Proteínas en

Alimentos
Felipe Ávila C.
INTRODUCCIÓN

Las proteínas desempeñan funciones biológicas tan

diversas como indispensables.

• Funciones de transporte (nutrientes y oxígeno)

a

• Son elementos esenciales para el crecimiento y desarrollo del

b organismo

• Funciones como enzima, hormonas, estructurales, etc.

c

• Algunas proteínas cumplen funciones de la defensa del

d organismo (Inmunoglobulinas)
INTRODUCCIÓN
Una falta de proteínas en la dieta puede tener consecuencias
graves sobre el organismo, en particular sobre el desarrollo del
niño. Una dieta equilibrada en proteínas permite:

Prevención de Prevención de
enfermedades enfermedades
en el niño en el adulto

El consumo adecuado de proteínas en la población es una de las

preocupaciones esenciales de los organismos de salud pública.
ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

Las cadenas de polipeptidos pueden formar estructuras globulares bien

definidas y estructuras fibrilares.

•Hemoglobina
Estructuras •Inmunoglobulinas
globulares Cualquiera sea la
•Enzimas estructura de la
proteínas, todas
son fuentes de
aminoácidos
•Miosina muscular

Estructuras fibrilares •Colágeno

•Queratina del cabello

 Clasificaciones de los aa
Según estructura química
Los aa utilizan una gran cantidad de sistemas de transporte para entrar
en los diferentes tejidos. Generalmente, cada sistema transporta un
cierto número de aminoácidos relacionados, que pueden agruparse de
la siguiente forma:

Neutros alifáticos y
Dibásicos
aromáticos

Los aminoácidos de cada grupo se inhiben

entre sí de forma competitiva al compartir el
mismo tipo de transportador.
Dicarboxílicos Prolina y glicina
 Clasificaciones de los aa
Según su importancia nutricional
•Histidina
•Isoleucina
•Leucina
•Lisina
Esenciales •Metionina
(9 aa) •Fenialanina
•Treonina
•Triptofano
•Valina

•Alanina
No esenciales •Ácido aspártico
( 5 aa) •Asparragina
•Ácido glutámico
•Serina
 Clasificaciones de los aa
Según su importancia nutricional

•Arginina
•Cisteína
Condicionalmente •Glicina
esenciales •Glutamina
( 6 aa)
•Prolina
•Tirosina)
Arg: se sintetiza en el higado, pero se degrada a ornitina en el ciclo de la urea.
Citrulina puede ser convertida a Arg en el riñon, pero la cantidad es limitada.
Cys : se forma en el organismo a partir de Met y Ser por la enzima
cistationasa hepática, la cual posee baja actividad en recién nacidos, por ello
su clasificación como semiescencial. Tambien en efermedades como la
cirrosis hepática.
Tyr: se forma en el organismo a partir de Phe mediante catálisis por la enzima
fenilalanina hidroxilasa. Esta enzima presenta baja actividad en enfermedad
hepética, fallo renal crónico y recién nacidos.
Clasificaciones de los aa
Según su utilización energética

Aa cetogénicos

aa
gluconeogénicos
 Digestión de las proteínas
Lugar Sustrato Enzima Sitio de corte Agente Productos de la
/clasificación digestión
Estóma- Proteínas Pepsina Aminoacidos Acido Péptidos grandes
go aromáticos clorhidrico
(pH 2 -3)
Duode- Péptidos Tripsina/ Arg o Lys Secreción Péptidos de
no grandes endopeptidasa pancreática cadena media y
corta
Péptidos Quimotripsina/ Trp, Tyr, Phe, Secreción Péptidos de
grandes endopeptidasa Met pancreática cadena media y
corta
Elastasa-1/ Gly, Ala, Val, Secreción
endopeptidasa Leu, Ile pancreática.

Péptidos Carboxipeptidasas Aminoacidos Secreción Aminoácidos

cadena A aromaticos o pancreática. aislados
media/corta exopeptidasa alifaticos
Carboxipeptidasas Lys Secreción
B Arg pancreática.
exopeptidasa
Digestibilidad
Digestibilidad de las proteínas

•Huevo, leche, carne

ALTA > 95%
•Gluten de trigo, proteína
de soja, harina de trigo

•Maíz entero / trigo,

arroz pulido.
MEDIA 80 – 90% •
Arvejas, garbanzos.

•Porotos, cereales para el desayuno

BAJA 50 – 80%
Score aminoacídico

mg de aa en 1 g de proteína patrón x 100

mg de aa en 1 g de proteína de referencia

Se ha podido constatar que las proteínas vegetales presentan deficiencias

pronunciadas en LISINA Y TREONINA (cereales), TRIPTÓFANO
(maíz) o AMINOÁCIDOS AZUFRADOS (leguminosas secas, soja)