A.

Perasa atau Flavours

Metode yang digunakan dalam pembuatan flavour atau perasa yaitu, antara
lain:

1.

Extraction atau Ekstraksi

Proses sederhana untuk memperoleh substansi penyedap dari asalnya.
Proses ekstraksi yang khas dapat dilihat contohnya dalam pembuatan kopi.
Proses ini melibatkan air panas yang memisahkan zat penyedap dan
membilasnya keluar dari bubuk kopi. Prinsip ekstraksi yang sama
diterapkan ketika menurunkan ekstrak vanili dari biji vanila. Alkohol atau
karbon dioksida superkritis digunakan sebagai pelarut.
teknik ekstraksi. Macam-macam ekstraksi yaitu antara lain:
 Ekstraksi Karbondioksida Cair
Bahan baku dikemas ke dalam kolom ekstraksi stainless steel.
Aliran dinamis karbon dioksida dalam bentuk cair, pada tekanan 40-60
atmosfer. Suhu rendah antara 0-10⁰C. CO yang dicairkan melarutkan
komponen organoleptik aktif berbobot molekul rendah, meninggalkan
berat molekul yang lebih tinggi bahan yang tidak diinginkan seperti
lemak yang lebih berat, lilin, pigmen, gula, pati dan tanin.
solusi produk dalam CO2 yang muncul dari kolom ekstraksi
dilewatkan ke penukar panas yang canggih. Ini meninggalkan ekstrak
 murni dari produk yang disadap dari proses di bawah tekanan, masih
di bawah suhu kamar. Dibawah ini gambar alat yang digunakan untuk
melakukan ekstraksi karbondioksida cair.
 Ekstraksi Pelarut
Ekstraksi pelarut organik adalah teknik yang paling umum dan
paling ekonomis penting. Bahan mentah yang terendam dalam
pelarut dapat melarutkan senyawa aromatik yang diinginkan. Pelarut
yang umum digunakan untuk maserasi atau ekstraksi pelarut
termasuk heksana dan dimetil eter.
Dalam ekstraksi pelarut organik, senyawa aromatik serta zat
larut hidrofobik lainnya seperti lilin dan pigmen juga diperoleh.
Ekstrak kemudian diproses dengan vacum yang menghilangkan
pelarut untuk digunakan kembali atau pelarut kemudian dihilangkan
dengan proses distilasi suhu yang lebih rendah dan direklamasi untuk
digunakan kembali.

2. Distilasi
Teknik ini didasarkan pada fakta bahwa banyak zat yang memiliki
titik didih yang berbeda. Selama distilasi, campuran cair dipisahkan
dengan pemanasan. proses distilasi melihat material sumber tanaman atau
hewan dibawa ke titik didih tertentu yang telah ditentukan. Uap
dikumpulkan dengan pendinginan dalam produksi penyedap umumnya di
industri digunakan untuk menghasilkan citral alami dari minyak gas
lemon. Berikut ini macam-macam distilasi yaitu antara lain:
 Distilasi Vacum
Ini adalah salah satu teknik sederhana untuk konservasi minyak
esensial sebelum distilasi molekuler. Bahan baku atau minyak
mentah dipanaskan di bawah vakum pada suhu yang
dikendalikan, lalu mengubah komponen-komponen menjadi
vapor, yang dimulai dan ditetapkan pada produk cair yang
dibedakan.
  Distilasi Uap
Distilasi uap digunakan sebagai istilah umum untuk produk-
produk yang memerlukan roasting untuk pembuatan flavor.
Metode ini meliputi: membasahi bahan dengan gas lembab.
Mengukus dengan berbagai tekanan dan menambahkan air panas.
Umumnya digunakan dalam industri untuk mendapatkan rasa
kopi.
3. Enfleurasi
Enflurasi adalah proses dua langkah di mana bau bahan aromatik
diserap ke dalam lilin lemak, kemudian diekstraksi dengan alkohol.
Ekstraksi oleh enfleurasi biasanya digunakan ketika penyulingan tidak
dimungkinkan karena beberapa senyawa harum denaturasi melalui panas
tinggi. Teknik ini tidak umum digunakan dalam industri modrn, karena
keduanya biaya prabobitif dan adanya metode ekstraksi yang lebih efisien
dan efektif
4. Spray Drying
dalam pengeringan semprot, bahan infeed berair (air, pembawa, dan
rasa) diatomisasi menjadi aliran udara panas. partikel-partikel yang
dikabutkan kering sangat cepat, memerangkap konstituen aroma volatil di
dalam tetesan. bubuknya diperoleh melalui pengumpul siklon. retensi rasa
adalah miximized oleh menggunakan tingkat solid tinggi, viscocity tinggi
infeed, optimum inlet (160⁰C-210⁰C) dan high exit (> 100⁰C) air
temperatur dan molekul tinggi molekuler berat tinggi.

Jenis industri pembuatan bubk perisa kopi skala industry

Metode yang digunakan pada pembuatan ini antara lain:
1. Sortasi
Sortasi buah kopi dilakukan secara manual dengan alat berupa
bak penampung yang berisi air. Buah kopi hasil panen dimasukkan ke
dalam bak kemudian diberi air. Buah kopi yang mengambang
menandakan buah tersebut jelek atau rusak. Buah yang tenggelam
merupakan buah berisi dan dapat diolah pada tahap selanjutnya.
2. Pengupasan kulit buah
Buah kopi yang telah disortasi dimasukkan ke mesin pulper yang
akan mengupas kulit buah kopi. Pada prinsipnya pengupasan kulit
metode basah sama dengan pengupasan kulit pada metode kering.
Pengupasan kulit buah berlangsung di antara permukaan silinder yang
berputar (rotor) dan permukaan pisau yang diam (stator) di dalam alat
pulper.
3. Fermentasi
Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan senyawa lendir yang
tersisa dari kulit tanduk. Fermentasi merupakan proses penguraian
senyawa-senyawa yang terdapat di lapisan lendir dengan bantuan
mikroorganisme. Proses fermentasi dilakukan dengan merendam biji
kopi dengan air pada bak fermentasi. Biji kopi dibiarkan terendam
selama 10 jam. Setelah 10 jam air rendaman dibuang sambil diaduk.
Bak kembali diisi air bersih dan dilakukan perendaman lagi. Setiap 3-4
jam air rendaman diganti sambil diaduk. Perendaman dihentikan
setelah 30 jam difermentasi. Fermentasi yang baik ditandai dengan
mengelupasnya lapisan lendir dari kulit tanduk. Selain dengan
fermentasi basah, fermentasi kopi juga dapat dilakukan dengan
fermentasi kering. Fermentasi kering dilakukan tanpa menggunakan
air. Fermentasi kering dilakukan dengan menutup biji kopi dengan
kain atau karung goni basah. Waktu yang diperlukan fermentasi kering
lebih lama dibandingkan fermentasi basah.
4. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa lendir yang
masih menempel setelah proses fermentasi. Pencucian mengunakan air
mengalir pada bak yang memanjang, kopi diaduk dengan tangan atau
kaki untuk melepaskan sisa lendir yang masih melekat.
5. Penyangraian
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang
tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan
 kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas
CO2 dan produk pirolisis mudah menguap lainnya. Kebanyakan
produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan
berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu
penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan
yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193-199°C, medium roast suhu
yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213-
221°C. Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu
penyangraian 100°C dan berikutnya tahap pirolisis pada suhu 180°C.
Pada tahap pirolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan
pengurangan berat sebanyak 10%. Perubahan sifat fisik dan kimia
terjadi selama proses penyangraian, seperti swelling, penguapan air,
tebentuknya senyawa mudah menguap, karamelisasi karbohidrat,
pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai
hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi.
Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-
gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi
ruang dalam sel atau pori-pori kopi.
6. Penggilingan
Kopi yang telah disangrai kemudian digiling untuk mendapatkan kopi
bubuk. Penggilingan dilakukan dengan alat pengiling (grinder).
Mekanisme penghalusan terjadi karena adanaya gaya gesek antara
permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama
biji kopi sangrai. Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh
kerapatan piringan dan ayakan yang dipasang pada bagian dalam
mesin pembubuk. Semakin kecil ukuran ayakan di dalam silinder
pembubuk ukuran partikel kopi bubuk semakin halus. Penggilingan
bertujuan untuk membuka permukaan kopi sangrai. Penggilingan yang
lebih halus tidak hanya meningkatkan efisiensi hasil ekstrak tetapi juga
 merubah sifat soluble dan koloidal yang mengakibatkan rasa berubah
sesuai dengan hasil gilingan. Semakin halus hasil gilingan semakin
baik cita rasa yang dihasilkan dari seduhannya
7. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan menggunakan
percolator (penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa
ampas. Proses ini terjadi di dalam 6 percolator (penyaring kopi)
menggunakan prinsip counter curent. Tujuan pengolahan adalah untuk
memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa merusak
kualitas.
Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan
laju alir melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan
dengan tekanan dan suhunya 180 °C. Suhu dari cairan pada setiap
kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu
100 °C. Penggunaan suhu air yang tinggi memungkinkan hasil
konsentrasi ekstrak yang tinggi. Penggunaan suhu tinggi akan menjaga
tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik
(suhu air 173 °C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan
kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan
sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik minimum.
Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih
banyak. Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan
ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran. Larutan ekstrak bergerak
ke depan secara kontinu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup
dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %.
Kopi hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dengan menggunakan
metode spray drying atau freeze drying, namun biasanya terlebih
dahulu dilakukan penyaringan (filter) atau sentrifugasi terhadap cairan
tersebut untuk memisahkan koloid berupa ter atau bahan bahan tidak
 larut lainnya. Ekstrak dipekatkan dengan cara evaporasi dengan
evaporator tradisional.
8. Pengeringan
a. Spray Drying, proses spray drying terjadi di dalam tower silindris
yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi
dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower
bersamaan dengan pancaran udara panas sekitar 250 °C. Partikel-
partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul
sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan
menggunakan alat katup yang berputar. Udara yang telah terpakai
dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui
peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali
partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk.
Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang
terjadi adalah diproduksinya partikel bubuk berukuran besar dan
sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses
recyling akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu
produk akhir
b. Freeze Drying, prinsip kerja freeze drying meliputi
pembekuan larutan, menggranulasikan larutan yang
beku, mengkondisikannya pada vacum ultra-high
dengan pemanasan yang sedang sehingga
mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan
menyublim dan akan menghasilkan produk padat (solid
product). Pada prakteknya, ekstrak kopi disaring dan
dikumpulkan pada tangki utama, kemudian cairan
tersebut dibawa ke drum pendinginan yang berputar.
Setelah itu dibawa keruang pendinginan. Pada ruang
pendinginan ditambahkan etilen glikol dan ekstrak
dibiarkan berhubungan dengan larutan selama 20- 30
menit dengan suhu -40°C. Setelah meninggalkan
daerah tesebut lempeng beku dilewatkan menuju
grinder untuk mengatur produksi granula sesuai dengan
ukuran yakni sesuai persyaratan untuk produk jadi.
Partikel-partikel disaring untuk keseragaman produk
dan tingkat kekeringan yang merata.