MATERI

PRODUK CAKE, DAN KUE INDONESIA

MENGEVALUASI ANEKA CAKE INDONESIA
(LAPIS LEGIT, LAPIS SURABAYA)

Uraian materi:
A. Pengertian
Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasar
tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu
garam, bahan pengembang.
Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan
dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Kue Indonesia juga
dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan
kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau
selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal
ke kantor atau kesekolah.
B. Klasifikasi Adonan Cake
Klasifikasi adonan cake terbagi menjadi 4 macam yaitu butter type cake, sponge cake, foam
type cake, dan rich cake. Setiap Klasifikasi adonan cake memiliki kepadatan dan tekstur yang
berbeda. Berikut ini pemaparan mengenai klasifikasi cake disertai dengan metoda:
1. Butter Type Cake
Butter Type cake adalah adonan cake yang dibuat dari mentega yang dikocok bersama
gula hingga creamy. Cake jenis ini memerlukan bahan pengembang berupa baking powder
atau soda kue. Biasanya jenis butter type cake memiliki perbandingan yang sama antara
lemak dan tepung terigu. Metoda pembuatan butter cake terbagi menjadi 4 macam yaitu :
a) Pound method Campur bahan-bahan kering (tepung, baking powder, garam, dan gula)
, kocok dengan kecepatan rendah selama sekitar 30 detik atau sampai rata.Tambahkan
mentega dan setengah dari campuran telur. Kocok pada kecepatan rendah sampai
bahan kering basah.Tingkatkan kecepatan mixer pada kecepatan sedang selama
sekitar satu menit. Kemudian Secara bertahap tambahkan campuran telur yang tersisa
b) All in one
Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama – sama hingga lembut.
All in one dipergunakan skala industry besar
c) Sugar batter method ( creamy method )
Sugar batter method merupakan cara membuat butter cake dengan cara mengkremkan
lemak dengan gula hingga lembut terlebih dahulu, kemudian masukkan telur dan
proses terakhir masukkan tepung terigu . Proses pencampuran dengan telur dilakukan
dengan dua cara yaitu telur dimasukkan satu persatu dan pemisahan antara kuning
telur dan putih telur. Putih telur tersebut disebut juga dengan meringue.

2. Sponge cake
Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya ringan dan
bergas. Keringanan dihasilkan karena pengocokan telur yang diteliti dan membentuk
gelembung-gelembung udara. Keadaan panas waktu pembakaran menyebabkan udara dan
cairan dalam gelembung-gelembung udara mengembang. (U.S Wheat Associates, 1981:12 )
Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan, berongga dan permukaanya rata yang
menggunakan teknik sponge. Teknik sponge adalah teknik membuat cake yang bergantung
pada kocokan telur. diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga
mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama
karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justru
menggunakan telur yang banyak, namun rendah lemak. Dan lemak yang digunakan, misalnya
mentega atau margarin biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah pengocokan
telur dan gula, barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan (dengan
bertahap kecepatan mixer rendah). Kemudian giliran lemak yang dimasukkan ke dalam
adonan secara perlahan dan merata.

3. Foam Type Cake

Foam type cake adalah adonan yang dibuat dari batter dough dan Meringue. Dari telur
yang digunakan, foam type cake dapat dibedakan kembali menjad dua,yaitu atau angel food
cake dan chiffon cake. Angel food cake merupkan adonan foam type cake yang hanya
menggunakan putih telur pada batter doughnya, chiffon cake yang menggunakan meringue
dan batter dough yang terbuat dari kuning telur. Angel food cake di Indonesia lebih populer
sebagai cake Putih Telur. Aromanya tawar karena hanya memakai putih telur dan gula yang
lebih banyak. Agar lebih kaya rasa cake bisa diberi frosting seperti selai atau saus dan buah.

4. Rich cake
Rich cake dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian kaya, kaya maksud disini ini
adalah penggunaan telur yang banyak. Teknik pembuatan rich cake ini dilakukan dengan cara
mengkocok mentega sampai creamy (lembut, ringan dan bercahanya), kemudian dilain tepat
kocok kuning telur dan gul pasir hingga mengembang sama seperti metoda sponge cake,
setelah itu masukkan tepung terigu yang terakhir masukkan mentega yang telah dilembut,
aduk hingga rata. Jenis rich cake diantaranya lapis legit, lapis Surabaya dan moskovis.
Pembuatan kue ini perlu perhatan khusus terutama pada cara mengkocok mentega yang harus
dicampurkan sedikit demi sedikit. Kemudian panas oven harus stabil, waktu mengeluarkan
kue dari oven pun harus tepat. Pasalnya proses pematangan masih berlangsung kurang lebih 5
menit dari saat api oven dimatikan, jadi kenali tingkat warna kecokletan permukaan kue yang
nantinya akan bertambah gelap, meski hanya sedikit.
Karakteristik Rich cake :
a a. Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk cake lainnya.

b b. Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari sponge cake.

c c. Permukaan cake rata .

d d. Tekstur sangat lembut dibandingkan dengan klasifikasi adonan cake lainnya

e e. Remah halus.

Gambar 1. Lapis Legit,

Sumber: https://id.pinterest.com/pin/475059460673871533/

Lapis legit atau spekuk (bahasa Belanda): Spekkoek adalah salah satu jenis kue basah
tradisional dari Indonesia. Kue ini pertama kali dikembangkan pada masa kolonial Belanda di
Indonesia yang terinspirasi dari kue lapis Eropa. Lapis legit dibuat dari berbagai macam
rempah-rempah yang memang sangat disukai oleh orang-orang Eropa, di antaranya adalah
kapulaga, kayu manis, cengkih, bunga pala, dan adas manis sehingga rasanya sangat khas
kaya akan aroma rempah. Kue berbahan dasar kuning telur, tepung terigu, gula, dan
mentega/margarin ini memiliki cita rasa yang manis dengan tekstur yang lembut namun
kokoh. Adonan kue dipanggang dalam oven secara bertahap hingga membentuk lapisan-
lapisan yang umumnya berjumlah 18 lapisan atau lebih. Karena banyaknya lapisan pada lapis
legit, kue ini dikenal juga dengan sebutan kue seribu lapis.

Di Indonesia kue ini sangat populer. Lapis legit biasanya disajikan pada acara-acara tertentu
dan hari-hari raya, seperti Imlek, Lebaran, dan Natal. Kue ini juga disajikan sebagai hadiah
pada perayaan-perayaan lokal, seperti hari pernikahan dan hari ulang tahun. Di Belanda,
irisan kue ini biasanya disajikan sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut dalam jamuan
rijsttafel.
Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Lapis_legit

C. Bahan dan Alat

 Bahan dan Sifat Bahan Dalam Pembuatan Cake Gatoex Dan Torte
Cake merupakan produk bakery yang banyak diminati masyarakat. Dalam membuat kue, ada
tiga faktor yang sangat menentukan baik tidaknya kualitas kue yang dihasilkan. Ketiga faktor
itu yakni kecocokan bahan yang digunakan, keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai,
dan tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan.
Kue atau yang disebut juga cake merupakan produk bakery yang banyak diminati
masyarakat. Dalam membuat kue, ada tiga faktor yang sangat menentukan baik tidaknya
kualitas kue yang dihasilkan. Ketiga faktor itu yakni kecocokan bahan yang digunakan,
keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai, dan tahap-tahap proses produksi baik dalam
pengadukan maupun saat pemanggangan. yang tidak terasa alot (karena tidak memakai
gluten).
Bahan-bahan yang sering dipakai dalam pembuatan kue yakni tepung, gula, lemak,
susu, telur, coklat, garam, pengembang kimia. Tepung, merupakan bahan utama kue, sebagai
pembentuk strukur, yang sekaligus sebagai pengeras kue. Tepung juga berfungsi sebagai
pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban, melalui komponen tepung di dalamnya:
pati dan protein (gluten).
Gula digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. Gula berfungsi
sebagai pelembab, jika dalam bentuk cair atau sirup. Jika berbentuk kristal atau bubuk, gula
berfungsi sebagai pengering. Gula juga berfungsi sebagai pengharum kue, misalnya madu,
karamel, atau brown sugar. Gula kristal yang halus, remah kue akan makin mudah hancur.
Sedang jika gula kristal yang kasar, akan menjadikan kue semakin crispy (garing).
Lemak (fat). Pada mulanya kue dibuat tanpa lemak, seperti kue bolu. Namun karena
menginginkan kue yang lebih empuk, maka ditambahkanlah lemak. Jadi, fungsi utamanya
adalah sebagai pengempuk kue, karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam
tepung, sehingga kue menjadi tidak terlalu keras. Lemak juga dapat menghaluskan tekstur
kue selama proses pemanggangan. Fungsi lain adalah, sebagai pengawet kue, sehingga daya
tahan kue bisa lebih lama. Semakin besar kandungan lemak dalam kue, semakin lama daya
tahan keempukan kuenya.
Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue. Susu, dalam bentuk bubuk, di
samping turut berkontribusi dalam pembentuk struktur kue, juga bersifat sebagai pengering,
karena susu bersifat menyerap kelembaban. Jika menggunakan susu bubuk, sebaiknya bahan
tepung dikurangi jumlah takarannya. Jika susu yang digunakan berbentuk cair, ia akan
memperlemah struktur kue. Dengan demikian, jika menggunakan susu cair, sebaiknya
penggunaan tepung ditambah dari takaran normal. Susu dalam bentuk cair juga berfungsi
sebagai pelembab kue, pembentuk warna kulit. Adanya laktosa (gula susu) pada susu
menyebabkan kue lebih harum dan bercitarasa lezat.
Susu kental Manis (SKM). Menurut SNI 01-2971-1998, suatu produk susu
dikategorikan sebagai SKM bila kandungan protein 6.8 – 10% dan lemak 8-10%. Produk
susu yang banyak digunakan dalam pembuatan kue ini memiliki sifat sebagai emulsifier atau
pelarut bahan. Karena mengandung lemak, SKM juga berfungsi sebagai pengempuk dan
penghalus kue, juga sebagai pengharum kue.
Telur, turut berperan dalam pembentuk struktur kue. Putih telur lebih banyak
berfungsi sebagai pelembab, karena bagian telur ini memiliki kurang lebih 85% cairan.
Adapun bagian kuning telurnya, berfungsi sebagai pengempuk kue, karena adanya protein
(lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya.
Coklat memiliki peran sebagai pemberi rasa coklat dan keharuman yang khas. Dalam
bentuk bubuk, coklat bersifat mengeringkan kue. Oleh karenanya, jika menggunakan coklat
bubuk, sebaiknya penggunaan tepung agak dikurangi dari takaran normal. Jika yang
digunakan dalam bentuk cair (couverture atau blok), coklat bersifat sebagai pengempuk kue
karena ia mengandung lemak dan cocoa butter.
Pengembang kimiawi dipakai pada kondisi tertentu. Contoh bahan ini adalah baking
powder. Adalah cake improver atau bahan pengembang dalm pembuatan cake, cookies atau
roti. Berupa bubuk berwarna putih, baking powder terbuat dari campuran soda kue dan cream
of tartar. Bila dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan melepaskan CO2 yang berfungsi
meningkatkan volume, juga sebagai pengempuk.
Garam banyak berfungsi sebagai peningkat rasa. Kadangkala kue juga ditambahkan
dengan emulsifier. Jika menggunakan bahan ini, sebaiknya adonan perlu ditambah air karena
emuslifier menyebabkan adonan menjadi lebih kental. Penggunaan emulsifier juga akan
mempengaruhi telur yang juga memiliki fungsi yang sama namun dalam kualitas yang
berbeda.
Selain bahan-bahan diatas, ada juga bahan yang digunakan dalam menghias cake,
yaitu royal icing merupakan campuran gula tepung, putih telur, dan sedikit cuka. Biasanya
royal icing dipergunakan untuk hiasan yang halus. Fondant hampir sama seperti royal icing
dimana pembuatannya dengan memasak gula pasir, air, glukosa dan asam lunak sampai 115
C, kemudian dinginkan sampai kelihatan ada sedikit kristalisasi. Gum paste atau disebut
dengan “Pastillage” dipakai untuk membuat hiasan atau model display berupa miniature
gedung, ornament kue pengantin, juga bisa untuk membuat berbagai macam bunga. Marzipan
merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut juga almond paste,
karena bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan tambahan lainnya.
Berbagai macam hiasan biasa dibuat memakai butter cream, dan butter cream ini bermacam-
macam jenisnya butter cream campuran Italian meringue dan butter telur dan gula yang
didihkan dengan air.

Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Cake

Alat-alat (Peralatan) dalam pembuatan cake sangat penting dan menentukan produk
akhir yang diharapkan. Guna mendapatkan hasil yang baik maka Peralatan yang digunakan
harus terjaga kebersihannya. Alat yang digunakan dalam pembuatan cake ada 2 yaitu :
1. Peralatan kecil
a) Mangkuk Adonan (Whisking bowl)
Mangkuk berguna dalam pembuatan adonan misalnya untuk mengocok adonan, krim,
putih telur. Alat dapur ini berbentuk mangkuk dan mempunyai pegangan di kanan dan
kirinya. Bentuk permukaan agak lebar. Umumnya mangkuk ini terbuat dari bahan
stainlesssteel, aluminium atau plastic. Alat ini sebaiknya cepat dicuci setelah dipakai,
lalu dikeringkan agar tidak menimbulkan bau yang tidak sedap.
b) Piring Cetakan.
Piring cetakan Kue Tar (Tart shape mould) ini merupakan alat untuk mencetak kue
tart, berbentuk piring yang terbuat dari aluminium atau stainless steel. Setelah
pemakaian sebaiknya piring ini dicuci dengan deterjen lalu dikeringkan.
c) Cetakan Kue Bolu (Tarlet mould)
Alat ini digunakan untuk mencetak kue bolu dalam bentuk kecil-kecil. alat ini
berbentuk bulat atau lonjong terbuat dari aluminium atau stainless steel. setelah
pemakaian alat ini dicuci dengan deterjen lalu dikeringkan.
d) Kantong Corong Adonan (Piping Bag)
adalah suatu alat yang terbuat dari plastic atau kain parasut. Bentuknya seperti
kantong. Alat ini berfungsi untuk menempatkan adonan kue krim atau icing. pada
waktu membuat kue semprit, menghias kue atau membuat tulisan. Untuk
pemeliharaannya setelah dipakai sebaiknya dicuci dengan larutan air sabun hangat dan
dikeringkan.
e) Corong Penghias Kue (Pastry Tube) ini merupakan suatu alat yang diletakkan pada
ujung kantong corong (piping bag). Corong ini berfungsi untuk membentuk hiasan
pada adonan dasar kue. ada yang ujungnya berbentuk runcing, pipih, berlubang-
lubang, dan bentuk-bentuk lainnya. Alat ini berbentuk kerucut terbuat dari plastic,
 alumunium atau stailess steel. Setelah pemakaian sebaiknya direndam dalam larutan
air sabun yang hangat, kemudian disikat dengan sikat kecil agar sisa krim dapat keluar
dari sela-sela ujungnya.
f) Pengocok Cream
Alat ini digunakan untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya terbuat dari kawat
yang cukup tebal. berbentuk bundar atau lonjong. Pegangangnya terbentuk dari plastic
atau kayu.Setelah pemakaian sebaiknya pengocokan ini direndam dalam larutan air
sabun yang hangat setelah itu, disikat dengan sikat kecil agar sisa kocokan terlepas
dari sarang-sarangannya.
g) Cetakan Cake (Loyang)
Cetakan ini bermacam-macam bentuknya ada yang bulat, persegi adan bentuk
geometri lainnya, selain itu terdapat juga cetakan yang bermacam-macam bentuk
boneka, bintang, buah-buahan dan lain-lain.

2. Peralatan Pelengkap
Peralatan pelengkap adalah alat-alat yang berfungsi untuk membantu pembuatan kue agar
hasil produknya lebih bervariasi dan lengkap.
a) Alat Pembagi Kue
Alat pembagi kue (cake devider) adalah suatu alat yang terbuat dari metal. berfungsi
untuk membagi bolu/cake agar irisan bolu menjadi sama besar. Alat ini memiliki
ukkuran-ukuran tertentu. Misalnya bulat atau empat persegi. Setelah pemakaian alat ini
dicuci bersih lalu dikeringkan.
b) Pisau Pemotong Cake
Pisau pemotong cake ini berbentuk panjang ada mata pisaunya, dan ada gagangnya.
Berbuat dari plastic dan bersifat elektrik. Pisau ini berfungsi untuk memotong agar kue
terpotong dengan rapih dan rata.
c) Alat pendingin Kue (cooling ware)
Alat ini terbuat dari kawat. alat ini berfungsi untuk mendinginkan kue yang baru
diangkat dari oven. berbentuk segi empat, memiliki salur-salur yang berjarak kurang
lebih 2 cm. Pada bagian bawah terdapat penyanggah. Terbuat dari alumunium atau
stainless steel setelah pemakaian alat ini dicuci dibilas dan dikeringkan.

3. Peralatan besar
 Peralatan besar adalah alat pembuat cake yang besar dan jarang dipindah-pindah.
Oven dipakai untuk membakar atau memanggang cake. Alat ini dapat dioperasikan dengan
tenaga listrik atau elpiji, setelah pembakaran sebaiknya oven dibersihkan dari kotoran-
kotoran atau sisa-sisa pembakaran.
Mesin Pengocok adonan
Sebenarnya mixer ini dapat dimasukkan Peralatan keil dapatjuga dimasukkan dalam
Peralatan besar. Jika mixernya besar dan kapasitasnya besar dan tidak dipindah-pindah
maka alat ini dimasukkan dalam Peralatan besar, sedangkan mixer yang kapasitasnya kecil
maka mixer itu dimasukkan dalam Peralatan besar.

D. Metode Dan Teknik Pembuatan Cake,Gatoex Dan Torte

1. Metode Pembuatan Cake cara 1
Mixing atau pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam
pembuatan cake, adonan diaduk agar semua unsure bahan dapat tercampur serta mungkin
setiap tahap metode pencampuarannya yang perlu diperhatikan dengan baik. Metode
pembuatan cake terdiri dari :
a) Creaming method
1) Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan pada temperature ruang
2) Gula, shortening atau mentega, garam, penambah, aroma dan rempah-rempah
disimpan lalu dikocok, tambahkan telur satu persatu kocok terus.
3) Tambahkan cairan seperti seperti susu atau air sedikit demi sedikit, diajurkan dalam
menambahkan susu kedalam adonan bergantian tepung.
4) Tambahkan baking powder dan tepung, lalu aduk sampai diperoleh campuran yang
rata. Usap sisi kom adonan dengan sendok karet agar ukuran dan tekstur adonan rata.

b) Two Stage Method

1) Timbang bahan secara cermat, simpan pada temperature ruang
2) Tempatkan bahan kering seperti tepung, gula, rempah-rempah, baking powder dan
garam pada kom adonan bersama lemak dan sebagian susu, kocok dengan kecepatan
rendah selama beberapa menit.
3) Dalam wadah lain masukkan sisa susu tambahkan telur satu persatu kemudian dikocok.
Masukan campuran ini kedalam bahan pada nomor du sedikit demi sedikit, aduk
sampai tercampur rata
4) Usap bagian pinggir mangkuk dengan sendok karet hingga diperoleh adonan yang rata.
 c) Sponge or Foam Type Method
1) Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan dalam temperature ruang
2) hangatkan gula sampai larut, masukan telur dan kocok samapai titik maksimum
3) Masukan kedalam tepung dan bahan lainnya sampai tercampur rata.
Metode tersebut dapat dibuat variasi percampuan, setiap resep pembuatan cake sebaiknya
mencantumkan metode pengocokan.

2. Metode Pembuatan Cake cara 2

Metode Pembuatan Cake terbagi kedalam 4 bagian yaitu :
aa) Conventional Method Of Mixing
b 1) Creamkan lemak sampai lembut
c 2) Masukan gula sedikit demi sedikit sampai lembut
0 3) Masukan telur sesuai dengan petunjuk resep, masukan coklat yang telah dicairkan
terlebih dahulu jika diperlukan
d 4) Masukan penyedap kedalam susu
0 5) Masukan cairan dan tepung berganti-gantian kedalam campuran gula, lemak dan
telur, aduk seperti gerakan mixer sampai rata
e 6) Masukan putih telur yang telah dikocok sampai kaku.

f b) Muffin Method Of Mixing

1) Saring bahan kering bersama-sama
2) Masukan susu kedalam lemak dan telur
3) Bila menggunkan mentega yang dicairkan, temperature susu hendaknya diatur agar
tidak menyebabkan mentega menjadi kaku
4) Aduk campuran dengan menggunkan gerakan ringan, asal cukup membuat adonan
tercampur
5) Pengocokan yang cukup lama akan membuat adonan tercampur ratadan cenderung
membuat berlubang-lubang.

c) Easy Mix On One Bowl Method Of Mixing

1) Saring tepung, baking powder, garam, gula, soda, cocoa atau rempah-rempah
kedalam adonan
2) Masukan lemak dan sebagian atau semua susu dan penyedap
3) Kocok dengan kuat apabila menggunakan hand mixer selama 2 menit atau elektrik
mixer dengan kecepatan slow atau sedang selama 2 menit
4) Bersihkan kom adonan sesering mungkin dengan spatula
5) Masukan sisa cairan dan putih telur, putih dan kuning, putih atau kuningnya
lanjutkan pengocokan selama 2 menit sebelum dimasukan dalam cetakan.