Anda di halaman 1dari 38

RSUP DR.

HASAN SADIKIN BANDUNG


No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
HALAMAN JUDUL Halaman 1 dari 38

PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN

INSTALASI GIZI
RSUP DR HASAN SADIKIN
BANDUNG
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
LEMBAR PENGESAHAN Halaman 2 dari 38

LEMBAR PENGESAHAN

PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN


INSTALASI GIZI
RSUP DR HASAN SADIKIN BANDUNG

Copy Distribusi (Jabatan/Lokasi) Copy Distribusi (Jabatan/Lokasi)


No. No.
1. Direktur Utama 9. Ka. Instalasi SIRS
2. Direktur Umum dan Operasional 10. Ka. Unit Layanan Pengadaan
3. Ka. Bagian Perencanaan dan Evaluasi 11. Ka. Instalasi Gizi
4. Ka. Bagian Penyusunan dan Evaluasi 12. Ka. Sub Adm, Perbekalan, SDM dan Diklat
Anggaran
5. Ka. Bidang Umum 13. Ka. Sub Asuhan Gizi
6. Ka. Komite PPIRS 14. Ka. Sub Perencanaan, Evaluasi dan Litbang Gizi
7. Ka. Instalasi Kesehatan Lingkungan dan K3 15. Ka. Sub Pengolahan dan Penyaluran Makanan
8. Ka. IPSRS 16. Ka. Sub Pelayanan Makanan

Dibuat oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Nama Asep A. Munawar, SKM, MKM dr. Yana A. Supriatna, SpPD-KP dr. Ayi Djembarsari, MARS
Jabatan Ketua Direktur Direktur Utama
Tim Keamanan Makanan Umum dan Operasional
Tanggal
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
DAFTAR ISI Halaman 3 dari 38

Bab Daftar Isi Halaman


Cover 1
Lembar Persetujuan 2
Daftar Isi 3
1 Ruang Lingkup 4
1.1 Umum 4
1.2 Penerapan 4
1.3 Profil Instalasi Gizi 4
2 Acuan yang Mengatur 6
3 Istilah dan Definisi 7
4 Sistem Manajemen Keamanan Makanan 9
4.1 Persyaratan Umum 9
4.2 Persyaratan Dokumentasi 9
5 Tanggung Jawab Manajemen 12
5.1 Komitmen Manajemen 12
5.2 Kebijakan Keamanan Makanan 12
5.3 Perencanaan 13
5.4 Tanggung Jawab dan Wewenang 13
5.5 Ketua Tim Keamanan Makanan 13
5.6 Komunikasi Eksternal dan Internal 14
5.7 Kesigapan dan Tanggap Darurat 14
5.8 Tinjauan Manajemen 14
6 Manajemen Sumber Daya 16
6.1 Penyediaan Sumber Daya 16
6.2 Sumber Daya Manusia 16
6.3 Infrastruktur 17
6.4 Lingkungan Kerja 17
7 Realisasi Produk 18
7.1 Perencanaan dan Realisasi Produk yang Aman 18
7.2 Pre-requisite Programmes (PRPs) 18
7.3 Langkah Pendahuluan untuk Analisa Bahaya 18
7.4 Analisa Bahaya 19
7.5 Operasional Pre-requisite Programmes (OPRPs) 19
7.6 Rencana HACCP (HACCP Plan) 20
7.7 Pembaharuan Informasi Pendahuluan dan Dokumen yang Menjelaskan 20
PRPs dan Rencana HACCP
7.8 Perencanaan Verifikasi 20
7.9 Identifikasi dan Mampu Telusur 20
7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian 21
8 Validasi, Verifikasi dan Peningkatan Sistem Manajemen Keamanan 22
Makanan
8.1 Umum 22
8.2 Validasi Kombinasi Tindakan Pengendalian 22
8.3 Pengendalian Pemantauan dan Pengukuran 22
8.4 Verifikasi Sistem Manajemen Keamanan Makanan 23
8.5 Peningkatan
Lampiran 1. Matriks ISO 22000 :2005 dengan Pedoman Keamanan 26
Makanan
Lampiran 2. Tabel Komunikasi 28
Lampiran 3. Struktur Organisasi 32
Lampiran 4. Surat Tugas Tim Keamanan Makanan 35
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
RUANG LINGKUP Halaman 4 dari 38

1. Ruang Lingkup

1.1 Umum

Pedoman Keamanan Makanan ini disusun dengan tujuan untuk menciptakan dan
menjelaskan Sistem Manajemen Keamanan Makanan, yang mana Instalasi Gizi RSHS
dapat:
a. Merencanakan, menerapkan, menjalankan, memelihara dan memutakhirkan sistem
manajemen keamanan makanan yang bertujuan untuk menyediakan produk
makanan yang aman bagi konsumen sesuai dengan penggunaan yang dimaksudkan.
b. Menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan perundang-undangan keamanan
makanan yang berlaku.
c. Mengevaluasi dan menilai persyaratan konsumen dan menunjukkan pemenuhan
terhadap persyaratan-persyaratan konsumen yang disetujui yang berhubungan
dengan keamanan makanan, dalam rangka meningkatkan kepuasan konsumen.
d. Mengomunikasikan isu keamanan makanan secara efektif kepada supplier,
konsumen dan pihak relevan yang berkepentingan dalam rantai makanan.
e. Memastikan bahwa Instalasi Gizi RSHS memenuhi kebijakan keamanan makanan
yang dinyatakannya.
f. Menunjukkan pemenuhan tersebut terhadap pihak relevan yang berkepentingan.
g. Meminta sertifikasi atau registrasi sistem manajemen keamanan makanannya oleh
badan eksternal atau melakukan suatu penilaian internal atau pernyataan internal
atas pemenuhan terhadap Standar Internasional ini.

1.2 Penerapan

Pedoman ini diterapkan di Instalasi Gizi RSHS, mulai dari proses penerimaan barang
sampai proses penyajian ke konsumen meliputi semua makanan dan minuman yang
diproduksi oleh Instalasi Gizi RSHS.

1.3 Profil Instalasi Gizi

Instalasi Gizi adalah unit non struktural yang berada di bawah pengawasan Direktorat
Umum dan Operasional. Instalasi Gizi adalah sebuah unit yang menyediakan fasilitas
kegiatan pelayanan gizi, menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi yang meliputi
penyediaan makan, terapi gizi dan konsultasi gizi. Instalasi gizi RSHS memiliki visi dan
misi yang sama dengan RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung, yaitu:
Visi
Menjadi Rumah Sakit Rujukan Nasional dan Rumah Sakit Pendidikan yang Bermutu
dan Berdaya Saing di Tahun 2019
Misi
1. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan paripurna dan prima, terintegrasi
pendidikan dan penelitian yang berfokus pada pasien
2. Menyelenggaran sistem rujukan pelayanan ksehatan yang bermutu
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
RUANG LINGKUP Halaman 5 dari 38

3. Menyelenggarakan RS pendidikan dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan yang


berdaya saing
4. Menyelenggarakan pendidikan tenaga kesehatan profesional yang memenuhi
kebutuhan masyarakat di masa yang akan datang

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan
metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme,
dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif. Tata laksana
pelayanan gizi di RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung meliputi:
1. Penyelenggaraan Makanan
2. Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan
3. Edukasi Dan Pendidikan Gizi
4. Penelitian Gizi Terapan
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
ACUAN YANG MENGATUR Halaman 6 dari 38

2 Acuan yang Mengatur

Standar Keamanan Makanan yang diterapkan adalah:


1. ISO 22000:2005 Sistem Manajemen Keamanan Makanan – Persyaratan untuk
Instalasi Gizi RSHS dalam Rantai Makanan
2. Recommended International Code of Practice General Principles of Hygiene
CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003
3. Kepmenkes No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit
4. Peraturan Perundangan No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan Mutu Gizi dan
Pangan
5. Permenkes No. 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air
Minum
6. Permenkes No. 416/Menkes/PER/XI/1990 tentang Syarat-syarat Pengawasan
Kualitas Air
7. Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas
Cemaran Mikroba dan Kimia pada Makanan
8. Peraturan Kepala BPOM RI No. 16 tahun 2014 tentang Perubahan Atas
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 tentang
Pengawasan Kemasan Pangan
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
ISTILAH DAN DEFINISI Halaman 7 dari 38

3 Istilah dan Definisi

Istilah dan definisi yang berhubungan dengan Sistem Manajemen Keamanan Makanan
yang digunakan di dalam Pedoman Keamanan Makanan ini, sesuai dengan istilah dan
definisi yang digunakan di dalam ISO 22000:2005.

3.1 Istilah Keamanan Makanan


Bahaya Keamanan senyawa biologi, kimia, atau fisik dalam makanan, atau
Makanan kondisi makanan, dengan potensi yang menyebabkan dampak
kesehatan yang merugikan.

Batas Kritis kriteria yang memisahkan mana yangdapat diterima dari


yang tidak dapat diterima.

CCP (Critical Control tahapan dimana pengendalian dapat diterapkan dan penting
Point) untuk mencegah atau menghilangkan suatu bahaya keamanan
makanan atau menguranginya hingga ke batas yang dapat
diterima.

Diagram Alir tampilan skematis (dalam bentuk bagan) dan sistematis dari
rangkaian dan interaksi tahapan demi tahapan.

Keamanan Makanan konsep bahwa makanan tidak akan menyebabkan bahaya


kepada konsumen bila disiapkan dan/atau dikonsumsi
berdasarkan sasaran pengunannya.

Kebijakan Keamanan keseluruhan niat dan arah Instalasi Gizi RSHS yang
Makanan berhubungan dengan keamanan makanan yang secara formal
disetujui oleh direksi.

Koreksi Langsung tindakan untuk menghilangkan suatu ketidaksesuaian yang


terdeteksi.

Operational PRP pengendalian yang diidentifikasi dengan analisa bahaya


sebagai hal yang penting dalam rangka mengendalikan
kemungkinan adanya bahaya keamanan makanan dan/atau
kontaminasi serta perkembangbiakan bahaya keamanan
makanan dalam produk atau di lingkungan pengolahan.

PRP (Pre-requisite kondisi dasar dan aktivitas yang diperlukan untuk memelihara
Programme) lingkungan yang higienis sepanjang rantai makanan yang
sesuai untuk proses produksi, penanganan dan ketetapan
produk akhir dan makanan yang aman untuk konsumsi
manusia tercantum dalam Pedoman Cara Pengolahan
Makanan yang Baik.
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
ISTILAH DAN DEFINISI Halaman 8 dari 38

Pemantauan pelaksanaan suatu rangkaian observasi atau pengukuran yang


direncanakan untuk menilai apakah tindakan pengendalian
berjalan sesuai rencana.

Pembaharuan aktivitas yang segera dan/atau direncanakan untuk


memastikan aplikasi informasi terbaru.

Produk Akhir produk yang tidak akan mengalami pengolahan lebih lanjut
atau perubahan bentuk oleh Instalasi Gizi RSHS tersebut.

Rantai Makanan rangkaian tahapan dan pelaksanaan yang terlibat dalam


produksi, pengolahan, distribusi, penyimpanan, dan
penanganan makanan dan ingridient-nya, dari produksi awal
hingga tahapan konsumsi.

Resiko kombinasi dari kemungkinan kejadian yang merugikan dan


tingkat keparahan dari kerugian tersebut.

Tindakan Korektif tindakan untuk menghilangkan penyebab suatu


ketidaksesuaian yang terdeteksi atau situasi yang tidak
diharapkan.

Tindakan Pengendalian tindakan atau aktifitas yang dapat digunakan untuk mencegah
atau menghilangkan suatu bahaya keamanan makanan atau
menguranginya hingga ke batas yang dapat diterima.

Validasi mendapati bukti bahwa tindakan pengendalian yang dikelola


dalam dokumentasi HACCP dan dengan operasianal PRP
benar-benar efektif.

Verifikasi konfirmasi melalui penyediaan bukti sasaran bahwa


persyaratan yang ditetapkan telah dipenuhi.
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
SISTEM MANAJEMEN Halaman 9 dari 38

4 Sistem Manajemen Keamanan Makanan

4.1 Persyaratan Umum

Sistem Manajemen Keamanan Makanan mencakup dokumentasi, penerapan,


komunikasi, pemeliharaan dan perbaikan yang berkesinambungan atas seluruh proses
yang terkait dengan sistem dan semua aktivitas Instalasi Gizi RSHS. Sistem ini
menjamin proses identifikasi dapat bahaya keamanan makanan yang mungkin timbul
dapat dikendalikan dan dievaluasi secara efektif.

Proses outsource yang ada di Instalasi Gizi RSHS yaitu pengadaan karyawan, cleaning
service, dan pest control juga dikendalikan berdasarkan sistem pengendalian bahaya
keamanan makanan, dievaluasi efektivitasnya dan didokumentasikan untuk memastikan
terpenuhinya persyaratan konsumen, peraturan dan perundang-undangan yang berlaku,
serta peraturan internal Instalasi Gizi RSHS.

4.2 Persyaratan Dokumentasi

4.2.1 Umum

Persyaratan untuk dokumentasi termasuk yang dipersyaratkan oleh Standar Keamanan


Makanan Internasional ini dan juga disyaratkan oleh RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung,
didokumentasikan ke dalam Pedoman Keamanan Makanan dan Prosedur, yang secara
efektif diterapkan oleh semua bagian terkait. Hierarki dokumen adalah:

Pedoman atau Panduan yang diterapkan di Instalasi Gizi RSHS terkait


dengan keamanan makanan

SPO (Standar Prosedur Operasional)

Dokumen pendukung yang lebih teknis untuk melengkapi


agar prosedur berjalan efektif

Rekaman hasil kerja/hasil aktivitas verifikasi


operasional

A. Gambar Struktur Dokumentasi Instalasi Gizi RSHS

Ketua Tim Keamanan Makanan menyusun dan memelihara Pedoman Keamanan


Makanan yang akan ditinjau ulang secara periodik oleh Tim Keamanan Makanan dan
disetujui oleh Direktur Utama. Pedoman Keamanan Makanan tersebut berisi:
a. Ruang lingkup Sistem Manajemen Keamanan Makanan
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
SISTEM MANAJEMEN Halaman 10 dari 38

b. Referensi Bab Manual yang dibuat untuk menunjang Sistem Manajemen


Keamanan Makanan. Kelengkapan persyaratan juga telah dipastikan sesuai
dengan standar ISO 22000:2005 (Lihat Lampiran Matriks Pedoman
Keamanan Makanan vs. ISO 22000:2005).

Prosedur terdokumentasi (SPO) menggambarkan penjelasan mengenai proses yang


harus dilakukan untuk menghasilkan output atau memberi nilai tambah pada makanan.
Penjelasan proses berkenaan dengan ”siapa” yang bertugas untuk melaksanakan dan
”apa” kegiatan yang harus dilaksanakan.

Dokumen pendukung merupakan dokumen-dokumen yang membantu dengan lebih


terperinci yang dijelaskan dalam SPO. Dokumen pendukung dapat berupa Spesifikasi,
Standar, Checklist, maupun Formulir.

4.2.2 Pengendalian Dokumen

Prosedur Pengendalian Dokumen dibuat untuk mengendalikan dokumen internal dan


eksternal (seperti peraturan perundang-undangan dan dokumen dari lembaga/badan di
luar RSHS yang dijadikan sebagai acuanl).

Dokumen baru dan revisi disetujui oleh yang berwenang sebelum diterbitkan,
perubahan yang terjadi diidentifikasi dengan jelas. Setelah mendapatkan persetujuan,
Bagian Umum mendistribusikan dokumen yang baru dan menarik dokumen yang lama
untuk dimusnahkan. Dokumen yang kedaluwarsa yang masih disimpan untuk
dipergunakan untuk tujuan lain diberi tanda yang jelas.

Semua penerima dokumen menjaga agar dokumen tidak diperbanyak tanpa seizin
Bagian Umum. Dokumen tersedia pada tempat di mana dokumen tersebut dibutuhkan
dan dokumen yang lama ditarik dari peredaran untuk diserahkan pada Bagian Umum.

Personal in charge (PIC) masing-masing bagian/instalasi akan secara periodik


mengecek status dokumen untuk memastikan pengguna dokumen menggunakan versi
yang terakhir. Apabila menerima dokumen baru yang relevan atau perubahan dari
dokumen yang lama, maka Personal in charge masing-masing bagian/instalasi harus
menginformasikan kepada pihak yang bersangkutan di bagian/instalasi masing-masing
atau bagian/instalsi lain yang terkait.

4.2.3 Pengendalian Catatan Keamanan Makanan

Setiap Personal in charge masing-masing bagian/instalasi bertanggung jawab untuk


mengumpulkan catatan Keamanan Makanan, memisahkannya berdasarkan indeks dan
menyimpannya sedemikian rupa sehingga mudah diambil bila diperlukan. Waktu
kedaluwarsa untuk setiap catatan Keamanan Makanan ditetapkan sesuai dengan
kebutuhan masing-masing. Catatan Keamanan Makanan disimpan di dalam lemari
sehingga terhindar dari kerusakan dan kehilangan namun tetap mudah dicari bila
diperlukan.
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
SISTEM MANAJEMEN Halaman 11 dari 38

Apabila catatan sudah melewati masa simpan maka akan dimusnahkan dengan crusher
atau dibakar disertai berita acaranya sehingga semua hal yang dilakukan memiliki
sistem dokumentasi dan catatan yang baik.
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
TANGGUNG JAWAB MANAJEMEN Halaman 12 dari 38

5 Tanggung Jawab Manajemen

5.1 Komitmen Manajemen

Direktur mempunyai komitmen untuk membangun dan menerapkan Sistem Keamanan


Makanan dan secara berkesinambungan meningkatkan efektivitasnya dengan cara:
a. Memastikan bahwa sistem keamanan makanan adalah bagian indikator mutu
Instalasi Gizi RSHS dan instalasi pendukung lainnya.
b. Mengomunikasikan kepada seluruh bagian dan instalasi terkait mengenai
pentingnya pemenuhan kebutuhan konsumen, ketentuan maupun peraturan
yang berlaku, serta aspek-aspek hukum (Lihat Lampiran 2. Tabel
Komunikasi) baik secara internal maupun eksternal.
c. Menetapkan Kebijakan Keamanan Makanan serta indikator mutu yang
terkait dengan keamanan makanan.
d. Memimpin Tinjauan Manajemen.
e. Menyediakan sumber daya yang diperlukan.

5.2 Kebijakan Keamanan Makanan

Direktur bertanggung jawab untuk menyetujui Kebijakan Keamanan Makanan yang


ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSHS dan meninjau kembali setiap tahun.

KEBIJAKAN KEAMANAN MAKANAN

Instalasi Gizi RSHS menetapkan kebijakan keamanan makanan yaitu

T3AM
T = Tepat Gizi Makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhan gizi pasien

T = Tepat Waktu Makanan disajikan sesuai dengan waktu yang sudah ditentukan

T = Tepat Rasa Makanan yang disajikan sesuai standar resep dan rasa

A = Aman Makanan yang disajikan aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan
persyaratan perundang-undangan

M = Menarik Penampilan makanan yang disajikan tertata rapi, bersih, dan


proporsional sesuai dengan standar porsi

Direksi dibantu oleh Ketua Tim Keamanan Makanan bertanggung jawab atas
komunikasi dan pemahaman Kebijakan Keamanan Makanan dan memastikan bahwa
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
TANGGUNG JAWAB MANAJEMEN Halaman 13 dari 38

Kebijakan dipahami pada semua tingkatan di dalam Instalasi Gizi dan bagian serta
instalasi terkait yang ada di RSHS.

5.3 Perencanaan

5.3.1 Sasaran Keamanan Makanan

Sasaran Keamanan Makanan (tercakup dalam indikator mutu) untuk periode setiap
tahun ditetapkan berdasarkan Kebijakan Keamanan Makanan untuk memastikan bahwa
Kebijakan Keamanan Makanan telah dipahami dan selalu dilakukan peningkatan.
Personal in charge (PIC) masing-masing bagian/instalasi/unit yang terkait harus
mengajukan Sasaran yang disetujui dan diketahui oleh kepala bagian/instalasi/unit yang
terkait dan dilaporkan ke Komite Mutu. Sasaran Keamanan Makanan tersebut harus
dipastikan agar dapat diukur serta konsisten dengan Kebijakan Keamanan Makanan,
termasuk komitmen untuk perbaikan secara berkesinambungan. Setiap Sasaran harus
dipahami oleh setiap fungsi dan tingkatan bagian masing-masing. Setiap Sasaran yang
sudah memenuhi standar dalam periode satu tahun maka pada tahun berikutnya
dikeluarkan dari daftar Sasaran Keamanan Makanan dan digantikan oleh Sasaran lain
yang belum memenuhi standar.

5.3.2 Perencanaan Sistem Manajemen Keamanan Makanan

Perencanaan untuk mencapai sasaran juga ditetapkan sehingga keterpaduan sistem


manajemen keamanan makanan selalu terpelihara ketika diterapkan maupun ketika
terjadi perubahan.

5.4 Tanggung Jawab dan Wewenang

Tanggung jawab, wewenang dan hubungan antar bagian/instalasi dibuat melalui


Struktur Rumah Sakit dan Instalasi Gizi RSHS serta Sistem Manajemen Keamanan
Makanan. Rincian tanggung jawab dan wewenang yang berhubungan dengan karyawan
yang terlibat di dalam penerapan, pengendalian dan verifikasi kegiatan operasional yang
mempengaruhi Sistem Manajemen Keamanan Makanan dapat dilihat pada uraian tugas.
Uraian Tugas disimpan oleh Sub Instalasi Adm, Perbekalan, SDM dan Diklat serta
dikomunikasikan ke personal yang bersangkutan. Uraian Tugas dibuat untuk semua
karyawan serta untuk jabatan yang terkait dengan Sistem Manajemen Keamanan
Makanan, yang di samping melakukan pekerjaan teknis juga memiliki aktivitas
manajerial.

5.5 Ketua Tim Keamanan Makanan

Direktur menetapkan Ketua Tim Keamanan Makanan Sistem Manajemen Keamanan


Makanan dan memiliki wewenang serta tanggung jawab untuk tugas sebagai berikut
(lihat Lampiran 4. Surat Penunjukkan Tim Keamanan Makanan):
a. Mengelola Tim Keamanan Makanan dan mengatur pekerjaannya
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
TANGGUNG JAWAB MANAJEMEN Halaman 14 dari 38

b. Memastikan pendidikan dan pelatihan yang relevan dari anggota Tim


Keamanan Makanan
c. Menyusun, menetapkan, menerapkan dan memelihara proses yang
dibutuhkan untuk Sistem Manajemen Keamanan Makanan serta melakukan
pembaharuan jika diperlukan,
d. Melaporkan ke Direksi atas kinerja Sistem Manajemen Keamanan Makanan
serta kebutuhan untuk peningkatan,
e. Mempromosikan kebutuhan konsumen kepada seluruh karyawan di Instalasi
Gizi RSHS,
f. Menjadi penghubung dengan pihak luar Instalasi Gizi RSHS yang berkaitan
dengan Sistem Manajemen Keamanan Makanan.

5.6 Komunikasi Eksternal dan Internal

Guna memastikan bahwa informasi yang memadai tentang isu keamanan makanan
tersedia di sepanjang rantai makanan, Instalasi Gizi RSHS menetapkan,
mengimplementasikan, dan memelihara bentuk komunikasi eksternal dan internal.

Sistem komunikasi dibuat berdasarkan proses kegiatan yang dilakukan dan


mempromosikan Keamanan Makanan melalui berbagai media yang ada antar
bagian/instalasi secara internal maupun eksternal dengan konsumen, supplier,
subkontraktor, pihak berwenang dan badan/lembaga lainnya yang mungkin terkena
dampak keamanan makanan, bekerjasama dengan Tim Keamanan Makanan. Untuk
memastikan berjalannya komunikasi dan promosi pada setiap fungsi dan tingkatan yang
terkait dengan proses Sistem Manajemen Keamanan Makanan serta efektivitasnya dapat
dilihat pada Lampiran 2. Tabel Komunikasi.

Sistem komunikasi eksternal dan internal ini akan dievaluasi efektivitasnya melalui
tinjauan manajemen dan dilakukan pembaharuan jika diperlukan ataupun jika terjadi
perubahan Sistem Manajemen Keamanan Makanan.

5.7 Kesigapan dan Tanggap Darurat

Instalasi Gizi RSHS mengidentifikasi hal-hal yang mungkin menjadi kondisi darurat
yang dapat berdampak pada keamanan makanan baik secara internal ataupun eksternal
yang sesuai dengan peranannya dalam rantai makanan.

Prosedur kesigapan dan tanggap darurat ditetapkan, diimplementasikan dan dipelihara


guna menangani kondisi darurat atau kecelakaan yang dapat menimbulkan dampak pada
keamanan makanan.

5.8 Tinjauan Manajemen

5.8.1 Umum
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
TANGGUNG JAWAB MANAJEMEN Halaman 15 dari 38

Personal in charge (PIC) masing-masing bagian/instalasi harus memberikan laporan


kepada direksi atau wakil direksi melalui rapat Tinjauan Manajemen yang diadakan
sedikitnya setiap setahun sekali. Rapat Tinjauan Manajemen bertujuan untuk
memastikan kesinambungan, kecukupan dan efektivitas Sistem Manajemen Keamanan
Makanan. Tinjauan Manajemen juga harus mengevaluasi perlu atau tidaknya perubahan
pada Sistem Manajemen Keamanan Makanan di Instalasi Gizi RSHS, termasuk di
dalamnya Kebijakan Keamanan Makanan dan Sasaran Keamanan Makanan.

5.8.2 Masukan Tinjauan

Masukan untuk Tinjauan Manajemen harus memasukkan unjuk kerja saat ini dan
kemungkinan pengembangan yang berhubungan dengan:
a. Tindak lanjut dari tinjauan manajemen sebelumnya
b. Analisa hasil aktivitas verifikasi
- Implementasi aktivitas PRP
- Pembaharuan informasi analisa bahaya dan kepastian bahwa bahaya
keamanan Makanan masih pada tingkat yang dapat diterima
- Penerapan operasional PRP dan rencana HACCP
- Keefektifan manajemen sumberdaya dan aktifitas pelatihan
c. Perubahan yang mempunyai pengaruh terhadap Sistem Manajemen
Keamanan Makanan.
d. Situasi Darurat, Kejadian yang tidak diinginkan, dan Penarikan Produk
e. Tinjauan aktifitas pembaharuan sistem
f. Hasil audit Keamanan Makanan eksternal dan internal.
g. Tinjauan aktifitas komunikasi eksternal dan internal ternasuk umpan balik
konsumen termasuk hasil survey konsumen, Komplain Konsumen dan
evaluasinya.

5.8.3 Keluaran Tinjauan

Keluaran dari tinjauan manajemen harus memasukkan keputusan dan tindakan untuk:
a. Jaminan Keamanan Makanan
b. Peningkatan Sistem Manajemen Keamanan Makanan dan proses yang
berkaitan.
c. Kebutuhan sumber daya.
d. Revisi kebijakan dan Sasaran Keamanan Makanan

Bagian Umum/Pengendali Dokumen Internal Instalasi Gizi RSHS bertanggung jawab


untuk menyimpan hasil tinjauan manajemen.
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
MANAJEMEN SUMBER DAYA Halaman 16 dari 38

6 Manajemen Sumber Daya

6.1 Penyediaan Sumber Daya

Instalasi Gizi RSHS harus menempatkan sumber daya yang sesuai dengan kriteria untuk
menerapkan, memelihara dan memperbaharui Sistem Manajemen Keamanan Makanan
serta peningkatan efektivitas secara berkesinambungan dan untuk meningkatkan
kepuasan konsumen.

6.2 Sumber Daya Manusia

6.2.1 Umum

Tim Keamanan Makanan serta karyawan yang diberi tanggung jawab di dalam Sistem
Manajemen Keamanan Makanan harus memiliki kompetensi yang didasarkan atas
pendidikan yang sesuai, pelatihan, keterampilan dan pengalaman, termasuk jika
menggunakan tenaga ahli eksternal.

6.2.2 Kompetensi, Kesadaran, dan Pelatihan

Bagian SDM RSHS bekerja sama dengan Instalasi Gizi bertanggung jawab untuk:
a. Menentukan kebutuhan kompetensi karyawan yang mendukung aktivitas
kerja yang mempengaruhi Keamanan Makanan.
b. Menyelenggarakan pelatihan atau tindakan lain untuk memenuhi kebutuhan
tersebut.
c. Mengevaluasi efektivitas pelatihan yang telah dilakukan.
d. Memastikan bahwa seluruh karyawan peduli dan menyadari keterkaitan dan
pentingnya peran serta mereka, serta bagaimana mereka memberikan
kontribusi pada pencapaian sasaran Keamanan Makanan.
e. Memastikan sistem komunikasi yang efektif untuk keamanan makanan
diterapkan dan dipahami oleh semua personil yang memiliki dampak
terhadap keamanan makanan.
f. Memelihara berkas Kualifikasi Karyawan untuk menyimpan catatan riwayat
pendidikan, pengalaman, pelatihan dan kualifikasi-kualifikasi karyawan.

Setiap karyawan mendapatkan pelatihan internal yang dilaksanakan oleh Instalasi Gizi
melalui Bagian Pendidikan dan Pelatihan. Pelatihan eksternal dapat dilakukan jika
pelatihan internal tidak memungkinkan. Evaluasi pelatihan dilakukan melalui formulir
Evalusi Pelatihan untuk diisi oleh atasan peserta pelatihan bekerja sama dengan Bagian
Pendidikan dan Pelatihan. Semua data pelaksanaan pelatihan dipelihara dan
didokumentasikan.
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
MANAJEMEN SUMBER DAYA Halaman 17 dari 38

6.3 Infrastruktur

RSHS melalui Instalasi Pemeliharaan Sarana Rumah Sakit menetapkan, menyediakan


dan memelihara infrastruktur yang diperlukan untuk mencapai kesesuaian produk,
termasuk di dalamnya:
a. Bangunan, ruang kerja dan sarana pendukungnya.
b. Peralatan
c. Sarana pendukung lainnya.

Untuk sarana yang berkaitan dengan teknologi informasi baik perangkat keras maupun
perangkat lunak disediakan, dipelihara dan dikembangkan oleh Instalasi Sistem
Informasi Rumah Sakit.

6.4 Lingkungan Kerja

Instalasi Gizi dibantu oleh Intalasi Kesehatan Lingkungan dan K3 RS memelihara


lingkungan kerja yang dibutuhkan untuk mencapai kesesuaian dan keamanan produk,
seperti suhu ruangan, penerangan di ruang kerja, pengelolaan limbah, program safety,
program PRP (Pre-requisite Programme) dan pemeliharaan kebersihan lingkungan
kerja.
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
PROSES YANG BERKAITAN DENGAN Tanggal 1 Oktober 2015
KONSUMEN DAN PRODUK Halaman 18 dari 38

7 Realisasi Produk

7.1 Perencanaan dan Realisasi Produk yang Aman

Instalasi Gizi RSHS melakukan perencanaan dan realisasi produk yang aman dengan
mengimplementasikan, menjalankan dan memastikan efektivitas dari PRP (Pre-
requisite Programme), operasional PRP dan rencana HACCP (HACCP Plan).

7.2 Pre-requisite Programmes (PRPs)

Program PRP ditetapkan, diterapkan, dan dipelihara di seluruh sistem untuk membantu
pengendalian kemungkinan munculnya bahaya keamanan makanan pada produk melalui
lingkungan kerja, kontaminasi biologi, kimia dan fisik pada produk, termasuk
kontaminasi silang antar produk dan mengendalikan tingkat bahaya keamanan Makanan
pada produk dan lingkungan proses produksi.

Program PRP yang ada disesuaikan dengan kebutuhan dan ukuran Instalasi Gizi RSHS,
jenis operasi dan sifat produk yang dibuat atau ditangani. Pada saat penetapan PRP,
Instalasi Gizi RSHS mempertimbangkan dan menggunakan informasi yang sesuai
seperti peraturan pemerintah, standar nasional, standar Codex Alimentarius Commission
dan standar internasional lainnya yang relevan. Verifikasi terhadap efektivitas
penerapan PRP ini direncanakan, ditinjau kesesuaian dan pelaksanannya serta
dimodifikasi sesuai kebutuhan. Program PRP dipilih, ditetapkan, dan disahkan oleh Tim
Keamanan Makanan dalam bentuk Pedoman Cara Pengolahan Makanan yang Baik.

7.3 Langkah Pendahuluan untuk Analisa Bahaya

Langkah pendahuluan untuk analisa bahaya dilakukan oleh Instalasi Gizi RSHS dengan:
1. Mengumpulkan semua infromasi yang relevan untuk analisa bahaya baik dari
peraturan pemerintah, standar nasional, dan standar internasional lainnya yang
relevan
2. Membentuk tim yang terdiri dari personil yang memiliki kombinasi pengetahuan
dan pengalaman yang multi-disiplin (lihat lampiran 4. Surat Penunjukkan Tim
Keamanan Makanan), beserta tugas dan tanggung jawabnya. Catatan yang
menunjukkan pengetahuan dan pengalaman Tim Keamanan Makanan disimpan
di bagian SDM.
3. Informasi karakteristik produk yang meliputi:
- Karakteristik bahan baku, bahan penyusun dan bahan-bahan yang kontak
dengan produk termasuk bahan kemasan.
- Karakteristik produk akhir dan seluruh informasi yang relevan dengan
keamanan makanan dari produk.
- Tujuan penggunaan, penanganan produk akhir dan kemungkinan
terjadinya kesalahan dalam penggunaan produk akhir.
- Diagram alir, tahapan-tahapan proses dan tindakan pengendaliannya
yang sudah diverifikasi oleh Tim Keamanan Makanan
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
PROSES YANG BERKAITAN DENGAN Tanggal 1 Oktober 2015
KONSUMEN DAN PRODUK Halaman 19 dari 38

- Pembaharuan informasi apabila terjadi perubahan atau penambahan


dalam karakteristik produk.

7.4 Analisa Bahaya

Instalasi Gizi RSHS melakukan analisa bahaya untuk menentukan bahaya yang perlu
dikendalikan, tingkat pengendalian yang diperlukan untuk memastikan keamanan
makanan termasuk jika dibutuhkan kombinasi tindakan pengendalian. Hal-hal yang
dilakukan untuk analisa bahaya diantaranya adalah:
1. Identifikasi bahaya dan penentuan tingkat penerimaan bahaya pada produk
akhir. Hal ini dilakukan dengan mengidentifikasi seluruh bahaya keamanan
makanan yang mungkin timbul dari bahan baku, bahan penyusun, tahapan
proses dan distribusi melalui data-data historis, data epidemi ataupun informasi
dari rantai makanan tentang bahaya yang mungkin relevan dengan keamanan
produk akhir, produk setengah jadi dan makanan yang dikonsumsi.
Pertimbangan juga dilakukan terhadap tahapan sebelum dan sesudah kegiatan
operasional, peralatan atau proses yang digunakan serta hubungannya dalam
rantai makanan. Tingkat penerimaan bahaya pada produk dilakukan dengan
memperhitungkan persyaratan peraturan pemerintah, persyaratan konsumen,
tujuan penggunaan dan data lain yang relevan.
2. Penilaian bahaya dilakukan dengan memperhitungkan kemungkinan munculnya
bahaya serta evaluasi tingkat keparahan yang mungkin timbul terhadap
kesehatan manusia. Metodologi penilaian bahaya dapat dilihat pada dokumentasi
HACCP.
3. Pemilihan dan penilaian tindakan pengendalian dilaksanakan guna mencegah,
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat penerimaan yang telah
ditetapkan.

7.5 Operasional Pre-requisite Programmes (OPRPs)

Operasional PRP ditetapkan dan didokumentasikan untuk bahaya keamanan makanan


yang dinilai signifikan namun tidak menjadi CCP (Critical Control Point). Adapun
dalam pelaksanaanya OPRP meliputi informasi:
- Bahaya keamanan makanan yang dikendalikan oleh operasional PRPs
- Tindakan pengendalian yang ditetapkan
- Prosedur pemantauan yang menunjukkan implementasi OPRPs
- Koreksi langsung dan tindakan korektif yang dilakukan jika OPRP tidak
terkendali
- Tanggung jawab dan wewenang personil yang menangani OPRPs, serta
- Catatan hasil pemantauannya.
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
PROSES YANG BERKAITAN DENGAN Tanggal 1 Oktober 2015
KONSUMEN DAN PRODUK Halaman 20 dari 38

7.6 Rencana HACCP (HACCP Plan)

Rencana HACCP ditetapkan dan didokumentasikan untuk mengendalikan CCP yang


teridentifikasi pada saat analisa bahaya. Adapun informasi yang ada dalam rencana
HACCP adalah:
- Informasi bahaya keamanan makanan yang dikendalikan melalui CCP, termasuk
informasi mengenai letak CCP dalam tahapan proses.
- Tindakan pengendalian yang ditetapkan
- Batas kritis yang ditetapkan untuk memastikan tingkat penerimaan bahaya
keamanan makanan pada produk akhir yang teridentifikasi tidak terlampaui.
- Prosedur pemantauan yang digunakan
- Koreksi langsung dan tindakan korektif yang dilakukan apabila batas kritis
terlampaui,
- Tanggung jawab dan wewenang personil yang menangani CCP, serta
- Catatan hasil pemantauannya.

7.7 Pembaharuan Informasi Pendahuluan dan Dokumen yang Menjelaskan


PRPs dan Rencana HACCP

Apabila diperlukan dan jika terjadi perubahan terhadap informasi pendahuluan dan
dokumen yang menjelaskan PRPs dan/atau rencana HACCP, maka Instalasi Gizi RSHS
akan melakukan pembaharuan informasi terhadap hal-hal berikut:
- Karakteristik produk
- Tujuan penggunaan
- Diagram alir
- Tahapan-tahapan proses
- Tindakan pengendalian
- HACCP Plan, OPRP dan semua prosedur dan instruksi yang menjelaskannya

7.8 Perencanaan Verifikasi

Perencanaan verifikasi dilakukan oleh Instalasi Gizi RSHS untuk menegaskan bahwa
PRPs diimplementasikan, masukan analisa bahaya diperbaharui secara berkelanjutan,
operasional PRP dan unsur-unsur dalam rencana HACCP diterapkan dengan efektif,
memastikan tingkat bahaya selalu terkendali dalam tingkat penerimaan yang telah
ditetapkan serta prosedur lain yang relevan diterapkan secara efektif. Rencana verifikasi
dapat dilihat pada dokumentasi HACCP.

7.9 Identifikasi dan Mampu Telusur

Identitas status produk berdasarkan monitoring dan pengukuran yang dilakukan dapat
diketahui untuk setiap tahapan proses produksi melalui penggunaan formulir Pemesanan
Bahan Makanan ke gudang, Laporan Hasil Produksi (log book), dan berbagai formulir
atau log book lainnya yang ada di Bagian Produksi, gudang, dan bagian lain. Untuk
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
PROSES YANG BERKAITAN DENGAN Tanggal 1 Oktober 2015
KONSUMEN DAN PRODUK Halaman 21 dari 38

setiap produk jadi, identitas statusnya diketahui dan diberikan pada tahap distribusi.
Kemampuan untuk menelusur dapat terus terjaga dengan ketertiban pelaksanaan
penggunaan dan pengisian formulir yang ada di Panitia Penerima Barang Non Medis,
bagian produksi (SI PPM), dan bagian gudang. Catatan Keamanan Makanan disimpan
sesuai dengan ketentuan (Lihat Bagian 4.2.3).

7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian

Instalasi Gizi RSHS menetapkan dan menerapkan sistem untuk mengendalikan


ketidaksesuaian yang terjadi terutama terhadap produk yang teridentifikasi berpotensi
tidak aman dengan menetapkan Prosedur Tindakan Perbaikan dan Pencegahan serta
Prosedur Penarikan Produk (Withdrawl). Prosedur tindakan perbaikan dan pencegahan
ini juga mengatur penanganan apabila ketidaksesuaian teridentifikasi dari hasil audit
internal atau eksternal serta dari keluhan konsumen.

Kedua prosedur tersebut ditetapkan guna memandu personil di Instalasi Gizi RSHS
untuk melakukan tindakan koreksi langsung bila CCP terlampaui atau PRP tidak
terkendali dengan:
- Mengidentifikasi dan menilai produk akhir yang terpengaruh, melakukan
pemisahan, evaluasi dan pencatatan guna menghilangkan ketidaksesuaian yang
terjadi ataupun sesuai dengan analisa dan keputusan Ketua Tim Keamanan
Makanan atau yang ditunjuk langsung,
- Melakukan analisa dan menetapkan akar masalah yang menjadi penyebab
ketidaksesuaian, menetapkan tindakan koreksi untuk mencegah terjadinya hal
yang sama di masa mendatang, dan melakukan verifikasi terhadap efektivitas
tindakan koreksi yang diambil, sehingga Sistem Manajemen Keamanan
Makanan tetap dalam kondisi yang efektif.
- Mengambil tindakan yang diperlukan apabila produk yang tidak sesuai sampai
lolos ke tangan konsumen. Efektivitas sistem penarikan produk ini
diverferifikasi dengan melakukan program simulasi withdrawl sesuai dengan
prosedur, yang dilaksanakan setiap setahun sekali dengan target semua produk
dapat teridentifikasi selama maksimal 2 jam setelah pemberitahuan atau perintah
dari Ketua Tim Keamanan Makanan atau Direktur
- Mendokumentasikan semua catatan yang diperlukan terhadap ketidaksesuaian
yang terjadi untuk menjadi bahan evaluasi dan peningkatan sistem manajemen
keamanan makanan.
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
VALIDASI, VERIFIKASI, DAN Tanggal 1 Oktober 2015
PENINGKATAN SISTEM MANAJEMEN
Halaman 22 dari 38
KEAMANAN MAKANAN

8 Validasi, Verifikasi dan Peningkatan Sistem Manajemen Keamanan Makanan

8.1 Umum

Instalasi Gizi RSHS merencanakan program validasi terhadap tindakan pengendalian


dan/atau kombinasi tindakan pengendalian, serta program verifikasi untuk
meningkatkan Sistem Manajemen Keamanan Makanan.

8.2 Validasi Kombinasi Tindakan Pengendalian

Tim Keamanan Makanan melakukan validasi terhadap tindakan pengendalian atau


kombinasi tindakan pengendalian yang ditetapkan dalam rencana HACCP dan
operasional PRP sebelum diterapkan guna memberikan keyakinan bahwa:
- Tindakan pengendalian yang dipilih mampu dan efektif mengendalikan bahaya
keamanan makanan dengan menghilangkan atau menurunkan sampai tingkat
penerimaan yang ditetapkan, sehingga produk dinyatakan aman dikonsumsi dan
tidak memberikan dampak terhadap kesehatan manusia
- Melakukan tindakan apabila terdapat indikasi bahwa tindakan pengendalian
tidak mampu dan tidak efektif mengendalikan bahaya, dengan melakukan
penilaian ulang dan bila perlu dilakukan modifikasi terhadap tindakan
pengendalian atau perubahan bahan baku, teknologi manufaktur, karakteristik
produk akhir, metode distribusi dan/ atau rencana penggunaan produk akhir.

8.3 Pengendalian Pemantauan dan Pengukuran

Instalasi Gizi RSHS menentukan proses kritis yang perlu dilakukan monitoring dan
pengukuran secara seksama untuk menunjukkan kesesuaian produk dengan persyaratan
yang ditentukan dan memastikan keamanan produk, oleh karenanya alat monitoring dan
pengukuran termasuk perangkat lunak juga dikendalikan. Instalasi Gizi RSHS
mengendalikan alat pemantauan dan pengukuran dengan:
a. Mengidentifikasi semua alat yang digunakan untuk memantau dan mengukur
kesesuaian dan keamanan produk.
b. Mengkalibrasi atau memverifikasi untuk setiap interval waktu tertentu
kepada alat ukur standar yang bertelusur ke standar nasional.
c. Memberikan identitas yang jelas termasuk status kalibrasi.
d. Memberikan perlindungan dari penyetelan yang tidak perlu yang
menyebabkan hasil kalibrasi terganggu.
e. Memberikan perlindungan fisik terhadap alat ukur selama penanganan,
pemeliharaan dan penyimpanan dari kondisi yang dapat merusak alat.
f. Menyimpan catatan hasil kalibrasi.

Bila ditemukan alat ukur yang selama ini dipergunakan rusak atau tidak layak kalibrasi
atau akurasi menyimpang dari standar, maka Instalasi Pemeliharaan Sarana RS
bertanggung jawab untuk memeriksa dan menyimpan validitas hasil pengukuran
sebelumnya yang menggunakan alat ukur tersebut. Instalasi Pemeliharaan Sarana RS
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
VALIDASI, VERIFIKASI, DAN Tanggal 1 Oktober 2015
PENINGKATAN SISTEM MANAJEMEN
Halaman 23 dari 38
KEAMANAN MAKANAN

juga bertanggung jawab untuk menginformasikan pada Instalasi Gizi RSHS apabila ada
produk yang terkena dampak dari penyimpangan alat pemantauan dan pengukuran
tersebut agar dapat dilakukan tindakan pengendalian.

8.4 Verifikasi Sistem Manajemen Keamanan Makanan


Efektivitas sistem manajemen keamanan Makanan diverifikasi oleh Instalasi Gizi RSHS
dengan beberapa aktivitas yaitu penyelenggaraan internal audit, evaluasi hasil masing-
masing verifikasi dan analisa hasil aktivitas verifikasi, sebagai masukan bagi
peningkatan Sistem Manajemen Keamanan Makanan

8.4.1 Audit Internal

Instalasi Gizi RSHS menetapkan audit internal harus dilaksanakan paling sedikit setiap
setahun sekali sebagai upaya untuk memastikan efektivitas Sistem Manajemen
Keamanan Makanan masih sesuai dengan persyaratan ISO 22000:2005. Audit dilakukan
berdasarkan kepentingan dan status dari aktivitas keamanan makanan. Koordinator
Audit Internal menyusun rencana audit keamanan makanan internal.

Koordinator Audit Internal menentukan personil pelaksana audit internal (auditor) dari
personil internal Instalasi Gizi dan/atau bagian/instalasi terkait yang mempunyai
kemampuan dan harus mandiri dari tanggung jawab bagian yang diaudit.

Auditor Internal harus membuat Laporan Audit terhadap ketidaksesuaian yang berhasil
diidentifikasi pada saat audit dan meminta tindakan perbaikan setelah mendapat
persetujuan Ketua Tim Keamanan Makanan dan personal in charge masing-masing
bagian/instalasi terkait. Sejauh diperlukan, auditor membuat rekomendasi untuk
perbaikan atas ketidaksesuaian yang teridentifikasi. Personal in charge masing-masing
bagian/instalasi terkait harus menjelaskan secara rinci tindakan perbaikan dan tanggal
penyelesaian pada Laporan Audit.

Sesuai dengan instruksi Ketua Tim Keamanan Makanan, auditor harus melaksanakan
audit tindak lanjut dan memverifikasi status dan efektivitas tindakan perbaikan yang
dilakukan oleh bagian/instalasi yang bersangkutan dalam Laporan Audit.

Koordinator Audit Internal harus membuat Laporan Audit Internal sesuai dengan
keadaan sebenarnya dan diberikan kepada Direksi yang selanjutnya dimanfaatkan
sebagai bahan tinjauan Sistem Manajemen Keamanan Makanan.

8.4.2 Evaluasi Hasil Masing-masing Verifikasi

Tim Keamanan Makanan melakukan evaluasi secara sistematis hasil aktivitas verifikasi
yang direncanakan sesuai point 7.8. Jika aktivitas verifikasi tidak menunjukkan aktivitas
kesesuaianan dengan susunan rencana, Ketua Tim Keamanan Makanan akan mengambil
tindakan yang diperlukan berupa peninjauan ulang terhadap:
- Prosedur dan jalur komunikasi yang saat ini digunakan
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
VALIDASI, VERIFIKASI, DAN Tanggal 1 Oktober 2015
PENINGKATAN SISTEM MANAJEMEN
Halaman 24 dari 38
KEAMANAN MAKANAN

- Kesimpulan analisa bahaya, operasional PRP dan HACCP Plan


- PRP
- Keefektivan manajemen sumber daya dan aktivitas training.

8.4.3 Analisa Hasil Aktivitas Verifikasi

Seluruh data yang dihasilkan dari aktivitas verifikasi dianalisa untuk memberikan
berbagai informasi mengenai efektivitas dan kesesuaian Sistem Manajemen Keamanan
Makanan dengan rencana Instalasi Gizi RSHS; mengidentifikasi kebutuhan untuk
pembaharuan atau peningkatan Sistem Manajemen Keamanan Makanan;
mengidentifikasikan kecenderungan timbulnya produk yang berpotensi tidak aman;
menyusun informasi sebelum dilaksanakannya audit internal serta membuktikan bahwa
koreksi dan tindakan korektif telah dilaksanakan secara efektif. Hasil analisa aktivitas
verifikasi akan disampaikan oleh Ketua Tim Keamanan Makanan kepada direksi
melalui Tinjauan Manajemen sebagai masukan untuk peningkatan ataupun
pembaharuan.

8.5 Peningkatan

8.5.1 Peningkatan Berkesinambungan

RSHS melalui Personal in charge (PIC) masing-masing bagian/instalasi bekerja sama


dengan Ketua Tim Keamanan Makanan merencanakan dan mengatur proses yang perlu
untuk peningkatan berkesinambungan terhadap Sistem Manajemen Keamanan Makanan
melalui penggunaan sistem komunikasi, tinjauan manajemen, audit internal, evaluasi
hasil masing-masing verifikasi, analisa hasil aktivitas verifikasi, validasi kombinasi
tindakan pengendalian, tindakan korektif dan pembaharuan Sistem Manajemen
Keamanan Makanan.

8.5.2 Pembaharuan Sistem Manajemen Keamanan Makanan

Informasi mengenai produk makanan, peraturan-peraturan dari pemerintah akan secara


berkelanjutan mengalami perubahan dan disesuaikan dengan tingkat pengetahuan dan
kesadaran akan keamanan makanan. Demikian pula Sistem Manajemen Keamanan
Makanan di Instalasi Gizi RSHS akan selalu dilakukan pembaharuan apabila diperlukan
sesuai perkembangan ilmu pengetahuan, peraturan pemerintah, dan kesadaran akan
keamanan makanan.

Evaluasi Sistem Manajemen Keamanan Makanan dilakukan secara berkesinambungan


melalui tinjauan manajemen setiap tahunnya sesuai masukan dari Tim Keamanan
Makanan, masukan dari komunikasi eksternal dan internal, masukan dari informasi
lainnya termasuk peraturan pemerintah atau standar internasional yang terbaru, serta
keluaran dari hasil analisis aktivitas verifikasi. Jika diputuskan akan dilakukan
pembaharuan maka Ketua dan Tim Keamanan Makanan akan meninjau analisa bahaya,
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
VALIDASI, VERIFIKASI, DAN Tanggal 1 Oktober 2015
PENINGKATAN SISTEM MANAJEMEN
Halaman 25 dari 38
KEAMANAN MAKANAN

operasional PRP dan HACCP Plan. Semua aktivitas pembaharuan dicatat dan disimpan
oleh Ketua Tim Keamanan Makanan.
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
MATRIKS PROSEDUR VS ISO
Halaman 26 dari 38

Lampiran 1. Matriks ISO 22000:2005 vs Pedoman Keamanan Makanan

ISO 22000:2005 BAB Judul


1 Ruang Lingkup 1 Ruang Lingkup
1.1 Umum 1.1 Umum
1.2 Ruang Lingkup Penerapan 1.2 Penerapan
1.3 Profil Perusahaan 1.3 Profil Instalasi Gizi
2 Acuan yang Mengatur 2 Acuan yang Mengatur
3 Istilah dan Definisi 3 Istilah dan Definisi
4 Sistem Manajemen Keamanan 4 Sistem Manajemen Keamanan Makanan
Makanan
4.1 Persyaratan Umum 4.1 Persyaratan Umum
4.2 Persyaratan Dokumentasi 4.2 Persyaratan Dokumentasi
4.2.1 Persyaratan Umum 4.2.1 Umum
4.2.2 Pengendalian Dokumen 4.2.2 Pengendalian Dokumen
4.2.3 Pengendalian Catatan 4.2.3 Pengendalian Catatan Kemanan Makanan
5 Tanggung Jawab Manajemen 5 Tanggung Jawab Manajemen
5.1 Komitmen Manajemen 5.1 Komitmen Manajemen
5.2 Kebijakan Keamanan Makanan 5.2 Kebijakan Keamanan Makanan
5.3 Perencanaan Sistem Manajemen 5.3 Perencanaan
Keamanan Makanan 5.3.1 Sasaran Keamanan Makanan
5.3.2 Perencanaan Sistem Manajemen Keamanan
Makanan
5.4 Tanggung Jawab dan Wewenang 5.4 Tanggung Jawab dan Wewenang
5.5 Pimpinan Tim Keamanan Makanan 5.5 Ketua Tim Keamanan Makanan
5.6 Komunikasi Eksternal dan Internal 5.6 Komunikasi Eksternal dan Internal
5.7 Kesigapan dan Tanggap Darurat 5.7 Kesigapan dan Tanggap Darurat
5.8 Tinjauan Manajemen 5.8 Tinjauan Manajemen
5.8.1 Umum
5.8.2 Masukan Tinjauan
5.8.3 Keluaran Tinjauan
6 Pengelolaan Sumberdaya 6 Manajemen Sumber Daya
6.1 Penyediaan Sumberdaya 6.1 Penyediaan Sumber Daya
6.2 Sumberdaya Manusia 6.2 Sumber Daya Manusia
6.3 Infrastruktur 6.3 Infrastruktur
6.4 Lingkungan 6.4 Lingkungan Kerja
7 Perencanaan dan Realisasi Produk 7 Realisasi Produk
yang Aman
7.1 Umum 7.1 Perencanaan dan Realisasi Produk yang
Aman
7.2 Prerequisite Program (PRP) 7.2 Pre-requisite Programmes (PRPs)
7.3 Langkah Pendahuluan untuk Analisa 7.3 Langkah Pendahuluan untuk Analisa Bahaya
Bahaya
7.4 Analisa Bahaya 7.4 Analisa Bahaya
7.5 Operasional Prerequisite Program 7.5 Operasional Pre-requisite Programmes
(OPRPs) (OPRPs)
7.6 Rencana HACCP (HACCP Plan) 7.6 Rencana HACCP (HACCP Plan)
7.7 Pembaharuan Informasi pendahuluan 7.7 Pembaharuan Informasi Pendahuluan dan
dan Dokumen yang menjelaskan PRPs Dokumen yang menjelaskan PRPs dan
dan Rencana HACCP Rencana HACCP
7.8 Perencanaan Verifikasi 7.8 Perencanaan Verifikasi
7.9 Sistem Mampu Telusur 7.9 Identifikasi dan Mampu Telusur
7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian 7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian
8 Validasi, Verifikasi dan Peningkatan 8 Validasi, Verifikasi dan Peningkatan
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
MATRIKS PROSEDUR VS ISO
Halaman 27 dari 38

ISO 22000:2005 BAB Judul


Sistem Manajemen Keamanan Sistem Manajemen Keamanan Makanan
Makanan
8.1 Umum 8.1 Umum
8.2 Validasi Kombinasi Tindakan 8.2 Validasi Kombinasi Tindakan Pengendalian
Pengendalian
8.3 Pengendalian Pemantauan dan 8.3 Pengendalian Pemantauan dan Pengukuran
Pengukuran
8.4 Verifikasi Sistem Manajemen 8.4 Verifikasi Sistem Manajemen Keamanan
Keamanan Makanan Makanan
8.5 Peningkatan 8.5 Peningkatan
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
TABEL KOMUNIKASI
Halaman 28 dari 38

Lampiran 2. Tabel Komunikasi

A. Tabel Komunikasi Internal (Proyek ISO)


No. Topik Pelaksana Target Media Waktu
1. Implementasi Direksi 1. Tim proyek Lisan Waktu
Proyek 2. Seluruh (rapat/briefing), implementasi
ISO 22000:2005 karyawan spanduk,
papan
pengumuman
2. Kebijakan Ketua Tim Ke Seluruh Briefing, papan Waktu
Keamanan karyawan pengumuman implementasi
Makanan dan setiap ada
perubahan

3. Sasaran Keamanan Ka. Sub Instalasi Seluruh Lisan Saat rapat


Makanan PPM karyawan (rapat/briefing)

4. Sosialisasi Ketua Tim Seluruh Rapat seluruh Waktu


Keamanan Makanan karyawan karyawan implementasi
dan Ka. Sub
Instalasi PPM

Implementasi ISO Ketua Tim Seluruh Lisan, Waktu


5. Kemanan Makanan karyawan Papan implementasi
dan Ka. Sub pengumuman
Instalasi PPM

6. Hasil Audit Koordinator Audit 1. Seluruh Ka. Laporan Audit Rapat Hasil
Keamanan Internal Bagian/instal Audit Internal
Makanan Internal asi terkait
2. Seluruh
karyawan
7. Hasil Survei Seluruh Lisan, Setelah survei
Kepuasan Ka. Sub Instalasi karyawan papan
Konsumen Pelayanan Makanan pengumuman

8. Rapat Tinjauan Masing-masing Ka. Seluruh Lisan, Setelah rapat


Manajemen Bagian/instalasi karyawan Laporan Tinjauan
Manajemen

9. Perbaikan Ketua Tim 1. Seluruh Ka. Lisan Setiap kali ada


berkesinambungan Keamanan Makanan Bagian/instal perbaikan
asi terkait
2. Seluruh
karyawan
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
TABEL KOMUNIKASI
Halaman 29 dari 38

B. Tabel Komunikasi Internal (Sistem Manajemen Keamanan Makanan)

No. Topik Pelaksana Target Media Waktu

1 Produk/produk baru Ka. Sub Instalasi Seluruh Pengumuman Setiap ada


Perencanaan, karyawan perubahan
Evaluasi, dan produk
Litbang Gizi, Tim
Keamanan
Makanan
2 Bahan baku, Ka. Sub Instalasi Seluruh Pengumuman Setiap ada
ingridient, pelayanan Perencanaan, karyawan perubahan
jasa Evaluasi, dan produk
Litbang Gizi, Tim
Keamanan
Makanan
3 Sistem produksi dan Ka. Sub Instalasi Seluruh Pengumuman Setiap ada
peralatan Pengolahan dan karyawan perubahan
Penyaluran produk
Makanan, Tim
Keamanan
Makanan
4 Fasilitas produksi, Ketua dan Tim Seluruh Pengumuman, Setiap ada
lokasi peralatan, Keamanan karyawan meeting, audit perubahan
lingkungan sekitar Makanan
5 Program Ka. Sub Instalasi Seluruh Pengumuman, Setiap ada
pembersihan dan Perencanaan, karyawan meeting, audit perubahan
sanitasi Evaluasi, dan
Litbang Gizi, Tim
Keamanan
Makanan
6 Sistem pengemasan, Ka. Sub Instalasi Seluruh Pengumuman Setiap ada
penyimpanan dan Pengolahan dan karyawan perubahan
distribusi Penyaluran produk
Makanan, Tim
Keamanan
Makanan
7 Tingkatan kualifikasi Ka. Sub Instalasi Seluruh Setiap ada
personil/uraian tugas Adm, SDM, karyawan perubahan
Diklat dan
Perbekalan
8 Persyaratan peraturan Ketua dan Tim Seluruh Pengumuman, Setiap ada
dan perundang- Keamanan karyawan meeting, audit perubahan
undangan Makanan
9 Pengetahuan Ketua dan Tim Seluruh Pengumuman, Setiap ada
mengenai bahaya Keamanan karyawan meeting, audit perubahan
keamanan Makanan Makanan
dan tindakan
pengendalian
10 Persyaratan Ka. Sub Asuhan Seluruh Briefing Setiap ada
konsumen Gizi karyawan perubahan
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
TABEL KOMUNIKASI
Halaman 30 dari 38

No. Topik Pelaksana Target Media Waktu

11 Keluhan konsumen Semua Ka. Sub Seluruh Pengumuman, Setiap ada


Instalasi Gizi karyawan meeting, audit perubahan

12 Situasi darurat Semua Ka. Seluruh Pengumuman, Setiap ada


Bagian/instalasi karyawan meeting, audit situasi darurat

C. Tabel Komunikasi Eksternal

No. Topik Pelaksana Target Media Waktu

Supplier
1 Spesifikasi Bahan Ka. Sub Supplier Kontrak kerja Setiap akan
Baku/ bahan Instalasi sama melakukan
pendukung Perencanaan, perjanjian kerja
Evaluasi, dan sama
Litbang Gizi
2 Kontrak kerja Bagian ULP Supplier/ Kontrak kerja Setiap akan
Outsource melakukan
perjanjian kerja
sama
3 Audit supplier (jika Bagian ULP Supplier Laporan audit Setiap dilakukan
ada perjanjian) dan Instalasi audit ke supplier
Gizi

4 Persyaratan seleksi Bagian ULP Supplier Form seleksi Setiap akan


supplier supplier, seleksi supplier
dilakukan dengan baru
telepon, fax, dll
5 Evaluasi Supplier Panitia Supplier Form evaluasi Setiap 1 bulan
Penerima, Ka. supplier sekali
Sub Instalasi
Perencanaan,
Evaluasi,
Litbang Gizi
6 Spesifikasi Peralatan Ka. Sub Supplier Formulir Sebelum
Instalasi spesifikasi melakukan
Perencanaan, peralatan pembelian
Evaluasi,
Litbang Gizi
7 Peraturan PRP, Instalasi Gizi Supplier dan Lisan Setiap ada
Safety, Peraturan RS, tamu kunjungan
dll supplier
dan/atau tamu

Konsumen
1 Peluncuran produk Ka. Sub Konsumen Surat edaran/ Setiap
baru Instalasi (karyawan pemberitahuan peluncuran
Perencanaan, RS) produk baru
Evaluasi,
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
TABEL KOMUNIKASI
Halaman 31 dari 38

No. Topik Pelaksana Target Media Waktu

Litbang Gizi

2 Informasi produk Ka. Sub Konsumen Label/etiket Setiap saat


(nutrisi, saran Instalasi makanan
penggunaan, batas Pelayanan
konsumsi) Makanan

Pihak Pemerintah/yang berwenang


1 Peraturan terbaru Ketua Tim Seluruh Papan Setiap ada
mengenai keamanan Keamanan karyawan pengumuman, perubahan
makanan Makanan rapat, briefing,
training
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
STRUKTUR ORGANISASI Halaman 32 dari 38

Lampiran 3. Struktur Organisasi


A. Struktur Organisasi Rumah Sakit
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
STRUKTUR ORGANISASI Halaman 33 dari 38

B. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSHS


RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
STRUKTUR ORGANISASI Halaman 34 dari 38

C. Struktur Organisasi Tim Keamanan Makanan


Direktur Umum dan Operasional
Dr. Yana Ahmad Supriatna, Sp.PD-KP

Ketua Tim Keamanan Makanan


Asep Ahmad Munawar, SKM, MKM

Wakil Ketua
Yufrida Leni F., DMN, MPH

Anggota Instalasi Anggota Komite Anggota Anggota Bidang Anggota ULP: Anggota Anggota SIRS: Anggota
Gizi: PPIRS: IPSRS: Umum: 1. Bawon Kesling dan K3: 1. Dadan Teja Bag. SDM:
1. Dyah Widyastuti, 1. Ria Eviyantini, 1. Kodri, ST 1. Drs. Argo Limtianah, 1. Rina N., ST, 1. Nanda
SKM, MKM SKp, Mkep, 2. Mustofa, Suryono, SSos Nurjanah, MKom Gita
2. Iis Rosita, SST, SpKMB ST MHKes SKM Utami,
MKM 2. Siti Jubaedah, SSos,
3. Nofitriasih, SST SKep, Ners MPH
4. Yunesti Haerani,
SGz
5. Ides Haeruman,
SKM
6. Vita Nurhikmah,
SGz
7. Andiwati, SAP
8. Wina Santiyah,
SST
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
SURAT DAN URAIAN TUGAS Halaman 35 dari 38
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
SURAT DAN URAIAN TUGAS Halaman 36 dari 38
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
SURAT DAN URAIAN TUGAS Halaman 37 dari 38

Ketua Tim
1. Mengelola tim keamanan makanan di Instalasi Gizi RSHS dan mengatur
pekerjaannya
2. Memastikan pendidikan dan pelatihan yang relevan dari anggota team keamanan
pangan,
3. Bertanggung jawab untuk memastikan bahwa system manajemen keamanan
makanan ditetapkan, diimplementasikan, dipelihara dan diperbaharui,
4. Melaporkan pada Direktur Umum dan Operasional tentang efektifitas dan
kesesuaian system manajemen keamanan makanan.
5. Melakukan sosialisasi dan memastikan peningkatan kesadaran mengenai
pentingnya memenuhi kebutuhan pelanggan kepada seluruh unit kerja terkait
6. Memotivasi anggota tim khususnya & seluruh karyawan agar sistem manajemen
keamanan makanan (ISO 22000) dapat diterapkan dengan baik.
7. Menyetujui / mengesahkan dokumen sistem keamanan makanan dan dokumen
penunjang lainnya.
8. Mengkoordinir persiapan pembuatan dokumentasi sistem keamanan makanan.
9. Menentukan jadwal verifikasi sistem.
Wakil ketua :
1. Membuat dokumen-dokumen penunjang dari HACCP Plan/ sistem keamanan
makanan.
2. Mengkoordinir pelatihan sistem keamanan makanan kepada semua karyawan.
3. Membantu ketua dalam mengkoordinir persiapan pembuatan dokumentasi sistem
keamanan makanan.
4. Bersama anggota ikut mempersiapkan dokumen sistem keamanan makanan.
5. Ikut mengendalikan sistem keamanan makanan
Anggota :
1. Mengkoordinir dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sistem keamanan
makanan di unit kerja masing-masing
2. Membantu ketua dalam hal administrasi, meliputi pengetikan dokumen serta
pengendaliannya.
3. Mempersiapkan dokumen sistem keamanan makanan.
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No. Dok.
PEDOMAN KEAMANAN MAKANAN Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
SURAT DAN URAIAN TUGAS Halaman 39 dari 38