Prelucrarea primară a materiilor prime şi auxiliare în alimentaţie

Prelucrarea primară este prima fază a oricărui proces tehnologic. Scopul prelucrării primare este
transformarea materiilor prime într-un semiprodus care poate fi utilizat la obţinerea preparatelor culinare.
Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale numite secţii de
prelucrare,care sunt cel puţin două:
 secţia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume şi fructe)
 secţia pentru prelucrarea cărnii şi peştelui.
În timpul prelucrării primare, materiile prime se spală, se sortează, se înlătură părţiile necomestibile,
apoi se curăţă, se spală din nou şi se divizează.
1. Spălarea
Spălarea legumelor şi fructelor este o operaţie obligatorie care urmăreşte îndepărtarea cu ajutorul apei,
a impurităţilor aflate pe suprafaţa lor, precum şi a unei părţi importante din microflora epifită (reducerea
numărului de microorganisme trebuie şi fie de cel puţin 6 ori).
La carne se realizează de regulă o duşare a carcaselor pentru înlăturarea impurităţilor şi a unei părţi
importante din microflora prezentă, mărindu-se conservabilitatea acesteia. După duşare, carnea se pune la
zvântat pentru a forma la suprafaţă o peliculă.
Ouăle murdare se spală cu apă caldă de 65..75° C. Ouăle sunt obligatoriu dezinfectate cu soluţie de
cloramină în apă, după care urmează în mod obligatoriu spălarea, urmată apoi de o zvântare cu aer uscat în
maşini cu funcţionare continuă.
2. Sortarea presupune:
-îndepărtarea legumelor şi fructelor necorespunzătoare;
-clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în funcţie de stadiul de
maturitate.
3. Curăţarea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste
operaţii se realizează mecanic, termic sau chimic. Curăţirea manuală se utilizează numai atunci când celelalte
procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.
Curăţarea mecanică se aplică la legume şi fructe, folosind diverse tipuri de utilaje: maşini cu abrazivi
(cartofi, rădăcinoase), maşini cu cuţite (cartofi, mere), tamburi cu site (rădăcinoase).
Curăţarea termică poate fi realizată prin:
o căldură umedă prin aburire sau fierbere, folosită pentru curăţarea cartofilor, morcovilor,
sfeclei şi a unor fructe (mere, pere);
o căldură uscată (arderea cojii);

1
 Curăţarea chimică constă în fierberea de scurtă durată (0,5…3 minute) într-o soluţie de hidroxid de
sodiu (1…3%) când coaja legumelor (mai ales la rădăcinoase) sau pieliţa fructelor (piersici, caise) se
desprinde de pulpă şi se îndepărtează cu ajutorul apei. Pentru evitarea îmbrunării enzimatice a produselor
astfel curăţite se face ulterior o scurtă fierbere în apă sau o imersie în acid citric.
Definitivarea curăţirii la unele legume se face manual.
Operaţia de curăţire este însoţită permanent de o concomitentă spălare cu apă rece pentru a elimina
impurităţiile şi microflora existentă.

4. Divizarea se realizează pentru a uşura tratamentele tehnologice ulterioare, mai ales a tratamentelor
termice.
În funcţie de gradul de mărunţire ce trebuie realizat se folosesc maşini de tăiat, maşini de răzuit sau
maşini de zdrobit.
Carnea, sub formă de carcase, se tranşează pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de tranşare şi a
destinaţiei zonelor anatomice rezultate.