MODUL PRAKTIKUM

LABORATORIUM INSTRUKSIONAL TEKNIK KIMIA

PENGERINGAN BAHAN PANGAN

(KER)

Disusun oleh:
Siti Nuraisyah Suwanda
Dr. Dianika Lestari
Dr. Ardiyan Harimawan

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2013
Laboratorium Instruksional Teknik Kimia Pengeringan Bahan Pangan

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.............................................................................................................................. 2
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................. 3
DAFTAR TABEL ...................................................................................................................... 4
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 5
BAB II TUJUAN DAN SASARAN PERCOBAAN................................................................. 6
BAB III RANCANGAN PERCOBAAN .................................................................................. 7
3.1. Skema Alat Percobaan .................................................................................................... 7
3.2. Peralatan Pendukung dan Bahan ..................................................................................... 8
BAB IV PROSEDUR KERJA ................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 10
LAMPIRAN ............................................................................................................................. 11
A. DATA MENTAH ............................................................................................................ 11
B. PROSEDUR PERHITUNGAN ....................................................................................... 11
B.1. Penentuan Kadar Air Total dalam Sampel................................................................ 11
B.2. Penentuan Laju Pengeringan..................................................................................... 11

KER 2
Laboratorium Instruksional Teknik Kimia Pengeringan Bahan Pangan

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1. Skema Tray Drier ................................................................................................. 7

Gambar 3.2. Panel Kendali Tray Drier ...................................................................................... 8
Gambar 4.1. Prosedur Kerja....................................................................................................... 9

KER 3
Laboratorium Instruksional Teknik Kimia Pengeringan Bahan Pangan

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1. Peralatan Pendukung................................................................................................. 8

Tabel A.1. Data dari Piranti Lunak Perekam Data .................................................................. 11

KER 4
Laboratorium Instruksional Teknik Kimia Pengeringan Bahan Pangan

BAB I

PENDAHULUAN

Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam
pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang
ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan
(Treybal, 1980). Sebenarnya, pengeringan bisa dilakukan pula secara mekanik yaitu diperas
sehingga air keluar dan dengan pemisah sentrifugal. Pemisahan air secara mekanik lebih
murah biayanya, namun tidak dapat memisahkan kadar air sampai dengan maksimal.
Biasanya, kandungan zat cair itu diturunkan terlebih dahulu sebanyak-banyaknya dengan cara
mekanik sebelum diumpankan ke dalam pengering termal.

Pengeringan merupakan salah satu teknik yang banyak digunakan di dalam industri pangan
dan industri farmasi. Beberapa tujuan pengeringan di antaranya:
1. Pengawetan (preservation).
Dengan mengurangi air hingga kadarnya sangat rendah, laju pertumbuhan mikroba
dan reaksi-reaksi pembusukkan bisa ditekan sehingga makanan dapat lebih tahan lama
2. Kemudahan penyimpanan dan transportasi (packaging and transportation)
Volume bahan makanan secara keseluruhan berkurang drastis sehingga lebih mudah
untuk dikemas.

Dalam praktikum ini dilakukan operasi pengeringan menggunakan panas. Bahan yang
digunakan adalah bahan-bahan makanan produk pertanian seperti buah-buahan ataupun
sayuran.

KER 5
Laboratorium Instruksional Teknik Kimia Pengeringan Bahan Pangan

BAB II

TUJUAN DAN SASARAN PERCOBAAN

Tujuan pelaksanaan praktikum Modul Pengeringan adalah mempelajari kurva karakteristik

pengeringan suatu bahan serta memahami faktor-faktor yang berpengaruh pada kualitas
pengeringan. Sasaran dari percobaan adalah praktikan dapat membuat kurva karakteristik
pengeringan suatu bahan pada kondisi operasi tertentu yaitu kurva massa bahan dengan
waktu dan kurva laju pengeringan dengan kadar air.

KER 6
Laboratorium Instruksional Teknik Kimia Pengeringan Bahan Pangan

BAB III

RANCANGAN PERCOBAAN

3.1. Skema Alat Percobaan

Alat percobaan utama adalah Tray Drier yang dapat dilihat pada Gambar 3.1. dan 3.2.

Gambar 3.1. Skema Tray Drier

KER 7
Laboratorium Instruksional Teknik Kimia Pengeringan Bahan Pangan

Gambar 3.2. Panel Kendali Tray Drier

3.2. Peralatan Pendukung dan Bahan

Peralatan pendukung yang digunakan pada percobaan dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Peralatan Pendukung

No. Peralatan Pendukung
1 Termometer
2 Gelas Kimia 500 ml
3 Gelas Kimia 400 ml
4 Cawan Penguap
5 Pisau
6 Neraca Digital

Bahan yang digunakan adalah bahan pangan yang akan dikeringkan dan alumunium foil.

KER 8
Laboratorium Instruksional Teknik Kimia Pengeringan Bahan Pangan

BAB IV

PROSEDUR KERJA

Prosedur kerja untuk praktikumpengeringan dapat dilihat di Gambar 4.1.

Mulai

Siapkan bahan pangan yang ingin Nyalakan komputer dan buka piranti lunak
dikeringkan dengan ukuran untuk merekam data percobaan serta nyalakan
tertentu* alat pengering. Tetapkan laju alir udara*,
temperatur udara masuk*, dan daya pemanas*.

Dengan menggunakan alas

aluminium foil, timbang bahan Nyalakan oven dengan
pangan di atas neraca digital untuk temperatur tertentu*
menentukan massa awal

Letakkan aluminium foil berisi bahan

pangan di atas loyang. Kemudian masukkan
loyang tersebut ke dalam alat pengering.

Catat data-data pengeringan yang tercatat di

komputer (Temperatur, Kelembaban, Massa,
Laju Alir Udara) setelah selang waktu tertentu*

Tidak
Apakah berat sudah
konstan?

Ya
Masukkan sampel tersebut ke dalam oven.
Matikan Tray Drier.

Susun data dari piranti lunak dan buat kurvanya.

Tentukan pula laju penguapan air persatuan luas
bahan pangan dan dibuat kurvanya.

*= akan ditentukan sesuai penugasan

Selesai
Gambar 4.1. Prosedur Kerja

KER 9
Laboratorium Instruksional Teknik Kimia Pengeringan Bahan Pangan

DAFTAR PUSTAKA

Experimental Manual Tray Drier Model: BP 772

Treybal, R.E.. 1980. “Mass Transfer Operation” 3rd edition.
Singh, R. Paul. 2009. Introduction to Food Engineering 4th edition. Elsevier. Halaman 653-
669
Wahyudi, Marman., Kusningsih. 2008. Teknik Pengeringan Mi Sagu dengan Menggunakan
Pengering Rak.

KER 10
Laboratorium Instruksional Teknik Kimia Pengeringan Bahan Pangan

LAMPIRAN

A. TABEL DATA MENTAH

Tabel A.1. Data dari Piranti Lunak Perekam Data

Waktu Temperatur 1 %Humidity Temperatur 2 %Humidity Kecepatan Berat Daya Pemanas
(menit) (°C) 1 (°C) 2 Udara (m/s) Bahan (gr) (W)

B. PROSEDUR PERHITUNGAN

Contoh perhitungan yang digunakan pada praktikum pengeringan diberikan dengan informasi
awal berikut:
- massa sampel basah = 1,244 g
- massa sampel kering = 0,266 g
- luas penampang bahan = 6 x 1cm2 = 6 x 10-4
- waktu pengecekkan sampel 5 menit
- massa sampel di menit ke-5 = 1,155

B.1. Penentuan Kadar Air Total dalam Sampel

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑖𝑟 𝑡𝑒𝑟𝑢𝑎𝑝𝑘𝑎𝑛 (1,244−0,266)

Kadar Air Total = = = 0,7862 = 78,62%
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ 1,244

B.2. Penentuan Laju Pengeringan

𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑖𝑟 𝑡𝑒𝑟𝑢𝑎𝑝𝑘𝑎𝑛 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛

Laju Pengeringan = 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑛𝑎𝑚𝑝𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑥 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢 = 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑛𝑎𝑚𝑝𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑥 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢
(1,244−1,155)𝑔 𝑔 𝐻2𝑂
= = 29,67 𝑚2 .𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
6.10−4 𝑥 5𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡

KER 11