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MATERIAL DE APOYO

MANUAL DE COCINA 1
MÓDULO DE PANADERÍA
MATERIAL DE APOYO
TEÓRICO

MÓDULO DE PANADERÍA

APUNTES TEÓRICOS

PROGRAMA PANADERÍA COLOMBIA


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TABLA DE CONTENIDO

HARINA DE TRIGO 6 MEDIR Y PESAR INGREDIENTES  15

Obtención y clases de harina de trigo  MEZCLA Y AMASADO  15


Prótidos 
Lípidos  FERMENTACIÓN  15
Agua 
Minerales  CORTE Y PESAJE DE LA MASA  15
Conservación de la harina de trigo 
Capacidad de retención de agua  BOLEADO  15
Almidón y fécula 
MOLDEADO  15
CONTENIDO DE GLUTEN  7
LEUDACIÓN  15
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA  7
CARACTERIZACIÓN O ADORNOS  15
Otros tipos de harinas 
HORNEADO  16
LAS ENZIMAS EN LA PANIFICACIÓN  9
EMPAQUE  16
Amilasas 
Tipos de amilasas  EL HUEVO  16
Pentosanasas 
Proteasas  Proceso de formación 
Lipoxigenasas  Composición 
Lactasa  Aporte nutricional del huevo 
Glucosa-oxidasa  Composición nutricional en detalle 
Perfil nutricional del huevo 
LOS EMULSIONANTES EN LA PANIFICACIÓN  11 ¿Cómo conservarlos adecuadamente y saber si están
frescos? 
Acondicionadores de la masa  ¿Cuál es la relación huevo/colesterol? 
Ablandadores de miga 
Emulsionantes más utilizados  FORMACIÓN DEL HUEVO  18
Shortenings y batidos de pastelería 
Efectos de los emulsionantes  Propiedades del huevo 
Importancia de la absorción en las masas 
Aumento de la rentabilidad  PROPIEDADES DEL HUEVO  22
Control de la temperatura de las masas 
Conservación 
PAN EN LA HISTORIA  13
EL AZÚCAR  21
EVOLUCIÓN DE LOS CEREALES  13
HISTORIA DEL AZÚCAR  21
EVOLUCIÓN DE LA MOLINERÍA  13
LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS  22
EVOLUCIÓN DE LA PANADERÍA  14
Derivados de la sacarosa 
MATEMÁTICAS EN PANADERÍA  14 Azúcares basados en la dextrosa 
Funciones de los azúcares 
CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE CADA INGREDIENTE  14
LA LEVADURA  26
CÁLCULO DEL PORCENTAJE DE CADA INGREDIENTE  14
Historia 
CALCULO DE LOS INGREDIENTES A PARTIR DEL
PEDIDO  14 ¿QUÉ ES LA LEVADURA?  27

RECONSTRUCCIÓN DE MASAS  15 Esquema de una célula de levadura


Fabricación de la levadura 
EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURA  15 Conservación de la levadura 

3
Funciones de la levadura 
Consejos de USO 
Levadura biológica desecada 

LEVADURAS TIPOS Y USOS  29

Masa madre o levadura natural 

TEMPERATURA 

ELABORACIÓN  30

CONSERVACIÓN  30

USOS  31

LEVADURA DE PANADERO  31

TEMPERATURA  31

FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN


ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD  31

USOS  32

Levadura prensada 

LA SAL  33

Historia de la Sal 

PROPIEDADES DE LA SAL  34

Obtención de la Sal 
Salinas 
Manantiales 
Minas y salares 
Medios industriales 

ALIMENTACIÓN  36

Usos como conservante 


Tipos de Sal 
Sal refinada 
Sal de mesa 
Variantes 

RESUMEN EN DIAPOSITIVAS  39

BIBLIOGRAFÍA  45

4
CALIFICACION DEL MODULO

• PRIMER PARCIAL TEORICO 10% - PRACTICO 25%

• FINAL TEORICO 20% -PRACTICO 30%

• Autoevaluación 5%: la autoevaluación la asigna el estudiante y la ingresa el docente a q10

• Trabajo en clase 5%

• ASISTENCIA 5%

• FALLAS PARA PERDER 2 ½

Nota: El siguiente material es una recopilación de datos de diversas fuentes, que se han revisado para dar una base guía general de conte-
nido a todos los estudiantes de la escuela

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HARINA DE TRIGO

La harina de trigo es la materia prima esencial en panadería y repos- Finalmente, en la molienda se desmenuza el grano y se hace pasar a
tería, pues posee constituyentes aptos para la formación de masas través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas
(proteína y gluten) consistentes que ofrezcan resistencia, forma y de menor tamaño han sido trilladas, se introducen las más gruesas a
soporten la presión de los gases producidos por la fermentación través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una
(levado con levadura o leudado químico). El gluten se forma por hi- harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72%
dratación e hinchamiento de las proteínas (gliadina y glutenina) de la respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global ex-
harina. El hinchamiento de! gluten posibilita la elasticidad, retención traído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales
de gases y mantenimiento de la forma de las piezas de la masa. y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo.
La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento,
La cantidad de proteína y gluten depende del tipo de harina, la épo- pues no contiene un alto contenido de aceites vegetales.
ca de cosecha y el grado de extracción. Las harinas que contienen
menos proteína y gluten se las conoce como —harinas pobres en
gluten—. Aquellas que tienen un gluten húmedo superior al 30% se
consideran —ricas en gluten—. Estas harinas se prefieren para ma-
sas de levadura y, especialmente, para la elaboración de hojaldre.

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

• Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera


(es el que se utiliza en nuestro país).
• Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en vera-
no, es propio de países muy fríos, pues de esta forma se evitan las
heladas del invierno.

Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siem-


bren los trigos:

• Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultiva-


do y se utiliza para la panificación.
• Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación
de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.) y es muy rico en
proteínas.
• Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se
utiliza para repostería (tiene pocas proteínas).

OBTENCIÓN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO


La clasificación de las harinas es:
La molienda del trigo tiene cmo finalidad la obtención de harinas
a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas • Harina 000: se utiliza en la elaboración de panes, ya que su alto
alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consi-
harina son: gue buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
• Harina 0000: es refinada y blanca. Dado que tiene escasa for-
Limpieza preliminar de los granos mediante corrientes de aire que mación de gluten no es un buen contenedor de gas, por tanto, los
separan el polvo, la paja y los granos vacíos. Un conjunto de cilindros panes pierden forma. Sólo se utiliza en panes de molde, pastelería,
cribados clasifican de acuerdo con el tamaño y la forma del grano. batido de tortas, hojaldres, etc.

Despuntado y descascarillado: en esta fase se elimina el embrión y La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos
la cubierta del grano y se cepilla la superficie de los granos para que de harina que se obtiene al moler 100 kilos de cereal. Según sea la
queden totalmente limpios. tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas:

Molturación: se pasa a la molienda por medio de rodillos metálicos • Harina flor: con una tasa de extracción de 40 kilos.
de superficie áspera o lisa que trituren el grano y obtengan la harina. • Harina blanca: con una tasa de extracción de 60-70 kilos .Es la ha-
rina refinada de uso común en la que solo se ha molido la almendra
Refinado: una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. • Harina integral: para lograr el grado de extracción superior a 85
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de kilos se ha utilizado e! grano completo excepto la cascarilla.
trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo • sémola es un producto de la molienda del trigo duro que se utiliza
que su núcleo se rompa adecuadamente. para la fabricación de alimentos moldeados y desecados como

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pastas alimenticias (ravioles, spaguetis). Tiene mayor contenido magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del
en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera. grano y que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

Según la definición del CAE, la harina debe ser suave al tacto, de color CONSERVACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
natural, sin sabores extraños como a moho, amargo o dulce. Debe pre-
sentar una apariencia uniforme, sin puntos negros, libre de insectos vi- Una vez obtenida la harina, debemos guardar una serie de normas
vos o muertos, cuerpos y olores anormales. Su composición debe ser: para su correcta conservación:

• Glúcidos 74-76% • Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, pues la


• Prótidos 9-11% humedad hace que se altere el gluten y el Almidón, y que la harina
• Lípidos 1-2% se fermente y endurezca.
• Agua 11-14% • Cuidar de plagas como larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello
• Minerales 1-2% siempre hay que conservar la harina metida en sacos y sobre tari-
• Glúcidos: Almidón mas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas cambián-
El almidón es el componente principal de la harina. Es un polisacári- dolas de lugar. El calor favorece la formación de ácidos grasos li-
do de glucosa insoluble en agua, pero que aumentando la tempera- bres de cadena corta, que es la responsable del mal olor y sabor.
tura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón
está constituido por dos tipos de cadena: CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

• Amilosa: polímero de cadena lineal. El almidón es insoluble en agua fría pero es capaz de retener agua.
• Amilopectina: polímero de cadena ramificada. El agua se adhiere a la super ficie de los gránulos de almidón; algo
se introduce por las grietas y logra el hinchamiento del gránulo.
Junto con el almidón, vamos a encontrar la alfa amilasa y la beta Este proceso se acelera por calentamiento. El almidón sano retie-
amilasa, unas enzimas que degradan el 10% del almidón en azúcares ne aproximadamente un tercio de su peso en agua en las pastas
simples. Una vez convertido el almidón en dextrina, maltosa y gluco- y masas.
sa, sirve de alimento a las levaduras durante la fermentación.
ALMIDÓN Y FÉCULA
PRÓTIDOS
De los cereales ricos en almidón como el trigo, maíz y arroz se obtie-
La cantidad de proteínas varía de acuerdo con el tipo de trigo, la época nen, por lavado, secado y molienda de almidón puro. Características:
de recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteí-
nas insolubles en agua que le confieren a la harina de trigo la cualidad de • El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
ser panificable. Sus principales componentes son la glutenina (encarga- • El almidón remplaza en muchas recetas de repostería -total o par-
da de la fuerza o tenacidad de la masa) y la gliadina (proteína responsa- cialmente- a la harina.
ble de la elasticidad de la masa). La cantidad de gluten presente en una • El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros
harina determina que la harina sea “fuerte” o “floja”. La harina fuerte es finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce
rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, da a las masas una miga muy seca.
consistencia y elásticidad, y produce panes de buen aspecto, textura y
volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca CONTENIDO DE GLUTEN
agua, forma masas flojas y con tendencia afluir durante la fermentación,
dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar • Tipo de trigo: alto bajo.
pan pero si galletas u otros productos de repostería. • Trigo duro y blando.
• Época de cosechas: trigo de verano y trigo de invierno.
LÍPIDOS • Grado de extracción: alta extracción
• (harinas oscuras) baja extracción
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas
y de partículas del germen. El contenido de grasas depende, por COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA
tanto, del grado de extracción de la harina.
• Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los
AGUA cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbó-
nico permite la fermentación.
La humedad de una harina, según la legislación española, no puede • Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la pre-
sobrepasar el 15%, es decir, que 100 kilos de harina pueden conte- sión del gas carbónico producido por la levadura.
ner, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede • Azúcares: están presentes en la harina pero en porcentaje míni-
estar más seca. mo; ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
• Materias grasas: están localizadas en el germen y en las casca-
MINERALES ras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas
materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas • Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de
para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor propor-

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ción de cenizas, mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto
más oscura y absorbe más cantidad de agua. de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que lu-
chó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural, y en la
Vitaminas: cual el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
• contiene vitaminas 61, 82, PP y E.
• Hidratos de carbono Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo. Está com-
• Almidón 70,0 67,0 puesta por gluten seco y se emplea para enriquecer una harina pobre.
• Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0
• Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0 Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es
• Agua 15,0 el cereal que contiene más almidón; si se utiliza sola, no se aglutina
la masa.
Proteínas:
• Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0 Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación des-
• Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0 pués de la harina de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo
• Grasa 0,5 1,5 es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un
• Sales minerales 0,5 1,5 buen proceso de fermentación.
Total 100% 100%
Las harinas de soja, arroz, avena, mij o, trigo duro o candeal y de ce-
OTROS TIPOS DE HARINAS bada: al igual que la harina de centeno deben complementarse con
un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la formación de gluten.
molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas.
Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y (Apartado tomado de: http://www.monografias.com/trabajos11/ha-
fino. Esta harina puede utilizarse sola. rinas/harinas.shtml)

8
LAS ENZIMAS EN LA PANIFICACIÓN Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente sufi-
ciente para la actividad requerida en la fermentación, sólo se con-
Los enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las trola el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utiliza-
diferentes reacciones bioquímicas en el metabolismo de los seres ción. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilásica se emplean
vivos. Para que se produzca una determinada reacción, es necesaria dos técnicas de análisis: el —número de caída—, cuyos niveles nor-
la presencia de una determinada enzima, y la mayor o menor canti- males están comprendidos entre 250-300s, y el —amilograma—,
dad de ésta suele modificar la velocidad de la reacción controlada. que debe estar comprendido entre 400-800 U.B.

Los enzimas que nos resultan de interés entre los cereales son las Durante la fermentación continúa la acción de las amilasas, y en
amilasas, proteasas, emicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad
en la harina como los adicionados en el molino o en la panadería, hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza
actúan en las diferentes partes del proceso de panificación. Su los límites térmicos de inactivación. Dependiendo del tamaño de las
presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias elaboraciones y de la temperatura del horno, después de unos 10
afectará la calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, minutos las enzimas de la levadura se desactivan y la célula muere.
como en lo relacionado a su conservación. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (65
ºC) comienza a producirse la gelatinización, proceso en el cual el
La concentración natural de estas enzimas en los cereales panifi- almidón se hincha y forma un gel más o menos rígido en función de
cables depende en gran medida de las condiciones climatológicas la cantidad de alfa amilasas presentes.
durante las últimas fases del cultivo del trigo. Si el grano madurado
se expone a un ambiente húmedo, se produce su germinación. En De estos dos factores dependerá el tiempo durante el que se sigue
este momento se produce una activación general de las enzimas produciendo dextrinización en la masa. No obstante, una acción ex-
amilásicas, las cuales pueden aparecer en exceso en la harina re- cesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de
sultante de la molienda de este trigo. Si, por el contrario, la madu- derrumbamiento y el resultado es una miga pegajosa, por el con-
ración y recolección del trigo se realizó en clima seco, el contenido trario, una rápida estabilización de la miga dará un volumen escaso.
de enzimas puede llegar a ser insuficiente. Por esta razón, para
resolver esta insuficiencia enzimática, es necesario añadirlos a la Cuando el contenido de amilasas, especialmente de alfaamilasa, es
harina o a la masa. correcto, se obtiene una influencia positiva en el volumen del pan y
en su conservación, produciéndose un efecto de ralentización de la
Actualmente, la mayor parte de las enzimas producidas industrial- retrogradación del almidón.
mente para procesos de panificación se producen mediante fermen-
taciones de microorganismos seleccionados. Antes, la falta de ami- TIPOS DE AMILASAS
lasas se corregía mediante la adición de malta, que no es más que
el producto de la germinación controlada del trigo o de la cebada. Las alfa amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bac-
terias. Se producen por fermentación de la cepa del hongo Asper-
AMILASAS gillus Níger, y es la más utilizada en la fabricación del pan (como
alternativa a la harina de malta). Esto se debe a que la alfa amilasa
El almidón se compone de dos tipos de moléculas de estructura dife- fúngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificación que la
rente: la amilosa, que está formada por unidades de glucosa que for- de origen cereal, lo cual se basa en su desactivación durante !a
man cadenas lineales, y de amilopectína, cuyas cadenas de unidades primera fase de la cocción (60-65° C). Por tanto, no existe el riesgo
de glucosa están ramificadas. de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual produciría migas
pegajosas.
La producción de azúcares fermentables para la levadura se reali-
za mediante rotura de estas cadenas de moléculas de glucosa por La actividad de las alfa amilasas de origen fúngico comerciales se
acción de las amilasas, lo cual se denomina hidrólisis enzimática. La mide en dos unidades:
eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de
hidratación del almidón. Su máximo se alcanza cuando se gelifica el • FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizará
almidón en los inicios de la cocción. una solución estándar dealmidón a una velocidad de 1 g/hora a 400 C.
• SKB: mide la capacidad de la enzima para degradar una solución
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado co- de almidón puro, a un PH de 4,6 durante 60 minutos a 300º C.
mienzan su actividad en el momento en que se añade el agua. • La relación entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproxima-
El almidón roto durante la molturación del grano de trigo es más damente equivalen a 10.000 SKB/g.
rápidamente hidratado y, por tanto, más fácilmente atacable por • Las amilasas de origen fúngico utilizadas en la panadería tienen
las enzimas. Estas actúan en acción combinada; la alfa amilasa una actividad desde 2.500 SKB/g hasta 50.000 SKB/g.
va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud
(llamadas dextrinas), mientras que la beta amilasa va cortando El alfa amilasa bacteriana: se produce a partir de la bacteria Baci-
las cadenas en moléculas de maltosa, formada a su vez por dos llus subtilis y es muy resistente al calor, por tanto a temperaturas
unidades de glucosa. de 70 a 90° C alcanza su máxima velocidad de reacción. El efecto
secundario típico de la amilasa bacteriana es una disminución de la
El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la viscosidad del engrudo del almidón.
capacidad de retención de agua y en la consistencia de la masa;
si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva El alfa amilasa de origen cereal (harina de malta): su elaboración
dextrinacíón y las masas resultan blandas y pegajosas. consiste en la germinación del trigo para que se movilicen las alfa-

9
amilasas naturales del grano. Hasta la década pasada los mejoran- cura de la miga está-recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de
tes de panificación se formulaban con este tipo de amilasas. harina de soja activa. El efecto de la lipoxigenasa sobre el ácido
línoleico es la formación de hidroxiperóxidos, los cuales producen
Estas amilasas se inactivan a 75° C, por lo que en una harina con una oxidación acoplada de sustancias lipófilas como los pigmentos
elevada actividad enzimática o en el caso de una sobredosificación, carotenoides. Esta oxidación ocurre durante la etapa de amasado
esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos proble- y da lugar a una miga más blanca y brillante, al mismo tiempo que
mas que las harinas procedentes de trigo germinado. aumenta el volumen del pan y que su sabor es m ás insípido.

La amiloglucosidasa.: también es denominada Glucoamilasa, se ob- Se puede conseguir también este efecto oxidante con una dosifica-
tiene también del Aspergiflus rhizopus, y actúa sobre las dextrinas ción alta de ácido ascórbico pero resultaría difícil de mecanizar. Con
produciendo glucosa, lo cual se traduce en una aceleración de la la adicción de harina de soja activa se puede potenciar el efecto
fermentación. oxidante sin modificar el equilibrio de la harina.

PENTOSANASAS LACTASA

Estas enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos polisa- El azúcar de la leche y sus productos derivados se denomina lac-
cáridos distintos al almidón. Esta reacción de hidrólisis aumenta la tosa y es un disacárido, es decir, está formada por dos azúcares
absorción de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminu- simples: la glucosa, que es fermentada por la levadura y la galacto-
yendo ligeramente la extensibilidad. sa, que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. La lac-
tosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azúcares mencionados
Los preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenómeno de
propósito de frenar el envejecimiento rápido del pan. Se ha podido degradación del azúcar de la leche produce un aumento en la ve-
observar que retardan la velocidad de retrogradación del almidón. locidad de fermentación y contribuye a la coloración del pan. En
la fabricación de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche
Estudios recientes sobre la aplicación de preparados enzimáticos en polvo o suero potenciará el color de la corteza, disminuyendo el
con peníosanasas en el pan pre cocido han tenido un efecto positivo. tiempo de cocción y manteniendo el máximo de humedad.
Por experiencia podemos decir que los mejorantes completos indi-
cados para el pan pre cocido son los que no contienen DATA, que es GLUCOSA-OXIDASA
sustituido por lecitina de soja. La presencia de pentosanasas hace
que se acelere la formación de la miga, consiguiendo una pronta fir- Este enzima, en presencia de agua y oxígeno, cataliza la oxidación
meza en su estructura y reduciéndose así el período de precocción. de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Esta trans-
Al mismo tiempo, dichas enzimas retienen agua durante la cocción, formación favorece la oxidación de las proteínas, aumentando la
y posteriormente esta agua puede ser suministrada gradualmente al tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es
almidón, lo que permite mantener más tiempo el pan fresco. como el del ácido ascórbico: incrementa la retención de gas y au-
menta el volumen del pan.
PROTEASAS
(Apartatado tomado de: http://www.franciscotejero.com/tecnica/
La utilización de enzimas proteolíticas en la fabricación del pan no mejorantes/las%20encimas.htm)
es de uso corriente en países como España, debido a que las hari-
nas son flojas y extensibles y, en muchos casos, la harina ya es por-
TERMOCINÉTICA INTERNA DEL PAN A 2,5 CM
tadora de enzimas provenientes del ataque del garrapatillo al trigo.
Superficie (curva 1) Centro del pan (curva 2)
Las proteasas de origen fúngico son menos agresivas que las de
origen bacteriano y se emplean en las masas fermentadas, y cuan- T+C
do son muy fuertes y tenaces, y en la fabricación de bizcochos. 100

90
En la fabricación de galletas y barquillos se utilizan proteasas bac- Ba
terianas. En estos casos su efecto se traduce en un debilitamiento 80 1
Ca
del gluten, lo cual favorece el laminado de la masa y su expansión
70
sin deformación durante la cocción. La degradación del gluten ayu- S Fa
da a la obtención de galletas más crujientes. 60 2
Y
50 Cb
En la fabricación de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa
aumenta con la adicción de proteasas bacterianas que ayudan a la 40

evaporación del agua, lo cual repercute en una mayor productividad 30 Tiempo y minutos
y una menor fragilidad.
24 68 10 12 14 16 18 20
LIPOXIGENASAS
S=Inicio gelatina
Y=Destrucción levadura
La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxi- Ba=Zona inactiva amilasa bacteriana
genasa. En la fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas Ca=Inactividad amilasa cereal
y, en general, en aquellos panes que se desee potenciar la blan- Fa=Inactividad amilasa fúngica
Cb=Inactividad beta amilasa cereal

10
GRUPOS DE ENZIMAS MÁS COMUNES
COMPONENTE DE TIPO DE ENZIMA REACCIONES MEJORA:
LA HARINA CATALIZADORAS
Almidón Amilasas de la harina de Desintegración del almidón en: Características de la masa:
malta ; Amilasa Funica y Azúcares y Dextrinas Volumen
Amilasa Bacteriana Aroma Porosidad y color de la corteza
Amiloglucosidasa Conservación
Superficie crujiente
Otros polisacáridos Celulasas Desintegración de la celulosa, Características de la masa:
Hemicelulasas apertura de las estructuras, Volumen: elasticidad de la miga
Pentosanas desintegración de Hemicelulosas, Volumen, conservación
Estabilidad de la fermentación. Normalización de las
harinas.
Proteínas Proteasas fúngicas Desintegración de pantasanas. Características de la
Aflojan la estructura del gluten. masa:
Ablandamiento de la
estructura del gluten.

LOS EMULSIONANTES EN LA PANIFICACIÓN

hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la super-


ficie a las gotitas dispersadas y evitan así su combinación; de esta
forma los emulsionantes sirven de ligaz ón entre las dos fases de
la emulsi ón.

Este comportamiento es mucho más complejo cuando se añade a la


masa panaria. En esta existen varias interfaces correspondientes a
sistemas mucho más complejos a los citados. De modo simplifica-
do, y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los dife-
rentes emulsionantes, suelen separarse en dos grandes categorías
que responden a las denominaciones de acondicionadores de la
masa y ablandadores de la miga.

ACONDICIONADORES DE LA MASA

La acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa,


haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se la some-
te durante su paso por las máquinas, así como en los transportes,
transferencias, etc., hasta su llegada final al proceso de horneado.

Al mejorar el comportamiento de la masa favorecen una mejor re-


tención de gas, lo cual se hace patente sobre todo en la entrada al
horno. Como consecuencia, se obtienen productos de mayor volu-
men, con miga más fina y uniforme.

Los emulsionantes juegan un papel clave en el proceso de panifi- ABLANDADORES DE MIGA


cación. En este artículo detallaremos los efectos positivos de los
diferentes emulsionantes sobre el volumen, la textura de la corteza, En los panes de molde la suavidad y flexibilidad de la miga que
el alveolado de la miga y la conservación del pan. caracterizan su frescura se ven favorecidas por algunos emulsio-
nantes. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la
La mecanización e industrialización de la panadería ha hecho retrogradación del almidón. Este fenómeno, que se produce desde
imprescindible el empleo de ciertos aditivos: oxidantes como el la salida del horno, se debe a la recristalización de la amilosa, la
ácido ascórbico, capaz de reforzar la red proteica de la masa; fracción de cadena lineal que sale al exterior desde los gránulos del
emulsionantes, como el DATA, que proporcionan mayor tolerancia almidón durante la cocción. La reacción de algunos emulsionantes
a la masa; enzimas que tienen cada vez más protagonismo, y que con la amilosa impide una recristalización rápida. Cada uno de los
han sido claves para los procesos modernos de panificación. El emulsionantes puede caracterizarse por su mayor volumen, con
uso de una mezcla de sus moléculas, compuestas de una parte miga más finas y uniformes.

11
EMULSIONANTES MÁS UTILIZADOS • Además de la mejora del volumen, se obtienen migas más flexi-
bles, con alveolados más finos y uniformes.
La lecitina: es el primer emulsionante que se utilizó en panadería,
y aún sigue siendo el más extendido. Es un coproducto obtenido • Como consecuencia de su mayor tolerancia, se reducen los pro-
de la extracción y refinado del aceite de soja. Es la denominada blemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por
goma que se extrae en el proceso de desgomado del refinado del las máquinas.
aceite. Esta goma se trata y purifica para dar varios productos co-
merciales. Las lecitinas utilizadas en panadería se presentan co- (Fragmento tomado de: http://www.franciscotejero.com/tecnica/me-
mercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y jorantes/las%20emulsiones.htm)
en polvo, de aspecto graso y color amarillento.
Mantenimiento de la frescura del producto
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante,
tienen aplicación en panadería, mejorando la tolerancia del ama- El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto con-
sado, favoreciendo la retención de gas, mejorando la dispersión de siderado, y difiere de un país a otro. Para unos, frescura significa
otros emulsionantes y de las grasas en fórmulas ricas; también evita mantener la corteza crujiente, como en el pan de flama en España
la oxidación excesiva de las masas. Características: o en la baguette en Francia. Para otros, como en Inglaterra y en
Estados Unidos, en los panes de molde y en los panecillos de ham-
• Su empleo está indicado en procesos no intensivos, procesos burguesa o de frankfurt, la frescura se aprecia por la flexibilidad y
artesanos de fabricación lenta, y los industriales de fermentación elasticidad de la corteza y de la miga.
prolongada como el pan francés, precocido y chapata.
En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de
• No deteriora el aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene la humedad característica de la corteza y miga de cada producto.
una coloración crema de la miga, muy natural. Sobre los parámetros de frescura, el tiempo actúa en contra desde
la salida del horno. La pérdida parcial de flexibilidad se asocia con
• Monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos (E-471). Su ca- el fenómeno ya comentado de la retrogradación del almidón. Al re-
pacidad para estabilizar las emulsiones se aplica en la elaboración tardarse este fenómeno que da rigidez a la miga, puede mantenerse
de margarinas y mezclas de grasas emulsionadas su flexibilidad por más tiempo.

SHORTENINGS Y BATIDOS DE PASTELERÍA No todos los emulsionantes son capaces de retener la migración
de humedad del producto, sobre todo en determinados productos,
Su fabricación se basa en el calentamiento de grasas de animales o como los precocidos, donde la retención de humedad es un paráme-
vegetales ricas en triglicéridos en presencia de un exceso de glice- tro clave de la calidad final de las elaboraciones.
rol. De éstos, los monoglicéridos destilados que se comercializan
en pasta, polvo y perlas, se emplean en panadería por su notorio La dosis recomendada como reforzador y acondicionador es de 3-6
efecto retardarte del endurecimiento. La dosificación recomendada g/kl de harina. Los más comunes son:
es de 2 a 5 g/kilo de harina.
• Los lactilatos (E-481 y E-482): se fabrican por esterificación del
DATA E-472e: los esteres de monoglicéridos y diglicéridos de los ácido esteárico con el ácido láctico y posterior neutralización con
ácidos grasos con el ácido diacetiltartárico, conocidos por DATA, se sosa o carbonato de calcio.
obtienen a partir de grasas comestibles, al destilar monoglicéridos
con el anhídrido de ácido diacetiltartárico. Suele presentarse como • El estearoil-2-lactílato sódico (E-481): es un buen reforzador de
un polvo fino, de color blanco, marfil y de aspecto graso. La riqueza masa y a la vez un suavizador de la miga.
en ester varía de unos tipos a otros. Su eficacia está relacionada
con su punto de fusión: a menor punto de fusión, mayor eficacia. En • El estearoil 2 lactílato cálcico (E-482): es un buen acondicionador
los países cálidos no puede comercializarse el producto puro, y se de masa, pues aumenta la tolerancia de la masa en el moldado y en
le añaden antiapelmazantes como el carbonato cálcico. El apelma- los transportes de los moldes hasta la fijación de la estructura. Fa-
zamiento se intensifica con la humedad y la presión. vorece la actividad fermentativa, mejorando la tolerancia. También
tiene efecto ablandador de miga.
La función especial de este emulsionante es de reforzar y acon-
dicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de reten- En resumen, podemos decir que una buena elección de emulsio-
ción de gas. También tiene alguna característica de suavizante de nante (o la mezcla de estos) dará un resultado positivo en el pan.
la miga. La lecitina es un emulsionante indicado para aquellos panes de cor-
teza gruesa a los que se quiere potenciar el aroma y el sabor. La
EFECTOS DE LOS EMULSIONANTES interacción de emulsionante (especialmente monogliceridos) redu-
cirá la velocidad de endurecimiento al impedir la cristalización de la
• Mejora las propiedades físicas de los productos cocidos. Para to- fracción de amilopeptina.
dos ellos, se observa siempre una mejora del volumen del producto
debido a un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor Para los productos suaves como el pan de molde, donde no se pide
los gases de la fermentación. la cualidad crujiente, los emulsionantes preferentes serán los lac-
tilatos en vez de DATA. En la mezcla de DATA con mono glicéridos
• Un retardo en la gelificación, prolongando el tiempo en que el pas- destilados, el DATA dará volumen y la cualidad crujiente, y el mono
tón se mantiene deformable y favoreciendo su expansión. glicérido dará suavidad.

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(Tomado de: http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/ de líquidos para un trabajo adecuado de la levadura. Por otro lado,
las%20emulsiones.htm). los productos horneados con mayor cantidad de agua poseen una
mayor suavidad y un tiempo mayor de conservación.
IMPORTANCIA DE LA ABSORCIÓN EN LAS MASAS
Aquí es importante realizar una breve descripción del proceso de
La absorción la podemos definir como la cantidad de líquidos que hidratación de la harina: al principio del amasado de la mezcla de
agregamos a la harina para obtener una masa manejable de cuya agua (en su proporción correcta) con una harina panadera y el resto
elaboración obtendremos un pan de buena calidad. Generalmente de los ingredientes (azúcares, grasas y demás), la mezcla se ha de
es expresada en forma porcentual con respecto al peso total de la sentir húmeda y con una leve pegajosidad. A medida que se avanza
harina utilizada y, cuando se trata de la elaboración de panes, el valor en el mezclado, el gluten se irá desarrollando gracias a la acción
normalmente aceptado para las harinas panaderas es de un 60%. mecánica del brazo amasador. Este desarrollo mecánico del gluten
en la mezcla aumenta la capacidad de hidratación (absorción) de la
AUMENTO DE LA RENTABILIDAD masa y, por tanto, se irá palpando mucho más firme y manejable. Al
final de la mezcla, la masa ha absorbido toda el agua (“clean-up”)
Estudiar y comprender los aspectos relacionados con la absorción y el gluten se ha desarrollado correctamente; así se obtiene una
de las masas en panificación es una tarea en la que el dueño del masa firme y manejable.
negocio de panificación se debería de comprometer más a fondo,
pues de ella depende, en gran medida, la rentabilidad de su nego- Durante los subsiguientes procesos de panificación (reposos y
cio. Lamentablemente, la experiencia demuestra (por lo menos en fermentaciones) el gluten irá aumentando más su capacidad de
nuestro medio) que es poco el conocimiento que se tiene en esta hidratación. En muchas ocasiones la mezcla se siente húmeda y
área y, por ende, en la mayoría de los casos no se logra obtener el pegajosa, lo cual es interpretado erróneamente como una sobre
mejor rendimiento posible de las harinas utilizadas. dosificación de agua en la mezcla, y por ende se trata de evitarlo
agregando menos agua a la mezcla.
El agua viene a ser uno de los ingredientes más baratos en la ela-
boración del pan, pues su costo es inferior en comparación con el CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LAS MASAS
costo de los otros ingredientes de la fórmula; tanto así que en las
fórmulas de panificación el agua, regularmente, no es costeada. Por La temperatura de la masa al final de la mezcla influye en la ca-
ende en toda panadería se debería de utilizar el máximo posible de pacidad de manejo de la misma. Temperaturas de entre 25 a 27°C
absorción (agua) en sus formulaciones. favorecen el manejo de las masas. Para lograr estos valores es ne-
cesario adicionar agua fría (10°C) a la mezcla y, dependiendo de las
Aparte de los beneficios económicos que esto aporta — pues 1 condiciones del taller, es necesario adicionar hielo. Aquí también
libra más de agua agregada a la fórmula representa 1 libra más de tiene mucha influencia la temperatura de la área de trabajo, siendo
producto— el agregar la cantidad apropiada del agua influye en la mejor trabajar masas en condiciones bajas de temperatura (24 -
calidad de los productos horneados. El agua ayuda a asegurar una 80°C). El trabajar las masas a estas temperaturas brinda posibilida-
mejor formación del gluten de las harinas y una mayor disponibilidad des de aumentar la absorción de las masas en un 5%.

PAN EN LA HISTORIA

EVOLUCIÓN DE LOS CEREALES En 1921 se empiezan a comercializar con ganancia los subproduc-
tos para la alimentación animal; durante la segunda guerra mundial
La molienda y la panificación datan de 4.000 años A. de C. Desde se escasea la harina de trigo y se fabrica harina de maíz y de cen-
la edad de piedra hasta la época actual. El cultivo y la molienda son teno. Hoy las producciones se han diversificado hacia la galletería,
más antiguos que la cacería. Los cereales son la base alimenticia y alimentos precocinados, pastas etc. Se ha llegado a un grado de
económica; se dice que existen de 15 a 20.000 variedades; el cultivo evolución muy alto, hasta la distribución de la harina a granel y no
europeo es el trigo, el arroz en Asia, el maíz en América centro y son muchos los avances que se esperan para el futuro.
sur, en África el sorgo y en Oceanía el trigo.
EVOLUCIÓN DE LA MOLINERÍA
El origen del trigo es Mesopotamia. Se han encontrado semillas en
tumbas del antiguo Egipto. En la edad de piedra 2.000 A.de C. se La evolución es similar a la del pan: en un principio los granos se
cultivaba; en la Revolución Industrial se cambia al cernido en tami- molían entre piedras y se aplastaban. A la diosa griega Ceres se le
ces de seda y se evoluciona a moler en lugar de aplastar el grano. atribuye la paternidad del pan; el pan se utilizó en cultos religiosos
La molienda evoluciona a cernedores rotativos y a elevadores del y era alimento de clases dominantes. A través de la historia, los
grano para dejarlos caer a.las muelas griegos utilizaron en el pan vino dulce, leche, sal y les enseñaron
a los romanos todas estas costumbres, incluida la fabricación de
Existe preocupación por mejorar la harina, separándola del salvado hornos fij os de ladrillo. Los romanos introdujeron el molino de piedra
y del germen y se inventa el sasor. En 1870 se forman las primeras circular; hoy día el método usado es la ruptura del grano de trigo. La
asociaciones de molineros y en 1900 se tienen en cuenta los costos automatización permite obtener harina y los subproductos según
de los fletes y su incidencia en la producción de harina. las necesidades del mercado.

13
Cada panadero hacía su marca de pan; en Roma se llamaban pisto- de la levadura natural “masa madre”; siglos más tarde se utiliza la
res. En la era cristiana llegaron a existir unas trescientas panade- levadura de cerveza y luego la levadura industrial (Siglo XIX). La
rías y al pan se le fijaba peso y precio. En la edad media se introdu- cocción evolucionó de las parrillas al primer horno, que fue creación
ce la pala de hornear. Por entonces los vasallos debían vender su de los romanos, aunque en Babilonia como en China ya existían. En
harina al señor feudal, quien fabricaba el pan y luego se los vendía. Egipto se cultivaba en grandes extensiones: se molía en morteros,
Luego se elimina el impuesto y los vasallos comienzan a fabricar su se hacía una torta sin fermentar y se cocía sobre piedras. Existían
propio pan. En 1900 se fabrica la primera amasadora eléctrica, y el varios tipos de pan; la clase pobre consumía pan de mij o y los privi-
panadero evoluciona como persona y como profesional legiados pan de harina con miel.

EVOLUCIÓN DE LA PANADERÍA En la época moderna se realizan producciones con fermentación


controlada y la aplicación del frío, amasadoras muy veloces, diver-
En la edad de piedra se mezclaba agua con trigo machacado, se co- sos tipos de hornos y líneas automatizadas. Hoy en día se investiga
cía al fuego y no era digestivo. Al mezclar masa del día anterior con la conservación del pan y se desarrollan técnicas de liofilización de
una fresca, el resultado era una masa más blanda. Es el comienzo masas.

MATEMÁTICAS EN PANADERÍA

CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE CADA INGREDIENTE 12000 gr

Peso total de la harina x porcentaje del ingrediente = peso del ingre- 960 gr x 100 %
diente 100% Ejemplo: vamos a fabricar pan suave con los siguientes ------------------------------ = 8% de
porcentajes: azúcar 1 2000 gr

Harina 100 % Se procede de igual manera con los demás ingredientes.


Sal 2%
Azúcar 10 % CÁLCULO DE LOS INGREDIENTES A PARTIR DEL PEDIDO
Manteca 12 %
Levadura instantánea 1.6% La masa pierde entre el 18% y 22% de su peso durante el proceso
Agua 53 % de panificación, lo cual equivale a decir que el producto terminado
es realmente el 82% o el 78% de la masa empleada para producirlo
Tenemos 3000 gramos de harina: 3000 gr x 2 % = 60 gramos de sal (en crudo).
100 %
Las pérdidas de peso se calculan en un porcentaje sobre el total
3000 gr x 10 % = 300 gramos de azúcar 100 % de los ingredientes de la masa antes del horneado. Para calcular la
masa que se va a emplear, bastará con resolver la siguiente regla
Este procedimiento se sigue para cada ingrediente, la harina siem- de tres:
pre es considerada como el 100 % sin importar la cantidad utilizada.
El resto de ingredientes se calcula sobre la cantidad de harina. Si Peso según pedido 82 %
el peso de la harina es considerado en gramos, todos los demás X (peso masa empleada) 100%
ingredientes deben ser relacionados en la misma unidad de medida.
Ejemplo: Se pide producir 900 panes de 25 gramos c/u. Luego el
CÁLCULO DEL PORCENTAJE DE CADA INGREDIENTE peso del producto terminado será:

Peso total del ingrediente x 100 = % del ingrediente 900 x 25 gr = 22500 gramos de pan.
Peso total de la harina 22500gr ------------- 82% 22500gr x100%
X ------------- 100% 82%
Ejemplo: vamos a fabricar pan suave y el peso de los ingredientes
es e! siguiente: X = 27439gr de masa cruda

Harina 12000 gramos Para producir 900 panes necesitaremos entonces 27439 gr de
Sal 240 gramos masa, que se deberán repartir proporcionalmente según la fórmula
Azúcar 960 gramos del pan que se va a producir.
Manteca 960 gramos
Levadura instantánea 192 gramos Harina 100 %
Agua 7200 gramos Sal 2%
Azúcar 10 %
240 gr x 100 Manteca 10 %
= 2 % de sal

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RECONSTRUCCIÓN DE MASAS • Tener en cuenta las temperaturas de la harina, agua, ambiente y
cuarto de fermentación.
La reconstrucción de masas consiste en habilitar una masa que ha • El objetivo del amasado es formar una masa plástica, elástica y
sido dañada por una sobrefermentación bien sea en el periodo de extensible.
la fermentación inicial o en el de la leudación. Para ello debemos • Importante lograr la mayor absorción posible.
tener en cuenta el tiempo que ha transcurrido después de vencido • El buen amasado permite lograr una buena estructura interna
el tiempo previsto para llevar la masa al tablón o al horno. (miga).
• Los métodos de mezcla pueden ser directo, directo con reposo,
Para reconstruir la masa sobrefermentada se le agregan ingredien- esponja, combinado y estándar.
tes en una proporción que será determinada por el tiempo transcu- • Las ventajas de un correcto amasado se evidencian en un mejor
rrido. En la tabla siguiente se presentan estos porcentajes: volumen

Tiempo en horas % de ingredientes a agregar: FERMENTACIÓN

1a 2 10 Es la transformación de los azúcares presentes en alcohol y gas


2. a 3 20 carbónico:
3 a4 30 • El éxito de un buen pan radica en el eficiente manejo de esta eta-
4 a 5 40 pa, pues de ella dependen el sabor, el aroma, el color y el volumen.
• Las condiciones a controlar son el aumento de la levadura que es
EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURA el azúcar, la humedad (80% de humedad relativa) y sobre todo la
temperatura (25°C).
La temperatura de cocción es un factor de gran importancia en la fa- • El tipo de fermentación esperada es la alcohólica, son indesea-
bricación de pan. Sin embargo, no todos los hornos ni todas las fór- bles la fermentaciones acética, láctica, butírica y la rópica, que en
mulas traen las indicaciones sobre temperatura en la misma unidad su mayoría sucede por elevadas temperaturas de fermentación, es
de medida. A veces las encontramos en grados centígrados (°C) y a decir, arriba de los 28°C.
veces en grados Fahrenheit (°F). Por eso es necesario conocer las
fórmulas que permitan convertir unos en otros. CORTE Y PESAJE DE LA MASA

Grados centígrados en Fahrenheit: ºF = ºC x 1,8 + 32 Ejemplo : a • Puede ser manual o mecánico.


cuantos grados Fahrenheit equivalen 88°C °F = 88 ºc x 1.8 + 32 = • Su objetivo es la rentabilidad.
190 °F • Se hace eficiente el control de la cantidad por pieza de masa.
• Mejora el control de la producción.
Grados Fahrenheit en centígrados : ºC = ºF x 0.55 -32 Ejemplo : a
cuantos grados centígrados equivalen 284 °F °C = 284 x 0.55 – 32 BOLEADO
= 140 °C
• Es necesario para reposar la masa del maquinado.
BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS • Permite a la proteína recuperar sus cualidades plásticas.
• Garantiza una mejor extensibilidad durante la siguiente etapa del
• Conversión de la fórmula de porcentaje a peso. moldeo.
• Se hace de acuerdo con las cantidades establecidas.
• Sirve para estandarizar o trabajar una misma fórmula. MOLDEADO
• Se estandariza la producción.
• Se reducen costos. • Se elabora el modelo deseado
• Se garantiza el control de calidad. • Se desgasifica la masa y se redistribuyen los azúcares para ser
• Importante para la medición de los rendimientos. aprovechados nuevamente por la levadura.
• Facilita el control de inventarios.
LEUDACIÓN
MEDIR Y PESAR INGREDIENTES
• Es definitivo el control de temperatura (máximo 32°C) y de la hu-
• Facilita la reducción de costos, se utiliza la cantidad necesaria y medad del fermentador (80% de humedad relativa).
estricta de los ingredientes. • Es la etapa en la cual los panes toman su volumen casi final.
• Garantizamos siempre el mismo producto. • Se garantiza el control de la evolución de la masa en crecimiento.
• Se pueden programar eficiente y ajustadamente los pedidos de • Se evita la deshidratación de la masa.
materia prima. • De su control dependen las mejores cualidades del producto ter-
minado desde el punto de vista organoléptico.
MEZCLA Y AMASADO • El descontrol de las variables de temperatura y humedad no ga-
rantizan la velocidad de crecimiento.
• Correcta distribución de los ingredientes.
• Correcto desarrollo de la proteína de la harina. CARACTERIZACIÓN O ADORNOS
• Puede ser manual, mecánico o combinado.
• Importante tener en cuenta las temperaturas del proceso entre 20 • Son los brillos aplicados, los cortes (utensilios bien afilados) y la
y 25°C. colocación de frutas.

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HORNEADO • Empacar a máximo 27°C
• Se debe proteger de ambientes muy húmedos y muy secos.
• A mayor tamaño menor intensidad de temperatura.
• A mayor cantidad de azúcar menor intensidad de temperatura. COMERCIALIZACIÓN
• A mayor cantidad de enriquecedores (Margarina, huevos, leche)
menor intensidad de temperatura. “EL ÉXITO ES UNA ESCALERA POR LA QUE NO SE PUEDE IR
• Temperaturas promedio son 250°F a 450°F. CON LAS MANOS EN
• En esta etapa el pan toma su volumen definitivo.
• La levadura muere a los 50°C. LOS BOLSILLOS”
• El adecuado control de temperatura de las piezas de pan determi-
na el tiempo adecuado de cocción, y por consiguiente se evita que Anónimo
el pan pierda demasiada humedad.

EMPAQUE

• Luego del horneado el pan se debe enfriar en un ambiente ligera-


mente cálido y nunca frío.

EL HUEVO

PROCESO DE FORMACIÓN

El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades


nutricionales y culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referi-
remos al huevo de gallina, el cual se forma a partir de un óvulo de ga-
llina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de protección
(clara y cáscara) antes de la puesta. La gallina ovula cada 26 horas
aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al día
desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida). La
gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello
en las granjas de ponedoras no hay gallos.

El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe


formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condi-
ción de salud o prescripción médica deba o haya sido excluido. Los
huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir, ya sea que consume la gallina. Una yema nos brinda 60 calorías y aporta
como parte principal o como ingrediente de todo tipo de platos grasas saludables. La clara, de textura viscosa y transparente, está
como desayunos, ensaladas, pastas y postres. Los huevos que ha- formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen las proteínas
bitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que (ovoalbúmina, la más abundante) y vitaminas. La clara es el único
podrían ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc. alimento que aporta proteínas sin grasa (Tomado de: http://www.
zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm).
Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genérica. Una
unidad pesa aproximadamente 35 a 60 gr. y está formada por dos Una clara de huevo aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína de
partes consumibles, la clara y la yema. La cáscara no es apta para alto: valor biológico
el consumo humano.

COMPOSICIÓN Huevo entero 100 % (en peso)


Cáscara 10.5 %
La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual
Yema 31.5 %
no tiene nada que ver con la calidad del huevo. Está formada por
carbonato de calcio y su función es proteger al embrión. Es impor- Clara 58.5 %
tante saber que la cáscara tiene poros que permiten la respiración
y, a su vez, esta característica la hace relativamente permeable al
paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonella). APORTE NUTRICIONAL DEL HUEVO

La yema es la tercera parte del huevo y su color es amarillo. Se com- Los huevos no aportan fibra ni carbohidratos . A nivel calórico, un
pone principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales. huevo entero de 50 gramos de peso aporta aproximadamente unas
La intensidad de su color dependerá del alimento (granos y alfalfa) 80 calorías.

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Proteínas: la proteína del huevo es considerada como patrón de Valor nutricional medio
referencia para comparar nutricionalmente las proteínas de los cada 100 g.
diferentes alimentos. Esto se debe a que es la proteína de más
alto valor biológico (contiene los aminoácidos esenciales para el Agua
organismo). Como hemos mencionado anteriormente, son proteí- Valor calórico 159 kcal.
nas libres de grasas. En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a
14 gramos. Proteínas 12.9 g.
Glúcidos 0.6 g.
Grasas: las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono Lípidos 11.7 g.
y poliinsaturados (principalmente ácido linolénico-Omega 3), muy
beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fácil digestión. Tam- Colesterol 550 mg.
bién están presentes la lecitina, los fosfolípidos y el colesterol. En Hierro 2.7 mg.
100 gramos de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550
Calcio 58 mg.
mg de colesterol.
Magnesio 13 mg.
Minerales: excelente fuente de hierro concentrado en la yema (de- Fósforo 221 mg.
pendiendo de la alimentación de las gallinas), fósforo, potasio y
magnesio. Potasio 144 mg.
Sodio 121 mg.
Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 Vitamina A 202 microgr.
(cobalamina), que está concentrada principalmente en la yema. Así
mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina (vi- Vitamina B2 0.35 mg.
tamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D y E (en la yema). Es impor- Vitamina B6 0.12 mg.
tante señalar que los huevos poseen colina, muy conveniente para
la alimentación de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto
desarrollo del sistema nervioso central del embrión/feto, junto con PERFIL NUTRICIONAL DEL HUEVO
el ácido fólico. Por otro lado, los carotenoides, luteína y zeaxantina,
ayudan a prevenir trastornos oculares como las cataratas y la ce- Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos
guera. los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y canti-
dades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: hi-
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL EN DETALLE dratos de Carbono, proteínas, lípidos o grasas, vitaminas y minerales.

La siguiente tabla nos explica la composición nutricional en 100 gra- El huevo forma parte de esta dieta, ya que sólo aporta 70 calorías
mos de huevo fresco entero crudo. (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína en-

17
contrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y aquellas dietas para tratar y prevenir la hipercolesterolemia y las en-
una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y fermedades cardiovasculares. Su ingesta quedaba limitada a 2 o 3
“envasado en origen”. unidades por semana como máximo. Actualmente, tras diferentes
estudios científicos , esas recomendaciones se han modificado y
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil han sido desterradas. Se ha comprobado que lo que incide negativa-
proteico y numerosas vitaminas y minerales. La yema, si bien posee mente sobre el colesterol sanguíneo es la relación entre en consumo
grasas, tieneu n contenido total de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales de grasas saturadas sobre las insaturadas y no el colesterol de la
1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las dieta como erróneamente se creía.
monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
Las grasas saturadas determinan el aumento de colesterol en la san-
El huevo tiene numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido gre. Recientes investigaciones han demostrado que la ingesta de un
Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, huevo por día no tiene ningún efecto sobre el colesterol sanguíneo,
E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de siempre dentro del contexto de dieta sana y equilibrada bajo el com-
huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen plemento del ejercicio diario.
vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una
sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo Es importante saber también que justamente la lecitina y las grasas
trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa insaturadas que contiene la yema reducen la absorción intestinal de
embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funciona- colesterol en nuestro organismo.
miento de todas las células.
Por lo tanto, los profesionales actualizados deben aclarar que se
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína puede consumir una unidad de huevo diaria si se goza de un buen
y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (inter- estado de salud. Son varios los factores que aumentan el colesterol
vendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de en la sangre, y todos ellos relacionados con los malos hábitos de
degeneración muscular relacionada con la edad), y que podrían pre- vida, por lo tanto, son esos hábitos y costumbres poco saludables
venir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse los que deben modificarse y no la restricción de un alimento tan sa-
como un factor realmente importante ludable como el huevo. (Apartado tomado de: http://www.zonadiet.
com/comida/huevo-propiedades.htm).
¿CÓMO CONSERVARLOS ADECUADAMENTE Y SABER SI ESTÁN
FRESCOS? FORMACIÓN DEL HUEVO

Los huevos deben conservarse siempre refrigerados, y su duración La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente
es de aproximadamente 28 días desde la puesta. Se los considera de que estos sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las
extra frescos cuando se limita su plazo de consumo hasta 9 días. granjas de producción de huevos solo hay gallinas ponedoras y no
Lo aconsejable es consumir sólo aquellos que estén con su cáscara hay gallos, por lo que los huevos que se comercializan no están fe-
bien limpia (sin materia fecal) y no rota, ya que si esta barrera de pro- cundados y, por tanto, no se pueden incubar para que nazcan pollos.
tección está dañada, la entrada de gérmenes estará asegurada. Esto
es muy importante tenerlo en cuenta, puesto que el huevo puede ser El proceso de formación es complejo y comprende desde la ovula-
portador de gérmenes patógenos como salmonella (enteritidis), es- ción hasta la puesta del huevo. Para que el huevo cumpla los requi-
cherichia coli y estafilococos, cuyos principales síntomas en nuestro sitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben
organismo son aquellos que afectan al tracto gastrointestinal. ser sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia,
cantidad y orientación adecuada. El éxito de este proceso de for-
Ahora bien, también tenemos que tener en cuenta si están frescos o mación del huevo se basa en que las gallinas sean alimentadas con
no. Para ello existen varios métodos: nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de confort am-
biental y óptimo estado sanitario. En la figura de la página siguiente
• Cocido y cortado de manera vertical, cuanto más centrada este la aparecen las distintas partes del aparato reproductor femenino del
yema más fresco es el ave, indicando su implicación en la formación de la yema, el albumen
huevo, cuanto más de lado este menos fresco será. o clara y la cáscara, y el tiempo necesario para el proceso.

• Cuando se lo sumerge en agua y crudo (entero), si el huevo va hacia El huevo es esencial en el proceso de reproducción. La gallina selec-
el fondo del recipiente está fresco. Si queda de forma intermedia, ta inicia la puesta de huevos hacia las 20 semanas de vida, tras un
puede que tenga ya una semana, pero si flota está poco fresco. Esto período de crecimiento y desarrollo adecuados que le permiten al-
sucede porque su cámara de aire (espacio entre la cáscara y la cla- canzar la madurez sexual. El aparato reproductor de la hembra está
ra, formada por membranas de protección) aumenta a medida que formado por ovario y oviducto, resultando funcionales únicamente
pasan los días, a mayor cámara de aire, el huevo flota y más viejo es. los izquierdos.

• Cuando el huevo se parte crudo, se considera que es viejo cuan- El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos.
do su clara es muy fluida, líquida y su yema está aplastada y poco De ellos, solo un reducido número llegará a desarrollarse y consti-
consistente. tuir una yema. La yema se desarrolla a partir de un óvulo rodeado
por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulación es el
¿CUÁL ES LA RELACIÓN HUEVO/COLESTEROL? momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario
mediante la ruptura de la membrana folicular, y es depositada en el
Durante muchos años el consumo de huevos estuvo restringido en infundíbulo, primera estructura del oviducto.

18
El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo el responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de
y con cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula la situación de la yema. El huevo permanece en el útero de 18 a 22
cascarógena y cloaca. El infundíbulo es la entrada del oviducto, el horas y se produce la formación de la cáscara.
lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación. Tiene
forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aquí Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la
se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que cloaca o vagina. El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones
representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en de la musculatura lisa que rodea a la mucosa. En algunas gallinas, 1
la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara. hora antes de la ovoposición, el huevo gira 180 ºC y sale primero la
Además, el infundíbulo es el lugar donde se puede producir la posible parte roma. La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las
fertilización del huevo. 11 de la mañana. La ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos
después de que haya sido puesto el huevo anterior.
El magno es la sección más larga del oviducto y presenta distintos
tipo de células que sintetizan las proteínas que se irán depositando PROPIEDADES DEL HUEVO
durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso. El magno,
complementariamente con el útero, es responsable de las propieda- El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por su ver-
des fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Cuando satilidad y por el sabor característico que aporta a los alimentos.
el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatino- Tiene además otras propiedades por las que es muy apreciado. El
so denso ya que solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. huevo es:
El proceso de hidratación y estructuración del albumen acaba en el
útero; es decir, su función es determinante en la calidad interna del • Espumante
huevo. • Emulsionante
• Colorante
Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membra- • Aglutinante y espesante
nas testáceas. En el útero o glándula cascarógena se produce una • Coagulante
rotación del huevo dando lugar a la torsión de las fibras proteicas del • Adhesiva
albumen denso, formándose las chalazas que sostienen centrada • Clarificante
la yema. Por lo tanto, el útero, complementariamente al magno, es • Y da acabado brillante a las superficies

19
20
Cuadro tomado de: http://www.institutohuevo.com/images/archivos/ovoproductos.pdf)

21
PROPIEDADES DEL HUEVO parencia, se calienta de nuevo el caldo y, dependiendo de la can-
tidad, se añaden 1 o 2 claras ligeramente batidas que, por efecto
La complejidad de la composición del huevo y las diferentes carac- del calor, al coagular irán arrastrando las partículas en suspensión,
terísticas de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen prácticamente invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente,
múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las se vuelve a colar para obtener un caldo desgrasado y totalmente
cualidades físicoquímicas u organolépticas que se requieren para transparente. En la industria vinícola, la clara de huevo se emplea
cada receta. Así, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, para eliminar las partículas que enturbian y restan transparencia al
aglutinante, clarificante, coagulante, gelificante, colorante, emulsio- vino, mejorando así su presentación.
nante, aromatizante, espesante, entre otras. Por eso, el huevo se
hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su inter- (Fragmento tomado de: http://www.huevo.org.es/huevo_cocina_pro-
vención para aportar sus propiedades funcionales características. piedades_huevo.asp)

El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncio- CONSERVACIÓN


nales de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente
en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara bri-
para la elaboración de mayonesas, salsas, flanes, pasteles, pastas, llante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los
barquillos, panes especiales, etc. huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y de-
positar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abul-
Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en tada y circular es la yema y cuanto más consistente y menos líquida
pastelería y repostería. Aprovechando su poder emulsionante los sea la clara. La yema se puede separar con facilidad de laclara.
huevos sirven para preparar toda clase de mahonesas y salsas de-
rivadas, como la salsa tártara, el falso alioli o la salsa rosa. Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que
consiste en:
Por su poder colorante los huevos se emplean para colorear salsas,
sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. • Limpieza en seco mediante cepillo o papel de lija.
Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan, • Lavado con un agente detergente.
también se utilizan los huevos para —pintar— masas como la pasta • Nebulizado con cloro.
quebrada, la masa sablée, empanadas y hojaldres. Basta con batir li- • Recubrimiento con parafina.
geramente el huevo entero (o su yema diluida con unas gotas de agua)
y, con la ayuda de una brocha de cocina de silicona, barnizar la super- Termoestabilización: se realiza con la inmersión en agua a una tem-
ficie de estas piezas que, después del horneado, quedarán brillantes. peratura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento
rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas
El poder aglutinante y espesante de los huevos se utiliza para espe- formando una membrana impermeable en el área subyacente a la
sar ciertas cremas y sopas. En el caso de la elaboración del maza- cáscara; así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de
pán o pasta de almendra, una pequeña cantidad de clara de huevo microorganismos.
ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la al-
mendra rallada o con harina de almendra. Por su poder coagulante, Control de calidad
los huevos se utilizan en la elaboración de flanes, púdines, cremas
dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos actúan Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos,
como agente aglutinante en pasteles de pescado, terrinas de carne debemos conocer el grado de frescura de un huevo para evitar
u hortalizas y albóndigas. También son esenciales en los reboza- estropear otras valiosas materias primas.
dos, ya que en algunos casos (como con las croquetas, los filetes de
carne o de pescado, que se tienen que empanar después), el huevo • Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor
facilita la adhesión del pan rallado evitando que se desprenda du- desagradable hay que tirarlos.
rante la fritura, dándole más consistencia a la cubierta del rebozado. • Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una
bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún
También se utilizan yemas ligeramente batidas en la elaboración tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican 4 0Pági-
del huevo hilado, muy fácil de hacer, puesto que se trata de una na descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.
coagulación de —hilos— de yema en un almíbar espeso e hirviendo. • Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita sua-
Se necesita un aparato especial llamado —hilador— que es el que vemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo
proporciona los hilos de yema. por el aumento de la cámara de aire que le hace “bailar” dentro de
su cáscara.
El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos • Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solu-
de sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la indus- ción de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo
tria alimentaria (en caldos de carne o de pollo para consomés). Es mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo,
recomendable desgrasar previamente estos caldos. Para ello, una pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire
vez elaborados, se cuelan para eliminar todas las partes sólidas y pesan menos.
que puedan tener, como huesos y vegetales, y luego se guardan
en la nevera durante 12 horas como mínimo. Veremos entonces que Alteraciones
la grasa ha subido a la superficie y se ha coagulado formando una
capa espesa, sólida y de color amarillento que se puede retirar con Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del
una espumadera. Una vez desgrasado, si se quiere dar más trans- huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se en-

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tremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que con- La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B
tiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacte- y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos
rias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación
huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque
la descomposición. es conveniente comprarlos más a menudo. Los huevos refrigerados
han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 C por
Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para un periodo máximo de 30 días. Los huevos conservados son huevos
el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días.
más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda
durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra Según el peso tendrán la siguiente clasificación:
y se desarrolla con facilidad. La Salmonella se inactiva por el calor a
65 C. Por tanto, no se deben consumir huevos crudos. Clase I: peso igual o superior a 70 g.
Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clasificación comercial Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados desecho.
Se establecen tres grandes categorías según las características
del huevo: (Tomado de: http://www.alimentacion-sana.com.ar/portal%20nue-
vo/actualizaciones/huevo.htm).
Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm.
Existen muchas posibilidades de utilización generalizables a todos
Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm. los tipos de ovoproductos: líquidos, congelados y desecados. Es-
tos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados,
Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo uti- bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada no sirve para
lizados para la industria. fabricar helados.

EL AZÚCAR

HISTORIA DEL AZÚCAR feccionan su procesado y la refinan. Continúa la expansión de su


consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos y,
Aunque las primeras referencias al azúcar se remontan a casi 5.000 un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa se da a
años, a España no llegó sino hasta la Edad Media. Su expansión conocer este alimento en todo el mundo cristiano.
está ligada, como la de tantos otros productos, al avance de las
conquistas y el devenir de la historia. Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta
como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar
Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caña platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Los boticarios comien-
de azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha se de- zan a utilizar el azúcar como parte integrante de gran cantidad de
sarrollaron hasta la época de Napoleón. La ruta de la caña ha sido recetas. Variando sus proporciones, se preparaban pócimas y me-
siempre de Oriente a Occidente, desde el Índico al Mediterráneo y, dicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de
finalmente, al Atlántico. Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la In- males, incluido el “mal de amores”.
dia, desde donde se extendió a China y al Cercano Oriente. Fueron
precisamente los indios los pioneros en probar su sabor. Con el descubrimiento de América, el azúcar viaja en manos de los
conquistadores españoles a Santo Domingo, donde se cultiva por
Las primeras referencias históricas al azúcar datan del año 4.500 primera vez a gran escala, llegando más tarde a Cuba y México.
A d C. Mucho tiempo después, hacia el año 510 A d C, el azúcar a Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen su expan-
Persia donde los soldados del Rey Darío, fascinados por sus pro- sión a zonas asiáticas como las Islas Filipinas y archipiélagos del
piedades, la denominaban “esa caña que da miel sin necesidad de Pacífico.
abejas”. Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes
de Cristo, a raíz de los viajes y conquistas de Alejandro Magno a De manos de los portugueses la caña de azúcar llega a Brasi; los
través de Asia. Más tarde los griegos la dejan de herencia al Imperio franceses la introducen en sus colonias del Océano Indico y los
Romano, que la denominará “sal de la India”. holandeses en las Antillas.

De aquí saltamos al siglo VII de nuestra era, que marcará un hito A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de
importante en la difusión del consumo de azúcar. Son los árabes, caña se encontraba extendido prácticamente por todo el mundo. Un
tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y el siglo más tarde, en 1705, el químico francés Olivier Serrés, descu-
Éufrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta. Éstos bre las propiedades azucaradas de la remolacha, y pocas décadas
lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando más tarde, el alemán Margraf logra extraer y solidificar el azúcar de
la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte esta planta, dando origen a la instalación de las primeras fábricas
de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios per- de azúcar de remolacha en Prusia.

23
La Primera Guerra Mundial permite a los productores de caña re-
cuperar el mercado perdido y controlar más de la mitad de éste. A
partir de aquí, los organismos internacionales y los gobiernos de
los principales países productores establecieron cuotas de expor-
tación y producción de caña y remolacha para mantener el equilibrio
y el control del mercado.

CONCLUSIÓN

A lo largo de toda su historia el azúcar se ha manifestado como


un producto de temprana e intensa vocación mercantil. A ello han
contribuido las limitaciones climáticas para el cultivo de la caña de
azúcar y su creciente presencia en la alimentación humana. La pro-
gresiva pérdida del exotismo (carácter asociado a los productos de
procedencia oriental) ha acabado situando el azúcar entre el gru-
po de productos estrechamente ligados a las fuerzas económicas
que han modelado el mundo moderno. De esta forma, el fenómeno
azucarero se manifiesta históricamente como una plataforma pri-
Las colonias se habían convertido en los principales productores vilegiada para la comprensión de los procesos que culminan en la
mundiales de azúcar y la lucha por su independencia amenazaba Revolución Industrial y en la mundialización de las relaciones eco-
el abastecimiento de Europa. Así, a comienzos del siglo XIX Napo- nómicas.
león Bonaparte impulsó, a través de sus campañas, la difusión del
alimento y potenció el cultivo de la raíz de la remolacha y la cons- Pero el azúcar es algo más que eso; en tanto que cultivo emblemá-
trucción de azucareras en Francia. Esta política la siguieron otras tico y viajero, también ha generado una cultura que, recorriendo el
naciones de Europa Central y Alemania. mundo entero, ha arrastrado tras de sí hombres, tecnología, hábi-
tos, historia y modos de relación con el medio, constituyéndose,
En España se comienza a sembrar remolacha a finales del siglo en suma, en un camino de comunicación que va más allá de lo es-
pasado, al decaer nuestra influencia directa sobre Cuba. Surge la in- trictamente económico. El azúcar es en la actualidad un alimento
dustrialización y comienza el periodo de instalación de fábricas. Du- habitual en la dieta de todos los países. Reivindicado por científicos
rante el siglo XIX continúa la producción y elaboración simultánea y expertos internacionales, es considerado como uno de los princi-
del azúcar procedente de caña y de remolacha. Con la abolición de pales aportes energéticos para el organismo.
la esclavitud y, por tanto, de la mano de obra barata que trabajaba
la remolacha, la producción entra en un periodo de crisis. (Apartado tomado de: http://www.iedar.es/azucar/historia.htm).

LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS

La utilización de azúcares en panadería no sólo se limita a —endul-


zar— los productos. Cada vez más los procesos de fermentación tie-
nen en cuenta la adición de azúcares, por su labor de regulación en la
fermentación de las masas. También son importantes los azúcares en
el proceso de elaboración que garantizará unos productos con colori-
do, aroma y sabor correcto. En este fragmento se incluyen los proce-
dimientos para elaborar estos productos, así como las indicaciones
que deben tenerse en cuenta a la hora de su utilización en el obrador.

Los dulcificantes o azúcares constituyen unos ingredientes im-


portantes en numerosos productos de panadería y bollería. Entre
sus funciones cabe destacar el sabor dulce que transmiten a los
productos, la fermentación, la fuente de nutrientes por medio de la
actividad enzimática, la contribución al aroma y sabor, así como el
colorido tanto de la miga como de la corteza.
car, es el producto más utilizado en la panadería. La sacarosa es un
Veamos qué tipos de azúcares existen en el mercado y sus funcio- carbohidrato dulce de forma cristalina y transparente, en fase líqui-
nes en el proceso. da de color blanco, soluble en agua pero poco soluble en alcohol.

DERIVADOS DE LA SACAROSA Puede ser descompuesto por la presencia de ácidos diluídos o por
medio de la enzima invertasa durante la fermentación, desdoblán-
El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término de azú- dose en dos azúcares simples, conocidos como glucosa y fructosa.

24
Durante el amasado y para el interior de las masas se emplea una Preparación de fondant
granulométríca intermedia, mientras que para el decorado de algunos
productos o muy gorda o muy fina dependiendo que tipo de productos. Azúcar 10 kg
Agua 4 l
Azúcar lustre. Se obtiene a partir del azúcar granulado de caña o de Crémor tártaro 15 g
remolacha mediante un proceso que consiste en la molienda de la Glucosa 1,5 g
sacarosa con la adición de un 1% de fosfato tricálcico y de un 3% de
almidón de maíz, para evitar el aterronamiento o aglomeramiento. Utilizar en la preparación Crémor tártaro o glucosa, pero sólo uno
de los dos.
El azúcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la
sacarosa. Este tipo de azúcar es muy microscópico debido a la su- Procedimiento
perficie final de su granulometría. Se usa para decorar algunos pro-
ductos de panadería y bollería (stollen, ensaimadas, etc.). a. En un perol al fuego disolver el azúcar con el agua.

Azúcar invertido. A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene b. Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crémor
el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada se tártaro previamente disuelto con un poco de agua. Dejar hervir has-
separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y ta que alcance el punto de soplo o volante (± 115º C).
fructuosa.
c. Extender para enfriar en una mesa ligeramente aceitada y cuan-
Preparación del azúcar invertido: do esté frío trabajarlo ligeramente con la espátula hasta que blan-
quee. También se puede verter en la batidora cuando haya enfriado
Azúcar 10 kg y con la pala -a velocidad lenta- batir hasta conseguir un fondant
Agua 3 l con una buena consistencia y color blanco.
Ácido cítrico 50 g
Bicarbonato sódico 50 g AZÚCARES BASADOS EN LA DEXTROSA

Procedimiento La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almi-


dón de maíz por la acción del color, con la presencia de un ácido o
1.- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar. una enzima. Se obtiene por hidrólisis de los almidones. La dextrosa
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir. se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente con-
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego. vertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de hu-
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato medad. En la industria panadera se puede añadir la dextrosa como
mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un fuente de sólido fermentable y edulcorante.
ph desequilibrado.
FUNCIONES DE LOS AZÚCARES
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado direc-
tamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de •Endulzar: es la principal función que se espera de los azúcares
agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se aportados a las masas fermentadas.
usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete. • Estabilizar y controlar la fermentación: con la adición de pequeña
cantidad de azúcares la fermentación se desarrolla más rápida-
Funciones mente, pero a medida que se va aumentando la dosificación, la
fermentación puede incluso paralizarse debido al aumento progre-
• Acelera la fermentación. sivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la
• Aumenta el sabor dulce. cantidad de azúcar más levadura hay que añadir.
• Retiene la humedad en el producto. • Alimento de la levadura: la sacarosa puede ser desdoblada en
azúcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glu-
Dosificaciones cosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en
pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermenta-
toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta ción.
que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder • Proporcionar volumen a la pieza: junto con el resto de ingredien-
edulcorante comparado con la sacarosa. En la masa fermentada tes, en los productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más
lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.
total de azúcar. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) • Aroma y sabor: el desarrollo con ciertos compuestos, gene-
lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del ralmente considerados como ácidos volátiles y aldehídos, son los
contenido de harina. responsables del sabor y el aroma.
• Actúa como conservante: con la mayor adicción de azúcares y so-
Fondant. Se prepara una solución concentrada de sacarosa calen- bre todo de aquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.)
tando hasta alcanzar el punto de ebullición y después se enfría gra- Se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los produc-
dualmente con agitación controlada. Este procedimiento produce tos.
un azúcar de cristales muy finos que tienen aplicación en glaseados • Colorido en la corteza: la reacción de los azúcares (glucosa,
y algunas cremas de relleno. maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor despren-

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dido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta •Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboracio-
reacción se conoce como de Maillard. nes al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica
• Textura más fina: la reacción de Maillard provoca que prematu- de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos hi-
ramente el producto coja color manteniendo la corteza fina y poco groscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy
descamada. higroscópicos.

PODER COMPARATIVO EDULCORANTE DE LOS AZÚCARES


Edulcorante Clasificación
Sacarosa 100
Dextrosa (glucosa) 50
Fructuosa (levulosa) 130
Maltosa 30
Sorbitol 50
Lactosa 15
Azúcar invertido 70
Sacarina 400
Aspartame 180
Nota: Para comparar el poder edulcorante hay que basarlo como 100 para el azúcar caña o de remolacha, a título indicativo.

(Tomado de: http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/los%20azucares.htm)

Azúcares: se clasifican según su naturaleza y calidad; entre ellos del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar
encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la mal- almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.
tosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente
se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remo- Azúcar negro: es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para ela-
lacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería borar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye
para la elaboración de masas dulces. a la fermentación.

De acuerdo con su refinamiento existen: Azúcar rubio: es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y
sirve para repostería y para endulzar infusiones.
El azúcar granulado: se usa para decorar productos de pastelería.
El azúcar impalpable: es de textura muy fina y se utiliza para espol- (Tomado de: http://www.hosteleriasalamanca.es/opinion/maria-pilar-
vorear postres y para hacer glacé y mazapán. martin/elaboracion-del-pan-materias-grasas-agua-sal-y-azucar.php).

El azúcar molido: es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y


seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El

LA LEVADURA

HISTORIA

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempos de los


egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líqui-
das que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta
que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los


países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en
Grecia. No obstante, fueron los romanos quienes transmitieron es-
tos conocimientos a la Europa Occidental.

En el siglo XVII los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lí-


quida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua.
Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor
amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería.
capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su

26
delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro importante es la alcohólica, en donde la acción de la cimasa segre-
alrededor de las destilerías. gada por la levadura convierte los azúcares simples ( la glucosa y la
fructosa) en alcohol etílico y dióxido de carbono. Generalmente, la
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adap- fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas
tada a la panificación, lo cual daría como resultado el denominado complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.
Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitie-
ron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y com- Desde principios de los años 80 se han hecho grandes adelantos
prender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. en la instrumentación y en la tecnificación de los procesos de fer-
Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científica- mentación de levadura, sobre todo aquellos relacionados con la
mente a partir de una célula de variedad especial para panificación. industria alimenticia, la biotecnología y el campo de la salud. La
importancia y relevancia de la levadura en las labores de panifica-
¿QUÉ ES LA LEVADURA? ción y bollería es el motivo de este artículo, en el que se descubren
interesantes datos históricos, biológicos y funcionales de un com-
La levadura es un hongo microscópico unicelular y diminuto que ponente decisivo en todo el proceso panificación.
existe alrededor nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en
el aire. Su uso es tan antiguo que suele ser llamada la planta más
vieja cultivada por el hombre. Es importante por su capacidad para
producir la fermentación de hidratos de carbono y generación de
distintas sustancias. Existen diferentes tipos de levadura, pero la
mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Sa-
ccharomyces.

Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración


del pan y del vino. Las investigaciones arqueológicas indican que la
cuna del pan moderno fue el Antiguo Egipto, dado que excavacio-
nes en ruinas encontraron instrumentos para el procesamiento de
la levadura y cámaras para cocinar pan, así como también dibujos
de más de 4 mil años de antigüedad de panaderías y cervecerías.

Para fabricar el pan, los egipcios utilizaban granos de trigo, pero


rápidamente comenzaron a experimentar con ingredientes dife-
rentes, como por ejemplo miel, huevos, semillas y especias. Las
investigaciones indican que realizaban sus panes de diferentes for- Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que
mas. Algunos de estos panes eran desarrollados para el consumo produce enzimas que provocan cambios bioquímicos importantes
cotidiano mientras que otros eran especialmente cocinados para –fermentación- en productos orgánicos naturales. Son capaces de
fiestas o rituales. transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por ge-
mación o estrangulamiento cada 3 horas.
Aunque el arte de la panificación existió desde antaño, la aplicación
de los resultados de la ciencia a estos procesos recién comenzó en Composición de la levadura fresca
1676, cuando Anton Leewenhoek desarrolló el primer microscopio.
Sólo a partir de este descubrimiento fue posible investigar la actua- Agua 70,0%
ción de la levadura en la fabricación del pan y otros procesos. Materias nitrogenadas 13,5%
Materias celulósicas 1,5%
En 1859, Louis Pasteur descubre por primera vez la forma en que Azúcar 12,0%
la levadura actúa en los procesos de fermentación. La levadura Materias minerales 2,0%
tiene en la actualidad diferentes usos: como fuente de vitaminas Vitaminas B,PP,E
del complejo B y de tiamina, en algunas fases de la producción de
antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento para animales ESQUEMA DE UNA CÉLULA DE LEVADURA
y seres humanos
La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior deno-
Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azúcares, minada pared celular. La membrana celular que regula los cambios
compuestos itrogenados, sales minerales y agua. El producto final de la célula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a
puede aparecer en forma de células secas de levadura o prensado la célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular
en pastillas con algún material excipiente. Cuando se termina de regula por procesos osmóticos (fenómeno de difusión entre dos so-
utilizar un lote de levaduras, el medio de cultivo en el que han creci- luciones de concentración diferente) la cantidad de agua contenida
do se desecha. Sin embargo, en la elaboración de vinos, cervezas, en la célula.
licores y alcoholes industriales, el medio de cultivo es el producto
final, y en este caso son las propias levaduras las que se descartan. El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:

El proceso de fermentación puede ser descripto como un conjunto • Un núcleo con los cromosomas (material genético).
de cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la • Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celu-
acción de enzimas como la levadura. El tipo de fermentación más lar que constituyen las reservas nutritivas.

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• Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias. grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación
• Las enzimas que se producen a nivel de citoplasma son: de 500 m3.
• La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en
glucosa. La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y
• La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfa-
• La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone tos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azúcar la melaza de
en alcohol y CO2. remolacha (residuo de la extracción de azúcar). Esta melaza bruta
se presenta en forma de un líquido espeso, como un jarabe fuerte-
Antes de la división de la célula, los cromosomas se sitúan en medio mente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azúcar,
del núcleo y después se dividen en dos partes iguales. Se forma materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el de-
una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se divide en dos. sarrollo de la levadura.
Durante este tiempo empieza la gemación. Cuando la yema tiene el
suficiente tamaño, acoge uno de los nuevos núcleos antes de sepa- Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones impor-
rarse de la célula madre para dar lugar a una nueva célula. Este tipo tantes: esterilización y clarificación. Estas dos operaciones tienen
de multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una por objeto eliminar todas las materias orgánicas y colorantes conte-
célula madre engrendrar 17 millones de células en 72 horas. nidas en ella. La melaza purificada pasará después del enfriamiento
a las cubas de fermentación al mismo tiempo que la levadura madre,
FABRICACIÓN DE LA LEVADURA el agua y las materias nutritivas.

La levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente. Por una La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C y
parte, se seleccionan las células madres particularmente activas. ser sometida a una corriente de aire constante que permite elimi-
Luego se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario nar el CO2 que perjudica el desarrollo de las células de levadura.
para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y En estas condiciones ideales las células se multiplican rápidamente.
forman una colonia bastante importante. Cuando todo el azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba de
fermentación se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto
Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha
en un frasco que contiene nutriente. En este frasco, conservado a se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que
temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente. la lavan y la orean.
Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50. En este momen-
to se vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera
se repetirán. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón rápidamente antes de ser almacenada en una cuba especial. Des-
a grandes cubas metálicas de fermentación, donde la levadura pro- pués se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de agua,
seguirá su desarrollo. Esta operación se repite cada 24 horas apro- se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se
ximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas más y más almacena.

Características de una buena levadura


Medios apreciación Cualidades Defectos
color debe ser crema claro o blanco no debe ser nunca rojiza
olor debe ser inolora no debe desprender olor desagradable o
acético
gusto debe tener sabor agradable no debe tener demasiado gusto ni de ácido
textura consistencia firme plástica no debe ser en ningún caso blanda ni pega-
josa
utilización debe diluirse sin formar grumos debe desmigarse fácilmente entre los dedos
sin pegarse

CONSERVACIÓN DE LA LEVADURA Acción de la levadura en la masa

Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es pre-
presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado ciso recordar que esta se nutre principalmente de azúcares y com-
para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con puestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares
el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50ºC muere. en gas carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadu-
Es, pues, recomendable guardar la levadura en un refrigerador a una ra es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacaro-
temperatura ideal entre 4 y 6°C. A esta temperatura la levadura se sa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor
conservará muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene
los diez días siguientes a su adquisición. Es también importante sa- levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se
ber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico?. La levadura
(mohos) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo.
ponerse jamás sal sobre la levadura. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las

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células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación, las célu- do, con el fin de que las células de levadura en estado latente tengan
las comienzan a nutrirse y a producir CO2. En efecto, unos minutos tiempo de activarse.
son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa.
Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas (Tomado de: http://www.panaderia.com/articulos/view/la-levadura)
continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los
azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. Las levaduras son un grupo de hongos, microorganimos unicelulares
que realizan un proceso metabólico que genera gases, transforman
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redon- los azúcares (tanto de la harina como el azúcar adicional, en etanol
dea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de y dióxido de carbono (C6H12O6 —» 2 C2H5OH + 2 CO2 una molécula
azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que, buscando de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos moléculas de
liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa dióxido de carbono). Hoy hablamos de la levadura para pan, y en la
que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el elaboración de pan, la especie de levadura más utilizada es la Sccha-
horno la masa se infla muy rápidamente. Bajo la acción del calor, romyces cerevisiae, de la que existen diferentes cepas.
las enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se
nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la tempe- La Sccharomyces (del latín =azúcar‘ u =hongo del azúcar) cerevisiae
ratura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación (de la cerveza), también es la levadura utilizada en la elaboración
cesa y comienza la cocción. de cerveza, por eso en algunas recetas de pan o masas de pizza,
podemos ver que indican levadura de cerveza entre sus ingredien-
FUNCIONES DE LA LEVADURA tes, haciendo referencia a la levadura prensada. Encontramos tres
formas de levadura para pan, la levadura fresca, también llamada
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura levadura prensada o de panadero, la levadura seca activa y la leva-
realiza otras funciones: dura instantánea. Además, podemos realizar la fermentación de una
masa de pan con levadura natural.
• Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la
miga su estructura porosa y ligera. Según el tipo de levadura para pan que utilicemos, la proporción a
utilizar será diferente, puesto que por su composición, el peso y la
• La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos actividad varían. Lógicamente la levadura fresca tiene un mayor con-
secundarios de fermentación. tenido en agua, pudiendo llegar al 70% de su peso. Según el maestro
panadero Francisco Tejero, 100 gramos de levadura fresca o prensa-
• Juega un papel importante en la coloración de la corteza. da contiene unos 32 gramos de materia seca.

CONSEJOS DE USO La levadura seca tiene en torno a un 8% de humedad, lo que indica


que la materia seca contenida en su peso es de un 92% aproxima-
El pastelero utiliza la levadura biológica en las masas fermentadas damente. Peter Reinhart, en su libro El Aprendiz de Panadero, nos
(croissants, bollos, bizcochos, etc. ). Con el fin de lograr una buena muestra la siguiente fórmula de equivalencias de las distintas pre-
elaboración de este tipo de productos deben seguirse las siguientes sentaciones de levadura para pan:
recomendaciones:
100% de levadura fresca = 10-50% de levadura seca activa = 33% de
• Dosificación de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo levadura instantánea
de harina según el producto a elaborar y la temperatura ambiente.
Los panaderos generalmente trabajan con levadura fresca, es una
• Utilización de una harina rica en gluten preferentemente, pues la materia viva que debe conservarse en el frigorífico (a unos 4º C),
elasticidad permite obtener productos con una miga más ligera y ai- pues es un producto perecedero con una vida útil de una o dos sema-
reada. nas, a veces pueden durar más, pero siempre será mejor comprobar
su actividad antes de añadirla a una masa.
• Dilución de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite
obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa, e indi- Algunos profesionales indican que la levadura fresca produce más
rectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener gas que otras levaduras, y que se puede congelar (negativa que
un producto final con una miga ligera y bien alveolada. da Francisco Tejero). Nosotros la hemos congelado cuando hemos
comprado porciones grandes y hay veces que nos ha funcionado
LEVADURA BIOLÓGICA DESECADA bien y otras veces no. Esta levadura se puede encontrar en los su-
permercados, generalmente en bloques de unos 20 gramos. En la
La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la panadería nos venden la levadura fresca a peso, pues ellos suelen
mayor parte del agua que contiene. Esta desecación se obtiene por tener bloques de medio kilo.
secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor
del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero mante- LEVADURAS TIPOS Y USOS
niendo sus propiedades naturales.
Fermento natural:
Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos, en los
barcos y en ciertas preparaciones dietéticas. Antes de su utilización Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El
debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gra- efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua. Con-
mos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasa- lleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de

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carbono van disminuyendo, produciéndose bióxido de carbono que ingredientes, un poco de comino, yogurt, agua de patata, vinagre o
hace que la masa crezca. Sirve para todos los cereales, también ce- levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no
bada, trigo sarraceno o alforfón y maíz. Es apropiado para aquellos tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organis-
que son alérgicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin mos que no se reproducen en la cultura de la masa madre. Algunos
gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maíz. desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o
destruir la simbiosis de la que hablábamos, por lo que no se debe de
USOS utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.

Muy usado en la confección de productos biológicos, sobre todo en ELABORACIÓN


los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son
menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura Tarda entre 3 y 5 días, según condiciones. Mezclar en un bol 100 gr
natural. Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una
de granulado. masa semilíquida (parecida a la masa de gofres). Tapar y dejar en un
sitio caliente 24 horas.

MASA MADRE O LEVADURA NATURAL Segundo día: agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria
para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente
• Inglés: Sourdough 24 horas.
• Francés: Levain
• Alemán : Sauerteig Repetir el proceso hasta que la masa madre esté lista para usar en el
• Italiano: Lievito madre (o naturale) horneado. Este punto se reconoce por tres criterios:

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para es- 1. Huele ácida (pero no apesta).
ponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes.
Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, se 2. En la superficie se ha formado una espuma con burbujitas.
fermenta por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (leva-
duras que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acéticas, 3. Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas
que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en burbujitas diminutas.
la harina y en aire. Al mezclar la harina con el agua, estos microor-
ganismos forman una simbiosis y después de algún tiempo (depen- 4. Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para
diendo de la temperatura) necesitan más alimento, por lo que hay la próxima vez Los profesionales elaboran la masa madre en tres
que agregar más harina y agua. fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de
la masa para producir una masa madre en 24 horas.
TEMPERATURA
Fase I: se reproducen las levaduras: masa líquida, 4 a 6 horas entre
La temperatura óptima para el desarrollo de una masa madre o leva- 22 bis 26 °C.
dura natural es entre 25 y 30 °C. Influye en el sabor de la masa madre.
Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias Fase II: las bacterias lácteas y el ácido acético forma una masa más
lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve más ácida). compacta, 6 horas a casi 30 °C (u 8 horas con una masa más com-
A temperaturas muy bajas tarda más su fermentación e incluso no pacta a una temperatura de hasta 22 ° C. Así se consigue un mayor
llega a producirse. A temperaturas más altas se producen menos desarrollo una mayor acidez)
ácidos y el sabor puede ser insulso. Nunca debe elaborarse a más
de 35° C. 5. Fase III (nivelado): de nuevo masa más líquida, 3 a 4 horas entre
28 y 30 °C.
TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparan-
do la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada CONSERVACIÓN
temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador. También se
puede utilizar una manta eléctrica o un calientaplatos o una lámpa- Modos
ra de rayos rojos Si se elabora una masa madre a alta temperatura
(dentro de los límites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar. 1. En frío: si se va a usar en los próximos días, esta puede conser-
varse en el frigorífico en un recipiente que se ha aclarado antes con
INGREDIENTES: agua fría y que sea de cristal, sintético (plástico) o de porcelana bien
tapado como máximo diez días.
Para elaborar una masa madre se necesita: harina integral, es decir
harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de Para volverlo a usar se deja fuera del frigorífico hasta que adquiera
centeno, pero también se puede elaborar con harina de trigo o con la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudién-
las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo dola utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra
de pan). No usar harinas recién molidas. obtener más cantidad de masa madre.

AGUA TIBIA 2. En seco: cuando para su uso se tarda más de siete días se puede
secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que
En algunas recetas se recomienda, además de harina y agua como se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y

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arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frío hasta la próxima Levaduras, como hemos visto, es el nombre genérico de ciertos hon-
vez que se necesite para hornear (sólo si esto se producirá en las gos unicelulares de forma ovoidea que se reproducen por gemación
semanas siguientes). Para volver a usarla agregar el agua necesaria o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena y produ-
templada, hasta que tenga una consistencia semilíquida, entonces cen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos,
se puede seguir alimentándola o cuando se tenga la cantidad sufi- principalmente los azúcares, etc. Pero en este caso solo nos ocupa-
ciente se puede usar enseguida agregándola a la masa que vamos remos de la usada en la cocina como levadura de panadero.
a hornear.
La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene
3. En seco con escamas: untar papeles de horno con una capa fina su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la
de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el cerveza.
horno) y se conseguirá una masa madre seca escamosa.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadu-
Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar ra Saccharomyces cerevisiae que tuvieran algunas propiedades
como si fuera levadura química para hacer bizcochos. En caso con- especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico, re-
trario, si no se muele y se quiere volver a usar, se agrega agua tem- sistencia al calor y un crecimiento lento. No conviene llamar a la le-
plada y a las dos horas se alimenta con agua y harina. vadura de panadero “levadura de cerveza”, ya que aunque las dos
pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas
4. Congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin y, además, también son Saccharomyces cerevisiae las levaduras
problemas, aunque no es el método ideal. Puedo decir sin embargo de fermentación baja o de fondo que se usan en la producción de
que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de algunos tipos de cerveza y que no se podrían utilizar en pana-
masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen. dería. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en
las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron
USOS seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces ce-
revisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son:
Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panifica- gran producción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y un
ble con levadura de panadería. Para algunos panes de trigo, como crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el
por ejemplo, el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en horneado.

Italia se llama –Biga‖) o las barras francesas “baguette”, algunos También podría ser confundida con las que venden en las herboriste-
de harina de maíz (Sudáfrica) y panes elaborados con masa madre. rías, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de
Estos se conservan mejor y más tiempo. El ácido impide que se for- cerveza. Esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas
men hongos. Tienen un aroma y sabor característico. Favorece la y proteínas o bien para diarreas, acné y muchos otros usos, pero no
apreciación de los buenos aromas que se encuentran en la harina, para hornear o cocer. Esta levadura de panadero se caracteriza por
mientras que reduce los malos. su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del
gluten.
Tienen una miga con poros más finos, pero al mismo tiempo con
más humedad y elasticidad (más fácil de masticar). Por lo que hace TEMPERATURA
que el pan se pueda cortar mejor. No todas las masas madres son
iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproxima-
todos los granos con los que se ha hecho la harina utilizada son damente 32° centígrados (no así las levaduras de cerveza de fer-
iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) mentación baja o de fondo que no se usan en panadería). La tempe-
y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen. Así ratura ideal para su reproducción es aproximadamente 28°C. A los
mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se 45°C de temperatura la célula comienza a morir.
respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura difieren de
un lugar a otro.
FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN
Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid que otra EL MERCADO Y CADUCIDAD
hecha en Buenos Aires o en Barcelona, y es por eso por lo que existe
también un intercambio de masas madre o culturas de masa madre En estado líquido solo se vende para industrias. La prensada o fres-
o levadura natural. Recibe también masa madre o masa vieja a una ca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centí-
porción de masa de la última horneada Por lo que para no confun- grados. Su actividad impulsora es de un total de 14 días. La levadura
dirla con esta sería mejor que a esta la llamáramos levadura natural caducada pierde su actividad y no ayuda poner más cantidad.

LEVADURA DE PANADERO Se reconoce si una levadura es fresca no solo en su color sino tam-
bién en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener
Alemán: backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria) un color claro, amarillento-rosado (aunque podríamos decir también
beige claro), tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al
Inglés: Yeast partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrón grisá-
ceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa. Se encuentra
Francés: levure biologique o de boulanger en los supermercados en los frigoríficos cerca de las mantequillas,
Griego: Mayiá (μαγιά) normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las pana-
Turco: maya (prensada =yaş maya) derías.

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ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad
relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de
añadirla a la harina para hacer el pan.

Levadura seca

suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero


deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente
a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que
mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga
y produce una subida muy uniforme de las masas. También llamada
levadura de panadería seca, para diferenciarla del siguiente tipo.

Levadura química: tipo Royal, para que nos entendamos. En reali-


dad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de
un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros compo-
En polvo liofilizado nentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno,
con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un
Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde gas que produce esponjosos.
está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta).
Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes
Liofilizar según el D.R.A.E. significa separar el agua de una sustan- del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la
cia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublima- masa antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario,
ción a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un ma- actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. En
terial esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se realidad solo se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos
utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y de bizcochos.
otros productos sensibles al calor.

Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café ins-


tantáneo

USOS

Para masas de pan (excepto en los panes de harina de centeno). Pas-


teles y bollos (bollos suizos, brioche, etc.) de masa de levadura a base
de harina de trigo o mezcla, pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.

Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias for-


mas de presentación comercial:

LEVADURA PRENSADA

La que se suele llamar levadura de panadería, que viene en forma


de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca,

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LA SAL

La sal común corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o por controlar no sólo los depósitos salinos sino que también los
cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro ti- mercados.
pos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial,
que se obtienen por evaporación y la sal gema que procede de la La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de
extracción de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal la importancia que tuvo la sal en la antigüedad. Por ejemplo, el tér-
que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea mino salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su
(método también utilizado para la obtención azúcar a partir de otra vez proviene de ―>sal- y tiene origen en la cantidad de sal que se
planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari. le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos)
para poder conservar sus alimentos (salarium argentum). La sal era
importante en el Mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado
en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue poste-
riormente olvidada en la culinaria occidental.

Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la


sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopo-
lio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto
aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver
en Francia donde hasta el siglo XIX se percibía un impuesto sobre
la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera
necesidad, este impuesto era muy impopular, y una de las prime-
ras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue
abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra
protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la
India a mediados del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue
protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia
con respecto al imperio británico de la India y del Pakistán.
Cristales de sal gema.
En América, las culturas precolombinas comerciaban igualmente
con la sal, y se sabe que los Mayas la empleaban como moneda.
Durante la conquista de América, los centros de producción de sal
se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La
Colonización europea de América en el norte tuvo la intención de
copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las activida-
des pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en Améri-
ca y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el
comercio del pescado en salazón. Durante la independencia de los
Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de con-
trolar las tropas de las “colonias rebeldes”. Pero al mismo tiempo,
en el periodo entre el siglo XVII al XX, los partidarios contra el con-
sumo excesivo de la sal fueron creciendo. Por ejemplo, en España
el humanista Bernardino Gómez Miedes escribe en el año 1579 un
tratado en tres volúmenes titulado

HISTORIA DE LA SAL Comentarios acerca de la sal:

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo
emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primi- de sal se fueron clarificando en el siglo XX cuando en el año 1994 el
tivos, debido a que su consumo no sólo es una necesidad humana, COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy,
sino que permite además conservar los alimentos prolongando Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimen-
su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se tos) recomienda por persona una dosis diaria de 6 gEl consumo
ha documentado el uso y extracción de la sal es la china.Durante mundial de sal en la alimentación se fue reduciendo durante el siglo
el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeración y conge-
facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo, lación de alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal
en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal de- en la conservación de ciertos productos. A pesar de esta reducción
nominada vía salaria. Otros ejemplos pueden verse también en en el consumo per cápita, el consumo global ha ido creciendo siem-
Alemania con la Alte Salzstrasse, o en Francia con la Route du pre con el crecimiento la población, así como la aparición de nuevas
Sel.Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes necesidades y aplicaciones de la sal, como es el caso del empleo
Estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras de la sal en el deshielo de carreteras y calles urbanas.

33
PROPIEDADES DE LA SAL cia de colores en algunos casos se debe a la presencia de algunas
trazas de algunos minerales (denominados en la teoría cristalina
La sal está compuesta de redes de iones de Cl– y Na en cristales como: centros de farbe) en las redes cristalinas de la sal. La presen-
que poseen una estructura en forma de sistema cúbico. El cloruro cia de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores
sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de como puede ser las sales del himalaya (rosadas), las de Irán (azu-
Sodio, y el enlace químico que los une está clasificado como iónico les), las de Hawaii (rojas), etc.
existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de
cloro (Cl–) de tal forma que la molécula NaCl se compone de la si- En algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgá-
guiente forma: nicas introducidas durante su elaboración, por ejemplo, en el caso
de la sal negra (kala namak en la India) o la sal ahumada, la cual
Na + Cl ―> Na+ + Cl+ ―> NaCl retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de
las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustión de
La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos material orgánico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7mm y
energía que los iones separados, y esta es una garantía de esta- 3,2mm de diámetro. En el caso de la –sal gorda – o –sal de deshielo‖
bilidad. El NaCl posee una estructura cristalina cúbica tan sencilla puede llegar a los 18mm.
que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografía
como un ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red cúbica. Se El empleo de la sal le otorga a los alimentos proporciona su sabor
pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un proceso característico, pero además debe tenerse en cuenta su capacidad
válido para este fin es el método Bridgman-Stockbarger). de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en
pequeñas cantidades). Empleado como condimento en algunos ali-
La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y mentos puede mitigar ligeramente el sabor ácido.Está comprobado
un 39,34% de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). que los niños y personas maduras son capaces de reconocer el
La sal posee entre sus propiedades físicas una solubilidad de 35,7 sabor salado en salmueras de concentración de 0,05% de sal (una
g/100 ml a 0 C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final dife- cucharada por cada 10 litros), siendo del doble para las personas
rente en función del tamaño de su cristal, por ejemplo los cristales de más de 60 años
‘granulares’ tardan en disolverse más tiempo que aquellos finos o
en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon), este efecto puede OBTENCIÓN DE LA SAL
notarse en la cocina. La velocidad de solubilización hace que las di-
ferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación
de los alimentos, por ejemplo las sales más solubles se emplean
durante la cocción, las menos solubles en las etapas previas a ser
servidos a los comensales. El punto de ebullición de los líquidos
(disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el
azúcar), de la misma forma el punto de congelación se reduce, y
es por esta razón por la que los alimentos cocinados en salmue-
ras se hacen en menos tiempo. La sal pura no posee propiedades
higroscópicas, si se encuentra esta propiedad física es debido a la
presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas.

La denominación genérica que se hace de la sal se aplica a subs-


tancias que contienen diferentes concentraciones principales de
cloruro sódico, la concentración depende en gran medida de la for-
ma como se procesó la sal. La sal extraída de los evaporadores de
vacío es la sal que mayor concentración de NaCl posee (alcanzando
porcentajes de hasta un 99% de peso en cloruro). Existen otros
elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores
(se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla gene-
mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), ral se pretende separar por:
etc.
Evaporación de una salmuera: se fundamenta en una evaporación
Algunas cualidades físicas de las sales se miden con instrumentos de una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la
analíticos específicos, como en el caso de la gravedad específica sal se precipita al fondo. Para lograr la evaporación se suelen em-
que se pueden medir con un salímetro. Las sales marinas suelen ser plear medios naturales como la evaporación solar, o bien artificia-
más ricas en sulfato de magnesio (MgSO4•7H2O) y poseen también les como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el
algunas trazas de yodo así como materiales microorgánicos. Por el caso del briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de
contrario, las sales minerales (o procedentes de minas) suelen con- sal, ya que aproximadamente 2,7% (en peso) es NaCl, o dicho de
tener sulfato de sodio (Na2SO4•10H2O) y calcio (denominado vul- otra forma, 78 millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico
garmente también como yeso y de fórmula química CaSO4•1/2H2O). de agua marina, lo que proporciona a este método una forma barata
e inagotable de sal.
La sal pura es inolora, a veces se aromatiza con ciertas especias
para lograr un mejor efecto de condimentación o de salazón. De la Pulverización de un mineral: la sal se obtiene de minerales extraí-
misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoro, la presen- dos de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho

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mineral se le denomina halita y se suele extraerse en dos formas: Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedi-
lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales mientos en salinas artesanales o industriales. Algunos lugares
pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos deseca- como las costas atlánticas europeas o el mediterráneo son pro-
dos, o salares, que están en la superficie, uno de los más antíguos líficos en salinas, contabilizando estas últimas más de 170,de las
y más grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las cuales el 77% se encuentran repartidas entre España, Portugal,
rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos. Italia, Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la producción
mundial de sal proviene de las salinas marítimas.
Históricamente, la explotación de sal se ha realizado dependiendo
la disponibilidad y facilidad de extracción de sal en los lugares. Por MANANTIALES
ejemplo, en China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la
sal de minas, mientras que en las zonas costeras del mediterráneo o En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se
del atlántico es frecuente emplear el agua marina y de los manantia- introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o
les de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos piscinas con el fin de aumentar la producción. La sal obtenida en
de sal) y evaporarla al sol en lo que se denominan salinas.Algunas manantiales o en minas a veces se mostraba en una apariencia
de las actividades de extracción de sal en las salinas es considera- de lodo salino que solía recogerse en recipientes cóncavos para
do por algunos autores como una actividad preagricultural debido ser puestos directamente al fuego, esta operación de evaporación
a la dependencia estacional de algunas de las actividades de re- forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece la
colección. evaporación natural. Algunos autores mencionan que a la actividad
de evaporar las salmueras y transportarlas empleando un único re-
La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos em- cipiente de barro se le denominaba: briquetage de la seille.
pleados en la elaboración de la sal, por ejemplo, los cristales cúbi-
cos de fino tamaño y regulares indican por regla general un proceso MINAS Y SALARES
de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con formas
triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de
evaporación lento.

SALINAS

La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación


data de la época del neolítico.El sistema es sencillo y comienza
cuando en las salinas el agua salada de mar o de manantial salado
se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plata-
formas horizontales construidas en el propio terreno (con madera y
piedra) si el desnivel del terreno lo requiere. Tales áreas de evapo-
rización del agua marina se denominan granjas, y en ellas el agua
se reparte en parcelas rectangulares o eras. La profundidad de las
eras suele oscilar entre los 15 y los 20 centímetros. La evaporación
de la salmuera va concentrando la salmuera por regla general en
tres gradientes de salinidad: bajo (70-30 g/l), medio (140-70 g/l) y alto
(>150 g/l) hasta que la sal precipita en forma de cristales dejándola Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas posi-
lista para su posterior recolección y secado. La sal puede secarse bles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto de-
por efecto del sol y del aire, o en unos depósitos protegidos de la seado, o se bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo
lluvia, llamados terrazos. Estos terrazos (dependiendo de la salini- una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por evaporación.
dad) pueden desarrollar cultivos de cyanobacterias que muestran Los métodos empleados dependen en gran medida de las caracte-
colores que pueden oscilar entre el azul y el violeta. rísticas geológicas de los depósitos salinos. La sal proveniente de
las minas se ha denominado desde antiguo como el ―oro blanco‖.
Es fácil determinar por estimación las reservas de sal que existen en
el mar, se sabe que el agua marina suele tener de media una con-
centración entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace que se pueda
estimar unos siete millones de kilómetros cúbicos de sal marina. Sin
embargo, es difícil averiguar el volumen de sal procedente de las mi-
nas y salares en la tierra. En algunos lugares de la tierra como puede
ser en Wieliczka (polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida
sin necesidad de purificación. En una mina de sal suelen elevarse
paredes de 7,5 metros.A veces se puede extraer la sal de los domos
salinos existentes en las geografías de ciertos lugares.

La sal puede aparecer en forma de montañas como es el caso de


las montañas de las ciudades

Turda y Slănic (Rumania), en muchos casos los depósitos de sal pu-


dieron haber sido antiguos mares desecados en el periodo terciario

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(periodo cámbrico). Una de las minas más grandes del mundo se en- Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los
cuentra en Polonia en Wieliczka. En la edad media la sal procedente humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10% de la
de minas era completamente blanca, mientras que la procedente de sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15%
salinas era de color gris, y esto era tomado popularmente como un proviene de lo que se añade durante la elaboración casera de los
signo de distinción, es por esta razón por la que algunos libros como alimentos y el 75% proviene de lo que añaden las industrias alimen-
Le viandier de Taillevent mencionan recetas de blanqueo de sal. Es tarias en el procesado de los alimentos. Estos estudios muestran
posible obtener la sal igualmente de glaciares salinos, como los que que un británico medio a finales del siglo XX consumía cerca de 10 g
existen cerca de los montes Zagros (Irán), donde la sal —a causa de sal (en más detalle 10,7 gramos de sal en un varón y 8 g para las
de la gravedad terrestre— se acumuló en las laderas de los montes, mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en sal debe regular-
provocando un fenómeno similar a los glaciares de hielo. se principalmente en la compra de los productos, además de reducir
su cantidad durante el cocinado. Está probado que las dietas bajas
MEDIOS INDUSTRIALES en sal son pobres en sabores,Pudiendo afectar incluso a los aromas.

Con el advenimiento de la revolución industrial pronto aparecieron La sal, al ser consumida, induce a provocar un mayor apetito por
diversos sistemas de conservación de los alimentos mediante téc- los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria
nicas de refrigeración y congelación, y estos avances hicieron que de alimentación e incluye a veces un alto contenido de sal en los
la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante alimentos con el objeto de que se consuma más. De todas maneras,
aparecieron otras técnicas de elaboración de sal mediante evapo- la sal posee ventajas en el procesamiento de alimentos: resulta ba-
radores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta rata, potencia sabores, elimina sabores ácidos, extiende la vida de
concentración. los alimentos, hace que pesen más ya que retiene humedad. Algu-
nos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde
El antecesor de esos métodos apareció en Estados Unidos a princi- un fundamento endocrino. Uno de los sistemas hormonales para la
pios del siglo XX, y sólo recurría parcialmente a la técnica del vacío. regulación del sodio en el cuerpo es angiotensina. Se ha demostra-
Es el denominado proceso Alberger, patentado por Charles L. Weil do que esta hormona es capaz de regular la sensación de sed y que
en 1915, el cual produce sales con un contenido de sodio mucho esta hormona puede tener influencia en la preferencia psicológica
menor y es muy requerido por la industria de alimentación. Pero la por la sal. Existen casos investigados en los que un tratamiento
primera empresa en emplear los evaporadores fue Morton Co. a hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM) puede
mediados del siglo XX. Por regla general una factoría de evapora- llegar a reducir el apetito por la sal.
ción al vacío consta de uno o varios depósitos cilíndricos verticales,
cerrados y de fondo cónico, denominados “tachos”. Cada uno de El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha
estos depósitos dispone de una cámara de vapor, la “calandria”, despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y prefe-
sumergida por completo en la salmuera que se ha de evaporar. rencias por el sabor salado, parece ser que los recien nacidos no
parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro
El principio de los evaporadores al vacío es muy simple, se baja la meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo.De la
presión atmosférica de la muestra hasta que la temperatura de ebu- misma manera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se
llición baja a temperatura ambiente, en ese momento la salmuera se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura sólo un par
pone a hervir y la concentración de sal aumenta debido a la evapo- de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una
ración. Las operaciones de evaporación se hacen en unos recipien- dieta baja en sales. El apetito por la sal puede tener una dependen-
tes acondicionados para que sea posible la producción continua de cia climática, por ejemplo, las personas que viven en climas fríos
sal. Los granos de sal obtenidos por este método son muy regulares pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por
y finos, los índices de humedad obtenidos pueden llegar a 0,05% (o los alimentos con fuerte sabor salado.
incluso menos). La producción de algunas sales mediante los pro-
cesos de evaporación al vacío permiten cumplir normas DIN-EN ISO Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina es,
9001 así como HACCP. quizá, lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los
alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más aconsejable
ALIMENTACIÓN en función de las circunstanciasEn algunas culturas culinarias como
la japonesa, se suele poner en sal los alimentos antes de ser coci-
La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos dife- nados, no solo para condimentar, sino para que puedan preservar
rentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno de
que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal)
conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt & vine-
salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentación se centra gar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa. En
en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una eti- las cocinas asiáticas se tienen ciertos condimentos que hacen de
mologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, substitutos de la sal como pueden ser: la salsa de soja, la salsa de
ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas (proveniente del pescado (garum de los romanos), la salsa de ostras.
latín salsus: ‗en sal‘) y las salsas, el salmorejo, etc. El uso de sal en
las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como
el siglo XVIII, esta afirmación puede comprobarse en los libros de ingrediente durante su elaboración son algunas variedades de pan.
recetas en los que puede verse un uso ‘excesivo’ de sal para los Se emplea como ingrediente en pastelería debido a su efecto refor-
gustos de hoy en díaEl cocinero español Ferran Adrià Acosta ela- zante de sabor, sobre todo del dulce, y es por esta razón por la que
borara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnición de se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles. Es
algunos platos. empleado en la industria de los refrescos.

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USOS COMO CONSERVANTE un caracter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de
conservante se emplea mucho en el jamón.Al nitrato de potasio se
le denomina a veces también como “sal nitro”.

En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elabo-


ración del queso. Se trata de un lácteo que posee capacidades de
perdurar en el tiempo debido a su concentración salina entre otras
propiedades. La concentración necesaria para conservar el queso
es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad
puede variar según las costumbres y los lugares). En el caso de
cocción de verduras, la sal hace más brillante sus colores.

TIPOS DE SAL

Sal Agua marina

Cloro

El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que Agua


se realizara al observa que un alimento abandonado en el salar
perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posi- Sulfato
ble que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración Sodio
de salazones de alimentos tales como la carne en salazón y sus
subproductos (como pueden ser los embutidos, los jamones, sala-
mi, etc.). Las salazones permitían llevar alimentos perecederos a
Calcio Magnesio
lugares lejanos como es el caso del pescado, que gracias al sala- Sal
zón se puede consumir en lugares lejanos a la costa de donde son Potasio Otros constituyentes
pescados.

El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humani- La composición de la sal marina es el fundamento de la mayoría
dad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrige- de la sal que existe en el mercado. Existen diversos tipos de sal en
ración En el caso de las conservas de verduras se emplean solucio- función de diferentes parámetros como puede ser: la procedencia
nes salinas con la intención de preservar los colores originales de geográfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento
la planta. Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos
a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos de sal obede-
curado; este tratamiento da un carácter propio a ciertos alimentos, cen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean emplea-
tal es así el caviar que puede encontrarse en los países eslavos, el das de formas diferentes según sea el tipo. Los tipos pueden ser
bacalao en salazón tan típico de las culturas del atlántico al igual descritos en función de su elaboración (evaporada, marina, minera),
que el arenque, las anchoas y sardinas. de su contenido en oligoelementos (magnesio, cá lcio, etc), de los
aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa,
Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones suave como un copo de nieve, etc.), etc.
basados en huevos como los huevos en salazón de pato o el popular
huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con dife- SAL REFINADA
rentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor
final aromático. De la misma forma algunos alimentos se elaboran El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color
con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y po- blanco que suele atraer más al consumidor medio, se puede decir
der prolongar su utilidad como alimento, ejemplos es el jamón (muy que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9%), este
popular en las culturas de origen celta), el queso. proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para
obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes o
Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que yodo así como ciertos compuestos de flúor. La sal refinada se em-
se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descom- plea fundamentalmente en la alimentación humana. A la sal refinada
posición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las se le añaden antiaglomerantes para evitar la formación de “grumos”
membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluido el durante su almacenado, los antiaglomerantes más habituales son
de putrefacción. los fosfatos, así como los carbonatos de calcio o de magnesio. La
sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos
Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las para ser distribuidos en supermercados (es un producto típico en
sopas instantáneas o también los dados de caldo (con contenidos las tiendas de ultramarinos). Las sales “no refinadas” se denominan
de sal que pueden superar el 3% en peso). Otras sales similares sel gris (sal gris) debido al color grisáceo que presentan, se caracte-
empleadas en la conservación de las carnes desde el siglo XIX son rizan por ofrecer sabores más ocres al paladar (a veces deseables
el nitrato de potasio (KNO3) que posee además la propiedad de dar en la elaboración de ciertos alimentos).

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SAL DE MESA • Sal glutamato monosódica: se extrae de algas y trigo. Realza el
sabor de los alimentos.
La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo • Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es em-
llegar a una concentración del 95% de peso en cloruro sódico. Este pleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos
tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación, y se alimentos Kosher (es decir, permitidos por la tradición).
suele encontrar en los saleros que hay en las mesas de comidas Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a
(de ahí su denominación: sal de mesa), suele acompañarse con dis- mano.
pensadores en forma de salero que llevan pimienta negra. Una de • Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimen-
las compañías que empezó a ofrecer sal de mesa a mediados del tos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio
siglo XX fue Morton en Estados Unidos. Esta compañía puso un es- trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco moli-
logan misterioso en sus paquetes que perdura hoy en día: una niña do).
bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado • Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de
y deja caer como un reguero la sal, un cartel reza: ―When it rains la cocina japonesa.
it pours‖ (cuando llueve se vierte). Dicho eslogan ofrecía al público • Halen Môn: sal marina 100% natural de las costas de Ga-
la posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina homo- les.
génea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes húmedos. • Halita: sal Gema o sal de roca.
• Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes ro-
La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha poseído anti- cas (generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral
aglutinantes (al igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor originaria de las montañas del Himalaya.
en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. • Des Trenc: sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
Algunos remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro • Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhône.
del salero para que pueda vertirse mejor. La sal de mesa tiene una • Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas
densidad de partícula de 2.165 g/cm³, y una densidad aparente de y especias que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimila-
1.154 g/cm³. ción.
• Sal Mortón: sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl)
VARIANTES con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pione-
ra en convertir la sal en un alimento funcional
Sal: la sal refinada es compuesta casi exclusivamente de cloruro de • Sal yodada: es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico
sodio (más de 99%). (NaI). mediante la adicción de yodo.
• Sal inglesa: nombre de fantasía para Sulfato de Magnesio.
Sal ahumada proporciona un aroma único en algunos alimentos.
(Tomado de: http://es.wikipedia.org/wiki/Sal)
• Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el
mundo; las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se
pueden deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le
proporcionan un sabor característico. En otras ocasiones la forma
de recolección permite modificar la textura de las sales y
hacerlas más atractivas al consumidor. Sea como sea existen
diversas variedades como son:

• Sal de mar: es la sal extraída del agua marina “integral” en salinas


mediante evaporación. La sal marina tiene un 86% de cloruro sódico
(NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magne-
sio, potasio, yodo y manganeso.
• Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos
de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en
placas sobre la superficie del agua. Tiene más proporción de
yodo natural y una producción muy escasa y apreciada. Suele ser
de mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que
supone su recolección.
• Sal maldon: de origen Inglés. Es de gran pureza y aparece como
placas finas en su estado natural.
• Sal guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y
tamaño medio. Muy rica en
oligoelementos.
• Sal negra: sal poco refinada producida en la India.
• Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a
que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamen-
talmente en la cocina para dar a un mismo tiempo sabor salado y
olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una
especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina
de Wales, Dinamarca y Corea.

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RESUMEN EN DIAPOSITIVAS

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41
42
43
44
BIBLIOGRAFÍA

El texto de se basa en: http://www.franciscotejero.com

- ―Larousse de la Patisserie.‖ De Pierre Hermé, ediciones Larousse 2002

- ―Le livre du patissier‖ De Bernard Deschamps, ediciones Jacques Lanore 2002

45
Documento elaborado por:
Escuela de Gastronomía Mariano Moreno
Bogotá - Colombia
2017