentos con heces fecales.
 Hepatitis A
HONGOS

Mohos:
 Algunos producen toxinas que causan
enfermedades, infección o reacciones
alérgicas.
 Crecen en casi cualquier alimento, a
cualquier temperatura y bajo cualquier
condición (húmeda o seca, alto o bajo
pH, dulce o salada).
 La congelación logra evitar su
crecimiento pero no los elimina.
 Algunas toxinas resisten la cocción del Levaduras:
alimento.
 Requieren azúcares y humedad.
 Provocan fermentación.
LOS ALIMENTOS SE PUEDEN
CONTAMINAR POR:

Biológicos

FACTORES
Insecticidas
Fertilizantes
Químicos Metales
pesados

Físicos
Puede ser ocasionada SUPERVISE QUE:
por ciertos materiales,  Todos los productos de
tales como: limpieza estén separados
 Polvos químicos para de los alimentos y fuera de
limpiar las áreas de producción
 Aditivos  Todos los químicos,
 Conservadores desinfectantes, raticidas y
 Metales tóxicos venenos estén bajo
 Esmalte de uñas resguardo y controlados
LOS ALIMENTOS SE PUEDEN
CONTAMINAR POR:

Biológicos

FACTORES

Químicos
Cabellos
vidrio roto
Polvo
Uñas
Físicos Grapas
papel
La contaminación física incluye todo
aspecto sucio y lleno de mugre (todo
lo que está fuera de su lugar),
cabello, cristales rotos, anillo, aretes,
pulseras, grapas fragmentos de
metal y otros objetos que pueden
caer accidentalmente en la comida.
SUPERVISE QUE:
• No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe de usar
palas de plástico o metal con mangos, aptas para alimentos.
• No se enfríen vasos, copas ni cualquier otro artículo en el hielo
que se va a utilizar para las bebidas
• No se almacenen palillos o guarniciones no comestibles en
repisas que estén arriba de donde se guarden o preparen los
alimentos
• Se limpien abrelatas antes y después de cada uso y reemplazar las
navajas tan seguido como sea necesario
• Se quiten las grapas y objetos similares de cajas y guacales
donde de reciba la comida
• El personal no trabaje con alhajas
Contaminación Cruzada

• Una enfermedad también • Al tocar los alimentos crudos o

se puede propagar por
culpa de la contaminación
cruzada.
• Es la transferencia de
sustancias o tocan alimentos crudos y que
microorganismos dañinos
a la comida.
listos para consumir a través
de las manos sucias y de las
superficies de contacto sin
desinfectar, así como trapos,
esponjas de limpieza que
no están limpios ni
desinfectados y que después
se usan en superficies, equipo
y utensilios para alimentos que
están listos para consumirse
Contaminación Cruzada

SUPERVISE QUE:
• Constantemente se laven las manos sus subordinados
• Haya limpieza y sanitización de tablas, cuchillos y material de
preparación
• Se laven de inmediato las ollas, sartenes entre otros
• Se laven de inmediato ls licuadoras, moledoras, picadoras, entre
otros
• No utilizar el área caliente para comida fría
• El uso de trapos y jergas sea el adecuado, así como su sanitización
• Se use constantemente la red y cubre nariz-boca
• Los uniformes estén limpios y presentables
• Haya el cambio constante de guantes
• El almacenamiento en refrigerador, cámaras y almacén de secos, sea
al adecuado
Enfermedades
Transmitidas por Alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos, se adquieren

al consumir alimentos o bebidas contaminados por
diversos microorganismos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden
provocar:
• Infección: Es la enfermedad ocasionada por comer
alimentos que contienen organismos dañinos, como la
salmonelosis, shigelosis y listeriosis son infecciones
alimentarias.
Intoxicación: Es una enfermedad ocasionada por comer
alimentos que contienen toxinas de bacterias, moho y
venenos de ciertas plantas o animales, el
staphylococus y botulismo son ejemplos de
intoxicaciones alimentarias.
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Hepatitis A Mariscos crudos, 15 a 50 días Náusea, dolor Agua hervida,
manipulador de abdominal, manos lavadas y
alimentos debilidad y fiebre mariscos bien
infectados por la cocinados
enfermedad
Cisticercosis Manos, Huevo de taenia Nerviosismo, Lavado de manos
alimentos, agua y solium. fatiga, calambres, continuo, lavado
legumbres dificultad para ver y desinfección de
contaminados por 3 meses o años y dolor de cabeza frutas y verduras,
el huevo de la hervir el agua y
taenia solium. cocinar bien los
alimentos
Triquinosis Carne de puerco Triquinosis Párpados Cocinar la carne
mal cocida. 1 – 45 días hinchados, de cerdo a una
diarrea, dolor temperatura
muscular, interna de 66ºC o
sudoración, sed más
fiebre alta y
debilidad.

39
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Angina de Vincet Cubiertos, 3 – 5 días Ardor de Lavar e higienizar
utensilios, vasos garganta, encías los equivalentes y
y envases no sangrantes y utensilios en el
higiénicos dolor servicio de
alimentación.
Teniasis Carnes de res, 3 – 6 semanas Nerviiosismo, Comprar carne
puerco y pescado insomnio, pérdida con inspección
mal cocidos de peso, dolor sanitaria y
abdominal, cocerla
náusea, diarrea y perfectamente
anemia
Intoxicación Granos, arroz, Bacilo cereo Diarrea, dolor Mantener secos
alimentaria harinas, pudines 1 – 16 horas abdominal, los alimentos
y papas náusea y vómito deshidratados,
deshidratadas refrigerar y no
tener los
alimentos a
temperatura
ambiente

40
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Envenenamiento Enlatados mal Botulismo Dificultad para Cocción de los
alimentario procesados, 12-36 horas deglutir, alimentos en
alimentos debilidad, mareos ollas de presión
alcalinos y carnes y cambios en la
voz
Cólera Agua Vibrio cholerae Diarrea Hervir agua, lavar
contaminada, hasta 5 días abundante y y desinfectar
mariscos, acuosa, vómito y frutas y verduras,
moscas y manos deshidratación freír y cocer los
sucias rápida alimentos y
lavarse las
manos
reiteradamente
Disentería Alimentos Shigella Diarrea, fiebre, Cocción perfecta
húmedos, 1 – 7 días vómito y dolor y refrigeración
ensaladas, abdominal adecuada de los
lácteos y agua alimentos
contaminados

41
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Salmonelosis Lácteos, carnes, Salmonela Dolor abdominal, Cocción perfecta
huevos y aves 7 – 72 horas diarrea, y refrigeración
mal cocidos; escalofríos, adecuada de los
ostiones y vómito frecuente alimentos; manos
almejas de aguas y debilidad limpias y
contaminadas utensilios limpios
y desinfectados

42
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Staphylococcus Alimentos 2 a 6 horas Náuseas, vómito, Mantener los
aureus mantenidos en la diarrea, dolor alimentos a menos
(Intoxicación zona de peligro de abdominal, vómito, de 7ºC, o más de
alimentaria) la emperatura, postración 60ºC, cocer bien los
jamón cocido, alimentos, manos
ensaladas altas en limpias y piel libre de
proteínas infecciones o heridas,
enfermos con
infecciones
respiratorias ,
intestinales y de la
piel.
Salmonella typhi Lácteos, carne, 3 a 60 días Dolor abdominal, Cocer los alimentos a
Salmonella agua, huevos de diarrea, 60ºC o más, manos
paratyphi ave crudos o mal escalofríos, limpias, utensilios, de
(Tifoidea y cocidos, mariscos estreñimientos, cocina desinfectados,
paratifoidea) bivalvos de aguas postración refrigeración rápida y
contaminadas. náusea, fiebre adecuada, agua
potable

43
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Salmonella Productos 6 a 72 horas Dolor Higiene personal,
(Salmonelosis) cárnicos, huevo, abdominal, lavado de manos,
pollo, ensaladas náusea, vómito, buena higiene personal
diarrea y fiebre
Clostridium Estofados, pastel 8 a 24 horas Dolor en la boca Alimentos bien cocidos,
perfrugenes de carne, salsas del estómago, refrigerar a 7ºC ó
(Intoxicación de carne náuseas y menos, mantener a
alimentaria) mantenidos en la diarrea acuosa 60ºC o más. Nunca
zona de peligro de enfriar a temperatura
la temperatua ambiente
Campilobacter Leche y productos 2 a 6 días Fiebre, dolor Manos bien lavadas,
jejuni lácteos sin abdominal, buena higiene,
(Diarrea) pasteurizar, cólico diarrea mariscos pasteurizados,
carnes, aves y acuosa cocinar los alimentos a
agua contaminada 60ºC o más y utilizar
agua hervida o potable
(0.5 ppm de cloro)

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ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Burluz cereus Se encuentra en el 1 a 16 horas Diarrea aguda, Mantener tapados los
(Intoxicación suelo y contamina vómito y dolor granos y hrinas. No
alimentaria) arroz, cereales, abdominal dejar los alimentos en la
harinas, etc. zona de peligro de la
temperatura. Enfriar y
refrigerar rápidamente
los alimentos ya
cocidos
Listeria Lácteos, vegetales 1 a 20 días Náusea, vómito, Cocción a temperaturas
monocitogenes crudos y mal dolor de adecuadas, lavado de
(Listeriosis) lavados, carne de cabeza, manos, desinfección de
res y cerdo mal meningitis e vegetales
cocida, interrupción del
contaminación embarazo
cruzada
Vibrio cholerne Agua 24 a 28 horas Diarrea Hervir el agua, lavar y
(Cólera) contaminada, abundante y desinfectar frutas y
alimentos en acuosa, vómito, verduras cocer o freir
contacto con agua deshidratación los alimentos a más de
contaminada, rápida que 60ºC, lavado de manos
manos sucias y puede provocar y disponer
moscas la muerte adecudamente de las
excretas

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ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención

Escherichia coli Carne molida, 12 a 72 horas Dolor Cocinar los alimentos a
(Enteropatógena agua contaminada, abdominal, 60ºC, usar agua potable
grupo 0 157-H7) leche sin diarrea con 0.5 ppm de cloro
pasteurizar, sanguinolenta, residual. Lavado de
pasteles con vómito manos
crema y otros
alimentos
preparados
Singella Alimentos 1 a 7 días Diarrea muco- Refrigeración
disenteriae húmedos, sanguinolenta, adecuada, cocinar bien
(Disenteria) ensaladas, lácteos, fiebre, vómito y los alimentos, estricta
agua y manos dolor abdominal higiene al preparar los
contaminadas alimentos

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