Skripsi Baru 2011
Skripsi Baru 2011
Oleh
SUHARTONO ARIFIN
G 611 06 012
1
I. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
2
lainnya, selain awet, roti juga lebih mudah dalam penyajiannya, serta
kandungan gizinya yang cukup tinggi dari jenis rotinya dalam hal ini
pembuatan roti adalah tepung terigu yang terbuat dari gandum, namun
dengan tepung terigu untuk menghasilkan roti yang dapat diterima oleh
konsumen.
2. Rumusan Masalah
roti dari subtitusi tepung pisang yang optimal, yaitu “berapa gramkah
3
3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Badak, Pisang Raja, Pisang Kepok, Pisang Susu, Pisang Tanduk, dan
Pisang Nangka.
5
Terdapat bermacam-macam jenis pisang, tetapi bila
lain-lainnya.
3. Pisang biji. Jenis pisang ini tidak bisa dikonsumsi dalam bentuk
pelepah.
6
B. Kandungan Gizi Pisang
meja, sale pisang, pure pisang dan tepung pisang. Kulit pisang dapat
menjadi serat untuk pakaian dan kertas. Batang pisang dan daun
usus besar, sedangkan air batang pisang digunakan sebagai obat sakit
lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan
7
sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat.
(Anonim, 2009).
c. Tepung Pisang
dan sepat karena kadar asam dan tannin serta kadar patinya masih
tinggi (Hardiman,1982).
sebagai bahan baku makanan (bubur) balita juga sebagai bahan baku
8
Pembuatan tepung pisang bertujuan selain untuk
(Munadjin,1982).
9
D. Sifat Tepung Pisang
yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis
Tabel 2. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas
pisang.
Varietas Warna Kadar air Kadar asam Karbhidrat
(%) (%) (%)
Kepok Putih 6,08 1.85 76.47
Nangka Putih coklat 6,09 0.85 79.84
Ambon Putih 6,26 1.04 78.99
abu-abu
Raja Putih coklat 6,24 0.84 76.47
bulu
Ketan Putih 6,24, 0.78 75.33
abu-abu
Lampung Putih 8,39 0.49 70.10
Siam Kuning coklat 7,62 1.00 77.13
Sumber : Murtiningsih dan Imam Muhajir (1988)
10
Perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang,beras
dan mie. Bahkan ada jenis roti yang selain kaya serat,
saat ini. Sama halnya seperti belahan dunia lain budaya makan roti
11
juga berkembang di Indonesia. Memang mula-mula hanya pada
izinkan. Roti di klasifikasikan menjadi dua jenis yaitu roti tawar dan roti
12
Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah
dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga
F. Pembuatan Roti
fermentasinya.
G. Bahan Tambahan
13
a) Air
produk yang mengembang seperti roti dan donat. Fungsi air dalam
dalam tepung.
14
sedikit air yang digunakan, produk akhir roti setelah baking akan
menjadi keras.
gluten dan memberikan aroma pada roti. Ada tiga macam yeast
kering.
c) Telur
dapat menyatu dalam adonan), selain itu juga memberi rasa gurih
15
d) Garam
e) Margarin
f) Susu bubuk
susu bubuk full cream, sedangkan untuk roti tawar biasanya dipakai
16
g) Bread improved
tumbuh sempurna
d. perkembangan ragi
e. Penguat gluten.
g. Meningkatkan volume
H. Pengeringan
17
pengepakan. Berat bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan
beberapa kerugian yaitu karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan
kering yang bermutu baik sesuai dengan yang diharapkan, jika kondisi
18
I. Kadar Abu
garam yaitu :
dengan pengabuan.
19
III. METODOLOGI PENELITIAN
garam dapur (NaCl), aluminium foil, tepung pisang Kepok, gula pasir,
improver.
20
C. Prosedur Penelitian
dan NaCl 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%. Dari hasil penelitian
pada blower dengan suhu 600C selama 7-8 jam, kemudian buah
mesh.
21
2. Pembuatan Roti
X 1 B 1 = 250g + 250g
X 1 B 2 = 125gr + 375g
X2 B1 = 250g + 250g
X2 B2 = 125g + 375g
Ket:
X1 = Tepung pisang kepok dengan hasil perendaman asam
sitrat 0,3%
22
D. Parameter Pengamatan
beratnya.
konstan.
23
b. Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)
berat abu ( gr )
% abu x 100 %
berat sampel ( gr )
𝐵−𝐴
%𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 = 𝑋 100%
𝐴
24
panelis penelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat
25
Pisang kepok 1 kg
Sortasi/pembersihan
pengukusan
pengupasan
Pengirisan 0,4cm
Penggilingan grinder
Pengayakan 80 mesh
26
Persiapan bahan
Perlakuan Sesuai dengan perlakuan
- Tepung pisang kepok + tepung terigu
X 1 B 1 = 250g + 250g
- Fermipan 0,7gr
X 1 B 2 = 125gr + 375g - susu bubuk 12,5gr
Pencampuran
- gula pasir 8,45 gr
X2 B1 = 250g + 250g - bred improved 0,5%
X2 B2 = 125g + 375g
Pengadukan
Penambahan
- Telur ayam ras 1 butir
- Air es 150 ml
- Margarine 15gr
- garam (NaCl)3,35gr
fermentasi 30 menit
ROTI
PENGAMATAN
27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian pendahuluan
perendaman larutan NaCl 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5%. Hasil
6
5.1
5
4.6
Tingkat Kesukaan
0
0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5%
Konsentrasi NaCl
28
Gambar 2 menunjukkan hasil perendaman larutan asam sitrat 0,1%,
0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5% dapat dilihat pada gambar histogram
dibawah ini.
5
4.5 4.3
4
4 3.8
3.5 3.4 3.4
Tingkat Kesukaan
pada daging buah pisang kepok dan tidak mudah rusak pada saat
29
B. Penelitian Utama
12,5 g, gula pasir 8,45g, bred improved 0,5 g, telur ayam 1 butir, Air
kembang, kadar air, kadar abu dan uji organoleptik roti terhadap
1. Daya Kembang
sebagai berikut :
30
2.95 3
3 2.5
2.35
2.5
Daya Kembang (%)
2
1.5 Asam Sitrat
1 NaCl
0.5
0
50:50 25:75
Penambahan Tepung Pisang (%) dan Penambahan
Tepung Terigu (%)
dihasilakan
31
Dalam proses pembuatan roti dengan subtitusi tepung pisang
senyawa gluten tersusun atas dua fraksi yaitu glutenin dan gladin
pada adonan donat, roti tawar, dan lain-lain) ataupun akibat pada
32
2. Kadar Air
pada bahan makanan terjadi dalam media air yang berasal dari
22.33 21.3
25 19.93
20 16.51
Kadar Air (%)
15
Asam Sitrat
10
NaCl
5
0
50:50 25:75
Penambahan Tepung Pisang (%) dan Penambahan
Tepung Terigu (%)
analisa sidik ragam (lampiran 3b) terhadap kadar air roti dihasilkan
berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%. Hasil analisa kadar air
33
dan 50% tepung terigu yaitu sebesar 22.33% dan kadar air yang
pula kadar airnya. Hal ini dikarena kandungan pati yang tinggi pada
3. Kadar Abu
dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari mineral. Unsur
mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam
anorganiknya tidak.
34
Kandungan abu dalam bahan pangan dan komposisinya
suatu bahan.
20.88
21
20.5
19.86
20
Kadar Abu (%)
19.5 19.05
18.87
19 Asam Sitrat
18.5 NaCl
18
17.5
50:50 25:75
Penambahan Tepung Pisang (%) dan Penambahan
Tepung Terigu (%)
pisang + 75% tepung terigu yaitu sebesar 20.88% dan kadar abu
35
asam sitrat yaitu sebesar 18,87%.. Hal ini sesuai pendapat.
4. Uji Organoleptik
a. Warna
sebagai berikut :
3.6
4 3 3.3 3.2
3.5
3
Warna (Skor)
2.5
2
Asam Sitrat
1.5
1 NaCl
0.5
0
50:50 25:75
Penambahan Tepung PIsang (%) dan Penambahan
Tepung Terigu (%)
36
Berdasarkan histogram hasil pengujian terhadap warna roti
terhadap warna “roti” pisang. Hal ini disebabkan warna roti yang
b. Tekstur
37
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur
3.6
3.6 3.5
3.5 3.4
Tekstur (Skor)
3.4 3.3
3.3 Asam Sitrat
NaCl
3.2
3.1
50:50 25:75
Penambahan Tepung Pisang (%) dan Penambahan
Tepung Terigu (%)
38
c. Aroma
(Winarno, 2004).
yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari
Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca
39
3.6
3.6
3.55 3.5
Aroma (Skor)
3.5
3.45 3.4 3.4 Asam Sitrat
3.4
NaCl
3.35
3.3
50:50 25:75
Penambahan Tepung Pisang(%) dan Penambahan
Tepung Terigu (%)
d. Rasa
40
Hasil uji organoleptik terhadap rasa bertujuan untuk
3.8
3.8
3.7
3.5 3.4
Asam Sitrat
3.4 NaCl
3.3
3.2
50:50 25:75
Penambahan Tepung Pisang (%) dan Penambahan
Tepung Terigu (%)
41
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
air pada produk roti yaitu sebesar 23%, sedangkan kadar abu roti
3. Uji daya terima produk roti tepung pisang yang paling disukai
B. Saran
42
DAFTAR PUSTAKA
Anonim,2010.Bahantambahan.http://www.tokocsc.com/Bahan_Utama_R
oti_Manis_&_Donat.html. Akses tanggal 2 April 2010, Makassar
Anonim,2010a.PemanfaatanBuahPisang”http://gajahpesing.kabarku.
com/Tulisanku/Pemanfaatan-Buah-pisang-10727.html . Akses
14 Desember 2010, Makassar
Anonim,2010c.“Pisang”.http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/pisang.
pdf Akses 14 Desember 2010, Makassar.
Astawan ,Made, 2004 Kandungan Serat Dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie
Dan Nasi http://www.gizi.net (akses 10 januari 2011)
43
Murtiningsih dan Imam Muhajir, “ Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap
Mutu Tepung Beberapa Varietas Pisang”,Penelitian Hortikultura,
No.1,Vol.5,Tahun 1990, Hal.92-97.
44
LAMPIRAN
PENGAMATAN
Perlakuan
WARNA TEKSTUR AROMA RASA
B1
X1
B2
B1
X2
B2
Keterangan
X 1 B 1 = 250g + 250g
X 1 B 2 = 125gr + 375g
X2 B1 = 250g + 250g
X2 B2 = 125g + 375g
Ket:
X1 = Tepung pisang kepok dengan hasil perendaman asam
sitrat 0,3%
45
Lampiran 2. Rekapitulasi Hasil Analisa Daya Pengembang Roti Tepung
Pisang (%)
Kelompok
Perlakuan Total Rata-rata
B1 B2
X1 2.35 2.5 4.85 2.425
X2 2.95 3 5.95 2.975
Total 5.3 5.5 10.8 5.4
Rata-rata 2.7 2.8 5.4 2.7
Total 0.315 3
Ket : Tidak Berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%.
Lampiran 3a. Rekapitulasi Hasil Analisa Kadar Air Roti Tepung Pisang (%)
Kelompok
Perlakuan Total Rata-rata
B1 B2
X1 22.33 21.3 43.63 21.815
X2 16.51 19.93 36.44 18.22
Total 38.8 41.2 80.1 40.0
Rata-rata 19.4 20.6 40.0 20.0
Total 19.30 3
Ket : Tidak Berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%.
46
Lampiran 4a. Rekapitulasi Hasil Analisa Kadar abu Roti Tepung Pisang
(%)
Kelompok
Perlakuan Total Rata-rata
B1 B2
X1 19.05 18.87 37.92 18.96
X2 19.86 20.88 40.74 20.37
Total 38.9 39.8 78.7 39.3
Rata-rata 19.5 19.9 39.3 19.7
Total 2.5245 3
Ket : Tidak Berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%.
47
Lampiran 5.Rekapitulasi hasil penilaian uji organoleptik terhadap warna roti
tepung pisang
Kombinasi perlakuan
Perendaman Perendaman total
panelis
asam sitrat NaCL
B1 B2 B1 B2
1 2 3 3 3 11
2 3 4 2 4 13
3 2 3 2 3 10
4 2 3 3 3 11
5 3 3 4 4 14
6 3 3 3 4 13
7 2 2 5 4 13
8 4 4 4 4 16
9 4 4 5 4 17
10 5 4 4 4 17
11 4 3 3 3 13
12 2 2 3 4 11
13 3 3 3 4 13
14 4 4 4 3 15
15 2 3 2 3 10
Total 45 48 50 54 197
Rata 3 3.2 3.3 3.6 13.1
48
Lampiran 6. Rekapitulasi hasil penilaian uji organoleptik terhadap tekstur
roti tepung pisang
Kombinasi perlakuan
Perendaman Perendaman
Panelis Total
asam sitrat NaCL
B1 B2 B1 B2
1 3 3 3 3 12
2 4 3 4 4 15
3 3 3 3 3 12
4 3 4 4 3 13
5 4 4 4 4 16
6 4 3 3 4 14
7 4 4 3 4 15
8 3 3 3 4 13
9 4 3 4 4 15
10 4 5 4 4 17
11 3 4 3 3 13
12 3 3 4 4 14
13 3 3 4 4 13
14 3 4 4 3 14
15 2 2 2 3 9
Total 50 51 52 54 205
49
Lampiran 7. Rekapitulasi hasil penilaian uji organoleptik terhadap aroma
roti tepung pisang
panelis Kombinasi perlakuan total
Perendaman Perendaman
asam sitrat NaCL
B1 B2 B1 B2
1 3 3 3 2 11
2 3 4 3 5 15
3 4 4 4 3 13
4 3 4 4 3 14
5 3 4 2 3 12
6 4 4 3 4 15
7 3 3 4 4 14
8 4 3 4 4 15
9 4 3 4 5 16
10 5 4 3 4 16
11 3 3 3 4 13
12 3 3 4 4 14
13 3 3 3 3 12
14 3 3 4 3 13
15 3 3 4 3 13
Total 51 51 52 54 206
Rata-rata 3.4 3.4 3.5 3.6 13.7
50
Lampiran 8. Rekapitulasi hasil penilaian uji organoleptik terhadap Rasa roti
tepung pisang
panelis Kombinasi perlakuan total
Perendaman Perendaman
asam sitrat NaCL
B1 B2 B1 B2
1 3 3 2 3 11
2 4 3 4 5 16
3 3 4 2 4 13
4 3 3 4 4 14
5 3 4 3 4 14
6 4 4 3 4 15
7 3 4 4 4 15
8 4 3 4 4 15
9 4 3 4 4 15
10 5 5 4 3 17
11 3 3 4 4 10
12 3 3 4 4 14
13 3 4 3 4 14
14 3 4 4 4 15
15 4 3 3 3 13
Total 52 53 53 58 216
Rata-rata 3.4 3.5 3.5 3.8 14.2
51
Lampiran: 9 Tabulasi Data Hasil Penelitian
Perlakuan
Parameter Asam Sitrat NaCl
50%:50% 25%:75% 50%:50% 25%:75%
Daya 2,35% 2,95% 2,5% 3%
Kembang
Kadar Air 22,33% 16,51% 21,3% 19,93%
Kadar Abu 19,05% 19,86% 18,87% 20,88%
Warna 3 (agak 3,3 3,2 3,6
suka) (agak suka) (agak suka) (suka)
Tekstur 3,3 3,5 3,4 3,6
(agak suka) (agak suka) (agak suka) (suka)
Aroma 3,4 3,5 3,4 3,6 (suka)
(agak suka) (agak suka) (agak suka)
Rasa 3,4 3,5 3,5 3,8
(agak suka) (agak suka) (agak suka) (suka)
Sumber : Data hasil penelitian 2011
52
Lampiran 10. Gambar Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)
53