Aceite de in,merdopn

Depende del microscopio que este utilizando. Sin embargo al colocar el aceito de
inmersión este se tiene que colocar con la platina lo más abajo posible y estar ocupando
el condensador, para que el haz de luz pase por el portaobjeto y puedas agregar la punta
de aceite en el punto exacto de la preparación.

Luego de eso, tienes que subir la platina y colocarla solo en el lente en donde se puede
utilizar el aceite (100x), tienes que subir la platina hasta que se forme el menisco entre
el aceite y el ocular del revolver. Al momento de que esto ocurra, tienes que observar
por el ocular y focalizar con los tornillos micrométricos para visualizar la preparación,

Recuerda limpiar el aceite del lente con papel óptico, después de utilizar el
miscroscopio.

Bacteria Gram positiva

De Wikipedia, la enciclopedia libre

Saltar a navegación, búsqueda

Comparación de las envolturas celulares bacterianas. Arriba: Bacteria Gram-positiva.

1-membrana citoplasmática, 2-peptidoglicano, 3-fosfolípidos, 4-proteínas, 5-ácido
lipoteicoico. Abajo: Bacteria Gram-negativa. 1-membrana citoplasmática (membrana
interna), 2-espacio periplasmático, 3-membrana externa, 4-fosfolípidos, 5-
peptidoglicano, 6-lipoproteína, 7-proteínas, 8-lipopolisacáridos, 9-porinas.
En microbiología, se denominan bacterias Gram positivas a aquellas bacterias que se
tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram: de aquí el nombre de "Gram-
positivas" o también "grampositivas".1 Esta característica está íntimamente ligada a la
estructura de la envoltura celular por lo que refleja un tipo natural de organización
bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias, y cuando se tratan como
taxón se utiliza también el nombre de Posibacteria.2 Las restantes son las bacterias
Gram negativas.

La envoltura celular de las bacterias Gram-positivas comprende la membrana

citoplasmática y una pared celular compuesta por una gruesa capa de peptidoglicano,
que rodea a la anterior. La pared celular se une a la membrana citoplasmática mediante
moléculas de ácido lipoteicoico. La capa de peptidoglicano confiere una gran resistencia
a estas bacterias y es la responsable de retener el tinte durante la tinción de Gram. A
diferencia de las Gram-negativas, estas bacterias no presentan una segunda membrana
lipídica externa.3

Incluyen especies tanto móviles (vía flagelos) como inmóviles con forma de bacilo
(Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Lactobacillus, Listeria) o coco
(Staphylococcus, Streptococcus); con gruesas paredes celulares o sin ellas
(Mycoplasma). Algunas especies son fotosintéticas, pero la mayoría son heterótrofas.
Muchas de estas bacterias forman endosporas en condiciones desfavorables.4
Realmente, no todas las bacterias del grupo son Gram-positivas (no se tiñen por la
aplicación de ese método), pero se incluyen aquí por su similitud molecular con otras
bacterias Gram-positivas.

Contenido
[ocultar]

• 1 Estructura
• 2 Filogenia de las bacterias Gram-positivas
• 3 Referencias

• 4 Véase también

Estructura [editar]

Bacterias Gram-positivas Bacillus anthracis (bastones púrpuras) en una muestra de

fluido cerebroespinal. Las otras células son leucocitos.
La célula bacteriana está rodeada por una envoltura que, observada al microscopio
electrónico, se presenta como una capa gruesa y homogénea, denominada pared celular.
Luego en sección (corte) se observa una estructura semejante a dos líneas paralelas
separando una capa menos densa; esto corresponde a la membrana plasmática. Entre la
membrana plasmática y la pared celular se encuentra el periplasma o espacio
periplasmático. En el interior de la membrana plasmática se encuentra el citoplasma que
está constituido por una disolución acuosa, el citosol, en el cual se encuentran
ribosomas y otros agregados de macromoléculas, y en el centro se ubica la zona menos
densa llamada nucleoide, que contiene una madeja de hebras difícil de resolver
(distinguir) y cuyo principal componente es el ADN.

La pared externa de la envoltura celular de una bacteria Gram positiva tiene como base
química fundamental el peptidoglicano, que es un polímero de N-acetil-2-D-
glucosamina, unido en orientación ß-1,4 con N-acetil murámico, a éste se agregan por el
grupo lactilo cuatro o más aminoácidos. Esta molécula se polimeriza gran cantidad de
veces, de modo que se forma una malla especial, llamada sáculo de mureína. Dicho
compuesto es de vital importancia para conservar la forma y darle rigidez a la célula
bacteriana (si este compuesto no existiese, la célula reventaría debido a su gran
potencial osmótico).

Las siguientes características están presentes generalmente en una bacteria Gram-

positiva:5

• Membrana citoplasmática.
• Capa gruesa de peptidoglicano.
• Ácidos teicoicos y lipoteicoicos, que sirven como agentes quelantes y en ciertos
tipos de adherencia.
• Polisacáridos de la cápsula.
• Si algún flagelo está presente, este contiene dos anillos como soporte en
oposición a los cuatro que existen en bacterias Gram-negativas porque las
bacterias Gram-positivas tienen solamente una capa membranal.

Tanto las bacterias Gram-positivas como las Gram-negativas pueden presentar una capa
superficial cristalina denominada capa S. En las bacterias Gram-negativas, la capa S
está unida directamente a la membrana externa. En las bacterias Gram-positivas, la capa
S está unida a la capa de péptidoglicano. Es único a las bacterias Gram-positivas la
presencia de ácidos teicoicos en la pared celular. Algunos ácidos teicoicos particulares,
los ácidos lipoteicoicos, tienen un componente lipídico y pueden asistir en el anclaje del
péptidoglicano, en tanto el componente lipídico sea integrado en la membrana.

Filogenia de las bacterias Gram-positivas [editar]

Árbol filogenético de los seres vivos considerando que las bacterias Gram-positivas
(Posibacteria) se han originado a partir de las Gram-negativas (Negibacteria), de
acuerdo con las ideas de Cavalier-Smith.6 2

Se reconocen dos filos principales de bacterias Gram-positivas. Uno de ellos es

Firmicutes, que incluye muchos géneros bien conocidos tales como Bacillus, Listeria,
Staphylococcus, Streptococcus, Enterococcus, y Clostridium. Este filo se ha expandido
con la introducción de los Mollicutes, bacterias similares a Mycoplasma que pierden las
paredes celulares y no pueden ser teñidas por el método de Gram, pero son derivadas de
tales formas. El otro filo es Actinobacteria, que incluye algunas de las bacterias más
típicas de vida terrestre, desempeñando un importante papel en la descomposición de
materia orgánica. Éstas y los Firmicutes son referidos, respectivamente, como grupos de
G+C alto y bajo, basándose en el contenido de guanosina y la citosina en su ADN. Las
bacterias Deinococcus-Thermus también presentan bandas Gram-positivas, sin embargo
se clasifican con las bacterias Gram-negativas, pues son similares estructuralmente a
estas.

No está claro si las bacterias Gram positivas derivan de las Gram negativas o viceversa.
Si la segunda membrana (la membrana externa) es una condición derivada, los filos
Firmicutes y Actinobacteria podrían ser basales entre las bacterias; de lo contrario serían
probablemente grupos monofiléticos recientes. Cavalier-Smith considera que son filos
recientes y además los considera como posibles ancestros de las arqueas y eucariontes,
debido a que estos grupos carecen de la segunda membrana y a varias similitudes
bioquímicas tales como la presencia de esteroles
Bacteria Gram negativa
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Saltar a navegación, búsqueda

Para la monega búlgara, BGN, véase Lev.

Comparación de las envolturas celulares bacterianas. Arriba: Bacteria Gram-positiva. 1-

membrana citoplasmática, 2-peptidoglicano, 3-fosfolípidos, 4-proteínas, 5-ácido
lipoteicoico. Abajo: Bacteria Gram-negativa. 1-membrana citoplasmática (membrana
interna), 2-espacio periplasmático, 3-membrana externa, 4-fosfolípidos, 5-
peptidoglicano, 6-lipoproteína, 7-proteínas, 8-lipopolisacáridos, 9-porinas.

En microbiología, se denominan bacterias Gram negativas a aquellas bacterias que no

se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram: de ahí el nombre de "Gram-
negativas" o también "gramnegativas".1 Esta característica está íntimamente ligada a la
estructura de la envoltura celular, por lo que refleja un tipo natural de organización
bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias y cuando se tratan como
taxón se utiliza también el nombre de Negibacteria.2 Las restantes son las bacterias
Gram positivas.

Las bacterias Gram-negativas presentan dos membranas lipídicas entre las que se
localiza una fina pared celular de peptidoglicano, mientras que las bacterias Gram-
positivas presentan sólo una membrana lipídica y la pared de peptiglicano es mucho
más gruesa. Al ser la pared fina, no retiene el colorante durante la tinción de Gram.3

Muchas especies de bacterias Gram-negativas causan enfermedades. Los cocos Gram-

negativos causan la gonorrea (Neisseria gonorrhoeae), meningitis (Neisseria
meningitidis) y síntomas respiratorios (Moraxella catarrhalis), entre otros. Los bacilos
Gram-negativos incluyen un gran número de especies. Algunos de ellos causan
principalmente enfermedades respiratorias (Hemophilus influenzae, Klebsiella
pneumoniae , Legionella pneumophila, Pseudomonas aeruginosa), enfermedades
urinarias (Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter cloacae, Serratia
marcescens) y enfermedades gastrointestinales (Helicobacter pylori, Salmonella
enteritidis, Salmonella typhi). Otros están asociadas a infecciones nosocomiales
(Acinetobacter baumanii).

Contenido
[ocultar]

• 1 Estructura
• 2 Patogenia y tratamiento
• 3 Filogenia de las bacterias Gram-negativas
• 4 Referencias

• 5 Véase también

Estructura [editar]
La envoltura celular de las bacterias Gram-negativas está compuesta por una membrana
citoplasmática (membrana interna), una pared celular delgada de peptidoglicano, que
rodea a la anterior, y una membrana externa que recubre la pared celular de estas
bacterias.4 Entre la membrana citoplasmática interna y la membrana externa se localiza
el espacio periplásmico relleno de una sustancia denominada periplasma, la cual
contiene enzimas importantes para la nutrición en estas bacterias.

La membrana externa contiene diversas proteínas, siendo una de ellas las porinas o
canales proteícos que permiten el paso de ciertas sustancias. También presenta unas
estructuras llamadas lipopolisacáridos (LPS), formadas por tres regiones: el polisacárido
O (antígeno O), una estructura polisacárida central (KDO) y el lípido A (endotoxina).

Las bacterias Gram-negativas pueden presentar una capa S que se apoya directamente
sobre la membrana externa, en lugar de sobre la pared de peptidoglicano como sucede
en las Gram-positivas. Si presentan flagelos, estos tienen cuatro anillos de apoyo en
lugar de los dos de las bacterias Gram-positivas porque tienen dos membranas. No
presentan ácidos teicoicos ni ácidos lipoteicoicos, típicos de las bacterias Gram-
positivas. Las lipoproteínas se unen al núcleo de polisacáridos, mientras que en las
bacterias Gram-positivas estos no presentan lipoproteínas. La mayoría no forma
endosporas (Coxiella burnetti, que produce estructuras similares a las endosporas, es
una notable excepción).

Patogenia y tratamiento [editar]

Neisseria gonorrhoeae, agente causal de la gonorrea.

Muchas especies de bacterias Gram-negativas causan enfermedades. Una de las varias

características únicas de las bacterias Gram-negativas es la estructura de la membrana
externa. La parte exterior de la membrana comprende un complejo de lipopolisacáridos
cuya parte lípida actúa como una endotoxina y es responsable de la capacidad patógena
del microorganismo.1 Este componente desencadena una respuesta inmune innata que se
caracteriza por la producción de citocinas y la activación del sistema inmunológico. La
inflamación es una consecuencia común de la producción de citocinas, que también
pueden producir toxicidad. Si la endotoxina entra en el sistema circulatorio, provoca
una reacción tóxica con aumento de la temperatura y de la frecuencia respiratoria y
bajada de la presión arterial. Esto puede dar lugar a un shock endotóxico, que puede ser
fatal.

Esta membrana externa protege a las bacterias de varios antibióticos, colorantes y

detergentes que normalmente dañarían la membrana interna o la pared celular de
peptidoglicano. La membrana externa proporciona a estas bacterias resistencia a la
lisozima y a la penicilina. Afortunadamente, se han desarrollado otros tratamientos
alternativos para combatir la membrana externa de protección de estos patógenos, tales
como la lisozima con EDTA, y el antibiótico ampicilina. También pueden usarse otras
drogas, a saber, cloranfenicol, estreptomicina y ácido nalidíxico.

Filogenia de las bacterias Gram-negativas [editar]

Árbol filogenético de los seres vivos considerando que las bacterias Gram-positivas
(Posibacteria) se han originado a partir de las Gram-negativas (Negibacteria), de
acuerdo con las ideas de Cavalier-Smith.5 2

Dentro del grupo de las bacterias Gram-negativas podemos distinguir dos subgrupos:
Eobacteria y Glycobacteria que se distinguen por la composición de la membrana
externa. En los primeros, la membrana externa presenta solo simples fosfolípidos,
mientras que en los segundos además presenta la inserción de moléculas complejas de
lipopolisacáridos (la estructura típica descrita anteriormente). Por ello se considera que
Eobacteria son las bacterias más primitivas. Incluye a Chlorobi (bacterias fotosintéticas
anoxigénicas) y a Deinococcus-Thermus (quimiorganotrofos extremófilos); estos
últimos, aunque dan positivo en la tinción de Gram son estructuralmente similares a las
bacterias Gram-negativas.

El resto de las bacterias Gram-negativas se clasifican en Glycobacteria. Las

proteobacterias son uno de los grupos principales, incluyendo a Escherichia coli,
Salmonella y otras enterobacterias, Pseudomonas, Moraxella, Helicobacter,
Stenotrophomonas, Bdellovibrio, bacterias del ácido acético, Legionella y las
proteobacterias alfa como Wolbachia y muchas otras. Otros grupos notables son las
cianobacterias, espiroquetas y las bacterias verdes del azufre y no del azufre.

No está claro que la segunda membrana sea una característica primitiva o derivada. Si
fuese primitiva, las bacterias Gram-negativas serían las primeras bacterias en originarse
con las Gram-positivas derivándose a partir de ellas. Cavalier-Smith5 2 considera que la
doble membrana es una característica primitiva y que la segunda membrana se perdió al
crecer la pared de peptidoglicano que impide la transferencia de lípidos para formar la
membrana externa. La hipótesis del citoplasma fuera describe un posible modelo para la
aparición de la doble membrana de las bacterias Gram negativas.

Composición

Ident de proteinas

PRÁCTICA 1. RECONOCIMIENTO
DE BIOMOLÉCULAS
En esta práctica se realizarán reacciones químicas y pruebas características para
identificar la presencia de una o varias biomoléculas en una mezcla y para cuantificar
alguna de ellas. Finalmente, se estudiarán algunas actividades enzimáticas.

1.- Identificación de glúcidos con poder reductor

Todos los monosacáridos y los disacáridos con enlace monocarbonilo, cuando se

encuentran en solución a pH alcalino, tienen la capacidad de reducir otros compuestos.
Esta capacidad reside en las características del grupo carbonilo (C anomérico en formas
cicladas) libre. Esta propiedad, y por tanto, la presencia de un azúcar reductor, se pone
de manifiesto mediante la reacción de FEHLING.
El reactivo de Fehling consta de :
-Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O
-Fehling B: NaOH y tartrato Na-K disuletos en agua

Fundamento de la reacción: En medio alcalino, el cobre procedente del CuSO4 se

encuentra en forma de hidróxido cúprico, y se forma la correspondiente sal
Na2SO4. Cuando el Cu(OH)2 (de color azul) se calienta en presencia de un
compuesto reductor se forma óxido cuproso (de color rojo ladrillo).

+ C a l o r
N a O H + R
C u 4 S O C u (2 O H ) C ( 2 au z Ou l )( r o j o l a d r i l l o

Si hay un compuesto reductor, el Cu cambia su estado de oxidación de (2+ a 1+),

lo que se evidencia por el cambio de color.

Práctica

Sobre la mesa hay dos soluciones de glúcidos: GLÚCIDO I y GLÚCIDO II. Hay
que determinar si son reductores.
Método:
1. Poner en un tubo de ensayo 2 mL de glúcido I y en otro tubo 2mL de glúcido II.
2. Añadir a cada tubo 0.5 mL de Fehling A y 0.5 mL de Fehling B.
3. Calentar a la llama.
 Cuestiones
1. ¿Cúal o cúales son los azúcares reductores?
2. ¿Quién se oxida y quién se reduce en la reacción?
3. ¿Para qué sirven el tartrato Na-K y el calor?
4. ¿Que resultado daría la reacción de Fehling con glucosa? ¿y con sacarosa?

2.- Identificación de polisacáridos: identificación de almidón mediante la prueba

del Lugol

En solución acuosa, la amilosa forma estructuras helicoidales lineales y la

amilopectina ramificadas, gracias a la formación de puentes de H entre los grupos OH
de la glucosa y las moléculas de H2O. Si a una dislución de almidón de le añade I, esta
toma un color azul intenso. Esta característica es específica del almidón, debido a su
estructura, y se debe a la adsorción del I por las cadenas helicoidales, especialmente de
la amilosa. Por tanto no es una reacción química, sino una interacción física reversible
por métodos físicos. Esto se puede comprobar fácilmente, pues al calentar la mezcla, el
color azul desaparece, y al enfriarla vuelve a aparecer.

Práctica
Sobre la mesa hay dos soluciones, solución 1 y solución 2. Hay que identificar
cuál de ellas tiene almidón.
Método:
1. Poner en un tubo de ensayo 2 mL de la solución 1 y en otro 2 mL de la solución 2.
2. Añadir a cada uno de los tubos de ensayo 1 gota de Lugol (solución acuosa de iodo y
ioduro potásico). Observar el resultado.
Para comprobar que es una interacción física
1. Calentar a la llama el tubo que contiene almidón (teñido de azul con I), hasta que
desaparezca el color azul.
2. Enfriar en el grifo y observar la aparición de nuevo de color azul.
Cuestiones
1. ¿Cuál de los dos soluciones contiene almidón?
2. ¿El almidón daría positiva la reacción de Fehling?
 3. ¿La celulosa daría positiva la prueba del Lugol?
4. ¿El azul que aparece tras calentar y enfriar es igual de intenso? ¿Por qué?

3.- Identificación de lípidos. Reacción de saponificación.

La presencia de un lípido se puede detectar fácilmente por su insolubilidad en

agua. Además, se puede detectar si un lípido es saponificable, mediante la reacción de
saponificación, o formación de jabón.
Los ésteres de ácidos grasos sufren hidrólisis en presencia de un agente alcalino.
Esta hidrólisis conduce a la liberación del alcohol y a la formación de sales de ácido
graso o jabones:

C H 2 O C O R 1 C H 2O H R 1 C O O - N a

C H O C O R 2 + 3 N a O H C H O H + R 2 C O O - N a

C H 2
O C O R 3 C H 2O H R 3 C O O - N a
S a l e s s ó d i c a s d e
T r i g l i c é r i d o G l i c e r i n aa c . g r a s o s ( J A B Ó N )

Práctica
Sobre la mesa hay un frasco con aceite y un álcali (NaOH). Se trata de saber si
en el aceite existen lípidos saponificables.
Método
1. Añadir aceite (sin pipetearlo) a un tubo de ensayo, hasta una altura de
aproximadamente 1 cm.
2. Añadir 2 mL de NaOH al 20% (p/v) en agua.
3. Agitar enérgicamente.
4. Calentar al baño María y observar qué ocurre?
Cuestiones
1. ¿Existen lípidos saponificables en el frasco de aceite?
2. ¿A qué corresponde cada fase de las que aparecen en el tubo?
3. ¿Por qué se da esa disposición de fases?
4. ¿Cómo se prepara la NaOH al 20% en agua?
4.- Identificación de proteínas mediante la reacción el Biuret

La presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la

reacción del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina
(gracias a la presencia de NaOH o KOH). La reacción se basa en la formación de un
compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre
los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de
los enlaces peptídicos.

O C C O

H N N H

R C H H C R
2
C u+
O C C O

H N N H

R C H H C R

La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de

urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción,
común a todos los compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos consecutivos en
sus moléculas.

Espectrofotometría. Principios básicos

A diferencia de las pruebas realizadas anteriormente, la reacción de Biuret es
cuantificable, es decir, a mayor concentración de proteínas, mayor intensidad de color
violeta. Esta reacciones, en las que el color formado es proporcional a la cantidad de
sustancia se llaman reacciones colorimétricas.
Midiendo la intensidad de color se podría conocer la concentración de la
sustancia que lo produce. Para ello se aplican técnicas fotométricas, empleando un
aparato llamado colorímetro (si mide sólo un determinado color) o espectrofotómetro
(si realiza una medida de todo el espectro de colores).
 La luz es parte de la radiación electromagnética, que se propaga de forma
ondulatoria. Las distintas radiaciones luminosas (los distintos colores) se diferencian
unas de otras por sus longitudes de onda (λ ) (distancia entre la cresta de una onda y la
siguiente), que se mide en nm. La luz visible engloba las radiaciones comprendidas
entre 380-750 nm, que corresponden a los colores del arco-iris, de tal forma que cada
color corresponde a una radiación con una λ específica. El espectrofotómetro dispone
de una lámpara que emite luz monocromática, de una longitud de onda determinada,
que incide y atraviesa la muestra coloreada a medir, y de un detector, que medirá la
cantidad de luz que no es absorbida por la muestra. Para cada sustancia determinada, se
utilizará la radiación de longitud de onda a la que absorba más cantidad de luz.
Su funcionamiento de basa en la ley de Beer-Lambert: la fracción de luz
incidente que es absorbida por una solución es proporcional a la concentración de soluto
y al espesor de la sustancia atravesada por la luz. La relación entre la luz incidente (I0) y
la reflejada (I) dará una idea de la cantidad de radiación que ha sido absorbida por la
muestra. Es lo que se denomina Absorbancia (Abs) o Densidad Óptica (DO)

La Ley de Beer-Lambert se formula como

Abs (DO) = ε xCxl

Siendo ε el coeficiente de extinción molar (específico para cada sustancia a una

λ y en unas condiciones determinadas) (M-1 cm-1), C la concentración de la muestra a
medir (M), y l el espesor de la muestra. La mayoría de los espectrofotómetros utilizan
cubetas para la muestra de 1 cm de espesor, por lo que l se puede ignorar. Así, la
concentración desconocida de la sustancia coloreada será
C = Abs / ε

Práctica

Sobre la mesa hay una solución de proteínas. Se trata de detrerminar la

concentración de dicha solución mediante la reacción del Biuret y el espectrofotómetro.

Método

1. Realización de una recta patrón. Puesto que se desconoce el coeficiente de extinción

molar (ε ) de las proteínas coloreadas con el reactivo del Biuret, se procederá a
construir una curva (en este caso recta) patrón, midiendo la Abs de soluciones con
concentraciones conocidas de proteína, para, sobre ella interpolar el valor de Abs de la
solución problema y determinar su concentración. Para ello, se dispone de una solución
de 10 mg.mL-1 de ovoalbúmina. A partir de ella se realizarán diluciones conocidas
aplicando la fórmula

Ci xVi = Cf x Vf
Ci = concentración de la solución madre inicial
Vi = volumen a tomar de la solución madre inicial
Cf = concentración final de la solución a preparar
Vf = volumen total final de la solución a preparar

En 4 tubos de ensayo se preparan , a partir de la solución madre (Ci = 10

mg.mL-1) las soluciones de la tabla

Cf Vi Agua Vf
Tubo
0 mg.mL-1 0 mL 1 mL 1mL
Blanco
1 2 mg.mL-1 0,2 mL 0,8 mL 1mL
2 5 mg.mL-1 0,5 mL 0,5 mL 1mL
 3 10 mg.mL-1 1 mL 0 mL 1mL

Además se prepara un tubo con 1 ml de la solución problema cuya concentración

se quiere conocer

Problema X 1 mL (sol. problema) 0 mL 1 mL

2. Añadir a cada tubo 2 mL de reactivo del Biuret, agitar y dejar reposar 20 min.
3. Transcurrido este tiempo, se mide la DO u Abs en el espectrofotómetro, de la
siguiente manera
a) Seleccionar la longitud de onda de 570 nm (máxima Abs para la reacción del
Biuret)
b) Poner en la cubeta del espectrofotómetro el contenido del tubo Blanco, secarla
y limpiarla bien por fuera e introducirla en el espectrofotómetro
c) Se ajusta la lectura a 0 de Abs
d) Se devuelve el contenido al tubo original y se mide la Abs de las soluciones
de los otros tubos, comenzando por el de menor concentración.
e) Limpiar con agua la cubeta, secarla por fuera y medir la Abs del tubo
Problema
4. Con las medidas obtenidas de los tubos 1 a 3 y el blanco (Abs = 0), se construye una
recta en papel milimetrado, representando las concentraciones en el eje de abcisas y las
Abs en el de ordenadas.
5. Interpolar la Abs de la proteína problema en la gráfica y calcular su concentración.

Cuestiones
1. ¿Cuál es la concentración de proteínas de la muestra problema?
2. ¿Se podría determinar la concentración de cualquier muestra de proteínas con
esta recta patrón?
3. ¿Los aminoácidos y los dipéptidos darían positiva la reacción del Biuret?
4. ¿Serviría esta reacción para determinar proteínas en orina?
4.- Actividades enzimáticas: especificidad y desnaturalización por cambios de pH y
temperatura

Práctica 4.1. Especificidad de la invertasa

La invertasa o sacarasa hidroliza el enlace entre los C α 1-β 2 de la sacarosa,

liberando glucosa y fructosa libres. La enzima sólo rompe este tipo de enlace
glucosídico y no otros.

Método

1. Preparar 3 tubos de ensayo con los siguientes reactivos:

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3

1mL solución de sacarosa 1mL solución de sacarosa 1mL solución de almidón
1mL solución de invertasa 1mL H2O 1mL solución de invertasa

2. Agitar los tubos y dejarlos reposar 15 min para que transcurra la reacción enzimática.
3. Realizar la reacción de Fehling a cada tubo.

Cuestiones
1. ¿En qué tubo/s da positiva la reacción de Fehling?¿En cuál/es negativa?¿Por
qué?
2. ¿Qué demuestran el tubo 2 y el tubo 3 respectivamente?

Práctica 4.2. Desnaturalización a pH ácido de la amilasa

Las enzimas tienen un pH óptimo de actuación. Cambios de pH desnaturalizan la

proteína y, por tanto, inhiben la actividad enzimática. La amilasa es una de las enzimas
encargadas de la digestión del almidón, concretamente hidroliza enlaces 1-4 entre
moléculas de α -glucosa. Es una enzima que se encuentra a lo largo de todo el tracto
digestivo de los mamíferos, y que también la producen las glándulas salivares.
Método

1. Preparar 2 tubos de ensayo con los siguientes reactivos :

TUBO 1 TUBO 2
Amilasa (escupir un poco Amilasa (escupir un poco de
de saliva) saliva)
2 gotas de H2O 2 gotas de HCL 1N

2. Agitar los tubos y esperar 5 min.

3. Añadir 1 mL de solución de almidón a cada tubo.
4. Agitar los tubos y dejarlos reposar 10 min para que transcurra la reacción enzimática.
5. Realizar la prueba del Lugol a cada tubo.

Cuestiones
1. ¿En qué tubo/s da positiva la prueba del lugol?¿En cuál/es negativa?¿Por qué?

Práctica 4.3. Desnaturalización de la catalasa por calor

Las enzimas tienen una temperatura óptima de actuación. La catalasa se encuentra en

todos los tejidos vivos, donde descompone el H2O2 en H2O y O2, que al ser gas, en
solución acuosa se desprende en forma de burbujas. Por tanto, al añadir agua oxigenada
a un tejido vivo, la detección de desprendimiento de oxígeno gas, indicará actividad
catalasa. En la mesa hay dos platos con trozos de patata. En uno de ellos, la patata ha
sido previamente cocida.

Método
1. Introducir en sendos tubos de ensayo un trozo de patata de cada plato.
2. Añadir 1 mL de H202.

Cuestiones

1. ¿Cúal es el plato que contiene la patata cocida?

 2. ¿Qué indica la falta de desprendimiento de O2 al añadir H202 a dicha patata?

DESNATURALIZACIÒN DE PROTEÌNAS 9.5

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de

aminoácidos Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres
vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una
enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

- estructural

- reguladora

- transportadora

- defensiva

- enzimática

- contráctil

Las proteínas de todo ser vivo están determinadas mayoritariamente por su

genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no
ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué
proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los

genes que las codifican. Por lo tanto, son suceptibles a señales o factores
externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia
determinada es denominado proteoma.

Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la

actividad de este tipo de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de
la variedad y trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas

- casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos

vivientes; muchas hormonas, reguladores de actividades celulares

- la hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre

- los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra

infecciones o agentes extraños

- los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de

desencadenar una respuesta determinada

- la actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo

durante la contracción
- el colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.

Las proteínas son macromoléculas; son biopolímeros, es decir, están

constituidas por gran número de unidades estructurales simples repetitivas
(monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan
en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con
características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más
pequeñas.

Por hidrólisis, las moléculas de proteína se escinden en numerosos

compuestos relativamente simples, de masa pequeña, que son las unidades
fundamentales constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los
aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen
entre sí mediante enlaces peptídicos. Cientos y miles de estos aminoácidos
pueden participar en la formación de la gran molécula polimérica de una
proteína.

La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las
directrices de la información suministrada por los genes.

Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces

peptídicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de
residuos de aminoácido adyacentes. La secuencia de aminoácidos en una
proteína está codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código
genético. Aunque este código genético especifica los 20 aminoácidos
"estándar" más la selenocisteína y —en ciertos Archaea— la pirrolisina, los
residuos en una proteína sufren a veces modificaciones químicas en la
modificación postraduccional: antes de que la proteína sea funcional en la
célula, o como parte de mecanismos de control. Las proteínas también pueden
trabajar juntas para cumplir una función particular, a menudo asociándose para
formar complejos proteicos estables.

ESTRUCTURA

Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma.

Presentan una disposición característica en condiciones fisiológicas, pero si se
cambian estas condiciones como temperatura, pH, etc. pierde la conformación
y su función, proceso denominado desnaturalización. La función depende de la
conformación y ésta viene determinada por la secuencia de aminoácidos.

Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una división en cuatro

niveles de organización, aunque el cuarto no siempre está presente.

Conformaciones o niveles estructurales de la disposición tridimensional:

- Estructura primaria.

- Estructura secundaria.
- Nivel de dominio.

- Estructura terciaria.

- Estructura cuaternaria.

- A partir del nivel de dominio sólo las hay globulares.

DESNATURALIZACIÒN

Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en

la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse
su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la
conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación
filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre
completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí
dando lugar a grandes partículas que precipitan. Además, sus propiedades
biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las proteínas que se
hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron
diseñadas, en resumen, no son funcionales.

Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La

desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones
normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación
primitiva, lo que se denomina renaturalización.

Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de la

desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado
del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.[

PROTEÌNAS SEGÙN SUS PROPIEDADES:

Globulares: Son solubles en los sistemas acuosos, es decir, podrán circular
por el torrente sanguíneo. Son cadenas peptídicas que forman estructuras
Globulares, de tal manera que la cadena hidrófila queda hacia fuera y la
hidrófoba hacia dentro. Desde el punto de vista estructural, las proteínas están
formadas por la sucesiva unión de aminoácidos (aa). Por tanto, al hidrolizar
proteínas obtenemos dichos aa.
Fibrosas: Son hidrófobas, por tanto insolubles en agua. Están formadas por
largas cadenas peptídicas que dan una estructura de resistencia paralela a un
eje.

PROTEÌAS SEGÙN SU SOLUBILIDAD

Las proteínas fibrosas son insolubles en H2O. Las proteínas globulares

generalmente son solubles en H2O o soluciones salinas débiles.
Las distintas solubilidades de las proteínas son de ayuda en ciertos casos, pero
no son útiles para su clasificación.
Es posible formar sales de proteínas haciéndolas precipitar con sulfato de
amonio saturado. Cuando la concentración de sulfato de amonio se reduce al
50%, algunas se disuelven mientras otras continúan precipitadas.
Las globulinas se diferencian de la albúmina por su solubilidad.

OBJETIVO:

Observar el comportamiento de una proteína globular hidrosoluble en solución

acuosa en función de la fuerza iónica.

METODOLOGÌA:

Buscamos soluciones con las cuales pusimos a reaccionar la proteína que

utilizamos, que fue la albúmina de huevo de gallina, las sustancias utilizadas
fueron:

- Etanol
- Jugo de naranja
- Jugo de limón
- Acetona
- Bicarbonato de sodio
- Vinagre
- Jabón liquido
- Aceite de cocina

Una vez teniendo estas soluciones pusimos a reaccionar la albúmina con cada
uno de ellos y esto es lo que observamos:

RESULTADOS:

MUESTRAS OBSERVACIONES

Albúmina con se desnaturalizò, quedò como

Acetona peganda en las paredes del vaso

se desnaturalizò. Se separò
Albúmina con
un poco y una parte quedò
Etanol
flotando sobre el etanol

Albúmina con se desnaturalizò una parte ya que se

Bicarbonato de veìa sòlo de unas partes como
Na Saturado. separado

Albúmina con
si se desnaturalizó
Jugo de Limón
 Albúmina con no se esnaturalizò, se veìa normal
Aceite de cocina pero grasoso y ya
Albúmina con
no desnaturalizò, no pasò
Jugo de
nada
Naranja
Albúmina con
Cloruro de Na si se desnaturalizò un poco
Saturado.

Albúmina con
si hay desnaturalización.
Vinagre

DISCUSIÒN:

Aminoácidos ácidos:
Tienen cadenas laterales ácidas que terminan en grupos carboxilos como el
ácido aspártico y el ácido glutámico. Estos aminoácidos están cargados
negativamente en la célula y por lo tanto siempre se hace referencia a ellos
como aspartato o glutamato. Son muy hidrofílicos y se localizan en la superficie
de las proteínas.
Aminoácidos polares:
Son aminoácidos con cadenas laterales no cargadas pero polares o
hidrofílicas. Estos son la serina, treonina, tirosina, asparagina y glutamina los
cuales tienen grupos amida polares ( O=C-NH2). Debido a sus cadenas
polares estos aminoácidos pueden formar puentes de hidrógeno con el agua y
por su naturaleza hidrofílica tienden a ubicarse en la región externa de la
molécula de la proteína que estén constituyendo.
Aminoácidos básicos:
Son aminoácidos con cadenas laterales que poseen grupos básicos cargados,
carácter que los hace muy hidrofílicos Entre ellos se tienen la lisina, arginina e
histidina siendo los dos primeros los más básicos debido a que sus cadenas
laterales siempre están cargadas positivamente. La histidina puede estar sin
carga o tener carga positiva a pH fisiológico, así que frecuentemente juega un
papel muy activo en las reacciones enzimáticas participando en el intercambio
de iones hidrógeno.
Aminoácidos no polares:
Poseen cadenas laterales hidrofóbicas que no interactúan con el agua por lo
tanto, se localizan al interior de la molécula de proteína de la cual hacen parte.
Esta ubicación les impide quedar en contacto con el agua. Son ejemplos de
estos aminoácidos no polares la glicina (el más sencillo), la alanina, valina,
leucina, isoleucina con cadenas carbonadas simples. El primero
frecuentemente aparece constituyendo los dobleces angulares en la secuencia
lineal de aminoácidos para lograr la conformación tridimensional de la proteína.
Además hacen parte de este grupo la prolina con cadena cíclica de tres átomos
de carbono unidos al nitrógeno del grupo amino y al carbono alfa del grupo
carboxilo, esta estructura le permite en la cadena peptídica la formación de
"torsiones curvas", la cisteína y la metionina con átomos de azufre en sus
cadenas laterales. La cisteína es menos hidrofóbica que la metionina por
poseer un grupo sulfidrilo (SH) el cual juega un papel importante en el
plegamiento correcto de las proteínas ya que facilita la formación de los
denominados puentes disulfuro. Otros dos aminoácidos no polares son la
fenilalanina y el triptófano con cadenas laterales anilladas.

Una característica interesante al estudiar la estructura de las proteínas es ver

las formas simples, pero ingeniosas, que utiliza la naturaleza para construir
cada proteína a fin de que pueda realizar una función particular. La estructura
tridimensional de una proteína recibe el nombre de conformación, cada
proteína tiene una conformación propia y particular; que depende por un lado
de la secuencia de aminoácidos que componían a la proteína y por otro del
plegamiento que se llevaba a cabo rindiendo una estructura estabilizada por
una serie de factores que se mantienen constantes en las células. El
plegamiento de las proteínas en las células es un proceso muy eficiente y da
como resultado una estructura nativa con una función específica. Los factores
que mantienen estable una estructura proteica son: la temperatura, el pH, la
concentración de sales y el solvente; si se quiere estudiar una proteína es
requisito que mantenga su conformación y para ello es necesario conservar
dichos factores como si se estuviera en forma natural dentro de la célula, ya
que al cambiar alguno de ellos las proteínas sufren un proceso conocido como
desnaturalización. La desnaturalización de una proteína hace que se pierda la
conformación y por ende la actividad. La mayoría de las proteínas
desnaturalizadas precipitan en solución haciendo evidente su presencia en
algún medio biológico. Por otro lado la estructura secundaria es la disposición
de la secuencia de aminoácidos en el espacio. Los amino ácidos., a medida
que van siendo enlazados durante la síntesis de proteínas y gracias a la
capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición espacial estable,
la estructura secundaria.

Por último, la estructura primaria es la secuencia de amino ácido. De la

proteína. Nos indica qué amino ácidos componen la cadena polipeptídica y el
orden en que dichos amino ácidos se encuentran. Entonces de acuerdo a esto
tenemos que la función de una proteína depende de su secuencia y de la forma
que ésta adopte.

CONCLUSIÒN:

Existen diversos factores que contribuyen a la desnaturalización de las

proteínas, por ejemplo cambio de temperatura, pH de las sustancias, etc.… en
este caso vimos más con pH, cuando el pH es ácido hay una desnaturalización
o por lo menos más notoria al instante y en medio básico por lo regular no
ocurre nada.

BIBLIOGRAFÌA:
ESTÁN INCOMPLETAS.
es.wikipedia.org/wiki/Proteína
es.wikipedia.org/wiki/Aminoácido
INTEGRANTES
GUZMÀN BARRIOS ANGEL OMAR
SALOMÒN GARCÌA ARACELI

PRÁCTICA LABORATORIO: PROTEÍNAS. DESNATURALIZACIÓN,

PRUEBAS DE BIURET Y XANTOPROTEICA.
Escrito por Fátima Lozano Chico
Domingo, 01 de Febrero de 2009 20:26
FUNDAMENTO:
Las proteínas son compuestas de carbono, oxigeno hidrogeno y
nitrógeno. La
mayoría de ellas contienen además azufre, y algunos fósforos. Sus
moléculas
son de proporciones coloidales, todas son muy complejas
molecularmente y
tienen alto peso molecular. La molécula proteica esta compuesta de
una
combinación de aminoácidos por condensación. Las pro teosas,
peptonas,
péptidos y aminoácidos son derivados de las proteínas formados en
síntesis e
hidrólisis.
Hay ciertas reacciones coloreadas que dan las proteínas y
dependen de los
aminoácidos presentes en la molécula proteica. Todas dan la
reacción de
BIURET. Se basa en una reacción típica de los enlaces peptídicos,
en la cual los
átomos de cobre del reactivo se unen a los grupos amino, lo que
provoca una
coloración rosa - violácea. Las que contienen tirosina dan las
reacciones
Xantoproteica.
Observaremos también en esta práctica como se destruye los
enlaces que
mantienen estable la conformación globular de las proteínas, de
manera que
éstas queden con una estructura filamentosa; con lo cual pierden su
solubilidad y
precipitan en forma de coágulos. La desnaturalización se efectuará
sometiendo
una disolución de proteínas a cambios de pH, a alteraciones de
concentración del
medio y a variaciones de la temperatura.

Utilidad del puneo isoelec. Em las proteinas

Proteínas del lactosuero

Introduccion

Las proteínas del lactosuero, que representan

alrededor del 20% de las proteínas de la leche de
vaca, se definen como aquellas que se mantienen en
solución tras precipitar las caseínas a pH 4,6, a una
temperatura de 20ºC. Esta separación entre caseína y
proteínas del lactosuero fue llevada a cabo por
primera vez por Hammarsten en 1883, y todavía se
utiliza el término "caseína de Hammarsten" para
designar a la precipitada de esta forma. Este científico
consideró que la proteína del lactosuero era una
"globulina", es decir, el tipo de proteína soluble en
soluciones salinas pero insoluble en agua destilada.
Trabajos posteriores, especialmente de Sebelien, en
1885, demostraron que estas proteínas eran más bien
del tipo de las albúminas, solubles en agua destilada.
La polémica lactalbúmina - lactoglobulina ha dejado
los nombres para las dos principales proteínas del
lactosuero, aunque las dos son realmente
"albúminas".

Lacamposición proteica del

lactosuero presenta
diferencias notables
dependiendo de la especie
considerada. Mientras no se
diga otra cosa, se hará
referencia a la especie
bovina.
Las proteínas del lactosuero pueden ser de síntesis mamaria,
como la a -lactalbúmina y lab -lactoglobulina, que
representan conjuntamente el 70% de las proteínas del
lactosuero de vaca, y la lactoferrina., o bien de transferencia
sanguínea, como la albúmina y las inmunoglobulinas. Las
propiedes funcionales del lactosuero vienen dadas por las de
sus dos principales proteínas, a -lactalbúmina y b
-lactoglobulina. Entre ellas destacan su solubilidad, incluso a
pH 4,5, si no se calientan, sus propiedades emulsionantes y
espumantes y su capacidad de gelificación. Se recuperan por
ultrafiltración o intercambio iónico, con secado a
temperaturas lo más bajas posible para evitar su
desnaturalización.

a -lactalbúmina

La a -lactalbúmina es una proteína que se encuentra en la

leche de casi todas las especies, con la excepción de algunas
focas. Su misión biológica es la síntesis de la lactosa, siendo
la estructura reguladora de una galactosil transferasa
mamaria. En ausencia de a -lactalbúmina, este enzima
transfiere la galactosa a los glicanos de las glicoproteínas.

La a -lactalbúmina se sintetiza como respuesta a los

procesos hormonales que inducen la lactación Una vez
sintetizada, la a -lactalbúmina es transportada al aparato de
Golgi, donde se une a la galactosil transferasa Su acción se
produce al aumentar la afinidad de la galactosiltransferasa
por la glucosa. La a -lactalbúmina se secreta en la leche,
junto con la lactosa, en las vesículas secretoras producidas a
partir de las membranas del aparato de Golgi.

La a -lactalbúmina es la segunda proteína en concentración

en el lactosuero de vaca (entre 1 y 1,5 mg /ml), y la más
abundante en el lactosuero humano.

La a -lactalbúmina es una proteína formada por una sola

cadena polipeptídica, de 123 aminoácidos, con un peso
molecular de unos 14.200. Su estructura terciaria, muy
compacta, globular, está mantenida por cuatro puentes
disulfuro, con una zona de hélice a y otra de hojas plegadas
b . Es una proteína ácida con un punto isoeléctrico de
alrededor de 4,8. En la vaca existen dos variantes genéticas,
con distribución desigual según las razas. En la europeas
solamente existe la variante B, con arginina en la posición
10. En las indias existe también la variante A, con glutamina
en esa misma posición.

La a -lactalbúmina tiene un ión calcio unido, que es

imprescindible en el mantenimiento de su estructura y de su
actividad como reguladora de la galactosiltransferasa. La
eliminación del calcio produce la estructura llamada "molten
globule", un estado intermedio de desnaturalización que ha
sido muy utilizado como modelo en la desnaturalización de
proteínas. Este estado, con la proteína en forma "apo", es
mucho menos resistente que la forma saturada con calcio a
agentes desnaturalizantes, como el calentamiento.

Desde el punto de vista nutricional, la a -lactalbúmina es

importante dada la abundancia de triptófano, 4 residuos por
molécula, lo que representa un 6% en peso. La a
-lactalbúmina es una de las proteínas de la leche que pueden
causar alergia a este alimento. La zona más alergénica es la
situada entre la valina de la posición 42 y el glutamico de la
posición 49

b -lactoglobulina

La b -lactoglobulina es la proteína más abundante en el

lactosuero bovino, en el que alcanza concentraciones de 2 a
4 mg/ml, representando alrededor de la mitad de las
proteínas del lactosuero. Está presente teambién en la leche
de otras especies, como la yegua y la cerda, pero no se
encuentra en la leche humana. Está formada por una sola
cadena de 162 aminoácidos, con un peso molecular de unos
18.400. Su secuencia se conoce desde 1976.

Existen varias variantes genéticas, siendo las más comunes

lal llamadas A y B, que difieren en dos aminoácidos. La
variante A tiene una valina en la posición 118, y un aspártico
en la posición 64, minetras que la variante B tiene,
respectivamente, alanina y glicina.

Al pH de la leche, la b -lactoglobulina de los rumiantes (no así

la de otras especies) se presenta en forma de dímeros con
los monómeros unidos de forma no covalente. Estos dímeros
se forman entre pH 7,5 y pH 5,2, el punto isoeléctrico de lab
-lactoglobulina. Por encima de pH 7,5 y por debajo de pH 3,5,
la b -lactoglobulina está en forma de monómeros, mientras
que entre pH 5,2 y pH 3,5 se encuentra en forma de
octámeros.

La estructura terciaria de los monómeros de la b

-lactoglobulina está mantenida por dos puentes disulfuro.
También existe un grupo tiol libre, el correspondiente a la
cisteína que ocupa el lugar 121 en la secuencia. Este tiol es
muy importante en la asociación de la b -lactoglobulina con
otras moléculas, especialmente con la k -caseina. Esta
asociación tiene una gran influencia en la coagulación de la
leche inducida por la quimosina. Los puentes disulfuro son
también bastante reactivos, y dan lugar a reacciones de
intercambio de sulfidrilos. La b -lactoglobulina se
desnaturaliza con relativa facilidad por el calor,
especialmente en ausencia de ligandos asociados.

La b -lactoglobulina es capaz de interaccionar con distintas

moléculas hidrofóbicas, especialmente el retinol y los ácidos
grasos. Esta propiedad, además de estar probablemente
relacionada con su función biológica, hace que tenga buenas
propiededes emulsionantes. La b -lactoglobulina es la mas
hidrofóbica de las del proteínas comunes del lactosuero.
facilidad por el calor, especialmente en ausencia de ligandos
asociados.

La función de la b -lactoglobulina no se ha establecido

todavía con seguridad, aunque probablemente, al menos en
el caso de los rumiantes, se trata de una proteína
transportadora de ácidos grasos, que ejerce su función en el
tubo digestivo del lactante.

Inmunoglobulinas

Las inmunoglobulinas son proteínas que forman parte del

sistema de defensa contra microrganismos. La estructura
básica, con forma de Y está constituida por dos cadenas
ligeras y dos cadenas pesadas. Cada cadena ligera está
unida a una cadena pesada por un puente disulfuro, mientras
que las dos cadenas pesadas se unen entre sí mediante dos
puentes disulfuro. Las cadenas pesadas están glicosiladas.

La actividad de defensa de las inmunoglobulinas del calostro

y la lechese puede ejercer de dos formas:

En las especies en las que la placenta no permite el paso de

inmunoglobulinas, como en los rumiantes, las
inmunoglobulinas del calostro (del tipo IgG) transmiten la
inmunidad pasiva desde la madre.

En todos los casos, las inmunoglobulinas, especialmente las

igA, actúan como sistema de defensa en el tubo digestivo del
lactante

En la leche de vaca, aproximadamente el 80% de la

inmunoglobulinas presentes en la leche son IgG. La
concentración de estas proteínas en la leche es de entre 0,4
y 1 mg/ml, aunque es muchísimo más elevada en el calostro.

Albúmina

La albúmina de la leche es la misma que se encuentra en la

sangre, y procede de ella. Es una proteína relativamente
grande, con una cadena formada por 528 aminoácidos. En el
lactosuero se encuentra en una concentración de alrededor
de 0,4 mg/ml.

Lactoferrina

La lactoferrina es una proteína fijadora de hierro,

emparentada estructuralmente con la transferrina de la
sangre y con la ovotransferrina del huevo. Tiene carácter
básico, con un punto isoeléctrico próximo a 9.

Es una glicoproteína que está formada por dos lóbulos,

unidos por una hélice de tres vueltas. Los dos lóbulos tienen
un 37% de homología de secuencia, por lo que es probable
que proceden de una porteína antecesora de la mitad de
tamaño. Como estructura secundaria, domina la hélice alfa.

La afinidad de la lactoferrina por el hierro es muy grande,

siendo la constante de afinida por el ión férrico del orden de
10 20, M -1. Los puntos de unión del hierro están localizados
en posiciones equivalentes en ambos lóbulos. La unión del
hierro es reversible, y tiene lugar en presencia de un ión
carbonato o bicarbonato por cada ion férrico.

La lactoferrina es abundante en la leche humana,

encontrándose también en concentraciones significativas en
la leche de los rumiantes y en la de yegua. En todos los
casos, la concentración es mayor en el calostro y en el
periodo de secado, pero en la leche humana se mantiene
también una concentración significativamente elevada a lo
largo de toda la lactación

En la figura puede verse la estructura general de la

lactoferrina, con los dos lóbulos, y la estructura detallada del
punto de unión del hierro en el lóbulo N-terminal. El hierro se
une directamente a los grupos laterales de dos tirosinas, una
histidina y un aspártico, mientras que el ión carbonato (o
bicarbonato) también unido al hierro interacciona con la
cadena lateral de una arginina

La lactoferrina de la leche está muy poco saturada con

hierro, ya que una de sus misiones es la protección del recién
nacido mediante el secuestro del hierro, haciendo éste
indisponible para las bacterias y para la formación de
radicales libres en las reacciones de oxidación. También
podría

La lactoferrina obtenida del lactosuero bovino se utiliza en

algunos países, especialmente en Japón, como ingrediente
de alimentos infantiles. También se ha propuesto su
utilización como agente antimicrobiano en la protección de la
carne y de productos cárnicos.

La posible utilidad de la lactoferrina como ingrediente de

alimentos infantiles o para uso farmaceútico ha hecho que el
gen de la lactoferrina humana se haya clonado en
Aspergillus awamori y en un arroz transgénico.

Otras proteínas del lactosuero

Dependiendo de las especies, aparecen en el lactosuero una

serie de proteínas minoritarias relacionadas probablemente
con la biología del recién nacido de la especie en cuestión.
Fracción proteosa peptona, fragmentos de caseína beta
También se encuentran en el lactosuero distintos enzimas ,
que se tratan en otro apartado.
 Punto isoelectrico

Pregunta resuelta
Ver otra »

Alguien sabe como calcular el punto

isoelectrico???
hola a todos!!!! a ver si me pueden ayudar en esto... no se como se calcula el punto
isoelectrico entre aminoacidos.No entiendo nada..... asi que si me pueden ayudar.. se los
agradeceria....

• hace 2 años

Denunciar abuso

by Celina J
Miembro desde:
14 marzo 2007
Puntos totales:
4301 (Nivel 4)

• Añadir a mis amigos

 • Bloquear usuario

Mejor respuesta - elegida por quien preguntó

El punto isoeléctrico es aquel donde el aa queda con carga neta 0 (es decir, la cantidad
de cargas positivas es igual a la cantidad de cargas negativas).

A vos te suelen dar los pK de cada uno de los grupos ionizables, te tenes que fijar
cuando queda con carga neta 0 y hacer la suma del pK anterior y del pK posterior al pI y
dividirlo por dos:

pI=(pK1+pK2)/2

Ojalá se entienda y te ayude...

• hace 2 años

• Denunciar abuso

Puntaje de la persona que pregunta:

Comentario de la persona que pregunta:
muchas gracias!!!! no te preocupes que entendi todo re bien!!! muchas gracias
nuevamente!

¿Es lo que estás buscando?

• Calificación: Respuesta buena

• Calificación: Respuesta mala

• 0 estrellas - seleccionala por ser: ¡Interesante!

¿Quién la encontró interesante?

¡Podés ser la primera persona en marcarla como una pregunta interesante!

• Correo
• Comentario (0)
• Guardar
o Agregar a mi lista de seguimiento privada
o Guardar en Yahoo! Favoritos
o Añadir en Mi Yahoo!
o RSS

Por el momento, esta pregunta no tiene comentarios.

* Debés entrar en Respuestas para añadir comentarios. Ingresá o Registrate.

Otras respuestas (3)

 Ir
Mostrar:

• by Homo insapiens

Miembro desde:
16 abril 2007
Puntos totales:
1742 (Nivel 3)

o Añadir a mis amigos

o Bloquear usuario

Hola,

La mayor parte de los aminoácidos tienen un grupo amino y un grupo ácido, en

este caso el pH isoeléctrico es la media de los pKs de los grupos amino y ácido.

La situación para el cálculo del punto isoeléctrico resulta más compleja cuando
la cadena lateral del aminoácido también posee grupos ácidos o básicos.
Recuerda que existen siete aminoácidos que presentan esta característica. El
punto isoeléctrico, en este caso, se calcula como media de los valores de pKa
asociados con la forma neutra del aminoácido; con los pKa vecinos al
“zwitterion” (carga eléctrica = cero). El “punto isoeléctrico” depende si el
aminoácido es básico, neutro o ácido: aminoácido básico: pI = 7,5 a 11,2;
aminoácido neutro: pI = 5 a 6,3; aminoácido ácido: pI = 2,8 a 3,2.

Checa esta liga, te sacará de la duda:

http://www.quimicaorganica.net/quimica-o…

Y también puedes consultar ejemplos concretos, te dejo una liga para la Glicina
(lee la página 4):

http://64.233.167.104/search?q=cache:NvZ…

Y puedes checar la determinación del punto isoeléctrico de una proteina por

métodos espectrofotométricos. Está muy bien explicado el procedimiento
básico:

http://quimica.unp.edu.ar/grado/qa2/2003…

Saludos

o hace 2 años
o 1 Calificación: Respuesta buena
o 0 Calificación: Respuesta mala
 o Denunciar abuso

• by Tenshiko

Miembro desde:
01 abril 2007
Puntos totales:
5357 (Nivel 5)

o Añadir a mis amigos

o Bloquear usuario

Eso viene en cualquier libro de bioquimica, y es cuando la carga en el medio en

que tengas el aa. sea igual a la carga neta del aa. por lo general un gel de
gradiente. Si no va por ahi lo unico que tienes que hacer es meter los valores en
la formula!!!

o hace 2 años
o 0 Calificación: Respuesta buena
o 1 Calificación: Respuesta mala
o Denunciar abuso

• by Roberto

Miembro desde:
13 septiembre 2006
Puntos totales:
2811 (Nivel 4)

o Añadir a mis amigos

o Bloquear usuario

El punto isoeléctrico es el pH al que una sustancia anfótera tiene carga neta cero.
El concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y también en las
proteínas. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula. Para
calcularlo se deben utilizar los pKa.

PKa es parecido al pH, es la fuerza que tienen las moléculas de disociarse (es el
logaritmo negativo de la constante de disociación de un ácido débil)

Una forma conveniente de expresar la relativa fortaleza de un ácido es mediante

el valor de su pKa, que permite ver de una manera sencilla en cambios pequeños
de pKa los cambios asociados a variaciones grandes de Ka. Valores pequeños de
pKa equivalen a valores grandes de Ka (costante de disociación), y a medida que
el pKa decrece, la fortaleza del ácido aumenta.

Constantes de disociación en ácidos

 Acético...........................4.7 Alumino (hidróxido)...............12.4 Aluminio
(ión)....................4.9 Amonio (ión)......................9.3

Entonces:
pI = (pKa1 +pKa2)/2

Fuente (s):

http://es.wikipedia

punm isoel. De albumina

LA ALBUMINA

BSA

La Albúmina Sérica Bovina (BSA) es una proteína de forma alargada constituida por 585
aminoácidos; tiene una masa molecular de 66.5 KD y está compuesta por tres unidades
funcionales o dominios estructurales de unión similares. Es muy soluble en agua y su punto
isoeléctrico es de 4,78.

La albúmina tiene un amplio rango de aplicaciones químicas y su uso en el laboratorio de

investigación es muy frecuente ya que participa en varias funciones fisiológicas. Muchos kits
diagnósticos, biofarmacéuticos y vacunas veterinarias dependen de la albúmina como
componente crítico; de ahí la importancia de aislarla del suero.

La BSA es una de las proteínas más ampliamente utilizadas en la industria médica. Es un

componente esencial en la producción de muchas drogas terapéuticas y pruebas diagnósticas.
Puede servir como una proteína estandar y un diluyente; como un agente bloqueante en
inmunoanálisis; como un componente buffer para estabilizar proteínas, anticuerpos, y
conjugados; y aún como un suplemento para cultivos celulares para la producción de
anticuerpos monoclonales.

MATERIA PRIMA

La materia prima es plasma deshidratado, proveniente en su totalidad de frigoríficos

Argentinos que están certificados libres de BSE (Encefolopatía Espongiforme Bovina) que
garantiza la asepsia desde el comienzo de la elaboración con óptima calidad microbiológica y
bromatológica del producto según estándares internacionales.

MÉTODO

La BSA ha sido aislada por varios métodos, entre ellos nosotros utilizamos el
termocoagulación (Heat Shock). Este método se basa en las propiedades químicas de la
albúmina, las cuales han sido aprovechadas para aislarla de otras proteínas séricas a partir de
plasma sanguíneo calentado en presencia de ácidos grasos. La sal sódica del ácido caprílico
protege a la molécula de albúmina contra la desnaturalización por calor, ya que se une a su
tercera unidad funcional.
Se realiza un tratamiento con carbón activado para eliminar los ácidos grasos y pequeñas
moléculas interferentes.
El secado final se realiza por un proceso de liofilización obteniéndose polvo grisáceo a marrón
claro altamente soluble.

PRODUCTO

Envasado: 10g, 50g, 100g, 500g, 1kg

Almacenamiento: Conservación en el envase sellado en condiciones de sequedad de 15 a
30ºC

ESPECIFICACIONES

Albúmina por electroforesis: >98.0%

Humedad: <5.0%
pH de solución: 6.8-7.2
Cenizas: <2.0%
Descripción: polvo grisáceo a marrón claro liofilizado

APLICACIONES

Se utiliza como estándar y como nutriente en medios de cultivos celulares.

Pumto isoel. De caseina

Caseína
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Saltar a navegación, búsqueda

La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína)
presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el
yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato
de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno. La tabla 1 recoge el
contenido de esta proteína en la leche de distintas especies de mamíferos.

Tabla 1. Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies animales.1 ,2 ,3 ,4 ,5

especie
componente
humana bovina ovina caprina

proteínas (% del total lácteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0

caseínas (% del total proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3

De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no sólo
contiene menor proporción de proteínas, sino que además, contiene menos cantidad de
caseínas que las restantes especies.

Contenido
[ocultar]

• 1 Características de las caseínas

o 1.1 Química y física de las caseínas
o 1.2 Estructura micelar de las caseínas
• 2 Usos y aplicaciones
• 3 Referencias

• 4 Bibliografía

Características de las caseínas [editar]

Figura 1. Patrón de electroforésis que se obtiene con las proteínas lácteas procedentes
de las especies humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las proteínas de
referencia para los pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migración de las
proteínas. Se ha elaborado a partir de datos de diversas fuentes bibliográficas.6 ,7 ,8
Figura 2. Estructura primaria de la κ-caseína bovina.9

Las caseínas es un conjunto heterogéneo de proteínas por lo que es difícil fijar una
definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína
tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por
ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. Por otra
parte, y aunque las proteínas que se denominan caseínas son específicas de cada
especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad
electroforética: αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína (véase la Figura 1). Esta
última es de especial interés en la industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática por
el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva proteína, denominada para-κ-caseína.
Cuando esta última reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el
proceso de maduración del queso, y a partir de la para-κ-caseína, se forman unos
macropéptidos denominados γ-caseínas, responsables de las características reológicas y
organolépticas de los quesos.

Química y física de las caseínas [editar]

A diferencia de muchas otras proteínas, incluso de la leche, las caseínas no precipita por
acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa
presente en el estómago de los mamíferos llamada renina y forma un precipitado
denominado paracaseína. Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos, se le
llama caseína ácida. En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de
precipitaciones.

Cuando se emplea la enzima tripsina, la caseína se hidroliza a una molécula fosfatada

llamado peptona.

Las características de las caseínas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La

secuencia aminoacídica (ver Figura 2) de la caseína contiene un número inusual de
residuos del aminoácido prolina: entre 10 en la αs2-caseína y 35 en la β-caseína. Como
resultado, las caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco soluble en agua) y carecen
de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como
suspensión de partículas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas
hidrofílicas en el exterior e hidrófobicas en el interior). Estas micelas de caseína se
estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las caseínas del resto de las proteínas
lácteas mediante su precipitación, es que su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6.
A este pH, las caseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la
reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se
dice que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones
caseínicas, ya que varía entre el 4,44-4.97 para la αs1-caseína y el 5,3-5,8 en la variante
genética B de la κ-caseína.

Tabla 2. Algunas de las características fisicoquímicas de las caseínas bovinas.6 ,10

caseína
Característica
αs1 αs2 β κ

Concentración en leche
12-15 3-4 9-11 2-4
(g/L)

Variantes genéticas ByC A A1 y A2 AyB

23.545 - 25.2 23.983 - 19.006 -

Masa molecular
23.615 26 24.023 19.037

Punto isoeléctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77

Restos de aminoácidos (nº) 199 207 209 169

Estructura micelar de las caseínas [editar]

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de caseína.

Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en
partículas esféricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un diámetro que suele variar
entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la abundante literatura
científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.

Figura 4. Estructura propuesta para la organización de las micelas de caseína a partir de

unas subunidades denominadas submicelas.

Se han propuesto diversos modelos fisicoquímicos de organización de las micelas, en

los que estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un
diámetro de entre 10 y 20nm (véase la Figura 4). En tales modelos se considera que las
subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de
calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo
ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante
entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función de la κ-caseína para estabilizar
las micelas,11 especialmente contra la precipitación de las otras fracciones proteínicas
por la acción del calcio o de los enzimas.12 En todos estos se establece que las unidades
hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.

Usos y aplicaciones [editar]

Además de usarse directamente en la elaboración de productos alimentarios (derivados
lácteos y cárnicos, panes y productos de repostería, etc.), la caseína se utiliza en la
elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras,
plásticos (véase la tabla 3).
Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como ingrediente en preparados
de biología molecular y microbiología (medios enriquecidos para el cultivo
microbiano).

En la alimentación especial, la caseína sirve para la elaboración de preparados médicos

y concentrados proteicos destinados a la alimentación de los deportistas, especialmente
después de su entrenamiento. Así, se ha observado que la digestión de las caseínas es
más lenta que la de las lactoproteínas solubles (también denominadas seroproteínas) y,
por ello, más apropiada para reparar el anabolismo de los aminoácidos durante el
período que sigue a una comida.13

Tabla 3. Algunos usos tecnológicos de la caseína.14

Producto Propiedad Aplicación

• Pintura
• Tinta
• Capacidad de formar
• Papel
películas
Envoltura • Embalaje
• Acabado del cuero
• Adherencia
• Envoltura textil

• Manejabilidad
• Fuerza de adhesión
Adhesivo • Cola con base acuosa
• Resistencia al agua

• Buen procesado
• Resistencia mecánica
Plástico
• Resistencia al agua
• Plástico rígido
• Plástico desechable
• Fibra
• Película/ lámina de envoltura
en embalajes

• Tensión superficial
Surfactante • Emulgente, detergente
• Estabilidad de interface

Referencias [editar]
1. ↑ Jenness J. 1980. Composition and characteristics of goat milk: Review 1968-
1979. Journal of Dairy Science 63(10): 1605-1630.
2. ↑ Lonnerdal B y Forsum E. 1985. Casein content of human milk. American
Journal of Clinical Nutrition 41(1): 113-120.
 3. ↑ Ribadeau-Dumas B y Grappin R. 1989. Milk protein analysis. Le Lait 69(5):
357-416.
4. ↑ Park YW, Juárez M, Ramos M y Haenlein GFW. 2007. Physico-chemical
characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research 68(1-2): 88–
113.
5. ↑ Willamson MB. 1944. The amino acid composition of human milk proteins.
Journal of Biological Chemistry 156(1): 47 - 52.
6. ↑ a b Farrell HM, Jimenez-Flores R, Bleck GT, Brown EM, Butler JE, Creamer
LK, Hicks CL, Hollar CM, Ng-Kwai-Hang KF y Swaisgood HE. 2004.
Nomenclature of the Proteins of Cows’ Milk—Sixth Revision. Journal of Dairy
Science '87'(6): 1641-1674.
7. ↑ Kunz C y Lonnerdal B. 1989. Human milk proteins: separation of whey
proteins and their analysis by polyacrylamide gel electrophoresis, fast protein
liquid chromatography (FPLC) gel filtration, and anion-exchange
chromatography. American Journal of Clinical Nutrition 49(3): 464-470.
8. ↑ Van Hekken DL y Thompson MP. 1992. Application of PhastSystem® to the
resolution of bovine milk proteins on urea-polyacrylamide gel electrophoresis.
Journal of Dairy Science '75'(5): 1204-1210.
9. ↑ Mercier JC, Brignon G, Ribadeau-Dumas B. 1973. Structure primaire de la
caséine-κ B bovine. European Journal of Biochemistry 35(2): 222-235.
10. ↑ Swaisgoo HE. 1993. Review and update of casein chemistry. Journal of Dairy
Science 76(10): 3054-3061.
11. ↑ Pepper L y Farrell HM. 1982. Interactions leading to formation of casein
submicelles. Journal of Dairy Science 65(12): 2259-2266.
12. ↑ McMahon DJ y Brown RJ. 1984. Enzymic coagulation of casein micelles: A
review. Journal of Dairy Science 67(5): 919-929.
13. ↑ Lacroix M, Bos C, Léonil J, Airinei G, Luengo C, Daré S, Benamouzig R,
Fouillet H, Fauquant J, Tomé D y Gaudichon C. 2006. Compared with casein or
total milk protein, digestion of milk soluble proteins is too rapid to sustain the
anabolic postprandial amino acid requirement. American Journal of Clinical
Nutrition 84 (5): 1070-1079.
14. ↑ Audic JL, Chaufer B y Daufin G. 2003. Non-food applications of milk
components and dairy co-products: A review . Le Lait 83(6): 417-438.

Bibliografía [editar]
• Alais C. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Reverté, S.A. Barcelona. ISBN 84-
291-1815-2
• Amiot J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. ISBN 84-200-0713-7
• Schlimme E. 2002. La leche y sus componentes Propiedades químicas y físicas.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. ISBN 978-84-200-0992-6

Pumto isoel. De globulina

 Introducción
Las proteínas son macromoléculas compuestas por unidades de alfa –
aminoácidos que se unen entre sí mediante enlaces petídicos y que alcanzan un
peso molecular igual o superior a 5000 D.
El enlace peptídico, característico de estos compuestos, resulta de la reacción
del grupo carboxilo de un aminoácido con el grupo amino del otro aminoácido,
lo cual da lugar a un enlace covalente de tipo carbamida y que tiene algunas
características peculiares como:
1.El enlace C-N tiene cierto carácter de doble enlace, por lo cual le confiere
rigidez a la molécula.
2.El oxigeno y el nitrógeno quedan en posición trans.
3. Todos los elementos que lo componen el enlace se encuentran
ubicados en el mismo plano .
4. La rotación de la molécula formada queda restringida a los
carbonos alfa.

El gran número de aminoácidos que componen la molécula proteica determina

que su estructura sea extraordinariamente compleja, y que para poder
estudiarla nos veamos precisados a dividirla artificialmente en los llamados
<<niveles de organización de la estructura proteica >>, de los cuales se
describen habitualmente 4, aunque algunos autores llegan a describir 5 o más.
Por supuesto que toda organización estructural que implique determinado
orden requiere de la presencia de una fuerza estabilizadora, que en el caso de las
proteínas estaría constituida por diferentes tipos de enlaces o interacciones
físicas y químicas que se enuncian en el cuadro siguiente:

Nivel de Enlaces que lo mantienen

organización

Primario Enlace peptídico.

Secundario Puentes de hidrógeno entre los elementos del enlace

peptídico.

Terciario Puentes de hidrógeno entre las cadenas laterales de los

aminoácidos, interacción hidrofóbica, interacción
 electrostática, puentes disulfuro, enlace éster.

Cuaternario Los mismos que para el nivel terciario más las fuerzas de
Van der Walls.

La complejidad estructural de las proteínas se manifiesta desde el punto de vista

funcional en una gran diversidad de funciones biológicas.
Parte experimental
Experimento N° 1:
• Estudiar la propiedad amortiguadora del pH de las proteínas (suero
sanguieno).

Método:
• Titulación con ácido en presencia de indicador que vira entre limites
donde se supone que existe propiedad amortiguadora.

REACTIVOS:

- Acido clorhídrico 0.01 N

- Solución indicadora de Rojo de Metilo. Vira de rojo (pH 4.2) a amarillo (pH
6.3).

Procedimiento:
• Titular un volumen de suero sanguíneo diluido agregando agua destilada
y comparar con la titulación de un suero desproteinado.
• La muestra de suero desproteinado: tomar una muestra de suero
sanguíneo y llevarlo a baño de ebullición durante 1 a 2 minutos, agregarle
suficiente agua para tener igual dilución que en el suero.
• Filtrar o centrifugar.

Experimento N° 2:
• Determinar el punto isoeléctrico de una proteína (caseína).

Método:
• Estudio de la solubilidad de la caseína a diferentes pH.

REACTIVOS:

- Acido acético 1 N.

- Hidróxido de sodio 1 N
 - Solución de caseína en acetato de sodio 0.1 N.

Procedimiento:
• Marcar nueve tubos. En el tubo uno colocar 3.2 ml de ácido acético 1 N y
6.8 ml de agua destilada, mezclar.
• Medir 5 ml de agua destilada a los restantes 8 tubos restantes.
• Sacar 5 ml de la solución del tubo 1 y traspasarlo al tubo 2 y mezclar; así
sucesivamente hasta el ultimo tubo el cual se elimina los 5 ml que se saquen
del tubo 9.
• Agregar 1 ml de caseína a los nueve tubos, mezclar al instante .
• Anotar el efecto que se produce al instante y el de los 30 minutos después
en cada tubo.

Experimento N° 3:
• Estudiar la precipitabilidad de las proteínas por solventes orgánicos.
• Estudiar el efecto de la temperatura sobre la desnaturación de las
proteínas en presencia de solventes orgánicos.

Método:
• Precipitación y redisolución de las proteínas sericas.

REACTIVOS:

- Etanol de 95°( 10% a 100%)

- Cloruro de sodio 0.15 M

- Agua destilada (de acuerdo al porcentaje de alcohol que se use)

- suero sanguíneo (0.5 ml de suero sanguíneo).

Procedimiento:
• Tomar 2 muestra de suero sanguíneo(4 muestras divididas en cuatro
tubos).
• Agregar a una de ellas 3 volúmenes de etanol de 95° equilibrando a
temperatura ambiente. A la otra agregar etanol a de 95° equilibrando a la
temperatura de una mezcla frigorífica (hielo) –10° C aproximadamente.
• Diluir 1: 4 cada muestra con solución de NaCl 0.15 M. Levar a
temperatura ambiente.
• Variar las condiciones del experiemnto: volumen de etanol, temperatura,
tiempo de incubación, cantidad y composición del diluyente final.

Experimento N° 4:
• Determinar la acción de cationes y aniones sobre la solubilidad de las
proteínas.
Método:
• Precipitación y redisolución de las proteínas con ácido y base.

REACTIVOS:

- HCl 0.1n.

- NaOH 0.1 n

- Acetato de plomo 10%

- Sulfato de zinc 10%

- Tungstato de sodio 10%

- Ferrocianuro de potasio 10%

- Albúmina 1.5 ml

Preparación:
• Enumere 8 tubos .
• Seleccionar los primeros 4 tubos agregandoles 1.0 ml HCl y a los
restantes 4 tubos añadir 1.0 ml de NaOH , al principio en medio ácido y en
medio básico.
• Agregar 1.5 ml de Albúmina a todos los tubos.
• Una vez preparados los tubos de ensayo, estudiar el efecto de cada una de
las sales indicadas en reactivos, sobre la solubilidad de las proteínas en
ambiente ácido como básico.

Resultados y Conclusión
Registro N°1:
• Indicar en cada caso los meq de ácido gastado para cambiar
aproximadamente 1 unidad de pH por ml de suero sanguíneo.

Resultados :
• En el tubo 1, con proteínas: suero (1 ml) más agua destilada (5 ml). Luego
al mezclar la solución se le agrega el indicador de rojo de metilo 10 gotas,
cuya mezcla se torna de color amarillo. Se titula con HCl 0.01 N hasta
cambiar a un color rosado pálido gastando 14 ml de aquel ácido.
• En el tubo 2, sin proteínas: suero (1ml) a baño de ebullición de 1 a 2 min,
formándose un precipitado amarillo débil. Se le añade 5 ml de agua destilada.
Luego se procede a moler el precipitado; se agrega 10 gotas del indicador rojo
de metilo cambiando la mezcla de un color amarillo. Se titula con HCl 0.01 N
gastando 7 ml y virando a un color rojizo.
• En el tubo 3, desproteinado: suero (1 ml) a baño de ebullición de 1 a 2
min, formando un precipitado amarillo débil. Se añade 5 ml de agua
 destilada. Se muele el precipitado y se filtra. A la mezcla filtrada (incolora) se
le añade 10 gotas de rojo de metilo obteniendo un color amarillo. Se titula
con HCl 0.01 N con un gasto de 2.8 ml.

Cálculos:
1. Datos N°1: 14 ml HCl gastados al titular con una concentración del ácido
de 0.01 N.

1. N * 14 ml = 0.14 meq

Además:
0.14 meq 2.1 pH

x meq 1.0 pH/

x = 0,066 meq.
2. Datos N°2: 7 ml HCl gastados al titular con una concentración de ácido de
0.01 N
1. N * 7 ml = 0.07 meq

Además:
0.07 meq 2.1 pH

x meq 1.0 pH/

x = 0,0033 meq.
3. Datos N°3: 2.8 ml HCl gastados al titular con una concentracion de ácido de
0.01 N
1. N * 2.8 ml = 0.028 meq

Además:
0.028 meq 2.1 pH

x meq 1.0 pH/

x = 0,013 meq.
Conclusión:
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas
con lo que se desorganizan la envoltura acuosa de las proteínas, y se
desnaturalizan. Lo que significa que el interior hidrofóbico interacciona con el
medio acuosos y se produce la agregación y la precipitación de la proteína
desnaturalizada.
Una proteína puede adoptar diferentes conformaciones dependiendo de la
temperatura y de los hidrogeniones que están en solución. Por eso, si
cambiamos la concentración de hidrogeniones, es decir, el pH de la solución, la
proteína puede adoptar una conformación no funcional y puede conducir a
patologías y aun la muerte. De aquí que sea absolutamente necesario mantener
el pH intra y extracelular de los seres vivos dentro de unos limites muy
estrechos de pH.
El pH de la sangre, por ejemplo, es de 7.4. si baja por debajo de 7.2 se tiene una
condición llamada ACIDOSIS. Si sube por encima de 7.6 tendremos
ALACALOSIS.
Para mantener el pH de los líquidos corporales constante hacemos uso de
sistemas que llamamos amortiguadores (inglés, buffer; francés, tampón), los
cuales en este caso las proteínas son buenos amortiguadores por que los
aminoácidos que lo constituyen se comportan como ácidos débiles .
Respecto al gasto realizado con HCl al titular se deduce que mientras más
estabilizada y estructurada esta la proteína mayor cantidad de volumen se
requiere para lograr varia el pH de la solución cumpliendo así la propiedad
amortiguadora que poseen las proteínas. En cambio cuando se desnaturaliza la
proteína el gasto de HCl es mucho menor debido a que no alcanza mantener el
pH constante.
Registro N°2:
• Calcular el pH de las soluciones en cada tubo mediante la ecuación de
Henderson-Hasselbalch Siendo el pk del CH3COOH = 4,7.
• Evaluar la solubilidad de la caseína en función del precipitado formado y
la turbidez de la solución.
• Indicar el pI aproximado así obtenido.

Cálculos:
3,2 ml de ácido acético 1 N; 6,8 ml de agua destilada, cada traspaso de un tubo a
otro se divide éste en ácido por la mitad.
Ecuación de Henderson-Hasselbalch pH = pK + log [caseína]
[CH3COOH]
pK = 4.7

Tubos [CH3COOH] = meq [1 N] [caseína] = meq [0.1 PH

N]

Uno 1.6 ml * 1 N =1.6 meq 1 ml * 0.1 N= 0.1 meq 3.5

Dos 0.8 ml * 1 N = 0.8 meq 1 ml * 0.1 N = 0.1 meq 3.8

Tres 0.4 ml * 1 N = 0.4 meq 1 ml * 0.1 N = 0.1 meq 4.1

Cuatro 0.2 ml * 1 N = 0.2 meq 1 ml * 0.1 N = 0.1 meq 4.4

Cinco 0.1 ml * 1 N = 0.1 meq 1 ml * 0.1 N = 0.1 meq 4.7

Seis 0.05 ml * 1 N = 0.05 meq 1 ml * 0.1 N = 0.1 meq 5.0

Siete 0.025 ml * 1 N = 0.025 meq 1 ml * 0.1 N = 0.1 meq 5.3

Ocho 0.0125 ml * 1 N = 0.0125 1 ml * 0.1 N = 0.1 meq 5.6

meq

Nueve 0.00625 ml * 1 N = 0.00625 1 ml * 0.1 N = 0.1 meq 5.9

meq

Resultados :
• En el tubo 1: solución transparente
 En el tubo 2: " color blanco espeso a medio notar
 En el tubo 3: " blanco espeso
 En el tubo 4: " mezcla con principio de formación de
precipitado
 En el tubo 5: " mezcla con precipitado
 En el tubo 6: " mezcla con precipitado
 En el tubo 7: " blanco
 En el tubo 8: " incoloro
 En el tubo 9: " incoloro
Conclusión:
Cuando el pH es bajo, los grupos ionizables está protonado, y la carga neta de la
proteína es de signo positivo. Cuando el pH es alto, los grupos ionizables está
desprotonado, y la carga neta es de signo negativo. Entre amabas zonas, habrá
un pH en el cual la carga neta de la proteína es nula. Es el pH isoeléctrico o
punto isoeléctrico, y es característico de cada proteína. La solubilidad de una
proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y
desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la
formación de agregados. El punto isoeléctrico de la caseína es de 4,6 – 4,7.
Registro N°3:
• Anotar el efecto del etanol sobre la solubilidad y desnaturación (puesto
en evidencia por la coagulación) de las proteínas del suero sanguíneo a las
temperaturas elegidas.

Resultados:
• Alcohol al 60% a temperatura ambiente: afecto mucho, mezcla lechosa,
proteína desnaturalizada.
• Alcohol al 60% a temperatura fría: mezcla amarilla transparente
• Alcohol al 100% a temperatura ambiente: amarillo, no cambió tanto
• Alcohol al 100% a temperatura fría: mezcla espesa con precipitado
pequeño

La concentración de alcohol de un 10 a 100% a temperatura ambiente

Como al 40% posiblemente habría una formación de precipitado, y por tanto,
aumenta la insolubilidad al tratar de recuperar la constante dieléctrica
asimismo aumenta la interacción de las moléculas de las proteínas
contribuyendo a la formación de la precipitación.
La concentración de alcohol de un 10 a 100% a temperatura fría
Casi al 100% se pudo recuperar la proteína al bajar la temperatura, aumentando
así la solubilidad entre las proteínas y los solventes orgánicos.
Conclusión:
La polaridad del disolvente disminuye cuando se le añaden sustancias menos
polares que el agua como etanol o la acetona. Con ello disminuye el grado de
hidratación de los grupos ionicos superficiales de la molécula proteica,
provocando la agregación y precipitación. Los disolventes orgánicos
interaccionan con el interior hidrofóbico de las proteínas, y desorganizan la
estructura terciaria, provocando su desnaturalización y precipitación.
Registro N°4:
• Evaluar la solubilidad de las proteínas en cada condición eperimental.

Resultados:

Albúmina Tubo Tubo Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5 Tubo Tubo 7 Tubo 8

1.5 ml 1 2 6

1.5 ml 1.5 ml 1.5 ml 1.5 ml 1.5 ml 1.5 ml 1.5 ml 1.5 ml

Inicio Medio ácido 1.0 ml HCl 0.1 N a los primeros Medio básico 1.0 ml NaOH 0.1 N a los
restantes cuatro tubos
cationes Cuatro tubos

Zn - +

Na + -

K + -

Pb - +

fin Medio básico 1.5 ml NaOH 0.1 N a los Medio ácido 1.5 ml HCL 0.1 N a los restantes
primeros cuatro tubos cuatro tubos
cationes

Zn + -

Na - +

K - +
Pb + -

Conclusión:
El zinc forma un precipitado en medio básico.
El sodio forma un precipitado en medio ácido.
El potasio forma un precipitado en medio ácido.
El plomo forma un precipitado en medio básico.
Las proteínas pueden precipitar con la adicion de cationes como el Zn +2 y el Pb
+2
.
Estas proteínas pueden precipitar mediante un agente precipitante de carga
opuesta a la de las proteínas; esto se requiere que el pH de la solución debe ser
controlado de tal modo que la proteína quede en el lado ácido o básico de su
punto isoeléctrico.
Anexo
Sangre: es un liquido rojo, viscoso de sabor salado y olor especial. En ella se
distinguen las siguientes partes = el plasma, los glóbulos rojos, los glóbulos
blancos y las plaquetas.
Plasma sanguíneo: es la parte liquida, es salado de color amarillento y en él
flotan los demás componentes de la sangre, también lleva los alimentos y las
sustancias de desecho recogidas de las células. El plasma sanguíneo cuando se
coagula la sangre, origina el suero sanguíneo.
Suero sanguíneo: al liquido resultante tras la coagulación de la sangre. Se define
como la parte liquida del plasma sanguíneo. El suero sanguíneo contiene en
solución albúminas, globulina, sales, enzimas, hormonas, vitaminas, lípidos,
hidratos de carbono, aminoácidos, etc.
El suero: se define como la parte clara de un liquido orgánico (referido casi
siempre a la sangre) que queda después de su coagulación.
Los glóbulos rojos o hematies: tienen forma de discos bicóncavos y son tan
pequeños que en cada milímetro cúbico hay cuatro a cinco millones, miden unas
siete micras de diámetro, no tiene núcleo por eso se consideran células muertas,
tiene un pigmento rojizo llamado HEMOGLOBINA que les sirve para
transportar el oxígeno desde los pulmones a las células.
Los glóbulos blancos o leucocitos: son mayores pero menos numerosos (unos
siete mil por milímetro cúbico), son células vivas que se trasladan, se salen de
los capilares y se dedican a destruir los microbios y células muertas que
encuentran por el organismo. También producen antitoxinas que neutralizan
l0os venenos de los microorganismos que producen las enfermedades.
Las plaquetas: son células muy pequeñas, sirven para taponar las heridas y
evitar hemorragias.
Bibliografía
• Guía de laboratorio de Bioquimica
• Páginas en internet.
 • http://www.inicia.es/de/proteoma/aminoacidos.htm
• http://caminantes.metropoliglobal.com/web/biologia/aminoacidos.htm
• http://www.um.es/~molecula/prot03.htm
• H.-D. Belitz * W. Grosch : Quimica de los alimentos; sedunda edición.

Integrantes :
Paola Olivares G.
Claudia Durán L.
claudia_duran_lazo[arroba]hotmail.com
Universidad de la Serena
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ing. En Alimentos/

E-mail: Regístrese gratis

Contraseña: ¿Olvidó su contraseña?

Ayuda
Recordarme en este equipo

Iniciar sesión

Comentarios
Para dejar un comentario, regístrese gratis o si ya está registrado, inicie
sesión.

Agregar un comentario Enviar comentario

Los comentarios están sujetos a los Términos y Condiciones