Anda di halaman 1dari 56

MAKALAH PROSES INDUSTRI KIMIA

FRAGRANCES, FLAVORS, DAN FOOD ADDITIVES

Disusun oleh:

1. Alfian Agustian (3335170022) 6. Hanny Novriza (3335170056)

2. Andri Ardianto P. (3335170091) 7. M. Ridwan Syah (3335170062)

3. Aulia Utami Herawati (3335170023) 8. Nadin Alifia (3335170079)

4. Denisa Nafila (3335170070) 9. Vivian Putri T. (3335170041)

5. Fakhri Muhammad (3335170051)

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2018
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
izin, rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik.
Makalah dengan judul “Fragrances, Flavors, dan Food Additives” ini disusun
dengan tujuan untuk melengkapi tugas semester tiga untuk mata kuliah Proses
Industri Kimia. Melalui makalah ini, kami berharap agar kami dan pembaca
mampu mengenal lebih jauh mengenai materi tentang Fragrances, Flavors, dan
Food Additives yang ada pada industri.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah


membantu kami dalam proses penyusunan makalah ini khususnya kepada dosen
Proses Industri Kimia, yaitu Nufus Kanani S.T., M.Eng selaku dosen pengampuh
mata kuliah yang bersedia mengarahkan kami dalam penyusunan makalah ini.

Kami berharap agar makalah yang telah kami susun ini dapat memberikan
inspirasi bagi pembaca dan penulis yang lain. Kami juga berharap agar makalah
ini menjadi acuan yang baik dan berkualitas.

Cilegon, November 2018

Penyusun

ii
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL……………………………………………………………..i

KATA PENGANTAR…………………………………………………………...ii

DAFTAR ISI……………………………………………………………………iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang……………………...…………………………………1

1.2 Tujuan…………………………………………………………………2

1.3 Rumusan Masalah……………………………………………………..2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Industri Parfum………………………………………………………...3

2.2 Industri Perasa Makanan……………………………………………..41

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan…………………………………………………………..52

3.2 Saran…………………………………………………………………52

DAFTAR PUSTAKA

iii
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Makanan merupakan bahan yang sangat dibutuhkan bagi makhluk hidup
termasuk manusia. Makanan berfungi sebagai sumber energi untuk menjalankan
aktivitas sehari-hari. Dewasa ini, berbagai makanan sering ditambahkan zat aditif.
Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa
yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu
dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan.
Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan
tekstur , serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan utama.
Zat aditif ditambahkan pada makanan agar makanan lebih menarik, terasa enak
maupun agar makanan lebih awet. Salah satu jenis zat aditif tersebut adalah zat
perasa. Zat-zat perasa ditambahkan pada makanan untuk meberikan rasa yang
lebih enak pada makanan. Zat-zat perasa yang ditambahkan pada makanan
tersebut tentunya memiliki struktur dan komposisi. Struktur merupakan bentuk
ikatan dari berbagai zat-zat perasa sedangkan komposisi adalah zat-zat yang
menyusunnya. Konsumsi zat-zat tersebut tentunya memiliki damak pada
kesehatan sehingga diperlukan kelegalan dalam konsumsi zat-zat perasa.
Salah satu bahan tambahan adalah perisa makanan yang sering
digunakanuntuk menguatkan rasa makanan. Sebagai contoh biskuit rasa buah-
buahan selalumenggunakan perisa makanan ini agar lebih terasa sensasi rasa
buahnya. Perisamakanan ini memberikan sensasi aroma dan flavor tersendiri di
tiap-tiap jenisnya.Aroma adalah sensasi yang diterima rongga hidung terhadap
bau-bauan yangharum dan dapat juga digunakan sebagai pewangi pangan,
sedangkan flavor merupakan keseluruhan sensasi yang diterima oleh tubuh ketika
pangan dikonsumsi, utamanya dalam bentuk rasa dan aroma.

1
1.2 Tujuan
1. Menjelaskan struktur dari berbagai macam zat perasa pada makanan
2. Mendeskripsikan komposisi zat-zat perasa pada makanan
3. Menjelaskan dampak mengkonsumsi zat-zat perasa pada makanan

1.3 Rumusan Masalah


1. Bagaimana struktur dari berbagai macam zat perasa pada makanan?
2. Bagaimana komposisi zat-zat perasa pada makanan?
3. Bagaimana dampak mengkonsumsi zat-zat perasa pada makanan?

2
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

FRAGRANCES, FLAVORS, AND FOOD ADDITIVES

(Wewangian, Rasa, dan Aditif Makanan)

2.1 Industri Parfum

Tidak banyak orang tahu dan menyadari bagaimana kompleksnya untuk


membuat parfum atau wewangian, hal tersebut membutuhkan banyak
pengetahuan dan ketarampilan serta pengalaman yang lebih ditambah dengan
masalah teknis sintetik kimia, yang diikutsertakan oleh pengujian panel
konsumen. perubahan ini telah dihasilkan dari sejumlah faktor, misalnya :

1. Peningkatan jumlah bahan baku yang tersedia, baik alami maupun sintetis
2. Berbagai jenis produk baru membutuhkan wewangian
3. Inovasi dalam tampilan kemasan
4. Saluran dan metode penyebaran (distribusi) yang diperluas

Banyak perkembangan terbaru dan berbeda dengan dua perubahan utama yang
terjadi sebelumnya, pengenalan sintetik dan metode yang ditingkatkan untuk
mendapatkan minyak yang benar.

Parfum mengambil namanya dari kata latin "perfumare" (diisi dengan


asap), karena dalam bentuk aslinya itu adalah dupa yang dibakar di kuil-kuil
Mesir. kemenyan awal hanyalah campuran dari rempah-rempah yang digiling
halus yang disatukan oleh myrrh atau storax. kemajuan berikutnya adalah
penemuan bahwa, jika bumbu dan bunga tertentu direndam dalam lemak atau
minyak, lemak dan minyak akan mempertahankan sebagian dari prinsip bau.
Avicenna, dokter arab, menemukan distilasi uap minyak atsiri.

3
Selama pencariannya untuk ramuan medis, ia menemukan bahwa bunga yang
direbus dalam alembic dengan air melepaskan sebagian dari esensinya ke distilat.
Banyak parfum terbaik diimpor dari Perancis. koloni klasik berusia setidaknya
200 tahun, berasal dari cologne, Jerman.

PENGGUNAAN DAN EKONOMI

Wewangian atau parfum memberikan kontribusi besar pada industri


kosmetik, kedua setelah jumlah yang digunakan dalam sabun dan deterjen.
Wewangian digunakan secara industri dalam masking, menetralisir dan mengubah
bau berbagai produk, serta dalam menciptakan aroma yang khas untuk benda-
benda yang biasanya tidak berbau.

KOMPONEN

Parfum dapat didefinisikan sebagai campuran zat-zat yang berbau


menyenangkan yang dimasukkan ke dalam kendaraan yang cocok. sebelumnya,
hampir semua produk yang digunakan dalam wewangian berasal dari alam.
bahkan ketika manusia pertama mulai mensintesis material untuk digunakan
dalam bidang ini, upaya untuk menduplikasi yang pertama di alam. Parfume
modern terbaik tidak sepenuhnya sintetis atau sepenuhnya alami. produk terbaik
atau seni adalah perpaduan yang bijaksana dari keduanya untuk meningkatkan
parfum alami, untuk mengurangi harga, dan untuk memperkenalkan wewangian
ke konsumen. Terkait produk sintetis, jika hanya Produk yang terbuat dari sintetis
saja, maka akan cenderung kasar dan tidak ada efek alami nya. Namun,
perkembangan akhirnya seperti diprediksi. ahli kimia juga berhasil menciptakan
esensi bunga yang tidak menghasilkan esensi alami atau yang esensinya terlalu
mahal atau terlalu buram untuk membuat ekstraksi menguntungkan. Bunga lily
ungu adalah contohnya. Konstituen parfum adalah: Pelarut, fiksatif, dan elemen
bau atau yang tidak menyenangkan.

4
1. Pelarut (vehicles)
Pelarut modern untuk memadukan dan menahan bahan parfum adalah etil
alkohol yang sangat halus dicampur dengan air kurang lebih sesuai dengan
kelarutan minyak yang digunakan. pelarut ini, dengan sifatnya yang
mudah menguap, membantu memproyeksikan aroma yang dibawanya,
cukup lembam terhadap zat terlarut, dan tidak terlalu mengganggu kulit
manusia. sedikit bau alami alkohol dihapus dengan penghilang bau, atau
"prefixation," alkohol. Hal ini dilakukan dengan menambahkan sejumlah
kecil getah benzoin atau fiksatif resin lainnya ke alkohol dan
membiarkannya matang selama satu atau dua minggu. hasilnya adalah
alkohol yang hampir tidak berbau.

2. Fixatives (Fiksatif)
Dalam larutan biasa dari zat parfum dalam alkohol, bahan yang lebih
mudah menguap, akan menguap terlebih dulu, fiksatif tidak dapat
didefinisikan sebagai zat volatilitas yang lebih rendah dari minyak parfum,
yang memperlambat dan bahkan menaikkan tingkat penguapan dari
berbagai unsur berbau. jenis fiksatif yang dipertimbangkan adalah sekresi
hewan, produk resin, minyak esensial, dan bahan kimia sintetis. setiap
fiksatif ini mungkin atau mungkin tidak berkontribusi pada bau produk
jadi tetapi jika dilakukan, mereka harus menyatu dengan dan melengkapi
aroma utama.
- Fiksatif hewan
Dari semua produk hewani, castoe, atau castoreum, eksudat oranye
kecoklatan dari kelenjar perineum berang-berang, digunakan dalam
jumlah terbesar. di antara komponen bau dari minyak atsiri kastor
adalah benzil alkohol, acetophenone, l-borneol, dan castorin
(komponen resin yang mudah menguap dari struktur yang tidak
diketahui).

5
- Fiksatif Resin
Fiksatif resin adalah eksudat normal atau patologis dari tanaman
tertentu, yang lebih penting secara historis daripada komersial. ini
adalah resin keras, benzoin, dan lain-lain. Semua zat, ketika
dipersiapkan untuk peracikan parfum, dilarutkan dan dituang dengan
metode yang diturunkan dari mulut ke mulut jika larutan dibawa dalam
dingin, campuran tersebut disebut tingtur. jika panas diperlukan untuk
memberikan solusi, campurannya adalah infus. alkohol adalah pelarut,
kadang-kadang dibantu oleh benzil benzoat atau dietil phtalate.
- Fiksatif minyak esensial
beberapa minyak esensial digunakan untuk sifat fiksatif mereka serta
bau mereka. adalah clary sage, vetiver, patchouli, orris, dan cendana.
minyak ini memiliki titik didih lebih tinggi dari biasanya (285 hingga
290oC)
- Fiksatif sintetis
Ester tertentu yang tinggi dan relatif berbau tidak berbau digunakan
sebagai fiksatif untuk menggantikan beberapa fiksatif hewan impor.
diantaranya adalah glyceryl diacetate (259oC), ethyl phthalate (295oC),
dan benzyl benzoate (323oC). sintetis lainnya digunakan sebagai bahan
fiksatif, meskipun mereka memiliki bau tertentu dari mereka sendiri
yang berkontribusi pada ensambel di mana mereka digunakan.
beberapa di antaranya adalah:
a. Amil benzoat
b. Phenethyl phenylacetate
c. Ester alkohol sinamat
d. Ester asam sinamat
e. Acetophenone
f. Keton musk
g. Musk ambrette

6
h. Benzofenon
i. Panili
j. Coumarin
k. Heliotropin
l. Hydroxyxitronellal
m. Indole
n. Skatole

3. Zat berbau
Zat paling bau yang digunakan dalam wewangian yaitu :
1. Minyak esensial
2. Isolat, dan
3. Kimia sintetis atau semisintetik

minyak esensial

minyak esensial dapat didefinisikan sebagai minyak nabati yang mudah


menguap dan beraroma (Tabel 1.1) Namun, harus dibedakan antara minyak bunga
alami yang diperoleh dengan enfleurage atau ekstraksi pelarut dan minyak
esensial yang diperoleh dengan distilasi. minyak suling mungkin kekurangan
beberapa komponen yang tidak cukup mudah menguap atau yang hilang selama
distilasi. dua contoh terkenal dari ini adalah minyak mawar, di mana alkohol
feniletil hilang ke bagian berair distilat, dan minyak bunga oranye, di mana
mengandung minyak suling.

7
TABEL 1.1 minyak esensial yang penting

Nama Minyak sumber Metode bagian dari Komponen


geografis produksi tanaman yang utama
penting digunakan
Almond, bitter California, Steam biji Benzaldehyde
morocco 96-98%, HCN
2-4%
Bay West indies Steam daun Eugenol 50%
Bergamot Southern italy expression kulit Linalyl acetate
40%, linalool
6%
caraway Northen Steam Benih atau Carvone 55%,
Europe, biji d-limonene
holland
Cassia china Steam Daun dan Cinnamic
(shinese ranting aldehyde 70%
cinnamon)
cedarwood North america Steam Kayu inti Cedrene,
merah cedral
cinnamon ceylon Steam kulit Cinnamic
aldehyde,
eugenol
Citronella, Java, ceylon Steam rumput Geraniol 65%,
java citronellal
clove Zanzibar, Steam Tunas Eugenol 85 –
Madagascar, (cengkeh) 95%
indonesia
coriander Central Steam buah Linalool,
Europe, russia pinene
eucalyptus California, Steam daun Sineole
Australia (eucalyptole)
70-80%
Geranium Mediterranean Steam daun Geraniol
countries esters 30%,
citronellol
Jasmine France, Egypt, Cold pomade bunga Benzyl
italy acetate,
linalool, and
esters
lavender Mediterranean distillation bunga linalool
area
lemon california expression kulit d-linonene
90%, citral
3.5-5%
Orange, sweet Florida, Expression, kulit d-linonene
california distillation 90%
Peppermint Michigan, Steam Bunga dan Menthol 45-
indiana pucuk 90% dan
esters
rose Bulgaria, turki Steam, bunga Geraniol dan
solvent, citronellol
enfleurage 75%
sandalwood Michigan, Steam daun Carvone 50-
indiana 60%
tuberose perancis Enfleurage, bunga Tuberose oil
solvent
extraction
Wintergreen Eastern united Steam daun Methyl
states salisilat 99%
Ylang – ylang Madagascar, Steam, bunga Ester, alcohol.
pilipina solvent,
extraction

tetapi sebagian kecil metil anthranilate. Sedangkan bunga yang diekstrak mungkin
mengandung sebanyak seperenam dari konstituen ini. minyak atsiri adalah yang
utama, tidak larut dalam air dan terlarut dalam pelarut organik meskipun cukup
minyak dapat larut dalam air untuk memberikan bau yang kuat pada larutan.
Seperti halnya air mawar dan air bunga jeruk, minyak ini cukup mudah menguap
sehingga tidak bermuatan dalam banyak hal, dan juga mudah berubah dengan
aliran. Mulai dari tidak berwarna hingga kuning atau coklat. Minyak esensial
biasanya campuran senyawa meskipun minyak wintergreen hampir murni metil
salisilat. Indeks bias minyak tinggi rata-rata 1,5 minyak menunjukkan berbagai
aktivitas optik berputar di kedua arah.

Komponen yang ada dalam minyak esensial dapat diklasifikasikan sebagai berikut

1. Ester terutama dari benzena asetat, asam salisilat dan kayu manis
2. Alkohol linalool, geraniol, citronellol, terpinol, mentol, borneol
3. Aldehida sitrat, sitronelol, benzaldehid, cinnamaldehyde, aldehida vanilin
cuminic
4. Asam benzoat, sinristik sinristik, isovalerik dalam keadaan bebas
5. Fenol eugenol, timol, carvaerol
6. Ketones carvone, menthone, pulegone, irone, fenchone thujone, kamper
matanol nonyl ketone, metil heptenone
7. Ester cineole, tencalyptole eter internal, anethole, safrole

10
8. Lactones coumarin
9. Terpenes camphene, pinene, limonene, phellandrene, cedrene
10. Hidrokarbon cymene, styrene, phenylethylene

Dalam tumbuhan yang hidup, minyak esensial mungkin terhubung dengan


pemupukan atau perlindungan metabolisme dari musuh setiap atau seluruh bagian
tanaman mungkin mengandung minyak. Minyak atsiri ditemukan dalam tunas,
bunga, daun, kulit kayu, batang, biji buah-buahan, kayu, akar, dan rimpang dan di
beberapa pohon di eksudat oleoresinous.

Minyak volatil dapat dipulihkan dari tanaman dengan berbagai metode.

1. Ekspresi

2. Distilasi

3. Ekstraksi dengan pelarut yang mudah menguap

4. Enfleurage

5. Maserasi

Sebagian besar minyak diperoleh dengan distilasi, biasanya dengan uap,


tetapi minyak tertentu dipengaruhi oleh suhu. Minyak jeruk suling memiliki
kualitas yang lebih rendah sehingga diperoleh dari ekspresi. Untuk bunga tertentu
yang tidak menghasilkan minyak pada distilasi atau minyak detenorated lainnya,
tiga metode terakhir digunakan. Namun ekstraksi dengan sovents yang mudah
menguap, proses yang secara parutatif baru-baru ini, telah menggantikan ekstraksi
maserasi dengan panas jauh untuk semua tujuan praktik dan menggantikan
enfleurage. Ekstraksi pelarut adalah proses yang paling maju secara teknis dan
menghasilkan bau yang benar-benar representatif, tetapi lebih mahal daripada
distilasi.

11
Distilasi, biasanya dengan uap. Bunga dan rerumputan biasanya diisi ke
dalam masih tanpa persiapan. Daun dan akar sukulen dan ranting dipotong kecil-
kecil. Bahan kering adalah bubuk. Kayu dan kotoran keras digergaji menjadi
potongan-potongan kecil atau mekanis biji-bijian dan kacang-kacangan dipotong
melalui gulungan gulung yang berjarak sehingga dapat memecahkannya. Barries
dibebankan dalam keadaan alami karena panas distilasi segera mengembangkan
tekanan yang cukup untuk memecahkan integumen mereka. Sisa-sisa yang
digunakan di pabrik adalah tembaga tembaga berlapis timah atau baja tahan karat
dan sekitar 2300 L kapasitas. Mereka disediakan dengan kondensor dari berbagai
macam, yang tubular menjadi lebih efisien, dan dengan pemisah untuk membagi
satu-satunya lapisan dari yang berair. Meskipun keranjang yang dapat dilepas
untuk menahan bahan yang akan disuling digunakan, prosedur yang lebih baik
nampaknya membangun yang masih dengan pelat palsu berlubang yang terletak
tepat di atas bagian bawah. Di bawah bagian bawah palsu ini adalah gulungan
uap, keduanya tertutup dan dalam operasi still tersebut, muatan dipanaskan oleh
uap di kedua penutup dan pipa terbuka, sehingga mempengaruhi distilasi uap
secara ekonomis. Lapisan berair dalam kondensat pada larutan seringkali
membawa komponen penting, seperti dalam kasus minyak bunga mawar dan
jeruk, sehingga perlu dipompa kembali ke dalam still untuk memenuhi sebagian
air yang diperlukan. Distilasi uap biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer dan
suhunya sesuai dengan bahan tanaman yang digunakan (biasanya pada suhu
kurang dari 70oC), karena setiap jenis minyak memiliki titik didih yang berbeda.
Jika komponen minyak cenderung mengalami hidrolisis, proses ini dilakukan
dalam ruang hampa. Banyak distilasi untuk minyak esensial dilakukan di tempat
memanennya menggunakan still yang sangat sederhana. Still ini menggunakan
drum minyak atau pot tembaga lengkap dengan pipa kondensor yang mengalir
melalui bak air. Bahan dan air dimasukkan ke dalam still, dan api langsung berada
di bawahnya, mengeringkan material yang dipakai dalam distilasi sebelumnya.

12
Efisiensinya rendah, dan minyak terkontaminasi dengan produk pyrolysis seperti
acrolein, trimethylamine, dan zat creosotelike. Minyak mentah yang diperoleh
dari still kadang-kadang diolah lebih lanjut sebelum menggunakan vacuum-
rectification, yaitu dengan fractional freezing (contohnya mentol dari minyak
peppermint Jepang), dengan pencucian menggunakan kalium hidroksida untuk
menghilangkan senyawa bebas asam dan fenolik, dengan penghapusan aldehida
dan keton yang diinginkan atau tidak diinginkan melalui pembentukan senyawa
bisulfit tambahan, atau dengan pembentukan produk larut tertentu, seperti dalam
reaksi kalsium klorida dengan geraniol.

Expression

Expression menggunakan mesin yang dapat menghasilkan minyak yang


hampir identik dengan produk hand-pressed. Dalam proses hand-pressed, proses
sponge adalah proses yang paling penting karena menghasilkan minyak dengan
kualitas paling tinggi. Buah dibelah dua dan kulit dikupas kemudian direndam
dalam air selama beberapa jam. Setiap kulit ditekan spons dan minyak
dikeluarkan ke dalam spons yang diperas sampai kering secara berkala. Satu
orang dapat mempersiapkan hanya 24 oz minyak lemon setiap harinya dengan
metode ini, tetapi metode ini masih dipraktekkan terutama di Sicily.

Enfleurage

Proses enfleurage adalah proses ekstraksi lemak dingin yang digunakan


pada beberapa jenis bunga yang tidak menyolok (melati, sedap malam, violet, dll)
yang tidak menghasilkan minyak pada proses distilasi. Terutama dalam kasus
bunga melati dan sedap malam, bunga yang dipetik langsung diproduksi menjadi
parfum selama bunga-bunga itu masih hidup (sekitar 24 jam), yang dimanfaatkan
oleh proses ini. Lemak atau basa terdiri dari campuran murni dari 1 sampai 2
bagian lemak dengan benzoin 0,6% yang ditambahkan sebagai pengawet.

13
Proses ini dilakukan pada chassis, yang merupakan bingkai kayu persegi
panjang yang memiliki tinggi 2 inchi, panjang 20 inchi, dan lebar 16 inchi,
mendukung pelat yang dilapisi kaca di kedua sisinya dengan campuran lemak.
Bunga-bunga segar disebar pada chassis setiap 24 jam, bunga yang lebih lama
dihilangkan dengan tangan. Bingkai ditumpuk secara vertikal membentuk ruang-
ruang terpisah yang kedap udara. Pada akhir minggu ke-8 sampai 10 dari masa
panen, lemak yang tidak diperbarui selama proses telah menjadi jenuh dengan
minyak bunga. Lemak jenuh ini disebut pomade. Lemaknya dibuang dari bingkai
dan diekstrak pada suhu sesuai titik didih minyak dengan menggunakan pelarut
alkohol untuk mendapatkan fragrance. Larutan alkohol didinginkan pada suhu
15oC (kalau mungkin) dan disaring untuk menghilangkan lemak yang larut dalam
jumlah sedikit. Larutan alkohol merupakan ekstrak, dan sisa setelah evaporasi
pelarut merupakan enfleurage yang sebenarnya, mirip dengan produk dalam
proses maceration yang dulu. Hasil yang didapatkan tergantung pada minyak dan
metode yang digunakan. Berdasarkan 5 ton bahan mentah, hasil bervariasi dari 5
oz minyak violet sampai 1.800 lb minyak cengkeh (Advameg, 2012).

Ekstraksi dengan Pelarut yang Mudah Menguap

Faktor yang paling penting dalam keberhasilan ekstraksi ini adalah pada
pemilihan pelarutnya. Pelarut harus:

1. Selektif yaitu melarutkan komponen yang berbau dengan cepat dan


sempurna tetapi hanya mengandung sedikit bahan inert.
2. Memiliki titik didih rendah.
3. Secara kimia inert ke minyaknya.
4. Menguap sepenuhnya tanpa meninggalkan residu bau.
5. Biayanya murah dan jika mungkin tidak mudah terbakar.

14
Banyak pelarut yang telah digunakan tetapi petroleum eter yang sangat murni
adalah yang paling bagus, dengan tingkatan benzena selanjutnya. Pembentukan
secara khusus disiapkan dengan rectification berulang kali dan memiliki titik
didih tidak lebih dari 75°C. Ketika menggunakan benzena, perlu dilakukan
pemurnian secara khusus dengan kristalisasi berulang kali. Peralatan ekstraksi
sangat rumit dan relatif mahal yang terdiri dari still untuk fraksionasi pelarut,
battery untuk mengekstraksi bunga dan still untuk mengonsentrasikan larutan
minyak bunga. Dua jenis ekstraktor yang digunakan adalah jenis stasionary dan
rotary.

Dalam proses rotary, minyak diekstrak dengan prinsip countercurrent.


Drum jaket uap dengan kapasitas 1.325 L berputar pada sumbu horizontal dan
dibagi ke dalam ruang-ruang dengan pelat berlubang pada sudut kanan ke poros.
Sekitar 135 kg bunga dimasukkan ke dalam drum pertama bersama dengan 575 L
petroleum eter yang mengalir melalui dua drum lainnya. Drum dan isinya diputar
selama satu jam dalam kondisi dingin dan setengah jam tambahan dengan uap
dalam jaket. Pelarut jenuh dipompa ke recovery still dan bunga-bunga dalam
drum diolah dua kali lagi, \ dengan pelarut yang digunakan pertama tadi dan
dengan pelarut baru dari recovery still. Bunga-bunga tersebut ditiup dengan uap
untuk menghilangkan pelarut yang menempel. Sekitar 90% dari pelarut diuapkan
pada tekanan atmosfer dan sisanya dihilangkan dalam kondisi vakum. Setelah
pelarut dihilangkan dalam tiap proses, didapatkan residu semipadat yang
mengandung minyak esensial bersama dengan sejumlah lilin, resin dan bahan
pewarna dari bunga. Residu semipadat yang seperti bubur ini dikenal sebagai
concrete. Pada gilirannya diberi perlakuan dengan alkohol dingin karena sebagian
besar lilin dan resin tidak larut dalam air. Bahan dalam jumlah kecil yang tidak
diinginkan yang larut dihilangkan dengan larutan pendinginan sampai -20°C dan
kemudian disaring.

15
Cairan yang dihasilkan mengandung minyak esensial dan beberapa warna eter
yang larut dari bunga dan dikenal sebagai ekstrak. Ketika alkohol telah
dihilangkan, yang tersisa adalah absolute.

Dalam beberapa minyak ada terpena dalam jumlah besar. Itu berlaku
terutama pada minyak lemon dan jeruk yang memiliki 90% d-limonene dalam
komposisi normalnya. Terpena dan seskuiterpena tidak hanya berfungsi untuk
menguatkan dan memberikan karakter pada minyak tetapi juga mengoksidasi dan
membentuk polimerisasi dengan cepat untuk membentuk senyawa terpentin yang
kuat seperti perasa (flavour). Selain itu, terpena tidak larut dalam alkohol dengan
kadar rendah yang digunakan sebagai pelarut dan membuat larutan keruh yang
sulit dibersihkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penghilangan terpena dan
seskuiterpena dari minyak-minyak. Seperti minyak jeruk misalnya, 40 kali sama
kuat seperti aslinya dan membuat larutan yang bersih dalam alkohol encer.
Minyak memiliki sangat sedikit kecenderungan untuk rancidify (menjadi tengik),
meskipun tidak cukup segar dari aslinya. Olahan minyak ini diberi label "tsf"
(terpena- and seskuiterpena- free). Karena masing-masing minyak memiliki
komposisi yang berbeda, deterpenation (penghilangan senyawa terpena)
membutuhkan proses khusus. Dua metode yang terlibat dalam penghilangan
terpena, seskuiterpena, dan parafin yaitu dengan distilasi fraksional dalam
keadaan vakum atau dengan ekstraksi senyawa oksigen yang lebih mudah larut
(terutama membawa bau) dengan alkohol encer atau pelarut lainnya.

Karena sifat kompleks dan harga yang tinggi dari banyak minyak esensial,
banyak dilakukan pemalsuan atau tiruan. Pemalsuan ini sangat sulit untuk
dideteksi dalam banyak kasus, walaupun mungkin campuran adulterants yang
digunakan tidak mengubah sifat fisik minyak. Agen yang umum digunakan adalah
alkohol, minyak cedar, terpentin, terpena, seskuiterpena, dan cairan petroleum
dengan gravitasi rendah.

16
Munculnya begitu banyak ester glikol dan gliserol di pasaran, meningkatkan
kesulitan pendeteksian karena senyawa ini tidak berwarna dan pada kenyataannya
tidak berbau dan dalam kombinasi yang tepat dapat dibuat untuk mensimulasikan
hampir semua berat jenis dan spesifikasi indeks bias minyak yang dimaksudkan
untuk dipalsukan. Minyak mawar dengan geraniol atau campuran geraniol dan
sitronelol, wintergreen dan minyak birch manis dicampur dengan metil salisilat
sintetik dalam jumlah besar dan minyak lemon sering berjauhan dengan citral dari
minyak serai.

Isolat

Isolat adalah senyawa kimia murni yang merupakan sumber dari minyak
esensial atau bahan alami lainnya. Contohnya adalah eugenol dari minyak
cengkeh, pinene dari terpentin, anethole dari minyak adas, linalool dari minyak
linaloa (bois de rose).

Bahan Sintetik dan Semisintetik yang Digunakan dalam Parfum dan


Penyedap

Dalam pembuatan parfum dan penyedap, biasanya digunakan bahan


sintetik dan semisintetik yang dapat diperoleh dengan berbagai proses,
diantaranya:

Proses Kondensasi:

a. Coumarin
Coumarin terdapat pada biji tonka dan 65 tanaman lainnya, namun sumber
ekonominya adalah sintetis. Coumarin tadinya digunakan untuk
memperkuat rasa vanili, sebagai agen fixative dan agen peningkat minyak
esensial dan produk tembakau, dan sebagai agen penyembunyi bau yang
tidak enak dalam produk industri.

17
Produk sintetis dapat dibuat dalam beberapa cara yang berbeda. Salah satu
metode memanfaatkan reaksi Perkin:

Salicylaldehyde, acetic anhydride, dan natrium asetat direfluks pada


temperature 135-155°C. Campuran dari reaksi tersebut didinginkan dan
dicuci. Coumarin ini didapatkan melalui ekstraksi pelarut atau distilasi.
Metode penting lainnya dari persiapan coumarin adalah dengan
memanfaatkan o-cresol sebagai bahan awal, atau sintesis Hassmann-
Reimer di mana coumarin-3-carboxylic diproduksi sebagai perantara
(intermediet). Coumarin diproduksi lebih dari 1 juta lb per tahun.

b. Diphenil oksida atau eter


Diphenil oksida, atau eter, banyak digunakan dalam industri sabun dan
parfum karena stabilitasnya yang besar dan bau geranium yang kuat.
Diphenil oksida diperoleh sebagai produk sampingan dalam pembuatan
fenol dari klorobenzena dan soda kaustik.
2C6H5OH ⇌ C6H5O C6H5 + H2O

c. Ionone dan homolognya


Ionone dan homolognya memiliki jenis bau violet, sehingga digunakan
sebagai penyusun dasar parfum violet. Bagaimanapun juga senyawa-
senyawa tersebut sangat diperlukan untuk parfum yang bagus, dan ada
beberapa yang tidak mengandung ionone setidaknya dalam presentase
yang kecil. Setiap tahun, sekitar 225.000 kg ionone diproduksi. Karena
tingginya harga minyak violet alami, ini adalah salah satu minyak esensial
yang pertama kali disintesis, meskipun sejak saat itu telah ditemukan
tumbuhan tertentu yang tidak dikenal. Sifat bau dari ionone disebabkan
adanya dl-α- ionone dan β-ionone.
18
Pembuatannya melibatkan dua langkah:
1) Pseudo-ionone dibuat dengan kondensasi citral yang diperoleh dari
minyak serai.
2) Pembentukan cincin asam yang mengikuti langkah pertama, dan
ionone yang komersial dimurnikan dengan distilasi. Ionone
komersial biasanya merupakan campuran dengan satu bentuk yang
mendominasi, meskipun pemisahan dilakukan melalui senyawa
bisulfit.

d. Aldehida kayu manis


Aldehida kayu manis memiliki bau kayu manis. Seperti oksidasi pada
udara menjadi asam sinamat, itu harus dilindungi dari oksidasi. Meskipun
aldehid ini diperoleh dari minyak kayu manis Ceylon dan Cina, aldehid
disintesis oleh aksi alkali pada campuran benzaldehid dan asetaldehid.
Produksi ini sekitar 365.000 kg per tahun.
C6H5CHO + CH3CHO ⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗
𝑁𝑎𝑂𝐻 C6H5CH:CHCHO + H2O
Aldehida kayu manis dan sebagian besar produk lain untuk wewangian
harus dimurnikan, misalnya dengan fraksinasi vakum.

19
Proses Esterifikasi:

a. Benzyl benzoat
Benzyl benzoate memiliki bau aromatik yang samar, mendidih pada suhu
323 sampai 324°C, dan merupakan fixative dan bahan penyedap. Hal ini
terjadi secara alami dalam minyak balsam (Peru, Tolu) tetapi dipersiapkan
secara komersil dengan esterifikasi asam benzoat dengan alkohol benzil
atau dengan reaksi Cannizzaro menggunakan benzaldehid.

b. Dua ester dari asam salisilat (o-hidroksi asam benzoat) sangat penting
secara komersial dalam industri parfum dan penyedap.
 Amil salisilat
Sekitar 160.000 kg amil salisilat digunakan setiap tahun di
berbagai parfum, karena kualitas yang tetap dan harga rendah.
 Metil salisilat
Sekitar 1,8 X 106 kg metil salisilat (sintetis minyak wintergreen)
yang dikonsumsi setiap tahun sebagai bahan penyedap.

20
Ester ini dipersiapkan sebagai berikut: Karbon dioksida dan natrium fenat
bereaksi di bawah tekanan untuk mendapatkan garam dari asam
phenylcarbonic. Garam ini diisomerisasi ke natrium salisilat dengan
pemanasan 120 sampai 140 °C. Ester dibuat dari asam dan alkohol yang
tepat.

c. Benzil asetat
Benzil asetat (C6H5CH2OCOCH3) merupakan ester yang banyak
digunakan karena biaya rendah dan bau bunganya. Sekitar 450.000 kg
dijual setiap tahunnya untuk industri sabun dan parfum. Senyawa tersebut
diperoleh dengan esterifikasi benzil alkohol dengan pemanasan
menggunakan kelebihan asam asetat dengan asam mineral. Produk ini
dimurnikan dengan perlakuan menggunakan asam borat dan distilasi,
memberikan kemurnian lebih dari 98%. Sejumlah besar benzil alkohol
digunakan di farmasi, lak, dll (sekitar 1,8 X 106 kg tahun). Alkohol ini
memiliki bau yang jauh lebih lemah daripada esternya. Hal ini dilakukan
dengan hidrolisis benzil klorida

Proses Grignard

a. Phenylethyl alkohol
Phenylethyl alkohol memiliki bau seperti mawar dan terdapat dalam
minyak esensial dari mawar, bunga jeruk, dan lain-lain. Ini merupakan
cairan berminyak dan banyak digunakan dalam formulasi parfum, lebih
dari 450.000 kg dijual setiap tahun. Phenylethyl alkohol dapat dibuat
dengan sejumlah prosedur, secara umum digunakan reaksi Grignard:

21
Dan juga reaksi Friedel-Crafts diuraikan dalam diagram alur pada di
bawah serta reaksi yang terjadi:

C6H6 + (CH2)2O C6H5 . CH2CH2OH

Hidrogenasi

Lihat Gambar 1.5 untuk sitronelal dari sitronelol oleh hidrogenasi nikel
Raney pada 1375 kPa.

22
Secara sederhana, hidrogenasi adalah penambahan hidrogen pada
komponen kimia. Umumnya, proses ini melibatkan kenaikan tempeatur dan
tekanan tinggi yang membutuhkan katalis. Hidrogenasi berguna untuk banyak
reaksi kimia, dan penggunaannya bertambah secara fenomenal, khususnya pada
industri pemurnian petroleum. Selain menjenuhkan ikatan rangkap, hidrogenasi
dapat digunakan untuk menghilangkan elemen lain dari sebuah molekul. Elemen
ini termasuk oksigen, nitrogen, halogen, dan khususnya sulfur. Katalis nikel
dialirkan dengan gas hidrogen bertemperatur 300°C. Katalis ini akan bereaksi
dengan senyawa organik tak jenuh (citronellal) pada temperatur 175°C (Speight,
2002).

Proses Nitrasi

Artificial musk mencakup banyak produk yang tidak identik dengan musk
alami, yang aromanya berasal dari komponen makrosiklik. Musk nitro adalah
bahan ekonomis dan praktis untuk fiksatif alami yang mahal, dan lebih dari
200.000 lb xylene musk dipabrikasi per tahun. Reaksi untuk tiga artificial musk
yang penting adalah:

 Musk Ambrette

Musk Ambrette memiliki rumus molekul C12H16N2O5 merupakan suatu materi


yang berupa bubuk putih dengan aroma musky yang tebal, larut dalam berbagai
minyak dan flatat, tidak larut dalam air, digunakan sebagai fiktatif parfum. Musk
Ambrette juga dikenal sebagai 2,6- dinitro- 3- metohoxy-4-tert- butytoluene.

23
Proses pembuatan Phenylethyl Alcohol dengan Reaksi Friedes Crafts :

Phenylethyl alcohol adalah suatu senyawa aromatis yang mempunyai sifat


berbau harum seperti bunga mawar. Secara alami Phenylethyl alcohol ditemui
dalam minyak yang mudah menguap pada bunga mawar, bunga jeruk manis, dan
daun teh. Phenylethyl alcohol adalah komponen utama minyak mawar yang
diperoleh dari bunga mawar, yaitu cairan tidak berwarna yang memiliki bau samar
tetapi memiliki bau yang tahan lama. Phenylethyl alcohol banyak digunakan
dalam wewangian, sabun dan detergen, formulasi deodorant dan bahan tambahan
makanan.

Reaksi pembuatan Phenylethyl alcohol terdapat dua jenis yaitu dengan


reaksi friedes crafts dan juga reaksi Grignards. Reaksi Grignards adalah reaksi
yang hanya dapat digunakan dalam jumlah yang terbatas, kondisi operasi yang
digunakan adalah tekanan 1,36 atm dan suhu 100 derajat celcius. Reaksi ini
memiliki beberapa kekurangan yaitu kualitas produk rendah, produksi samping
biphenyl sulit dipisahkan, tetapi juga memiliki kelebihan yaitu reaksi ini
merupakan penemuan awal produksi. Sedangkan reaksi friedes crafts adalah
reaksi yang mengahsilkan produk dengan kemurnian yang tinggi yaitu 98-100%,
prosesnya konvensional,bahan baku mudah diperoleh, namun kekurangan dari
reaksi ini adalah kondisi operasi yang harus sangat dijaga dan konversi cukup
kecil.

24
Setelah memperhatikan kedua proses tersebut, proses yang lebih baik
adalah proses dengan reaksi friedes crafts karena pengadaan bahan baku yang
mudah daripada reaksi grignards. Proses pembuatan Phenylethyl alcohol dengan
reaksi friedes crafts yaitu dengan mereaksikan benzene dan etilen oksida dengan
menggunakan katalis AlCl3. Berikut adalah reaksi yang terjadi :

C2H4O + C6H6 => C8H10

Etylene oksida Benzene phenyl ethyl alkohol

Diagram Blok pembuatan Phenylethyl alcohol :

AlCl3
Air AlCl3 PEA
benzene AlCl3 Air
Reactor Wash Tank Dekanter
etilen oksida T = 10ᵒC, P =
benzene benzene
T = 15, 1ᵒC
AlCl3 1 atm phenyl etil phenyl etil
alkohol alkohol
air
etilen oksida
benzene
AlCl3 Evaporator Destilasi PEA dengan
PEA kemurnian 99%
T = 117,035 ᵒC

25
Penjelasannya :

Proses pembuatan Phenyl Ethyl Alkohol dengan kemurnian 99% dengan


bahan baku yang digunakan Ethylen Oxide dengan kemurnian 97% dan Benzene
dengan kemurnian 95% dengan katalis Aluminium Chloride dengan kemurnian
99%. Reaksi ini berlangsung pada suhu 10°C pada tekanan 1 atm dengan proses
secara kontinyu. Reaktor yang digunakan adalah Reaktor Alir Tangki
Berpengaduk (RATB) dengan reaksi dalam reaktor adalah eksotermis fase cair.
Kondisi operasi dalam reaktor pada suhu 10°C dan tekanan 1 atm. Hasil reaksi
dari reaktor berupa Phenyl Ethyl Alcohol, EthyleneOxide, air, Benzene, dan air
dialirkan dengan pompa menuju dekanter untuk dipisahkan dengan komponen
lainnya. Dekanter ini bekerja berdasarkan beda densitas dan kelarutan. Hasil
bawah dari dekanter berupa air, Ethylene Oxide, Benzene dialirkan dengan pompa
untuk diolah di Unit Pengolahan Lanjut (UPL) dan ditampung pada Tangki
Penampugan dan hasil atas dari Dekanter berupa Phenyl Ethyl Alcohol, Benzene,
Toluene dialirkan dengan pompa sebagai umpan masuk Menara Distilasi.
Sebelum dialirkankan ke menaradistilasi komponen dipanaskan terlebih dahulu
dengan Heater hingga suhu 117,035°C. Menara Distilasi berfungsi untuk
memurnikan produk berdasarkan beda titik didih. Hasil atas menara distilasi yang
berupa uap Benzene dengan suhu 84,786°C dan hasil produk utamanya berupa
Phenyl Ethyl Alkohol dengan kemurnian 99%.

 Musk Xylene dan Musk Keton

Musk xylene adalah aroma musk sintesis yang meniru musk alami.
Biasanya digunakan sebagai parfum fiksatif dalam berbagai macam produksi
konsumen. Musk xylene dihasilkan dari meeta-xylene oleh alkylation friedel
crafts dengan tert- butyl klorida dan alumunium klorida yang diikuti dengan
nitrasi dengan asam nitrat.

26
Penggunaan xylene pada musk dalam berbagai produk domestic yaitu sebagai
berikut : krim kulit, deodorant,sampo, deterjen, sabun mandi, pengharum ruangan,
dll.

Musk Keton

Musk keton memiliki rumus molekul yaitu C14H18N2O5 dengan berat


molekul 294,3031. Musk keton memiliki nama lain sebagai berikut:
Acetophenone, 6-dimetyl-3,5- dinitro, ethanone, ketone moschus,dll. Reaksi
pembuatannya :

C6H2(CH3) 2.C(CH3) 3.COCH3 HNO3 C14H18N2O5

 Proses oksidasi

Oksidasi adalah interaksi antara molekul oksigen dan semua zat yang berbeda.
Oksidasi merupakan pelepasan electron oleh sebuah molekul, atom, atau ion.

Vanillin adalah salah satu perasa yang paling banyak digunakan, lebih dari
680.000 kg/tahun yang diproduksi. Biasanya digunakan sebagai perasa dalam
wewangian dan untuk penghilang bau. Banyak proses yang telah digunakan untuk
pembuatannya yaitu :

1. Dari eugenol dari minyak cengkeh, melalui iseugenol, diikuti dengan


reaksi oksidasi vanillin, menggunakan nitrobenzene sebagai zat
pengoksidasi.

27
Proses pembuatan vanillin dari eugenol :

Vanilin merupakan suatu bahan perisa yang paling sering digunakan dalam
makanan, vanilin atau 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehida adalah suatu senyawa
organik dengan rumus molekul C8H8O3 dengan gugus fungsional aldehid, eter dan
fenol. Secara fisik, vanilin merupakan kristal putih atau kekuningan yang
mempunyai bau, aroma, dan rasa yang khas.

Vanilin dapat diproduksi secara alami dengan cara mengekstrak vanilin dari
kacang vanili. Unsur utama dari kacang vanili adalah vanilin, asam vanilat, p-
hidroksibenzaldehid, dan p-asam hidroksibenzoat yang memberikan flavor alami
lembut yang tidak dimiliki oleh vanilin sintetik, namun kadar vanilin dalam
kacang vanili sangat kecil yaitu berkisar antara 1,5-3% saja sehingga tidak mampu
untuk memenuhi permintaan pasar yang sangat tinggi. Oleh karena itu
berkembanglah vanilin sintetik yang dapat dibuat dengan menggunakan beberapa
subsrat tertentu seperti eugenol (berasal dari minyak cengkeh), lignin (berasal dari
limbah kayu), dan guaikol.

Sintesis vanilin dari eugenol harus melalui proses isomerisasi eugenol menjadi
isoeugenol kemudian dilanjutkan dengan oksidasi untuk membentuk vanilin. Jalur
sintesis vanilin dari eugenol adalah sebagai berikut :

28
Eugenol
+katalis RhCl3,
3H2O dalam etanol
perlakuan konsenterasi
katslis dan lama reaksi

pendinginan

isoeugenol

Nitrobenzena/
Refluks 130ᵒC
DMSO/KOH

perlakuan nisbah mol


dan lama reaksi Gelombang Mikro

pendinginan
Perlakuan daya dan
lama reaksi

ekstraksi dengan dietil


HCl eter

penguapan pelarut

Produk mengkristal
pada suhu kamar
vanilin

Penjelasannya :

Ugenol akan mengalami reaksi isomerisasi menjadi isoeugenol dengan


bantuan katalis RhCl3.3H2O dalam etanol. Seteleah didinginkan, isoeugenol akan
dicampur dengan nitrobenzen sebagai oksidator dengan katalis 18-crown eter-6
dan H2O2 dengan katalis methyltrioxorhenium (MTO). Reaksi oksidasi
menggunakan oksidator nitrobenzen pada suhu 130 C selama 3 jam dapat
menghasilkan vanilin sebanyak 53,8% pada pemanasan dengan cara
konvensional, sementara pemanasan dengan menggunakan gelombang mikro,
diperoleh vanilin sebanyak 86,10%.

29
Rendemen vanilin yang dihasilkan pada oksidasi dengan KMnO4 dan katalis 18-
crown eter-6 lebih rendah daripada nitrobenzen, yaitu sebesar 22,9%. Setelah
dilakukan refluks, campuran isoeugenol dan oksidator kemudian diekstraksi
menggunakan dietil eter dengan penambahan HCl. Setelah ekstraksi selesai,
pelarut kemudian diuapkan dan dibiarkan mengkristal pada suhu kamar sehingga
diperoleh vanilin dalam bentuk serbuk dengan kemurnian yang diperoleh dapat
mencapai 99,16%.

2. Dari lignin melalui pressure cook alkaline pada 900 hingga 1400kPauntuk
½ hingga 1 h. vanillin dimurnikan melalui senyawa natrium bisulit dan
ekstraksi dengan benzene atau isopropanol.

Selain eugenol, lignin juga dapat dimanfaatkan sebagai subsrat untuk


memproduksi vanilin. Lignin biasanya diperoleh dari limbah industri yang
memanfaatkan kayu sebagai bahan baku seperti industri kertas. Sintesis vanilin
dari lignin dapat dilakukan melalui proses oksidasi lignin (asam lignosulfonat)
dari limbah cair pabrik kertas pada kondisi basa. Vanilin yang diperoleh dari
bahan ini berkisar 5-10%. Selain dengan cara kimia, sintesis vanilin dari lignin
dapat dilakukan melalui proses biologis menggunakan beberapa jenis bakteri
seperti Bacillus sp. dan Pseudomonas sp.

Lignin harus mengalami depolimerisasi terlebih dahulu, reaksi depolimerisasi


dapat dimulai dengan kehadiran oksidan pada pH basa, temperatur tinggi dan
tekanan tinggi.

30
Oksidator yang dapat digunakan untuk reaksi depolimerisasi lignin ini diantaranya
adalah nitrobenzen, tetapi meskipun rendemen yang dihasilkan cukup tinggi,
nitrobenzen cukup mahal dan produk samping yang dihasilkan berbahaya serta
sulit untuk dipisahkan, oksidator lain yang dapat digunakan adalah CuO dan
O2 dengan katalis CuSO4 Lignin yang telah terdepolimerisasi kemudian diberi
penambahan asam sehigga terjadi pengendapan residu lignin, sementara larutan
senyawa fenolik sebagai ekstrak akan diekstraksi lebih lanjut menggunakan
pelarut organik seperti benzen, toluen, diklorometan, dll. Senyawa fenolik yang
diperoleh kemudian akan dimurnikan lebih lanjut sehingga diperoleh vanilin
murni.

3. Dari fenol atau o-cloronitrobenzena melalui guaiacol,mengikuti prosedur


sintetik biasa.
Heliotropin atau piperonal, memiliki aroma aromatic yang menyenangkan
menyerupai heliotrope. Ini diproduksi dari safrole dengan mengikuti
reaksi:

31
 Anisaldehida

Anisaldehida adalah cairan berminyak tidak berwarna dengan bau yang


menyenangkan menyerupai coumarin (minyak astiri), yang dikembangkan setelah
pengenceran dalam campuran. Ini terbentuk oleh oksidasi dari anethole (senyawa
organic yang luas digunakan sebagai bahan perasa, biasanya terdapat didalam
minyak essensial dan senyawa ini merupakan senyawa rueunan fenilpropena).
Anisaldehida merupakan senyawa organic yang biasa ditemui dalam wewangian
baik sintesis maupun alami. Senyawa ini terdiri dari benzene dengan aldehida dan
gugus metoksi.

 Benzaldehide

Benzaldehid (C6H5CHO) adalah sebuah senyawa kimia yang terdiri dari


cincin benzene dengan sebuah substituent aldehida digunakan sebagai agen
penyedap, sebagai bahan dalam obat-obatan, dan sebagai perantara dalam sintesis
kimia. Secara komersial, diproduksi dengan beberapa metode dan dalam dua
kelas, teknis dan disempurnakan. Nilai teknis sebagian besar digunakan sebagai
perantara dalam sintesis bahan kimia lainnya, seperti benzyl benzoate, aldehida
kayu manis, dan pewarna. Sebagian besar tingkat teknis dibuat oleh oksidasi fase-
uap langsung dari toluena, meskipun beberapa dibuat oleh klorinasi toluene, untuk
benzal klorida diikuti oleh hidrolisis basa atau asam.

32
Untuk parfum dan mendukung penggunaan diperlukan grade bebas klorin, yang
secara ekonomis diproduksi oleh oksidasi fase uap langsung dari toluena.
Oksidasi ini kadang-kadang dilakukan dalam fase cair.

Fase uap

C6H5CH3 Air, katalis, 500ᵒC C6H5CHO + H2O ∆H = -382 kJ

Diklaim bahwa campuran katalis dari 93% uranium oksida dan 7% molybdenum
oksida memberikan hasil yang relative tinggi.

Fase Cair

C6H5CH3 MnO2, H2SO4, 40ᵒC C6H5CHO + H2O

 Sakarin USP

Sakarin adalah pemanis tanpa kalori yang 300 lebih manis daripada gula
biasa. Bahan ini telah digunakan sebagai pemanis tanpa kalori pada makanan dan
minuman selama lebih dari 100 tahun. Saat ini sakarin digunakan sebagai bahan
tambahan pada makanan dan minuman bebas kalori, mualai dari makanan
panggang, selai, permen, serta produk kosmetik, vitamin dan farmasi. Sakarin
telah banyak digunakan oleh penderita diabetes dan minuman diet. Namun, 1972
FDA 16 menghapus sakarin dari daftar yang dikenal sebagai aman (GRAS) dan
mengisyaratkan bahwa semua makanan dan minuman yang mengandung sakarin
memiliki label peringatan.

33
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh National Academy Of Science untuk
menentukan tingkat keamanan sakarin untuk dikonsumsi. Pada 1977, FDA
membatasi penggunaan sakarin, keputusan yang dikeluarkan berdasarkan data
hasil pengujian pada laboratorium menggunakan reaksi olwing dengan hasil akhir
90%.

Reaksi pembentukan sakarin :

CH3C6H5 + ClSO3H o- + p-CH3C6H4.SO2Cl


fractionally precipitated Toluene clorosulfone acid campuran

dari toluene Sulfonyl cloro

o-CH3C6H4SO2Cl NH3 o- CH3C6H4SO2NH2 KMNO3

sintesis alternatif dari asam antranilat diklaim menghasilkan produk yang sedikit
pahit.

34
Proses Miscellanous

Aspartame, 1-aspartyl-1-nphenylanine, adalah salah satu jenis yang


memiliki rasa manis 200 kali lebih manis dari gula. Aspartam adalah pemanis
sintesis non karbohidrat yang merupakan bentuk metil ester dari dipeptide dua
asam amino yaitu asam aspartate dan asam amino essensial fenilalanina.
Aspartam telah memenangkan persetujuan terbatas dari FAD sehingga dapat
digunakan dalam produk makanan dan minuman. Sebelumnya para produksi
menggunakan sakarin sebagai pemanis dalam produknya namun setelah hasil
penelitian GRAS dikeluarkan maka sakarin dilarang penggunannya dalam produk
makanan.

Terpineols

Terpineol adalah alkohol monoterpene yang telah diisolasi dari berbagai


sumber seperti minyak kayu putih , minyak pinus , dan minyak petitgrain .
Terpineol merupakan produk utama dan paling berlimpah yang digunakan secara
luas dalam industri kosmetik, parfum, antifungi, desinfektan, pewangi dalam
cairan pembersih, dan kini juga dikembangkan sebagai polimer. Senyawa ini
tergolong ke dalam senyawa alkohol monoterpen monosiklik yang diperoleh
melalui hidrasi α-pinena dalam suasana asam menghasilkan campuran kompleks
berupa monoterpen, alkohol, dam hidrokarbon.

Terpineols apat diproduksi proses directye-step dari pinene melalui reaksi


dengan asam sufuric dan aseton selama 6 jam pada 35oC sampai 40°C. Produk ini
dimurnikan oleh fraksi distlasi. Destilasi fraksinasi adalah suatu teknik pemisahan
untuk larutan yang mempunyai perbedaan titik didih yang tidak terlalu jauh yaitu
sekitar 30oC atau lebih. Dalam destilasi fraksional adalah destilasi yang
berlangsung secara berkali-kali. Dalam destilasi ini terdapat kolom fraksinasi
yang berfungsi sebagai kontak antara cairan dengan uap terjadi lebih lama.

35
Formulasi Parfum

Sebuah contoh nyata dari senyawa parfum yang sudah dikenal luas
terdapat pada Tabel 1.1. Tabel tersebut menunjukkan berbagau komponen yang
telah diuji dan menunjukkan bagaimana manfaat/penggunannya dalam produk
campuran. Aroma dasar berasal dari eugenol, metil dan bergamot. Meskipun
formulasi yang diberikan dalam tabel menunjukkan jumlah yang lebih rendah,
aroma yang mengandung 50-100 senyawa-senyawa dan sub komponen yang
berbeda, tapi faktanya sebanyak 300 bahan dapat digunakan. Sekitar 500 bahan
alami dan 3000 minyak sintesis tersedia untuk produksi parfum.

Table 1.1 komposisi parfum

Komponen Grams Komponen Grams


Minyak esensial Sintetik
Minyak kayu cendana 10 Coumarin 27.5
Minyak bergamot 117.5 Vanillin 20
Minyak ylang-ylang 40 Benzyl asetat 30
Minyak petrigain 10 Oleoresin, opapanax 2.5
Minyak bunga oranye 10 Balsams
Rose otto 15 Tolu 5
Jasmine absolute 20 Peru 7
Isolates Benzoin 70
Eugenol 90 Fiksatif hewan 12.5
Santalol 15 Sintetik fiksatif
Semisintetik Musk keton 32.5
Isoeugenol 110 Musk ambrette 12.5
Heliotropin 15 Venichle, etil alcohol 450 kg
Metil ion 237.5

36
Table 1.2. tipe parfum

Klasifikasi Produsen Nama dagang


Straight flower Coty Muguet des Bois
Floral bouquet Revlon Charlie
Aldehydic floral Chanel Cahanel#5
Oriental Coty L’origon
Chypre Factor Aquamarine
Woody Jovan Sport scent
Green Shulton Old spice herbal
Citrus Jovan Eau fresh
Cougere Dana 20 Carats
Canoe Faberge Brut
Musk Jovan Musk oil
Spice Shulton Old spice

Kualitas Aroma

Mayoritas pengusaha dalam produksinya tidak memproduksi aroma


sendiri, biasanya mereka mengimpor minyak alam dan memiliki sintesis buatan
oleh perusahaan aromatic. Karena sumber daya pembuat parfum meningkat maka
dikembangkanlah suatu peralatan baru untuk mengidentifikasi komponen
wewangian, bahkan dalam jumlah kecil seperti spektograf inframerah dan
ultraviolet serta kromatografi.

Berbagai cara dilakukan oleh pengusaha dalam meningkatkan kualitas


parfum. Kualitas parfum dapat ditentukan dengan daya tahan lama aroma parfum
dan kejernihan parfum. Untuk meningkatkan daya tahan aroma parfum
(longlasting) dilakukan dengan meningkatkan persentase bibit parfum dalam
formulasi parfum.

37
Hal ini menyebabkan meningkatnya biaya produksi karena bibit parfum adalah
bahan baku yang paling mahal dalam formulasi parfum. Selain itu akibat
meningkatnya persentase biang parfum membuat parfum menjadi keruh.

Salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam meningkatkan kualitas


parfum tetapi dengan biaya produksi yang lebih murah adalah menggunakan
campuran surfaktan yang berfungsi sebagai fixative dan solubilizer. Sifat
longlasting parfum didapatkan dengan menambahkan bahan fixative (pengikat)
parfum. Biang parfum memiliki tingkat volatilitas yang sangat tinggi sehingga
membuat aroma parfum cepat hilang. Dengan menambahkan bahan fixative dapat
menahan laju volatilitas dari parfum tersebut. Penambahan bahan solubilizer
menyebabkan parfum menjadi lebih stabil dan jernih.

PERUBAHAN INDUSTRI

Hanya ada 4 rasa yang dapat dideteksi oleh ujung saraf pada lidah yaitu :
manis, asam, asin, dan pahit. Konsep yang popular kombinasi dari empat
rangsangan dasar dengan sensasi bau yang bersamaan. Apel misalnya, rasanya
hanya asam, dengan jejak kepahitan dari tannin. Konsep yang diterima dari apel
adalah karena bau asetaldehida, amil format, amil asetat, dan ester lain yang
bersifat mudah menguap. Prinsip-prinsipnya adalah memadukan berbagai macam
senyawa untuk menghasilkan rasa yang terbaik. Esensi terbaik adalah produk
yang alami diubah dan diperkuat dengan tambahan senyawa sintesis. Selain
alcohol yang bermanfaat bagi kendaraan, gliserin dan alcohol isopropyl digunakan
untuk sediaan cairan seperti tragakan dan aksia untuk pasta. Fiksatif yang
digunakan terutama vanillin dan coumarin. Dalam bidang industri perasa, minyak
yang paling umum digunakan adalah minyak jeruk, peppermint dan spearmint.
Ester etil, metil, amil, propil, dan benzyl alcohol dengan asetat, propionie butyric,
salisil, caproic, formic, valeric digunakan untuk karakter buah ize.

38
Seperti parfum bunga, banyak spesialisasi kimia yang menjadi ciri khas aroma
suatu produk. Y-lactone dari asam undecylenic adalah representasi sebenarnya
dari aroma segar buah persik yang dipotong.

Konsentrasi murni buah

Meskipun minyak essensial yang digunakan dalam makanan adalah nilai


dan sumber yang sama seperti minyak yang digunakan untuk parfum, namun
untuk perasa buah digunakan cara yang agak berbeda. Karena presentasi air pada
buah-buahan paling umum yaitu 75% (dalam pisang) hingga 90% (dalam jerami
berry). Dan dengan kandungan gula yang cukup banyak dan bahan yang mudah
terfermentasi maka proses yang sering digunakan adalah sebagai berikut :

 Destilasi dan ekstraksi buah

Buah yang telah masak kemudian dipotong dan direbus. Kemudian


mengalami distilasi uap dan rektifikasi sampai semua aroma
terkonsentrasi di sebagian kecil dari distilat dalam fasa cair.
Selanjutnya bagian ini kemudian diekstraksi dengan eter minyak
rendah yang mendidih dan eter berada di bawah vacum untuk
meninggalkan esensi, atau saripati, buah yang digunakan cherry, apel,
strawberry dan rasberry diperlakukan dengan metode ini.

 Ekstraksi jus
dalam sistem ini, sari yang berasal dari poses sebelumnya disaring
dan diekstraksi secara langsung tanpa distilasi sebelumnya.
Biasanya, jus dibiarkan memfermentasi sedikit sebelum ekstraksi.
Agar jus yang dihasilkan memiliki rasa yang lebih baik.

39
 Konsentrasi jus
Jus yang telah diekstak kemudian diabsorpsi terkonsentrasi di
evaporator vakum dengan tingkat panas yang rendah sampai air
konsentrasi gula tinggi cukup untuk menghambat pertumbuhan
bakteri (60%). Konsentrat jenis ini sering memiliki "selai," atau
makanan yang dimasak, terutama dalam kasus stroberi. Metode
konsentrasi alternatif adalah reezing. Setelah mengurangi suhu
secukupnya, bubur es air murni murni disaring, dan jus yang
terkonsentrasi sebagian disaring kembali dan disuling kembali
sampai kekuatan yang diperlukan diperoleh. Ini adalah metode
optimal untuk menghasilkan concen trates, karena ada kerusakan
dari panas, dan oksidasi frorasi sedikit di luar avor dapat dihindari
dengan menjalankan proses dalam atmosfer karbon dioksida.

Vanilla

Kacang vanila ditanam terutama di Madagaskar, Tahiti, dan Meksiko. Ini


adalah buah belum matang dari anggrek vanilla planifolia dan dibudidayakan
sebagai pohon anggur pada pohon yang mendukung t. Polong diambil ketika
mereka baru saja mulai berubah dari seragam grecn menjadi kuning di ujung dan
memiliki bau yang agak tidak menyenangkan. Polong hijau menjalani perawatan
curing dari 3 hingga 5 bulan lamanya. Kacang yang diawetkan adalah lebat,
berkilau, dan berwarna gelap. Bau telah menjadi penuh dan kaya, dan
perawatannya mungkin telah meninggalkan kristal aromatik putih di bagian luar
kacang. Apa yang telah terjadi adalah glukovanilin glukosida, yang ada dalam
kacang, telah ditindaklanjuti oleh fermentasi dan dipecah menjadi glukosa,
vanilin, dan aromateris lainnya. Zat yang diidentifikasi dalam kacang vanilla
adalah asam anisat, alkohol, dan aldehida; asam vanotiat dan alkohol; asam
cinnamic dan ester vanlin, ethyl vanilin, dan mungkin homolog vanillin lainnya.

40
2.2 Industri Perasa Makanan

Hanya ada 4 rasa dasar yang bisa dirasakan oleh lidah kita yaitu, manis, asam,
asin, pahit. Konsep rasa yang popular, bagaimanapun melibatkan kombinasi dari 4
rasa tersebut dengan dilengkapi rangsangan bau bersamaan dengan rasanya.
Misalnya apel, memiliki rasa hanya asam dengan sedikit rasa sepat (pahit).
Konsep utama dari bau apel dikarenakan adanya asetaldehid, amil format, amil
asetat, dan ester lain yang mudah menguap. Prinsip percampuran bau memegang
peranan penting dalam pembuatan rasa. Rasa mendasar yang terbaik adalah
produk alami yang diperkuat atau diubah dengan senyawa buatan (sintetik) jika
diperlukan. Dalam tambahan alkohol, gliserin, isoprophil alcohol, digunakan
untuk cairan pelarut, emulsi pada permen karet seperti tragacanth dan acacia
(permen karet arab) untuk bentuk pasta. Pada fiksativ yang sama terutama pada
vanillin dan coumarin ; type yang dari binatang dalam jumlah sedikit. Banyak
minyak esensial yang digunakan pada industry perasa, yang umumnya digunakan
minyak yan berasal dari rempah, citrus, mint. Hampir semua aroma sintetik
ditambah nomor yang dibuat khusus untuk perasa. Ester dari etil, metil, amil,
propil, dan benzyl alcohol dengan asetat, propionate, butyric, salicil, caproic,
formic, valeric dan antharanilic asam secara luas digunakan untuk mencirikan
buah – buahan. Seperti halnya aroma bunga, banyak senyawa kimia yang
digunakan untuk mencirikan aroma buah tertentu. Senyawa 𝛾 lakton pada asam
undecylenic adalah representasi dari aroma segar buah persik yang dipotong.
Basis stroberi adalah etil ester dari asam methyl phenyl glycid, meskipun itu
bukan aroma yang mirip dan merupakan bagian dari yang tidak alami. Anethole
memiliki rasa sepat manis dan licorice, benzyl acetate rasanya seperti raspberry
atau cherry, dan allyl caproate digunakan untuk rasa nanas. Senyawa umum
lainnya yang digunakan untuk perasa adalah cinnamaldehyde (kayu manis).
Diacetyl (mentega), mentol (mint), dan isoamyl acetate (pisang).

41
 KONSENTRAT BUAH NATURAL

Meskipun minyak esensial yang digunakan dalam penyedap memiliki nilai


dan sumber yang sama seperti yang digunakan untuk pewangi aromanya, rasa
buah dibuat dengan cara yang agak berbeda. Karena persentase air yang besar
pada buah-buahan yang paling umum (dari 75% pada pisang 90% dalam stroberi)
dan keberadaan sejumlah besar gula dan bahan yang mudah difermentasi lainnya,
proses khusus harus sering digunakan, seperti berikut ini.

Destilasi dan rektifikasi sampai semua aromanya terkonsentrasi di


sebagian kecil dari distilat berair. Bagian ini kemudian diekstrak dengan
petroleum eter mendidih rendah, dan eter dihapus di bawah vakum untuk
meninggalkan esensi, atau saripati, dari buah yang digunakan. Cherry, apel,
strawberry, dan raspberry diperlakukan dengan metode ini.

Ekstraksi jus. Dalam sistem ini, sari yang diekspresikan dan disaring
diekstraksi secara langsung tanpa distilasi sebelumnya. Kadang-kadang, jus
dibiarkan memfermentasi sedikit sebelum ekstraksi. Ini seharusnya menghasilkan
rasa yang lebih penuh.

Konsentrasi jus. Jus yang diekspresikan dan difilter terkonsentrasi di


evaporator vakum dengan tingkat panas yang rendah sampai air sangat digerakkan
dan konsentrasi gula cukup tinggi untuk menghambat pertumbuhan bakteri (60%).
Konsentrat jenis ini sering memiliki "selai" atau rasa yang dimasak, terutama
dalam kasus stroberi. Metode konsentrasi alternatif adalah pembekuan. Setelah
mengurangi suhu yang cukup, bubur es air praktis murni disaring, dan jus
terkonsentrasi sebagian adalah refrozen dan refiltered sampai kekuatan yang
diperlukan diperoleh. Ini adalah metode optimal untuk menghasilkan konsentrat,
karena ada sedikit luka dari panas, dan sedikit off-rasa dari oksidasi dapat
dihindari dengan menjalankan proses dalam atmosfer karbon dioksida.

42
Vanila. Kacang vanili ditanam terutama di Madagaskar, Tahiti, dan mexico. Ini
adalah buah yang belum matang dari orcid vanilla planifolia dan dibudidayakan
sebagai tanaman merambat pada pohon yang mendukungnya. Polong diambil
ketika mereka baru mulai berubah dari hijau seragam ke kuning di ujung dan
memiliki bau yang agak tidak menyenangkan. Polong hijau menjalani perawatan
curing dari 3 hingga 5 bulan durasi. Kacang obatnya lentur, berkilau, dan
berwarna gelap. Bau telah menjadi penuh dan kaya, dan peristiwanya mungkin
telah meninggalkan kristal aromatik putih di luar yang sudah ada. Apa yang
terjadi adalah glukosa, vanilin, dan aromatik lainnya. Zat yang diidentifikasi
dalam kacang vanilla adalah alkohol asam anistik; asam sinamat dan esternya;
vanillin, ethyl vanillin, dan mungkin homolog vanillin lainnya.

Persiapan ekstrak vanili. Seratus pon campuran kacang Meksiko dan bourbon
dipotong halus dan dimaserasi dingin, dengan tiga porsi berturut-turut dari 35%
ehil alkohol masing-masing 45 kg. Ekstrak ini digabungkan untuk membuat
ekstrak vanila yang bagus. Pelarut lain dapat digunakan, dan ekstraksi dilakukan
lebih lanjut, tetapi produk ini lebih kasar dan kurang diinginkan sebagai rasa
halus.

 COKLAT DAN COCOA.

Biji kakao, biji theobroma caco L, tumbuh di daerah khatulistiwa di pohon


dalam polong dengan 30 hingga 60 biji. Polong terbuka dan pulp berair yang
mengandung biji dibiarkan terfermentasi dalam kotak dari 2 hingga 7 hari, yang
selain mencairkan pulp, kils embrio (46 C), mengurangi ketangguhan kacang.
Membebaskan theobromine dari glucoside, dan mengurangi kandungan tannin
astringent. Fermentasi ini diperlukan untuk rasa dalam produk akhir. Biji yang
difermentasi dikeringkan dan dikirim ke pusat manufaktur.

43
Kacang ini kemudian dipanaskan dalam rotary roasters antara 105 dan 120 C,
yang mengembangkan rasa dan aroma cokelat yang sesungguhnya,
menghilangkan tanin yang tidak menyenangkan dan zat yang mudah menguap
(butyric dan asam asetat, basa organik, dan amina). Dextrinizes pati, dan
embrittles the husk. Kacang panggang cepat didinginkan untuk mencegah
overroasting, craked dalam mill yang berbentuk kerucut, dibasahi oleh aliran
udara yang menampi, dan degerminated. Produk ini dikenal sebagai biji kakao.
Untuk mengolah produk kakao menjadi cokelat, metode modern adalah
menggiling gula dalam disintegrator sirkuit tertutup dan biji-bijian dalam wadah
pengumpanan dua tahap air terpisah dengan penghapusan sirkuit tertutup dari
denda. Keduanya bercampur. Metode ini menghasilkan produk yang bagus dan
seragam. Pasta ini dijalankan melalui concher, yang merupakan tempat tidur
granit dengan rol granit yang bekerja secara timbal balik. Ini mengurangi ukuran
partikel ke rata-rata kurang dari 1 mikometer. Ini adalah aliran yang dipanaskan
untuk dijalankan pada suhu 37oC atau dapat dibiarkan panas sendiri dengan
gesekan (50 C coklat susu disiapkan dengan menambahkan susu segar kental atau
susu bubuk ke (melangeur). Produk jadi memiliki kandungan mentega kakao 30%
hingga 35% dan tidak kurang dari 12% padatan susu. Untuk cocoa, kacang
panggang dan kacang tanah dikenakan tekanan dalam pengepresan hidraulik
untuk menghilangkan beberapa kandungan lemak. Di mana biji panggang asli
mengandung 55% lemak, produk yang tersisa setelah perawatan ini memiliki
lemak dikurangi hingga 20%, dan dikenal sebagai cocoa. Penghapusan lemak
membuat minuman tidak terlalu kaya dan satu di mana lemak tidak terpisah di
atas.

 Monosodium Glutamat

Menurut Nuryani dan Jinap, MSG adalah garam natrium yang berikatan
dengan asam amino berupa asam glutamat. MSG berbentuk kristal putih yang
stabil, tetapi dapat mengalami degradasi oleh oksidator kuat

44
Pada dasarnya ada tiga proses untuk memproduksi monosodium glutamat, yaitu :
1. Proses Hidrolisis
2. Proses Sintesis
3. Proses Fermentasi
Uraian masing-masing reaksi diatas adalah sebagai berikut :
1. Proses Hidrolisis
Proses hidrolisis yaitu proses hidrolisis protein dengan asam sulfat, yang
diperoleh dari kacang-kacangan, jagung atau padi-padian. Bahan baku biji jagung
yang sudah digiling SO2 untuk dijadikan larutan gluten yang mengandung 70%
protein. Selanjutnya dilakukan pemisahan antara filtrat (gluten) dengan ampas
jagung (pati, serat, abu, dan minyak) menggunakan filter press. Kemudian gluten
tersebut dihirolisis pada suhu 110°C dan tekanan 1 atm dengan penambahan
H2SO4, sehingga terurai menjadi asam amino.
Reaksi hidrolisis :
CH7NO3 + H2O(ϑ) C5H9NO4(ϑ)
C5H9NO4(ϑ) + NaOH(ϑ) C5H8NNaO4(ϑ) + H2O (ϑ)

2. Reaksi Fridel-Crafts
Proses sintesis yang mengubah acrylonitrile menjadi
cyanopropianaldehide yang terdiri dari hidroformitasi olefin dengan hidrogen dan
karbon monoksida pada temperature sedang dan tekanan tinggi.
NCCHCH2 + CO H2NCCH2H2CHO

Setelah itu dengan menggunakan reaksi steeker, cyanopropianaldehide


direaksika dengan amina sianida yang diperoleh dari pembakaran partial methane
dan ammonia sehingga dihasilkan amino glutarrodi nitrite.

45
Reaksi :
NCCH2CH2 + NH4CNNCCH2CH2CH(NH2)CN + H2O(ϑ)
Hidrolisis amino glutaronitrite dengan menambah NaOH sehingga
dihasilkan glutamic acid, yang selanjutnya dikristalkan dengan cara menetralkan
larutan alkali dan merecycle larutan glutamic acid yang mengandung asam sulfat
pada titik isolektrik dengan pH 3,2 dari asam amino tersebut. Selanjutnya
dilakukan optical resolution, yaitu proses pemutaran campuran nomor-nomor
optical dari asam glutamat yang mengandung leburan recemic dari asam glutamat
pada konsentrasi tertentu, sehingga kristal L dan D akan keluar secara bergantian
dengan masing-masing isomer aktifnya. Selanjutnya di centrifuge dan dikeringkan
sehingga diperoleh asam glutamat (McKetta, 1983).

3. Proses fermentasi
Secara umum tahapan pembuatan MSG dengan menggunakan proses
fermentasi adalah sebagai berikut:
- Seeding
Tangki seeding ini mirip tangki fermentor tapi lebih kecil volumenya. Di tangki
ini bakteri tersebut dibiarkan berkembangbiak dengan baik, dilengkapi dengan
penganduk, alat pendingin, pemasukan udara dan lain-lain.
- Fermentasi
Setelah dari tangki seeding, bakteri tersebut dipindahkan ke tangki fermentor. Di
tangki ini mulailah proses fermentasi yang sebenarnya berjalan. Pengawasan
proses merupakan pekerjaan yang sangat penting. Pengaturan pH dengan
pemberian NH3, pemberian udara, jumlah gula, jumlah bakteri harus selalu
diamati.
- Pengambilan asam glutamat
Setelah fermentasi selesai ± 30-40 jam cairan hasil fermentasi yaitu TB (Thin
Broth) dipekatkan untuk mengurangi kadar airnya kemudian ditambahkan HCl
untuk mencapai titik isoelektrik pada pH ± 3,2.

46
- Netralisasi atau refining
pada tahapan ini dilakukan pencampuran NaOH.
- Kristalisasi asam glutamat.
- Tahap lanjutan pereaksian asam glutamat dengan NaOH sehingga terbentuk
monosodium glutamat liquor.
- Decolorisasi atau penjernihan warna menggunakan karbon aktif.
- Kristalisasi monosodium glutamat, menghasilkan kristal monosodium glutamate
yang masih mengandung liquor.
- Pengeringan kristal monosodium glutamat dengan menggunakanRotary dryer
sehingga didapatkan kristal Monosodium glutamat yang mempunyai kemurnian
tinggi ± 99,7 %.

B. Pemilihan Proses
Dalam menentukan proses yang dipilih dapat dilakukan dengan membandingkan
beberapa variabel seperti kondisi operasi dan harga bahan baku yang diperlukan.
Pada tabel berikut dapat dilihat perbandingan dari ketiga proses tersebut.
Tabel 3. Macam-macam proses

Disamping membandingkan kondisi operasi, faktor ekonomi juga turut berperan,


hal ini dapat dilihat pada perbandingan ekonomi kasar dan energi bebas gibbs
pada tiap reaksi.
Berdasarkan hal diatas maka proses pembuatan monosodium glutamat yang
dipilih adalah metode fermentasi dengan alasan:
1. Ketersediaan bahan baku molasses yang melimpah di Indonesia, sehingga
menjaga kelangsungan berdirinya pabrik monosodium glutamat.

47
2. Proses fermentasi tidak memerlukan tekanan operasi yang tinggi seperti
suhu 30oC sehingga biaya produksi lebih bisa ditekan dan yield yang
dihasilkan lebih tinggi.
3. Dari perhitungan ekonomi kasar proses fermentasi jauh lebih
menguntungkan dibandingkan proses hidrolisis
4. Dari energi bebas gibbs dapat diketahui reaksi fermentari lebih spontan,
dengan kata lain tidak memerlukan energy yang besar agar dapat bereaksi.

Uraian singkat proses

Secara garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan
baku dan bahan pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta
pengeringan dan pengayakan.
1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu
Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber
karbohidrat.

48
Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan
menambahkan H2SO4. Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap
panas bersuhu maksimum 120oC selama 10 hingga 20 menit dan siap di fermetasi
dalam tabung yang juga disterilisasi (Said, 1991). Selain bahan baku utama juga
terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG. Bahan pembantu tersebut
adalah amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH, karbon aktif, “beet
molasses” dan “raw sugar” (Nuryani H & Jinap S. 2010).

2. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi


yang menghasilkan energi. Fermentasi menggunakan senyawa organik yang
biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut
akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain
(Winarno, 1990). Proses pembuatan monosodium glutamat dari molasses dengan
menggunkan metode fermantasi menggunakan fermentor batch pada suhu 35°C
dan tekanan atmosferis. Kandungan sukrosa dalam molasses dikonversi terlebih
dahulu hingga terbentuk glukosa. Selanjutnya dilakukan proses fermentasi dengan
menggunakan bakteri Micrococcus glutamicus
Reaksi :
C6H12O6 + NH3 + 3/2O2 C5H9NO4+ CO2(g) + 3H2O
glukosa amonia oksigen asam glutamate karbondioksida air
Yield = 81,7% (Atkinson, 1983).
C5H9NO4+ NaOH C5H8NNaO4(ϑ) + H2O(ϑ)
asam glutamat sodium hidroksida monosodium glutamat + air
Yield = 80% (Keyes, 1961).
Hasil dari fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk cair yang masih
tercampur dengan sisa fermentasi.

49
3. Kristalisasi dan Netralisasi

Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-


senyawa yang mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal
murni asam glutamate yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat
digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus
mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang
berkualitas baik. Kristal murni asam glutamate dilarutkan dalam air sambil
dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian
berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam glutamat akanbereaksi dengan Na dan
membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26 -280Be.
Pada suhu 300oC dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram/larutan (Nuryani H &
Jinap S. 2010).
Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan
cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya,
kemudian didiamkan selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses
penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan
netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan
menggunakan “vacuum filter” yang kemudian menghasilkan filter serta “cake”
berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah
sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan.
Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada
kondisi vakum bertekanan 64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG
pelarutan. Pemberian umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG karena
larutan dalam keadaan jenuh. Umpan yang diberikan sekitar 2% lalu inti kristal
yang terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan
sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi berlangsung
selama 14 jam (Lisdiana. 2004).

50
4. Pengeringan dan pengayakan

Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan


metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada
proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian
dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak
dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (“Long Large
Crystal”), LC (“Long Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC
(“Fine Crystal”) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses
sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian
dikemas dan disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan
lainnya (Lisdiana. 2004).

51
BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berikut ini adalah kesimpulan yang didapat adalah:
1. Parfum didefinisikan sebagai campuran zat-zat yang berbau
menyenangkan yang dimasukkan ke dalam kendaraan yang cocok dan hampir
semua produk yang digunakan dalam wewangian berasal dari alam.
2. Konstituen parfum ialah pelarut, fiksatif, dan zat berbau.
3. Dalam pembuatan parfum dan penyedap, biasanya digunakan bahan
sintetik dan semisintetik yang dapat diperoleh dengan berbagai proses yaitu proses
kondensasi, esterifikasi, grignard, hidrogenasi, dan nitrasi.
4. Proses khusus dalam pembuatan konsentrat buah natural yaitu destilasi
dan rektifikasi, ekstraksi, dan filtrasi.
5. Proses-proses dalam pembuatan Monosodium Glutamat (MSG) yaitu
dengan proses hidrolisis, sintesis, dan fermentasi. Dan tahap-tahap proses
pembuatannya ialah mempersiapkan bahan baku dan bahan pembantu, fermentasi,
kristalisasi dan netralisasi, pengeringan dan pengayakan.

3.2 Saran
Berikut ini adalah saran dari kami adalah:
1.

52
DAFTAR PUSTAKA

1. Austin, T George, 1954, Shreeves Chemical Process Industries, fifth


edition, Mc-Graw Hill
2. Lisdiana. 2004. Waspada Terhadap Kelebihan dan Kekurangan Gizi.
Bandar Lampung.
3. Nuryani H & Jinap S. 2010. Soy Sauce and Its Umami Taste: A link From
the Past to Current Situation. Journal of Food Science 5(3):71-76.
4. Speight, James, 2002, Chemical and Process Design Handbook, Mc-Graw
Hill
5. Walker R and Lupien, JR. 2000. The safety Evalution of Monosodium
Glutamate. J Nutr. 130:1049S-1052S. 2000.
6. http://digilib.unila.ac.id/11306/2/bab%2011%20.pdf diakses pada pukul
19:44 di cilegon, banten.