Anda di halaman 1dari 15

TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017

Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi


ISSN 2085-1162

ANALISIS KEAUTENTIKAN DAN KEUNIKAN LAKSA CIHIDEUNG SEBAGAI


KULINER UNGGULAN KOTA BOGOR

Heni Pridia Rukmini Sari


Institut Ilmu Sosial dan Manajemen Stiami
email: heni.pridia@yahoo.com

Abstrak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari keaslian dan keunikan Laksa
Cihideung sebagai kuliner khas. Penelitian ini berfokus pada keaslian makanan dan keunikan yang
didefinisikan sebagai keaslian dan asli Laksa Cihideung dalam berbagai aspek. Ini adalah elemen
penting dalam menggambarkan identitas, budaya, dan warisan Laksa Cihideung.
Metodologi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif. Jumlah 35
kuesioner menurut klaster dan simple random sampling diisi oleh peserta. Oleh karena itu,
wawancara mendalam dilakukan secara individual di antara pakar makanan dan peserta kuesioner
untuk mencari bagaimana mereka menafsirkan makna dan karakteristik keaslian dan keunikan
Laksa Cihideung yang mempengaruhi rasa makanan.
Data yang dikumpulkan melalui kuesioner dianalisis melalui SPSS 20.0. Berdasarkan temuan
penelitian ini, Laksa Cihideung memiliki pengaruh besar dalam menarik wisatawan ke tujuan dari
keaslian dan keunikannya.

Kata Kunci: Makanan, restoran lokal, Bogor, keaslian, keunikan, dan wisata kuliner.

Abstract. The purpose of this research was studying authenticity and uniqueness of Laksa
Cihideung as distinctive culinary. This research focuses on the food authenticity and unique that is
defined as the originality and genuine of Laksa Cihideung in various aspects. It is an important
element in portraying the identity, culture, and heritage of Laksa Cihideung.
The research methodology employed in the present research was descriptive. The number of 35
questionnaires according to cluster and simple random sampling was filled out by participants.
Hence, in-depth interviews were individually conducted among the food experts and questionnaire
participants to seek how they interpret the meaning and characteristics of authenticity and
uniqueness in Laksa Cihideung that influenced the taste of the food.
The data gathered through the questionnaire were analyzed via SPSS 20.0. Based on the
findings of this research, Laksa Cihideung has a great influence on attracting tourists to a
destination from its authenticity and uniqueness.

Key words: Food, local restaurant, Bogor, authenticity, uniqueness, and food tourism.

PENDAHULUAN kuliner adalah segmen industri kuliner yang


sedang berkembang pesat, oleh karenanya,
Pariwisata sebagai industri merupakan
pelaku industri wisata di setiap negara harus
bidang yang kompleks dan keberadaannya
memahami pentingnya perkembangan wisata
peka terhadap perkembangan terutama yang
kuliner dalam skala lokal, regional, dan
berkaitan dengan motivasi wisatawan yang
nasional (UNWTO, 2012). Di sisi lain,
selalu ingin menikmati pengalaman baru.
kuliner memegang peranan penting dalam
Wisata kuliner yang dapat diartikan sebagai
meningkatkan daya tarik wisata;
suatu pencarian akan pengalaman kuliner
meningkatkan jumlah wisatawan;
yang unik dan selalu terkenang dengan
meningkatkan pengalaman wisatawan;
beragam jenis makanan sering diminati dalam
memperkuat identitas daerah; dan stimulasi
setiap perjalanan wisata. Menurut Global
pertumbuhan sektor lainnya. Sangat jelas
Report and Food Tourism (2012), wisata
255
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ...

bahwa kuliner menyumbang pengaruh Kemenparekraf mengkaji standardisasi


berkesinambungan terhadap tujuan wisata. masakan Indonesia agar kualitas cita rasa
(Steinmetz, 2010:9). kuliner Indonesia tetap terjaga. (Anonim,
Sebagai negara dengan beragam pilihan 2014).
destinasi wisata yang menarik, Indonesia Laksa di Indonesia merupakan hidangan
memiliki potensi besar dalam sepinggan akulturasi antara makanan Cina
mengembangkan wisata kuliner di tiap dan makanan lokal setempat. Seporsi laksa
daerah. Keragaman budaya di Indonesia ini terdiri atas bihun dengan ketupat, taoge, tahu,
melahirkan kuliner yang beraneka dan khas, dan ditambahkan kuah santan kental.
yang bisa menjadi daya tarik bagi wisatawan. Dikatakan oleh Sidharta (2008), "Pelaut Cina
Belakangan, wisatawan tak lagi segan yang datang ke Nusantara tidak mengajak istri
blusukan meski ke pelosok negeri sekalipun, mereka. Oleh sebab itu pelaut tersebut
hanya untuk mencicipi suatu hidangan unik. akhirnya menikah dengan wanita setempat.
Dari aneka nasi yang menjadi makanan wajib Akibat dari pernikahan tersebut terjadi
orang Indonesia, beragam sayur dan lauk percampuran antara budaya memasak Cina
pauk, hingga aneka camilan dan minuman. dengan bahan-bahan lokal seperti penggunaan
Seperti dikatakan oleh Erik Wolf (2014) dari cabai sehingga cita rasa masakan menjadi
World Food Travel Association, wisata lebih pedas dan santan. Sehingga akhirnya
kuliner adalah mengejar dan menikmati tercipta yang dinamakan sebagai laksa.”
pengalaman makan dan minum yang unik dan Belum ada yang literatur yang mengatakan
berkesan, di tempat jauh maupun dekat. dari mana asal kata laksa yang sebenarnya.
Inskeep (1991), menyatakan bahwa makanan Satu teori mengatakan bahwa kata laksa
lokal merefleksikan sejarah dan budaya dari berasal dari Cina, yaitu dari bahasa Kanton
suatu wilayah dan bisa menjadi atraksi yang liet’sa yang artinya pasir berbumbu. Hal ini
menarik bagi wisatawan. Dalam upaya karena ke dalam kuah laksa dicampurkan
memberikan nilai tambah bagi wisatawan, dengan ebi bubuk yang teksturnya seperti
diperlukan juga usaha untuk mempromosikan butiran pasir kasar. Teori lainnya menyatakan
makanan lokal yang unik, sehingga bahwa laksa berasal dari bahasa India lakshah
wisatawan berkeinginan untuk mencicipi yang artinya bihun (Winarno, 2013:94).
salah satu jenis makanan lokal. Laksa memang terkenal sebagai makanan
Menyikapi berbagai pergeseran, kebanggaan Malaysia. Di negeri jiran
perubahan, dan perkembangan industri tersebut, laksa terbagi atas dua varian, yaitu
pariwisata, mulai tahun 2011 Kementerian laksa lemak yang merupakan laksa dengan
Pariwisata dan Ekonomi Kreatif kuah santan, dan laksa dengan kuah dari
(Kemenparekraf) menjadikan wisata kuliner kaldu ikan. Di Indonesia, laksa bisa
sebagai bagian dari ekonomi kreatif. ditemukan di wilayah dengan kebudayaan
Harapannya tentu saja mampu menarik Melayu yang kental, seperti Riau, Bangka,
jumlah wisatawan. Dalam kaitan wisata dan Belitung. Namun, laksa juga bisa
kuliner dan belanja sebagai bagian dari wisata ditemukan di Jakarta, Tangerang, dan Bogor
minat khusus, Kemenparekraf kini (Winarno, 2013:94). Di Bogor, laksa
memetakan kuliner yang menjadi unggulan termasuk makanan yang populer. Penjualnya
masing-masing provinsi. Kuliner unggulan tersebar di beberapa wilayah, seperti di Gang
adalah suatu produk makanan yang dinilai Aut, Jl. Ranggagading, dan Jl. Suryakencana
lebih dari produk makanan lainnya. Kuliner yang merupakan destinasi wisata utama di
unggulan ini juga mempunyai keunggulan Bogor, hingga ke Cihideung di perbatasan
baik dari sisi produksi, kontinyuitas, dan daya antara Bogor dan Sukabumi (Soegiarto,
saing sehingga diterima masyarakat dan wawancara, 28 Januari 2015). Berdasarkan
menarik investor. Kuliner unggulan daerah observasi yang dilakukan peneliti, salah satu
selain merupakan wujud dari karakteristik dan penjual laksa yang digemari oleh berbagai
ragam produk juga merupakan media untuk pengunjung ataupun wisatawan domestik
berkomunikasi dengan dunia luar Untuk itu adalah Laksa Cihideung yang didirikan oleh

256
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017
Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi
ISSN 2085-1162

Inin sejak tahun 1963. Ia termasuk satu sentra restoran/tempat makan saat berwisata, festival
penjualan laksa yang paling kerap didatangi makanan lokal karena berbeda, sebagai wujud
pengunjung, bukan saja oleh wisatawan dari adanya kebutuhan makan minum selama
seputar Bogor, tetapi juga dari luar kota berwisata. Ketertarikan terhadap makanan
Bogor. lokal tergolong rendah, karena tujuan
Berdasarkan uraian terdahulu, masalah utamanya bukan menikmati makanan lokal
Penelitian dapat digambarkan dalam Problem melainkan berwisata.
Tree sebagai berikut: Menurut Undang-Undang RI No. 10
a. Bagaimana ke”khas”an (authenticity) Tahun 2009 tentang kepariwisataan,
Laksa Cihideung (bahan dasar, resep wisatawan adalah orang yang melakukan
khas, cara membuat, dan cita rasa) untuk perjalanan wisata. Selain pemahaman soal
menjadi makanan/kuliner unggulan kota wisatawan sebagai orang yang melakukan
Bogor? perjalanan wisata, wisatawan juga dapat
b. Bagaimana “uniqueness” (sejarah, dikelompokkan atas berbagai dasar, yaitu atas
budaya) Laksa Cihideung untuk menjadi dasar interaksi (interaction type) dan kognitif-
representasi kuliner unggulan kota normatif (cognitive-normative models). Pada
Bogor? tipologi dasar interaksi ditekankan pada sifat-
sifat interaksi antara wisatawan dengan
KERANGKA TEORITIS masyarakat lokal. Sedangkan pada tipologi
kognitif-normatif ditekankan pada motivasi
Menurut Hall & Mitchell (2002) wisata
yang melatarbelakangi suatu perjalanan
kuliner (food tourism) secara umum dapat
wisata (Pitana, 2009). Dapat disimpulkan
didefinisikan sebagai kunjungan ke produsen
bahwa wisatawan yang melakukan perjalanan
makanan, festival makanan, restoran dan
wisata pada umumnya ingin mencari sesuatu
lokasi spesifik untuk mencicipi makanan
yang baru di daerah tujuan wisata,
dan/atau menikmati/mempelajari
berinteraksi dan belajar budaya lokal dan
produksinya. Dengan demikian makanan,
dapat menerima fasilitas yang ada.
produksi makanan dan atribut khusus
Sedangkan menurut Wahab (2007: 5) ada
makanan daerah menjadi dasar dan faktor
beberapa faktor yang mempengaruhi
pendorong utama dalam perjalanan wisata.
wisatawan untuk melakukan perjalanan ke
Bahkan satu penelitian mengatakan bahwa
suatu destinasi, yaitu:
wisatawan menghabiskan 40% dari
a. Faktor internal bergantung pada citra
pengeluaran mereka untuk makanan. Begitu
yang dimiliki wisatawan tentang suatu
juga dengan survei yang dilakukan oleh The
daerah tujuan wisata, mulai dari
2004 Restaurant & Food Service Market
pelayanan yang diberikan, daya tarik
Research Handbook bahwa 50% pendapatan
daerah tujuan wisata, harga, keamanan
dari suatu restoran berasal dari wisatawan
dan ketertiban, serta harapan yang ingin
(Boyne, Williams, & Hall, 2002).
dicapai oleh wisatawan.
Sedangkan Long (2003) mengatakan
b. Faktor eksternal sebagai faktor luar
bahwa wisata kuliner adalah pengalaman dari
seperti informasi yang disampaikan dan
seseorang saat mencicipi suatu makanan.
promosi yang diberikan selama proses
Pengalaman berwisata kuliner tidak terbatas
pengambilan keputusan memilih daerah
hanya soal mencicipi makanan saja, tapi juga
tujuan wisata.
dalam hal persiapan dan penyajian suatu
Adapun destinasi pariwisata adalah suatu
makanan. Long juga menekankan bahwa cita
entitas yang mencakup wilayah geografis
rasa makanan merupakan hal utama yang bisa
tertentu yang di dalamnya terdapat komponen
memberi pengalaman unik dan berkesan bagi
produk pariwisata (attractions, amenities,
wisatawan. Lain lagi dengan Hall dan
accessibilities) dan layanan serta unsur
Sharples (2003) yang menguraikan tentang
pendukung lainnya (masyarakat, pelaku
food tourism ini, yaitu kegiatan berkunjung di
257
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ...

industri pariwisata, dan institusi pengembang) dunia setelah Brasil. Ada 17 macam sumber
yang membentuk sistem yang sinergis dalam karbohidrat, 171 macam sayuran, 300 jenis
menciptakan motivasi kunjungan serta buah, dan 50 varian bumbu. Inilah sebenarnya
kualitas pengalaman kunjungan bagi yang menjadi satu potensi besar bagi
wisatawan. Ahli merumuskan konsep Indonesia untuk menjual keunikannya
destinasi wisata ini secara berbeda namun terutama soal kuliner. Seperti dikatakan oleh
dengan substansi yang memiliki kesamaan. Kolar & Zabkar (2010), aspek autentik
Seperti dikatakan Hu & Ritchie (1993: 26) merupakan faktor yang berperan dalam
yang merumuskan destinasi wisata secara strategi pemasaran suatu produk.
konsepsional sebagai satu paket fasilitas dan Menurut Bromokusumo, budaya
pelayanan bagi wisatawan dengan banyak Nusantara banyak sekali dipengaruhi oleh
aspek yang tercakup di dalamnya. Konsep ini budaya kuliner Tionghoa. Pengaruh dari
menegaskan bahwa suatu destinasi bersifat kebudayaan asing ini kuat mengakar dan
multidimensional yang ditandai oleh bertansformasi menjadi salah satu identitas
banyaknya atribut yang melekat pada yang baru sama sekali. Kuliner Indonesia
destinasi tersebut. hasil akulturasi dengan budaya Tionghoa ini
Sedangkan oleh UNWTO (2012), menemukan bentuknya sendiri yang tidak
destinasi wisata dijelaskan sebagai sebuah dapat ditemui di dapur Tiongkok (2013: xxi).
tempat dimana wisatawan akan menginap Kuliner yang dihasilkan adalah kuliner yang
paling tidak selama satu malam. Di dalamnya sama sekali baru dan spesifik khas Nusantara.
terdapat daya tarik wisata, fasilitas Kemudian dalam perjalanannya, kuliner
pendukung, dan sumber daya. UNWTO “baru” ini juga diadopsi oleh negara tetangga
(2012) juga menyatakan dalam A Practical seperti Malaysia dan belakangan Singapura
Guide to Tourism Destination Management yang memiliki kesamaan dan kemiripan
bahwa suatu destinasi wisata harus memiliki demografis (2013: 3). Seperti laksa yang
elemen-elemen dasar yang meliputi merupakan makanan populer dalam dapur
attractions, public and private amenities, peranakan. Sebetulnya, laksa dikenal sebagai
accessibility, human resources, image and makanan akulturasi antara makanan Cina dan
character, serta price. Semua unsur tersebut makanan Melayu. Laksa bisa ditemukan di
saling tergantung satu sama lain karena semua Indonesia, Malaysia, dan Singapura. CNN
aspek tersebut dibutuhkan oleh wisatawan Travel bahkan pernah menobatkan laksa di
selama mengunjungi suatu destinasi wisata. peringkat ke-7 dari 50 makanan paling lezat
Aspek-aspek yang sengaja dibuat di suatu sedunia (Anonim, 2011).
destinasi wisata yang berbeda dari yang sudah Ada tiga jenis laksa, yaitu laksa kari,
menjadi keunikan dari destinasi wisata asam laksa, dan yang bukan termasuk laksa
tersebut. Pemasaran yang harus bisa kari dan asam laksa. Laksa kari berisi mi atau
mempromosikan suatu daerah tujuan wisata. bihun sebagai bahan utama dan ditambahkan
Inskeep (1991) menyatakan bahwa dengan tahu atau bakso ikan. Yang menjadi
makanan lokal merefleksikan sejarah dan ciri utama dari laksa kari ini adalah kuah
budaya dari suatu wilayah. Karena adanya santan dengan bumbu kari yang kental. Warna
keunikan, makanan lokal bisa menarik kuahnya pun kuning. Sayuran yang
perhatian wisatawan untuk mencicipinya. dimasukkan ke dalam laksa kari umumnya
Selain itu, Au & Law (2002) juga menyatakan adalah taoge. Laksa kari populer di wilayah
bahwa ada hubungan yang erat antara kuliner Malaysia dan Singapura. Sedangkan asam
dan pariwisata. Setiap daerah punya tingkat laksa berkuah jernih karena terbuat dari kaldu
kemenarikan yang berbeda bagi setiap ikan dan bercita rasa asam. Oleh CNN Go di
wisatawan. Makanan yang autentik dan juga tahun 2011 ini, asam laksa pernah dinobatkan
unik bisa menjadi faktor yang menarik bagi di peringkat ke-7 dari 50 makanan terlezat
wisatawan untuk mendatanginya. Indonesia, dunia. Bahan utama pembuat asam laksa ini
seperti diungkapkan oleh Murdijati (2014) adalah ikan (kembung atau tongkol) yang
memiliki kekayaan biodiversity nomor dua di direbus untuk mendapatkan kaldunya bersama

258
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017
Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi
ISSN 2085-1162

dengan asam. Asam yang dipakai bisa asam tahap permulaan tertuju pada usaha
jawa atau asam gelugur. Selain itu ke dalam mengemukakan gejala-gejala secara lengkap
seporsi laksa juga ditambahkan dengan mi di dalam aspek yang diselidiki agar jelas
dan sayuran (daun kesum atau bunga keadaan dan kondisinya. Pada tahap
kecombrang). Asam laksa populer di wilayah berikutnya dikembangkan dengan
Malaysia. memberikan penafsiran yang memadai atas
Selain kedua macam laksa tersebut fakta-fakta yang ditemukan. Metode ini pada
adapula di Indonesia juga terdapat laksa di dasarnya dapat diwujudkan juga sebagai
Bangka, Belitung, Tangerang, Bogor, dan usaha memecahkan masalah dengan
Jakarta). Umumnya, berisi bihun dengan kuah membandingkan persamaan dan perbedaan
santan kental dan kondimen lainnya seperti gejala yang ditemukan, mengadakan
ketupat, oncom, daun kemangi, taoge, dan klasifikasi gejala, menilai gejala, menetapkan
tahu. Di Bogor, laksa merupakan satu hubungan antar gejala yang ditemukan, dan
makanan yang populer. Kini penjualnya lain-lain. Secara singkat dapat dikatakan
terkonsentrasi di beberapa tempat, seperti di bahwa metode deskriptif ini merupakan
Gang Aut, Jl. Suryakencana, Jl. langkah melakukan representasi objektif
Ranggagading, dan Cihideung. Komposisi tentang gejala yang terdapat di dalam masalah
bahan Laksa Cihideung yang dijajakan secara yang diteliti. (Nawawi, 1991).
berkeliling adalah adanya tambahan oncom Sedangkan Nazir (1999) menyatakan
merah. Kuah Laksa Cihideung berupa santan bahwa metode deskriptif adalah suatu metode
yang dimasak hingga kental dengan warna untuk meneliti status sekelompok manusia,
kekuningan. Bumbu laksa terdiri atas bawang suatu objek, suatu set kondisi, suatu sistem
merah, bawang putih, kemiri, kunyit, jahe, pemikiran ataupun suatu kelas peristiwa pada
ketumbar, serai, temu mangga, merica, garam, masa sekarang. Tujuan dari penelitian
dan daun salam. Saat hendak disajikan, bihun, deskriptif ini adalah untuk membuat
taoge, oncom, dan kemangi harus diseduh deskripsi, gambaran, atau lukisan secara
dengan kuah laksa panas secara berulang- sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta-
ulang. Tujuannya untuk mematangkan bahan- fakta, sifat-sifat serta hubungan antara
bahan tersebut. Setelahnya, dimasukkan ke fenomena yang diselidiki. Dijelaskan juga
dalam piring saji dan ditambahkan dengan oleh Shields & Tajalli (2006) bahwa ada
ketupat, tahu yang direbus dalam kuah santan, hubungan yang erat antara kerangka teoritis,
dan serundeng. Atau, jika ingin lebih komplet masalah penelitian, dan data-data yang akan
bisa ditambahkan dengan telur ayam rebus dianalisis. Saat masalah penelitian ditemukan,
atau daging ayam suwir. Pelengkap lainnya peneliti harus menganalisis literatur untuk
adalah sambal cuka. menemukan jawaban dengan menggunakan
teori yang sesuai. Penelitian ini bertujuan
METODOLOGI PENELITIAN untuk memperoleh gambaran mengenai Laksa
Cihideung sebagai kuliner khas di Bogor. Hal
Menurut Kusmayadi (2000) penelitian
ini dilakukan dengan mengukur variabel-
adalah proses berpikir secara logis dan
variabel yang berhubungan dengan faktor-
analitis untuk menghasilkan kesimpulan yang
faktor yang mempengaruhinya.
benar. Sedangkan metode penelitian deskriptif
Unit yang akan diteliti dalam penelitian
adalah metode penelitian yang melukiskan
ini adalah Laksa Cihideung yang berada di
secara sistematis fakta atau karakteristik
perbatasan antara Bogor dan Sukabumi di
populasi tertentu atau bidang tertentu. Metode
wilayah Provinsi Jawa Barat. Wisatawan yang
penelitian deskriptif dapat diartikan sebagai
datang ke Laksa Cihideung adalah sebagai
prosedur pemecahan masalah yang diselidiki
subjek yang akan menentukan untuk
dengan menggambarkan atau melukiskan
memberikan penilaian terhadap variabel-
keadaan subjek atau objek penelitian pada
variabel yang memberikan gambaran Laksa
saat sekarang berdasarkan fakta-fakta itu pada
259
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ...

Cihideung sebagai kuliner unggulan kota dalam penelitian ini menggunakan rumus
Bogor. Dengan demikian sampel dalam yang dikembangkan oleh Slovin. Metode
penelitian ini adalah wisatawan yang datang sampling dari Slovin ini biasanya dilakukan
berkunjung ke Laksa Cihideung. Penelitian oleh peneliti agar dapat menghemat biaya
ini bertujuan untuk mencari tahu faktor penelitian secara lebih efektif. Yang harus
keautentikan dan keunikan Laksa Cihideung diperhatikan saat menggunakan metode ini
sebagai kuliner unggulan di kota Bogor. adalah batas toleransi kesalahan yang
Penelitian dilakukan di Laksa Cihideung dinyatakan dengan persentase. Makin kecil
milik Inin. Pengumpulan data dilakukan pada toleransi kesalahan, sampel akan makin
Januari hingga Juli 2015. akurat dalam menggambarkan populasi. Jika
Laksa Cihideung dipilih karena populasi Laksa Cihideung sebanyak 300
berdasarkan observasi awal yang dilakukan wisatawan per hari pada akhir pekan dengan
oleh peneliti diketahui bahwa jumlah error tolerance yang dipakai adalah 5%. Maka
pengunjung yang datang ke Laksa Cihideung besarnya jumlah sampel yang dibutuhkan
pada hari kerja berkisar rata-rata 150 orang adalah n = 300/1 + 300 x 0,052 = 35
sedangkan pada akhir pekan berkisar 300 wisatawan.
orang. Laksa Cihideung juga tetap bertahan Teknik pengumpulan data merupakan
hingga sekarang meskipun telah didirikan salah satu aspek yang berperan dalam
sejak tahun 1963 dan kini dijalankan oleh kelancaran dan keberhasilan suatu penelitian.
generasi keduanya. Selain itu, penggunaan Dalam penelitian ini data yang dibutuhkan
kayu sebagai bahan bakar pengolahan laksa adalah:
yang membuat Laksa Cihideung menjadi a. Data primer yaitu jenis data yang
unik. Namun belum diketahui faktor apa yang langsung diambil dari sumber asli atau
membuat Laksa Cihideung bisa dijadikan pertama, yaitu wisatawan yang
sebagai kuliner unggulan kota Bogor. Untuk berkunjung ke Laksa Cihideung. Ada tiga
mendapatkan bukti dan keakuratan penelitian, cara pengumpulan data primer yaitu
dalam pelaksanaannya penelitian ini observasi lapangan, wawancara, dan
dilibatkan beberapa pihak sebagai informan, kuesioner.
yaitu pemilik Laksa Cihideung, Didin yang b. Data sekunder adalah jenis data yang
merupakan anak dari almarhum Inin, pendiri diperoleh dari sumber buku, internet,
Laksa Cihideung, ahli yang merupakan serta beberapa instansi yang berkaitan
pengamat kuliner kota Bogor, dan wisatawan dengan kepentingan penelitian ini.
yang merupakan pengunjung Laksa Dikatakan oleh Kusmayadi (2000) bahwa
Cihideung. data sekunder berupa jurnal, makalah,
Sebelum melakukan penarikan sampel hasil penelitian lain, publikasi dari media,
akan dilakukan terlebih dahulu penentuan laporan instansi pemerintah dan lembaga
populasi. Menurut Easton & Mc Coll (1997) pemerintah, serta peraturan atau
dikatakan bahwa “A population is any entire kebijakan yang berkaitan dengan sektor
collection of people, animals, plants, or things pariwisata. Cara memperoleh data
from which we may collect data. It is the sekunder adalah dengan studi
entire group we are interested in, which we pustaka/literature dan dokumen yang
wish to describe or draw conclusions.” terkait dengan masalah yang diteliti. Data
Populasi yang diteliti adalah wisatawan yang sekunder yang dicari adalah data yang
berkunjung ke Laksa Cihideung. Penarikan berhubungan dengan Laksa Cihideung.
sampel dilakukan dengan 6 langkah dalam
prosedur penarikan sampel, yaitu (1) ANALISIS DAN PEMBAHASAN
menentukan populasi, (2) menentukan
a. Profil Warung Laksa Cihideung
kerangka sampel, (3) memilih metode sampel, Warung Laksa Cihideung milik Pak Inin
(4) menentukan ukuran sampel, (5) terletak di Bogor bagian selatan, yaitu di Jalan
memutuskan rencana sampel, (6) Raya Cihideung, Kampung Cijeruk, Desa
mengumpulkan sampel. Pemilihan sampel Palasari, RT 02 RW 02, Cijeruk Bogor.
260
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017
Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi
ISSN 2085-1162

Warung ini berada di jalur alternatif yang Terbuat dari gentong tanah liat dan dimasak
menghubungkan Bogor dengan Sukabumi. dengan menggunakan kayu bakar. Kini sesuai
Warung terletak sekitar 10 kilometer dari dengan perkembangan zaman, gentong tanah
pusat kota Bogor dan jalan paling nyaman liat di warung laksa Pak Inin sudah diganti
untuk menuju ke warung ini adalah melalui dengan panci dari stainless steel. Namun
daerah Batutulis. Jalan raya di depan warung bahan bakarnya tetap menggunakan kayu
laksa ramai dengan kendaraan pribadi atau yang diambil dari kayu-kayu bekas di sekitar
angkutan umum karena jalur ini merupakan tempat tinggal di Kampung Cijeruk. Hasilnya,
jalan alternatif menuju ke Sukabumi. Jalur ini saat dicicipi, laksa menjadi lebih harum
merupakan jalan bypass untuk menghindari karena ada aroma kayu bakarnya.
kemacetan di Ciawi. Pak Inin meninggal pada tahun 2012 dan
Warung Laksa Cihideung didirikan oleh penjualan laksa diteruskan oleh anaknya
Pak Inin pada tahun 1963. Sebelum menetap Didin. Waktu buka warung adalah mulai
di tempat yang sekarang, Pak Inin berjualan pukul 08.00 WIB hingga pukul 15.00 WIB
dengan pikulan di daerah Gang Aut di Bogor kecuali jika laksa sudah habis sebelum pukul
Kota. Karena akhirnya menetap di daerah 3 sore, warung laksa akan tutup lebih cepat
Cihideung, Pak Inin beralih wilayah berjualan dan setiap hari Jumat warung Laksa
menjadi di seputaran Cihideung. Itu pun Cihideung tutup sesuai dengan kebiasaan Inin
masih berjualan dengan cara dipikul keluar sejak menjajakan laksa pertama kali pada
masuk kampung hingga tahun 1990-an. tahun 1963. Alasannya karena hari Jumat
Karena makin tua, Pak Inin lalu memutuskan adalah waktu untuk beribadah. Kutipan
untuk berhenti berjualan dengan cara keliling wawancara dengan Didin (38 tahun), pemilik
kampung, tapi dengan menetap di satu Laksa Cihideung: “Bapak mah dahulu jualan
tempat. Dipilihlah tempat di pos ronda yang mulai pagi-pagi. Jam 8 dagangan sudah siap.
terletak di depan rumahnya. Walau perlahan, Tutupnya sehabisnya. Bisa jam 3 atau malah
jualan Pak Inin mulai mempunyai banyak sebelumnya kalau memang sudah habis
pembeli. Dari tetangga sekitar dan juga dari duluan. Jumat libur karena harus sholat
orang yang melintas di depan warung. Jumat.”
Warung yang semula hanya sebesar pos ronda Pada hari kerja, jumlah pengunjung yang
untuk tempat menaruh pikulan laksa dengan datang rata-rata berkisar 150 orang
dilengkapi satu meja berukuran 80x120 cm berdasarkan observasi langsung oleh peneliti,
dan dua buah bangku bakso kemudian yang kebanyakan merupakan pelintas yang
diperbesar hingga berukuran 4x6 meter lewat di depan warung saat menuju tempat
dengan dinding anyaman bambu dan lantai kerja dan rombongan pekerja. Sedangkan
tanah. pada akhir pekan, pengunjung yang datang
Di dalam warung terdapat dua buah meja menjadi dua kali lipatnya, sekitar 300 orang,
berukuran 80x120 cm dengan masing-masing yang terdiri atas keluarga, komunitas
dua buah bangku kayu dengan panjang 120 pesepeda, atau beberapa keluarga yang
cm dan tiga buah balai-balai dari bambu berpergian bersama. Wisatawan yang datang
berukuran 160x160 cm. Sebagai penanda tampak makan di tempat atau mampir
warung laksa, di bagian depan warung membeli laksa untuk disantap di rumah.
terletak pikulan Pak Inin untuk tempat laksa Seporsi laksa harganya Rp9.000 dengan isi
diracik. Pikulan laksa mempunyai ciri khas, berupa ketupat, bihun, taoge, oncom, tahu,
yaitu berwarna merah dan kuning sehingga kemangi, dan serundeng yang disiram oleh
tampil mencolok mata saat dulunya dijajakan kuah laksa yang berwarna kuning. Sebagai
keliling kampung. Pada masa kini pun meski tambahan protein hewani ditaruh sebutir telur
tidak dijajakan keliling, pikulan ini masih ayam rebus.
mencolok mata. Dulu, selain warna pikulan, Di hari kerja, warung Laksa Cihideung
tempat menaruh kuah laksa juga khas. menghabiskan 150 buah ketupat, 5,25 kg

261
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ...

taoge, 5,25 kg bihun, 150 buah tahu kuning, tekstur kuah laksa menjadi lebih
5,25 kg oncom, 90 ikat @ 10 tangkai berampas.
kemangi, 3 kg serundeng, dan 150 butir telur Bumbu untuk kuah laksa yang berwarna
ayam. Kuah laksa yang dibuat setiap hari kuning terdiri atas rempah segar, yaitu daun
adalah sebanyak 37,5 L. Sedangkan pada salam dan serai serta bumbu yang dihaluskan,
akhir pekan, bahan-bahan yang disiapkan yaitu bawang merah, bawang putih, kemiri,
menjadi dua kali lipat jumlahnya dari hari kunyit, ketumbar, merica, jahe, dan temu
kerja. Semua bahan-bahan yang digunakan mangga. Semua rempah tersebut dibeli di
dibeli Didin di pasar tradisional di daerah pasar tradisional di Cijeruk. Yang membuat
Bogor. Semua bahan ini selalu dibeli setiap laksa menjadi khas adalah bumbu yang
hari untuk menjaga kualitas laksa yang bernama temu mangga. Bentuknya mirip
dihasilkan, yaitu: dengan kunyit, namun bagian dalamnya tidak
a. Ketupat yang digunakan dibeli sudah berwarna oranye melainkan kuning muda.
dalam keadaan siap saji. Sehingga saat Aromanya yang asam segar mirip aroma
diracik di warung, ketupat tinggal mangga muda yang membuat rempah ini
dipotong-potong untuk dimasukkan ke diberi nama temu mangga.
dalam piring saji. Ketupat dibeli di pasar Selain temu mangga, kuah laksa harus
tradisional di Pasar Cijeruk. berwarna kuning. Yang membuat warna
b. Taoge yang digunakan adalah taoge lokal kuning ini adalah rempah kunyit. Agar bumbu
yang dibeli di pasar tradisional di daerah menjadi lebih harum dan tidak langu, bumbu-
Cijeruk. Sebelum diseduh, taoge dicuci bumbu seperti kunyit, kemiri, dan ketumbar
bersih untuk menghilangkan kotorannya. diberi perlakuan khusus. Kunyit harus dibakar
c. Bihun juga dibeli di pasar tradisional di dahulu di atas bara api, kemiri digoreng, dan
Cijeruk. Merek yang digunakan adalah ketumbar disangrai. Kutipan wawancara
AAA. Bihun harus diseduh dulu dengan dengan Didin (38 tahun), pemilik Laksa
air mendidih hingga lunak, ditiriskan, dan Cihideung: “Resepnya sih biasa aja. Cuma
bisa digunakan sebagai campuran laksa. Bapak kalau bikin pakai temu manga. Jadi
d. Tahu yang digunakan adalah tahu Bogor bumbunya lebih enak. Kunyitnya juga dibakar
yang berwarna kuning. Tahu direbus di dulu supaya wangi.”
dalam kuah santan hingga matang. Tahu Setiap hari, Didin dan istri bekerja
dibeli di pasar tradisional di Cijeruk. bergantian untuk meracik laksa di warung.
e. Oncom yang digunakan adalah oncom Meracik laksa ini menjadi satu pertunjukan
merah yang berasal dari ampas tahu. yang unik bagi pengunjung yang baru datang
Oncom dibeli di pasar tradisional di pertama kali. Di dalam mangkuk akan ditaruh
Cijeruk. taoge, kemangi, oncom, dan bihun seduh.
f. Kemangi juga dibeli di pasar tradisional Keempat bahan tersebut lalu dipanaskan
di Cijeruk. Sebelum digunakan, kemangi secara berulang sebanyak tiga kali dengan
dicuci bersih dan disiangi untuk kuah laksa untuk mematangkan bahan-bahan
menghilangkan kotorannya. tersebut. Setelahnya baru diletakkan di piring
g. Untuk kuah laksa terdiri atas santan, saji dan ditambahkan dengan ketupat, tahu,
kelapa parut, dan bumbu halus. Santan kuah laksa, dan serundeng. Proses
yang dipakai dari buah kelapa utuh yang mematangkan keempat bahan tersebut yang
diparut di pasar lalu diperas di rumah bisa dijadikan sebagai satu daya tarik untuk
hingga keluar santannya. Kelapa dibeli di yang belum pernah mengenal dan mencicipi
pasar tradisional di Cijeruk. Ampas Laksa Cihideung.
kelapa parut yang dimasukkan ke dalam Laksa lalu disajikan dengan uap panas
kuah santan diambil dari sisa kelapa parut yang masih mengepul. Sebagai pelengkap
untuk membuat santan. Kelapa parut laksa bisa disantap dengan sambal cabai rawit
diambil sebanyak 100 gram dan hijau dan kerupuk putih. Saat dicicipi
dimasukkan saat santan sudah hampir terdeteksi cita rasa laksa yang manis karena
mendidih. Kelapa parut ini membuat penggunaan santan dan juga sisa kelapa parut

262
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017
Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi
ISSN 2085-1162

(ampas) yang dimasukkan ke dalam kuah dalam hal pemilihan makanan. Yang
laksa sehingga tekstur kuah terlihat lebih termasuk ke dalam faktor demografis adalah
pekat. Karena cita rasa laksa yang manis, di jenis kelamin, usia, daerah tempat tinggal,
warung disediakan teh hangat tawar untuk jumlah penghasilan, tingkat pendidikan, dan
penyeimbang rasa manis dari kuah laksa. daerah tempat tinggal (Verbeke & Lo’pez,
Tetapi, jika ingin minuman lainnya tersedia 2005). Karakteristik responden yang dominan
juga minuman botolan, jeruk hangat atau yaitu wanita sebanyak 19 responden, berusia
dingin, dan es kelapa. Sekali bersantap di antara 31 hingga 40 tahun sebanyak 13
warung laksa ini biasanya menghabiskan Rp responden, dengan tingkat pendidikan sarjana
16.000 yang terdiri atas satu porsi laksa (S1) sebanyak 13 responden, status menikah
komplet (Rp 9.000), satu bungkus kerupuk sebanyak 25 responden, bekerja sebagai
putih (Rp 2.000), dan satu gelas es jeruk (Rp pegawai/PNS sebanyak 13 responden,
5.000). mempunyai penghasilan per bulan sebesar
Pengunjung warung laksa Pak Inin ini Rp2.000.000 hingga Rp4.000.000 sebanyak
bervariasi. Di akhir pekan yang datang 16 responden, dan berdomisili di Bogor
kebanyakan adalah pasangan suami istri sebanyak 23 responden.
bersama anak-anak mereka. Selain itu tampak Terlihat bahwa status menikah
juga beberapa keluarga yang datang bersama. merupakan faktor yang dominan dari
Mereka mampir di warung laksa Pak Inin responden yang diteliti (25 responden). Faktor
untuk sarapan dan kemudian melanjutkan pernikahan ternyata mempunyai efek tentang
perjalanan menuju Sukabumi atau objek kebiasaan makan di luar karena pasangan
wisata lain yang letaknya berdekatan dengan yang sudah menikah menghabiskan lebih
warung laksa ini. Sedangkan pada hari kerja, banyak uang mereka untuk makanan dan juga
pengunjung yang datang adalah karyawan makan di luar. Data lainnya yang dominan
yang kebetulan melintas untuk menuju tempat adalah tingkat pendidikan. Makin tinggi
kerja mereka. Pengunjung saat hari kerja bisa tingkat pendidikan seseorang serta
datang sendiri atau berdua dengan teman atau penghasilan yang didapat, penilaian seseorang
pasangan. soal makanan juga meningkat. Makanan tidak
Selain mengandalkan pengunjung yang hanya sekadar untuk menuntaskan rasa lapar,
datang ke warung, Laksa Cihideung juga tapi juga untuk menambah perbendaharaan
sering diminta sebagai pengisi gubuk soal cita rasa.
makanan di acara-acara yang diadakan oleh Usia juga berpengaruh untuk menentukan
pemerintah, swasta, atau perkawinan. pola konsumsi seseorang. Dikatakan oleh Tse
Minimal pemesanan untuk acara-acara & Crotts (2005) bahwa wisatawan dengan
tersebut adalah 200 porsi laksa. Setiap ada usia yang matang menginginkan untuk
pemesanan, pikulan laksa cadangan yang mengonsumsi makanan yang lain dari apa
berwarna merah dan kuning akan dibawa yang sudah mereka kenal sehari-hari. Seperti
serta untuk dipasang di booth acara. Istri data pada Gambar 4.6 terlihat bahwa usia
Didin akan berjaga dan meracik laksa di responden yang dominan adalah 31-40 tahun.
lokasi hingga acara selesai berlangsung. Mengacu pada studi yang dilakukan oleh Tse
Sementara di warung Laksa Cihideung, Didin & Crotts, pada kelompok usia tersebut,
yang menjadi juru racik laksa. responden ingin mencoba makanan yang baru
yang tidak biasa mereka konsumsi secara
b. Pola Konsumsi Laksa Cihideung reguler. Untuk itulah mereka menyantap
Karakteristik sosial demografis sangat Laksa Cihideung karena laksa bukan jenis
penting untuk memperlihatkan pola konsumsi makanan yang biasa dibuat di rumah.
makanan dan bisa menjadi push factor Menurut Kim et al. (2009) pola konsumsi
wisatawan untuk mengunjungi suatu destinasi makanan ini juga sangat terpengaruh akan
wisata. Faktor demografis juga berpengaruh gender bahwa wanita punya kecenderungan

263
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ...

dan memang sangat tertarik untuk mencicipi Dikatakan oleh Abarca (2004) bahwa faktor
cita rasa makanan yang baru di suatu daerah autentik pada makanan lokal berakar pada
wisata. Seperti pada survei yang dilakukan soal budaya dan sosial ekonomi yang
oleh peneliti, dominasi pengisi kuesioner menggambarkan secara riil masyarakat yang
adalah wanita. diwakilinya. Faktor dari keauntentikan suatu
Dikatakan juga oleh Kim et al. (2009) makanan terdiri atas bahan dasar
bahwa makin tinggi tingkat pendidikan yang (ingredients), resep khas (methods), cara
diperoleh keinginan untuk mengenal budaya membuat (cooking style), dan cita rasa (taste).
lain lewat makanan lokal juga makin tinggi. Lalu bagaimana kaitan antara Laksa
Ini berkorelasi dengan hasil penelitian bahwa Cihideung dengan responden pengisi
dengan tingkat pendidikan yang dicapai, kuesioner mengenai faktor autentik yang
responden tidak berkeberatan untuk makan dapat dilihat berikut ini.
laksa yang bisa jadi belum pernah mereka Dari bahan dasar Laksa Cihideung
cicipi sebelumnya. Sedangkan keterkaitan terlihat bahwa responden rata-rata
antara daerah tempat tinggal dengan pengisi mengatakan “setuju” atas atribut yang
survei yang didominasi oleh mereka yang ditanyakan mengenai bahan dasar
tinggal di Bogor adalah mayoritas (ingredients) untuk membuat Laksa
pengunjung Laksa Cihideung berasal dari Cihideung. Bahan-bahan pembuat laksa
daerah Bogor juga. Ini menunjukkan terdiri atas oncom, taoge, kemangi, bihun,
keterikatan yang kuat antara masyarakatnya ketupat, tahu, serundeng, dan kuah santan
dengan makanan di daerahnya. Makanan berwarna kuning. Bahan yang khas pada
lokal akan populer di antara lingkungan Laksa Cihideung adalah penggunaan oncom
terdekatnya terlebih dahulu untuk kemudian dan kemangi. Kedua bahan tersebut lazim dan
menyebar ke lingkungan lainnya yang lebih merupakan bahan makanan yang banyak
jauh jaraknya dari lingkungan asalnya dan terdapat di Bogor. Oncom merupakan
lebih majemuk. Kepopuleran ini bisa jadi makanan yang sangat populer di Jawa Barat.
terjadi akibat promosi dari penyantap Laksa Oncom untuk Laksa Cihideung menggunakan
Cihideung sebelumnya berkat WOM (Word oncom merah yang terbuat dari bungkil tahu
of Mouth) atau promosi pihak lain seperti yang setelah berfermentasi permukaannya
media. akan ditumbuhi spora jamur yang berwarna
merah. Oncom memiliki nilai dan mutu gizi
c. Keautentikan Laksa Cihideung yang baik akibat proses fermentasi, yatu
Sebuah tempat makan sebagai destinasi membuat oncom lebih mudah dicerna dan
wisata kuliner tidak akan berkembang tanpa dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi
adanya pengunjung. Sebaliknya, makanan jamur oncom ini juga membuat oncom dapat
bisa menjadi faktor penarik bagi pengunjung mencegah kembung. (Murdiati, 2013).
untuk mendatangi suatu daerah tujuan wisata. Selain oncom merah, bahan khas untuk
Seperti dikatakan oleh Martin & Del Bosque Laksa Cihideung adalah kemangi. Kemangi
(2008) bahwa kebutuhan merupakan langkah atau yang dikenal sebagai srawung oleh
awal bagi seseorang dan bisa menjadi masyarakat Bogor yang akan membuat Laksa
motivasi untuk melakukan sesuatu. Seperti Cihideung menjadi lebih beraroma harum.
saat mengunjungi suatu destinasi wisata. Selain memberi aroma yang wangi, kemangi
Makanan menjadi salah satu pendorongnya. juga berguna untuk kesehatan seperti khasiat
Makanan bisa menjadi pull factor yang antiseptik, mengurangi rasa sakit kepala saat
merupakan faktor eksternal. Makanan dapat sedang migrain, rasa sakit pencernaan, dan
menjadi salah satu aspek dalam destination mengurangi insomnia. Laksa Cihideung
specific attributes (Richardson & Flucker, sebagai representasi kekayaan bahan pangan
2004). daerah juga akan membuat petani lokal yang
Syarat menjadi aspek dalam destination menghasilkan bahan-bahan pembuat laksa
specific attributes ini di antaranya adalah lebih bergairah karena hasil pertaniannya
makanan yang autentik atau punya kekhasan. dibeli lebih banyak untuk mensuplai

264
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017
Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi
ISSN 2085-1162

wisatawan yang datang bersantap laksa. Efek (cooking style) Laksa Cihideung sangat khas,
simultan akan terjadi yaitu dengan yaitu dengan menggunakan kayu bakar dan
membaiknya penghasilan petani berarti juga cara menyeduh bihun, taoge, oncom, dan
meningkatkan kesejahteraan daerah. Tak kemangi untuk membuat keempat bahan
hanya untuk petani, tetapi juga untuk tersebut menjadi matang sebelum disajikan
pedagang di pasar yang menjual bahan-bahan bersama bahan-bahan lainnya seperti ketupat,
pembuat laksa serta sektor-sektor lainnya tahu, dan serundeng. Cara membuat
yang terkait dengan pertanian. merupakan aspek autentik dalam sebuah
Untuk resep khas Laksa Cihideung, aspek makanan tradisional seperti dikatakan oleh
autentik juga ditunjang dengan faktor resep Hamzah (2013) bahwa keautentikan adalah
khas (methods) yang bisa jadi berbeda-beda sesuatu yang kompleks yang membutuhkan
antara setiap pengolah masakan walaupun originalitas dan cara yang tradisional untuk
nama masakannya sama. Seperti pada Laksa membuat suatu makanan khas. Kayu bakar
Cihideung ini. Kuah Laksa Cihideung harus akan membuat cita rasa masakan beraroma
berwarna kuning, bahan pembuat kuahnya harum kayu bakar sehingga membuat
harus menggunakan kunyit dan temu manga, wisatawan menyukainya. Aroma kayu bakar
serta cara pengolahan kuah santan yaitu itu akan terus tertinggal di dalam memori
dengan merebusnya bersama tahu kuning. wisatawan dan pasa suatu hari bisa menjadi
Kutipan wawancara dengan Ismi (29 tahun), faktor penarik untuk berkunjung kembali ke
responden adalah: “Favorit saya adalah tahu Laksa Cihideung. Hal yang sama yang
kuning yang direbus di dalam kuah laksa. dikatakan oleh satu responden yang
Lembut dan tidak berbau kedelai. Ini karena diwawancarai peneliti secara lebih lanjut
tahu direbus dulu bersama kuah laksa bahwa cara merebus kuah laksa dengan kayu
sehingga menyerap bumbu di dalamnya.” bakar membuat kuah beraroma smokey yang
Resep khas ternyata berkaitan dengan khas dan terdeteksi saat dicicipi.
tradisi dan kebiasaan yang dilakukan oleh Kutipan wawancara dengan Eksie (37
seseorang. Resep khas berkaitan dengan tahun), responden: “Suka dengan bau kayu
jumlah penggunaan bahan-bahan masakan bakar saat mencicipi laksa. Bahkan tetap
serta urutan cara memasak. Berbeda jumlah terasa saat saya makan keesokan paginya
penggunaan bahan-bahan masakan akam untuk sarapan.” Sedangkan proses
membuat penampilan masakan menjadi penyeduhan bihun, taoge, oncom, dan
berbeda dalam soal warna, cita rasa, aroma, kemangi untuk membuatnya menjadi matang
dan tekstur. Begitu pun dengan urutan cara sebelum ditaruh ke dalam piring saji bisa
memasak. Resep khas di Indonesia biasanya menjadi daya tarik tersendiri bagi Laksa
diturunkan dari ibu ke anaknya secara lisan. Cihideung. Daya tarik ini merupakan faktor
Ini berkaitan dengan tradisi budaya bangsa eksternal yang bisa dikembangkan untuk
Indonesia yang merupakan budaya tutur sarana promosi Laksa Cihideung.
bukan budaya tulisan (Murdijati, 2010). Untuk cita rasa Laksa Cihideung,
Berbeda dengan negara Barat yang terbiasa makanan yang autentik erat kaitannya dengan
dengan tradisi tulis. Setiap resep khas yang cita rasa yang spesifik. Responden “setuju”
ada sudah terdokumentasi dengan baik. Oleh dengan 2 atribut pertanyaan yang diajukan
karena itu sangat disayangkan jika resep-resep mengenai cita rasa khas dari Laksa
khas kuliner Indonesia yang mayoritas belum Cihideung. Cita rasa ini paling mudah
terdokumentasi dengan baik akan hilang terdeteksi langsung oleh wisatawan karena
karena kebiasaan soal tradisi lisan tersebut. berhubungan dengan indera pencicip dan
Adapun cara membuat Laksa Cihideung, penciuman. Apa yang dirasakan saat
terlihat bahwa responden “setuju” dan “sangat mencicipi pertama kali itulah yang akan
setuju” terhadap pertanyaan atas 3 atribut terekam oleh ingatan wisatawan. Cita rasa
pertanyaa yang diajukan. Proses pembuatan yang autentik dari suatu makanan merupakan

265
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ...

hal yang sangat penting bagi pengunjung kota Bogor, lokasi Laksa Cihideung mudah
untuk mau datang dan menyantap makanan dijangkau. Jika ingin bepergian dari luar kota
pada suatu tempat makan. Makanan dan sutu Bogor, transportasi yang tersedia adalah
destinasi wisata sangat berhubungan erat. dengan menggunakan kereta api atau bus
Seperti dikatakan oleh Lin (2006) bahwa yang kemudian diteruskan dengan angkutan
suatu destinasi wisata yang berhubungan lokal. Sedangkan untuk yang bepergian
dengan makanan bisa dibagi menjadi wisata dengan kendaraan pribadi, lokasi Laksa
kuliner, wisata gastronomi, atau wisata Cihideung bisa ditempuh dengan melalui
makanan dengan definisi yang berbeda antara daerah Batutulis atau Ciawi.
satu dengan lainnya. Cita rasa merupakan Selain itu dibutuhkan juga tenaga kerja
salah satu keunggulan dari Laksa Cihideung yang terlatih untuk melayani wisatawan di
sehingga wisatawan mau untuk datang dan lokasi Laksa Cihideung yang didukung
bersantap di warung laksa ini. Kualitas dengan keramahtamahan sehingga wisatawan
makanan yang ditunjukkan oleh item cita rasa merasa nyaman. Untuk itu diperlukan
menjadi pendorong responden untuk datang pelatihan dengan dukungan dari pemerintah
ke Laksa Cihideung. setempat sehingga tenaga kerja yang ada di
Simpulan sementara yang diambil penulis lokasi laksa Cihideung mengerti tentang
adalah faktor autentik dapat diasosiasikan dasar-dasar hospitality dalam industri
dengan penampilan makanan. Mulai dari pariwisata dan juga higienitas (kebersihan).
bahan-bahan yang digunakan, cara Kekhasan dari Laksa Cihideung di antaranya
pengolahan, hingga penyajian makanan saat penggunaan kayu sebagai bahan bakar bisa
akan disantap. Dikatakan oleh Hamzah (2013) menjadi image and character yang menjadi
bahwa cara paling mudah dan efektif untuk ciri khas Laksa Cihideung. Selain itu, atraksi
mencari tahu tentang keauntetikan suatu penyeduhan taoge, bihun, oncom, dan
makanan adalah dengan menggunakan uji kemangi oleh penjualnya sebelum disajikan
sensori. Penggunaan uji sensori akan kepada pengunjung juga menjadi ciri khas
membuat responden langsung merasakan dan penyajian Laksa Cihideung. Harga juga
melihat makanan yang mereka cicipi. Agar menjadi elemen pendukung yang akan
keauntetikan suatu makanan tetap terjaga mengundang wisatawan untuk datang
tentu diperlukan campur tangan dengan pihak bersantap. Seporsi Laksa Cihideung seharga
lain. Bukan hanya pemilik, dalam hal ini Rp 9.000 membuat banyak wisatawan datang.
adalah Didin, tetapi juga stakeholder lainnya Tak hanya untuk bersantap sendirian, tetapi
seperti pemerintah daerah setempat, media, juga datang berombongan bersama keluarga
atau lembaga swadaya masyarakat. atau teman.
Menjadi destinasi wisata kuliner memang
membutuhkan banyak elemen penunjang. d. Keunikan Laksa Cihideung
Diperlukan elemen-elemen seperti attractions, Seperti dikatakan oleh Inskeep (1991)
public and private amenities, accessibility, bahwa selain faktor keautentikan, setiap
human resources, image and character, serta makanan juga mempunyai keunikan masing-
price yang saling terkait satu sama lain masing. Keunikan tersebut terjadi karena
(UNWTO, 2012). Daya tarik Laksa aspek sejarah dan budaya yang
Cihideung yaitu cita rasa enak sudah menjadi melatarbelakangi munculnya makanan
satu elemen dari faktor attractions untuk bisa tersebut. Budaya merupakan hal dinamis yang
dijadikan sebagai destinasi wisata kuliner. merupakan hasil pengalaman seseorang atau
Public and private amenities yang sudah ada suatu kelompok masyarakat (Caprio, et al.,
dan menunjang Laksa Cihideung di antaranya 2008). Makanan juga merupakan suatu
adalah jalan raya mulus menuju lokasi Laksa identitas kebudayaan dan bisa dijadikan
Cihideung dan transportasi lokal yang sebagai sarana untuk merawat suatu
memadai. Laksa Cihideung juga memiliki komunitas masyarakat. Proses pengolahan
accessibility alias akses yang mudah makanan ini bisa diperlakukan sebagai sarana
dijangkau. Meski terletak 10 km dari pusat untuk bersosialisasi. Makanan bukan hanya

266
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017
Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi
ISSN 2085-1162

sekadar hasil pengolahan dari bahan mentah seperti menjadi pelayan di warung Laksa
menjadi sesuatu yang bisa dimakan. Makanan Cihideung atau petugas parkir. Sektor
merupakan runtunan yang panjang mulai dari ekonomi di daerah sekitar warung Laksa
proses berproduksi hingga sampai di meja Cihideung akan juga bergerak. Misalnya,
makan. Budaya sejak lama memang sudah dengan dibukanya sentra oleh-oleh buah khas
menjadi salah satu faktor penting untuk Bogor di seputar warung Laksa Cihideung.
mengetahui tentang konsumsi makanan.
Goodenough mengatakan bahwa budaya juga PENUTUP
dapat memperlihatkan karakteristik, sikap, Dari hasil analisis dan pembahasan yang
tingkah laku, dan nilai-nilai yang dianut dilakukan diketahui bahwa keautentikan dan
seseorang atau sekelompok masyarakat untuk keunikan dari laksa Cihideung sebagai kuliner
melakukan sesuatu (1971). unggulan kota Bogor, yaitu Laksa Cihideung
Dari jawaban responden pada kuesioner bisa menjadi destinasi wisata kuliner kota
yang dibagikan kepada responden mengenai Bogor; Laksa Cihideung juga merupakan
keunikan Laksa Cihideung dilhat dari sejarah representasi kekayaan pangan daerah kota
dan budaya ternyata mayoritas responden Bogor; Laksa Cihideung bisa menjadi kuliner
menjawab “setuju” untuk 5 atribut pertanyaan unggulan kota Bogor; dan push factor dari
terutama pada pertanyaan “Laksa merupakan Laksa Cihideung berdasarkan atas profil
cerminan makanan khas Bogor”. Hal ini bisa responden merupakan wisatawan Laksa
dilihat dari keauntetikan dari Laksa Cihideung. Push factor tersebut adalah:
Cihideung, di antaranya adalah penggunaan a. Berstatus sudah menikah dan berefek
kayu untuk memasak laksa, serta penggunaan pada kebiasaan makan di luar.
oncom dan kemangi sebagai bahan dasar b. Tingkat pendidikan tinggi (mulai dari D3
pembuat laksa. Dikatakan oleh Atkins & hingga S3). Tidak hanya sekadar untuk
Bowler (2001) karena budaya jugalah sebuah menuntaskan rasa lapar, tapi juga untuk
makanan bisa dikategorikan sebagai menambah perbendaharaan soal cita rasa.
“acceptable” atau “unacceptable” atau “baik” c. Faktor autentik dapat diasosiasikan
dan “buruk”. Dikatakan juga oleh Chang et al. dengan penampilan makanan. Mulai dari
(2010) bahwa selama berwisata, wisatawan bahan-bahan yang digunakan, cara
akan mengonsumsi makanan yang bisa pengolahan, hingga penyajian makanan
dibilang berbeda dari keseharian dan budaya saat akan disantap. Faktor autentik ini
mereka di rumah. akan membuat Laksa Cihideung
Makanan bisa menjadi salah satu faktor mempunyai daya tarik sebagai destinasi
penarik dalam destinasi wisata. Makanan, wisata kuliner kota Bogor.
dalam hal ini Laksa Cihideung, bisa dijadikan d. Budaya yang melatarbelakangi
sebagai motivasi dari seorang wisatawan
kemunculan laksa bisa menjadi sarana
untuk bepergian mengunjungi suatu wilayah untuk mempromosikan makanan ini.
untuk berwisata kuliner. Seperti dituturkan Makanan merupakan runtunan panjang
oleh Voase (1995) bahwa konsep destinasi mulai dari proses berproduksi hingga
pariwisata sangat erat kaitannya dengan cita sampai di meja makan.
rasa (taste). Ada hubungan erat antara kuliner Saran yang dapat dianjurkan untuk laksa
dan pariwisata. Setiap daerah mempunyai Cihideung adalah:
tingkat keunikan yang berbeda. Makanan a. Diperlukan dukungan dari seluruh
yang unik bisa menjadi faktor menarik bagi
stakeholder Laksa Cihideung selain
wisatawan untuk mendatanginya (Au & Law,
pemiliknya, yaitu pemerintah daerah kota
2002). Bila telah menjadi destinasi wisata, Bogor untuk membuat laksa Cihideung
lingkungan di sekitar Laksa Cihideung juga menjadi salah satu kuliner unggulan kota
akan terangkat. Akan terjadi penyerapan Bogor. Dukungan tersebut dapat berupa
tenaga kerja untuk tenaga-tenaga informal, dukungan infrastruktur menuju lokasi
267
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ...

Laksa Cihideung, dukungan amenitas Bromokusumo, A. (2013). Peranakan


seperti pembuatan toilet dan pelatihan Tionghoa Dalam Kuliner Nusantara.
soal kebersihan dan sanitasi, dan Jakarta: PT Kompas Media Nusantara.
dukungan promosi. Dukungan lainnya Cahyono, et al. (2015). Pengaruh Proporsi
bisa dari media, masyarakat sekitar, atau Santan dan Lama Pemanasan Terhadap
lembaga swadaya masyarakat. Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik
b. Komposisi bahan laksa Cihideung adalah Bumbu Gado-Gado Instan. Jurnal Pangan
ketupat, bihun, taoge, oncom, kemangi, dan Agroindustri Vol. 3 No 3. Hal. 1095-
tahu, serundeng, telur rebus, dan kuah 1106. Fakultas Teknologi Pangan,
laksa. Laksa Cihideung bisa djadikan Universitas Brawijaya, Malang.
sebagai makanan alternatif untuk
penganut vegetarian karena komposisi Chomeya, R. (2010). Quality of Psychology
bahannya yang sebagian besar terdiri atas Test Between Likert Scale 5 and 6 Points.
protein nabati. Journal of Social Sciences 6 (3): 399-403.
Thailand: Mahasarakham University.
DAFTAR PUSTAKA Du Rand, G. E. & Heath, E. (2006). Towards
Abarca, M.E. (2004). Authentic or Not, It’s a framework for food tourism as an
Original. Food & Foodways 12. Hal. 1- element of destination marketing. Current
25. USA: Taylor & Francis. Issues in Tourism. Hal. 9, 206-234.
Anonim. (2008). Dapur Naga, A Peek of Easton, V.J. & Mc Coll, J.H. (1999). Statistics
Peranakan Cuisine. The Jakarta Post, Glossary VII. Diakses dari
Jakarta. Diakses pada 17 November 2014 http://www.stats.gla.ac.uk/steps/glossary/
dari situs resmi basic_definition.html.
http://www.thejakartapost.com. Francois, Fortin. (1996). The Visual Food
Anonim. (2014). Wisata Kuliner Masa Depan Encyclopedia. Kanada: Macmillan.
Industri Pariwisata. Banten. Diakses pada Gunawan, T. et al. (2014). Identifikasi Wisata
23 Juni 2014 dari situs http:// Kuliner Kota Bogor. Bogor: Universitas
pariwisata.rejanglebongkab.go.id/wisata- Pakuan.
kuliner-masa-depan-industri pariwisata.
Hall, M. & Mitchell, R. (2002). Tourism as a
Anonim. (2011). Worlds 50 Most Delicious Force for Gastronomic Globalization and
Foods. Diakses pada 17 Februari 2015 Localization. London: Routledge.
dari situs www.CNN.com.
Hamzah, H, et al. (2013). Dimensions of
Au, N. & Law, R. (2002). Categorical Authenticity in Malay Cuisine from
Classification of Tourism Dining. Annals Experts’ Perspective. Academic Journal
of Tourism Research. 29(3), 819-823. of Interdisciplinary Studies Vol. 2 No. 3,
Diakses pada 11 Juli 2015 dari Hal. 369. Rome: MCSER Publishing.
www.Sciencedirect.com.
Hjalager, A.M., Richards, G. (2002). Tourism
Blakey, C. (2012). Consuming Place: & Gastronomy. London: Routledge.
Tourism’s Gastronomy Connection.
University of Hawai’i at Hilo: Hawai’I Inskeep, E. (1991). Tourism Planning: An
College of HOHONU. Hal. 51-54. Integrated and Sustainable Development
Approach. USA: Wiley.
Boyne, S., Williams, F., & Hall, D. (2002).
The Isle of Arran Taste Trail. London: Kothari, C.R. (2004). Research Methodology,
Routledge. Methods & Techniques. New Delhi: New
Age International (P) Ltd.
Bryman, A. & Teevan, J.J. (2005). Social
Research Methods. Oxford: Oxford Kusmayadi. (2000). Metodologi Penelitian
University Press. dalam Bidang Kepariwisataan. Jakarta:
PT Gramedia Pustaka Utama.
268
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017
Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi
ISSN 2085-1162

Long, L. M. (2003). Culinary Tourism: A Hal. 313-334. Diakses pada 5 Mei 2015
Folkloristic Perceptive on Eating dari situs
Otherness: Southern Folklor. USA: http://ecommons.txstate.edu/polsfacp/39
University Press of Kentucky. Local.
Lowenberg, M. E. (1970). Socio-cultural Spillane, J.J. (1994). Pariwisata Indonesia
Basis of Food Habits. Food Technology: (Siasat Ekonomi dan Rekayasa
Hal. 24, 27-32. Kebudayaan). Yogyakarta: Penerbit
Kanisius.
Murdiati, A & Amaliah. (2013). Panduan
Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. Steinmetz, R. (2010). Food, Tourism and
Jakarta: Prenamedia. Destination Differentiation. The Case of
Roturua, New Zealand. New Zealand:
Murdijati. (2013). Bumbu, Penyedap, dan
Auckland University of Technology.
Penyerta Masakan Indonesia. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama. Sudarmadji, S. (2003). Prosedur Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian.
Nawawi, H. (1991). Metode Penelitian
Yogyakarta: Liberty.
Bidang Sosial. Gajah Mada Universitas
Press, Yogyakarta. Verbeke, W. & Lo’pez, G.P. (2005). Ethnic
Food Attitudes and Behavior Among
Nazir, M. (1999). Metodologi Penelitian.
Belgians and Hispanics Living in
Jakarta: Ghalia Indonesia.
Belgium. British Food Journal 107 (11),
Okumus, B. et. al. (2007). Incorporating 823-840. Diakses pada 7 April 2015 dari
Local and International Cuisines In The www.emeraldinsight.com.
Marketing of Tourism Destination. The
Wahab, S. (1976). Manajemen
Case of Hong Kong and Turkey. Tourism
Kepariwisataan. Jakarta: PT Pradnya
Management Vol. 28, Hal 253-261.
Paramita.
Diakses pada 25 Maret 2015 lewat
www.Sciencedirect.com. Weber, F. (2006). Natural Hazards:
Increasing Challenges for Tourism
Pendit, Nyoman S. (2002). Ilmu Pariwisata
Destination. Switzerland: University of
Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta: PT
Berne.
Pradnya Paramita.
Winarno, B. (2013). 30 Indonesian
Pitana, I Gede & Gayatri, Putu G. (2005).
Traditional Culinary Icons. Jakarta:
Sosiologi Pariwisata, Kajian Sosiologis
Kementrian Pariwisata dan Ekonomi
Terhadap Struktur, Sistem dan Dampak-
Kreatif.
dampak Pariwisata. Yogyakarta: Andi
Offset. Winarto, W.P. (2003). Khasiat dan Manfaat
Kunyit. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Pitana, I Gede. & Surya Diarta, I Ketut.
(2009). Pengantar Ilmu Pariwisata. World Tourism Organization. (2012). Global
Yogyakarta: Andi Offset. Report on Food Tourism. Madrid:
UNWTO.
Rukmana, R. (2001). Kunyit. Kanisius,
Yogyakarta. Yoeti, Oka A. (1996). Pengantar Ilmu
Pariwisata. Bandung: Angkasa.
Sevilla, C. G et al, (2007). Research Methods.
Quezon City: Rex Printing Company. Yuliana. (2008). Ciri-Ciri dan Kerusakan
pada Tahu. Yogyakarta: Trubus
Shields, P.M & Tajalli, H. (2006).
Agriwidya.
Intermediate Theory: The Missing Link
to Successful Student Scholarship Journal
of Public Affairs Education Vol 12 3.
269