Gressins au sésame : la recette de Gontran Cherrier

Les fameux bâtonnets de pain croustillant d’origine italienne égayent

généralement les apéritifs. Le boulanger-pâtissier Gontran Cherrier explique
comment les faire soi-même.

Gressins maison au sésame. Susan Brooks-Dammann/Westend61/Photononstop

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 10 à 12 min
Temps de repos : 2 h minimum
Difficulté : facile
Ingrédients pour 20 gressins
Pour la pâte à pain :
1 kg de farine
720 g d’eau froide
18 g de sel
6 à 8 g de levure
Pour les gressins :
un mélange de sésame et de noix de muscade moulue
Etape 1 : la pâte à pain
Disposer la farine au centre de la table ou dans un plat et y creuser un puits.
Déposer le sel au centre ainsi que la levure. Ajouter les 3/4 de l’eau froide.
Incorporer progressivement et à la main la farine à l’eau jusqu’à ce que les deux
ingrédients soient complètement mélangés.
Passer au pétrissage pendant une dizaine de minutes. Le but est de malaxer la
pâte en la tapant sur la table. Celle-ci est au départ assez collante puis va, petit à
petit, devenir plus lisse.
Une fois que la pâte est lisse et qu’elle est assez élastique, la laisser reposer
pendant 30 min dans un saladier recouvert d’un film plastique.
Etape 2 : le roulage des gressins
Fariner la pâte à pain et le plan de travail. Pour réaliser chaque gressin, découper
un morceau de pâte de 50 g environ. Le plier une fois, puis deux. Le rouler et
façonner grossièrement pour obtenir une forme fine et allongée de la longueur
de la plaque du four.
La passer dans de l’eau rapidement pour l’humidifier puis la rouler dans un
mélange de sésame et de noix de muscade moulue.
Etape 3 : la cuisson
Disposer les gressins sur la plaque du four. Sans attendre, mettre au four
pendant 10 à 12 min à 250 °C, en n’oubliant pas de mettre dans le fond du four
un plat en métal avec de l’eau pour générer de la vapeur.