FERMENTASI

• Selain SSF, ada banyak contoh fermentasi

bahan pangan. Di berbagai belahan dunia,
fermentasi bahan pangan menghasilkan
bermacam-macam jenis makanan.
• Fermentasi merupakan ilmu yang sudah
berusia ribuan tahun (tidak jelas kapan
dimulainya).
• Fermentasi: a respiration without air (Louis
Pasteur, 1854).
• Fermentasi pada makanan bertujuan antara lain:
1. Memperbaiki kualitas makanan menyangkut
rasa, aroma, dan tekstur.
2. Pengawetan (fermentasi asam laktat, alkohol,
asam asetat).
3. Peningkatan kandungan makanan, seperti
protein, asam amino esensial, vitamin.
4. Detoxifikasi yang terjadi selamam proses
fermentasi berlangsung.
5. Mengurangi waktu pemasakan.
• Dalam proses fermentasi, growth media
dibutuhkan karena mikroorganisme yang
terlibat dalam proses fermentasi
memerlukan air, O2, sumber energi,
sumber N2 dan mikronutrien.

• Reaksi umum fermentasi:

• Carbon (energy source) + nitrogen source
+ O2 + other requirements → Biomass +
Product + byproducts + CO2 + H2O + heat
(jika daun pembungkus tempe yang baru jadi
disentuh, rasanya agak hangat).
The basic operations involved in typical aerobic
fermentation.
Fermenter
Ukuran 125 m3 dilihat dari atas
Generalised process flow sheet.
• 5 kelompok utama fermentasi dalam industri:
1. Fermentasi dengan produksi microbial cells atau biomass
(misal: yeast roti, lactobacillus, dll).
2. Enzim: katalase, amilase, protease, pektinase, glukosa
isomerase, selulase, hemiselulase, lipase, laktase,
streptokinase, dll.
3. Microbial metabolites:
– Metabolit primer: etanol, asam sitrat, asam glutamat, lisin,
polisakarida.
– Metabolit sekunder: fermentasi yang menghasilkan
antibiotika.
4. Produk rekombinan: insulin, interferon, dll.
5. Biotransformasi: phenyl acetyl carbinol, biotransformasi
steroid, dll.
 Fermenter di industri
• Biasanya berukuran 125-250m3
• Kondisinya dimonitor secara ketat untuk
mendukung pertumbuhan sel.
• Fermenter dan semua pipa-pipanya harus
disterilkan sebelum fermentasi dimulai.
• Metode sterilisasi yang sering digunakan
adalah pemanasan dengan superheated
steam.
• Jika proses aerobik, maka harus
disediakan sistem aerasi yang baik.
• Aerasi yang baik bisa sekalian digunakan
untuk mixing.
• Tetapi jika kultur terlalu pekat, maka bisa
ditambahkan pengaduk/impeller untuk
membuat kondisi di dalam reaktor
tercampur dengan baik.
Antibiotic Producing microorganism
Cephalosporin Cephalosporium acrimonium

Chloramphenicol Streptomyces venezuelae

Erythromycin Streptomyces erythreus

Griseofulvin Penicillium griseofulvin

Penicillin Penicillium chrysogenum

Streptomycin Streptomyces griseus

Tetracycline Streptomyces aureofaciens

Gentamicin Micromonospora purpurea