Producción de

Carne Ovina
Buenas Prácticas Pecuarias

Teresita Cayetana Hernández Uribe

Diego Braña Varela
Gabriel Rodríguez Islas

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento

Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre de 2013
Libro Técnico No. 8 ISBN: 978-607-37-0089-4
 DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL,

PESCA Y ALIMENTACIÓN

LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ

Secretario

LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA

Subsecretario de Agricultura

PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ

Subsecretario de Desarrollo Rural

LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO

Subsecretario de Alimentación y Competitividad

DR. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO

Coordinador General de Ganadería

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y

PECUARIAS

DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS

Director General

DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA

Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación

MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ

Coordinador de Planeación y Desarrollo

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y

MEJORAMIENTO ANIMAL

DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA

Director
PR
ROD
DUC
CCIÓÓN DE CARNEE
OV
VINAA:
Bue
B nass Prá
ácticas
s
Pec
P cuarrias

Teres
sita Cayetan
na Hernánd
dez Uribe
Diego
o Braña Varrela
Gabriel Rodrígue
ez Islas

Centro Nacio onal de Inve

estigación Disciplinari
D a en Fisiolo
ogía y Mejo
oramiento
Anim
mal. Institutto Nacional de Investig
gaciones Forestales, A Agrícolas y Pecuarias.

Editor Dr. Dieggo Braña Varela,

V coorrdinador del Macroproyyecto “Indiccadores de
callidad en la cadena
c de producciónn de carne ffresca en M
México” conn registro y
fond
dos de SAGGARPA-CO ONACYT-CO OFUPRO N No. 109127.

Libro Técnico Noo. 08 Ajuch

hitlán, Colón
n, Querétarro.
ISBN:: xxx-xxx-xx
x-xxxx-x
978-607-37-0089-4 Octuubre de 201
13.
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina

Delegación Coyoacán
C.P. 04010 México, D.F.
Tel (55)38718700

ISBN: 978-607-37-0089-4

Editor Dr. Diego Braña Varela

Primera Edición, Octubre 2013

No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la

transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico,
fotocopia, por registro u otro método, sin el permiso previo y por escrito de la
Institución.


 ÍNDICE

Próloggo ................................................................................................................... 4
ducción ............................................................................................................ 5
Introd
1. Instalaciones ................................................................................................. 6
2. Biosegurid dad ............................................................................................... 11
a) Preven nción de en nfermedade es ............................................................... 14
b) Parasiitosis gastro oentéricas ................................................................... 17
3. Manejo de el estiércol .................................................................................... 2 23
a) Uso de el estiércol como abon no ............................................................... 2 23
4. Saneamie ento .............................................................................................. 2 28
5. Bienestarr animal ......................................................................................... 3 30
6. Manejo de e los insum mos pecuarios y mediccamentos ve eterinarios ............... 3 35
7. Evaluació ón de la con ndición corp poral ......... .................................................. 3 37
8. Estimació ón de edad por medio de dentició ón ............................................... 3 39
9. Alimentac ción de ovin nos ............................................................................... 4 43
a) Generralidades ....................................................................................... 4 44
b) Alimen ntación de ovejas o ......................................................................... 448
c) Alimen ntación de ovejas o al innicio de la g gestación ................................... 4 49
d) Alimen ntación de ovejas o en gestación
g .. .................................................. 4
49
e) Alimen ntación de ovejas o en la actancia ..................................................... 5 50
f) Alimen ntación de corderas
c ...................................................................... 551
g) Alimen ntación de corderos
c ...................................................................... 552
10
0. Registro y trazabilida ad ................................................................................ 5 55
a) Identifficación individual ......................................................................... 5 55
b) Registtros ............................................................................................... 6 61
11. Transportte de Ovino os ................................................................................. 6 64
a) Efecto os del transporte ........................................................................... 6 64
b) Caractterísticas del vehículo .................................................................. 6 65
12
2. Evaluació ón de la caliidad en la canal c ......... .................................................. 6
68
a) Factorres que influ uyen sobre e las caracte erísticas de e la canal .................. 6 68
b) De la granja
g a la matanza ..................................................................... 70
c) Del mú úsculo a ca arne.............................................................................. 73
d) Calida ad de la can nal ................................................................................ 74
Referrencias Bibliográficas ..................................................................................... 79
 PR
RÓLOGO

La ovinocultura en México inició en el siglo XV, con la entrada de borregos

españoles. Desde sus inicios, su producción se basó en sistemas de
trashumancia, que dependían del acarreo del rebaño a los lugares con las mejores
praderas, condiciones climáticas y fuentes de agua.

El legado de esos sistemas tradicionales, fue el origen de sistemas familiares de

producción, donde pequeños productores subsisten con un uso limitado de
tecnología. Sistemas que al mismo tiempo conviven con productores altamente
tecnificados, que han logrado integrarse en la cadena de producción-consumo de
carne, logrando estándares de productividad de clase mundial.

Con ésta mezcla de sistemas de producción, el rebaño nacional ha aumentado

hasta llegar a cerca de 8.5 millones de cabezas, con tasas de crecimiento
cercanas al 3% anual. Pero este crecimiento pudiera ser mayor si se permea el
uso de tecnología hacia las pequeñas unidades de producción ovina que
predominan en el País. Éste es uno de los compromisos más importantes del
Gobierno de la República, incrementar la productividad y seguridad alimentaria
mediante el uso de tecnología, independientemente del sistema o tamaño de las
explotaciones pecuarias.

Particularmente en el caso de los pequeños ovinocultores, responsables de

producir una carne que es parte importantísima de la identidad gastronómica de
México, la clave radica en aumentar la rentabilidad de los pequeños productores
poniendo a su disposición el conocimiento generado y mediante el uso de
tecnología.

A través del proyecto de investigación “Indicadores de calidad en la cadena de

producción de carne fresca en México” la Sagarpa, el Conacyt y la Cofupro,
presentan esta obra, la cual busca ofrecer al ovinocultor de escala familiar una
serie de herramientas prácticas, que le permitan tener un mejor control de su
explotación, y ofrecer a los consumidores un producto de alta calidad. Incluye,
entre otros, una sencilla descripción de las instalaciones y métodos para el manejo
de una explotación de cualquier nivel, conceptos de bienestar animal y trazabilidad
DR. FRAN NCISCO JO OSÉ GURR RÍA TREVIÑ ÑO
acordes a los intereses actuales de la cadena producción-consumo, y lineamientos
Cooordinador General dde Ganaderría
prácticos para la evaluación de la calidad en la canal.

4
 INTR
RODUCCIÓ
ÓN

Las buenas práctica as ganaderras son una a serie de métodos y actividades

comúnmente ac ceptadas, bien
b docummentadas y que han probado sser eficace es.
Parten del principio de que e lo bien he
echo, se pu
uede hacerr mejor. Esstas prácticas
an a todas las activid
aplica dades que se realizan n en las grranjas, dessde antes d de
nacerr los cordeeros hasta su venta o sacrificio dad para las
o, involucrran segurid
persoonas y los animales, calidad de los alimen ntos, produccción anim
mal eficiente
ey
preveención de contaminaciones en los anima ales, tenie
endo como o objetivo la
produucción eficie
ente, la gen
neración dee alimentoss inocuos y de alta ca
alidad, en un
ámbito de respetto a los animales y al ambiente.

Además, se incluyeen una se erie de m etodologíass relaciona

adas con la
medic
ción y el uso de regis
stros, lo cu
ual es pun to central de cualquier acción d
de
mejorra. En este artimos del principio de que lo que no se mide, no se
e manual pa
puedee controlar.

5
 1. INSTA
ALACIONE
ES
La constrrucción de las installaciones de ebe estar enfocada al bienesttar
animaal, pues ele objetivo es que lo os animale es estén más cómo odos, menos
estres
sados, se enfermen
e menos
m oduzcan m ás. Los corrales debe
y pro en protegerr a
los an entos y los depredado
nimales de la lluvia, el sol, los vie ores; la bard
da perimetral
del coorral, que puede
p ser de piedra, malla cicló ampostería, debe med
ónica o ma dir
aproxximadamentte 2 metros de altu ura, para que cump pla con la a función dde
proteccción.

o de las ins
El tamaño stalaciones dependerá á del tamañ ño del rebaaño y del tipo
de sisstema de producción
p (intensivo,, semi-inten
nsivo o exxtensivo). EEl espacio d de
alojam
miento recoomendado es e entre un no a dos m metros cuaddrados por oveja, de los
cualess, la mitad
d deberá estar
e cubie
erto. Cuand do el corrral se utilizza sólo paara
guarddar a las ovejas
o por la noche, entonces necesitará án menos espacio que
cuanddo se manttienen en confinamien
c nto día y nooche. Los corrales p para corderros
de en ngorda deben tener aproximad damente u un metro ccuadrado por borreg go,
cubierto totalmen
nte con teccho.

Las instaalaciones son

s constru
ucciones fformadas p por vallas, ya sea dde
madeera, tubular o cualquie
er otro mateerial que re
esista el go
olpeteo de los borrego
os;
se recomienda que los tec chos sean de lámina a metálica para evitarr el paso d
del
agua.

Los corraales deben n estar bien ventiladdos para disminuir la humeda ad

ambieental y las concentraciones de d amonia aco en el aire. Pa articularmennte
condicciones de humedad excesiva,
e aunada a la
as bajas temmperaturass en inviern
no,
favore
ecen la tran
nsmisión de
e los patógeenos que ocasionan nneumonías. Además, los
animaales enfermmos, emitenn aerosoles contamin nados que son aspira ados por los
animaales sanos,, y que perrmanecen más tiempo suspendidos en co ondiciones d de
humeedad relativa
a elevada. Las condicciones de hacinamientto favorece
en igualmen nte
esta transmisión directa de los patóge
enos entre b
borregos.

Una instaalación bie

en ventiladda permite e la remocción de lo os aerosoles
contaminados; esto
e no quie
ere decir qu
ue la instala
ación tengaa corrientess de aire, sino
que se aprove echen los principios físicos pa ara removver el aire e caliente y
contaminado, qu ue sube dessde el niveel de los an imales haccia las parte
es altas de la
ación, dond
instala de deben existir
e venta
anas o extraactores que e le den saalida eficien
nte
(Tórto
ora, 1987).

6
 Las principales causas de un corral mal ventilado son los techos
excesivamente bajos. La altura del cobertizo estará entre 2 y 3 metros de alto. El
tipo de cubierta puede ser de doble alero (a dos aguas), el cual provee más
espacio sombreado en el alojamiento durante el día, además protege mejor del
viento y la lluvia porque el declive de los aleros limita el espacio entre la cubierta y
el piso. Es conveniente que los cobertizos se construyan en un lugar central y alto
del corral, para evitar que a determinada hora del día la sombra quede fuera del
alojamiento donde no se necesita.

El piso bajo la cubierta deberá tener declive (2 a 3%) para evitar que se
acumule lodo o agua; podrá estar cementado, siempre y cuando el resto del corral
tenga piso de tierra y la parte cementada tenga un buen declive. El techo también
puede ser de un ala y cubierto del lado norte por una pared. Buscar los tipos de
piso para evitar que se resbalen los animales.

Hay que evitar la entrada directa de aire frío. La construcción del corral
debe estar orientada norte-sur, protegiendo a los animales de las corrientes
fuertes de viento, aprovechando la mayor exposición al sol, y con ello la buena
iluminación. Las bardas internas del corral, deben medir al menos un metro de
altura para proteger a los ovinos de las corrientes fuertes de viento, sobre todo en
climas fríos o con cambios bruscos de temperatura. Tanto la poca ventilación,
como exceso de ella ocasiona problemas respiratorios en todo el rebaño, y altos
índices de mortalidad sobre todo en corderos.

Los corrales se deben construir en la parte alta del terreno, para que el
agua escurra y se eviten encharcamientos. Los pisos de los corrales pueden ser
de tierra apisonada para evitar posteriores hundimientos; se recomienda que el
suelo sea de tipo poroso y ligero, de lo contrario, se recomienda cubrir el piso con
cascajo, dando un ligero declive, facilitando el drenaje y evitando
encharcamientos. Con este tipo de piso se evita que los borregos se resbalen y se
permite la filtración de la orina, promoviendo así el bienestar animal. Un pobre
drenaje facilita rápidamente la formación de lodo, que permite que se presenten
enfermedades tales como diarreas y gabarro, así como exceso de moscas.
Además el piso mojado ocasiona estrés a los animales, ya que los borregos
prefieren estar en un lugar seco.

7
 Los corralles deben estar
e lejos de
d industria
as y de fuen
ntes de con
ntaminación
n.

Figura 1. Corrales
C de ovinos

Deben ex xistir varios corrales para sep parar a loss animaless por etapas
produuctivas: sementales, ovejas ad dultas, prim
malas y co orderos pa ara engord da.
Dependiendo de el número de d corrales s con los qque se cue ente, las ovvejas puede en
dividirrse en vacíías, gestanttes y con cría. La eda ad y el peso o también ddebe tomarrse
en cuenta para lotificar a lo os animales s, ya que en el caso d de cordeross de engord da,
los an nimales dee un corral deben ten ner pesos muy simila ares, ya qu ue si existeen
animaales muy pesados (a punto de finalizarse)
f junto a an nimales muy ligeros, los
primeeros no dejan
d comer a los segundoss, ademáss de que les pega an
contin
nuamente. Así,A una ad dividir a los animales e
decuada lottificación (d en lotes) evvita
el estrés y aume enta la prod ductividad.

Los come ederos y be

ebederos de eberán situuarse a unaa altura de 0.35 a 0.6 m
de alttura del pisso y ancho
os de entre e 0.4 ó 1.22 m; su prrofundidad no debe sser
superrior a los 20
0 cm, para facilitar la extracción de los alim
mentos rechhazados y su
barrid
do continuo.

Las mediidas recomendadas a utilizar en e

el cálculo d
de los alojamientos pa
ara
los ov
vinos se mu
uestran en el
e siguiente
e cuadro:

8
 Cuadro
C 1. Bases
B dimen
nsionales de cálculo d e los alojam
mientos (AM
MCO, s.f.)

Tipo Superficie Patio de Com medero Bebederos Nº óptimo d

de
Pro
oductivo cubierta ejercic
cio (m/ccabeza) a
automáticos cabezas/ lo
ote
(m2/cabeza)) (m2/cabeza)
Ovejjas ligeras 0.6-0.8 1.2-2.0 0. 3-0.4 1/20 (1) 30 (cubrició
ón)
50 (crías))
Oveja
as pesadas 0.7-1.0 1.5-2.5 0. 4-0.5 100 (secass)

Sem
mentales 2.0-2.5 2.0-2.5 0. 4-0.5 10-15

Corrderas de 0.6-0.8 1.2-2.0 0. 3-0.4 1/50 (1) 30-50

rep
posición
Corderros lactantes 0.2-0.3 - 0.0 1-0.05 20-25

Corrderos de 0.2-0.3 - 05-0.1

0.0 40-50
engorda ligeros (25
kg)
Corrderos de 0.5-0.75 - 0.1
1-0.15 40-50
engord
da pesados
(35 kg)
Pa
arideros 2.0-2.5 - 0. 4-0.5 1 1

x ales de 1 m/50 ovejas.

(1) Puede sustituir por cana

Fuente: Asociació
ón Mexicana
a de Criadore
es de Ovinos (AMCO), ss.f.

Figura 2. Lotificación
n y separac
ción del reb
baño por eta
apas productivas

Los métodos actuale es de reprroducción aaconsejan ssituar a loss machos e en

locale
es aislados s de las heembras, co on objeto dde aprovecchar el llam mado "efeccto
macho". Para elllo es nece esario impeedir la com unicación vvisual y olffativa, siend
do
preferrible alojarlo
os en corra
ales alejado
os.

9
 Se debe procurar mantener
m un
na densida
ad de pobla ación aproppiada para la
especcie y el grupo de edadd en cuestió
ón (Cuadroo 1). Es imp
portante seeñalar que e
en
el cas
sos de sementales, es s mejor mannejar sementaleras paara 1 ó 2 an
nimales, pues
como son muy territoriales
t , los más dominantes
d s molestan a los que sson menoss e
inclus
so puede ha s que culminen con la muerte de alguno.
aber peleas

Figura 3. Corrales
C de ovejas

También es recome endable la existencia de corrale es de enferrmería y ottro

para cuarentena
c a; los prime
eros evitan que los annimales enfe ermos convvivan con los
sanoss para evita
ar contagioss, además de que el e enfermo pe ermanece m más tranquilo
y cómmodo para una pronta a recuperacción. Los co orrales de cuarentena a sirven paara
aislar por 40 días
d a los
s animales que llega an de otra as explotaciones, pa ara
aseguurarse que están sano os antes dee juntarlos ccon los anim
males de la
a explotacióón;
en esstos corrale
es los animmales reciéén llegadoss no deben n estar haccinados. Esste
tiempo también sirve
s q los animales se a
para que adapten a laa alimentacción existen
nte
de acuerdo a su etapa prod ductiva.

Las instalaciones deeben reduc cir al máxiimo el con

ntacto con animales d de
otros rebaños y la fauna silvestre.
s Ta
ambién es importante e que el estiércol qued
de
separrado de lo os alimentoos; igualmeente los p roductos qquímicos usados en la
explottación debeen tener un
n lugar aparrte y especíífico.

10
 2. BIOSEGU
URIDAD

Biosegurid
dad se pueede definir como el ““conjunto dde prácticas de mane ejo
educen el riesgo de introducción
que re n y difusión
n de los aggentes pató
ógenos y sus
vectores a las ex
xplotacione
es ganaderaas” (Arriaga
a, 2002). L
La biosegurridad se debe
de co
onsiderar en todas lass explotacio
ones sin immportar su tamaño o recursos, ya
que sólo
s se reqquiere de un
u animal para introd ducir una n ermedad a la
nueva enfe
granja
a y dar piee a una eppidemia (Scchoenian, 22012). En realidad, bbasta con un
pedazzo de excre
emento en las
l botas, para
p introdu
ucir una nueva enferm
medad en una
granja
a.

Al implemmentar meddidas de bioseguridadd logramos preservar y mejorar la

sanida s sanitarioss de la exxplotación y mejorar su
ad animal, disminuir los costos
produuctividad; ta
ambién nos
s permite garantizar
g al consum
midor que loos productos
ofrecidos procedden de anim
males sanos
s (Arriaga, 2002).

Es importante considderar los ve

ectores, es decir los ag
gentes que
e sirven com
mo
medioo de transmmisión de contaminan
c ntes o microorganism mos de un organismo o a
otro, que pudierran tener im
mpacto en la biosegu uridad de laa explotación (Zuluag
ga,
2010)). A continu
uación se enlistan algu
unos de loss principale
es vectores a considerrar
en una explotación ovina (NNADIS, 201 13):

x Introducciión de ovinos enfermo

os, en etapa
a de incuba
ación de la enfermeda
ad,
u ovinos recuperado os de enferrmedades ppero que ahora son pportadores d
de
la enfermedad.
x mano, al fungir como transporte
El ser hum t d
de su propiia carga miicrobiana, a
así
como la del
d ambiente.
x Ropa y calzado
c (de
e veterinarrios, contra
atistas, trab
bajadores, vendedore
es,
visitantes, etc.).
x Instrumen
ntos y equip
po.
x Vehículos
s de cualquier tipo.
x Introducciión de insumos y mate
eriales a la granja.
x Fuentes de
d agua (ag
gua superfic
cial, arroyo s, ríos, etc..).
x Material biológico,
b ca
adáveres, desechos.
d
x Otras esp
pecies (faun
na silvestre, animales de compañ
ñía, fauna n
nociva).

11
 Por lo que un plan de bioseguridad debe contener los siguientes cuatro
componentes: selección, aislamiento, control del tráfico y sanidad (NADIS, 2013).

La introducción de nuevos animales es el mayor riesgo a la bioseguridad de

la granja; aunque los animales parezcan sanos, podrían ser portadores de una
gran variedad de enfermedades. La selección se refiere a conocer la historia
clínica de los rebaños de los cuales se estarán comprando o recibiendo animales.
Las compras se deberán hacer a criaderos reconocidos e idealmente de rebaños
cerrados (que no han introducido animales nuevos en tres o más años), y de
preferencia comprar de un solo criadero. Se debe conocer el historial de
vacunación de los ovinos que se comprarán, y de preferencia las compras se
deberán limitar a la compra de corderos y no de animales adultos. Si se requiere
comprar animales adultos para la expansión del rebaño, examinar la dentadura y
condición corporal para determinar la edad y nutrición (Schoenian, 2012).

El aislamiento se refiere a poner en cuarentena a todos los animales recién

llegados, por lo menos durante 30 a 40 días; este periodo de aislamiento da la
oportunidad de detectar problemas antes de exponer al resto del rebaño o
instalaciones de la granja. Las áreas de cuarentena deberán estar alejadas del
ambiente del resto del rebaño, se recomienda una distancia de al menos 30
metros, pero mientras más alejada del resto del rebaño, mejor. Se debe tener un
flujo de personas y animales restringido, para qque quien visita la cuarentena, no
visite al resto de los animales. Se deberán recortar las pezuñas para inspeccionar
si hay pododermatitis, y desparasitar. El aislamiento también hace referencia a las
instalaciones de la explotación, manteniendo al rebaño alejado de fauna ajena y
separado del de otras explotaciones, incluyendo el que no se compartan las
mismas áreas de pastura, ni puedan tener contacto a través del cercado (NADIS,
2013).

El control de tráfico implica el limitar el acceso a la granja y al rebaño, para

disminuir el riesgo de introducir y propagar enfermedades o microorganismos que
pudieran estar contenidos en ropa, calzado, vehículos, etc. Como parte de este
punto se debe asegurar que el diseño de los métodos de trabajo en la granja
permita minimizar el movimiento o acceso de personas, vehículos y equipo a los
corrales donde se mantiene a los ovinos (NADIS, 2013).

12
 Cualquierr persona que
q tenga acceso
a al reebaño no ddeberá hab ber estado e en
otra explotación
e durante vaarios días (m
mínimo 72 horas), deb berá bañarsse previo a la
entrad
da y se req querirá el uso
u de ropa a y calzado o de proteccción desecchable (en lo
posible), o ropa de protecciión para us so exclusivo o dentro dee la granja y limpieza ddel
calzaddo en un ta
apete sanitaario (con unn nivel suficciente de de
esinfectantee activo). Los
vehículos que entren a la explo otación tam mbién deb berán serr lavados y
desinffectados; en
e la medida a de lo pos
sible se deb berá contar con un vad do sanitario
oy
un arc
co de desinnfección (Laabaru et al., 2009).

Figura 4. Tapete san

nitario en ex
xplotación ovina

Finalmentte la sanidaad hace refferencia al conjunto d de accioness encargadas

de mantener y mejorar el estado de e salud de e nuestros animales; esto implica
busca
ar el bienes
star de los borregos, mantener
m la
as superficiies de las instalacione
es,
vehículos y equipos limpios
s y desinfec
ctados, elimminar las fuentes de co ontaminació
ón
como pudieran ser
s estiérco ol, cadávere etales, etc.
es, tejidos fe

A continua
ación se ex
xplican a mayor
m profu ndidad alguunas de lass medidas d
de
mayor impacto en
e la biosegguridad de la
l explotaciión ovina.

13
 a) Prevención de enferm
medades.

Se debe contar
c con el asesoramiento de un médico veterinario
o zootecnistta,
para que elabo
ore calendaarios sanita
arios preve
entivos y diagnostiqu
ue todas las
enferm
medades que
q se pres
senten en la explotacción, estab
bleciendo e
el tratamien
nto
adecuuado.

Los calen
ndarios sannitarios son el estable
ecimiento de las fecha
as en que se
aplica
arán las bac
cterianas y desparasittaciones. L
La neumoníía y parasittosis, son las
principales enffermedades s que se e incluyen n en el calendarrio. Algunas
recommendacionees que se deben imple ementar son n:

x Asegurar que el cordero

o tome calo
ostro.

Figura 5. Borrega amamanta

ando (calosttro)

x Lo
otificar a los cordero
os por pes
so y conta
ar con esp
pacio suficciente en los
co
omederos.

Fig
gura 6. Corderos con suficiente
s e
espacio de c
comedero

14
x En el controll de los pro
oblemas neu umónicos ees fundameental cuidarr el diseño d
de
la
as instalaciones y las s condiciones de ha acinamientoo; tener un lugar bie en
veentilado, lib
bre de los cambios
c brruscos de ttemperatura
a y de las inclemencias
deel tiempo.

Figura 7.
7 Hacinami ento

x Realizar
R las inmunizacciones, des
sparasitacio
ones y apliccación de vitamina E y
se
elenio una semana antes
a de destetar
d al animal, pues el desstete es una
situación quee estresa a los animales y por e nde dismin
nuye la repu
uesta inmune
de
el cordero.
x Desparasitarr con produ
uctos adecu
uados.

Figura 8. Desparasittando

15
 x Vacunar y desparasitarr a las hem
mbras durannte el último tercio dee la gestació
ón
pa
ara que el calostro
c contenga la mayor
m cantidad de ant icuerpos, y los corderros
na
azcan en un medio am mbiente me enos contam
minado de p parásitos.
x Vacunar sólo contra la as enfermedades que
e prevalece
en en la zo
ona donde se
ub
bica la expllotación.

Figura
F 9. Ma
anejo de vac
cunación

x Hay que ase egurarse qu

ue los anim
males que sse movilice dentro de las
en fuera y d
in
nstalacioness estén san
nos, al igua
al que los animales q oduzcan a la
que se intro
exxplotación, ya sea com
mo reproductores o paara engorda
a.
x Loos animale es reproduc ctores deben estar b bien adaptaados a las condiciones
lo
ocales, teneer certificad
dos sanitariios avalado
os por las a
autoridadess de salud,, y
see deberán de llevarr a cabo registros rreproductivo dos, para la
os detallad
id
dentificación
n de cualqu uier problem
ma sanitario
o.
x En caso de uso de sem men, óvulos y embrio nes frescoss, se debe
e contar co
on
ertificados sanitarios.
ce s
x La
a disposicióón de cadá áveres es un punto ssumamente e importante, deben sser
en
nterrados a una profu undidad ade ecuada parra evitar qu
ue sean connsumidos p
por
ottros animaales (por ej.
e perros y ratas), o que el re esto del re
ebaño teng ga
co
ontacto con n ellos; con esta accción a su vvez se evitta la conta
aminación d de
pa
astos y agua. Se deb be llevar un registro de todos los animalees muertoss o
elliminados.

16
 Figura 10. Sementales
s Texel.

b) Parasitosis gastroenté
éricas

Las parassitosis gasttroentéricas

s representtan una immportante lim
mitante en la
produucción de ovinos,
o ya que mucha as veces e el animal pa
arasitado nno manifiessta
signoss, sin emb bargo su prroductividadd es muy baja. Los borregos a afectados ppor
parássitos interno
os (a exceppción de la coccidia)
c lo
os adquiere
en al pastorrear, pues las
larvas
s se encu uentran en los pasto os. Asimis mo, el esstrés y la desnutrició ón
favore
ecen los cuadros de parasitosis.

Existen varias
v form
mas de co ontrol, sob re todo eevitar el soobrepastore eo
(prom
moviendo la a rotación de
d praderas) y cargass animal m muy altas, yya que enttre
más animales,
a mayor
m cantidad de exc cremento y con ello mayor número de huevos
y larvvas en las zonas de d pastore eo. Otra fforma de control ess el uso d de
antipa
arasitarios; sin embarg go, actualm
mente nos enfrentamo os a la prooblemática d de
que paulatiname
p ente los parrásitos se han
h vuelto rresistentes a las susta
ancias activvas
o a las dosis seg
guras (FAOO, 2003).

Un interesante méto odo de con ntrol de pa

arásitos en el método o FAMACH HA;
este método
m tien
ne por objetivo identificar animale
es con dife
erente gradoo de anemia,
causaada por Ha aemonchus contortus, posibilitan do la apliccación de vvermicidas d
de
formaa selectiva. Esto permite estimular la resp puesta inmmune de loss animaless y
evitarr la resistencia de los parásitos
p a los antihelmíticos.

17
 Este método únicamente debe utilizarse cuando existan infestaciones por
nematodos gastroentéricos y donde mayoritariamente esté presente el
Haemonchus contortus, (es un parásito de borregos y vacas, que chupa la
sangre directamente de los vasos sanguíneos que nutren la pared del estómago,
lo que resulta en gastritis. Además, para que no frene la sangre mientras comen,
liberan anticoagulantes que hacen que no dejen de sangrar las heridas, por lo que
el animal se torna anémico).

El método FAMACHA, recibe su nombre en honor a su autor el Dr. Faffa

Malan, originario de Sudáfrica y se refiere a la tarjeta (chart en inglés) FAffa MAlan
CHArt. La idea central del método, es que existe una relación entre la coloración
de la mucosa conjuntiva ocular, los valores de la composición de la sangre y la
presencia de H. contortus. Debe considerarse que existen otros problemas que
causan anemia en ovinos, como la bunostomiasis, la fascioliasis, la presencia de
parásitos externos, hemoparásitos, algunas infecciones bacterianas y las
deficiencias nutricionales. Sin embargo, la parasitosis por H. contortus es la causa
más importante de anemia en ovinos en clima templado de verano lluvioso y en el
clima tropical húmedo.

El objetivo principal del método FAMACHA es el de mantener una suficiente

población de larvas de H. contortus susceptible a los antihelmínticos en la pastura.
Al dosificar únicamente a los ovinos con necesidad crítica de tratamiento, la
selección natural de larvas resistentes a los tratamientos antiparasitarios se
retrasa, y al mismo tiempo se puede monitorear y eliminar a los animales con poca
resistencia natural contra este parásito.

Los animales más susceptibles muestran sus mucosas más pálidas y son
los que deben recibir tratamiento; el resto del rebaño que está en estado de
resistencia (habilidad de prevenir o eliminar la infestación), o en resilencia
(capacidad que tiene el animal de soportar una carga parasitaria sin manifestar los
efectos de los mismos), no son desparasitados. Se ha demostrado que muy pocos
animales al interior de un rebaño son altamente susceptibles, y a largo plazo, por
medio de la selección de ovinos utilizando este sistema, se puede lograr un
rebaño resiliente y genéticamente adaptado al medio.

Existe un folleto sobre el uso práctico del sistema FAMACHA del grupo de Salud y
Producción de Ganado de la Asociación de Veterinarios de Sudáfrica, que explica
lo que a continuación se presenta:

18
 x El ssistema debbe utilizarse
e después dde
haber sid do explica ado y pra acticado coon
instructorees entrenados. En las
evaluacion nes siemp pre utilizar la tarjeeta
FAMACHA A, sin confia
arse en la m
memoria.

x Usaarlo sólo como pa arte de un

programa integral de contro ol parasitario
diseñado por un veterinarrio. No es
recomend able que llo emplee el producttor
por sí solo
o.

x En la primera a mitad deel verano, se

recomiendda aplicar uun programa estratégico
de despa arasitación, pero a b bajo nivel y
conjuntam
mente con e el monitore
eo del conte
eo
fecal de hhuevos, un n sistema de pastore eo
rotacional y la altern
nancia de ppastoreo co
on
caprinos o caballoss. En este e periodo se
ar a cabo la
debe lleva a evaluació
ón del rebaño
cada dos o tres sema anas.

x En la segund da parte del verano, o

antes en n áreas ccon clima as con alta
humedad, lluvias o irrigación, puede sser
necesario monitore ear al re ebaño más
nclusive semanalmentte.
seguido, in

x Con ntinuar con el program ma integral d

de
control paarasitario ha
asta el finaal del period
do
de alto riessgo de adqquirir la enfe
ermedad.

x Loss ovinos q que estén claramen nte

anémicos (categoría as 4 ó 5 ccon la tarjeeta
Figura 11. Ejemplo de tarjeta del FAMACHA A) y los casos dudoso os (categorría
Figuura 11. Ejem
sistemamplo de tarjjeta del
FAMACHA
sistemaa FAMACHA A 3), deben n desparasitarse con un princip pio
 activo eficcaz, y se re
ecomienda identificarlos
de forma p permanente e (aretes, m
marcas en las
orrejas, muesscas, cordo
ones amarraados, etcéttera).

19
 Figu
ura 12. Uso de
d la tarjeta
a FAMACHA
A

x Se recomien nda que loss animales marcados permanentemente tam mbién tengaan
un
na marca te emporal (crrayones maarcadores dde lana) de
e diferentes colores o een
diiferentes sitios. De es
sta maneraa el animal será identtificado fáciilmente en la
siguiente valloración.

x Durante cuaalquier evalluación, si una gran proporción (>10% de el rebaño) se

en
ncuentra anémica
a (c
categorías 4 y 5), sse aconseja a dosificarr a todo los
an
nimales o cambiar
c de área de paastoreo. Consultar al vveterinario ssi hay duda
as.

x Loo más imp portante enn cada rev visión es ssaber cuálees animale
es deben sser
tra
atados y cu
uáles no, la
a asignación
n de categoorías es lo m
menos importante.

x Si el rebaño ha estado en la mismma área de e pastoreo por más de e dos mese es,
ólo deben tratarse
só t los ovinos ané
émicos ante es de que e
el rebaño ssea cambiad do
de
e lugar. Si es
e necesarrio desparassitar a todo
o el rebaño,, entonces debe dejarrse
en
n la misma pradera po or lo menos
s una o doss semanas antes del ccambio.

x Lo
os ovinos identificado
os que nec cesitan doss dosis exxtras del de
esparasitannte
(m
más de la dosis norm mal de trata
amiento deel rebaño) son elegib bles para sser
elliminados. Los que necesiten
n tres o máss dosis exttras necesa ariamente se
elliminarán.

x Deben registrarse y gra aficarse las

s proporcio
ones del rebbaño en ca ada categorría
(d
de la uno a la cinco). Esto
E constituye un reccurso visua
al fácil sobre
e la situació
ón
de
el rebaño.

20
 Figura
F 13. Rebaño
R en p
pastoreo

1 2

3 4

Figura 14. 1) Dia

agrama de correcta
c apertura para
a observacióón del párppado inferior;
2) Mu
ucosa ocula ar con categ
goría 1; 3) Mucosa
M ocu
ular con cattegoría 3; 4)) Animal co
on
anemia
a extrrema (FAMA ACHA 5)

21
 x Si el rebaño es muy grande, puede evaluarse una muestra aleatoria de 50
ovinos. Si el porcentaje combinado de categorías 1 y 2 excede el 80% (de
preferencia el 90%) y no hay categorías 4 y 5 en la muestra, es poco probable
que haya riesgo al no examinar el rebaño completo. Sin embargo, si algún
ovino es evaluado como 4 ó 5, o si la categoría 3 excede del 10 al 20%, es
conveniente examinar todo el rebaño.

x Se deben examinar especialmente los ovinos que se retrasan en el rebaño,

pues pueden estar padeciendo los efectos de la anemia.

x Independientemente de la presencia o ausencia de anemia, siempre deben

desparasitarse los animales con edema submandibular.

x Los animales despigmentados en su piel pueden parecer anémicos inclusive a

distancia, porque su nariz y vulva se ven pálidas.

Existen muchas otras parasitosis en el ganado, por ejemplo el caso de la

coccidiosis, que es una enfermedad que produce la destrucción del epitelio
intestinal, y también del tejido conectivo de la mucosa; produce hemorragia,
inflamación, secreción y diarrea. Esta enfermedad es provocada por parásitos del
género Eimeria spp. e Isospora spp. Las coccidias están en todos lados. Estos
parásitos pueden infectar a una gran variedad de animales incluyendo humanos,
aves, rumiantes, cerdos, perros, gatos y otros animales domésticos, sin embargo,
en la mayoría de los casos las coccidias son especies específicas, en el caso de
los borregos normalmente es Eimeria quien los afecta.

Los factores determinantes para que se presente la enfermedad son el

estrés (como el ocasionado por el destete), el hacinamiento, la humedad (que se
da por malas instalaciones), mala higiene, contaminación fecal del alimento y
agua, y la edad de los animales, siendo los corderos de 2 a 4 meses los más
susceptibles.

22
 3. MAN
NEJO DEL ESTIÉRCO
OL

a) Uso del estiércol

e co
omo abono
o

El estiérc
col es una a mezcla de excrem mento, orin
na y desp perdicios. La
composición físico-química a del estiérrcol varía d
de una prod
ducción aggropecuaria
a a
otra, dependienddo entre ottros factorees del tipo de ganadoo, de la die
eta, y de las
condicciones bajo
o las cuales
s se producce.

El uso de
el estiércol aplicándoloo directame ente al sue
elo como abbono, es una
práctica tradicio onal para mejorar los suelo os. Si bien potenccialmente la
incorp
poración al suelo de re esiduos org
gánicos pue ede tener u
un efecto be
enéfico sob
bre
la esttructura y fertilidad
f de
e los suelos, esto no se cumple e en todos los casos,, e
inclus
sive el efe ecto pued de ser pe erjudicial. E
En alguno os casos, se termina
favore
eciendo lo os procesos anaero obios, con n la conssiguiente acidificacióón,
moviliización y pé
érdida de nutrientes.
n

Por ejempplo el nitróg

geno se pue ede evaporrar y el fósfo
foro lixiviar y por lo tan
nto
no se
er tan útil a las plantass, e incluso
o pueden lle
egar a conttaminar algunos manttos
superrficiales de agua, por lol que lo ideal es dar tratamientoos previos q que permita an
un uso más eficiente.

Figura
F 15. Estiércol
E acu
umulado

23
 El manejo de las excretas de una granja de borregos, idealmente debiera
incluir procesos ya sea de compostaje o incluso de lombricomposta (implica la
producción de un a composta, la cual es posteriormente digerida en el intestino de
una lombriz, para producir humus). Nótese que antes de que una lombriz pueda
aprovechar el estiércol de los borregos, es necesario un composteo previo
(normalmente de un mes), lo que evita los excesos de amoniaco o de temperatura,
que pueden matar a las lombrices

Composta es un abono orgánico obtenido a partir de la descomposición

aerobia (en presencia de oxígeno) por la acción de microorganismos, de la parte
orgánica de los residuos de origen animal o vegetal. Es un producto estable, de
olor agradable y con multitud de propiedades benéficas para los suelos y las
plantas. Es un excelente regenerador del suelo. Se debe dejar reposar entre 15
días y 1 mes antes de usarlo; en un lugar seco y aireado tiene una vida útil
indefinida.

Hacer composta implica transformar y biodegradar a la materia orgánica. La

biodegradación es consecuencia de la actividad de los microorganismos que
crecen y se reproducen en los materiales orgánicos en descomposición. Los
factores que condicionan el compostaje son la temperatura (45-65°C), la humedad
(45-55%), el oxígeno (15-21%) y el pH; luego pueden intervenir además un grupo
de animales que incluyen lombrices, cochinillas y tijerillas; pero los actores
centrales son los microorganismos (bacterias aerobias, actinomicetos y hongos).
La consecuencia final de estas actividades vitales es la transformación de los
materiales orgánicos originales en otras formas químicas.

En una pila de material en compostaje, si bien se dan procesos de

fermentación en determinadas etapas y bajo ciertas condiciones, lo deseable es
que prevalezca la fermentación aerobia (con aire, se refiere a que el material no
este compactado como en un ensilado, sino que los microorganismos pueden
respirar ya sea porque hay mucho espacio libre por ejemplo por el uso de pajas, o
porque frecuentemente se esta rotando y ventilando el material), tratando de
minimizar los procesos fermentativos y las respiraciones anaerobias, ya que los
productos finales de este tipo de metabolismo no son adecuados para su
aplicación agronómica y conducen a la pérdida de nutrientes. La fermentación
anaerobia, normalmente tiene un olor intenso muy desagradable y se da en
material muy compactado, no expuesto al aire.

24
 Desde el punto de e vista mic crobiológico
o, la finalizzación del proceso d de
compostaje se caracteriza
c por la ausencia de a actividad me etabólica, d
debido a que
las po
oblaciones microbiana as mueren por la faltta de nutrie entes. La ccalidad de la
composta sigue siendo bu uena por un tiempo, a pesar de e que ya n no se tengaan
animaales (lombrrices, coch
hinillas, etc
c.) vivos. NNormalmen nte se esp pera de una
composta, que tenga
t una temperatura estable y uniforme e, color ma arrón oscurro-
o ceniza y sin
negro s olor desa agradable.

Figura 16. Compo

osta

Existen vaarios sistem

mas de com
mpostaje, no
o obstante el objetivo de todos e
es,
además de tran nsformar lo os residuos
s en comp posta, connseguir las condiciones
consid
deradas le etales parra patógen nos, parássitos y elementos germinativos
(semillas, esporras) que pu uedan ocassionar prob
blemas de salud. Esttos parásitos
muereen en cons secuencia del
d cambio en la acideez y la elevada temperatura de la
composta.

El sistemaa de pilas es el nombre que se

e le da a la
a masa de
e residuos e
en
compostaje; cu uando la misma presenta
p uuna morfoología y dimensiones
determ
minadas, queq facilita que se re
emueva, y se puedaa volver a formar pa
ara
permitir su aireac
ción y homogeneización.

Una pila se puede formar ha aciendo ca pas, la priimera de mmaterial muy

fibroso (rastrojoss y pajas gruesas); la segunda ccon hojas ssecas, pastto o pajas; la
tercerra capa es s de estiérc
col fresco; finalmentee se cubre todo con paja o hojas
secass o pasto, lo cual perrmite el flujjo de aire pero evita que el soll evapore los
nutrie
entes, ademmás del crec cimiento de
e moscas.

25
 Para evitar que se pierda el nitrógeno y fósforo, es recomendable poner en
el fondo una lona de plástico, la cual ayudará a recoger los líquidos que escurren.

La composta así creada se comenzará a fermentar y por lo tanto a calentar.

Para evitar que la materia orgánica se queme (arriba de 55qC), se deberá voltear
la composta al principio cada 3 días y luego cada 5, así hasta que la temperatura
se estabilice y sea menor a 20qC. Note que para que la composta sea activa, se
requiere de humedad, por lo que es bueno mojarla cada tercer día, para que tenga
suficiente humedad para fermentar.

La relación carbono/nitrógeno, expresa las unidades de carbono por

unidades de nitrógeno que contiene un material. El carbono es una fuente de
energía para los microorganismos, y el nitrógeno es un elemento necesario para
la síntesis proteica. Una relación adecuada entre estos dos nutrientes, favorecerá
un buen crecimiento y reproducción de microorganismos.

En términos generales, una relación C/N inicial de 20 a 30 se considera

como adecuada para iniciar un proceso de compostaje. El estiércol de ovino se
considera adecuado, ya que contiene 16% de carbono y 0.8% de nitrógeno, lo que
da una relación de C/N de 20. Normalmente, un borrego en engorda produce un
estiércol fresco con un contenido de proteína cruda de entre 11 y 15% y
dependiendo del tipo de dieta, el pH puede estar entre 7 y 8.4.

La aireación junto con la relación C/N son de los principales parámetros a

controlar en el proceso de compostaje. Cuando, hay una mala aireación, la
concentración de oxígeno baja a valores inferiores al 20% (concentración normal
en el aire), y se producen condiciones favorables para el inicio de las
fermentaciones y las respiraciones anaeróbicas, las cuales producen
apelmazamiento, altas temperaturas y mal olor.

En la práctica, esta situación se diagnostica por la aparición de olores

nauseabundos, o fuerte olor a amoníaco. En una masa en compostaje con una
adecuada C/N, estas condiciones de anaerobiosis se producen por exceso de
humedad, o bien por una excesiva compactación del material. En este caso se
deberán frenar los riegos y aumentar la frecuencia oreado del material.

26
 En lo possible estas áreas debben situarse e en los puuntos topográficos más
altos del terreno. Nunca se
e ubicarán en
e depresio ones del miismo, ya qu
ue se corre el
riesgo
o de exces so de hummedad. Es necesario que el áre ea presentte un declive
superrior al 1 % hacia las partes men nores del p predio, lo q
que permite
e evacuar las
aguass pluviales y colecta ar los líquiidos lixiviados que sse generan n durante el
proceeso.

Fig
gura 17. Ma
anejo de la c
composta

La imperm
meabilidad del suelo ese otro facttor a consid derar, ya qu
ue es posib
ble
la con
ntaminaciónn de las aguas subterrráneas. Po or lo que ess relevante considerar la
imperrmeabilización de suelos, el uso de plástico os colectorres e inclusso considerrar
drenees especiale
es para la colecta
c de los líquidos (lixiviado).

27
 4. SAN
NEAMIENT
TO

Es esenccial tener limpias lass instalacio

ones, impiddiendo que e la basurra,
excremento y desechos
d de
d materiales (por ej ejemplo fierrro) se a acumulen. La
higienne debe ser parte ded nuestra cultura de e trabajo, ya que in ncrementa la
eficien
ncia y prom
mueve el orrden en la granja y la es. Todos los
a salud en llos animale
materriales que se
s usan en la explotac ción deben limpiarse y desinfecta
arse cada vvez
que ses utilicen. Se debe cuidar que e las fuenttes de aguua sean po otables, essto
implic
ca que ade emás de limmpias, no tengan excesos de minerales y que no se
contaminen con pesticidas, fertilizante
es, desechoos orgánico
os.

Se debe disponer de la basura a adecuada amente. Hay que señ ñalar que los
desecchos de envases de pesticidas,
p fertilizantes
f s, antiparassitarios y biiológicos, se
colocaarán en contenedor
c es especiaales o se e eliminaráán como lo marca el
fabricante. Las je
eringas y agujas
a tambbién deben ser desecchadas en ccontenedorres
especciales; de no
n ser posibble, se deben deposita ar en un fra
asco de plá ástico grueso
para evitar
e que hieran
h a alg
guien.

Las plag gas deben ser combatidas,, pues sson transsmisoras d de

enferm
medades; por ejemplo, las rataas pueden transmitir la leptospirosis a otrros
animaales y a los humanos mediante
m su orina que
e puede passar inadverrtida.

El uso de herbicidas y pesticida

as debe haccerse respeetando las instrucciones
del fa
abricante, así
a se dism minuye el rie
esgo de exxposición dde los animmales a estos
produuctos químicos. Es importante qu ue se tenga
a un registrro, donde sse indique een
qué feecha y dónnde se utiliz
zó el producto. Los de
esparasitanntes, los pesticidas y los
desinffectantes se
s deben de e estar cammbiando con cierta fre
ecuencia paara evitar que
los microorganissmos se hag gan resistentes.

Es importante limpiar perió ódicamente bebedero os y com mederos. La

superrvivencia de
d los mic croorganismmos fuera de un o organismo huésped se
increm
menta por la presencia
a de materia orgánica nterior, la eliminación d
a, por lo an de
ésta es
e un elemeento esencial en el pro
oceso de de
esinfecciónn.

En un ammbiente de producción
p animal, la limpieza p
puede remoover cerca d
de
90% de las bacterias dell ambiente, un 6 a 7% adicional se elim minan por la
desinffección y un 1 a 2% re
estantes po
or fumigacióón (Fotherin
ngham, 199
95).

Como parrte del prog

grama de lim a granja se debe incluir:
mpieza de rrutina en la

28
x Desinfección
D n terminal – procedim
miento utilizzado cuanddo las insttalaciones no
es
stán ocupaadas por an
nimales y la
a suciedad orgánica yya se ha lim mpiado. Essta
de
esinfección
n se deberá
á hacer conn la salida de cada lo
ote de anim
males o por lo
menos
m una vez
v al año.

x Desinfección
D n constante
e – En los corrales , el estiérccol deberá
á ser barrid
do
diiariamente. Entre lote
es de corderos, se deberá remmover comp pletamente el
es
stiércol y se
e deberá co
olocar una nueva cam
ma de paja.

Laa limpieza se lleva a cabo uttilizando ag gua y algún deterge ente (existeen
deetergentes para uso específico
e en granja) por medioo de mangu ueras, o más
effectivamentte por med dio de limpiiadoras de alta presió
ón o de vapor. Una vvez
lim
mpias, las superficies
s se deberánn dejar seccar. Una vezz secas, la desinfeccióón
see hace por medio de rociado, te eniendo el ccuidado de e cubrir todas las áreaas.
El desinfecttante a uttilizar depe enderá de e los agen ntes de co ontaminació ón
prresentes, el
e nivel de suciedad,
s el
e tipo de ssuperficies a limpiar y los factorres
ammbientales.

x Desinfección
D n habitual – Cuando unu animal m muestre sig gnos de enffermedad, su
coorral debeerá ser lim mpiado, reetirando eel estiércoll, alimento o y equip po;
poosteriormennte lavar co
on detergen
nte y, una vvez seco, ddeberá ser ddesinfectad
do,
assegurando que toda as las supperficies se
ean cubierrtas. Se deberá pon ner
esspecial cuid
dado al desinfectar cuubetas y caanaletas pa ara alimentto o agua, al
ig
gual que cuaalquier otro
o equipo qu
ue haya sidoo utilizado ccon animales enfermoos.

Figura 18.
1 Limpieza
a de corrale
es y controll de moscas
s en el estié
ércol

29
 5. BIENEST
TAR ANIMA
AL

Este aparrtado tiene como obje

etivo subrayyar la impo
ortancia de brindar a los
animaales las meejores cond
diciones de crianza, tra
ansporte y sacrificio, para obten
ner
produ
uctos alimeenticios de buena ca alidad, que incluso p puedan tener acceso a
precio
os diferenciales.

El objetivo
o es reducir al máximo el estrés y malos tra ue un anim
atos, ya qu mal
estres
sado pro oduce me enos y se s enferm
ma más. Los borre egos debeen
acostumbrarse al a manejo humano y se debe contar con n el equipo
o de maneejo
necessario para sujetar, descornar,
d etc. Las personas que traba ajan con los
animaales deben poseer ex xperiencia y una formmación adecuadas para las tareas
que deben ejecu utar.

Figura
a 19. Manejo
o adecuado
o de corderros

Hay una serie de puntos clave e para quee un anima al pueda prroducir y se
ea
redituable su cria
anza, estos
s puntos bá
ásicos incluyyen lo siguiente:

1) No tener ha
ambre y sed

Acciones:

9 Proporcionarles agua a libre acce eso. Se esttima que re equieren in

ngerir mínimmo
de
e 7 litros al día.
9 Dietas
D que cubran
c sus requerimie
entos nutriciionales, que sean adeecuadas pa ara
ca
ada una de e las diferen
ntes etapas
s fisiológica
as del animmal (gestació
ón, lactanccia,
de
estete, desarrollo, crecimiento, engorda, ma adurez).

30
9 Evitar que se acumule alimento ded varios d ías en los comedeross, de mane
era
qu
ue tengan acceso
a a un
na comida fresca y pa
alatable.
9 Mantener
M lim
mpios los be
ebederos.

Fig
gura 20. Alimento sufic
ciente para el rebaño; agua limpiia y disponiible en los
corrales
c

2) Estar cómodos

Figu
ura 21. Com
modidad y suficiente
s es
spacio en lo
os corrales
s

Acciones:

9 Lo
otificar por etapas: (madres con cría,
c hembrras vacías, destetes y primalas).
9 Separar al se emental.
9 Corral:
C espacio adecua ado para cada animal ((ver tabla ).
9 Espacio de sombra
s y orientación adecuada.
a
9 Espacio de comedero
c por
p animal.
9 Siempre tene er acceso a un bebedero.
9 Materiales:
M lo
os que esté
én disponib
bles para el aborarlos.

31
 El diseño
o y mante enimiento de
d las insttalaciones y equiposs deben sser
adecuuados paraa los ovino
os, evitand
do de estaa forma lessiones físiccas y estrrés
innece
esario. Tam
mbién es importante
i que los o
ovinos no e estén hacinnados y que
estén agrupadoss por pesos
s y edad semejantes p
para evitar p
peleas.

Proporcionar bienesttar físico y térmico (qu

ue no tenga an frío o callor excesivo
o).
Revis
sar, manten ner o mejorrar el estado de las insstalacioness, según lass condiciones
climátticas, pues los animales protegid dos de las inclemenccias climáticcas alcanza an
su desarrollo en menor tiemmpo.

3) Observar
O frecuenteme
ente a los animales p
para descu
ubrir herid
das y signo
os
de
e enfermeddades.

Figurra 22. Corde

ero muy enffermo con p
problemas respiratorio
os

Acciones:

9 Recorte
R de pezuñas,
p dee cola, de la
ana, etc.
9 Teener un ca alendario preventivo para
p administrar antibióticos, de
esparasitarr y
ap
plicar vitam
minas y sele
enio.
9 Consultar
C all médico veterinario
v para un trratamiento oportuno d de heridass y
en
nfermedade es.
9 Lllevar registros de parttos, pesos, etc.

32
4) Que
Q puedan
n expresarr su compo
ortamiento
o natural

Acciones:

nstalaciones
9 In s adecuadaas.
9 Convivencia
C con otros animales
a de la misma
a especie.

Figura
F 23. Ovejas
O en p
pastoreo

5) Evitar causa
ar miedo y estrés

Figura 24.
2 Manejo adecuado d
de los anim
males

33
 Acciones:

9 Acostumbrar
A r a los anim
males al bue
en trato; accostumbrarlos al mane
ejo.
9 No golpearlo os.
9 Ser sujetado os correctammente dura ante los manejos.
9 Durante
D el trransporte evitar hacina
amiento y e estrés.
9 Sacrificio ráp pido y oporttuno.

El manejo que recib ben los animmales antees del sacrifficio es muy importantte,
pues el estrés por mane ejo y tran
nsporte pu eden ocassionar cam mbios en su
organ
nismo que afectan
a ne
egativamentte a la canal. Situacioones antes del sacrificcio
como la duración y condiciones del trransporte, eel tiempo de ayuno, e el mal mane ejo
diato antes
inmed s de la matanza, inc cluidos go lpes, frio, mezcla de e grupos d de
anima
ales que pueden orig ginar peleass, hematommas, lacera aciones y ffracturas, aasí
como agotamien nto y estrés
s que dan como
c resulttado canale
es de mala a calidad, co
on
carne
e obscura y dura (ver más
m adelan nte la calida
ad de la cannal y su evaaluación).

Figura 25. Evaluación de can

nales de ovino

34
 6. MAN
NEJO DE INSUMOS P
PECUARIO
OS Y MEDIICAMENTO
OS
VET
TERINARIO
OS

Para haceer uso de medicame entos veterrinarios y pproductos b biológicos, se

deben n seguir esstrictamente
e las instru
ucciones deel fabricante e o la preescripción ddel
médicco veterinario (dosis, vía
v de adm ministración
n, intervaloss de aplicacción, tiempo
de reetiro, fecha de caducidad, espec cies de annimales indicadas, condiciones d de
almaccenamiento o y contraiindicacione es). Ademá ás de ser un despe erdicio, si se
aplica
an dosis ma ayores a las recomend dadas o en n sitios no iindicados p
pueden lleggar
a gennerar residuuos en los tejidos
t o detectarse
d e
en concenttraciones po or encima dde
los líímites. Se deben uttilizar únicamente m medicamentos autorizados por la
SAGA ARPA.

Aplicar antibióticos única y exclusivame

e ente cuand do el caso
o lo ameritte.
Respeetar la dosis y el tiemp
po de aplica
ación con e
este tipo de
e medicameentos es muy
imporrtante para eliminar del tod do la inffección, evvitando a así que los
microorganismos s desarrolleen resistenc
cia.

Antes de usar el pro

oducto, debberá fijarse en la fecha
a de caduccidad y sab ber
si se almacenó adecuadam
a mente (algu
unos requie eren refrigeración, esta
ar en lugarres
fresco
o o caduca an rápidamente luegoo de haber sido abierrtos). Lleva ar registro dde
aplica
ación de medicament
m os y biológ
gicos, y du uración dell tratamientto, así com
mo
period
dos de retirro.

Figurra 26. Medic

camentos e n mal estad
do

35
 Asegurars
se que todos los trata
amientos o procedimiientos se llleven a cabo
con in
nstrumentos apropiados; en el caso
c de lass jeringas q
que sean nuevas, y que
los en
nvases de lo
os medicam
mentos estéén limpios y en buen eestado.

La presenncia de abs scesos en la canal le

e dan una mala aparriencia. Esttos
absceesos son ca ausados freecuentemente por la aaplicación dde inyeccioones en sitios
inapro
opiados, taales como ele hombro o la pierna a, mientrass el lugar ccorrecto es la
parte alta del cuuello. Otra causa es la falta dee higiene, cuando la aguja no es
desinffectada o cambiada entre iny yecciones, o bien cu uando los corderos se
inyecttan a través a sucia o mojada.
s de la lana

Tiempo de e retiro se refiere

r al pe
eriodo neceesario que d debe transccurrir entre la
última
a dosis de medicamen nto adminis strado y el sacrificio a
animal o el consumo d de
sus productos
p (leche);
( estte período asegura la a eliminación de la ssustancia d del
organnismo del animal,
a eviitando así la presenccia de resiiduos en lo os producttos
animaales, los cuales puede en afectar laa salud del consumido or.

Figu
ura 27. Trattamiento co
on inyección
n en la tabla
a del cuello
o

Mantener en la grannja a todos los animalles tratadoss hasta que expiren los
period
dos de retiro, y aseg gurarse que los prod
ductos derivvados de los animales
tratad
dos no se utilicen
u para
a consumo humano h hasta que h hayan transscurrido esos
period
dos.

36
 7. EVALUAC
CIÓN DE LA
L CONDIC
CIÓN CORP
PORAL

La evaluaación de la condición corporal e es un méto odo sencilloo y subjetivvo,

que es
e comúnm mente utiliza
ado para estimar
e lass reservas de grasa q que tiene un
animaal y, por en
nde, evaluar el estatus
s nutriciona al y el rendiimiento cárrnico. A parrtir
de es
ste método se pueden tomar dec cisiones con n respecto al manejo del rebaño oo
bien tener un parámetro de el estado nu
utricional al comprar a animales (FFelice, 20133).

Es espec cialmente im
mportante ene el mane ejo reproduuctivo del hato, ya que
permite a los pro
oductores conocer
c la condición
c d
de las oveja
as, para cadda una de las
etapa
as de producción: gesttación, parto
o, lactación
n (Thompso on & Meyerr, 1994).

Para evaluar la condición corporal de los ovinoss, se requiere ubicarrse

detrás
s del animal y palpar la columna vertebra al en el árrea lumbarr, en el áre ea
ubicad
da a la altura de los riñones, entrre la cadera
a y las costtillas (Felice
e, 2013).

Con los dedos, primero se palppan las apóófisis

espino
osas de lasl vértebras lumba ares (proce esos
espino
osos), valo
orando cuán nto pueden sentirse; ssi se
siente
en puntiagu
udas o no, lo que de ependerá dde la
cubierta de múscculo y grasa que las ro
odee.

En segundo lugar se e palpa y estima la

prominenccia y el graado de cub bierta sobrre el proceso
transverso
o, y despué és bajo loss procesos transverso os,
donde se evalúa la facilidad con la cua al los dedos
pasan deb os extremoss de estos huesos.
bajo y por lo

Finalmentte se estima por medio

m del tacto la
ndidad de los múscullos del lom
profun mo y su cob bertura de
grasa
a, presionanndo con los
s dedos den
ntro del áre
ea, entre la
apófis
sis espinosa
a y transversa.

A continu uación se muestra

m on la que se evalúa la condició
la escala co ón
corpo
oral y las priincipales ca
aracterística
as de cada
a una.

37
 Cuad
dro 2. Escala
a de condic
ción corporral
Condición co
orporal Proce
esos Músculos del P
Procesos
espinosos lomo tra
ansversos
1 (Emacia
ado) Afilados. D
Deprimidos. Afilad
dos.
ntes.
Prominen S
Sin cobertura
a de Los ddedos pasan n
Muy notables a la g
grasa. con ffacilidad por
palpaciónn, se S
Se palpa pie
el y debajjo. Se
distingue espacio h
huesos. puede palpar
entre ellos. espacio entre
cada proceso.

2 (Delgad
do) Afilados. PPoca cobertuura Suavves y
Prominen
ntes. dde grasa perro ligera
amente
vvolumen redonndeados.
ccompleto. Para palpar la
cara inferior se
debe de ejercer
ligera
a presión.

3 (Promed
dio) Suaves y CCon volumen n Suavves y bien
redondea
ados. ccompleto y cubie
ertos.
Se puede en mmoderada grrasa Se reequiere
percibir lo
os dde cobertura
a. fuerte
e presión
procesos para sentir los
individuales es.
finale
únicamen nte con
presión.
4 (Robus
sto) Ejerciendo CCon volumen n e pueden
No se
presión se ccompleto y u
una palpa
ar.
detectan como ggruesa capaa de
línea o co
ordón ggrasa de
duro entree los ccobertura.
músculos s del
lomo.
5 (Obes
so) No se pue ede MMuy llenos y No se
e pueden
palpar, ex
xiste una ccon abundannte palpa
ar.
depresiónn donde ccobertura de
e
se sentiría ggrasa.
normalme ente.

Elaboración
E propia a parrtir de Thom
mson J. & Me
eyer H. (1994).

38
 8. ESTIMAC
CIÓN DE ED
DAD POR MEDIO DE
E DENTICIÓ
ÓN

Por lo efe
ectos que tiiene sobre la calidad de la canaal y de la ca
arne, es muy
imporrtante estim
mar la edad d de los animales
a en
n la explottación. Unaa forma muy
común de hacerr esta estimmación, es en función n del númeero y tipo d
de incisivoss y
molarres presentes en la maandíbula infferior (McG
Gregor, 2012).

Al igual que otros ru os ovinos tienen úniccamente in

umiantes, lo ncisivos en la
mandíbula inferior. En la parte
p fronta
al de la ma ndíbula superior cuen
ntan con una
almohhadilla denttal de tejido o en lugar de dientes. Los ovino
o conectivo os tienen dos
dentic
ciones sucesivas, la temporal (con 20 p piezas) y laa permane ente (con 332
piezass). Así, con
nforme el animal madura, los dieentes tempo orales son remplazados
por diientes perm q se disttinguen fáccilmente de los temporales, debid
manentes, que do
a su mayor
m tamaaño relativo
o (Peacock, 1996).

Los corde eros pueden o no, nac primer par de incisivo

cer con el p os temporales
(los in
ncisivos van n brotando siempre desde el centro hacia afuera). Po osteriormennte
en peeríodos de unos 8 a 12 1 días, va an brotando o los siguie
entes paress de incisivos
tempo orales. Un cordero, no ormalmente e tendrá suus 4 pares de incisivos temporales
entre las 3 y 4 semanas s de nacid do. Posterio ormente, ddesarrollan 3 pares d de
premo olares tem mporales pe ero ningún n molar (S Swize, 200 00). La fórrmula dental
tempo oral es la siguiente: 2 (0/4 incisivo
os, 3/3 premmolares)=220.

La fórmula dental permanentte es: 2(0//4 incisivoss, 3/3 premolares, 3 3/3

molarres)=32. El primer número
n (so
obre la dia agonal) dee cada tip po de dien nte
repressenta cuántos pares hay
h en la mandíbula
m ssuperior y e
el segundo (debajo de la
diagonal) en la mandíbula
m inferior, la fórmula coompleta se multiplica por dos pa ara
ar el númerro de dienttes en amb
refleja bos lados dde la mand díbula. Al irr madurand do,
los die
entes temp porales son reemplaza ados por in cisivos perrmanentes, nuevamen nte
salien
ndo del parr central haacia afuera emporales se
a. El par ccentral de iincisivos te
reemp plazará alre
ededor del primer año de edad. E El segundo, tercero y cuarto par se
reemp plazarán a intervalos más
m o menos anualess (de 1.5 a 2 años de e edad, 2.5 a 3
años, y 3.5 a 4 años).
a

Por lo tanto, una ove eja o borreg

go con 1 pa
ar de incisivvos permannentes tend
drá
aprox
ximadamentte 1 año o de edad d, con 2 pares te endrá 2 años y a así
suces
sivamente.A A los cuatroo años de edad,
e cuanndo todos lo os dientes permanenttes
han salido, se su
uele referir al animal como
c de “bo
oca hecha” (Peacock, 1996).

39
 Los dientes no aparecen a intervalos fijos, siempre habrá un rango de
edades en las que aparecerán dientes específicos, debido a que la velocidad de
crecimiento de los dientes variará de acuerdo con la edad, la raza y la nutrición del
ovino. Si el animal está bien alimentado y sano, los dientes aparecerán más
rápidamente que en uno pobremente alimentado y poco saludable. De la misma
forma, los dientes se desgastan a un ritmo diferente dependiendo de la
alimentación. En sistemas de pastoreo extensivos, donde el forraje podría ser muy
fibroso, los dientes se desgastarán más rápidamente que en los trópicos húmedos,
donde el alimento tiene menor contenido de fibra. En el Cuadro 3 se indica la edad
aproximada en que los diferentes dientes saldrán:

Cuadro 3. Dentición en ovinos en función de la edad

Dientes Temporales Permanentes
Primer incisivo Al nacimiento o primer 1 a 1.5 años
semana
Segundo incisivo Primera o segunda semana 1.5 a 2 años
Tercer incisivo Segunda o tercer semana 2.5 a 3 años
Cuarto incisivo Tercera o cuarta semana 3.5 a 4 años
Segunda a sexta semanas 1.5 a 2 años
Primer premolar
Segundo premolar
Tercer premolar
Primer molar Inferiores 3 meses,
Superiores 5 meses

Segundo molar 9 a 12 meses

Tercer molar 1.5 a 2 años
Elaborado a partir de Sisson y Grossman, 1978 y McGregor, 2012

Cuando se lleva a cabo la selección de ovejas, es importante asegurar que

estén sanas, saludables y con dentadura completa. Los ovinos con dentición
faltante o rota son normalmente animales muy viejos.

Determinar la edad de ovinos mayores a 4 años es más complicado, ya que

con el tiempo las encías se retraen y los dientes parecen alargados, además de
que también se pueden romper o desgastar.

40
 Fig
gura 28. Ubicación de incisivos en
n mandíbulla inferior en función d
de la edad.
Modificada
M de
d MAC Goa ats, 1999

A conntinuación se
s muestran n unas fotos de denticción de ovin
nos, tomada
as de
Faerbber et al. (20
004), dispo
onibles en la
a página:
http:///www.infoveets.com/books/smrm/C C/C015.htm m. 

Denticción de una o oveja

de 1 año de edad.
Dentición de una oveja
de 1 año de edad.
Dos incisivos son
Dos incisivos son
permaanentes(flechas
permanentes (flecchas negras).
negrass).

Denticción de una ooveja

de 2 años de edad d.
Dentición de una oveja
de
Cuatroo2 años de
incisivos soedad.
on
Cuatro incisivos son
permaanentes (flecchas
permanentes (flechas negras).
negrass).

41
 D
Dentición de una oveja
e 4 años de edad, o
de
de
e “boca heccha”.
Dentición de una oveja
de 4 años de edad, o
T
Todosdelos“boca
inccisivos son
hecha”.
Todos los
ermanentes
pe s. incisivos son
permanentes.

D
Dentición de una oveja
e entre 6 y 8 años de
de
ed
dad.
Dentición de una oveja
de entre 6 y 8 años de edad.
N
Nótese el am
Nótese elmplio
amplio espacio
entre
esspacio entre dientes.
e dientes.

D
Dentición de una oveja
de e edad muyy avanzada
(dde 8 a 12 añ ños),
Dentición
frrecuentemen ntede una oveja
de edad muy avanzada
re
(deeferidas
8 a 12 com mo de
años), frecuentemente
“bboca rota”.
referidas como de “boca rota”.
Nótese la falta y severo desgaste de
N
Nótese la faltta y la retracción
los dientes
se de aste
evero desga las encías.
de los
dientes y la re etracción
de e las encíass.

Figura 29. Ejjemplos de dentición en función d e la edad. Faerber ett al., 2004

42
 9. ALIMENT
TACIÓN DE
E OVINOS

Una buen na nutrición

n protege la salud geeneral del rebaño y ddisminuye su
s, resultand
estrés do en una mayor prod ductividad. Así, una b
buena nutricción es parrte
medular de las buenas
b prác
cticas pecu
uarias.

Figura 30
0. Oveja am
mamantando
o a sus cord
deros

Debe cuid
darse que lo os alimento os y el aguaa que tomaan los animaales no esté
én
contaminados po or plaguicid
das, fertiliza
antes, honggos, plástico
os, metaless o basura e
en
generral. Hay que
q ponerr especial atención en revisa ar que loss alimento os,
especcialmente forrajes
f y alimentos
a húmedos,
h e
estén libres de hongoss, pues estos
produ
ucen sustanncias llamaadas micoto oxinas, quee pueden o ocasionar enfermedades
en loss borregos
s o perman necer en el e animal, y cuando sson consum midas por el
humaano ocasionnan problem mas serios de d salud coomo podría ser el cánccer.

En el casoo de usar silo,

s hay que
e observar que se enccuentre en buen estad
do;
un silo excesiv vamente caliente,
c apestoso y con hon ngos pued de ocasion
nar
proble
emas en la as ovejas, por
p ejemplo o la presen tación de a
abortos o enfermedades
como la listeriosis.

e lo posible
Dentro de e hay que controlar
c y registrar d
de dónde p
provienen los
alimentos y cu uándo son consumid dos, para poder detterminar e el origen dde
proble
emas alimeenticios y to
omar las me
edidas aproopiadas.

43
 Otro puntto es evitaar cambios bruscos e en la alime entación, q
que provocaan
dismin
nución en ele consumo o y con ello
o el animall sufre estré
és, predisponiéndolo
oa
enferm
medades. O en otros casos, cua ando los annimales no están acosstumbradoss a
consu
umir granos e ingiere en una gra an cantida d, corren el riesgo d de presenttar
acidos
sis, llegand
do hasta la muerte.

Figu
ura 31. Silo
o

a) Generalidad
G des

Los borregos son rum miantes, es

s decir, que
e poseen re etículo, rum
men, omaso oy
abomaso. El rum men es un na cámara de fermen n la que el alimento es
ntación, en
retenido por variias horas para
p que loss microorgaanismos exxistentes enn él degrade
en
el alim
mento, prinncipalmente la fibra, liberando ácidos grrasos voláttiles, que se
absorrben y son la forma más imporrtante en la umiante reccibe energía.
a que el ru
Estoss microorga anismos se e reproduccen sintetizzando proteeína, para ello utiliza
an
nitrógeno proven niente de la
a dieta. Pa
ara que todo esto suceda se deb be proveer al
rumiaante de diferentes tipos
s de alimen
nto:

- Alimentos
A en
nergéticos: poseen menos del 2 20% de pro oteína y me
enos del 18 8%
dee fibra crudda. En éste
e clasificación están los granos de cereal (maíz, sorggo,
avvena, etc), los subprooductos de ellos (comoo el salvad
do de maíz)), la pulpa d
de
cíítricos, la harina de yuca y la l melaza; esta últim ma debe utilizarse e en
prroporciones s de 2 a 5%
% de la dietta.

44
- Alimentos prroteicos: po oseen más del 20% d e proteína cruda, com mo las pasttas
dee soya, alg godón, canola o coco o, las harina as de carn ne, pollo o sangre y los
grranos seco os de destilería o de cervecería,
c y la pollina
aza. Con e esta última se
deeben tenerr algunos cuidados,
c no utilizarr niveles su uperiores aal 25% de la
n comprar pollinaza con
diieta total, no c exceso o de humed dad, la cuall puede esttar
ca
aliente u oscura,
o ase
egurarse quue proviene en de fuen ntes confiables, ya que
allgunas pollinazas pos seen altos niveles de cobre que se acu umulan en el
híígado del animal
a y pueden
p cau
usar su mu uerte. La p pollinaza ess una fuen nte
exxcelente de e proteína (nitrógeno)) para los microorgan nismos del rumen, pe ero
re
equieren de e energía (por
( ejemplo, granos o melaza)) para pode er utilizarla
a y
crrecer.

Fig
gura 32. Costales con maíz para e
elaboración
n de dietas

- Fo
orrajes: pos
seen más del
d 18% de
e fibra, son el heno de
e alfalfa, rasstrojos, pajas
y pastos.

Figurra 33. Alfalffa

45
 - Nitrógeno noo proteico: para el casso de los rrumiantes sse hace uso de la ure ea.
Se recomien nda utilizarla
a en no má
ás del 0.8%
% de la dieta
a para engoorda, es decir
unn animal po
odría estar comiendo 101 g de ureea, pero para llegar a este nivel, se
deebe incrementar poco a poco la urea
u y se d
debe ademá ás asegurar que la dieeta
coontenga unn mínimo de d grano (440%). El co onsumo sú úbito de ureea ocasiona
in
ntoxicacione
es que generalmente sons mortale es.
- Suplementos
s minerales
s.
- Suplementos
s vitamínico
os.
- aduras, algunos medic
Aditivos: leva camentos, etc.

Fig.34.. Bulto de premezcla de vitaminas

s y minerale
es para ovin
nos

La energíía es el prim
mer factor limitante en
n la produccción anima al, y proviene
de loss alimentos
s y reservas s corporales
s. Una grann parte de la energía que obtiene en
los rumiantes dee los alimen ntos es en forma de á ácidos grassos volátiless, que en los
forraje
es represennta de un 67 a 75%.

Figura 35. Parcela de

e maíz

46
 La energíía absorbida en formaa de glucosa represen nta menos d del 1% y ddel
2 al 4%
4 en rac ciones con cereales. Este es u un dato importante, yya que en la
produ
ucción lácteea y en la gestación
g se utiliza glu
ucosa. Reccordemos q que el feto no
es unn rumiante hasta 2 meses despu ués de su nacimiento o, por lo qu
ue cuando la
borregga gestantee está muyy gorda o delgada
d o es pobre en glucosa
y ssu alimento ay
proteíína (concentrado), la oveja es más susce eptible a p
presentar tooxemia de la
preñe
ez, pues su organismo o al requerir glucosa ccomienza a degradar las reservas
corpo
orales (grassa y proteínna) y al hac
cerlo produ uce cuerpos cetónicoss en grandes
cantid
dades, ocas sionándole una intoxiccación. La ssituación ess todavía m
más delicadda,
cuanddo las oveja
as están geestando dos s o más corrderos.

Figura 36
6. Elaboración de dieta
as con carro
o mezclado
or

Los anima
ales están formados en e un 10 a 20 % de su peso po or proteína as,
las cu
uales están
n formadas por amino oácidos, y u
uno de los componen ntes de esttos
es el nitrógeno.. El anima
al normalmente pierd e nitrógeno o en los e
excremento os,
orina, descamacción de la piel,
p recambio celular y secreció
ón de leche
e; esta últim
ma
en especial dem
manda una gran
g cantida
ad de amin
noácidos.

47
 La síntessis de pro oteína varíía con facctores gen néticos, nuutricionales y
fisioló
ógicos, y de
epende de la cantidad d de amino oácidos apo ortados en la dieta; ppor
ejemp plo, la canttidad de prroteína en la leche esstá influencciada por lla cantidad
d y
calidaad de proteína en el alimento,
a as
sí como porr la energíaa aportada.. Si hay poca
proteíína o ene ergía en ele alimento,, la produccción no se e mantienee en su nivvel
óptimo.

Un punto importante
e de señala
ar es que n
no se debe
en utilizar proteínas d
de
rumia
antes (harin
na de carnne) para alimentar
a a rumiante
es, esto pa ara evitar la
transm
misión de enfermedad
e des.

Figura 37. Alimentto preparad

do para ovin
nos

b) Alimentación de oveja
as

En las ovejas, los aportes alimentic ios no siiempre igu ualan a las
necessidades, ha ay fases de e excedente es en las q
que el animmal acumula energía e en
formaa de grasa, y fases de d subalim mentación e en las que utiliza las reservas; el
déficitt es ocasionado porqu ue al final de
d la gestacción la borrrega no pue
ede consum mir
lo que e requiere,, y en la laactancia, al
a tener una a alta demmanda de leche por los
cordeeros, todo lol que com ma no será á suficientee para prooducirla. En
n el caso d de
exceddentes de proteína, estos
e no see almacena an, y se exxcretan por la orina een
formaa de nitróge eno, con un n alto costoo energéticco para el animal y ppara el med dio
ambieente. El niitrógeno en n el suelo puede
p ser transforma ado en oxiddo nitroso, el
cual es
e uno de lo os principalles gases causantes
c d
del efecto in
nvernaderoo.

48
 Figura 38.. Rebaño co
on buena co
ondición co
orporal

Para sabber si la oveja está

e bien alimentad
da, se de
ebe verificcar
periód
dicamente su
s condició
ón corporal.

c) Alimentació
A ón de oveja
as al inicio
o de la gesttación

El éxito de la mon nta depend de del esttado corpo oral de la oveja 4 a 6

semanas antes del apareamiento; esto e va a iimpactar een la fertilid
dad, tasa dde
ovulacción y morttalidad embbrionaria. Si
S la borrega a no alcanzza la condición corporal
de 3 a 3.5 es s necesario o dar más s alimento de 2 a 3 semana as antes d del
apareeamiento (fflushing), sobre
s todo concentrad do (unos 3350 a 400 g diarios)) y
algún forraje de buena calidad como la alfalfa. E Esta sobreaalimentacióón es efectiva
en ovvejas con coondición coorporal entrre 2.5 y 3; si su condiición es maayor a 3.5 no
tiene efecto. Poosterior a la
a monta, non hay que e reducir ell alimento bruscamen nte
para evitar
e muerrtes embrionarias.

d) Alimentació
A ón de oveja
as en gesta
ación

cio de la ges
En el inic stación hay
y que tratarr de evitar ddisminuir el alimento. E
En
el segundo y tercer
t mess de gesta ación dar niveles un n poco ma ayores al d de
manteenimiento, sobre todo o en ovejaas con alta ad; nunca disminuir la
a prolificida
ración
n.

49
 En el cuarrto y quinto
o mes aume entar la racción; debido
o a que su ccapacidad d
de
ingesttión disminnuye, es conveniente
c e aumentarr el conce entrado, soobre todo e en
ovejass prolíficas, pues los fetos
f consuumen cantid dades impoortantes de energía, y si
no la hay, la borrrega utiliza
a sus reserv
vas grasas,, y al hacerrlo en cantid
dad excesiva
puedeen presenta arse, pesoss de cordero miento, aborrtos e incluso la muertte.
os al nacim
Únicaamente las s ovejas bien alimen ntadas en la gestaciión produccen corderros
vigoro
osos y de buen
b peso al
a nacimientto.

Figura
F 39. Borregas
B ge
estantes

e) Alimentació
A ón de oveja
as en lacta
ancia

La ingesttión de callostro es primordial

p ppara los ccorderos, yya que de él
obtiennen la prottección inmmune requeerida para una buen na salud, y con ello un
rápidoo crecimiennto. En esta etapa see presentan n las máxim mas necesidades 2 a 3
semanas después del partto. En este e momento o, la capacidad de ing gestión de la
oveja ya aumen ntó, pero si la oveja tiene más de un corrdero y alta a produccióón
lácteaa, aunque coma muc cho, no cubre sus re equerimienttos por lo que termina
utiliza
ando sus reeservas. Si hay déficitt de energíía o proteín
na, la produ ea
ucción lácte
dismin nuye, y es importantee que esto no suceda antes de q que el cordero tenga un
mes de d edad, pues
p es aúún incapaz de consu mir las can ntidades ne ecesarias dde
alimento para so obrevivir y crecer. En
n esta fase e ayuda lotificar a las hembras e en
lactanncia de acuuerdo a su estado, al número de e corderos por hembrra, a la fecha
del paarto. La pro
oducción lááctea comie
enza a dism minuir a parrtir de las ttres semanas
de lacctación, por ello los co
orderos deben suplem mentarse desde las 2 semanas d de
vida (creep feediing).

50
Figurra 40. Oveja
as y cordero
os emaciado
os o flacos por mala a
alimentación
n de la ovejja.

f) Alimentació
A ón de cordeeras
Hasta los 3 meses las cordera as deben crrecer rápidamente, alcanzando un
peso de 22 a 28 kilos, de esta
e forma su
s fertilidad
d, prolificida
ad y nivel d
de producció
ón
láctea
a va a ser buena y apegada
a a los parám metros de ssu raza. Si creció poco
durannte los prim
meros dos meses,
m en toda su vidda va a serr menos fértil y prolífica
que aquéllas
a qu
ue estuvierron bien alimentadass Después de los 3 meses debe
crecer 150 gram mos diarios, esto para
a evitar qu ue el tejido mamario e en desarro
ollo
acumule mucha a grasa y posteriormeente en la a lactancia,, la produccción se ve ea
afecta
ada.

Figura 41. Primalas para

p reemp
plazos del re
ebaño

51
 Una cordera debe cargarse a los 7 a 9 meses de edad, y con dos terceras
partes de su peso adulto. La cordera sigue creciendo durante el primer ciclo de
gestación-lactación, por lo que no debe usar sus reservas corporales en la misma
medida que una oveja adulta. Se debe alimentar en cantidad mayor en un 10 % a
las ovejas gestantes adultas. De preferencia debe amamantar a un solo cordero
en su primer lactancia, si esto no es posible los corderos deben tener acceso al
creep feeding y destetarse lo más rápido posible, pues si la cordera se somete a
un desgaste muy fuerte, su rendimiento al segundo parto es inferior.

g) Alimentación de corderos

Si el cordero requiere más leche, estimulará a la oveja para que produzca

más leche, así un cordero con buen peso al nacimiento pide más leche y crece
mejor. Es decir, que el potencial de crecimiento va ligado al peso al nacimiento, a
la raza y a la capacidad de la madre para producir más leche. La suplementación
alimenticia de los corderos en esta etapa, ayuda a maximizar el crecimiento y la
conversión alimenticia, y también a que la madre no se desgaste excesivamente.
El menor desgate de la borrega, le permite quedar nuevamente gestante en un
menor tiempo.

Para que un cordero sea destetado en óptimas condiciones, tiene como

mínimo que haber doblado su peso al nacimiento, lo cual se asegura si consume
cuando menos 250 gramos de alimento diariamente. El manejo de los corderos
destetados varía según hayan tenido o no acceso a alimentación suplementaria
(creep feeding). Si no lo tuvo, cuando los corderos llegan a los corrales de
engorda se les proporciona únicamente forraje, por ejemplo rastrojo, alfalfa y poca
avena durante 1 a 3 días. Si los corderos estaban acostumbrados a la
suplementación, la transición será más rápida. Posteriormente se comienza a
introducir el concentrado, aumentando poco a poco la cantidad ofrecida y
disminuyendo la de forraje, esto con la finalidad de que la flora ruminal se adapte a
la nueva dieta hasta llegar a las cantidades que normalmente se ofrece en los
corrales de engorda.

Las dietas en engorda intensiva están formadas por 80% o más de grano e
ingredientes ricos en proteína como la pasta de soya, junto con minerales,
vitaminas y aditivos.

52
 Los aporttes de nutrrientes requueridos varrían de acu uerdo a la velocidad d
de
crecim
miento, quee está dete erminado por
p la raza a o sus crruzas. Norm
malmente se
esperra que llegu
uen a la ed dad de sac crificio entrre 4 a 5 meeses de ed
dad, con una
conveersión alime
enticia entre
e 4 y 5 kg por
p kilogram mo de peso o ganado.

Figurra 42. Lote de

d corderos
s destetado
os

Se debe lotificar por peso y el comedero o debe tener el espaccio suficien nte
para que
q todos los l cordero os coman al mismo tie empo. Si enn esta etapa a no se da la
proteíína y energgía requerid
da, el anima
al dejará de
e crecer y e
en etapas p posteriores no
es tann eficiente en
e aprovechar el alimeento. Los coorderos deben sacrificcarse cuand do
su peso haya alc canzado el 40% del pe eso de los machos ad dultos de laa misma razza,
ya que a partir de
d ese peso o el animal comienza a engrasarrse, y para depositar un
kilo de
e grasa se necesita dar 2.5 vece es la energíía necesariia para acuumular un kkilo
de mú úsculo, es decir
d es máás caro acumular grasa (Bocquie er, F. et al., 1990).

Figura 43
3. Ovejas y corderos b
bien alimenttados
El uso de
d aditivos
s (amortigu
uadores d el pH, en
nzimas exó
ógenas, ș -
adrennérgicos, an
ntibióticos, pre y prob
bióticos y le
evaduras, e entre otros), en general
increm
menta la tas
sa de crecimiento y mejoran
m la efficiencia aliimenticia.

53
 Cuando se utilicen, el productor debe asegurarse que estén aprobados por
la SAGARPA, que se sigan las instrucciones del laboratorio fabricante relativas a
la dosificación y los períodos de espera, y que se lleven registros de su uso.

La alimentación es un factor que influye preponderantemente en la calidad

de la canal, cambiando la velocidad de crecimiento del animal, y con ello la edad y
peso al sacrificio, lo que está en función a la cantidad y calidad del alimento. Así
que para obtener el máximo desarrollo y producción es necesario dar los
alimentos requeridos, en cuanto a proteína, energía, vitaminas y minerales. De
nada sirve tener un “pura sangre” si está flaco y enfermo, o no expresa su
potencial productivo debido a una mala alimentación.

El productor debe de estar al pendiente de los factores asociados a la

producción de sus animales que se pueden modificar en función de su economía,
sistema de producción y de su mercado que son: el sistema de alimentación, el
nivel nutricional, el peso al sacrificio y la edad cronológica del animal al momento
de la matanza.

Un cordero que consume mucho forraje y de pobre calidad, va a tardar

mucho más en engordar, y su peso va a ser menor. Esto repercute en forma
directa sobre el rendimiento y la composición de la canal, ya que la acumulación
de los tejidos es variable con la edad. A mayor edad, mayor es la deposición de
grasa a costa del tejido muscular.

En cuanto a la suplementación proteínica, se debe de cuidar que no esté

por debajo de los requerimientos alimenticios, o en exceso. Por ejemplo, cuando
los niveles de proteína cruda en el alimento son del 15% o más, no se ve una
respuesta clara al incremento de proteína adicional, o la que se presenta es
mínima.

Esta situación puede cambiar cuando se proporcionan fuentes de proteína

de sobrepaso (harina de pescado, granos secos de destilería, harina de pollo,
etc.), es decir, proteína que no es degradada completamente en rumen, sino que
una parte importante sigue su tránsito hacia los compartimentos posteriores, en
donde es degradada y asimilada como en los animales monogástricos. Algunos
resultados muestran que cuando se proporciona proteína de sobrepaso a
animales con muy alto potencial de crecimiento, se eleva el rendimiento, se
incrementa el porcentaje de músculo corporal y se reduce la cantidad de grasa.

54
 10. REGIS
STRO Y TR
RAZABILID
DAD

Es indispensable ca apacitar a losl producttores prima arios, al pe

ersonal de la
industtria, así co
omo mejora ar las instaalaciones, ccon el firme e propósitoo de producir
canalees y carne e en forma ética y co on respeto al bienesta ar de los aanimales. NNo
obstante, es mucho – todav vía – lo quee puede re alizarse en n aspectos vinculados al
mane ejo de los animales
a previo a su sacrificio
s (a
acondicionaamiento de los animales
previo
o a su com mercializació
ón, tiempo de ayuno, condicione es de carga a, transportte,
descaarga, etc.), y a las canales
c (in
ntervencion nes en la línea o en n cámara d de
maduración), con el propós sito de gara antizar la ca
alidad higié
énica del prroducto carne
ectar su ca
sin afe alidad organ
noléptica o su poder de venta.

La identificación de los
l animale es y la posibilidad de sseguir su ra
astro son hoy
día herramienta
h as importanntes para garantizar la inocuidad de los alimentos y
mejorrar la gestió
ón de su pro
oducción.

La Trazab
bilidad es el
e seguimie
ento a todoss los evento da del animal,
os de la vid
"de la a granja a la mesa a", para coonocer dó nde, cuándo, cómo y bajo qué
condic ciones se elaboró el alimento a lo largo de la cadena productiva, lo que
garanntiza un producto de calidad y pudiera e en determin nados caso os apoyar la
certific
cación de origen.
o

La identificación individual de lo
os animale s y los registros productivos, es el
punto
o de partida
a para regisstrar la info
ormación re
elacionada con los pro ocedimientos
que se les efectú
úan durantee su permanencia en lla granja.

a) Id
dentificació
ón individu
ual

Actualmennte es impo
osible habllar de regisstros si no existen ide
entificaciones
individ
duales de los animale es que com mponen el rebaño. T Tanto para productore es,
asesoores, como investigad dores de la
a cría ovina a, se enfreentan al prooblema de la
identifficación permanente de
d los anim
males. Por llo tanto es necesario marcar a los
ovinoss para detterminar laa propiedadd e identifiicar a los animales dentro de la
explottación.

55
 Las form
mas de id dentificación en ovinos deben ser pro ocedimientos
preferrentementee indoloross, permane entes, que
e no afectten su bie enestar, que
permitan un ade ecuado con ntrol y manejo del hatto, ademáss de preven
nir errores d
de
maneejo y práctic
cas fraudule
entas.

x Pinturas esppeciales. La
as más com
munes son insolubles o ligerame ente tóxicass y
prreferentemente se deben evitar por ser difííciles de eliiminar del vvellón o pelo.
Estas marca as generalmmente se re
ealizan en aerosol o spray a un n costado d del
an
nimal, son temporales s y perman
necerán fáccilmente vissibles alred dedor de una
se
emana. Ge eneralmentte se usa en cordeross recién naccidos y en hembras que
ha
an perdido su arete. Pueden
P usaarse letras o números o ambos, dependiend do
de
el manejo del
d rebaño para registrros.

Figura
F 45. Marcando
M co
on pintura d
de spray a p
primalas

x Taatuaje. Es difícil de ver pues se pierde e entre el pelo o en las orejas

piigmentadas s; además de que se e requiere inmovilizarr al animal para leer el
atuaje, siendo las raza
ta as de piel oscura
o máss difíciles de
e tatuar. G
Generalmen
nte
se
e utiliza una
a tinta espe
ecial de colo
or negro o vverde.

El lugar más s apropiado o para tatua

ar es el lad
do interior d
de la oreja,, ya que aq
quí
see encuentra a menos pe elo. Debe tenerse cu uidado de a aplicar las m
marcas enttre
lo
os bordes superiores s de la oreja. Anttes de tattuar, se d debe limpiar
peerfectamen nte el sitio con
c jabón, agua
a y algo
odón con alcohol. El taatuaje debeerá
peerforar la piel
p y provo ocar una levve hemorra agia. Desp pués de estta operacióón,
see aplica tintta en el luga
ar, frotándo
ola enérgicaamente sob bre las perfforaciones.

56
x Muescas.
M Este
E sistem ma de identificación n es de los más antiguos, y
ac
ctualmente casi no se utiliza más s en ovinoss. Se hace a base de cortes en las
orrejas con navajas, tijeras, o con un
u muesqu eador.

x Aretes. Estee es el sisttema de marcar

m más común, ya a que es rrelativamen nte
rá
ápido, y favvorece el manejo,
m ya que no ess necesario o inmovilizzar al animal,
ad
demás de queq los núm meros y letras son fácciles de verr, al contrasstar las letrras
o números (negros)
( co
on la superrficie (gene
eralmente d de colores muy visibles
co
omo son am marillo y na aranja). Sin embargo, algunas ve eces se cae en, se borra an
o bien infecttan o irritan el pabellónn auricular;; teniendo lla desventaaja de que se
piierdan fácilmente y, en e el peor de
d los caso os, desgarra an la oreja del animall o
se
e los comen n entre elloos.

Figura
a 46. Arete de plástico tipo bande
era

Lo
os aretes pueden seer de plásttico o mettal, puedenn ser de ttipo péndulo,
ba
andera, o en
e forma de
e grapas. Lo
os aretes tipo bandera
a se pueden marcar co
on
un
n plumón especial
e co
on tinta pe
ermanente, o pueden ya venir m marcados dde
fá
ábrica, com
mo los are
etes de grrapa; siend do esta m
marca una numeració ón
co
onsecutiva..

57
 Figura
F 47. Pinza Aretad
dora y arete s de grapa de metal

Estos aretes s se aplican en el paabellón auriicular, cuid

dando de n no afectar los
asos para evitar
va e un sa
angrado inn
necesario, ppor lo que sse aplican a
al centro y e
en
medio
m de la oreja. En el caso de el arete tipo
o bandera, los número os tienen que
ve
erse por ell frente, sinn embargo existen arretes marca ados por a ambos lado os,
pa
ara facilitarr su observa
ación.

En el caso ded los arete es de grappa, sí se tie

ene que inmmovilizar all animal pa
ara
le
eer el núme ero en el arrete. Los arretes no d eben modificar el commportamien nto
deel animal, ni
n provocar lesiones o molestias e en las zona
as donde see apliquen.

Figura
a 48. Semen
ntal con are
ete de plástiico

58
Este método o de identifficación es el de mayoor costo respecto a lo
os anteriore
es,
sin embargoo, el precio más alto noo implica un
n costo mayyor por animal por añño,
cu
uya vida productiva seas de 7 años.
a Este método ess el que tieene la mejjor
re
elación costto-beneficio
o debido a las ventajas de manejjo y registro
o que existe
en
co
on los mismos. La durabilidad
d de los are
etes depennde de su tipo y de su
ca
alidad, pero
o mucho de e su correctta colocació
ón.

Ap
plicación de aretes:

Figurra 49. Pinza

a, aretes, so
olución anti séptica y desinfectantte

1) Colocar la a aguja en n la pinza, posteriormmente coloccar el par d de aretes ddel

mismo tipo (bandera a o grapa).
2) Fijar el areete.
3) Una vez colocado
c ell arete en la
as pinzas, sumergirla unos segu undos en una
solución antiséptica.
a
4) Sujetar firrmemente la a cabeza y oreja del aanimal.
5) Colocar cada arete entree las do
os venas de e la oreja. La parte hhembra, debe
estar en el e interior de
d la oreja. La coloca ación del aarete tipo b
bandera debe
ser a 1/3 de la distancia entre la punta de e la oreja y la cabeza. El de grapa
en la partte superior de la oreja a, lo más ppegado possible en adu ultos y a 11/3
de la distaancia de la cabeza; en n el caso d
de cordeross en la partee superior d
de
la oreja, dejando la a mitad únicamente d dentro de la oreja y a 1/3 de la
distancia de la cabez za.

59
 6) Para evita
ar que se ciierre el arette, la oreja se debe so
ostener firm
memente.
7) Se debe cerrar
c rápid
damente la pinza y hassta el fin de e su carreraa. Cuando se
colocó el arete, se debe
d hacerrlo girar de e una ¼ dee vuelta a laa izquierda
ay
a derecha (en
luego a la ( el casoo de arete tipo bande era): permitte terminar la
perforació eja y favorecer la cicattrización.
ón de la ore
8) Después de haber colocado
c lo
os aretes, sse aconseja a usar un ddesinfectannte
a, donde se
en la oreja e aplicó el arete.
a

Se recomien nda no usa ar perforacio

ones viejass ya presen
ntes en lass orejas, pa
ara
ev
vitar que los aretes se
e pierdan.

Figura
F 50. Aplicación
A d
de aretes

x Id
dentificación
n electrónic
ca

Este tipo de identificación puede ser con are ete con disspositivos e
electrónicoss o
“m
microchips”. Generalm mente es de tipo b botón, el ccual permite tener un
diispositivo de
d radiofrec cuencia (RFID), el cu ual al pasarr a través de un lecto or,
no
os da la ideentificación individual en una panntalla, basaado en una combinació ón
nu
umérica prrácticamentte irrepetiblle e inviolaable. Este ttipo de areete tiene una
ta
asa de pérd dida muy baja,
b y se puede
p llega
ar a conecttar a una ccomputadorra,
pa
ara que registre inforrmación de e cada anim mal, así coomo su com mportamien nto
prroductivo. Su
S precio lo hace inc costeable a nivel de ganado co omercial paara
ab
basto.

60
b) Registros
R

Para facilitar el man

nejo y hace
er evaluacio
ones produuctivas y financieras e
en
los sistemas de producción ovina, es s necesarioo contar co
on registros, los cuales
son foormatos es speciales en
e los que se concen ntra informa
ación útil p
para diversas
activid
dades.

La función
n de los reg
gistros es fa
acilitar el m
manejo de lo
os siguiente
es aspectoss:

x Datos
D de la procedenci
p a de los an
nimales.
x Evaluación del
d desemp
peño produc
ctivo.
x Control
C del manejo
m rutin
nario de los
s ovinos.
x Evaluación de
d la producción.
x Control
C clínic
co de los an
nimales.

Además son
s útiles para
p detecta
ar anomalía
as que perjudican la pproductividaad,
como son: errore es de maneejo, animales improduuctivos, dessperdicios d
de alimentooy
retras
so en el creecimiento entre
e otros. Los regiistros facilitan la evalluación de la
produucción y sirv
ven para co
omparar, cada
c determ
minado tiemmpo, la prodductividad dde
la gra
anja.

Figura 51.
5 Pesaje d
de corderos
s

61
 Para que los registros cumpla an su funcción deben ser veraces, actuale es,
sencilllos y técnic
camente planeados. Dado
D que een diferente
es áreas de e la granja se
maneeja informac ción específfica, idealm
mente se deebe contar ccon registro
os propios dde
cada área. Para a facilitar el
e uso de lo os registros, es convveniente divvidirlos en la
siguie
ente forma:

x Registros
R de
e producció
ón. En estoss se incluye
e informació
ón que se rrelaciona co
on
ell manejo y evaluación de la produ
uctividad de
e los anima
ales.
x Registros
R ec
conómico-a
administrativos. En esste tipo de
e formatos se incluye
en
in
nventarios y datos ded ingresos os de la unidad de producció
s y egreso ón,
cuuantificándo
ose por unidad
u de tiempo. Son útiless para ha acer análissis
fin
nancieros de
d forma rutinaria.

El primer registro que se llevará

á a cabo no
os dará el in
nventario y composició
ón
del re
ebaño, plenamente ide entificado en
n forma ind
dividual.

Figura
F 52. Rebaño
R ovin
no sin identtificación in
ndividual

A continua
ación se de
etallan los principales
p datos e infformación a registrar d
del
rebañ
ño:

9 Registros
R pa
ara hembra as: identific
cación, edaad, condició
ón corporal, raza, pesso,
ettapa productiva, fechaa de parto, número y tipo de pa arto, sexo de las cría
as,
fe
echa de empadre, días d abierto ortos, semental, señas
os, repeticciones, abo
pa
articulares, tratamientos médicos s.

62
9 Registros
R para semen ntales: iden ntificación, edad, condición co orporal, razza,
peeso, seña as particula ares, orige en y dattos genealógicos, cconformació ón,
circunferencia escrotall, prueba de comportamiento de él y de sus cría as,
egistro de trratamientos
re s médicos.
9 Registro
R parra engorda y crías: ide entificación , fecha de nacimientoo, sexo, eda
ad,
ra
aza, pesos al nacimiento, al des stete y al raastro, tipo d
de parto, p
padre, madrre.
In
nformación sobre la alimentac ción, tipo, cantidad y costo; registro d de
tra
atamientos s clínicos y medicina preventiva.
9 Registro
R parra primalass: identificac
ción, fechaa de nacimiiento, sexo o, edad, razza,
eddad, peso y condición corporal a la monta, registro de vacunas y tratamienttos
médicos,
m tipo
o de parto, señas particulares, p padre, madrre, pesos a al nacimientto,
all destete, a los 120 y 150
1 días, fe echa de em mpadre, sem mental.

El registro
o de datoss demuestra que el ovinocultor conoce sus propios
resultados para identificar problemas e impleme
entar estrategias corrrectivas, pa
ara
alcanzzar metas rentables
r y sostenibles.

Figura 53.
5 Libreta con
c registro
os productiivos

INFORM
MACIÓN PRODU
UCTIVA RANCHO:

Cordero Sexo Fech

ha de Madrre Padre Tip
po Peso Peso al Feccha GDP Señas
N° arete Nacimiento de
e al destete de Particulares
pa
arto nacer desstete

Figu
ura 54. Ejem
mplo de un formato
f parra llenado d
de registros
s

63
 11. TR
RANSPORT
TE DE OVIN
NOS

La neces sidad de trransportar ovinos desstinados all sacrificio se presennta

esenccialmente en
e las opera aciones com
merciales, pero tambiién incluye el transporrte
a los
s mercados s, a los mataderos,
m , o simpleemente po or haber ccambiado d de
propie
etario. El ganado
g ovinno generalmente se transporta por carrete era, y es ssin
duda la etapa más
m estresaante en la cadena de e operaciones entre la unidad d de
produ
ucción y el matadero, ya que contribuye
c significativamente al maltrato ddel
animaal y pérdida
as de produ
ucción.

a) Efectos del
d transpo
orte

Un mal transporte
t puede ten ner efectoss muy gravves y dañinos para el
bienestar del ganado, y repercutir en una p pérdida significativa d
de calidad y
produ
ucción.

Cuadro
o 4. Conse d un mal transporte
ecuencias de e de borreg
gos
a. Estrés a en carne oscura, firm
Resulta me y seca.
b. Hematomas Posibleemente la pérdida de e producciión más significativa e
insidios
sa en la industria cá árnica, ya que hay que recorttar
pedazo os y hasta a piezas e nteras de la canal. Resultan d de
golpes, malos manejoss e insstalaciones,, vehículos
inadecu uados, entrre otros.
c. Pisotones Se pre esentan cua ando los aanimales se e caen deebido a pisos
resbalaadizos, porr hacinamiiento, cond ducción brrusca de los
vehícullos, produc cen hemattomas, fraccturas de miembros y
hasta laa muerte.
d. Asfixia Muerte e y decom miso de la canal. Generalm mente es la
consec cuencia de el hacinam miento, abu uso en el número d de
animale es transporrtados.
e. Distensión Es cau usada por la prácticca de ama arrar las ppatas de los
es
stomacal rumiantes sin opc ción a move erse, provo arne obscu
oca dólor, ca ura
e inclusso la muertte.
f. Ex
xtenuación Puede presentars se por mucchos motivo os, incluyen
ndo animales
gestantes o mu uy débiles,, transporttes muy llargos y e en
respuesta a ayuno os largos.
g. Le
esiones Extremmidades con n facturas, articulacio
ones lastim
madas, cortes
en la piel.
Modificado de CChambers, P. & Grand din, T. (200
01)

64
 Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados
hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de
un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o
por una caída. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el
transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento.

Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10

centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que
involucran toda una extremidad, lomo cuello o costillas. La carne con hematomas
supone una pérdida, ya que no es apta como alimento porque es rechazada por el
consumidor, se descompone y se daña rápidamente, ya que la sangre es un
medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes.

b) Características del vehículo

Todo vehículo utilizado para el transporte de ganado destinado al sacrificio

debe cumplir con las siguientes características:

Ventilación - Los vehículos de transporte jamás deben ser completamente

cerrados, ya que la falta de ventilación causa estrés y hasta la muerte por asfixia,
especialmente en climas calientes. Una mala ventilación puede permitir la
acumulación de los gases del escape del motor, con el posible envenenamiento de
los animales. El flujo libre de aire a nivel del piso es importante para agilizar el
retiro del amoníaco de la orina.

Pisos - Se requieren pisos antiderrapantes y con drenaje apropiado para reducir el

riesgo de caídas, recomendándose rejillas de madera o metal, las cuales se
pueden retirar cuando se usa el vehículo para otros propósitos. Los pisos de
madera, cuando se mojan con orina y excremento son peligrosos para los
operarios y los animales. Otros tipos de superficies antideslizantes pueden
mejorarse de forma temporal y en viajes cortos con la ayuda de paja o aserrín. Las
hendiduras y fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas.

Los pisos del vehículo nunca deben de ser de lámina lisa y preferentemente deben
estar al nivel de las plataformas de descarga, de lo contrario los animales se
pueden lesionar al bajar del vehículo o ser tratados bruscamente con el fin de
hacerlos bajar. De ser necesario se deben de tener rampas que permitan a los
animales subir o bajar.

65
 Para facilitar el equilibrio de los animales durante el transporte, se subdivide el
interior del vehículo, ya sea con postes de madera, metal, o tablas sólidas;
teniendo cuidado de que no haya objetos que puedan lastimar o cortar a los
animales, como son clavos, tornillos, alambres, etc. los cuales fácilmente pueden
provocar cortes en la piel e incluso lesiones en los ojos.

Espacio en el piso - El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que

cada animal pueda estar de pie cómodamente, sin hacinamiento. De lo contrario,
se pueden presentar lesiones o inclusive la muerte. En el caso de los ovinos
adultos, el área de piso por borrego es de 0.4 m2. Si esta superficie es excesiva
para el número de animales, se deben colocar divisiones para que los animales no
se desplacen de un lugar a otro. Los camiones de dos pisos son apropiados.

Barandas - Los costados de los vehículos deben ser lo suficientemente altos para
impedir que los animales salten por encima y se lastimen. Se debe proteger el
interior de la caja a nivel de los cuartos traseros, con llantas viejas, por ejemplo,
para evitar golpes al ganado. No se deben dejar rendijas o huecos a través de los
cuales, los animales puedan meter una pata y se quiebre. Las puertas de entrada
muy angostas pueden lesionar los cuartos traseros. Las superficies de los
costados deben ser lisas, y sin protuberancias ni bordes afilados.

Techo - No hacen falta techos en los vehículos de transporte para bovinos y

pequeños rumiantes, siempre y cuando los animales no estén expuestos al sol por
muchas horas, aunque es preferible que tengan protección contra el sol y la lluvia.
Es factible usar malla sombra para proteger a los animales del sol.

En general para el transporte de los animales es conveniente considerar los

siguientes puntos:

x No hay que mezclar los animales con y sin cuernos, ya que estos últimos les
pueden causar hematomas y lesiones a los primeros. Tampoco se deben
mezclar diferentes especies. Las patas no se deben atar, y en caso de
hacerlo, los animales se deben voltear cada 30 minutos.
x No se deben transportar animales enfermos o lesionados, a los que sufran
emaciación o en avanzado estado de gestación.
x Tampoco se deben transportar por largas distancias a los animales débiles o
a los muy pesados, ya que no podrían aguantar el rigor del viaje.

66
 x Los vehículos deben estar provistos de una rampa portátil para agilizar la
descarga de emergencia en caso de averías.
x Toda vez que sea posible, los viajes deben ser cortos, directos y sin paradas.
Los ovinos no deben viajar por más de 36 horas y se deben bajar después
de 24 horas para alimentarlos y que tomen agua, en caso de que el viaje se
prolongue.
x Los vehículos deben ser conducidos suavemente, sin movimientos ni
paradas bruscas. Las curvas se deben tomar suave y lentamente. Debe
haber una segunda persona pendiente de los animales que se caigan, para
que el vehículo se detenga y se puedan volver a incorporar.
x El viento que sopla sobre animales mojados, transportados en clima frío,
causa un enfriamiento excesivo. La temperatura del cuerpo baja
considerablemente, resultando en un estrés severo lo que resulta en carne
obscura e incluso en la muerte.

Los sistemas de mercadeo con uno o más intermediarios entre el productor

y el matadero generalmente resultan en mayor número de lesiones al ganado, así
como en defectos de calidad de carne, principalmente en carne obscura y
moretones, que aquéllos en los cuales los animales se venden directamente del
productor al matadero o al carnicero. Esto obedece a dos motivos:

x Primero, los intermediarios tienen poco incentivo para mantener al mínimo

las lesiones que sufra el ganado.
x Segundo, cada vez que los animales se manejan por diferentes
intermediarios, se incrementa la posibilidad de lesiones, de estrés y los
tiempos de ayuno. Los animales transportados a tianguis y mercados antes
de ir al matadero son cargados y descargados más veces.

Los sistemas de pago pueden incidir enormemente en la forma de tratar a

los animales. Es importante considerar en la forma de pago, la cantidad y calidad
de los productos generados, ya que no todos los animales son iguales en términos
de rendimiento, calidad de la carne y cantidad de carne vendible. Por lo que el
sistema de pago no debe de ser por animal en bulto, sino por tipo de animal, en
función de su peso y cantidad de productos obtenidos. Esto repercutirá
importantemente no solo en la cría de los animales, pero también en el trato y
manejo que se le de a los borregos entre la granja y la mesa, lo cual incluye la
manipulación de animales antes, durante y después de la matanza.

67
 12
2. EVALUAC
CIÓN DE LA
L CALIDA
AD EN LA C
CANAL

a) Fa
actores qu
ue influyen
n sobre las caracterís
sticas de la
a canal

El tiempo y esfuerzoo que un ov vinocultor in

nvierta para
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e el cuerpo del anima al muerto, ssin la cabezza, desang
grado, sin ppiel
y sin vísceras. El
E rendimiento en can nal se obtie
ene de divid dir el peso vivo entre el
peso de la canal, y el resultado es multiplicado por 100. E El rendimiento se afeccta
por el peso de la piel, de las víscerras y de su u contenido o, el cual normalmen nte
depennde del tipo de alimeentación y del tiempo o de ayuno o antes dell sacrificio (a
mayor tiempo, mayor
m rendimiento). Lo
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más fibra, tien nen un tubbo digestivoo más gra ande (puess los forrajjes son muy
volum
minosos y lig
gan agua), que aquéllos que con nsumen diettas altas en n granos.

do y la calidad de la carne
El resultad c y la ccanal van a dependerr de múltiples
factorres, unos asociados
a directamen
d te a los boorregos (seexo, raza, edad, etc.)) y
otros asociados más al am mbiente en que se pro odujeron (siistema de aalimentació
ón,
mane ejo, etc.).

El sexo de
d los anim
males es un n factor rellevante, ya
a que de éél depende el
rendim
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mo la propo orción de mmúsculo y grasa en las
canale
es. Haciendo la comp paración a un mismo peso en p pie, las borrregas rinde
en
más en
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hos. Esto es
e común e n diferentes especies; por ejemp plo
en los
s cerdos la as hembrass tienen mayor
m rendimiento en canal que e los machos
entero
os, pero tienen más grrasa.

or que se affecta por el sexo, es la

Otro facto a conformaación de loss animales, la
formaa de su cue erpo. Los machos
m sin
n castrar prroducen caanales máss musculosas
que laas de los machos
m casstrados, y estos
e produucen a su vez más ccarne que las
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ello, pecho y espalda,, mientras que las hembras dessarrollan má ás la grupa
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nción del se
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La talla o tamaño de la raz za es un factor imp portante qu

ue afecta el
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miento en canal
c y de cortes. Fis siológicame ente, todoss los anima
ales alcanzaan
su peso maduro (cuando la a composición de la ca anal contiene 28% dee grasa), pe
ero
el pes
so vivo, lo cual
c lo alcan
nzan, difierre entre razzas.

68
 Las razas como la Raumboillet, Hampshire, Leicester que son razas de talla
grande (peso adulto: 140 a 150 kg de en sementales y 80 a 110 kg en hembras),
su peso maduro lo alcanza a un mayor peso vivo. En contraste, las razas de talla
pequeña, como son Pelibuey, Blackbelly y Katahdin, alcanzan su tamaño maduro
a un menor peso (peso adulto: 85 a 130 kg de en machos y 50 a 70 kg en
hembras). Esto es de suma importancia para entender como la velocidad de
crecimiento afecta la composición de la canal y el rendimiento.

Los animales de talla grande van a crecer a una mayor velocidad porque
tienen alcanzar un mayor peso vivo, pero a su vez la masa corporal que van
ganando los animales está constituida por más por proteína que por grasa. A la
misma velocidad de crecimiento, en las razas de talla pequeña, la masa corporal
que van ganado, en proporción, contiene más grasa. Estos factores están
afectados por la dieta (energía, contenido de proteína y la calidad de la proteína)
y, por el uso de modificadores del crecimiento.

Otros factores genéticos relevantes, tiene relación con el color de la carne;

hay razas que independientemente de la alimentación y manejo que tengan, serán
más propensas a producir carne más oscura que otras. Del mismo modo la forma
y las proporciones con las que se distribuye la grasa en el cuerpo, están en
función no sólo de la alimentación y la edad, sino de la raza, lo que hace que unos
depositen más grasa entre las vísceras, mientras que otros lo hacen entre la
carne. Otra diferencia importante en términos de genética, se observa en los
borregos que tienen el gen callipyge, el cual provoca que los borregos sean muy
musculosos, particularmente en la región del lomo y la pierna, pero su carne
tiende a ser dura.

Shackelford et al., 2012, compararon la calidad de la carne y de la canal

derivada de razas como la Romanov, Finnsheep, Dorper, Dorper blanco, Katahdin,
Rambouillet, Suffolk, Texel y Dorset, en hembras derivadas de la cruza entre
Columbia-Hampshire-Suffolk; todos los animales se criaron de forma intensiva,
finalizados con grano a una edad promedio de 216 días con un peso promedio de
31 kg en canal. Se encontró que las canales de Suffolk fueron las más pesadas,
seguidas por las Dorper blancas y las Dorper, mientras que las más ligeras fueron
las Finnsheep y las Romanov.

69
 El área del ojo de la chuleta, que indica qué tan grande es el lomo y qué tan
musculoso es un borrego, fue mayor en la descendencia de Texel, Suffolk, Dorper
blanco, y Dorper. Mientras que las cruzas que más grasa tuvieron en la doceava
costilla, (que es una medida que nos indica que tan grasosa será la canal), fueron
los borregos hijos de Dorper y Katahdin.

A un mismo peso final, las canales de Suffolk y Texel fueron las más
magras (las que tenían la menor cantidad de grasa). La carne más suave al corte
fue la de la descendencia de Finnshep, Romanov y Katahdin. Las diferencias
asociadas al sabor de la carne fueron muy pequeñas entre razas. Del trabajo del
Dr. Shackelford podemos concluir que cada raza tiene diferentes ventajas y que
no hay una sola que sea mejor a todas las demás. Lo importante es conocer los
animales que se tienen.

Luego del sexo y la genética, es importante mencionar a la edad como un

factor relevante, ya que influye en la cantidad de grasa y su distribución en la
canal; normalmente, mientras más viejo un animal, la proporción de grasa en su
cuerpo tiende a aumentar. La edad además afecta el color de la carne, mientras
más viejo es un borrego, su carne tenderá a ser más oscura.

Dentro de los factores ambientales que afectan la calidad de la canal se

pueden incluir el clima, el sistema de producción, el tipo de alimentación, el uso de
promotores de crecimiento, el manejo previo al sacrificio y las condiciones durante
la matanza. Los tres primeros son muy importantes y están relacionados entre sí,
pero la alimentación, como ya se mencionó previamente, tiene un papel
preponderante, pues la velocidad de crecimiento del animal (del que dependen el
peso y edad al momento del sacrificio), está en función de la cantidad y calidad del
alimento consumido.

Sin embargo, la respuesta a la dieta, depende del estado de salud del

animal (un animal enfermo, ni come bien, ni aprovecha todo lo que come). Un
animal enfermo o con parásitos, no podrá aprovechar el alimento, por eso es
importante que los animales se desparasiten.

b) De la granja a la matanza

Pero lo que hagamos en la granja, sólo es una parte de lo que se requiere

para tener una carne de buena calidad.

70
 Existen una serie de factores que ocurren después de que el animal dejó la
granja, que de no ser considerados, pueden echar a perder la calidad de lo que
nos llevó meses producir.

Entre los factores que se deben considerar, están aquéllos que provocan
estrés o malestar en los animales. Uno de los principales problemas de calidad en
la carne de rumiantes, principalmente reses y borregos, es el corte oscuro o la
carne negra, que algunos nombran carne DFD (dura, firme y seca). Este tipo de
carne, normalmente se asocia a condiciones de estrés y abuso animal, como que
se queden por mucho tiempo sin comer y beber agua antes de la matanza
(muchas veces hasta por más de un día), o por ser transportados en condiciones
inadecuadas, expuestos a condiciones de calor y frío extremo, lo que agota sus
reservas de energía; o son mezclados con animales que no conocen, y por lo
tanto gastan sus energías peleando o protegiéndose, etc.

Otra causa común de carne oscura, es el dolor. Esto se puede asociar a un

mal manejo de los animales, golpes, arreo con perros, mal transporte,
instalaciones inadecuadas que provocan golpes o arañazos en los animales, e
incluso fracturas en cuernos o patas que son lamentablemente muy comunes, lo
que provoca que el animal sufra antes de la muerte y por lo tanto su carne se
torne oscura.

Entre otras cosas, la carne DFD, tiende a durar muy poco, se descompone
más rápidamente que la carne normal, ya que las bacterias pueden crecer más
rápidamente, y en consecuencia puede comenzar a oler mal muy fácilmente.

Principalmente por cuestiones asociadas a la sanidad e higiene de la carne,

lo ideal es que los animales sean sacrificados o faenados en un establecimiento
especializado, por ejemplo en un rastro TIF, donde además de cuidar la higiene de
los animales, se debe de contar con métodos adecuados para evitar el sufrimiento
antes de la muerte, y para lograr un manejo ecológico de los subproductos.

Los residuos sólidos y líquidos que resultan de la matanza de los animales

comúnmente son arrojados en el drenaje o cuerpos de agua. Esta situación
representa, además del evidente daño ambiental, un gran desperdicio de recursos
que pueden ser empleados en diversas actividades, y bien pueden ser
considerados como un subproducto de la matanza.

71
 La sangre que resulta de la matanza, es el residuo más dañino para el
ambiente; su presencia en las aguas, provoca daños severos e irreversibles.
Además de la seguridad alimentaria, el manejo de la sangre y los desechos de la
matanza, son las razones más importantes para evitar la matanza clandestina. Por
eso es tan importante usar centros de matanza oficiales, ya sean rastros
municipales o TIF.

El tratamiento de aguas residuales que contienen altos volúmenes de

sangre resulta muy costoso, por lo que se debe de evitar a toda costa que ésta
vaya al drenaje o a aguas superficiales como ríos o arroyos. Lo ideal es hacer
composta o depositarlos en fermentadores para producir biogás. Esto se deberá
de hacer con todos los residuos de la matanza (contenido intestinal y los tejidos no
aprovechables), lo cual posteriormente podrá ser utilizado como fertilizante, o en el
peor de los casos, ser depositado en rellenos sanitarios especializados.

Lo ideal es que cuando un animal se mate, no sufra y que se estrese lo

menos posible, esto ayudará a tener una mejor calidad de carne. Por esta razón,
normalmente los animales se insensibilizan antes de morir. En el caso de los
animales de granja, la muerte ocurre luego de que el animal pierde sensibilidad al
dolor y son desangrados. Siendo el desangrado lo que causa la muerte, asociada
a muerte cerebral por la falta de oxígeno.

El insensibilizado, normalmente se logra al provocar un desorden masivo a

nivel cerebral, lo cual antiguamente se lograba mediante un golpe severo en la
parte posterior de la cabeza. Actualmente se prefieren otros métodos como las
pistolas de émbolo cautivo (las cuales destruyen masa cerebral), de émbolo libre o
bala, o el aturdimiento eléctrico (se genera una disrupción temporal en el cerebro,
asociada al flujo de corriente eléctrica). Estos métodos evitan que el animal sienta
y sufra mientras se desangra.

El hecho de que un borrego no pelee, como lo hace un cerdo cuando se

desangra, no quiere decir que no esté sufriendo, que no esté produciendo
hormonas en respuesta a ese dolor y estrés, o que no tenga impacto negativo
sobre la calidad de la carne. Por eso es tan importante insensibilizar al animal
antes de desangrarlo.

72
c) De músculo a carne

Una vez que el animal ha muerto, se debe de tener extremo cuidado en el

manejo higiénico de la canal, evitando que se contamine, para lo cual nunca
deberá estar en contacto con el contenido de las vísceras, ni con la piel del
borrego, ya que son importantes fuentes de contaminación por microbios, los
cuales tienen la capacidad de demeritar rápidamente la calidad de la carne, y
ponen en riesgo la salud de quienes la consumen.

Por eso, el transporte, almacenamiento y despiezado de la canal deben

realizarse en condiciones adecuadas de higiene para no contaminar la carne con
microorganismos que pudieran encontrarse en las instalaciones (cámaras frías,
mesas, bancos de trabajo, etc.), el equipo (cuchillería, básculas, sierras) o en las
manos de los mismos operarios.

Otro de los puntos más relevantes a considerar en la calidad de la carne, es

el proceso de conversión de músculo a carne. Este proceso ocurre de forma
natural. Luego de que el animal muere, cambia la acidez de la carne, se produce
la rigidez cadavérica (rigor mortis), con lo que la canal se pone dura y comienza el
proceso de maduración de la carne. Gracias a la maduración, la carne tiene mejor
sabor y se hace más suave. Para lograr este proceso, sólo se requiere darle
tiempo a la carne para madurar. El efecto se comienza a percibir con más
intensidad, luego de las primeras 72 horas posteriores a la muerte del borrego.

La maduración de la carne se debe efectuar en refrigeración, bajo

condiciones de elevada higiene, se puede hacer con la canal colgada (madurado
en seco), o se pueden hacer cortes especiales. Una vez cortada la canal se
deberá decidir si se mantiene la carne o no con hueso (con hueso es mejor el
sabor y el efecto en cocinado, pero se ocupa mayor espacio).

Cuando se maduran piezas o cortes primarios, se pude utilizar el empaque

al vacío (se empaqueta la carne en una bolsa especial que no permite la entrada
de oxígeno y además se extrae todo el aire, lo que ayuda a limitar el crecimiento
de bacterias y evita la pérdida de humedad), o simplemente mantenerlas con
mucha higiene dentro del refrigerador, lo que implicará fuertes mermas de peso
por evaporación. El tiempo de maduración puede variar, los efectos en sabor y
textura son muy notorios a los 7 días, pero el óptimo se logra a los 10 días
dependiendo de la edad y raza de los animales.

73
 En general, la textura de la carne se ve muy beneficiada por el uso de la
estimulación eléctrica. Esto es un proceso muy común en los rastros, y la idea es
aplicar corriente eléctrica al animal ya muerto, lo cual ayuda a tener un mejor
desangrado, a reducir las reservas musculares de energía (glucógeno), a evitar el
encogimiento por frío en la canal (efecto por el cual la canal se acorta y se hace
dura cuando se congela en las primeras horas posteriores a la muerte), y a
mejorar el proceso de maduración, lo que resulta en una carne más suave para el
consumidor.

Para que la carne pueda tener una adecuada calidad y para que sea
segura, se debe de enfriar idealmente entre 0 y 4°C. Esta temperatura se debe de
medir en el centro de las piezas, por ejemplo, en la parte interna de la pierna, y se
debe de alcanzar dentro de las primeras 24 horas después de la muerte.

Otra alternativa para conservar la canal y la calidad de la carne, es el

congelamiento entre -12 y -18°C. Para lograr que se mantengan las mejores
condiciones de la carne, es altamente recomendable que la congelación sea
realizada de forma rápida y, por el contrario, la descongelación deberá ser
efectuada lo más lento que sea posible (en refrigeración). Preferentemente, las
canales se congelarán luego de haber cumplido cuando menos 24 horas en
refrigeración.

d) Calidad de la canal

La calidad de la canal se refiere a aquellas características que le conceden

la máxima aceptación y el mayor precio frente a las demandas y necesidades
específicas de los consumidores, las cuales se centran en la evaluación del grado
de engrasamiento, de la forma, color, tamaño y peso de las masas musculares,
así como de la edad del animal.

Una canal de alta calidad tiene la mayor proporción de músculo, la menor

cantidad de hueso y sólo la grasa suficiente para dar sabor a la carne y protegerla
de cambios bruscos de temperatura que puede sufrir en la cámara de
refrigeración. La evaluación de las canales se efectúa mediante la apreciación de
un conjunto de caracteres que se describen a continuación:

74
x Edad

Esta se puede estimar por varios métodos, por ejemplo evaluando la forma
y el grado de osificación (grosor) de las costillas, también la forma de las pezuñas,
es de cierta ayuda. Pero es más objetivo evaluar la dentadura del animal,
observando la presencia y el tipo de dientes temporales o permanentes. Esto ya
se discutió previamente y se mostraron fotografías en el animal vivo. Sin embargo,
al ver la cabeza en una canal, podemos ser un poco más precisos.

La presencia de 8 dientes temporales indica una edad promedio de 8

semanas; con 2 dientes permanentes la edad varía entre de 12 y 15 meses; ya
con 4 dientes permanentes, indican una edad que va de 21 a 24 meses; con 6
dientes permanentes posiblemente hablemos de un animal que va de 30 a 36
meses; con 8 dientes permanentes, es un animal completamente maduro, con la
boca completa, lo cual sucede entre los 3 y 4 años de edad.

x Engrasamiento

El engrasamiento nos indica el grado de terminación o finalización del

animal. Como ya hemos mencionado, el engrasamiento ideal de una canal es
aquel que mantiene una suficiente cantidad de grasa para darle sabor a la carne y
para protegerla de los daños que puedan ser originados en el proceso de
enfriamiento. Un exceso de grasa, demerita el valor comercial de la canal.

A diferencia de las cabras que depositan grasa principalmente a nivel

visceral, los borregos lo hacen de manera importante en otros sitios, como es a
nivel intermuscular e intramuscular. Sin embargo, se sigue considerando como
relevante la cantidad de grasa que depositan en la cavidad visceral, a nivel
pélvico-renal y se le otorga una calificación de acuerdo con su magnitud:

- Poca cantidad: la cavidad pélvica está recubierta por una fina capa de grasa,
con los riñones cubiertos en su extremo posterior.
- Normal: la grasa en la cavidad es aparente y mantiene una capa uniforme de
mediano espesor, los riñones aparecen parcialmente cubiertos de grasa
(sobre todo el izquierdo y el derecho sólo cubierto en su extremo anterior).
- Abundante: es cuando hay acumulación de grasa en forma de racimos muy
definidos, ambos riñones están totalmente cubiertos por una capa muy gruesa
de grasa.

75
 x Evaluación de la cana
al

La conforrmación nos muestra el desarrolllo de las m masas mussculares y es

uen indicado
un bu or de la cantidad de carne
c con rrespecto al hueso, deel rendimien
nto
de ca
arne que pu udiera teneer la canal. Un animal de conform mación mu usculosa, nos
habla de una diistribución anatómica de los co mponentess de la can nal (músculo,
o y grasa), y generalm
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ación estreccha entre la
canal y los porce
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omercial.

Una cana al bien con nformada ses caracte eriza por sser compaccta, ancha y
redonndeada, conn perfiles convexos
c (m
musculososs, redondoss, llenos), ccon un cue ello
gruesso y corto, con el troonco redondeado y e en forma de barril, co on los lomos
extrem
madamente e amplios, con la esp paldilla redo
ondeada y musculosa a, las piernas
fuerte
es y compaactas. En ge eneral podeemos distinnguir tres tiipos de con
nformaciones
que se muestrann en la siguiente figura
a:

Excelente
E Buena De
eficiente

Fig
gura 55. Con
nformación
n de la cana
al ovina de a
acuerdo con
n la norma mexicana,
(NMX-FF F-106-SCFI-22006)

76
- “Excelente”: canales con músculos gruesos y amplios, en comparación con su
longitud, con piernas y cuartos delanteros vastos y musculosos.

- “Buena”: canales con músculos moderados en comparación con su longitud,

piernas y cuartos delanteros moderadamente delgados.

- “Deficiente”: canales con músculos delgados en comparación con su longitud,

piernas y cuartos delanteros delgados y cóncavos.

Si bien la conformación es esencial para predecir el rendimiento de la canal,

no debemos olvidar que el factor más relevante para valorar una canal es su peso.
Las canales se pueden agrupar según su peso y edad en cinco categorías:

- Cordero lechal (hasta los 6 kg), estas canales pertenecen a corderos que no
sobrepasan los 45 días de edad y tienen un peso al sacrificio de hasta 12 kg.

- Cordero liviano (hasta 18 kg en canal), se originan de un animal que tienen

dientes temporales y un peso al sacrificio de hasta 38 kg.

- Corderos pesados (más de 18 kg en canal), proceden de corderos que tienen

dientes temporales y un peso vivo de más de 38 kg.

- Borrego primal (no hay límite en el peso de la canal ni en el peso al

sacrificio), derivan de borregos que tienen de uno a cuatro incisivos
permanentes.

- Borrego adulto (no hay límite en el peso de la canal ni en el peso de

sacrificio), resultan de borregos que tienen de cinco a ocho incisivos
permanentes.

Es importante que siempre se tenga en cuenta y se describa el momento en

que se pesan las canales. No es lo mismo pesar una canal justo después terminar
de faenarla (canal caliente), que luego de que ha sido enfriada (canal fría). La
razón es que durante el enfriado, la canal pierde agua por evaporación, lo que
puede representar entre el 1.5 y 5% del peso original. Generalmente, las canales
grandes y con una elevada cobertura grasa tienen una merma menor, ya que la
grasa subcutánea las protege de una excesiva pérdida de agua.

77
 La grasa de cobertura se mide en la canal fría (para que la grasa
solidifique), la medición se hace con una regla, en la doceava costilla. Existen dos
formas de medirla, una a 4 cm del dorso y otra a una distancia de 11 cm de la
línea media dorsal.

Cuando se comparen mediciones, se deberá tomar en cuenta el punto en

donde se realizó la medición, pues no es lo mismo medirla a 4 que a 11 cm de la
línea media del animal. Lo que sí es indistinto, es el lado en el que se mida, no
importando si es del lado derecho, o en la mitad izquierda del animal.

La combinación de los criterios que se describieron anteriormente,

proporciona cuatro niveles de calidad que son considerados por la Norma
Mexicana de Clasificación de Canales Ovinas (NMX-FF-106-SCFI-2006):

- México Extra. Canales de cordero lechal; o de cordero liviano con un espesor

de 1-3 mm de grasa subcutánea y una conformación excelente; o de corderos
pesados con grasa superficial de 3-6 mm y conformación excelente.

- México 1. Canales de corderos livianos con grasa superficial de 1-3 mm y

conformación buena; o con 4-6 mm de grasa y buena o excelente
conformación; canales de borrego primal con 5-10 mm de grasa y
conformación excelente.

- México 2. Canales de corderos livianos con 1-6 mm de grasa y conformación

deficiente; con grasa superficial de 7-10 mm y conformación excelente, buena
o deficiente. Canales de corderos pesados con grasa superficial de 11-15 mm
y conformación excelente, buena o deficiente. Canales de borrego primal con
grasa de 11-15 mm y conformación excelente o buena. Canales de borrego
adulto con grasa superficial de 5-15 mm y conformación excelente.

- Fuera de clasificación. Son las canales que quedan fuera de todos los
grados de calidad ya descritos.

78
 REF
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80
CENID-Fisiología Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036

Comité Editorial
Dr. Ricardo Basurto Gutiérrez
M.V.Z. Ana María Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramírez Rodríguez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo

Editor
Dr. Diego Braña Varela

Código interno
MX-0-310407-07-12-00-06-08

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola,

Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA-
CONACYT-COFUPRO por el apoyo económico para la ejecución del
Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne
fresca en México”, registro No.109127 y para la publicación de este Libro Técnico.

La presente publicación se terminó de imprimir el mes de octubre de 2013 en la

imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030
Querétaro, Qro.

Su tiraje consta de 2,000 ejemplares

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