Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
Uraian materi:
A. Pengertian
Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasar
tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu
garam, bahan pengembang.
Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan
dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Kue Indonesia juga
dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan
kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau
selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal
ke kantor atau kesekolah.
B. Klasifikasi Adonan Cake
Klasifikasi adonan cake terbagi menjadi 4 macam yaitu butter type cake, sponge cake, foam
type cake, dan rich cake. Setiap Klasifikasi adonan cake memiliki kepadatan dan tekstur yang
berbeda. Berikut ini pemaparan mengenai klasifikasi cake disertai dengan metoda:
1. Butter Type Cake
Butter Type cake adalah adonan cake yang dibuat dari mentega yang dikocok bersama
gula hingga creamy. Cake jenis ini memerlukan bahan pengembang berupa baking powder
atau soda kue. Biasanya jenis butter type cake memiliki perbandingan yang sama antara
lemak dan tepung terigu. Metoda pembuatan butter cake terbagi menjadi 4 macam yaitu :
a) Pound method Campur bahan-bahan kering (tepung, baking powder, garam, dan gula)
, kocok dengan kecepatan rendah selama sekitar 30 detik atau sampai rata.Tambahkan
mentega dan setengah dari campuran telur. Kocok pada kecepatan rendah sampai
bahan kering basah.Tingkatkan kecepatan mixer pada kecepatan sedang selama
sekitar satu menit. Kemudian Secara bertahap tambahkan campuran telur yang tersisa
b) All in one
Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama – sama hingga lembut.
All in one dipergunakan skala industry besar
c) Sugar batter method ( creamy method )
Sugar batter method merupakan cara membuat butter cake dengan cara mengkremkan
lemak dengan gula hingga lembut terlebih dahulu, kemudian masukkan telur dan
proses terakhir masukkan tepung terigu . Proses pencampuran dengan telur dilakukan
dengan dua cara yaitu telur dimasukkan satu persatu dan pemisahan antara kuning
telur dan putih telur. Putih telur tersebut disebut juga dengan meringue.
2. Sponge cake
Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya ringan dan
bergas. Keringanan dihasilkan karena pengocokan telur yang diteliti dan membentuk
gelembung-gelembung udara. Keadaan panas waktu pembakaran menyebabkan udara dan
cairan dalam gelembung-gelembung udara mengembang. (U.S Wheat Associates, 1981:12 )
Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan, berongga dan permukaanya rata yang
menggunakan teknik sponge. Teknik sponge adalah teknik membuat cake yang bergantung
pada kocokan telur. diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga
mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama
karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justru
menggunakan telur yang banyak, namun rendah lemak. Dan lemak yang digunakan, misalnya
mentega atau margarin biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah pengocokan
telur dan gula, barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan (dengan
bertahap kecepatan mixer rendah). Kemudian giliran lemak yang dimasukkan ke dalam
adonan secara perlahan dan merata.
4. Rich cake
Rich cake dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian kaya, kaya maksud disini ini
adalah penggunaan telur yang banyak. Teknik pembuatan rich cake ini dilakukan dengan cara
mengkocok mentega sampai creamy (lembut, ringan dan bercahanya), kemudian dilain tepat
kocok kuning telur dan gul pasir hingga mengembang sama seperti metoda sponge cake,
setelah itu masukkan tepung terigu yang terakhir masukkan mentega yang telah dilembut,
aduk hingga rata. Jenis rich cake diantaranya lapis legit, lapis Surabaya dan moskovis.
Pembuatan kue ini perlu perhatan khusus terutama pada cara mengkocok mentega yang harus
dicampurkan sedikit demi sedikit. Kemudian panas oven harus stabil, waktu mengeluarkan
kue dari oven pun harus tepat. Pasalnya proses pematangan masih berlangsung kurang lebih 5
menit dari saat api oven dimatikan, jadi kenali tingkat warna kecokletan permukaan kue yang
nantinya akan bertambah gelap, meski hanya sedikit.
Karakteristik Rich cake :
a a. Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk cake lainnya.
b b. Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari sponge cake.
e e. Remah halus.
Lapis legit atau spekuk (bahasa Belanda): Spekkoek adalah salah satu jenis kue basah
tradisional dari Indonesia. Kue ini pertama kali dikembangkan pada masa kolonial Belanda di
Indonesia yang terinspirasi dari kue lapis Eropa. Lapis legit dibuat dari berbagai macam
rempah-rempah yang memang sangat disukai oleh orang-orang Eropa, di antaranya adalah
kapulaga, kayu manis, cengkih, bunga pala, dan adas manis sehingga rasanya sangat khas
kaya akan aroma rempah. Kue berbahan dasar kuning telur, tepung terigu, gula, dan
mentega/margarin ini memiliki cita rasa yang manis dengan tekstur yang lembut namun
kokoh. Adonan kue dipanggang dalam oven secara bertahap hingga membentuk lapisan-
lapisan yang umumnya berjumlah 18 lapisan atau lebih. Karena banyaknya lapisan pada lapis
legit, kue ini dikenal juga dengan sebutan kue seribu lapis.
Di Indonesia kue ini sangat populer. Lapis legit biasanya disajikan pada acara-acara tertentu
dan hari-hari raya, seperti Imlek, Lebaran, dan Natal. Kue ini juga disajikan sebagai hadiah
pada perayaan-perayaan lokal, seperti hari pernikahan dan hari ulang tahun. Di Belanda,
irisan kue ini biasanya disajikan sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut dalam jamuan
rijsttafel.
Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Lapis_legit
2. Peralatan Pelengkap
Peralatan pelengkap adalah alat-alat yang berfungsi untuk membantu pembuatan kue agar
hasil produknya lebih bervariasi dan lengkap.
a) Alat Pembagi Kue
Alat pembagi kue (cake devider) adalah suatu alat yang terbuat dari metal. berfungsi
untuk membagi bolu/cake agar irisan bolu menjadi sama besar. Alat ini memiliki
ukkuran-ukuran tertentu. Misalnya bulat atau empat persegi. Setelah pemakaian alat ini
dicuci bersih lalu dikeringkan.
b) Pisau Pemotong Cake
Pisau pemotong cake ini berbentuk panjang ada mata pisaunya, dan ada gagangnya.
Berbuat dari plastic dan bersifat elektrik. Pisau ini berfungsi untuk memotong agar kue
terpotong dengan rapih dan rata.
c) Alat pendingin Kue (cooling ware)
Alat ini terbuat dari kawat. alat ini berfungsi untuk mendinginkan kue yang baru
diangkat dari oven. berbentuk segi empat, memiliki salur-salur yang berjarak kurang
lebih 2 cm. Pada bagian bawah terdapat penyanggah. Terbuat dari alumunium atau
stainless steel setelah pemakaian alat ini dicuci dibilas dan dikeringkan.
3. Peralatan besar
Peralatan besar adalah alat pembuat cake yang besar dan jarang dipindah-pindah.
Oven dipakai untuk membakar atau memanggang cake. Alat ini dapat dioperasikan dengan
tenaga listrik atau elpiji, setelah pembakaran sebaiknya oven dibersihkan dari kotoran-
kotoran atau sisa-sisa pembakaran.
Mesin Pengocok adonan
Sebenarnya mixer ini dapat dimasukkan Peralatan keil dapatjuga dimasukkan dalam
Peralatan besar. Jika mixernya besar dan kapasitasnya besar dan tidak dipindah-pindah
maka alat ini dimasukkan dalam Peralatan besar, sedangkan mixer yang kapasitasnya kecil
maka mixer itu dimasukkan dalam Peralatan besar.