Como calcular el costo de alimentos.

CÓMO CALCULAR LA FÓRMULA

DE COSTO DE ALIMENTOS

a mejor manera para controlar tus gastos en alimentos es la llamada “fórmula de costo de
alimentos”. En este artícuIo te explicaremos en detalle en qué consiste exactamente esa
fórmula y cómo puede ayudar a tu negocio. Si regentas un restaurante, ya sabes que
abastecerte de productos es posiblemente tu mayor gasto. Hacer un seguimiento y controlar
tu costo de alimentos resulta clave para tener éxito en el negocio de restauración. No sirve de
nada comprar ingredientes de gran calidad si son demasiado caros; de hacerlo deberás
aumentar los precios de los platos en tu menú. En consecuencia, tus precios serán más altos
que los precios promedio y tendrás menos clientes. Si no aumentas tus precios y los
mantienes igual, disminuirán tus beneficios. Puede que incluso tengas pérdidas. Así que,
¿cómo puedes manejar el costo de alimentos para asegurar que están dentro de unos límites
razonables? Veamos qué es la fórmula de costo de alimentos y cómo puede hacer tu trabajo
más fácil.

Fórmula de costo de alimentos

¿Qué es la fórmula de costo de alimentos?
La fórmula de costo de alimentos en una manera sencilla y efectiva de mantener el control en
tus gastos de productos y de evitar que se disparen. Cierto porcentaje de los gastos totales de
tu restaurante se encuentra en la compra de comida. Si bien este porcentaje varía en cada
restaurante, normalmente está entre el 28% y el 32% de tus ventas totales de comida, siendo
algo más bajo en ciertos restaurantes.
¿Cómo puedes calcular este porcentaje de costo de alimentos en tu propio restaurante? Esta
es la fórmula:
Porcentaje de costo de alimentos = (Inventario con el que comienzas + compras de
alimentos – inventario con el que terminas) ÷ ventas de comida
Este ejemplo hará que comprendas mejor el cálculo:

Valor del inventario al comienzo de la semana: $7,000

Compras durante la semana: $3,000
Inventario exactamente siete días más tarde: $6,000
Ventas de comida durante la semana: $16,000
Porcentaje del costo de alimentos =$7,000 + $3,000 – $6,000 = $4,000
Ahora divide $4,000 entre $16,000 para obtener 0.25, o 25%.
Tu porcentaje de costo de comida es 25%.
LEE 10 Consejos para hacer crecer tu restaurante
Por supuesto, a la hora de usar la fórmula de costo de alimentos, es importante que te
asegures de que las cifras que utilizas (el valor de tus existencias cuando comienzas la
semana, cuando acabas la semana, y el precio de las compras) son lo más precisas posibles.

Además, haz la valoración de tus existencias exactamente a la misma hora al principio y al

final de la semana, para que tus resultados sean fiables y consistentes.

¿Cómo usar la fórmula de costo de alimentos?

Ahora que ya sabes tu porcentaje de costo de alimentos, ¿cómo debes usarlo para hacer un
seguimiento de tus gastos? En otras palabras, ¿cómo utilizar esta fórmula para ver una
reducción real en tus gastos?
Sigue los resultados que obtienes cada semana; esto te ayudará a ver si tus costos a lo largo
del tiempo están aumentando o descendiendo. Sabrás cuándo es el momento de tener
cuidado con la manera en la que estás comprando y los precios que estás pagando. Dicho
esto, lo primero que debes hacer es administrar adecuadamente tu inventario de
alimentos.

Estos son algunas cosas que también puedes hacer:

 Cuenta con al menos dos abastecedores para cada producto que uses. Esto te
permitirá ser consciente de los precios de mercado. También puedes reducir los gastos
comprando más cantidad al abastecedor más barato.

 Asegúrate de que controlas lo que recibes. Cuando te entreguen las existencias,

debes revisarlas para estar seguro de que la cantidad es la acordada. También es
importante revisar que se trata de la calidad que has encargado. Haz una lista para que la
pueda usar la persona que recibe la entrega.

 Negocia con tus proveedores. Puedes firmar contratos a largo plazo con tus
proveedores a cambio de un precio reducido, o asociarte con otro restaurante para
 comprar ingredientes a granel y luego dividirlos entre los dos. Aprende aquí otras útiles
técnicas para negociar con tus proveedores.
 Produce tú mismo parte de tus ingredientes. Si cuentas con espacio suficiente en
tu restaurante para tener una pequeña huerta o un invernadero, considera cultivar algunos
de tus productos para ahorrar parte del dinero que destinas a tu compra. Algunas verduras,
y sobre todo las hierbas, no necesitan cuidados especiales y son fáciles de cultivar.
Además, esta es una excelente táctica de marketing: nada les gusta más a los comensales
que saber que el cilantro en sus platos crece ahí mismo, o que las tortillas son caseras y
están recién hechas.
 El desperdicio y el robo pueden ser problemas. Te aconsejamos que cuentes con
un método o procedimiento para tener esto bajo control (por ejemplo, puedes instalar
cámaras de seguridad en las zonas de almacenamiento).

 Reduce tu menú. Está comprobado que los clientes prefieren un menú reducido pero
bien organizado y equilibrado, antes que una cantidad abrumadora de opciones. Al reducir
el número de platos en tu menú puedes aprovechar mejor los ingredientes que ya tienes y
reducir el desperdicio de aquellos ingredientes que nunca usas. Aprende aquí cómo reducir
o mejorar tu menú o, en otras palabras, cómo llevar a cabo una auditoría de tu menú.
 Decide correctamente los precios en el menú de tu restaurante. Si tienes un plato
muy popular, considera aumentarle el precio; y si un plato no se vende bien, intenta bajarle
el precio. Vigilar de cerca los platos que se venden y los que no te puede ayudar a suprimir
ciertos ingredientes de tu lista de la compra, reduciendo así tus costos de alimentos. Esto
nos lleva al siguiente punto:
 Compra el mismo ingrediente en mayores cantidades. Puedes ofrecer un mismo
ingrediente con diferentes elaboraciones en tu menú. Eso te posibilitará comprar ese
ingrediente en mayores cantidades a un precio reducido y eliminar otros de tu compra.
Estas prácticas, junto con la fórmula de costo de alimentos, funcionan mejor si la usas de
manera regular. Recuerda que no se trata solo de calcular el porcentaje de costo de alimentos
una vez y dejarlo ahí.

Usa la información que obtengas para identificar los artículos que están haciendo que tus
gastos aumenten. Después, puedes buscar a otro abastecedor que te pida menos dinero en
los mismos productos. Cualquier cantidad por mínima que sea que puedas ahorrarte,
aumentará tus beneficios, haciendo que crezca tu negocio.

Por último, siempre puedes buscar inspiración en la propia experiencia de otros dueños de
restaurantes. En este video, el chef James Clary te explica cómo debes calcular
correctamente tus costos de comida en 5 pasos.
Esperamos que este artículo te ayude a controlar mejor tus costos de alimentos, pero quizá
necesitas una asesoría más profunda para identificar qué áreas de tu negocio pueden
mejorarse. En ese caso, te invitamos a que completes esta Evaluación de crecimiento. Se
trata de un cuestionario completamente gratuito que puedes rellenar en solo unos minutos. En
72 horas recibirás un informe completo en el que se especificarán las áreas que puedes
transformar en tu negocio para así hacerlo crecer.

Control de alimentos
y bebidas
Factor de conversión
 Es la cantidad de ingredientes que se necesita para llevar a cabo en la receta
estándar. “Casi todo el mundo es capaz de doblar o reducir a la mitad una receta”.

Sirve para adaptar recetas para diferentes tipos de servicios como buffette o
alimentación masiva.

Existen dos métodos para llevar a cabo este factor de conversión:

1. Empírico o tablas: Se basa en la experiencia. Se multiplica la receta en proporción

directa a los comensales.

2. Factor de conversión: Se lleva a cabo la conversión a través de un factor, dato por

el cual se multiplica cada uno de los ingredientes.

Puede ser por rendimiento total o por tamaño de las porciones.

Las ventaja del segundo método es que simplifica este proceso, ya que no se
necesita hacer reglas de 3.

Hay que tomar en cuenta ue no funciona para ingredientes como la sal, el agua, la
grasa, etc.

 Fórmula del método de rendimiento total:

Rendimiento nuevo / Rendimiento original de la receta = Factor de

conversión

Obtenido el factor de conversión, aplicar la segunda fórmula

Factor de conversión * Cantidad de cada ingrediente

Ejemplo:
 Una receta rinde 10 prociones de brócoli gratinado, para su elaboración se
requiere 1.500 kg de brócoli en peso bruto y 600 ml de salsa de queso. ¿Cuánto
brócoli y salsa de queso necesito para 15 porciones?

Factor de conversión= Rendimiento nuevo (15 porciones/ Rendimiento

original de la receta (10 porciones)= 1.5

Ingredientes Factor de
Cantidad Cantidad actual
conversión

Brócoli 1.500 kg 1.5 2.250 kg

Salsa de queso .600 kg 1.5 .900 kg

 Proceso para obtener el factor de conversión mediante el método por

tamaño de la porción:

1. Determinar el nuevo rendimiento deseado con el cambio de tamaño de porción y

número de porciones.
2. Determinar el nuevo factor de rendimiento aplicando esta fórmula:
Rendimiento nuevo / Rendimiento original de la receta=
Factor de conversión
3. Obtenido el factor de conversión, aplicar este fórmula:
Factor de conversión * Cantidad de cada ingrediente

Ejemplo:

Flan

Esta receta rinde 10 porciones de 150g. Misma que deseamos que rinda 35
porciones de 110g.
Paso 1 :

Receta original Receta nueva

Rendimiento .150kg * 10 = 1.500 kg .110kg * 35 = 3.85 kg

Tamaño de la porción .150 kg .110

Número de porciones 10 35

Paso 2:

Factor de conversión= Rendimiento nuevo (3.850 kg) / Rendimiento

original de la receta ( 1.500 kg) = 2.56

Receta original Receta nueva

Cantidad nueva
Cantidad
Ingredientes Ingredientes FC
original = FC *cantidad
original

2 pzas Huevo Huevo 2.56 5.12 pzas

.100 lt Leche Leche

2.56 .256 lt
condensada condensada

.005 lt Vainilla Vainilla 2.56 .012 lt

.050 kg Azúcar Azúcar 2.56 .128 kg

.250 lt Leche entera Leche entera 2.56 .640 lt

 Cómo calcular el costo por bebida?
Algunas veces se nos ha hecho difícil establecer el costo real por
bebida. Ahora lo veremos de manera fácil

Lista de bebidas

La lista de bebidas será establecida en conjunto entre el director de Alimentos y Bebidas, el

responsable de bares y el contralor de costos de acuerdo a los siguientes principios:

 Tipo de operación y clima: turismo (playa, montaña), ciudad; verano, invierno, trópico,
zona temperada, etc.

 Tipo de punto de venta: bar americano, bar de restaurante, disco, night club, snack bar,
etc.

 Disponibilidad de ingredientes y especialidades locales; productos que la dirección desea

vender / promover.

 Equilibrio entre los diversos tipos de bebidas: Aguardientes, licores, aperitivos, vinos,
bebidas mezcladas (cócteles y “long drinks”), cervezas, refrescos y aguas minerales.

 Gustos de la clientela, modas, popularidad de bebidas, tradición y costumbres locales.

 Costo de mercancías, rendimientos (costo %) que se desean obtener.

En el caso de la lista de vinos, la armonía de estos con el menú del restaurante.

Potenciales de bebidas y recetas de bebidas mezcladas

Los potenciales de bebidas sirven de guía a los bares de como las mercancías (bebidas)
deben ser utilizadas. Para ello se usarán tres elementos:

 Lista de potenciales de bebidas.

 Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)

 Política de bares.

Lista de potenciales de bebidas

El potencial de bebidas se establece en conjunto por la dirección de Alimentos y Bebidas, el
jefe de bares y el contralor de costos. Este último debe tener la siguiente información para
cada artículo:

 No de código.

 Nombre (marca) del artículo.

 Capacidad de la botella / envase (oz./ gr. líquidos)

 Tamaño de la porción (oz./ gr. líquidos)

 No de porciones por botella / envase.

 Costo por botella / envase.

 Costo por porción.

 Precio de venta por porción.

 Precio de venta (potencial) por botella / envase.

 Costo potencial % por porción.

 Costo potencial % por botella / envase.

 Observaciones.

El barman utilizará esta lista como guía para el tamaño de las porciones, la cantidad de
porciones por botella / envase y el precio de venta de la bebida. El contralor de costos la
utilizará para verificar el seguimiento de lo establecido.

La lista será actualizada cada vez que sea necesario por el contralor de costos. Servirá como
base para alimentar los diversos programas en las terminales de punto de venta y en la
oficina de control de costos.
Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)

Las bebidas mezcladas se preparan con proporciones y cantidades precisas de ingredientes,

determinados en recetas, que deben ser seguidos por el personal de bar que los prepara. Las
recetas de bebidas mezcladas son hechas por el barman incluyendo ingredientes,
proporciones y su metodología de preparación. El contralor de costos hace los cálculos para
determinar su costo y precio de venta potencial, decidiendo en conjunto con la dirección.
El potencial de las bebidas utilizadas para las mezclas es revisado y ajustado sobre la lista
de potenciales de bebidas. Por lo general se determina una marca única de cada tipo de
bebida para la preparación de las bebidas mezcladas.

El contralor de costos hará verificaciones físicas para el cumplimiento de las recetas y uso
de marcas especificadas.
Política de bares

El director de Alimentos y Bebidas, el barman y el contralor de costos elaborarán políticas

de bares, determinando cuáles son las marcas de aguardientes, licores, aperitivos, etc. que
se usarán genéricamente: la marca del whisky, ginebra, vodka, ron, tequila, brandy,
vermouth, cerveza, refrescos, agua mineral etc. que se sirven cuando un cliente no
especifica marca. También indica la marca del licor a usarse exclusivamente para las
bebidas mezcladas (cócteles y bebidas mezcladas).

Se tendrá en cuenta la categoría, calidad y precio más conveniente en cada caso. El control
de costos se encargará de verificar el cumplimiento de las políticas en los bares.

Existencias fijas en bares y planificación de servicio

Se planean los inventarios fijos de bares de acuerdo a las listas de bebidas, de vinos, de
cócteles y bebidas mezcladas ofrecidos en los puntos de venta (bar, restaurante, etc.) y a un
análisis de consumo. Las necesidades en las existencias de bebidas son determinadas en
conjunto por el barman y el contralor de costos; estas existencias serán consideradas como
inventarios fijos cuyos niveles deben ser mantenidos; reemplazando lo consumido a diario
por medio de una requisición de bebidas a almacenen, esto refleja la cantidad de bebidas
consumidas en el día y su costo. A estas existencias físicas se les conoce como stock de
bebidas.

Para las bebidas, especialmente las alcohólicas, que se pueden vender por botella, por copa
o mezcladas, es muy importante calcular el número de (porciones) copas que se pueden
sacar de cada botella. Tratándose de coctelería, se pueden usar partes ó fracciones de una
copa para lograr la mezcla. Además, normalmente se sirven las copas con hielo, y refresco
o soda que deben formar parte del costo de la copa. Al igual que con los alimentos, se
elaboran tablas para obtener dichos costos, y por ende el precio de venta.

Costeo por botella

Existen algunas bebidas que debido a su presentación es recomendable costearlas por

botella como por ejemplo: refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se
recomienda mantener un costo del 20% al 25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5.

Información y procedimiento para el correcto costeo de botellas.

El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de
mercancías al almacén, o del informe de inventarios.

Ejemplo: Tequila reposado $ 160.00 (VALORES SÓLO PARA EJEMPLO)

La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.

Ejemplo: .750 Litros

El factor es el multiplicador que se emplea para calcular el precio de venta. La cantidad del
factor depende de la política del establecimiento de acuerdo con el plan de mercado.
Normalmente se emplea como parámetro, el factor 4 para botellas cuyo costo es menos a
100 dólares (lo que representa un porcentaje de costo sobre el precio de venta del 25%).
pasando el costo de 100 dólares, el factor puede reducirse para que el producto no se
encarezca demasiado, a menos que el estudio de mercado indica que se puede mantener el
factor más alto. Otro determinante para el factor, es cuando un producto tenga mucha
demanda por su popularidad. El secreto es mantener un factor adecuado que mantenga las
ventas y las utilidades; el factor debe cubrir la recuperación del costo, recuperación de la
nomina y otros gastos así como, la generación de las utilidades deseadas.

Ejemplo: Factor de 4

El precio de venta resulta de la multiplicación del costo por el factor.

Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00

El IVA (12%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se
vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.

Ejemplo: 640 – 100 %

? — 15 %= $ 76.80

El precio al público es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el
IVA.

Ejemplo: $ 96.00 + $ 640 = $716.80

El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata

de redondear el precio al público para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios
motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar más por un producto porque
el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por razones
del mercado ó como promoción. En estos dos últimos casos, el ajuste hacia arriba o abajo
del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo factor.

Ejemplo: $ 700.00
Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el
resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la política que se va a seguir y se
empleará sistemáticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya un
cambio en la política de mercadeo (ventas).

Ejemplo: $ 700.00 / 1.12 = $ 625.00 / $160.00 = 3.90

Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este
consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).

Ejemplo: $ 160.00/ $ 625= 25.60 %

Información y procedimiento para el correcto costeo de bebidas por copeo.

El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de
mercancías al almacén, o del informe de inventarios.

Ejemplo: Brandy $ 115.00 (VALORES SON SÓLO DE EJEMPLO)

La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.

Ejemplo: 750 Litros

Costo de bebida alcohólica por porción Se debe obtener el costo por copa de bebida
alcohólica, para esto se calcula que de una botella de un litro salen 22 copas y de una de .
750 Lt. se obtienen 16 copas, esto es por que por copa se usa aproximadamente una onza y
media equivalente a 45 mililitros.
Ejemplo: $ 115.00 / 16 = $ 7.18 costo de alcohol por copa.

Mezclador En el costeo por copeo se debe considerar el mezclador, generalmente se

establece en una cifra base, la cual resulta de un análisis y promedio de todos los
mezcladores posibles para utilizar.

El factor: para el factor en el costeo por copeo se toman los mismos parámetros que el
costeo por botella.

Ejemplo: Factor de 4

El precio de venta resulta de la multiplicación del costo por el factor.

Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00

El IVA (12%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se
vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.
Ejemplo: 640 – 100 %
? — 12 %= $ 76.80

El precio al público es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el
IVA.

Ejemplo: $ 76.80 + $ 640 = $716.80

El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata

de redondear el precio al público para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios
motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar más por un producto porque
el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por razones
del mercado ó como promoción. En estos dos últimos casos, el ajuste hacia arriba o abajo
del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo factor.

Ejemplo: $ 700.00

Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el
resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la política que se va a seguir y se
empleará sistemáticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya un
cambio en la política de mercadeo (ventas).

Ejemplo: $ 700.00 / 1.12 = $ 625 / $160.00 = 3.90

Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este
consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).

Ejemplo: $ 160.00/ $ 608.69= 26.28 %

Costeo de cócteles

En el caso de los cócteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de

forma parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta estándar,
de igual forma es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro.

Ejemplo: Si tenemos una botella de .750 litros a un costo de $130.00 entonces el costo neto
será:

.750 — $130.00
1.000 — X = $ 173.33

En el caso del número de porciones, este será de una copa, y el imprevisto será variable del
5% al 10%, que representa en la mayoría de los casos el adorno o guarnición.
El factor será el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% – 25%)

Artículos relacionados

Técnicas de venta para meseros

6 agosto, 2018 | Sin comentarios

¿Qué es upselling?

6 agosto, 2018 | Sin comentarios

La psicología del menú

6 agosto, 2018 | Sin comentarios


¿Cuánto necesito para abrir un negocio?

6 agosto, 2018 | 1 comentario

¿Cómo asegurar la rentabilidad del menú del día?

18 agosto, 2018 | Sin comentarios

¿Deberías tener un ‘Hotspot’?

15 agosto, 2018 | Sin comentarios

Decoración Vintage

15 agosto, 2018 | Sin comentarios



Claves para una decoración ideal

14 agosto, 2018 | Sin comentarios

Subir las ventas en tu restaurante

10 agosto, 2018 | Sin comentarios

Técnicas para upsellling hostelero

6 agosto, 2018 | Sin comentarios

Pruebas de rendimiento: