Asignatura: Fermentaciones Alimentarias

Alumnos:
Martín Almena, Fco. Javier
Nieto Fuentes, Juan Antonio
Serrano Nova, Sofía
Villanueva Bermejo, David
 1. PANIFICACIÓN:

DISTINTAS MASAS PARA LA OBTENCIÓN DE PAN: MASAS

PANIFICABLES.

Masa madre: es una masa compuesta de harina de trigo y/o centeno, de agua potable,
eventualmente sazonada con sal, y sometida a una fermentación natural acidificante, cuya
función es la de producir la subida de la masa.
Masa madre natural: es la masa obtenida por fermentación de harina, agua y sal sin
adición de levadura de panadería, y mantenida mediante refrescos.
Masa madre deshidratada: son productos en forma de masa friable, que se elaboran a partir
de una mezcla de harina y agua con la incorporación de levaduras y bacterias
seleccionadas, procesados después de la fermentación para obtener los productos
comerciales.
Masa madre seca: mezcla de diversos principios activos muy utilizados en grandes
producciones para mantener la homogeneidad del producto.
Masa madre fresca: incorporación reciente al mercado que se vende en forma de pastillas
de 500 g. cuyo efecto está en la mezcla de un sustrato de harina,agua y lactobacilos
cuidados con extremo.
Masa ácida liofilizada: productos que reducen el tiempo de elaboración aunque produce
pan de características distintas.

- MICROORGANISMOS IMPLICADOS:
La microflora presente en las masas madre procede tanto de la harina como del ambiente
en que se encuentra la masa produciéndose una gran heterogeneidad.
Según Potus y Suchet(1989), la harina presentaría:

Flora total: 30.000 microorganismos/g.

Coliformes: < 100 microorganismos/g.
Mohos: aprox. 1000 esporas/g.

Según otros autores, el nivel medio de levaduras y bacterias lácticas es104 y 103–104
bacterias/g. respectivamente.
Los microorganismos presentes en estas masas incluyen levaduras de los géneros
Saccharomyces, fundamentalmente cerevisiae, Candidas o Torulopsis , y bacterias
lácticas, bien en forma de bacilo (lactobacilos) o en forma de cocos (Leuconostoc,
Pediococos y Lactococos). De entre las bacterias lácticas destacan Lactobacillus brevis y
L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides o Streptococcus faecium.
Estos microorganismos utilizan los mono y disacáridos preexistentes, la amilosa obtenida
de la actividad amilásica de la masa y los ácidos orgánicos presentes en la harina. El
metabolismo de la levadura conduce a la producción de etanol y CO2 responsable del
desarrollo de la masa, y también a compuestos aromáticos o precursores de estos. Las
bacterias lácticas producen ácidos orgánicos que juegan un papel aromático. El ácido
láctico intervendría como potenciador del gusto en el aroma y como responsable del sabor
del pan.
Estos metabolitos confieren al producto mayor estabilidad. Los fermentos lácticos tienen
efecto sobre la textura y la actividad proteolítica de las bacterias lácticas produce
precursores del aroma debido a la liberación de aminoácidos al medio, aunque puede
conducir a una licuefacción de la masa si la proteolisis es muy intensa.
¿CÓMO SE PRODUCE LA PANIFICACIÓN?, ¿EN QUE CONSISTE?, ¿CUÁL
ES EL SUSTRATO?, ¿QUÉ PRODUCTOS FINALES SE PRODUCEN?:

La masa de pan es una mezcla de cuatro ingredientes básicos: harina, agua,

levadura (o masa madre) y sal. No obstante, existe gran variedad de ingredientes según el
pan a elaborar.
Proceso:
Amasado: Primera etapa de la fabricación del pan, cuya adecuada realización condiciona,
en gran parte, la calidad de los productos. Su función es formar una masa a partir de las
materias primas y el aire incorporado a lo largo del amasado es un constituyente
importante en la masa.
Este proceso cumple dos funciones:
- Formación de un producto viscoelástico a partir de harina y agua.
- Incorporación de microburbujas de aire.
Además, se inicia la liberación de azúcares fermentables, que facilitan el desarrollo de los
microorganismo.
División y pesaje: La división se realiza en dos etapas diferentes:
- División y pesado de una gran masa.
- Subdivisión volumétrica posterior.
El problema surge cuando se hacen masas muy grandes, porque tenga mucha temperatura
la masa o porque exista ya una pequeña fermentación, por lo que se pueden encontrar
diferencias de peso entre las primeras y las últimas piezas ya que el efecto del pistón se
hace por volumen y una masa algo fermentada al final tendrá piezas del mismo volumen
pero de menor peso. Pos este motivo es aconsejable disponer de una balanza manual para
revisar el peso de las piezas en sistema continuo.
La masa ideal para dividir debe ser flexible y fluir suavemente sin alteraciones de
fermentación.
Boleado y formado: Cuando la masa sale de la divisora presenta un aspecto desgarrado y
granuloso y un tacto pegajoso y pringoso.
El boleado tiene por objeto reorientar las mallas del tejido del tejido glutinoso y
reconstruir una estructura de la masa coherente y flexible, recuperando así la retención
gaseosa y la tolerancia del pastón.
El formado contribuye a reconstruir una estructura continua en la superficie de la masa
minimizando la pérdida de gas y haciendo la masa más manejable, ganando estabilidad y
elasticidad.
Fermentación: en cualquier fermentación panaria deben producirse tres etapas:
- 1ª etapa: es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco
tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir las levaduras que
comienzan la metabolización de los azúcares libres de la harina.
- 2ª etapa: es la etapa mas larga. En esta fase, las α y β−amilasas, glucosidasas y
amiloglucosidasas actúan sobre el almidón liberando azúcares. Además, se
produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica y comienzan a
desarrollarse distintas fermentaciones complementarias como son la
fermentación butírica, láctica y acética.
- 3ª etapa: normalmente es una fermentación de corto tiempo que se desarrolla en
el horno, aunque depende del tamaño de la pieza. Este proceso termina cuando
el interior de la pieza alcanza 55ºC y las levaduras mueren.
Greñado: es el corte que se realiza mediante cuchillas de forma manual o automática
sobre el pan, poco antes de su cocción y habiendo salido de la etapa de fermentación.
Durante la cocción produce unas aperturas que favorecen la estructura crujiente y un
aspecto apetecible.
Cocción: el calor es el responsable de aumentar la presión del gas en el interior del mismo,
produciendo un aumento significativo del volumen.
Los procesos mas característicos son:
- Inactivación de levaduras.
- Caramelización de los azúcares y coloración de la corteza.
- Gelificación del almidon, finalizando en una cristalización del mismo y
proporcionando la estructura final del pan.
- Paralización de la producción de maltosa por parte de las enzimas diastásicas.
- Coagulación y posterior desnaturalización de las proteínas hasta mantener una
consistencia constante.
Enfriado: proceso por el cual termina el ciclo de fabricación. Este periodo durante el cual
el pan se enfría, se acompaña de una salida de vapor de agua y CO2.
Después de todo este proceso, el producto obtenido es el pan que es el “producto perecedero
resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y
agua potable, fermentada por Saccharomyces cerevisiae”.

CONDICIONES ÓPTIMAS PARA DESARROLLO DE MICROORGANISMOS:

TEMPERATURA, pH, AEROBIOSIS/ANAEROBIOSIS

La fermentación de la masa panaria se podría decir que comienza con el amasado

(durante el amasado se produce una pequeña fermentación, desde el momento de
incorporar la levadura, que se inicia con la metabolización de los azúcares libres de la
harina). El buen desarrollo de la masa es debido a una correcta oxigenación de la misma
para permitir el desarrollo de todos sus microorganismos que necesitan el oxígeno para su
crecimiento (las levaduras son facultativas, es decir, pueden crecer tanto en presencia de
oxígeno como sin él. Cuando está presente el oxígeno se produce la llamada respiración
aerobia, donde el oxígeno y los enzimas oxidan la glucosa desprendiendo gran cantidad de
energía).

Una segunda etapa en la fermentación se da con la actuación sobre el almidón de las

enzimas diastásicas (alfa-amilasa, beta-amilasa, glucosidasa y amiloglucosidasa). En
muchos casos la actividad de estos enzimas comienza muy pronto, pero su etapa
degradativa es larga. Gracias a estos enzimas, los microorganismos pueden asimilar el
almidón o dextrinas. De esta manera se origina la producción de dióxido de carbono, pero
paralelamente a esta producción se desarrollan otras actividades como la formación de las
vías fermentativas.

La temperatura tiene una importancia vital al igual que el pH. Un estado equilibrado está
en: pH de 5,2-5,8 (para pH comprendidos entre 4 y 6 la actividad fermentativa de la
levadura está en su óptimo); y una temperatura de 28-29 ºC, debido a que es en este
margen donde mayor desarrollo existe por parte de las células de levadura y rangos muy
distintos a éstos nos pueden modificar las vías fermentativas. Lógicamente va en función
al tiempo de fermentación que se desea dar a las piezas y es por ello que a más tiempo de
fermentación deben mantenerse temperaturas algo más bajas teniendo una relación
paralela con el sabor del pan y su conservación (en el intervalo de 20 ºC a 40 ºC, una
elevación de la temperatura de la masa de 1 ºC comporta un aumento de la velocidad de
fermentación del 8% al 12% dependiendo de los tipos de levadura). Por el contrario
temperaturas de fermentación muy bajas reducen la producción de gas y lo mismo
sucedería si la humedad relativa es también baja. Por tanto es capital controlar las
temperaturas de las masas al final del amasado (ej: se necesitan masas más bien frescas
para la fabricación de la baguette (22 a 24 ºC) para limitar la fuerza que toma la masa, que
dificultaría el formado, y para favorecer el desarrollo de ciertos aromas).
Se determina que su pH no sea superior a 6, porque durante la fermentación alcohólica se
produce excesiva cantidad de ácido acético y glicerina, puntos no deseables en exceso para
el sabor del pan. Por otro lado, los ácidos orgánicos volátiles y sus sales son inhibidores de
la actividad fermentativa, bajo su forma no disociada. Un pH bajo, que desplaza el
equilibrio de disociación en este sentido, hace que el ácido acético o los propionatos
utilizados como antimohos sean mucho más dañinos. La zona crítica se sitúa entre un pH
de 4-5 correspondiente al final de la fermentación de la mayoría de los tipos de
panificación.

La tercera y última etapa de la fermentación se da cuando se introducen los panes en el

horno y termina cuando el interior de la pieza pase a 55 ºC pues a dicha temperatura las
células de levadura mueren.

CURVA DE PRODUCCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO

La retención de CO2 (producida en la fermentación alcohólica) por el gluten,

provoca un aumento de volumen de la masa.

La medida de la producción de CO2 durante la fase fermentativa se realiza con el objetivo

de medir la aptitud fermentativa de las masas para la panificación. Esta aptitud se
determina mediante aparatos que miden:

- La cantidad total de CO2 desprendido en función del tiempo. Las curvas de

desprendimiento son acumulativas.
- Medida de la velocidad de producción de CO2 que permite calcular, por
integración, la cantidad total de CO2 desprendido y la cantidad de gas retenido en
la masa, lo que permite juzgar el grado de permeabilidad de aquélla

El CO2 producido se disuelve primero en el agua libre de la masa. Cuando ésta se satura,
se acumula en forma gaseosa para ejercer una presión interna sobre la red impermeable del
gluten, elástica y extensible, permitiendo a la masa fermentada mantener la estructura
externa.

Hay 3 fases en el levantamiento de la masa:

1.- Consumo rápido de azúcares libres (glucosa/fructosa) existentes en la harina, que

comienza con el amasado. La mayor parte del gas formado en esta fase (sobre todo en
amasados largos con períodos de reposo intermedio) es evacuado durante la formación de
la masa.

2.- Consumo lento de azúcares que se han producido por la degradación del almidón
(asociado a la fase de fermentación propiamente dicha).

3.- Última fermentación (con la cocción), que se da hasta que la masa adquiere 55 ºC
(muerte de las levaduras). El último impulso de la masa, aumenta su volumen.
 2.-PRODUCCIÓN DE LEVADURAS PARA PANADERIA

MICROORGANISMOS UTILIZADOS

La levadura que se utiliza para la fermentación del pan es un hongo llamado

Saccharomyces cerevisiae, el cuál pertenece a la familia de los Saccharomy cetaceae que
están dentro de la clase de los Ascomicetos.
Para aplicaciones panaderas muy específicas se pueden identificar otras levaduras de
géneros o especies diferentes: masas azucaradas (Saccharomyces rosei, Saccharomyces
rouxii); iniciadores de masas madre (Saccharomuyces exiguus, Torulopsis holmii, Candida
milleri).

Según el Código Alimentario Español la levadura prensada es el producto obtenido por

proliferación de Saccharomyces cerevisiase de fermentación alta, en medios azucarados
como la melaza. Las levaduras prensadas son las más utilizadas en la industria de la
panificación.

Según sea su destino, se seleccionan las razas y se aísla una cepa que se cultiva en estado
puro, multiplicándose en un medio nutritivo adecuado y controlado básicamente por su
pH, densidad y temperatura.

La producción de levadura a escala industrial se lleva a cabo en 5 etapas: aislamiento de la

cepa, producción de levaduras madre, propagación industrial, separación, secado y
empaquetado.

La industria se encarga de obtener levaduras selectas por medio del cruce de razas. De un
banco de células que tienen los fabricantes de levaduras se aíslan aquellas que
genéticamente posean ciertas características de rendimiento, es decir, estabilidad en la
multiplicación y conservación de las principales características en las células hijas, así
como una medición de su poder fermentativo en una instalación piloto. Del resultado de
estas mediciones dependerá su uso futuro para reproducción industrial.

Es necesario partir siempre de la misma cepa de levaduras para asegurar una

homogeneidad en el producto conseguido.

SUSTRATOS DE PARTIDA

Las materias primas empleadas deben responder a las exigencias nutricionales que
van a variar en función del crecimiento y multiplicación de las células de levadura.
También habrá que tener en cuenta que las exigencias nutricionales de las levaduras de
panadería son diferentes desde el punto de vista cuantitativo, según se le pida fermentar
una masa, o bien multiplicarse para producir biomasa. En este último caso, además de una
fuente de carbono abundante, hace falta proporcionar nitrógeno (para responder a la
importante demanda de la síntesis de proteínas), sales, minerales, vitaminas y oligo-
elementos.

El medio de cultivo más empleado son las melazas. Las melazas son una fuente de
hidratos de carbono barata, ya que constituye un subproducto de las compañías azucareras,
que aportan sacarosa, vitaminas y minerales; sin embargo, su aporte nitrogenado es escaso,
al igual que el de algunos elementos minerales, como fósforo, magnesio y, a menudo, zinc.
Así, junto a las melazas se incorporan otras sustancias. Se suministra nitrógeno,
preferentemente bajo forma mineral (amoniaco y sus sales), u orgánica (urea), según su
incidencia económica. También, al no cubrir las melazas más que moderadamente las
necesidades en fósforo, se aporta fósforo bajo la forma de ácido fosfórico o de su sal
amónica. Por ejemplo, se ha establecido que S. cerevisiae requiere 200 ug de Zn, 75 ug de
Fe y 12-15 ug de Cu por litro de medio para un crecimiento óptimo.

Sin embargo, los problemas que plantean las melazas están raramente relacionados con las
carencias, y mucho más a menudo con la presencia de elementos tóxicos para la levadura.
Pueden tratarse de sustancias provenientes de técnicas agrícolas o azucareras: fungicidas,
amonios cuaternarios, sulfitos, pero también minerales en exceso (Na+), ácidos grasos de
cadena corta y, un gran número de elementos en estado de trazas.

Con el fin de homogenizar las composiciones del medio nutritivo y limitar los peligros de
toxicidad, todos los lotes son objeto de análisis. Los elementos minerales aportados como
nutrientes, (ácido fosfórico, sales de amonio, amoníaco), o para el control del pH, (ácido
sulfúrico, sosa), están de acuerdo con las normas alimentarias; en particular su contenido
en metales pesados. El agua de dilución es potable y clorada para evitar toda
contaminación.

CONDICIONES ÓPTIMAS DE FERMENTACIÓN: Temperatura, tipo

fermentador, pH, aireación.

La fermentación, es el nombre con el cual se denomina al periodo de reposo de la

masa, una vez que las piezas boleadas han sido colocadas en los molde, durante el cual
continua la actividad de la levadura en una atmósfera controlada. De las condiciones en las
que se produce la fase de fermentación depende fundamentalmente, tanto las propiedades
organolépticas del pan, como el aroma característico, estructura porosa y corteza crujiente.

En todo el proceso de multiplicación de las células de levaduras es necesario extremar los

controles sobre las condiciones de fermentación, a fin de conseguir un producto de buena
calidad y la homogeneidad entre lotes. En la producción de levaduras, hay que cumplir
una serie de pasos, muchos de los cuales son comunes cualquiera que sea el uso de al
levadura a obtener. Debemos tener controlada la fermentación, deben vigilarse la adición
continuada de nutrientes, la tasa de aireación (con aire esterilizado), la temperatura (se
mantenga homogénea y uniforme; al igual que la ventilación), la agitación y el pH del
medio. Estos parámetros son controlados por ordenador y difieren para cada levadura.

Una buena fermentación se produce normalmente entre los siguientes parámetros:

- pH masa 5,4 al 5,8
- Humedad relativa 70%/75%
- Temperatura 28º/30ºC
- Tiempo 1,40h / 3h

• pH

Durante el proceso de fermentación es cuando tiene lugar el cambio e pH de la

masa, sobretodo, debido a la formación de ácido láctico: de un valor inicial de 6,2, la
masa, la masa, a medida que aumenta el tiempo de fermentación va tomando valores de
pH más bajos, y transcurridas 3 horas alcanza el valor de 5,76 y después de 4horas y
media, un pH de 5,67.
 El pH interno de levadura es del orden de 5,6 a 5,8 y varía muy poco. Como los
sistemas enzimáticos implicados en el metabolismo de S.cerevisiae son en su conjunto,
intracelulares, esto explica por qué la levadura es muy tolerante a las variaciones del pH
del medio, en los límites comprendidos entre 2 y 8.
Para pH comprendidos entre 4 y 6 la actividad fermentativa de la levadura es
óptima. Estas condiciones se encuentran en la mayoría de las panificaciones con levaduras
en las que el pH al término de al fermentación final es del orden de 5,2 ± 0,2. Así, el pH
óptimo para la panificación es 5.
Los procesos con pH bajo favorecen la resistencia de las levaduras a masas ácidas
pero deben evitarse si la levadura va a ser utilizada en masas azucaradas. El ambiente
ácido también favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y
dando al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de los mohos.

• Temperatura

En general, la temperatura más conveniente para la multiplicación es de 25 a 27ºC, y para

la fermentación es de 35ºC.
En el intervalo de 20 a 40ºC, una elevación de la temperatura de la masa de 1ºC comporta
un aumento de la velocidad de fermentación del 8 a 12% dependiendo de los tipos la
levadura.
Cuando la masa entra en la cámara de fermentación estará a una temperatura de 28-30ºC.
La levadura es más activa a 35-40ºC, así que para reducir el periodo de fermentación, es
necesario que la transferencia de calor a la masa haga aumentar su temperatura unos 10-
15ºC. Esto se debe a que el funcionamiento de las enzimas de la levadura depende de la
temperatura del medio.

Así, dependiendo de la duración de al fermentación se utilizarán temperaturas, más o

menos elevadas. En fermentaciones de 1hora/ 1hora y media, se utilizan por lo general
temperaturas superiores a 28ºC; mientras que para fermentaciones de 2-4horas, la
temperatura deberá ser de 25- 27ºC.
La actividad de la levadura disminuye a medida que la masa se calienta, inactivándose
cuando la temperatura alcanza los 55ºC (temperatura a la que mueren las levaduras).
Se ha intentado realizar comercialmente la fermentación a temperaturas más elevadas, de
manera que la masa se calentase con mayor rapidez. Sin embargo, la existencia de un
gradiente de temperatura más intenso en el interior de la masa seguramente afectará a la
calidad del producto, porque la velocidad de producción de gas no será uniforme y
finalmente, la estructura de los alveolos y la textura del producto acabado serán
heterogéneas.
Como ocurre a menudo, los intereses económicos y la calidad entran en conflicto.

• Humedad

La humedad del ambiente influye en la actividad de las levaduras, encontrándose el índice

óptimo de humedad entre el 80-85%.
La humedad de la cámara está relacionada con la temperatura. Así, en temperaturas altas
(>30ºC), la humedad ha de ser > 75% pero a 26º C, prácticamente no hace falta forzar la
humedad, ya que la que desprende la masa será suficiente para mantenerla en un ambiente
suficientemente húmedo que evite la deshidratación.
Si la humedad es mayor del 80%, la fermentación se acelera porque los microorganismos
se mueven más rápidos en medios acuosos-húmedos. Además, se requiere una atmósfera
húmeda para reducir al mínimo las pérdidas de peso durante la fermentación.
 • Aireación

Aerobiosis/anaerobiosis: las levaduras son organismos anaerobios facultativos (pueden

vivir sin oxígeno). Cuando hay oxígeno lo utilizan para oxidar la glucosa completamente y
obtener así ATP.
El oxígeno, puede considerarse como otro requerimiento nutricional para la producción de
levadura. Se necesita 1g de oxígeno para la producción de 1g de levadura seca en el caso
de crecimiento en condiciones óptimas. El oxígeno se suministra con el aire que se inyecta
en los medios durante la fermentación. Si existe limitación de oxígeno no se puede
alcanzar los rendimientos óptimos.
La velocidad de transferencia de oxígeno requerida depende del proceso empleado.
La cámara de fermentación debe estar provista de un sistema aislante adecuado y de un
sistema de regulación de aire, con el fin de mantener uniformes las condiciones
predeterminadas necesarias para una fermentación controlada.
La función de la instalación de acondicionamiento de aire es hacer circular el aire
encerrado dentro del sistema y la de proporcionar calor, humedad y refrigeración
adecuados, de modo que pueda satisfacer las necesidades preestablecidas.
El sistema de renovación de aire debe tener la suficiente capacidad para prevenir un
mínimo de seis renovaciones por hora. Los difusores de aire y los otros conductos de
distribución deben tener las dimensiones y ser del tipo adecuado para producir la
circulación uniforme del aire acondicionado a través de toda la cámara, evitando así la
formación de corrientes o estratificaciones.
Las características del aire con el que se encuentra la masa cuando entra en la cámara de
fermentación debe fomentar la condensación. Sin embargo, una condensación excesiva
puede dar lugar a grietas o manchas desagradables en la corteza.
Para evitar este tipo de problemas, se debe reducir al mínimo, la diferencia de temperatura
del aire de entrada y el de recirculación de las cámaras de fermentación (aproximándose a
la saturación el aire que abandona la cámara).

• Tipos de fermentador

Las cámaras de fermentación, según su aplicación, las podemos clasificar en:

• Cámara de fermentación tradicional: en este sistema se emplea solo calor y humedad, la
temperatura que se aplica es de 28-32ºC, y la humedad entre el 70 y el 85%.
• Cámara de fermentación controlada: la programación de la cámara dependerá sobre
todo del tamaño y volumen de las piezas. La temperatura de fermentación será también
importante. Cuanto más alta sea la temperatura de fermentación, más diferencia de
temperatura se va a producir entre la miga y la corteza.
• Cámara para la fermentación global retardada: con este procedimiento pueden
elaborarse el día antes masas con fermentación global (hogaza, chapata, etc). Así, una vez
finalizada la jornada de trabajo, se elabora la masa para el día siguiente, se pone en
recipientes y se introduce en la cámara, de tal forma que al día siguiente la masa haya
aumentado su volumen dos veces y media con respecto al inicial.
• Cámara para bloquear la fermentación: es posible la utilización de una cámara equipada
exclusivamente con equipo de frío y un programador, lo que permite el bloqueo (frío
negativo) y el mantenimiento de la masa en refrigeración (frío positivo).
COMO SE RECUPERAN LAS LEVADURAS OBTENIDAS

La propagación de la levadura se obtiene a lo largo de secuencias de

multiplicaciones celulares llevadas a cabo en diferentes condiciones. En cada etapa se
intenta producir un número suficiente de levaduras para poder sembrar la etapa siguiente.

Un proceso típico de producción comprende una primera etapa (E1) que se realiza en
frascos conteniendo medios de melaza o de malta con un 5% de azúcares durante 2-4 días.
A continuación siguen 3 etapas consecutivas (E2, E3 y E4) realizadas en "batch" en
condiciones estériles en fermentadores en escala creciente hasta 30 m3. El tiempo de la
etapa E2 es normalmente 24 y las etapas siguientes 9-11h. El número de etapas a emplear
depende de la cantidad de levadura a emplear en las etapas siguientes. La concentración
del sustrato inicial está entre 5-7.5% azúcares. El factor crítico en esta etapa reside en la
necesidad de emplear medios estériles para evitar contaminaciones prematuras que pueden
perjudicar las etapas posteriores. Las etapas siguientes E5 y E6, se realizan empleando el
sistema de "batch" alimentado y en condiciones de alta aireación y con el mosto de melaza
que ha sido sometido a un cocimiento a 100 °C. Algunos fabricantes utilizan el inóculo
proveniente de la E4 para sembrar un único fermentador, realizando así solamente una
etapa (E3), siendo la razón principal de este procedimiento la necesidad de limitar al
máximo la contaminación que se puede producir en la etapa final. También por ese motivo
cuando se realiza la etapa E6, la anterior (E5) suele realizarse a menor pH, en tiempos
cortos y altos valores de velocidad de crecimiento a expensas del rendimiento. La etapa
final, que es la llamada comercial se conduce para aumentar la capacidad levudante, la
estabilidad en el almacenamiento y maximizar también el rendimiento. Todo esto se logra
manipulando algunos parámetros como el pH, aireación y velocidad de alimentación del
medio. Esta última es particularmente importante, existiendo varios programas de
alimentación que tienen que considerar además de maximizar el rendimiento, la calidad de
la levadura a obtener relacionada con el poder fermentativo y la estabilidad.

El tiempo de proceso para la última etapa puede variar entre 10 y 20 h durante el cual la
población de levadura puede multiplicarse entre 6 y 7 veces. Un proceso correctamente
conducido debe facilitar lo que se denomina "maduración" de la levadura, que se logra
manteniendo el mosto fermentado una hora más después del agregado de nutrientes con
una aireación muy suave. Durante este período, los sustratos no empleados hasta ese
momento son asimilados, y las células con brotes completan su desarrollo.
Finalizada la fase de crecimiento de las células, las levaduras se separan por
centrifugación, seguidamente se lavan y centrifugan nuevamente hasta eliminar el caldo de
cultivo. Las operaciones de lavado son realizadas para reducir los sólidos no debidos a
levaduras que pueden dificultar la filtración y oscurecer el color de la levadura prensada.
A continuación, la pasta obtenida se enfría y se filtra, utilizando filtros rotativos continuos
bajo vacío. Después del rascado de la trota de filtración, ésta es amasada, enrollada y
extruida a través de boquillas teflonadas de sección cuadrada, después divididas en
pastillas de 500g, 1kg ó 2,5 kg. y envasadas individualmente en papel parafinado o
sulfurado, reagrupadas con el film celofán. Las pastillas son compactas, limitándose el
contacto con el oxígeno del aire, de color blanco a crema y muy friable.

DIFERENTES FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE LAS LEVADURAS DE

PANADERIA:

Levadura prensada Levadura granulada o en escamas

Levadura líquida Levadura química
Levadura seca activa para rehidratar
Levadura seca instantánea
Levadura seca de humedad intermedia congelada Levadura seca con poder reductor

La levadura de panificación se presentan de diferentes formas como consecuencia de su

demanda en la industria panadera y mercado. Estas deben cumplir ciertos criterios para ser
comercialmente aceptables, como son: físicos (consistencia), organolépticos (color, olor),
bioquímicos (materia seca, composición en nitrógeno y fósforo), bacteriológicos (aspecto
de las células), capacidad fermentativa y conservación. Podemos encontrar dos grupos de
levadura en el mercado, la química y la biológica, cada una de las cuales tiene diferentes
formas o subgrupos.

1. Levaduras biológicas:

Levadura líquida: Hasta 1825 la levadura se presentaba líquida. Con la llegada de la

levadura prensada dejo de usarse hasta que actualmente esta siendo retomada por algunas
industrias panaderas. Permite automatizar la dosificación de la levadura, aumentando el
control y gestión. Otras ventajas son que no hay manipulación ni envasado que eliminar; y
la homogeneidad de la dispersión en la masa en amasado a alta velocidad. Sin embargo es
costosa y presenta altos peligros de contaminación del inóculo y del ambiente si no hay
una buena manipulación, limpieza y desinfección.

Levadura prensada húmeda: Es la más empleada, ya que económica y fácil de usar.

Según el CAE es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae de
fermentación alta, en medios azucarados adecuados. Las principales características de las
levaduras prensadas son:
a) Color: pueden variar del blanco al crema.
b) Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.
c) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cámara a 30º C durante un
mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.
d) Humedad: no superior al 75%.
e) Actividad fermentativa: fermentará los azúcares presentes en la masa en tres o cuatro
horas. En la reglamentación se indica el método estándar de determinación.
f) Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, cargas amiláceas, ni otras materias
extrañas en la levadura.
g) Presentación: el recipiente que contenga levadura deberá llevar la fecha de envasado
en fábrica.

Levadura deshidratada: Existen tres tipos: levadura instantánea, seca activa y seca con
poder reductor.
La levadura seca instantánea se presenta en forma de fideíllos envasados al vacío. No es
necesario rehidratarla y se utiliza fácilmente, igual que la levadura prensada. En la
mayoría de los casos se consigue un reparto homogéneo por la masa, pero en amasadoras
de muy alta velocidad puede dar problemas de diseminación La levadura seca activa suele
presentarse granulada. Debe rehidratarse antes de ser incorporada a la harina.
La levadura seca con poder reductor puede estar activada o desactivada. La activa se usa
en masas de pizza y la desactivada está no tiene poder fermentativo. En la masa las
membranas permeables dejan pasar todo el contenido celular y se reduce el gluten por
acción del glutation.

Levadura industrial granulada: Se presenta en partículas relativamente finas y de fácil

fluidez, crendo una alta superficie de contacto al ser suspendida en agua; por lo que es a su
vez muy sensible al oxígeno del aire. La suspensión en agua que permita automatizar la
dosificación.

2. Levaduras químicas: Las levaduras químicas tienen la finalidad de producir reacciones

químicas que liberan gran cantidad de ácido carbónico o dióxido de carbono (CO2)
haciendo masas de más volumen y esponjosas, son por tanto masas gasificantes. Sin
embargo son consideradas peor que las levaduras naturales, las cuales además generan un
sabor y textura inmejorables.

Levadura de Liebig. Se prepara con bicarbonato de sodio y ácido clorhídrico. Es difícil

de manejar ya que el ácido clorhídrico es muy corrosivo.
Levadura de Horsford. A base de fosfato ácido de calcio y bicarbonato de sodio es muy
usada en Norteamérica
Levadura Pusher. Se prepara con bicarbonato de sodio y cloruro de amonio.
Levadura de Lievin y Thompson. Muy parecida a la de Liebig.
.

4) FERMENTACIONES O MASAS ÁCIDAS

¿QUÉ SON LAS MASAS ÁCIDAS Y COMO SE PRODUCEN?

Son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras en masa que crecen de manera
espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando varios ácidos,
como son ácido acético, láctico y otros productos como etanol y CO2. Dependiendo de la
especie se desprende en mayor o menor cantidad. Las levaduras también contribuyen a la
formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2. Los ácidos proporcionan
al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias
lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y
ligereza de la masa.

Esta masa se caracteriza porque contiene todos los microorganismos presentes de forma
natural en la harina cultivados durante varios ciclos. Se obtiene mediante una forma de
preparación indirecta de la masa, para lo cual las levaduras crecen en una masa preliminar,
formada por harina, agua y algo de azúcar, bien aireada y bajo la acción del calor. Gracias
a esto los dos organismos inician en la masa ácida una simbiosis y después de un par de
días necesitan suministro adicional de nutrientes en forma de harina y agua. Es por esto
que pasado un cierto tiempo, la masa preliminar se mezcla con el resto de la harina, el
agua y los demás ingredientes para formar la masa principal.
Las masas así maduradas se añaden ininterrumpidamente a la amasadora (fracciones de un
30% del peso de la harina) y ésta trabaja la masa principal de modo que se usa como
inóculo para obtener una nueva masa. Así provocamos la fermentación y por consiguiente,
el aumento de volumen en las piezas.

La preparación de la masa ácida es llevada a cabo por procedimientos diversos que

difieren de forma considerable en el tiempo requerido y operaciones realizadas. Las
temperaturas empleadas influyen sobre los productos que se formaran durante la
fermentación, de tal forma que temperaturas altas (30-350º C) forma preferentemente
ácido láctico y temperaturas más bajas (20-25º C) producen más ácido acético.
El procedimiento multifase tiene en cuenta los requerimientos relativos a temperatura y
humedad de las levaduras y bacterias, cosa que no se considera en el procedimiento de
fermentación corta; con el empleo de agentes acidificantes se consigue un ahorro
considerable en cuanto al tiempo. Como acidificantes pueden emplearse ácido acético,
ácido láctico, ácido tartárico o ácido cítrico.
Sabremos que una masa ácida está en buen estado cuando:
1. Alcanza el doble de su volumen inicial.
2. Es una masa con solamente una evolución.
3. Al apretar sobre ella se hunde.
4. El pH esté entre 4 y 4,5.
5. No tiene ni olor ni sabor desagradable.

Un mal trabajo de la masa ácida dará efectos en el pan. Si se añade masa muy ácida se
reduce el tiempo de conservación del pan y por tanto envejece antes.
En la elaboración de pan con otros cereales de panificación como el centeno, la proporción
de harina de centeno afecta a la cantidad de masa ácida madurada que debe añadirse a la
masa en la fase de preparación. Así, en el pan de centeno, la masa ácida a añadir es del 35-
45%, en tanto que en el pan de centeno de mezcla es del 40-60% (referido a la harina de
centeno).

¿POR QUÉ SE PRODUCEN?

La utilización de mezclas de acidificantes de la masa y levadura, eventualmente en

combinación con masa ácida, permiten un mayor ahorro de tiempo. La masa ácida se
emplea para esponjar la masa de harina de centeno u otros cereales que no forman un
gluten con las propiedades adecuadas para la panificación. La masa ácida está constituida
por levaduras y bacterias: las levaduras son las responsables del esponjamiento de la masa
y en la flora bacteriana predominan los microorganismos formadores de ácido láctico.

Además, estas masas se diferencian de otras masas de pastelería precisamente en que se

someten a un proceso de fermentación con uso de levaduras naturales. Como resultado de
la fermentación se obtienen productos esponjosos, de gran volumen y atractivos en
apariencia. Se engloban en este grupo: croissant, brioche, ensaimada, pan suizo, etc
 BIBLIOGRAFIA

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edición. Año 2004.

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