UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, FITOQUÍMICA Y

FUNCIONAL DE LA HARINA DE KHAYA Y OCA (Oxalis
tuberosa) PARA USO INDUSTRIAL

TESIS

PRESENTADO POR:

Bach. BERNABÉ MEZA, YESICA MAGALI

Bach. CANCHO MALLMA, FANNY LESLI

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO - PERÚ
2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INSDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JURADOS

Dr. HERMES AMADEO ROSALES PAPA

PRESIDENTE

M. Sc. VICTORIA, ANCASI M. Sc. CARLOS GUILLERMO

CONCHA SEGUIL MIRONES
JURADO JURADO

Dr. ÁNGEL HECTOR, ZÁRATE Ing. WAGNER, VÁSQUEZ

MALPICA ORIHUELA
JURADO SECRETARIO

I
 ASESOR:

M. Sc. EMILIO FREDY YABAR VILLANUEVA

II
DEDICATORIA

A Dios que con su inmenso amor y

misericordia infinita hace que todo sea

posible. A nuestros padres por su amor,

dedicación y paciencia, por estar siempre

en los momentos difíciles y de felicidad,

por brindarnos ánimo a persistir a lograr

nuestros objetivos a su amor

incondicional que nos impulsó a culminar

nuestros estudios superiores.

III
AGRADECIMIENTO

Al M. Sc. Luis Artica Mallqui, por el tiempo,

la paciencia, la voluntad, e incentivo a

seguir en el camino, por el apoyo constante

y sobre todo por la confianza nuestra

gratitud eterna, más aún por su gran

profesionalismo y sobre todo por compartir

sus conocimientos, y a nuestros padres por

su amor, paciencia e incondicional apoyo, a

todos los ingenieros de la facultad de

Ingeniería en Industrias Alimentarias que

nos impartieron sus conocimientos y a

nuestros amigos que de uno u otro modo

colaboraron en la finalización de este

trabajo.

IV
 ÍN DI CE

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................................................VII

ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................................................VIII
RESUMEN ...................................................................................................................................................IX
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................................... 2
2.1 HARINAS DE LOS TUBÉRCULOS ANDINOS .......................................................................................... 2
2.2 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS ................................................................................................. 2
2.2.1 Granulometría para las harinas ......................................................................................... 2
2.2.2 Densidad aparente .............................................................................................................. 2
2.2.3 Acidez ................................................................................................................................... 3
2.2.4 pH .......................................................................................................................................... 3
2.2.5 Sólidos solubles .................................................................................................................. 4
2.2.6 Azúcares reductores ........................................................................................................... 4
2.2.7 Amilosa y amilopectina ...................................................................................................... 5
2.3 CARACTERÍSTICAS FITOQUÍMICAS .................................................................................................... 7
2.3.1 Carotenoides en harinas .................................................................................................... 7
2.3.2 Otros ..................................................................................................................................... 8
2.4 PROPIEDADES FUNCIONALES ........................................................................................................... 8
2.4.1 Capacidad retención de agua (CRA) ................................................................................ 8
2.4.2 Propiedades de retención de aceite (CRa) ....................................................................... 9
2.4.3 Capacidad de hinchamiento (CH) .................................................................................... 10
2.5 OCA (OXALIS TUBEROSA) .............................................................................................................. 11
2.5.1 Taxonomía ......................................................................................................................... 11
2.5.2 Distribución geográfica .................................................................................................... 11
2.5.3 Características morfológicas de la oca .......................................................................... 12
2.5.4 Variedades ......................................................................................................................... 13
2.5.5 Valor nutritivo .................................................................................................................... 13
2.5.6 Consumo ............................................................................................................................ 14
2.6 PROCESO DE LA OBTENCIÓN DE KHAYA .......................................................................................... 15
2.7 PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA DE OCA (OXALIS TUBEROSA) .................................... 16
2.8 CARACTERÍSTICAS ALGUNAS HARINAS DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS ................................................... 17
2.9 CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS PARA USOS INDUSTRIALES....................................................... 18
2.9.1 Harina para galletas .......................................................................................................... 18
2.9.2 Harina para pan ................................................................................................................. 18
2.9.3 La harina para fideos y pasta ........................................................................................... 19
2.9.4 Harina para usos específicos .......................................................................................... 19
2.10 PRODUCTOS TRANSFORMADOS DE LA OCA (OXALIS TUBEROSA) ..................................................... 19
2.11 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN ................................................................................................ 20
III. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................................... 23
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN ................................................................................................................... 23

V
 3.2 M ATERIA PRIMA............................................................................................................................. 23
3.3 M ATERIALES ................................................................................................................................. 23
3.4 REACTIVOS ................................................................................................................................... 24
3.5 EQUIPOS ....................................................................................................................................... 25
3.6 MÉTODOS ..................................................................................................................................... 26
3.6.1 Obtención de la harina de khaya ..................................................................................... 26
3.6.2 Obtención de la harina de oca ......................................................................................... 27
3.6.3 Determinación de las características fisicoquímicas.................................................... 28
3.6.4 Determinación de las características fitoquímicas ....................................................... 34
3.6.5 Determinación de las características funcionales......................................................... 34
3.7 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE DATOS .................................................................................................. 35
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................. 36
4.1 DIAGRAMA DE FLUJO Y BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCIÓN DE LAS HARINAS ...................... 36
4.1.1 Diagrama de flujo para la obtención de la harina de khaya ......................................... 36
4.1.2 Diagrama de flujo para la obtención de la harina de oca ............................................. 37
4.2 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS............................................................................................... 40
4.2.1 Análisis químico proximal ................................................................................................ 40
4.2.2 Granulometría para las harinas ....................................................................................... 40
4.2.3 Densidad aparente ............................................................................................................ 42
4.2.4 Acidez y pH ........................................................................................................................ 43
4.2.5 Sólidos solubles ................................................................................................................ 43
4.2.6 Azúcares reductores ......................................................................................................... 44
4.2.7 Determinación de amilosa y amilopectina ..................................................................... 44
4.3 CARACTERÍSTICAS FITOQUÍMICAS .................................................................................................. 45
4.4 CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES .................................................................................................. 46
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 48
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 49
VII. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 50
ANEXOS ..................................................................................................................................................... 54
A. OBTENCIÓN DE LA HARINAS ...................................................................................................... 54
B. QUÍMICO PROXIMAL ..................................................................................................................... 56
C. DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS.......................................... 82
D. DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FITOQUÍMICAS ........................................... 122
E. LA DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES ...................................... 128

VI
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Estructura de la amilosa. 6

Figura 2. Estructura de la amilopectina 6
Figura 3. Formación de puentes de hidrógeno con diversos grupos funcionales de los hidratos
de carbono, de las proteínas y de los ácidos grasos. 9
Figura 4. Distribución altitudinal de los tubérculos 12
Figura 5 Diversidad de tubérculos de oca cultivada 13
Figura 6. Obtención de la harina de oca (oxalis tuberosa). 16
Figura 7. Postres a base de oca 20
Figura 8. Diagrama de flujo de la harina de khaya. 26
Figura 9. Diagrama de flujo de la harina de oca. 27
Figura 10. Diagrama de flujo para la obtención de la harina de khaya. 36
Figura 11. Diagrama de flujo de la obtención de la harina de oca 37
Figura 12. Proceso de obtención de la harina de oca 54
Figura 13. Proceso de obtención de la harina de khaya 55

VII
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Tiempo de soleado y contenido de azúcares 4

Tabla 2. Composición nutritiva de la oca y khaya (100 g). 14
Tabla 3. Composición nutritiva de la harina de oca (100 g). 14
Tabla 4. Balance de materia y rendimiento en la obtención de la harina de khaya. 38
Tabla 5. Balance de materia y rendimiento en la obtención de la harina de oca. 39
Tabla 6. Análisis químico proximal (g/100g de harina) 40
Tabla 7. Tamices utilizados para de la harina de khaya. 40
Tabla 8. Tamices utilizados para la harina de oca. 41
Tabla 9. Densidad aparente de las harinas. 42
Tabla 10. Acidez y pH. 43
Tabla 11. Sólidos solubles. 43
Tabla 12. Azúcares reductores de las harinas. 44
Tabla 13. Porcentaje de amilosa y amilopectina, almidón. 45
Tabla 14. Porcentaje de carotenoides. 45
Tabla 15. Caracterización funcional de las harinas. 46

VIII
 RESUMEN

El trabajo caracteriza las harinas de khaya y oca (Oxalis tuberosa) de la variedad flava, se
empezó obteniendo las harinas las cuales se seleccionaron, limpiaron, lavado y rodajado (oca
fresca), secado, molienda, tamizado y envasado. En la caracterización fisicoquímica se hizo el
análisis proximal, asimismo las harinas fueron zarandeadas en un tamiz N° 70 de 212 µm,
además de la densidad aparente la cual se consiguió de la relación peso/volumen, se determinó
el pH y acidez mediante valoración volumetría, se utilizó el método refractométrico para medir la
concentración de azúcar, en la determinación de los azúcares reductores se realizó por
espectrofotometría a una longitud de onda de 540 nm, asimismo para la determinación de
amilosa las lecturas se efectuaron a 620 nm, igualmente para la caracterización fitoquímica se
realizó por espectrofotometría a 450 nm, finalmente para las propiedades funcionales se usó los
métodos que describen la cantidad de agua y aceite retenida por gramo de harina. Por lo tanto
94 % de harina de khaya pasa por el tamiz N° 70, reportando una acidez de 0,18 %, de densidad
0,59 g/cm3; 58 % de almidón y capacidad de retención de agua de 1,3 mL/g. En la harina de oca
el 75 % de la pasa por un tamiz N° 70; con acidez de 0,2 %; densidad aparente 0,83 g/cm 3; 46
% de almidón y capacidad de retención de agua de 1,5 mL/g. Ambas presentan diferencias
significativas.

Palabras clave: Caracterización fisicoquímica, caracterización fitoquímica y propiedades

funcionales.

IX
 I. INTRODUCCIÓN

La investigación tiene la finalidad de determinar las características de dos harinas de la oca

(Oxalis tuberosa) para su uso industrial, la oca es un tubérculo andino que se consume
mayormente sancochada, sin embargo tiene gran potencial de transformación en harinas para
su aprovechamiento en la industria alimentaria, es así que se dispone de información sobre sus
características fisicoquímicas dentro de este se encuentra el tamaño de partícula, parámetro
para las harinas que se destinan a la elaboración de productos, pH y acidez que indican el buen
estado de conservación, asimismo la densidad el cual indica el grado de finura, los azúcares
reductores siendo importantes para las propiedades funcionales, asimismo el almidón (amilosa
y amilopectina) influyen principalmente mediante su capacidad de hidratación y gelatinización.

Dentro de las características fitoquímicas se encuentra los carotenoides su importancia radica

en su utilización para productos alimenticios como panadería y pastas. Finalmente las
propiedades funcionales como la capacidad de retención de agua, depende de las proteínas
que son capaces de retener agua al formar puente de hidrógeno con el agua, la capacidad de
retención de aceite es deseable para la conservación de aromas, para conseguir una mejora
de la palatabilidad, suavidad que adquiere el producto el carácter hidrofóbico de las proteínas
también juega un papel importante en la absorción de grasa, por último la capacidad de
hinchamiento es una propiedad funcional de las proteínas, fundamental para la preparación de
alimentos viscosos tales como sopas, salsas, masas y de productos horneados.

Por consiguiente estas harinas de oca (Oxalis tuberosa) presentan una opción para su
industrialización ya que actualmente no es muy aprovechada en el Perú, además se puede
procesar diferentes productos.

Por lo tanto los objetivos de la investigación fueron los siguientes:

OBJETIVOS

 Determinar las características fisicoquímicas de la harina de khaya y oca (Oxalis tuberosa).

 Determinar las características fitoquímicas de la harina de khaya y oca (Oxalis tuberosa).
 Evaluar las propiedades funcionales de la harina de khaya y oca (Oxalis tuberosa).

1
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Harinas de los tubérculos andinos

Fairlie, Morales y Holle (1999), mencionan que al eliminar el agua de las raíces y tubérculos
andinos RTAs, sus nutrientes se concentran, lo cual mejora su potencial nutricional, además
señalan que estas harinas no serán consumidas directamente sino más bien procesadas, la
información bromatológica, microbiológica, técnica y económica en la obtención de harinas
es útil por una parte para ingresar al desarrollo de nuevos productos como en repostería,
sopas, fideos y otros derivados. Está claro que las harinas de RTAs no son para competir
con la harina de trigo existente en el mercado, no solo por razones de precio, sino porque se
trata de un producto de naturaleza distinta. Una vez eliminada el agua, los RTAs comienzan
a cobrar más importancia, por ejemplo en su contenido de proteína asimismo el contenido de
humedad de las harinas es inferior al 10 %, muy apropiado para su conservación.

2.2 Características fisicoquímicas

2.2.1 Granulometría para las harinas

Las harinas que han sido preenvasadas y están listas para la venta al consumidor o
están destinadas para utilizarlas en la elaboración de otros productos alimenticios
deberán pasar a través de un tamiz N° 70 de 212 micras, además que el 98 % o más
de la harina deberá pasar a través de un tamiz N° 70 (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación [FAO] y Organización Mundial de La
Salud [OMS], 2007).

2.2.2 Densidad aparente

Hayes (1992), menciona que la densidad aparente indica la sutileza de las harinas,
es así que de acuerdo a la densidad de las harinas serán consideradas más ligeras
y menos compactas, las harinas más compactas pueden absorber mayor cantidad
de agua, tienen mayor porcentaje en proteínas, a diferencia de las que son más
ligeras y menos compactas son las que absorben menos agua, presentan menor
porcentaje de proteína, puede producir panes pero se endurecen más rápido.

Sin embargo Torres y Torrico (2004), señalan la densidad para la harina de oca 0,79
g/cm3, este dato es similar a otras raíces y tubérculos andinos. Asimismo Aguilera

2
 (2009), menciona que es la propiedad que relaciona la masa con el volumen ocupado
por la harina, incluyendo el volumen de las partículas y los espacios disponibles entre
las mismas. La principal repercusión que esta propiedad presenta en las harinas se
refleja en el transporte de las mismas, puesto que las harinas que exhiban una mayor
densidad aparente mostrarán un menor volumen, lo que supondrá una mejora en su
uso.

2.2.3 Acidez

La acidez del producto se expresa en porcentaje del peso del ácido predominante
que se encuentra en la muestra. El ácido oxálico es el que predomina en la oca, razón
por la que los resultados de acidez titulable se expresa en cantidad de ácido oxálico,
la disminución de la acidez se relaciona con el aumento de sólidos solubles (Palate,
2013).

La acidez de las harinas no deben exceder el 0,2 % esto indica un buen estado de
conservación, además una acidez alta puede llegar a modificar el grado de
hidratación. La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de
almacenamiento, de esta forma dan valores elevados de acidez (Egan, Kirk y Sawyer,
1981).

2.2.4 pH

El pH indica la concentración de iones hidrógeno en una disolución, el término se

define como el logaritmo de la concentración de iones hidrógeno, H+, donde [H+] es
la concentración de iones hidrógeno en moles por litro, se trata de una medida de la
acidez de la disolución, el pH también es un buen indicador del estado general del
producto ya que influye en múltiples procesos y estabilidad de los alimentos,
asimismo en la proliferación de los microorganismos. Así, valores de pH bajos indican
que la oca es menos propensa al desarrollo y ataque de microorganismos no
deseables, mientras que cuando el valor de pH es alto es más propensa al desarrollo
y ataque de microorganismos no deseables (Cajamarca, 2010). Asimismo señala que
el pH de la oca deshidratada es de 6,3 y en oca endulzada deshidratada es de 6,0
son ligeramente ácidos. Sin embargo Palate (2013), señala que para las ocas
sometidas a maduración a 35 °C por tres días el pH ha sido 4,95, mientras las que

3
 fueron a 42 °C tienen un pH de 4,96 y las ocas que maduraron a 50 °C presentan un
pH de 5,68.

2.2.5 Sólidos solubles

Caiza (2010), menciona que los carbohidratos de la oca, al ser expuestos al sol se
transforman en azúcar. La evolución del contenido de este último con el tiempo de
exposición se aprecia en la tabla 1. El incremento del contenido de azúcar con el
tiempo de soleado, permitirá un menor consumo de azúcar corriente (sacarosa) en la
formulación de productos, un índice superior de refracción tendrán mayor contenido
de azúcar, mayor contenido de proteínas, un mayor contenido de minerales,
aminoácidos y mayor densidad.

Tabla 1. Tiempo de soleado y contenido de azúcares

Tiempo Contenido de azúcares

(Días) (°Brix)
0 7,5
3 11
5 12
7 12,5
10 13,5
20 15
Fuente: Caiza (2010).

2.2.6 Azúcares reductores

Los diferentes usos de los azúcares se basan en sus propiedades funcionales, las
cuales son consecuencia de su estructura química: su alto contenido de hidroxilos
altamente hidrófilos, les proporciona la capacidad de hidratarse y de retener agua al
establecer puentes de hidrógeno; generalmente son dulces, propician las reacciones
de oscurecimiento de Maillard y de caramelización y fermentación, son capaces de
inhibir el crecimiento microbiano, dependiendo de la concentración a la cual se
empleen, confieren viscosidad y cuerpo a diversos alimentos, etc., esta propiedad de
los azúcares está directamente relacionada con la facilidad que tienen sus grupos
hidroxilos de establecer puentes de hidrógeno con el agua. En algunos casos estos
hidratos de carbono son higroscópicos, es decir, se hidratan con la humedad del aire,

4
 ocasionando un problema en los derivados de la confitería, ya que se vuelven
pegajosos, cuando los azúcares son higroscópicos, deben almacenarse en
recipientes cerrados y herméticos para evitar su exposición al aire húmedo. Los
azúcares presentan diferentes poderes edulcorantes, la propiedad de dulzura de
estos hidratos de carbono está muy relacionada con los grupos hidroxilo (Badui,
2006).

2.2.7 Amilosa y amilopectina

El almidón se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como

polisacárido de reserva energética, su concentración varía según el estado de
madurez de la fuente (Badui, 2006).

El almidón se encuentra localizado dentro de unos pequeños gránulos que presentan

estructura cristalina, observado por microscopía con luz polarizada. Estos gránulos
no son solubles en agua fría, aunque pueden absorber cierta cantidad de agua
originando un pequeño hinchamiento. Si son sometidos a altas temperaturas
experimentan un ligero aumento de la viscosidad, debido a la formación de un gel por
la adhesión de unos gránulos a otros (Aguilera, 2009).

Sus propiedades funcionales (capacidad de retención de agua y aceite, capacidad

de hinchamiento, espumante, emulsionante y gelificación), son de importancia en
muchos alimentos, el almidón desempeña un rol preponderante en las propiedades
de la harina y productos a base de ella (Surco, 2004).

El almidón está constituido por dos grandes polímeros: la amilosa, polisacárido no

ramificado que presenta configuración helicoidal y la amilopectina, que es un
polímero muy ramificado y con un mayor peso molecular (Figura 1 y 2).

5
 Figura 1. Estructura de la amilosa.
Fuente: Cheftel (1989).

Figura 2. Estructura de la amilopectina

Fuente: Cheftel (1989).

Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy
similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es producto de la condensación de
D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α (1,4), la amilosa es una α-D-

6
 (1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la α -maltosa. Tiene la facilidad de adquirir
una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice consta
de seis moléculas de glucosa (Badui, 2006). En los gránulos de almidón, este
polímero está presente bajo forma cristalina, debido principalmente al gran número
de enlaces hidrógeno existente entre los grupos hidroxilo. Los enlaces hidrógeno de
la amilosa también son responsables de la adsorción de agua y de la formación de
geles, en el curso de la retrogradación, después de la gelatinización (Cheftel, 1989).

Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene

ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas
están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6),
localizadas cada 15 - 25 unidades lineales de glucosa.

Durante la cocción la amilopectina absorbe mucha agua y es, en gran parte

responsable de la hinchazón de los gránulos de almidón. Las moléculas de
amilopectina no tienen tendencia a la recristalización y por lo tanto poseen un elevado
poder de retención de agua, contrariamente a las de amilosa, la amilopectina
presenta un grado de cristalinidad muy inferior al de la amilosa. Las soluciones de
amilopectina no retrogradan (Cheftel, 1989).

Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las

propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su
capacidad de hidratación y gelatinización (Badui, 2006).

2.3 Características fitoquímicas

2.3.1 Carotenoides en harinas

Durante el proceso de secado, al reducir la actividad del agua, se concentran los

antioxidantes y se protegen los carotenoides, al ser insolubles en agua, no se pierden
por lixiviación. Los carotenoides se utilizan en una gran variedad de productos
alimenticios a base de agua (sopas, postres, pastas, productos de repostería y
panadería) (Badui, 2006).

7
 2.3.2 Otros

Dentro de otras características fitoquímicas de la harina de khaya y oca (Oxalis

tuberosa) se encuentra la vitamina C, sin embargo está se halla en cantidad mínima
en la khaya 2,4 mg (Tapia, 2007), asimismo el contenido en zinc para la harina de
oca es de 0,77 mg, cobre 2,41 mg y hierro 4,33 mg (Fairlie, Morales y Holle, 1999).

2.4 Propiedades funcionales

El concepto de funcionalidad desde un punto de vista tecnológico, ha sido definido como el

conjunto de respuestas de los materiales, frente al conjunto de fuerzas aplicadas en
determinadas circunstancias, como la respuesta específica del alimento frente al conjunto
de fuerzas aplicadas durante los procesos de preparación, procesado, almacenamiento y
consumo (Lorient, 1988). Por su parte Cheftel (1989) señalan que propiedad funcional hace
referencia a toda propiedad no nutricional de un ingrediente, que repercute mayoritariamente
sobre el carácter sensorial del alimento (en especial, la textura).

Lorient (1989), mencionan que los componentes que poseen una mayor implicación son,
evidentemente, las macromoléculas (hidratos de carbono y proteínas) como consecuencia
de diferentes tipos de interacción: con las moléculas de agua, de la interacción entre ellas o
bien con otras moléculas poco polares. Otros componentes (lípidos, compuestos aromáticos,
etc.) y la mayoría de aditivos alimentarios (colorantes, humectantes, acidificantes,
emulgentes, agentes aromáticos, etc.) poseen también importancia, debido a su acción
directa o indirecta sobre las características finales del producto (Boatella, Salcedo y Alegret,
2004).

Según Pérez y Márquez (2006), las propiedades funcionales son influenciadas también por
el procesamiento al cual fue sometida (secado, extrusión y tamaño de la partícula).

2.4.1 Capacidad retención de agua (CRA)

La retención de agua por las proteínas, los grupos amino polares de las moléculas
proteicas son los sitios primarios de interacción de la proteína con el agua. Los sitios
catiónicos, aniónicos y no iónicos unen distintas cantidades de agua (Kaptso et al.,
2008).

8
 Asimismo Capitani (2013), menciona que la CRA expresa la cantidad máxima de
agua que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de agua y bajo
la acción de una fuerza patrón. Asimismo Aguilera (2009), señala que CRA que se
define como la habilidad del material húmedo para retener agua cuando el material
ha sido sometido a fuerzas centrífugas externas o de compresión; por tanto, es la
suma del agua enlazada, agua hidrodinámica y agua atrapada físicamente, siendo
esta última la que mayor contribución aporta a esta capacidad. En esta propiedad las
proteínas son las principales responsables de los incrementos o reducciones que
experimenta la capacidad retención de agua en alimentos, las proteínas son capaces
de retener agua sin disolverse, debido a la insuficiente cantidad de agua,
proporcionando propiedades de consistencia, adhesión y viscosidad.

La naturaleza dipolar de las moléculas de agua permite, que su estructura tenga la

capacidad de formar enlaces de hidrógeno con otras moléculas de agua, o con otros
componentes de los alimentos, que tengan características polares tales como
proteínas o carbohidratos gracias a sus diversos grupos hidrófilos. Tales
interacciones en las que interviene el agua, influyen en las propiedades reológicas y
texturales de los alimentos. (Bello, 2000 y Badui, 2006).

Figura 3. Formación de puentes de hidrógeno con diversos grupos

funcionales de los hidratos de carbono, de las proteínas y
de los ácidos grasos.
Fuente: Badui (2006).

2.4.2 Propiedades de retención de aceite (CRa)

La capacidad de absorción de grasa o aceite (CRa), es la cantidad de grasa que

puede ser absorbida por una dada muestra. La CRa expresa el número de cadenas

9
 laterales no polares de las proteínas que se enlazan con cadenas hidrocarbonadas
de grasa. Una mayor proporción de proteínas hidrofóbicas, presentará mejores
uniones con los lípidos (Sangronis, 2004).

Para Aguilera (2009), la CRa va a ser determinante en la elaboración y

almacenamiento de alimentos fritos, debido al papel que desempeña en el desarrollo
del poder oxidativo y en el de enranciamiento. Básicamente el mecanismo de esta
propiedad se debe a la retención física del aceite por atracción capilar. La capacidad
de retención de aceite es deseable para la elaboración de carne picada, para la
conservación de aromas, para conseguir una mejora de la palatabilidad y para
incrementar la vida media de productos de repostería, panqueques, bollería, así
como productos cárnicos, y sopas. Además, el carácter hidrofóbico de las proteínas
también juega un papel importante en la absorción de grasa.

Asimismo, Aguilera (2009), argumenta que estas propiedades permiten a los

panaderos añadir más agua a la masa, mejorando así la manipulación y una mayor
vida útil del pan.

Como fracción mayoritaria en los tubérculos cabe destacar el almidón, el cual es el

principal responsable de la contribución energética, de las propiedades
organolépticas y de los cambios que experimentan determinadas propiedades
funcionales como son la densidad aparente, la capacidad de hinchamiento, y de
gelificación (en esta última es responsable junto a las proteínas). Entre las principales
funciones del almidón en las propiedades funcionales destacan la de agente
humectante, agente gelificante, agente texturizante, etc. con numerosas aplicaciones
tanto en la industria alimentaria como fuera de ella (Espín, Villacrés y Brito, 2004).

2.4.3 Capacidad de hinchamiento (CH)

La fracción amilácea, específicamente la amilopectina, está íntimamente relacionada

con la capacidad de hinchamiento, la capacidad de hinchamiento también podría ser
atribuida a las pequeñas cantidades de carbohidratos, principalmente de almidón y a
las uniones del agua con las proteínas solubles. Esta propiedad es muy importante
en la elaboración de fideos chinos, además se la capacidad de hinchamiento
aumenta linealmente con el calor de gelatinización y desciende linealmente con el
contenido de amilosa, (Aguilera 2009).

10
 Sin embargo Sangronis (2004), la capacidad de hinchamiento es una propiedad
funcional de las proteínas, fundamental para la preparación de alimentos viscosos
tales como sopas, salsas, masas y de productos horneados, donde se requiere una
buena interacción proteína-agua, además el hinchamiento de la fibra favorecen la
absorción de agua durante la cocción.

2.5 Oca (Oxalis tuberosa)

En los Andes se cultivan cuatro tubérculos diferentes, que se utilizan sobre todo a nivel local
y que siguen sistemas de rotación bien definidos. Sin embargo es en la región de los Andes
centrales (Ecuador a Bolivia) donde existe mayor variabilidad de estas especies (Tapia,
2007).

2.5.1 Taxonomía

Según Sánchez (1970) la oca tiene la siguiente clasificación taxonómica:

Clase: Dicotiledónea

Orden: Geraniales

Familia: Oxalidaceae

Género: Oxalis

Especie: Oxalis tuberosa Molina

Nombre común: Oca

2.5.2 Distribución geográfica

La oca es el segundo tubérculo en área de cultivo e importancia en los Andes,

después de la papa, se encuentra en los Andes de Venezuela, Colombia, Ecuador,
Perú y Bolivia, entre los 2 500 y 4 100 msnm (Tapia, 2007). Asimismo Armes de
Icochea (1997) señala que esta entre 3 000 y 4 000 msnm, además crece en suelos
pobres y es tolerante a climas fríos, asimismo el límite de altitud con mayor
concentración de parcelas y mayor producción está entre 3 000 y 3 800 msnm, donde

11
 el clima es frío, pero con suficiente precipitación (mayor que 600 mm) y sin incidencia
de heladas extremas (Tapia, 2007).

Figura 4. Distribución altitudinal de los tubérculos

Fuente: Tapia (2007).

2.5.3 Características morfológicas de la oca

El color de la superficie de los tubérculos como se puede observar en la figura 5, por

consiguiente se mencionan hasta 12 variaciones de colores, que van del blanco al
púrpura grisáceo oscuro, con colores intermedios como el blanco amarillento,
amarillo, naranja amarillento, rojo naranja, rojo naranja oscuro, rojo claro (rosado),
rojo pálido, rojo, púrpura rojizo y púrpura grisáceo claro. Los tubérculos pueden
presentar también coloraciones secundarias distribuidas ya sea en los ojos, alrededor
de los ojos, sobre tuberizaciones, manchas irregularmente distribuidas o como
bandas o moteaduras sobre las tuberizaciones. Sin embargo según la experiencia ha
mostrado que el uso de tan amplia gama de descriptores puede dificultar en la
evaluación de la diversidad de las ocas, por lo que se ha distinguido como colores
base solamente a cinco clases: blanco, amarillo, naranja, rojo y púrpura, cada uno
con diferentes intensidades (Cadima, 2006).

12
 Figura 5 Diversidad de tubérculos de oca cultivada
Fuente: Cadima (2006).

2.5.4 Variedades

Tapia (2007) reconoce tres formas básicas: alba, flava y roseo violácea a negra:

 Albas: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo de pato).

 Flavas: las ocas amarillas claras, pigmentadas, de pigmentos o flavonas de color

amarillo intenso y las anaranjadas, con pigmentos de caroteno.

 Roseo violáceas: son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro,

violeta muy oscuro hasta negro.

Según la forma pueden ser ovoides, claviformes y cilíndricas.

2.5.5 Valor nutritivo

Contiene proteínas, carbohidratos entre otros. La composición nutritiva en 100 g

de la parte comestible tanto de los tubérculos frescos como de la khaya (tubérculos
congelados y deshidratados) es la siguiente:

13
 Tabla 2. Composición nutritiva de la oca y khaya (100 g).

Oca fresca Khaya

Energía (kcal) 61 325
Agua (%) 84,1 15,3
Proteína (g) 1 4,3
Grasa 0,6 1,1
Carbohidratos (g) 13,3 75,4
Fibra (g) 1 3,4
Ceniza (g) 1 3,9
Calcio (mg) 22 52
Fósforo (mg) 36 171
Hierr0 (mg) 1,6 9,9
Vitamina C (mg) 38,4 2,4
Fuente: Tapia (1990).

Asimismo la composición nutritiva para la harina de oca es la siguiente:

Tabla 3. Composición nutritiva de la harina de oca (100 g).

Componente Oca en base seca

En 100 g materia fresca
Humedad 8,3 %
En 100 g materia seca
Ceniza 3,3 %
Proteína 5,39 %
Fibra 8,26 %
Grasa 0,59 %
Carbohidratos 74,16 %
Glucosa 2,61 %
Fructosa 2,97
Sacarosa 7,03 %
Almidón 70,43 %
Energía 407 kcal/g
Fuente: Fairlie, Morales y Holle (1999).

2.5.6 Consumo

Según Valencia, Pérez y Ramos (1989) la oca la consume cosida, asada o frita y
tienen un elevado contenido en azúcar y un sabor agradable, ligeramente ácido.
También puede deshidratarse y guardarse durante largos períodos como “khaya”, la
mayor parte de esta producción es de autoconsumo.

14
 La oca se consume normalmente cocida en agua o al horno luego de haber expuesto
a los tubérculos por varios días al sol para que adquieran un sabor dulce (Cárdenas
1989).

2.6 Proceso de la obtención de khaya

Todos los pueblos tuvieron y tienen la preocupación por tener suficientes reservas de
alimentos para los momentos de escasez de comida. La ocurrencia de esas épocas requiere
tener reservas de alimentos secos que se pueden guardar por un tiempo prolongado, estos
son conformados por granos y harinas y también por tubérculos y raíces procesados y/o
secados (Fries, 2007).

Según Fries (2007) las características de cada tecnología de transformación y conservación

están ligadas a las condiciones climáticas locales. Los pobladores andinos han ideado,
ensayado y perfeccionado las técnicas más variadas, predominando el secado, el salado, la
fermentación y el congelamiento seguido por la deshidratación.

Desde el punto de vista alimentario, la transformación tiene también varios propósitos:

 Eliminar sustancias antinutritivas o de sabor desagradable;

 Prolongar el tiempo de almacenamiento del producto;

 Producir cambios en la textura, sabor y color;

 Inducir cambios en la composición de nutrientes.

Un ejemplo típico es la transformación de la papa amarga en chuno y tunta, siendo un

proceso que responde a esas exigencias.

Según Fries (2007) las técnicas de transformación permiten conservar los excedentes de
khaya y tubérculos andinos por periodos prolongados. La temporada de transformación, que
son los meses de mayo y junio, se prolonga a veces hasta la primera semana de julio donde
se concluye con la elaboración de chuño (ch’uñu en quechua), tunta, papa seca, khaya. Para
Fries (2007), la preparación de la khaya se prefieren variedades amargas de oca (oca
amarga), de color amarillo y las ocas dulces se usan únicamente cuando están infestadas
por insectos.

15
 Según Valencia, Pérez y Ramos (1989) mediante el procesamiento de la oca se obtiene la
khaya, el que conlleva los siguientes pasos:

 Después de seleccionadas y clasificadas, las ocas se someten a un período de 30 a 40 días

de remojo en pozas ubicadas cerca de arroyos.

 El escurrido y maduración de la khaya se realiza en una cama de ichu, cubriéndose con este
mismo para después de un periodo de 7 a 10 días llegar a la maduración.

 La exposición y congelado se hace en un solo estrado, en una cama de paja y se expone a

la helada por una noche.

 El descongelado lo realiza el sol de la mañana, seguido del apisonado al medio día.

 El secado es similar al del chuño y dura 16 días aproximadamente. Su almacenamiento es

similar al chuño, su humedad final es de 12 %.

Fries (2007) señala que para obtener un kilo de khaya se requieren aproximadamente cinco
kilos de oca fresca.

2.7 Proceso para la obtención de la harina de oca (Oxalis tuberosa)

Según Palate (2013) la oca, tiene amplias posibilidades de transformación en harinas,

mermeladas, pudiendo conservarse por mucho tiempo mediante la deshidratación y secado
al sol.

Figura 6. Obtención de la harina de oca (Oxalis tuberosa).

Fuente: Feliciano, Salas, Lavado, Santos y Yenque (2007).

16
 Palate (2013), señala que los consumidores están acostumbrados a consumir tubérculos
tradicionales como la papa, melloco, lo que limita el consumo de oca. Por ello, al darle valor
agregado a productos a base de oca se mejorarían las condiciones de mercado.

2.8 Características algunas harinas de raíces y tubérculos

Para la obtención de las harinas de tubérculos como la oca, melloco, mashua y zanahoria
blanca sólo se realiza el proceso de rectificado mas no pelado. El cual tiene como objetivo
eliminar los ojos profundos y las partes dañadas (Fairlie, Morales y Holle, 1999).

Asimismo el rendimiento para obtener harina de los RTAs es la siguiente 17,6 % para la papa,
16,5 % para la oca, 11,3 % para el isaño, 19,5 % para la arracacha, 6,6 % para el yacón, 21,5
% para la achira, asimismo respecto a la humedad la papa presenta 78 %, la oca 83 %, 84,5
% para el isaño, 80 % para la arracacha, 93,9 para el yacón y 75 % para la achira (Fairlie,
Morales y Holle, 1999).

Para guerra (2014), la harina de mashua debido a composición físico química y alto contenido
en proteína, es apta para la elaboración de harina, ya que presentó valores de 10,40 %, grasa
1,70 %, ceniza 5,68 %, carbohidratos 62,18 % de los cuales corresponde a la fibra 6,24 % y
el contenido de humedad de la harina fue de 13,80 %, la elaboración de pan a base de esta
harina es adecuado con un 5 % de harina de mashua y 95 % harina de trigo.

Asimismo Zhindón (2013), señala que el camote se puede procesar en forma de harina, que
es un producto menos voluminoso y más estable que la raíz fresca altamente perecedera,
considerándose como sustituto de la harina de trigo importada, para reducir costos. También
se puede utilizar para mejorar los productos alimenticios a través del color, sabor natural,
dulzura y nutrientes suplementados. En el desarrollo de nuevos productos, la calidad final
depende altamente de la calidad de las materias primas utilizadas. Es más la harina de
camote es más apta para galletas, pasteles y snacks y menos apta para productos con base
de levadura, por su falta de gluten. La tasa de sustitución puede alcanzar 80 a 100 %,
mientras para productos con base de levadura sólo hasta 25 a 30 %. El mercado
potencialmente más grande es el de la sustitución de tallarines de harina de trigo, donde es
posible una tasa de sustitución de hasta 30 %. El pH del camote es de 6,50 al someterlo a
precocito es de 5,57, con acidez de 0,27, humedad de 6,33 y ceniza 0,76.

17
 Alvarado (2009), señala para la harina de yuca el tamaño de partícula es de 210 µm y pasa
el 98,1 % por la malla n° 70, presenta las siguientes características fisicoquímicas humedad
12,8 %, pH 6,1, ceniza 2,51 % y densidad 0,428 g/cm3, se elaboró galletas con mezclas de
harina de arroz y maíz, el tiempo de vida útil para la presentación de 500 g de producto
utilizando polietileno sería 200 días equivale a 7 meses.

2.9 Características de las harinas para usos industriales

2.9.1 Harina para galletas

La elaboración de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria,

siendo uno de sus principales atractivos. Todas las galletas tradicionales se fabrican
generalmente con harina de trigo, sin embargo pueden ser añadidas pequeñas
cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades
estructurales especiales obtenidas de tubérculos, raíces y frutos (Guerra, 2014). Para
este tipo de producto se tiene la siguiente harina según Tejeros (2004):

Harina suave o floja (débil): Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9 %, se

usan en la elaboración de repostería, bizcochos y galletas, y no son aptas para
panificación porque no mantienen la estructura del pan.

La harina utilizada en la elaboración de galletas debe responder a los siguientes

lineamientos:

 Rápida formación de la masa

 Masa estable y con buena retención de agua

 Masa extensible pero no muy resistente

2.9.2 Harina para pan

Para este tipo de producto se tiene la siguiente harina según Tejeros (2004):

Harina fuerte: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12 %, y son las que se

destinan a la realización de panes.

18
 2.9.3 La harina para fideos y pasta

Para este tipo de producto se tiene la siguiente harina según Tejeros (2004):

 Harina extra fuerte: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre
el 13 %).

2.9.4 Harina para usos específicos

Harinas para tortas, en general, conviene que sean más refinadas y más blancas,
bajas en gluten (Tejeros, 2004).

2.10 Productos transformados de la oca (Oxalis tuberosa)

Torres y Torrico (2004), indican que las harinas obtenidas de la oca de diferentes
variedades han sido utilizadas para la preparación de sopas, puré de oca, y sirve como
base para la elaboración de crema de oca, además las variedades de oca kellu kamusa
presenta mayores concentraciones en sacarosa, glucosa y fructosa, sin embargo dada la
diversidad en colores y otras características organolépticas de diez variedades
analizadas, todas se utilizaran para la producción de mermeladas, helados, obteniéndose
una gama de productos atractivos. Pino (2011), señala para la elaboración de pan se
puede sustituir un 10 % de harina de oca.

Caiza (2010), señala que en la formulación de galleta es aceptable con 40 % de oca, 10

% de quinua y 50 % de otros componentes, asimismo Barros y Feijoo (2012), proponen
recetas de postres de oca como son: flan de oca, nubes de oca, torta de oca, helado de
oca, pie de oca, crumble de oca, mousse de oca, buñuelos de oca.

19
 Figura 7. Postres a base de oca
Fuente: Barros y Feijoo (2012).

2.11 Antecedentes de investigación

Pérez y Márquez (2006) determinaron las características fisicoquímicas y funcionales

de harina de cáscara de espárrago blanco, la cual presentó una composición
fisicoquímica de 6,24 % de humedad, 3,32 % de cenizas, 17,91 % de proteína, 2,43 %
de grasa, 70,10 % de carbohidratos de los cuales corresponde 21,93 % a la fibra cruda.
Además la harina de cáscara de espárrago blanco presentó 71,52 % de fibra dietética
total, 69,82 % de fibra dietética insoluble y 1,7 % de fibra dietética soluble.
Funcionalmente denoto una retención de agua y de aceite de 6,21 mL de agua/ g
muestra y 2,77 mL de aceite/ g muestra respectivamente; y una capacidad de
hinchamiento de 6,35 mL/g.

García (2003), obtuvo una retención de agua y de aceite de 4,07 mL agua/g muestra y
1,46 mL aceite/ g muestra, respectivamente, una actividad emulsificante de 7,16 % y
una estabilidad de la emulsión de 55 %, según estas características el residuo fibroso
de mango criollo podría ser empleado en la elaboración de productos que requieran
hidratación, como panificación o en productos auxiliares.

Asimismo Ríos (2013), hizo la caracterización de la harina de alpiste, obteniendo un

15,5 % de proteínas, 7,16 % de grasa, 8,2 % de fibra y 56,9 % de carbohidratos. Las
propiedades funcionales de la harina de alpiste que obtuvo son para la retención de
agua y de aceite de 2,2 mL de agua/ g muestra y 1,9 mL de aceite/ g muestra y una
capacidad de hinchamiento de 9,5 mL/g.

20
Pino (2011), caracterizó la harina de maíz amiláceo por sus propiedades físico químicas
como densidad aparente de 0,60 g/cm3, pH 6,53, acidez total 0,14 % expresado como
ácido sulfúrico, granulometría 97,50 % pasando por un tamiz de 180 𝜇𝑚 y un análisis
químico proximal de humedad 11,31 %; fibra 0,36 %; grasa 5,07 %; ceniza 1,25 %;
proteína 10 %; carbohidratos 72,01 %. En la determinación de almidón obtuvo 13,67 %
de amilosa y 86,33 % de amilopectina, asimismo menciona que es factible incorporar
harina de maíz amiláceo al 20 % para la elaboración del pan, de acuerdo a la evaluación
de la masa panaria, características funcionales y sensoriales.

Cajamarca (2010), logró determinar el almidón de 23,70 % para la oca fresca

deshidratada a 80 °C, asimismo el contenido de ácido oxálico es de 31,40 mg/100g, y
un pH de 6,3, 21,90 % de azúcares reductores, 8,60 % de proteína, 6,80 % de fibra,
7,30 % de ceniza y 15,10 % de humedad.

Aguilera (2009), consiguió un pH de 7,05 para el garbanzo sinaloa, 7,03 para la lenteja
pardina y 7,20 para la judía cannellini, con una densidad aparente de 0,81 para el
garbanzo sinaloa, 1,20 para la lenteja pardina y 0,92 para la judía cannellini con una
capacidad de retención de aceite de 1,15 para el garbanzo sinaloa, 0,90 para la lenteja
pardina y 1,15 para la judía cannellini, para la capacidad de retención de agua con 4,90
para el garbanzo sinaloa, 4,80 para la lenteja pardina y 3,70 para la judía cannellini, y
con capacidad de hinchamiento de 3,6 para el garbanzo sinaloa, 5,1 para la lenteja
pardina y 4,0 para la judía cannellini, es así que la densidad aparente, la capacidad de
retención de agua y de hinchamiento de las harinas se ven afectadas en gran medida
por el contenido de almidón disponible, estableciéndose relaciones significativas en la
mayoría de las legumbres, la capacidad de retención de aceite es baja, lo que convierte
a estas harinas en un ingrediente potencial para productos fritos debido a que
proporcionaría una sensación no grasa.

Para Martínez (2015), la variedad oca amarilla presenta el valor más alto en ceniza 3,58,
asimismo en grasa 0,50, en cuanto a humedad, proteína y fibra no presentaron
diferencia significativa con la oca blanca por lo que se concluye que las dos variedades
no presentaron variación. Respecto a las interacciones se concluye que el valor más
alto en ceniza 3,94 lo presentó la interacción (oca amarilla, madurada al sol por tres
días), con respecto a energía y proteína no hay diferencia significativa, en cuanto a grasa
0,70 existe diferencia y se concluye que el valor más alto presentó la interacción (oca

21
amarilla, madurada con calor inducido por 6 días) y el valor más bajo la interacción 0,25
(oca blanca, madurada al sol por 3 días), en lo que concierne a hierro 43,09 presentó
diferencia significativa por lo que se concluye que el valor más alto presentó la
interacción (oca amarilla, madurada al sol por 6 días) frente a 9,19 la interacción (oca
blanca, madurada al sol por 3 días), respecto a humedad existió diferencia significativa
se concluye que el valor más alto 11,81 presentó la interacción (oca amarilla, madurada
al sol por 3 días) frente a 10,44 la interacción (oca amarilla, madurada al con calor
inducido por 6 días).

Finalmente Surco (2004), obtuvo para el almidón de oca un nivel satisfactorio respecto
al almidón de los otros tubérculos andinos (mashua, olluco), obteniéndose un producto
alimenticio instantáneo (mazamorra) de sobresalientes características organolépticas y
un alto grado de aceptabilidad con un aporte calórico de 411,5 Kcal por 100 g.

22
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

El trabajo se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú de la ciudad de Huancayo –
Perú.

3.2 Materia prima

 Khaya: oca amarga de color amarillo.

 Oca amarilla: variedad flava

3.3 Materiales

 Materiales de vidrio

 Materiales de porcelana

 Campanas de desecación

 Pizetas

 Termómetro de escala de 0 a 100 ºC, marca Germany

 Gotero

 Mesa de trabajo

 Papel filtro

 Soporte universal

 Algodón

 Gradilla

 Papel metálico

 Papel filtro

23
  Papel tisú

 Succionador

 Cubetas

 Algodón

 Espátula

 Gradillas

 Plumón Indeleble

 Pinza Metálica

 Recipientes de acero inoxidable y cuchillos

 Recipientes de plástico

3.4 Reactivos

 Ácido sulfúrico H2SO4 100 %, PM = 98,08 g/mol, 𝜌 = 1,84 g/cm3

 Ácido Clorhídrico HCl, 37 %, PM = 36,46 g/mol, 𝜌 = 19,0 Kg/m3

 Fenol C6H6O, PM = 94,11 g/mol, 𝜌 = 1,06 g/cm3

 Sulfito de sodio Na2SO3, PM = 126,04 g/mol, 𝜌 = 2,63 g/cm3

 Hexano CH3(CH2)4CH3, 66 – 99 %, PM = 86,18 g/mol, 𝜌 = 0,66 Kg/m3

 Hidróxido de sodio NaOH, 100 %, PM = 40 g/mol

 Fenolftaleína C20H14O4, 100 %, PM = 318,31 g/mol

 Rojo de metilo C15H15N3O2 100 %, PM = 269,31 g/mol

 Ácido bórico H3BO3 99 %, PM = 61,83 g/mol

 Etanol C2H6O, 96 %, PM = 46,07 g/mol, 𝜌 = 0,81 g/cm3

24
  Solución reguladora de pH = 4, 𝜌 = 1,002 g/cm3 , 25 ℃

 Solución reguladora de pH = 7, 𝜌 = 1,003 g/cm3 , 25 ℃

 Ácido acético CH3COOH, 99,8 %, PM = 60,05 g/mol

 Yodo I2, 100 %, PM = 253,81 g/mol, ρ = 4,93 g/cm3

 Agua bidestilada

3.5 Equipos

 Secadora de bandeja, Hungary

 Refractómetro

 Vórtex, marca: Heildoph reax control, capacidad max.: 2500rpm.

 Molino de martillo, artesanal de acero inoxidable (12 martillos).

 Serie de tamices Tyler, marca: WS Tyler, modelo: 12X-86-1

 Potenciómetro marca Hanna, modelo HI 2211

 Espectrofotómetro, marca: Shimadzu, modelo: UV 1601, rango: uv- visible 2 nm de

ancho de banda, procedencia: Alemania

 Balanza analítica, marca: Sartorios, modelo: AZ2101, capacidad max: 210,000 g

 Baño maría con agitador VIBROTHERM labor MUSZE

 Estufa para esterilizar, marca: memert, 230 v, T: 300 °C , procedencia: Alemania

 Estufa, marca: WSU 200

 Destilador de agua, marca: GFL, modelo: 2001/4, procedencia: Alemania

 Mufla

25
3.6 Métodos

3.6.1 Obtención de la harina de khaya

En el siguiente diagrama de flujo se presenta la obtención de la harina de khaya

(ANEXO A 1).

Khaya

Recepción

Selección y
limpieza

Secado

Envasado

Molienda

Envasado

Tamizado

Harina

Envasado

Figura 8. Diagrama de flujo de la harina de khaya.

26
3.6.2 Obtención de la harina de oca

En la Figura 9 se esquematizan los pasos seguidos para la obtención de la harina de

oca (Oxalis tuberosa) (ANEXO A 2).

Oca Fresca

Recepción

Selección y
limpieza

Rodajado

Secado

Envasado

Molienda

Envasado

Tamizado

Harina

Envasado

Figura 9. Diagrama de Flujo de la harina de oca.

27
 Descripción de cada uno de los procesos para las dos harinas;

a) Recepción: La materia prima en forma de tubérculos (fresco para la oca y seco

para la khaya), una vez adquirida, fue pesada.

b) Selección y limpieza: En esta etapa se eliminó todos los elementos ajenos a los
tubérculos como: piedras, pajillas, cáscaras sueltas, etc. La operación se realizó
de manera manual, con ayuda de una espátula y cuchillos.

c) Rodajado: Se hizo un cortado uniforme de 2 mm de espesor (para la oca fresca).

d) Secado: Para la oca fresca previamente se hizo el cortado en rodajas para facilitar
el secado, y para la khaya se hizo para disminuir la humedad inicial de 18 %. El
secado se realizó por separado ambas muestras.

e) Envasado: Se envasó cada muestra seca en rodajas (oca fresca) y tubérculos

(khaya) para evitar ganancia de humedad para llevarlo al siguiente proceso.

f) Molienda: Se usó un molino de martillos de acero inoxidable (nivel laboratorio).

g) Envasado: Se envasó la harina obtenida inmediatamente después de la molienda

para evitar que gane humedad.

h) Tamizado: Se utilizó el tamiz N° 70 que favoreció la eliminación de los residuos

de cascarillas presentes en la harina, así como también la uniformización del
producto final.

i) Harina: Se obtuvo la harina con un tamaño de partícula de 212 µm.

j) Envasado: Se envasó en presentaciones de 100 g.

3.6.3 Determinación de las características fisicoquímicas

Para estas determinaciones se usó el manual de análisis de alimentos (Artica, 2014).

Todas las determinaciones se hicieron por triplicado excepto proteína y fibra las
cuales se hicieron por duplicado.

28
a) Análisis proximal para la harina de khaya y oca (Oxalis tuberosa)

Humedad: Consiste en secar la muestra (harina) en la estufa a una temperatura

de 100 ± 3 °C hasta peso constante, el secado tiene una duración de 2 a 3 horas
(ANEXO B 1).

Calculó para la determinación de Humedad.

𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 (𝑔)

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 (𝑔) × 100 (Ecuación 1)

Donde:

P1 = Peso de cápsula vacía

P2 = Peso de cápsula más muestra

P3 = Peso de cápsula más muestra seca

P2- P3 = Pérdida de peso

P2- P1 = Peso de muestra

Proteína total: Consiste en someter a un calentamiento y digestión una muestra

problema con ácido sulfúrico concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se
destruyen hasta formar CO2 y agua, la proteína se descompone con la formación
de amoníaco, el cual interviene en la reacción con el ácido sulfúrico y forma sulfato
de amonio este sulfato en medio ácido es resistente y su destrucción con
desprendimiento de amoniaco sucede solamente en medio básico; luego de la
formación de sal de amonio actúa una base fuerte al 50 % y de desprender el
nitrógeno en forma de amoniaco, este amoniaco es retenido en una solución de
ácido bórico al 2,5 % y titulado con HCl al 0,1 N. (ANEXO B 2).

Calculó para la determinación de proteína total.

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 (𝑚𝐿) ×𝑁𝐻𝐶𝑙 ×𝑃𝑚𝑒𝑞 𝑁2 ×𝑓𝑣

% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = × 100 (Ecuación 2)
𝑇𝑀 (𝑚𝐿 ó 𝑔)

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = % 𝑁 × 𝐹 (Ecuación 3)

29
Donde:

TM = Tamaño de muestra seca (g)

FV = Factor de valoración.

P meq N2 = 0,014

F para otros = 6,25

Grasa total: Se realizó por extracción con hexano como solvente mediante el
método Soxhlet (ANEXO B 3).

Calculó para la determinación de grasa total.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑙ó𝑛 𝑐𝑜𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎− 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑎𝑙ó𝑛

% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = × 100 (Ecuación 4)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde:

PM = Peso de muestra seca, en gramos.

PV = Peso del balón vacío, en gramos.

PG = Peso de balón más extracto etéreo seco, en gramos.

Ceniza total: Se lleva a cabo por medio de incineración seca y consiste en

quemar la sustancia orgánica de la muestra (harina) en la mufla a una temperatura
de 550 °C ± 25 °C, con esto la sustancia orgánica se combustiona y se forma el
CO2, agua y la sustancia inorgánica (sales minerales) que queda en forma de
residuos, la incineración se lleva a cabo hasta obtener una ceniza color gris o gris
blanco (ANEXO B 4).

Calculó para la determinación de ceniza total.

𝑚 −𝑚
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝑚2 −𝑚0 × 100 (Ecuación 5)
1 0

Donde:

m2 = masa del crisol con cenizas, en gramos.

30
m1 = masa del crisol con muestra, en gramos.

m0 = masa del crisol vacío, en gramos.

Fibra total: Se basa en la sucesiva separación de la ceniza, proteína, grasa y

sustancia extraída libre de nitrógeno; la separación de estas sustancias se logra
mediante el tratamiento con una solución débil de ácido sulfúrico y álcalis, agua
caliente y acetona. El ácido sulfúrico hidroliza a los carbohidratos insolubles
(almidón y parte de hemicelulosa), los álcalis transforman en estado soluble a las
sustancias albuminosas, separan la grasa, disuelven parte de la hemicelulosa y
lignina, él éter o acetona extraen las resinas, colorantes, residuos de grasa y
eliminan el agua. (ANEXO B 5).

Calculó para la determinación de fibra total.

(𝑃𝑝𝑚−𝑃𝑝)−(𝑃𝑐𝑝𝑚 −𝑃𝑐𝑝)
% 𝑑𝑒 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = × 100 (Ecuación 6)
𝑇𝑀 (𝑔)

Donde:

Ppm = peso seco papel filtro + muestra

Pp = peso de papel filtro

Pcpm = peso final (tras incineración): crisol + (papel filtro + muestra) seco.

Pc = peso crisol

TM = tamaño de muestra, peso de muestra inicial.

Carbohidratos totales: Se obtuvo por diferencia restando de 100 los porcentajes

de humedad, proteína, grasa, ceniza (ANEXO B 6).

El contenido de carbohidratos se halla mediante la siguiente formula:

% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 100 % − (%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 + %𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 + %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 +

%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎) …… (Ecuación 7)

31
b) Granulometría, el análisis granulométrico consiste en obtener la distribución por
tamaño de las partículas presentes en una muestra de un polvo. Se arma una torre
de tamices con distintas aberturas de malla, colocando la más gruesa arriba de
todas y la más fina debajo de todas. Luego se coloca la muestra (en este caso la
harina), en el tamiz de arriba. Se sacude todo el conjunto y los diferentes tamaños
serán retenidos por los distintos tamices. Finalmente se pesan cada uno de los
retenidos y de acuerdo al tamaño de partícula se calcula su porcentaje. Espinoza
y Quispe, 2013) (ANEXO C1).

Cálculos de Modulo de finura para la harinas de oca y khaya.

𝑆𝑢𝑏 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑀𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐹𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 = 𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (Ecuación 8)

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑜 (𝑔)

𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 (%): ∗ 100 (Ecuación 9)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑔

c) Densidad aparente (método recomendado por Association of Official Analytical

Chemists [A.O.A.C], 1990), que indica que un determinado peso de harina se
coloca en una probeta graduada dando 60 golpes, luego se observa el volumen,
aplicando la relación peso/volumen (ANEXO C 2).

Cálculo para la determinación de densidad aparente.

𝑚𝑎𝑠𝑎 (𝑔)
Densidad aparente =𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑚𝐿) (Ecuación 10)

d) pH (método electrométrico) recomendado por (A.O.A.C, 1990), mediante pHmetro

digital a 20 °C, la medición se realizó en una solución filtrada de 10 gramos de
harina en 100 mL de agua destilada (ANEXO C 3).

e) Acidez total método recomendado (A.O.A.C, 1990). En alimentos el grado de

acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración
(volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el porcentaje
(%) del ácido predominante en el material. (ANEXO C 4).

Calculó para la determinación de acidez total.

𝑔 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 [𝑁𝑎𝑂𝐻] 𝑥 𝑃𝑚𝑒𝑞 𝑥 𝑓𝑣

% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(100𝑚𝐿) = 𝑇𝑀 (𝑚𝐿)
× 100 (Ecuación 11)

32
 Donde:

Gasto: Gasto en mL del titulante (NaOH)

[NaOH]: Normalidad del titulante

Pmeq: Peso miliequivalente del ácido predomínate en la muestra

Pmeq (Ácido oxálico C2H2O4) = 0,045

Fv: Factor de valoración del titulante

TM: Tamaño de la muestra (mL)

f) Solidos Solubles (ºBrix) (método recomendado por [A.O.A.C], 1990), los grados
Brix, sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido,
es la concentración de sólidos solubles (ANEXO C 5).

g) Azúcares reductores, según Badui (2014), los monosacáridos y la mayoría de

los disacáridos poseen poder reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen
en su molécula. Este carácter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de
una reacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las
soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido reductor
se forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica
que se ha producido la citada reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es
reductor

Esta prueba se realizó con el espectrofotómetro, las lecturas de la absorbancia se

efectuó a una longitud de onda de 540 nm usando el agua como el blanco (Artica,
2014). (ANEXO C 6).

h) Determinación de amilosa y amilopectina, Se realizó con el espectrofotómetro

a una longitud de onda de 620 nm, usando el etanol como el blanco, para ello se
utilizó la curva de calibración descrita por Hoover y Ratnayake (2001), en Artica
(2014), para calcular el contenido de amilosa de cada muestra (harina de oca y
harina de khaya).

Cálculo para la determinación de amilosa y amilopectina:

33
 El contenido de amilopectina se obtiene a partir de la diferencia con el contenido
de amilosa del contenido de almidón, lo que va a permitir la obtención de la
relación amilosa/amilopectina, a partir de la división de ambos contenidos (ANEXO
C 7).

Donde:

x = % de amilosa

y = absorbancia a 620 nm.

𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎−(3E−05)
𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎 = (Ecuación 12)
0,0191

𝐴𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎
% 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 = Amilopectina (Ecuación 13)

3.6.4 Determinación de las características fitoquímicas

 Carotenoides, según (Artica, 2014), señala que el método se fundamenta en la

medición de la absorbancia de un extracto de los carotenoides presentes en el
alimento y luego mediante el uso de una curva de calibración, se calcula el
contenido de carotenoides en la muestra.

Esta prueba se realizó con el espectrofotómetro, las lecturas de la absorbancia se

efectuó a una longitud de onda de 450 nm usando el hexano como el blanco
(ANEXO D).

3.6.5 Determinación de las características funcionales

1) Capacidad de retención de agua (CRA). Se define como la habilidad del material

húmedo para retener agua cuando el material ha sido sometido a fuerzas
centrífugas externas; expresa la cantidad máxima de agua que puede ser retenida
por gramo de material seco en presencia de agua por tanto, es la suma del agua
enlazada, agua hidrodinámica y agua atrapada físicamente, siendo esta última la
que mayor contribución aporta a esta capacidad (Aguilera, 2009). La
determinación de CRA se encuentra en el (ANEXO E 1).

Se calcula de la siguiente manera:

34
 𝑋 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
𝑚𝐿 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎/ 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
(Ecuación 14)

2) Capacidad de retención de aceite (CRa). Básicamente el mecanismo de esta

propiedad se debe a la retención física del aceite por atracción capilar, la CRa
expresa el número de cadenas laterales no polares de las proteínas que se
enlazan con cadenas hidrocarbonadas de grasa. La determinación de CRa se
encuentra en el (ANEXO E 2).

Se calcula de la siguiente manera:

𝑋 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑚𝐿 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜/𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
(Ecuación 15)

3) Capacidad de hinchamiento (CH), la cual se define como la relación entre el

peso húmero del gel sedimentado y su peso en seco, asimismo se refiere a la
capacidad del producto para aumentar su volumen en exceso de agua.

La determinación de CH se encuentra en el ANEXO E 3.

Se calcula de la siguiente manera:

𝑉𝑓 (𝑚𝐿)− 𝑉0 (𝑚𝐿)
𝐶𝐻 = (Ecuación 16)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

3.7 Métodos de análisis de datos

Los resultados de las pruebas fisicoquímicos, fitoquímicas y de carácter funcional se

analizaran con la prueba T de Student, en la cual se compararan las medias y las
desviaciones estándar y se determinará si en estos parámetros existe diferencias
significativas con un nivel de significancia del 5 %.

35
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Diagrama de flujo y balance de materia para la obtención de las harinas

4.1.1 Diagrama de flujo para la obtención de la harina de khaya

Khaya
H0 = 18 %

122,56 g Recepción

Selección y
8,2 g
limpieza

Vapor de agua
Secado 40 °C x 48 h
113,7 g

100,66 g Envasado

0,55 g Molienda

100,11 g Envasado

0,11 g Tamizado Ø = 212 µm

100 g Harina

Envasado

Figura 10. Diagrama de flujo para la obtención de la harina de khaya.

36
4.1.2 Diagrama de flujo para la obtención de la harina de oca

Oca Fresca

530,5 g Recepción

Selección y
34,2 g
limpieza

0,3 g Cortado

Vapor de agua
Secado 40 °C x 48 h
395,2 g

100,8 Envasado

0,6 g Molienda

100,2 g Envasado

0,2 g Tamizado

100 g Harina Ø = 212 µm

Envasado

Figura 11. Diagrama de flujo de la obtención de la harina de oca

37
Tabla 4. Balance de materia y rendimiento en la obtención de la harina de
khaya.

INGRESO SALIDA SALDO

N° PROCESO PRODUCTO (g) (g) (g)

1 RECEPCIÓN Khaya 122,56 0 122,56

SELECCIÓN Tierra y
2 Y LIMPIEZA pajas 0 8,2 114,36
3 SECADO 0 13,7 100,66
4 ENVASADO 0 0 100,66
5 MOLIENDA Khaya seca 0 0,55 100,11
Harina sin
6 ENVASADO tamizar 0 0 100,11
7 TAMIZADO 0 0,11 100
Diámetro de
8 HARINA partícula 0 0 100
Producto
9 ENVASADO terminado 0 0 100

Cálculo del rendimiento de la harina de khaya:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑘ℎ𝑎𝑦𝑎

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑘ℎ𝑎𝑦𝑎

100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100 = 81,59 % ≅ 82 %
122,56

1
𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑡é𝑐𝑛𝑖𝑐𝑜 = = 1,22
0,82

38
 Tabla 5. Balance de materia y rendimiento en la obtención de la harina de
oca.

INGRESO SALIDA SALDO

N° PROCESO PRODUCTO (g) (g) (g)
1 RECEPCIÓN Oca fresca 530,5 0 530,5
SELECCIÓN Y Tierra y partes
2 LIMPIEZA dañadas 0 34,2 496,3
3 CORTADO Merma 0 0,3 496
4 SECADO Oca rodajada 0 395,2 100,8
ENVASADO 0 0 100,8
6 MOLIENDA Oca seca 0 0,6 100,2
Harina sin
7 ENVASADO tamizar 0 0 100,2
8 TAMIZADO 0 0,2 100
Diámetro de
9 HARINA partícula 0 0 100
Producto
10 ENVASADO terminado 0 0 100

Cálculo del rendimiento de la harina de oca:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑜𝑐𝑎

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑜𝑐𝑎

100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100 = 18,85 % ≅ 19 %
530,5

1
𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑡é𝑐𝑛𝑖𝑐𝑜 = = 5,26
0,82

En las tablas 4 y 5 se puede observar el balance de materia para la harina de khaya

y oca, se indica que para una presentación de producto final se necesita 530,5 g de
oca fresca para obtener 100 g de harina de oca, con un rendimiento de 19 %,
asimismo se necesita 122,56 g de khaya para obtener 100 g de harina de khaya con
un rendimiento de 82 %, el rendimiento de la khaya para obtener harina es mayor al
de la harina de oca, esto se debe a la humedad inicial de cada harina antes de su
transformación, en estado fresco tiene más agua a diferencia en la khaya que ya
está trasformado.

39
4.2 Características fisicoquímicas

4.2.1 Análisis químico proximal

En la Tabla 6 se muestra la composición químico proximal de la harina de khaya,

asimismo de la oca, en el cual existe diferencia significativa respecto a la humedad,
fibra, grasa, ceniza, proteína, con un nivel de significancia del 5 %, estos datos están
cercanos a los valores dados por Tapia (1990).

Tabla 6. Análisis químico proximal (100 g).

Harina de Harina de oca

Componente khaya (%) (%)
Humedad 6,30 ± 0,53 9,69 ± 0,22
Fibra 2,49 ± 0,39 5,29 ± 0,14
Grasa 0,52 ± 0,04 0,51 ± 0,08
Ceniza 4,23 ± 0,18 3,09 ± 0,34
Proteína 3,30 ± 0,24 6,76 ± 0,20
Carbohidratos 83,45 ± 0,01 75,26 ± 0,01

4.2.2 Granulometría para las harinas

a. Porcentaje retenido para la harina de khaya

Muestra = 100 g de harina de khaya.

Tabla 7. Tamices utilizados para de la harina de khaya.

ABERTURA
TAMIZ N° DE MALLA MATERIAL FACTOR SUB
U.S.B.S. (mm) RETENIDO % (M.F.) TOTAL
30 0,33 ± 0,06 5 1,67
40 0,0165 0,67 ± 0,06 4 2,67
50 0,0117 1,50 ± 0,10 3 4,50
60 0,0098 2,00 ± 0,10 2 4,00
70 0,0083 1,17 ± 0,06 1 1,17
PLATO 93,60 ± 0,26 0 -
Total 99,27 ± 0,32 14,00

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑜 (𝑔)

𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 (%) = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑔

40
 % 𝒅𝒆 𝒉𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐 𝒆𝒏 𝒆𝒍 𝒕𝒂𝒎𝒊𝒛 𝑵°𝟕𝟎 = 𝟗𝟑, 𝟔𝟎 = 𝟗𝟒 %

𝑠𝑢𝑏 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 =
𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

14,00
𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 =
100

𝑀𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 = 0,14

b. Porcentaje retenido para la harina de oca

Muestra = 100 g de harina de oca.

Tabla 8. Tamices utilizados para la harina de oca.

ABERTURA
TAMIZ N° DE MALLA MATERIAL FACTOR SUB
U.S.B.S. (mm) RETENIDO % (M.F.) TOTAL
30 5,10 ± 0,10 5 25,50
40 0,0165 5,40 ± 0,10 4 21,60
50 0,0117 7,03 ± 0,06 3 21,10
60 0,0098 3,60 ± 0,00 2 7,20
70 0,0083 3,57 ± 0,12 1 3,57
PLATO 75,13 ± 0,21 0 -
99,83 ± 0,06 78,97

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑜 (𝑔)

𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 (%) = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑔

% 𝒅𝒆 𝒉𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐 𝒆𝒏 𝒆𝒍 𝒕𝒂𝒎𝒊𝒛 𝑵°𝟕𝟎 = 𝟕𝟓, 𝟏𝟑 = 𝟕𝟓 %

𝑠𝑢𝑏 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 =
𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

78,97
𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 =
100

𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 = 0,79

Según la FAO y OMS (2007), señalan que las harinas que están destinadas para
la elaboración de otros productos deberán pasar por el tamiz N° 70 de 212 micras,

41
 es así que ambas harinas de khaya y oca cumplen con este requisito, sin embrago
señala que el 98 % o más debe pasar por ese tamiz, no obstante para la harina
de khaya el 94 % pasa por este tamiz, mientras que para la harina de oca el 75 %
pasa por el tamiz N° 70, esto se debe a que el módulo de finura 0,14 de la harina
khaya es menor que el módulo de finura 0,79 de la harina de oca, en consecuencia
existe diferencia significativa, es decir el porcentaje retenido en el tamiz Nº 70 de
la harina de oca es diferente al % retenido en el tamiz Nº 70 de la harina de
khaya, donde tc > tp , ya que para tc se tiene un valor de 356,17 y 3,5 para tp con
un nivel de significancia de 5 %.

4.2.3 Densidad aparente

En la tabla 9 se puede ver las densidades de las muestras, para la harina de oca
Torres y Torrico (2004) reporta 0,79 g/cm3, valor que se encuentra cercano a 0,83
g/cm3 de la tabla, no obstante la harina de khaya presenta un valor de 0,64 g/cm3,
existiendo diferencia significativa en ambas harinas, consecuentemente la harina de
khaya presenta mayor sutileza, es más ligera y menos compacta que la harina de
oca, esto indica que según Hayes (1992) que se puede elaborar panes pero se
endurecerían más rápido que los panes elaborados de la harina de oca , sin embargo
esta última al poseer mayor densidad según Hayes (1992) puede absorber mayor
cantidad de agua por lo tanto contiene mayor porcentaje en proteínas, es así que la
harina de oca presenta mayor porcentaje en proteínas 6,76 % respecto a la harina
de khaya 3,30 %, asimismo Torres y Torrico (2004) señalas que las harinas que
exhiban una mayor densidad aparente mostrarán un menor volumen, lo que supondrá
una mejora en su uso, es así que la harina de oca es más factible en la elaboración
de productos como panes.

Tabla 9. Densidad aparente de las harinas.

Densidad aparente
Muestra (g / cm3)
Harina de
oca 0,83 ± 0,08
Harina de
khaya 0,64 ± 0,07

42
4.2.4 Acidez y pH

Tabla 10. Acidez y pH.

Muestra pH Acidez (%)

Harina de
oca 6,03 ± 0,01 0,18 ± 0,01

Harina de
khaya 5,43 ± 0,01 0,2 ± 0,01

En la tabla 10 indica que la harina de oca presenta un pH más alto 6,03 cercano a la
oca deshidrata 6,3 según indica Cajamarca (2010) siendo ligeramente ácido, podría
estar propensa a desarrollo microbiano, sin embargo la harina de khaya presenta un
pH menor de 5,43, en consecuencia es menos propensa al desarrollo microbiano.

Respecto a la acidez Egan, Kirk y Sawyer (1981) indican que la acidez de las harinas
no deben exceder el 0,2 %, como se puede ver ambas harinas están dentro de este
rango, esto demuestra que presentan un buen estado de conservación, sin embargo
existe diferencias significativas entre ambas harinas, el porcentaje de acidez es
diferente.

4.2.5 Sólidos solubles

Tabla 11. Sólidos Solubles.

Muestra °Brix

Harina de oca 13,5 ± 0,50

Harina de khaya 9,5 ± 0,40

Como se puede observar en la tabla 11 el contenido de sólidos solubles para la harina

de oca es de 13,5 ºBrix y para la harina de khaya 9,5 ºBrix, existe diferencia
significativa, es decir los sólidos solubles de la harina de oca es diferente a los
sólidos solubles de la harina de khaya, además Palate (2013) menciona que la
disminución de la acidez se relaciona con el aumento de sólidos solubles, es así que
la harina de oca presenta menor acidez pero contiene mayor sólidos solubles, esto

43
 permitirá un menor consumo de azúcar (sacarosa) en la formulación de productos
como indica Caiza (2010), asimismo un índice superior de refracción tendrán mayor
contenido de azúcar, mayor contenido de proteínas y mayor densidad, es así que
esto se puede evidenciar con los resultados reportados de la harina de oca
presentando mayor porcentaje en proteínas y mayor densidad respecto a la harina
de khaya.

4.2.6 Azúcares reductores

En el anexo C 6 se puede observar la curva estándar para los azúcares reductores,

para determinar el porcentaje de glucosa de cada muestra y la ecuación para
determinar esta misma. En la tabla 12 se presenta los gramos de glucosa en 100
gramos de cada harina.

Tabla 12. Azúcares reductores de las harinas.

𝒈 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂
Muestra 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Harina de oca 38,88

Harina de khaya 8,59

Como se puede evidenciar la harina de oca presenta mayor porcentaje de glucosa

respecto a la harina de khaya, existe diferencia significativa, los azúcares reductores
de la harina de oca es diferente a los azúcares reductores de la harina de khaya,
esta diferencia se debe al proceso de obtención de cada harina ya que la oca al
someterlo a secado aumenta el contenido de azúcares. El mayor contenido de
glucosa en la harina de oca resulta favorable para las propiedades funcionales de la
harina, confiriéndole viscosidad y cuerpo, además que presenta poderes
edulcorantes (Badui, 2006).

4.2.7 Determinación de amilosa y amilopectina

En el anexo C 7 se puede observar la curva estándar para la amilosa y los puntos

para determinar el porcentaje de amilosa de cada muestra y la ecuación para
determinar esta misma.

44
 Tabla 13. Porcentaje de amilosa y amilopectina, almidón.

Muestra % de amilosa % de amilopectina % de almidón

Harina de
khaya 36,74 ± 0,02 63,26 58
Harina de
oca 31,35 ± 0,06 68,65 46

En la Tabla 13 se reporta el porcentaje de amilosa, amilopectina y almidón de las

harinas, la harina de khaya presenta mayor porcentaje de amilosa y almidón a
diferencia de la harina de oca, la cual tiene mayor porcentaje de amilopectina la
cual poseerá un elevado poder retención de agua, la amilosa como la amilopectina
influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reológicas de
los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratación y
gelatinización (Badui, 2006), esto se explicará en los temas siguientes, por otra
parte existe diferencia significativa entre el contenido de amilosa, amilopectina y
almidón en ambas harinas, el alto contenido de almidón en la harina de khaya y en
menor porcentaje en la harina de oca puede ser aprovechada en la industria
alimentaria, en la elaboración de diversos productos, naturalmente tienen bajo
contenido en proteínas la cual no les hace factible en elaboración de panes, sin
embargo se puede sustituir con otras harinas la cual daría mejores resultados con
la harina de oca que tiene mayor porcentaje de proteínas que la harina de khaya.

4.3 Características fitoquímicas

Carotenoides

Los resultados de los carotenoides y los puntos para determinar el porcentaje de

carotenoides de cada una de las muestras se muestran en anexo D.

Tabla 14. Porcentaje de carotenoides.

Muestra 𝑢𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛𝑜𝑖𝑑𝑒𝑠
100 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Harina de oca 7 865,87 ± 0,03

Harina de khaya 2 547,2 ± 0,01

45
 En la tabla 14 se observa que la harina de oca destaca su contenido de carotenoides, su
color amarillo es propio de los carotenoides que contiene, estos aportan grandes
propiedades al organismo como es para mejorar la visión, la piel y contra oxidación celular,
mientras que para la harina de khaya es menor, esto indica que el contenido de carotenoides
es mínimo, por lo tanto existe diferencia significativa con un nivel de 5 % de significancia.

Estos carotenoides pueden usados para los fines que se cree conveniente, los carotenos de
la oca se puede usar para resaltar el color en postres, en pastas mezcladas con otras harinas
y para cierto tipo de panes.

4.4 Características funcionales

Los datos para determinar las propiedades funcionales se muestran en el anexo E.

Tabla 15. Caracterización funcional de las harinas.

Propiedades Propiedades
funcionales para la (mL/g) funcionales para la (mL/g)
harina de oca harina de khaya
CRA 1,50 ± 0,31 CRA 1,33 ± 0,60
CRa 1,00 ± 0,20 CRa 1,20 ± 0,4
CH 1,73 ± 0,12 CH 1,10 ± 0,1

La harina de oca tiene mayor capacidad de retención de agua (CRA)1,5 mL/g respecto
a la harina de khaya 1,3 mL/g, esto es debido que la harina de oca tiene mayor
porcentaje de amilopectina que es la responsable de la CRA, la amilopectina tiene un
elevado poder de retención de agua (Cheftel, 1989), además que esta harina tiene
mayor proteína respecto a la harina de khaya, según Aguilera (2009), las proteínas
tienen un papel importante en la funcionalidad, son las principales responsables de los
incrementos o reducciones que experimenta la capacidad retención de agua en
alimentos, asimismo la harina de oca presenta mayor sólidos solubles al contener más
sólidos solubles también tendrá mayor contenido de proteínas, por lo tanto atrae más
agua, de la misma forma la harina de oca contiene mayor cantidad de azúcares
reductores, las cuales contienen grupos hidroxilos altamente hidrófilos que les
proporciona la capacidad de hidratarse y de retener agua al establecer puentes de
hidrógeno con el agua (Badui, 2006).

46
Respecto a capacidad de retención de aceite (CRa) la harina de khaya presenta 1,2
mL/g respecto a la harina de oca 1 mL/g, siendo significativamente diferentes, la harina
de khaya representaría una opción para conservar aromas, conseguir una mejora de la
palatabilidad (Aguilera, 2009), así por ser una harina con menor densidad y menos
compacta, con menor contenido de proteínas se usaría para la elaboración de galletas,
tortas sustituidos con otras harinas.

La harina de oca presenta mayor Capacidad de hinchamiento (CH) 1,7 mL/g mientras
la harina de khaya 1,1 mL/g, esto se debe específicamente a la amilopectina que está
íntimamente relacionada con la capacidad de hinchamiento, la capacidad de
hinchamiento también podría ser atribuida a las pequeñas cantidades de carbohidratos,
principalmente de almidón y a las uniones del agua con las proteínas solubles (Aguilera,
2009). Asimismo una acidez alta puede llegar a modificar el grado de hidratación (Egan,
Kirk y Sawyer, 1981), como se puede evidenciar la harina de oca presenta menor
porcentaje de acidez empero tiene maryor CH, respecto a la harina de khaya ya que la
acidez de esta es mayor y presenta menor CH.

Según Sangronis (2004), la capacidad de hinchamiento es, fundamental para la

preparación de alimentos viscosos tales como sopas, salsas, masas y de productos
horneados, donde se requiere una buena interacción proteína - agua, además el
hinchamiento de la fibra favorecen la absorción de agua durante la cocción, ambas
harinas tendrían posibilidades en la preparación de alimentos, por una parte la harina
de khaya tiene 58 % de almidón respecto a la harina de oca 46 % de almidón, una de
las principales funciones del almidón en las propiedades funcionales destacan la de
agente humectante, agente gelificante, agente texturizante, etc. con numerosas
aplicaciones tanto en la industria alimentaria (Espín, Villacrés y Brito, 2004). Es así que
ambas harinas pueden utilizarse para la preparación de sopas, puré de oca, crema de
oca, mermeladas, helados, obteniéndose una gama de productos atractivos según
indica (Torres y Torrico, 2004),

47
 V. CONCLUSIONES

1. Las características fisicoquímicas para la harina de khaya fueron las siguientes, el 94 %

de la harina pasa por un tamiz N° 70 de 212 µm; acidez 0,18 %; pH 5,43; densidad
aparente 0,59 g/cm3; sólidos solubles 9,5; 1,72 g de glucosa, 37 % de amilosa, 63 % de
amilopectina, 58 % de almidón, y para la harina de oca el 75 % de la harina pasa por un
tamiz N° 70 de 212 µm; acidez 0,2 %; pH 6,03; densidad aparente 0,83 g/cm3; %; sólidos
solubles 13,5; 7,78 g de glucosa, 31 % de amilosa, 69 % de amilopectina, 46 % de
almidón. Ambas presentan diferencias significativas, no son iguales.

2. Las características fitoquímicas para la harina de khaya es de 2 547,2 µg de β-carotenos

y la harina de oca 7 865,87 µg de β-carotenos, ambas harinas son significativamente
diferentes.

3. Las propiedades funcionales de estas harinas también son significativamente diferentes,

la harina de khaya presentó una capacidad de retención de agua de 1,3 mL de agua/g de
muestra, una capacidad de retención de aceite de 1,2 mL de aceite/g de muestra y una
capacidad de hinchamiento de 1,1 mL/g, y la harina de oca presentó una capacidad de
retención de agua de 1,5 mL de agua/g de muestra, capacidad de retención de aceite de
1 mL de aceite/g de muestra y capacidad de hinchamiento de 1,7 mL/g.

48
 VI. RECOMENDACIONES

1. Realizar trabajos de investigación sobre la elaboración productos de panadería, fideos,

galletas y extruidos a base de estas harinas.

2. Realizar evaluaciones de la vida útil de estas harinas a diferentes tiempos y

temperaturas.

3. Ejecutar estudios sobre el tipo de envases para que estas harinas se puedan conservar
en almacenamiento.

49
 VII. BIBLIOGRAFÍA

 Alvarado, L. (2009). Obtención de harina de yuca para el desarrollo de productos dulces

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 Aguilera, G. (2009). Harinas de leguminosas deshidratadas: Caracterización nutricional y

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base de oca (Oxalis tuberosa) para escolares del proyecto runa kawsay. Tesis de
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endulzada y deshidratada en secador de bandejas. Tesis de grado, Facultad de
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Ingeniero Agroindutrial. Tarapoto - Perú.

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52
 Sánchez, S. (1970). Influencia de la fertilización en el rendimiento y calidad de la oca
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 Sangronis, E. (2004). Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas (Phaseolus

vulgaris y Cajan cajan) germinadas.

 Surco, A. (2004). Caracterización de almidones aislados de tubérculos andinos: mashua

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 Tejeros, F. (2004). Panificación Industrial española. Editorial Monteagudo. Madrid –

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 Zhindon, L. (2013). Obtención de harina precocida de camote (Ipomoea batatas L.) para
su uso tecnológico en la industria alimentaria. Tesis de grado.

53
 ANEXOS

A. OBTENCIÓN DE LA HARINAS

1. Harina de Oca (Oxalis tuberosa)

Figura 12. Proceso de obtención de la harina de oca

54
 2. Harina de Khaya

Figura 13. Proceso de obtención de la harina de khaya

55
B. QUÍMICO PROXIMAL

1. Determinación del contenido de humedad

Materiales y equipos

 Balanza analítica, sensibilidad 0,1 mg

 Placas petri

 Desecador con deshidratante sílica gel

 Estufa universal

 Pinza metálica

Método:

Preparación de materiales de trabajo

Todos los materiales fueron sometidos a un lavado con detergente y abundante

agua de caño. Se dio la última enjuagada con agua destilada. En seguida se
colocaron a secar y esterilizar en una estufa por espacio de 2 horas a 130 °C.
Luego se sacaron los materiales con ayuda de la pinza metálica y se colocaron
en la campana desecadora contenido de sílica gel seco. Luego se procedió a
codificarlos y pesar cada tapa de la placa Petri vacía (P1) con mucho cuidado.

Preparación de la muestra

 Para la harina de oca: Se pesaron 5 g de harina de oca en una tapa de

placa Petri (P2), esto se hizo por triplicado.
 Para la harina de khaya: Se pesaron 5 g de harina de khaya en una tapa
de placa Petri (P2), esto se hizo por triplicado.

Procedimiento

 El análisis se efectuó por triplicado.

56
 Figura 14. Pesado de muestras

 Secar por 1 hora a 100 – 105 °C

Figura 15. Secado de muestras

 Después de transcurrido este tiempo se trasladó luego al desecador para

que enfrié hasta temperatura ambiente.

Figura 16. Muestra en el desecador

 Seguidamente se pesó cada tapa de placa Petri con la muestra seca (P3)
teniendo mucho cuidado con sus respectivos rotulados.

57
  Se colocó nuevamente las placas Petri en la estufa, se repitió estos
procesos hasta que la diferencia de pesada entre dos secados
consecutivos sea inferior a 0,5 mg y registrar (P3).
 Se promedió los valores obtenidos y expresó el resultado con dos
decimales.

Cálculo y expresión de resultados:

La humedad de cada muestra se expresó en porcentaje:

𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 (𝑔)

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 (𝑔)

P1 = Peso de cápsula vacía

P2 = Peso de cápsula más muestra

P3 = Peso de cápsula más muestra seca

P2- P3 = Pérdida de peso

P2- P1 = Peso de muestra

La expresión de cada muestra en base seca porcentual, se calcula como:

% 𝐵𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 − % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

Tabla 16. Valores experimentales en la determinación de humedad

Peso de Peso de
cápsula+ cápsula +
Matriz N Peso de matriz ántes matriz Humedad Promedio
cápsula vácia de secado depués de (%) (%)
(g) P1 (g) P2 secado (g)
P3
Harina 1 18,196 23,197 22,882 6,30
de 2 11,656 16,656 16,379 5,54 6,30
khaya 3 20,118 25,119 24,791 6,56
1 18,022 23,034 22,560 9,46
Harina 2 16,777 22,784 22,201 9,71 9,69
de oca 3 16,663 21,671 21,175 9,90

58
Entonces:

1) Planteamiento de la hipótesis
H0 = X 1 = X 2
H1 = X 1 ≠ X 2
H0 = hipótesis nula
h1 = hipótesis alterna
x1 = contenido de humedad de la harina de oca
x2 = contenido de humedad de la harina de khaya

2) La significación:
∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 9,46 6,3 -0,23 0,05 0,17 0,03

2 9,71 5,54 0,02 0,00 -0,59 0,35
3 9,9 6,56 0,21 0,04 0,43 0,18

Aplicación de la prueba estadística:

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = promedio del contenido de humedad de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = promedio del contenido de humedad de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 9,69

̅̅̅
𝑋2 = 6,13

Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X

SC1 = 0,10

59
 ̅)2
SC2 = ∑(X-X

SC2 = 0,56

Desviación estándar ponderada.

𝑆𝐶1 +𝑆𝐶2
𝑆𝑃 = √
𝑁1 +𝑁2 −2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada del contenido de humedad de la harina
(Oca y Khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

n2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

0,10+0,56
𝑆𝑃 = √ = 0,40
3+3−2
Hallando el valor crítico (tc).

̅̅̅1̅+𝑥
𝑥 ̅̅̅2̅
𝑡𝑐 = 1 1
𝑆𝑝√ 𝑁 +𝑁
1 2

Donde:

𝑡𝑐 = valor estadístico de la prueba t de student.

̅̅̅
𝑋1 = Valor promedio del contenido de humedad de la harina de oca.

̅̅̅
𝑋2 = Valor promedio del contenido de humedad de la harina de khaya.

60
 9,69+6,13
𝑡𝑐 = = 48,44
0,40x√1+1 3 3

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4

Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50
𝑡𝑝 = 3,50
𝑡𝑐 = 48,44
𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir el contenido de humedad de

la harina de oca es diferente al contenido de humedad de la harina
de khaya.

2. Determinación de cenizas totales

Materiales y equipos

 Balanza analítica, sensibilidad 0,1 mg

 Crisoles de porcelana

 Desecador con deshidratante sílica gel

61
 Mufla reguladora a 550 °C

 Pinza metálica

Métodos

Preparación de materiales (crisoles)

Se acondicionó los crisoles, lavando con detergente y abundante agua, dando la

última enjuagada con agua destilada. Seguidamente se colocó en la mufla a 500
°C por una hora. Después de trascurrido este tiempo se sacó los crisoles con
ayuda de la pinza metálica y se colocó en la campana que contenía silicagel
seco. Sé codificó y pesó cada crisol (m0).

Preparación de las muestras

Las muestras se secaron como se describió en la sección anterior.

Desarrollo

 El análisis se efectuó por triplicado

 Se pesó cada crisol para las diferentes muestras previamente calcinado y

tarado (m0), 5 g de cada muestra (harina de oca y harina de khaya, (m1).

 Luego se colocó en la mufla e incineró a 500 °C por 3 horas hasta cenizas

blancas o grisáceas.

 Se pre enfrió la mufla apagada y después se traspasó a desecador para

enfriarlo, seguidamente se pesó cada muestra (m2).

62
 Figura 17. Proceso de determinación de cenizas

Cálculo y expresión de resultados:

𝑚2 − 𝑚0
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = × 100
𝑚1 − 𝑚0

m2 = masa del crisol con cenizas, en gramos.

m1 = masa del crisol con muestra, en gramos.

m0 = masa del crisol vacío, en gramos.

Tabla 17. Valores experimentales en la determinación de ceniza.

Masa del Masa del masa del Ceniza Promedio

crisol crisol con crisol con
Matriz N°
vacío (g) muestra cenizas (%) (%)
m0 (g) m1 (g) m2
1 28,542 30,542 28,623 4,05
Harina de
2 32,765 34,765 32,853 4,4 4,233
khaya
3 28,324 30,324 28,409 4,25
1 30,374 32,435 30,441 3,251
Harina de
2 17,508 19,561 17,576 3,312 3,087
oca
3 29,567 31,568 29,621 2,699

63
Entonces:

1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = Hipótesis alterna

X1 = Cenizas totales de la harina de oca

X2 = Cenizas totales de la harina de khaya

2) La significación:
∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 3,25 4,05 0,16 0,03 -0,18 0,03

2 3,31 4,4 0,22 0,05 0,17 0,03
3 2,7 4,25 -0,39 0,15 0,02 0,00

Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio de Cenizas totales de la harina de Oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio de Cenizas totales de la harina de Khaya

̅̅̅
𝑋1 = 3,09

̅̅̅
𝑋2 = 4,23

64
Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X
SC1 = 0,23
̅)2
SC2 = ∑(X-X
SC2 =0,06

Desviación estándar ponderada.

𝑆𝐶 +𝑆𝐶
1 2
𝑆𝑃 = √𝑁 +𝑁
1 2 −2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada de cenizas totales de la harina (oca
y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

0,23+0,06
𝑆𝑃 = √ = 0,27
3+3−2

Hallando el valor crítico (tc).

1 +̅̅̅̅
̅̅̅̅ 2
𝑡𝑐 =
𝑆𝑝√ 𝑁1 +𝑁1
1 2

Donde:

t = valor estadístico de la prueba t de student.

̅̅̅
𝑋1 = Valor promedio de Cenizas totales de la harina de oca.

̅̅̅
𝑋2 = Valor promedio de Cenizas totales de la harina de khaya.

65
 3,09+4,23
𝑡𝑐 = = 33,20
0,27x√1+13 3

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4

Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50
𝑡𝑝 = 3,50
𝑡𝑐 = 33,20
𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir las cenizas totales de la harina

de oca es diferente a las cenizas totales de la harina de khaya

3. Determinación de grasa

Materiales y equipos

 Balanza analítica, sensibilidad 0,1 mg

 Pabilo libre de grasa

 Papel filtro Whatman N°2

 Espátula

66
 Estufa

 Extractor Soxhlet

 Secadora

Reactivos

 Hexano

Métodos

Preparación de materiales

El equipo de Soxhlet se lavó con detergente y abundante agua y se dio la última

enjuagada con agua destilada a los materiales de vidrio y se secó en la estufa a
130 °C por 2 horas, una vez seco se procedió a codificarlos y anotar el peso del
balón de ebullición del soxhlet, asimismo se montó en equipo con todas las
conexiones de enfriamiento.

Preparación de las muestras

Las muestras se secaron como se describió en la sección anterior.

Desarrollo

El análisis se efectuó por triplicado.

Se pesó 5 g de muestra (harina de oca y harina de khaya), previamente seco
como lo descrito en la sección de determinación de humedad), y se empacó en
un pedazo de papel filtro sujetado con pabilo.

Se colocó el cartucho en el extractor del cuerpo central Soxhlet, seguidamente

se agregó hexano al balón de ebullición y se procedió a extraer la grasa a 100
°C x 3 horas con las conexiones ya instaladas.

67
 Cálculo y expresión de resultados:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑙ó𝑛 𝑐𝑜𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑎𝑙ó𝑛

% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

PM = Peso de muestra seca, en gramos.

PV = Peso del balón vacío, en gramos.

PG = Peso de balón más extracto etéreo seco, en gramos.

Tabla 18. Valores experimentales en la determinación de grasa.

Peso del
Peso de Peso del balón más
Grasa Promedio
Matriz N° muestra balón extracto
(%) (%)
seca (PM) vacío (PV) etéreo
seco (PG)
1 5,012 94,564 94,592 0,56
Harina de
2 5,001 106,768 106,792 0,48 0,52
khaya
3 5 100,043 100,069 0,52
1 5,004 116,984 117,01 0,52
Harina de
2 5,018 110,543 110,572 0,58 0,506
oca
3 5,001 105,321 105,342 0,42

Entonces:

1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = Hipótesis alterna

X1 = Contenido de grasa de la harina de oca

X2 = Contenido de grasa de la harina de khaya

68
2) La significación:
∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 0,52 0,56 0,01 0,00 0,04 0,00

2 0,58 0,48 0,07 0,01 -0,04 0,00
3 0,42 0,52 -0,09 0,01 0,00 0,00

Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio del contenido de grasa de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio del contenido de grasa de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 0,51

̅̅̅
𝑋2 = 0,52

Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X
SC1 = 0,01
̅)2
SC2 = ∑(X-X
SC2 = 0

Desviación estándar ponderada.

1 𝑆𝐶 +𝑆𝐶
2
𝑆𝑃 = √𝑁 +𝑁 −2
1 2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada de contenido de grasa de la harina (oca
y khaya).

69
 SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

0,01+0
𝑆𝑃 = √ = 0,05
3+3−2

Hallando el valor crítico (tc).

1 +̅̅̅̅
̅̅̅̅ 2
𝑡𝑐 =
𝑆𝑝√ 𝑁1 +𝑁1
1 2

Donde:

t = valor estadístico de la prueba t de student.

̅̅̅
𝑋1 = Valor promedio de contenido de grasa de la harina de oca.

̅̅̅
𝑋2 = Valor promedio de contenido de grasa de la harina de khaya.

𝑡𝑐 = 0,51+0,52
1 1
= 25,23
0,05x√3+3

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4
Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50

70
 𝑡𝑝 = 3,50
𝑡𝑐 = 25,23
𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir el contenido de grasa de la

harina de oca es diferente al contenido de grasa de la harina de khaya.

4. Determinación de proteína

Materiales y equipos

 Balones de digestión

 Espátulas

 Papel aluminio para los pesos de las muestras

 Pipetas

 Matraz

 Mortero

Reactivos

 H2SO4, HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N

 Rojo de metilo 1 %

 Ácido bórico 4 %

 Catalizador de oxidación (mezcla de sulfato de potasio, sulfato de Cu y selenio

metálico), granallas de zic.

71
Equipos

 Balanza analítica

 Valorador automático

 Sistema de digestión y destilación de Kjeldhal

Métodos

Preparación de materiales

Preparamos el sistema de digestión y destilación de Kjeldhal para el cual se lavó

los accesorios de vidrio y los balones de digestión con detergente y abundante
agua de caño. Se dio la última enjuagada con agua destilada, se secó en una
estufa a 130 °C por 2 horas, se sacó los materiales en una campana desecadora,
una vez seco se procedió a codificarlos y asimismo se montó en equipo e instaló
el sistema Kjeldhal en una cabina de digestión de gases inorgánicos.

Preparación de las muestras

Las muestras se secaron como se describió en la sección anterior de

determinación de humedad, la prueba se realizó por duplicado.

Desarrollo

El análisis se efectuó por duplicado.

Digestión: Se pesó 0,5 g de muestra por triplicado (harina de oca y harina de
khaya) se introdujo en el tubo Kjeldhal y se agregó 1 g de catalizador y 2,5 mL
de ácido sulfúrico concentrado. Se precalentó y colocó los tubos en el portatubos
del equipo Kjeldhal y se calentó, seguidamente se llevó a la evacuación de gases
adicionando la trampa de succión de gases antes que se produzcan estos. Se
calentó hasta la total destrucción de la materia orgánica, es decir hasta que el
líquido quede transparente, con una coloración azul verdosa, una vez finalizada
la digestión, sin retirar de la unidad de evacuación de gases se colocó el
portatubos para enfriar.

72
 Destilación: En un matraz Erlenmeyer de 250 mL se adicionó 50 mL de HCl 0,1
N y unas gotas de indicador rojo de metilo 1 %, se conectó el equipo de
destilación hasta que genere vapor, se colocó el tubo de destilación con la
muestra diluida y las sales disueltas en un volumen no mayor de 10 mL de agua
destilada, se adicionó soda 40 mL, se tituló con NaOH 0,1 N.

Cálculo y expresión de resultados:

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 (𝑚𝐿) × 𝑁𝐻𝐶𝑙 × 𝑃𝑚𝑒𝑞 𝑁2 × 𝑓𝑣

% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = × 100
𝑇𝑀 (𝑚𝐿 ó 𝑔)

𝑃𝑚𝑒𝑞 𝑁2 … … . . 0,014

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = % 𝑁 × 𝐹

Figura 18. Determinación de proteína

Tabla 19. Valores experimentales en la determinación de proteína.

Peso de Nitrógeno Proteína

Gasto
Matriz Nº muestra Promedio
(mL) (%) (%)
(g)
Harina de 1 0,5039 2 0,556 3,473
3,3
khaya 2 0,5023 1,8 0,502 3,136
Harina de 1 0,5069 4 1,105 6,905
6,76
oca 2 0,502 3,8 1,06 6,624

P meq N2 = 0,014
F para otros = 6,25

73
Entonces:

1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = Hipótesis alterna

X1 = Contenido de proteína de la harina de oca

X2 = Contenido de proteína de la harina de khaya

2) La significación:
∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 6,9 3,47 0,14 0,02 0,17 0,03

2 6,62 3,13 -0,14 0,02 -0,17 0,03

Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio del contenido de proteína de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio del contenido de proteína de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 6,76

̅̅̅
𝑋2 = 3,30

74
Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X
SC1 = 0,04
̅)2
SC2 = ∑(X-X
SC2 = 0,06

Desviación estándar ponderada.

1𝑆𝐶 +𝑆𝐶
2
𝑆𝑃 = √𝑁 +𝑁 −2
1 2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada del contenido de proteína de la harina
(oca y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

0,04+0,06
𝑆𝑃 = √ = 0,22
2+2−2

Hallando el valor crítico (tc).

1 +̅̅̅̅
̅̅̅̅ 2
𝑡𝑐 =
𝑆𝑝√ 𝑁1 +𝑁1
1 2

Donde:

t = valor estadístico de la prueba t de student.

75
 ̅̅̅
𝑋1 = Valor promedio del contenido de proteína de la harina de oca.

̅̅̅
𝑋2 = Valor promedio del contenido de proteína de la harina de khaya.

6,76+3,30
𝑡𝑐 = = 45,72
0,22x√12+12

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 2 + 2 - 2 = 2

Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 2) = 6,21
𝑡𝑝 = 6,21
𝑡𝑐 = 45,72
𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir el contenido de proteína de la

harina de oca es diferente al contenido de proteína de la harina de khaya.

5. Determinación de fibra

Materiales y equipos

 Balanza analítica

 Crisoles de porcelana

76
 Embudo de Buchner

 Estufa

 Cocinilla

 Papel filtro

Reactivos

 H2SO4 0,255 N (1,25 g H2SO4 / 100 mL)

 NaOH 0,313 N (1,25 g de NaOH / 100 mL de agua libre de Na2CO3)

 Etanol 25 %

Métodos

Preparación de materiales

Para el cual se lavó los accesorios de vidrio con detergente y abundante agua
de caño. Se dio la última enjuagada con agua destilada, se secó en una estufa
a 130 °C por 2 horas, se sacó los materiales en una campana desecadora, una
vez seco se procedió a codificarlos.

Preparación de las muestras

Las muestras se secaron como se describió en la sección anterior de

determinación de humedad.

Desarrollo

El análisis se efectuó por duplicado.

Se pesó 2 g de muestra preparada (libre de grasa) y se transfirió en un matraz,

luego se agregó 200 mL de H2SO4 0,255 N (1,25 %) y se pusó a hervir por 30
minutos, después de filtro a través del embudo Buchner y se lavó con 50 mL de
agua hirviente tres veces hasta que cese la reacción ácida. Se retomó el residuo
al aparato de calentamiento y se puso a hervir con NaOH 0,313 N (1,25 %),

77
durante 30 minutos, se se lavó con 50 mL de agua hirviente, se removió el
residuo y se transfirió al crisol, se secó en estufa a 130 °C por 2 horas, se enfrió
y peso, seguidamente se incineró por 3 horas a 600 °C, se enfrió en desecador
y se pesó.

Cálculo y expresión de resultados:

(𝑃𝑝𝑚−𝑃𝑝)−(𝑃𝑐𝑝𝑚 −𝑃𝑐𝑝)
% 𝑑𝑒 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 𝑇𝑀 (𝑔)
× 100 (Ecuación 16)

Ppm = peso seco papel filtro + muestra

Pp = peso de papel filtro

Pcpm = peso final (tras incineración): crisol + (papel filtro + muestra) seco.

Pc = peso crisol

TM = tamaño de muestra, peso de muestra inicial.

Figura 19. Determinación de fibra

78
Tabla 20. Valores experimentales en la determinación de fibra.

Peso de Fibra
Matriz N° muestra Ppm Pp Pcpm Pc Promedio
(g) (%)
Harina 1 1,987 1,129 1,078 27,118 27,111 2,214
de 2,488
2 1,992 1,138 1,077 23,66 23,654 2,761
khaya
Harina 1 2,005 1,185 1,074 13,286 13,283 5,387
5,289
de oca 2 2,003 1,179 1,073 9,828 9,826 5,192

Entonces:

1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = Hipótesis alterna

X1 = Contenido de fibra de la harina de oca

X2 = Contenido de fibra de la harina de khaya

2) La significación:
∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 5,39 2,21 0,10 0,01 -0,28 0,08

2 5,19 2,76 -0,10 0,01 0,28 0,08

Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

79
 ̅̅̅
𝑋1 = Promedio del contenido de fibra de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio del contenido de fibra de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 5,29

̅̅̅
𝑋2 = 2,49

Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X
SC1 = 0,02
̅)2
SC2 = ∑(X-X
SC2 = 0,15

Desviación estándar ponderada.

1𝑆𝐶 +𝑆𝐶
2
𝑆𝑃 = √𝑁 +𝑁 −2
1 2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada del contenido de fibra de la harina (oca
y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

0,02+0,15
𝑆𝑃 = √ 2+2−2 = 0,29

Hallando el valor crítico (tc).

1 +̅̅̅̅
̅̅̅̅ 2
𝑡𝑐 =
𝑆𝑝√ 𝑁1 +𝑁1
1 2

80
 Donde:

𝑡𝑐 = valor estadístico de la prueba t de student.

̅̅̅
𝑋1 = Valor promedio del contenido de fibra de la harina de oca.

̅̅̅
𝑋2 = Valor promedio del contenido de fibra la harina de khaya.

5,29+2,49
𝑡𝑐 = = 26,83
0,29x√12+12

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 2 + 2 - 2 = 2

Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 2) = 6,21
𝑡𝑝 = 6,21
𝑡𝑐 = 26,83
𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir el contenido de fibra de la harina

de oca es diferente al contenido de fibra de la harina de khaya.

81
 6. Determinación de carbohidratos

El valor de este componente se calcula por diferencia es decir, sumamos el

porcentaje de humedad, cenizas, fibra, proteínas y grasas; este se restó del cien
por ciento.

El contenido de carbohidratos se halla mediante la siguiente formula:

% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 100 % − (%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 + %𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 + %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 + %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎)

Tabla 21. Valores experimentales en la determinación de carbohidratos.

Carbohidratos
Matriz
(%)

Harina de
83,457
khaya
Harina de oca 75,26

C. DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

1. Granulometría

Materiales y equipos

 Tamizador

 Balanza analítica, sensibilidad 0,1 mg

 Papel aluminio

Procedimiento

 El análisis se efectuó por triplicado.

 Se ordenó los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz
de abertura de malla más gruesa N° 30 quede en la parte superior y el
tamiz N° 70 sobre el plato.

82
Figura 20. Tamices para granulometría

 Primero se tamizó la harina de oca, para ello se depositó 100 gramos de

harina en el tamiz superior.

 Se zarandeó el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada

tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden según su abertura.

 Posteriormente se pesó la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y se

realizó los cálculos respectivos.

 Se procedió hacer los mismos procedimientos para la harina de khaya.

Tabla 22. Cantidad de harina de khaya (g) retenida en cada tamiz

MATERIAL MATERIAL MATERIAL

TAMIZ N° RETENIDO RETENIDO RETENIDO
(g) (g) (g)
Repetición Repetición Repetición
1 2 3
30 0,4 0,3 0,3
40 0,7 0,7 0,6
50 1,4 1,6 1,5
60 2 1,9 2,1
70 1,2 1,1 1,2
PLATO 93,7 93,3 93,8
TOTAL (g) 99,4 98,9 99,5
% Retenido
en el tamiz 94% 93% 94%
N°70

83
 Tabla 23. Tamices a utilizarse para la harina de khaya

TAMIZ N° ABERTURA MATERIAL FACTOR SUB

U.S.B.S. DE MALLA RETENIDO (M.F.) TOTAL
(mm) %
30 0,33 5 1,67
40 0,0165 0,67 4 2,67
50 0,0117 1,50 3 4,50
60 0,0098 2,00 2 4,00
70 0,0083 1,17 1 1,17
PLATO 93,60 0 0,00
99,27 14,00
U.S.B.S: United States Burean Standars
M.F: Modulo de finura

Cálculos de Modulo de finura para harina de khaya.

Sub Total
Modulo de Finura =
Tamaño de la muestra

14
Módulo de Finura = = 0,14
100

Tabla 24. Cantidad de harina de oca (g) retenida en cada tamiz

MATERIAL MATERIAL MATERIAL

TAMIZ N° RETENIDO (g) RETENIDO (g) RETENIDO (g)
Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3
30 5 5,1 5,2
40 5,3 5,4 5,5
50 7 7 7,1
60 3,6 3,6 3,6
70 3,7 3,5 3,5
PLATO 75,3 75,2 74,9
TOTAL (g) 99,9 99,8 99,8
%
Retenido
en el tamiz 75% 75% 75%
N°70

84
Tabla 25. Tamices a utilizarse para la harina de oca.

ABERTURA MATERIAL
TAMIZ N° DE MALLA RETENIDO FACTOR SUB
U.S.B.S. (mm) % (M.F.) TOTAL

30 5,10 5 25,50
40 0,0165 5,40 4 21,60
50 0,0117 7,03 3 21,10
60 0,0098 3,60 2 7,20
70 0,0083 3,57 1 3,57
PLATO 75,13 0 0,00
99,83 78,97

Cálculos de Modulo de finura para harina de oca.

Sub Total
Modulo de Finura =
Tamaño de la muestra
78,97
Módulo de Finura = 100
= 0,79

Entonces:

1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = Hipótesis alterna

X1 = % retenido en el tamiz nº 70 de la harina de oca

X2 = % retenido en el tamiz nº 70 de la harina de khaya

2) La significación:
∝=5%

85
3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 75 94 0,00 0,00 0,33 0,11

2 75 93 0,00 0,00 -0,67 0,44
3 75 94 0,00 0,00 0,33 0,11
Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = % retenido en el tamiz nº 70 de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = % retenido en el tamiz nº 70 de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 75,00

̅̅̅
𝑋2 = 93,67

Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X
SC1 = 0
̅)2
SC2 = ∑(X-X
SC2 = 0,67

Desviación estándar ponderada.

1 𝑆𝐶 +𝑆𝐶
2
𝑆𝑃 = √𝑁 +𝑁 −2
1 2

Donde:

𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada del % retenido en el tamiz nº 70 de la

harina (oca y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

86
 0+0,67
𝑆𝑃 = √3+3−2 = 0,58

Hallando el valor crítico

1 +̅̅̅̅
̅̅̅̅ 2
𝑡𝑐 =
𝑆𝑝√ 𝑁1 +𝑁1
1 2

Donde:

𝑡𝑐 = valor estadístico de la prueba t de student.

̅̅̅
𝑋1 = Valor promedio del % retenido en el tamiz nº 70 de la harina de oca.

̅̅̅
𝑋2 = Valor promedio del % retenido en el tamiz nº 70 de la harina de khaya..

𝑡𝑐 = 75,0+93,67
1 1
= 356,17
0,58x√3+3

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l =N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4
Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50
𝑡𝑝 = 3,50
𝑡𝑐 = 356,17
𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

87
 4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis Nula (Ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir el % retenido en el tamiz Nº 70

de la harina de oca es diferente al % retenido en el tamiz Nº 70 de la
harina de khaya.

2. Densidad aparente

Materiales y equipos

 Probetas de 100 mL.

 Balanza analítica

Procedimiento

 El análisis se efectuó por triplicado.

 Se pesó 10 g de muestra (harina de oca y harina de khaya) y se colocó en

una probeta de 100 mL.

Figura 21. Medida para densidad aparente

 Se anotó el volumen que ocupo cada muestra de harina en la probeta

graduada.

88
 Cálculo y expresión de resultados:

𝑚𝑎𝑠𝑎 (𝑔)
Densidad aparente =𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑚𝐿) (Ecuación 18)

Tabla 26. Valores experimentales en la determinación de la densidad

aparente.

Densidad
Muestra Nº V (mL) aparente Promedio
(g / cm3)
1 11 0,91
Harina de
2 12 0,81
oca
3 13,2 0,76 0,83
1 14 0,71
Harina de
2 15,5 0,65
khaya
3 17,5 0,57 0,64

Entonces;

1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = Hipótesis alterna

X1 = Densidad aparente de la harina de oca

X2 = Densidad aparente de la harina de khaya

2) La significación:
∝=5%

89
3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 0,91 0,71 0,08 0,01 0,07 0,00

2 0,83 0,65 0,00 0,00 0,01 0,00
3 0,76 0,57 -0,07 0,01 -0,07 0,01

Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio de densidad aparente de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio de densidad aparente de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 0,83
̅̅̅
𝑋2 = 0,64
Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X
SC1 = 0,01
̅)2
SC2 = ∑(X-X
SC2 = 0,01

Desviación estándar ponderada.

𝑆𝐶1 +𝑆𝐶2
𝑆𝑃 = √
𝑁 1 +𝑁2 −2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada de la densidad aparente de la harina
(oca y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

90
 0,01+0,01
𝑆𝑃 = √ 3+3−2 = 0,07

Hallando el valor crítico (𝑡𝑐 ).

̅̅̅1̅+𝑥
𝑥 ̅̅̅2̅
𝑡𝑐 = 1 1
𝑆𝑝√ +
𝑁1 𝑁2

Donde:

𝑡𝑐 = valor estadístico de la prueba t de Student.

̅̅̅
𝑋1 = Valor promedio de densidad de la harina de oca.

̅̅̅
𝑋2 = Valor promedio de densidad de la harina de khaya.

0,83+0,64
𝑡𝑐 = = 25,72
0,07x√13+13

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4

Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50
𝑡𝑝 = 3,50
𝑡𝑐 = 25,72

91
 𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir las densidad aparente de la

harina de oca es diferente a las densidad aparente de la harina de khaya.

3. pH

Materiales y equipos

 Vasos de precipitación de 100 mL

 Termómetro

 Varilla de vidrio

 Embudo de vidrio

 Balanza analítica

 Potenciómetro

Reactivos

 Solución reguladora de pH 4

 Solución reguladora de pH 7

 Agua bidestilada

Procedimiento

 El análisis se efectuó por triplicado.

 Se pesó 10 g de muestra (harina de oca y harina de khaya) y se diluyó en

100 mL de agua bidestilada.

92
 Figura 22. Peso de las muestras para pH

 Se homogenizó y se filtró cada muestra de harinas.

Figura 23. Filtración de muestras

 Se calibró el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4 y pH 7.

Figura 24. Calibración del potenciómetro

93
 Una vez calibrada se sumergió el electrodo en cada muestra (harina de oca
y harina de khaya) de manera que cubra perfectamente los electrodos.

Figura 25. Sumergimiento del electrodo

 Se tomó la medición de los datos de pH de cada muestra.

Figura 26. Medición del pH de cada muestra

Tabla 27. Valores experimentales en la determinación de pH.

Muestra Nº pH Promedio
Harina de 1 5,88
khaya 2 6,17 6,03
3 6,04
Harina de 1 4,9
oca 2 5,45 5,43
3 5,94

94
Entonces:

1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = Hipótesis alterna

X1 = pH de la harina de oca

X2 = pH de la harina de khaya

2) La significación:
∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 4,9 5,88 -0,53 0,28 -0,15 0,02

2 5,45 6,17 0,02 0,00 0,14 0,02
3 5,94 6,04 0,51 0,26 0,01 0,00

Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio de pH de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio de pH de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 5,43

̅̅̅
𝑋2 = 6,03

95
 Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X
SC1 = 0,54
̅)2
SC2 = ∑(X-X
SC2 = 0,04

Desviación estándar ponderada.

𝑆𝐶1 +𝑆𝐶2
𝑆𝑃 = √
𝑁1 +𝑁2 −2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada del pH de la harina (oca y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

0,54+0,04
𝑆𝑃 = √ 3+3−2 = 0,38

Hallando el valor crítico (tc).

̅̅̅1̅+𝑥
𝑥 ̅̅̅2̅
𝑡𝑐 = 1 1
𝑆𝑝√ 𝑁 +𝑁
1 2

Donde:

𝑡𝑐 = valor estadístico de la prueba t de Student.

𝑡𝑐 = 5,43+6,03
1 1
= 36,94
0,38x√3+3

96
 Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4

Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50
𝑡𝑝 = 3,50
𝑡𝑐 = 36,94
𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:
 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).
 Si existe diferencia significativa, es decir pH de la harina de oca es
diferente al pH de la harina de khaya

4. Acidez total

Materiales y equipos

 Matraz de Erlenmeyer 100 mL.

 Bureta Schilling

 Soporte universal

 Termómetro

 Pipeta de 10 mL

 Balanza analítica

 Varilla de vidrio

97
 Embudo de vidrio

Reactivos

 Hidróxido de sodio 0,1 N

 Fenolftaleína 1 %

 Agua bidestilada

Procedimiento

 El análisis se efectuó por triplicado.

 Se pesó 10 g de muestra (harina de oca y harina de khaya) y se diluyó en

100 mL de agua bidestilada.

 Se mezcló y se llevó a baño maría hasta 50 ºC por un espacio de 15

segundos.

Figura 27. Baño María de las muestras

98
 Seguidamente se filtró.

Figura 28. Filtrado

 Se colocó 10 mL del filtrado en un matraz Erlenmeyer de 100 mL y se añadió

dos gotas de fenolftaleína como indicador.

Figura 29. Muestras con gotas de fenolftaleína

 Se adiciono gota a gota la solución de NaOH.

 Se tituló hasta que la solución vire a color rosa.

99
 Figura 30. Titulación de las muestras

 Se anotó la lectura del gasto en la bureta.

Cálculo y expresión de resultados:

𝑔 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 [𝑁𝑎𝑂𝐻] 𝑥 𝑃𝑚𝑒𝑞 𝑥 𝑓𝑣

% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(100𝑚𝐿) = 𝑇𝑀 (𝑚𝐿)
× 100

Donde:

Gasto: Gasto en mL del titulante (NaOH)

[NaOH]: Normalidad del titulante

Pmeq: Peso miliequivalente del ácido predomínate en la muestra (Pmeq (ácido

oxálico) = 0,045

fv: Factor de valoración del titulante

TM: Tamaño de la muestra (mL)

Tabla 28. Valores experimentales en la determinación de acidez.

Muestra Nº Gasto Acidez Promedio

(%) (%)
Harina de 1 0,7 0,16
khaya 2 0,75 0,17 0,16
3 0,7 0,16
Harina de 1 0,5 0,11
oca 2 0,6 0,14 0,13
3 0,62 0,14

100
1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = Hipótesis alterna

X1 = Acidez total de la harina de oca

X2 = Acidez total de la harina de khaya

2) La significación:
∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 0,11 0,16 -0,0200 0,00040 -0,00667 0,00004

2 0,14 0,17 0,0100 0,00010 0,00333 0,00001
3 0,14 0,17 0,0100 0,00010 0,00333 0,00001

Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio de acidez total de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio de acidez total de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 0,13

̅̅̅
𝑋2 = 0,17

101
Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X
SC1 = 0,0006
̅)2
SC2 = ∑(X-X
SC2 = 0,0001

Desviación estándar ponderada.

𝑆𝐶1 +𝑆𝐶2
𝑆𝑃 = √
𝑁1 +𝑁2 −2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada de la acidez total de la harina (oca
y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

0,0006+0,0001
𝑆𝑃 = √ = 0,01
3+3−2

Hallando el valor crítico (𝑡𝑐 ).

̅̅̅1̅+𝑥
𝑥 ̅̅̅2̅
𝑡𝑐 = 1 1
𝑆𝑝√ +
𝑁1 𝑁2

Donde:

𝑡𝑐 = valor estadístico de la prueba t de Student.

0,13+0,17
𝑡𝑐 = = 36,74
0,01x√13+13

102
 Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4

Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50
𝑡𝑝 = 3,50
𝑡𝑐 = 36,74
𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir la acidez total de la harina de

oca es diferente a la acidez total de la harina de khaya.

5. Solidos Solubles

Materiales y equipos

 Embudo de vidrio

 Papel de filtró

 Colador

 Vasos de precipitación

 Refractómetro

103
 Goteros

 Pizetas

 Papel tisú

Procedimiento

 El análisis se efectuó por triplicado.

 Se pesó 10 g de muestra (harina de oca y harina de khaya) y se adicionó

100 mL de agua bidestilada, se homogenizó y se filtró con papel de filtro.

 Se depositó de 3 a 4 gotas de la muestra (harina de oca y harina de khaya)

sobre la parte cristalina del refractómetro.

 Luego se apunta el refractómetro a un fuerte foco de luz y ajustando su

ocular enfocable nos dará una lectura en la escala del refractómetro, en
grados Brix y sabremos cuanto es la concentración de azúcar de nuestra
muestra.

Figura 31. Medida de los sólidos solubles (ºBrix)

 Se anotó los sólidos solubles (ºBrix) de cada muestra de harina.

104
 Tabla 29. Valores experimentales en la determinación de sólidos
solubles.

Muestra Nº °Brix Promedio

Harina de 1 13
oca 2 14 13,5
3 13,5
Harina de 1 9
khaya 2 9,8 9,5
3 9,6

Entonces:

1) Planteamiento de la hipótesis
H0 = X 1 = X 2
H1 = X 1 ≠ X 2
H0 = Hipótesis nula
H1 = Hipótesis alterna
X1 = Solidos solubles de la harina de oca
X2 = Solidos solubles de la harina de khaya.

2) La significación:
∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 13 9 -0,50 0,25 -0,47 0,22

2 14 9,8 0,50 0,25 0,33 0,11
3 13,5 9,6 0,00 0,00 0,13 0,02

Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio de Solidos solubles de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio de Solidos solubles de la harina de khaya

105
 ̅̅̅
𝑋1 = 13,50

̅̅̅
𝑋2 = 9,47

Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X
SC1 = 0,50
̅)2
SC2 = ∑(X-X
SC2 = 0,35

Desviación estándar ponderada.

𝑆𝐶1 +𝑆𝐶2
𝑆𝑃 = √
𝑁1 +𝑁2 −2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada de solidos solubles de la harina
(oca y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

0,50+0,35
𝑆𝑃 = √ = 0,46
3+3−2

Hallando el valor crítico (𝑡𝑐 ).

̅̅̅1̅+𝑥
𝑥 ̅̅̅2̅
𝑡𝑐 = 1 1
𝑆𝑝√ 𝑁 +𝑁
1 2

Donde:

106
 𝑡𝑐 = valor estadístico de la prueba t de Student.

13,50+9,47
𝑡𝑐 = = 61,17
0,46x√13+13

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4

Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50
𝑡𝑝 = 3,50
𝑡𝑐 = 61,17
𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:
 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).
 Si existe diferencia significativa, es decir los solidos solubles de la harina
de oca es diferente a los solidos solubles de la harina de khaya.

6. Azúcares reductores

Materiales

 Fiolas de 100 mL

 Tubos de prueba

107
 Pipetas graduadas de 1,5 y 10 mL

 Vasos de precipitación de 100 y 250 mL

 Gradillas para tubo de ensayo

 Pinza metálica

 Cubetas

Equipos

 Espectrofotómetro

 Balanza analítica

Reactivos

 Ácido 3,5 dinitrosalicilico

 Agua bidestilada

 Sal de rochelle 40 %

Reactivos y preparación:

a) Preparación de la solución DNS

Se pesó 1 g de ácido 3,5 dinitrosalicilico, 1,1 g de hidróxido de sodio, 0,2 g

de fenol y 0,05 g de sulfito de sodio en una fiola de 100 mL y se enrasó con
agua destilada.

b) Preparación de la sal de rochelle 40 %

Se disolvió en agua caliente 40 g de tartrato de sodio y potasio con 50 mL

de agua en vaso de precipitación y se trasvaso con cuidado a una fiola de
100 mL y se enrazó.

c) Preparación de la muestra de trabajo

108
 El análisis se efectuó por triplicado.
Se pesó 15 g de muestra (harina de oca y harina de khaya) y se enrazó en
100 mL de agua destilada se homogenizo y se filtró. Se cogió 0,5 mL del
filtrado y se aforo con agua destilada en 50 mL.

Figura 32. Preparación de la muestra de trabajo

d) Determinación de la concentración de azucares reductores

 Se codificó los tubos de ensayo para cada muestra de trabajo (harina de oca
y harina de khaya).

 Se colocó 0,5 mL de cada muestra de trabajo en cada tubo rotulado según

corresponda y se añadió 1 mL de DNS.

 Se llevó los tubos abaño maría en ebullición por 5 minutos y se dejó enfriar.

 Se añadió 0,5 mL de sal de Rochelle al 40 % y 5 mL de agua destilada.

 Se realizó las lecturas de la absorbancia en el espectrofotómetro a una

longitud de onda de 540 nm, se ajustó a 0 la absorbancia usando agua
destilada como el blanco.

109
 Figura 33. Azúcares reductores

En la siguiente figura se observa la curva estándar para los azúcares.

Figura 34. Curva estándar para determinar azúcares reductores.

En la siguiente figura 66 se observa los puntos para determinar el porcentaje

de azúcares reductores.

110
 Figura 35. Datos para determinar el % de azúcares reductores

Cálculo:
𝟏𝟓 … … … … … … … . . 𝟏𝟎𝟎 𝒎𝑳
𝑿 … … … … … … … . . 𝟎, 𝟓 𝒎𝑳
𝒈
𝑿 = 𝟎, 𝟎𝟕𝟓
𝒎𝑳
𝒈
𝟎, 𝟎𝟕𝟓 … … … … … … … . . 𝟓𝟎𝒎𝑳
𝒎𝑳
𝒙 … … … … … … … . . 𝟏 𝒎𝑳
𝒈
𝒙 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟓
𝒎𝑳

𝒈
𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟓 … … … … … … … . . 𝟎, 𝟑𝟐𝟑𝟑 𝒎𝒈
𝒎𝑳

𝟏𝟎𝟎 𝒈 … … … … … … … . . 𝒙
𝒎𝒈
𝒙 = 𝟐𝟏𝟓𝟓𝟑, 𝟑𝟑𝟑
𝟏𝟎𝟎 𝒈
𝒈 𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂
𝒙 = 𝟐𝟏, 𝟓𝟓𝟑
𝟏𝟎𝟎 𝒈

111
Tabla 30. Datos de azúcares reductores.

Muestra N° Concentración Absorbancia 𝒎𝒈 𝒈 𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 Promedio

𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝟏𝟎𝟎 𝒈 glucosa
1 0,3233 0,133 21553,333 21,553
Harina 2 0,6304 0,259 42026,667 42,027 38,88
de oca 3 0,7957 0,327 53046,667 53,047

Harina 1 0,119 0,049 7933,333 7,933

de 2 0,1915 0,079 12766,667 12,767 8,59
khaya 3 0,07601 0,031 5067,333 5,067

Entonces:
1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = Hipótesis alterna

X1 = Azúcares reductores de la harina de oca

X2 = Azúcares reductores de la harina de khaya

2) La significación:
∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 21,553 7,933 -17,32 300,07 -0,66 0,43

2 42,027 12,767 3,15 9,93 4,18 17,46
3 53,047 5,067 14,17 200,83 -3,52 12,40

112
Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio de azúcares reductores de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio de azúcares reductores de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 38,88

̅̅̅
𝑋2 = 8,59

Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X
SC1 = 510,83
̅)2
SC2 = ∑(X-X
SC2 = 30,29

Desviación estándar ponderada.

𝑆𝐶1 +𝑆𝐶2
𝑆𝑃 = √
𝑁1 +𝑁2 −2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada de azucares reductores de la harina
(oca y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

510,83+30,29
𝑆𝑃 = √ = 11,63
3+3−2

Hallando el valor crítico (𝑡𝑐 ).

113
 ̅̅̅1̅+𝑥
𝑥 ̅̅̅2̅
𝑡𝑐 = 1 1
𝑆𝑝√ 𝑁 +𝑁
1 2

Donde:

𝑡𝑐 = valor estadístico de la prueba t de Student.

38,88+8,59
𝑡𝑐 = = 6,09
11,63x√1+1 3 3

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4
Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50
𝑡𝑝 = 3,50
𝑡𝑐 = 6,09
𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir los azúcares reductores de la

harina de oca es diferente a los azúcares reductores de la harina de
khaya.

7. Determinación de amilosa y amilopectina

Materiales y equipos

114
 Matraz de 100 mL.

 Pipeta de 5 mL

 Balanza analítica

Reactivos

 Etanol

 Hidróxido de sodio

 Ácido acético

 Solución de yodo

 Agua bidestilada

 Cubetas

Procedimiento:

 El análisis se efectuó por triplicado.

 Se pesó 100 mg de muestra (harina de oca y harina de khaya) en matraz

de 100 mL.

 Se agregó 1 mL de etanol al 95 % v/v y 9 mL de hidróxido de sodio 1 N.

 Se dejó reposar en oscuridad a 20 ºC por 24 horas, posteriormente se aforó

en matraz a 100 mL con agua bidestilada.

115
 Figura 36. Reposo de las muestras en oscuridad

 En otro matraz de 100 mL conteniendo 50 mL de agua destilada se agregó

una alícuota de 5 mL de la preparación inicial, 1 mL de ácido acético 1 N y
2 mL de solución de yodo al 2 %, se mezcló y se enrazó con agua
bidestilada.

Figura 37. Mezcla de las soluciones

 Al finalizar, se almacenaron los frascos bajo oscuridad durante 20 minutos

para leer la densidad óptica en un espectrofotómetro a una longitud de onda
de 620 nm.

 Se utilizó la curva de calibración descrita por HOOVER Y RATNAYAKE

(2001), para determinar la ecuación de regresión y esta ecuación para
calcular el contenido de amilosa de cada muestra (harina de oca y harina de
khaya).

Cálculo y expresión de resultados:

116
El contenido de amilopectina se obtiene a partir de la diferencia con el
contenido de amilosa del contenido de almidón, lo que va a permitir la
obtención de la relación amilosa/amilopectina, a partir de la división de
ambos contenidos.

Donde:

x = % de amilosa

y = absorbancia a 620 nm.

𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 − (3E − 05)

% 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎 =
0,0191

𝐴𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎
% 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 =
Amilopectina

Tabla 31. Curva para determinar amilosa.

C A
36,042 0,689
36,146 0,691
38,029 0,727
31,334 0,599
28,404 0,543
34,325 0,656
24,900 0,476
27,306 0,522
29,974 0,573
17,210 0,329
19,198 0,367
20,087 0,384

117
 0,800 y = 0,0191x + 3E-05
R² = 1
0,700

0,600

0,500

0,400 Series1
0,300 Lineal (Series1)

0,200

0,100

0,000
0,000 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 40,000

Figura 38. Curva de calibración para la amilosa

Puntos para determinar el porcentaje de amilosa de cada muestra y la

ecuación para determinar esta misma

Figura 39. Datos para determinar el % de amilosa

118
Tabla 32. Resultados de amilosa, alimopectina y almidón

Promedio
% de % de % de
Muestra N° Absorbancia % de
amilosa amilopectina almidón
amilosa
1 0,689 36,042
Harina de
2 0,691 36,146 36,739 63,261 58
khya
3 0,727 38,029
1 0,599 31,334
Harina de
2 0,543 28,404 31,351 68,649 46
oca
3 0,656 34,315

Entonces

1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = Hipótesis alterna

X1 = Contenido de amilosa de la harina de oca

X2 = Contenido de amilosa de la harina de khaya

2) La significación:

∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 31,33 36,04 -0,02 0,00 -0,70 0,49

2 28,4 36,15 -2,95 8,68 -0,59 0,35
3 34,32 38,03 2,96 8,79 1,29 1,66

119
Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio de contenido de amilosa de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio de contenido de amilosa de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 31,35
̅̅̅
𝑋2 = 36,74
Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X
SC1 = 22,58
̅)2
SC2 = ∑(X-X
SC2 = 2,50

Desviación estándar ponderada.

1𝑆𝐶 +𝑆𝐶
2
𝑆𝑃 = √𝑁 +𝑁
1 2 −2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada del contenido de amilosa de la
harina (oca y khaya)

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

17,47+2,50
𝑆𝑃 = √ = 2,23
3+3−2

Hallando el valor crítico (𝑡𝑐 ).

120
 1 +̅̅̅̅
̅̅̅̅ 2
𝑡𝑐 =
𝑆𝑝√ 𝑁1 +𝑁1
1 2

Donde:

t = valor estadístico de la prueba t de Student.

31,35+36,74
𝑡𝑐 = = 37,40
2,23x√13+13

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4
Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50
𝑡𝑝 = 3,50
𝑡𝑐 = 37,40
𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir el contenido de amilosa de
la harina de oca es diferente a contenido de amilosa de la harina de
khaya.

121
D. DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FITOQUÍMICAS

1. Carotenoides

Materiales

 Pera de decantación de 250 mL

 4 fiolas de 25 mL

 Probeta de 50 mL

 Cubetas

 Reactivos

 Álcohol isopropil (n-propil)

 Hexano

 Agua bidestilada

Procedimiento

 El análisis se efectuó por triplicado.

 Se mezcló 10 g muestra de trabajo (harina de oca y harina de khaya) con 30

mL de alcohol isopropil, 10 mL de hexano y 30 mL de agua destilada durante
un minuto en una mezcladora.

 Se pasó la solución a una pera de decantación de 250 mL.

 Se dejó reposar en oscuridad por 30 minutos.

 Se decantó los carotenoides en una fiola de 25 mL y se enrazó con hexano.

122
 Figura 40. Carotenoides

Se realizó las lecturas de la absorbancia en el espectrofotómetro a una longitud

de onda de 450 nm, se ajustó a 0 la absorbancia usando el hexano como el
blanco.

Figura 41. Curva estándar para determinar carotenoides

Fuente: Ártica, (2010).

En la siguiente figura 39 se observa los puntos para determinar el porcentaje de

carotenoides de cada muestra y la ecuación para determinar esta misma.

123
Figura 42. Datos para determinar el % de carotenoides

80 𝑚𝐿 … … … … … … … … .10 𝑔

1 𝑚𝐿 … … … … … … … … .

0,125 𝑔
=
𝑚𝐿

1 𝑚𝐿 … … … … 0,125 𝑔 … … … . … … … . .9,194 µ𝑔

100 𝑔 … … … … … … … … .

7 355,2µ𝑔
=
100 𝑔

124
 Tabla 33 Datos de carotenoides.

Muestra N° Absorbancia Concentración En 100 g

de µ𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒐𝒕𝒆𝒏𝒐𝒊𝒅𝒆𝒔
muestra 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
Harina de 1 0,437 9,194 7 355,2 7 865,87
oca 2 0,481 10,12 8096
3 0,484 10,183 8 146,4
Harina de 1 0,145 3,051 2 440,8 2 547,20
khaya 2 0,153 3,219 2 575,2
3 0,156 3,282 2 625,6

Entonces:

1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = hipótesis alterna

X1 = Contenido de carotenoides de la harina de oca

X2 = Contenido de carotenoides de la harina de khaya

2) La significación:
∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 7355,2 2440,8 -510,67 260780,44 -106,40 11320,96

2 8096 2575,2 230,13 52961,35 28,00 784,00
3 8146,4 2625,6 280,53 78698,95 78,40 6146,56

125
Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio del contenido de carotenoides de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio del contenido de carotenoides de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 7 865,87

̅̅̅
𝑋2 = 2 547,20

Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X

SC1 = 39 2440,75

̅)2
SC2 = ∑(X-X

SC2 = 18 251,52

Desviación estándar ponderada.

𝑆𝐶1 +𝑆𝐶2
𝑆𝑃 = √
𝑁1 +𝑁2 −2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada del contenido de carotenoides de la
harina (oca y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

392440,75+18251,52
𝑆𝑃 = √ = 320,43
3+3−2

126
 Hallando el valor crítico (𝑡𝑐 ).

̅̅̅1̅+𝑥
𝑥 ̅̅̅2̅
𝑡𝑐 = 1 1
𝑆𝑝√ 𝑁 +𝑁
1 2

Donde:

𝑡𝑐 = valor estadístico de la prueba t de Student.

7865,87+2547,20
𝑡𝑐 = = 39,80
320,43x√1+1 3 3

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4
Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50
𝑡𝑝 = 3,50
𝑡𝑐 = 39,80
𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir el contenido de carotenoides de

la harina de oca es diferente al contenido de carotenoides de la harina
de khaya.

127
E. LA DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES

1. Capacidad de retención de agua (CRA).

Materiales y equipos

 3 probetas de 10 mL.

 3 tubos de prueba

 Una gradilla

 Agua bidestilada

 Balanza analítica

 Vortex

Procedimiento

 El análisis se efectuó por triplicado.

 Se adicionó 5 mL de agua destilada a 0,5 g de muestra (harina de oca y

harina de khaya).

Figura 43. Peso de muestras

128
 Figura 44. Adición

 Se agitó un minuto con vibración magnética (vortex).

Figura 45. Agitación de las muestras

129
  Posteriormente se centrifugó a 3 000 rpm por 30 minutos.

Figura 46. Centrifugación de las muestras

 Y por último se midió el volumen del sobrenadante en probetas de 10 mL.

Figura 47. Volumen del sobrenadante

2. Capacidad de retención de aceite (CRa).

Materiales y equipos

 3 probetas de 10 mL.

 3 tubos de prueba

130
 Una gradilla

 Aceite de soya

 Balanza analítica

 Vortex

Procedimiento

 El análisis se efectuó por triplicado.

 Se adicionó 5 mL de aceite de soya a 0,5 g de muestra (harina de oca y

harina de khaya).

Figura 48. Adición de aceite

 Se agitó un minuto con vibración magnética (vortex).

Figura 49. Agitación de la muestra con aceite.

131
  Posteriormente se centrifugó a 3 000 rpm por 30 minutos.

Figura 50. Centrifugado de la muestra con aceite

 Y por último se midió el volumen del sobrenadante en probetas de 10 mL.

Figura 51. Sobrenadante de la muestra con aceite

2. Capacidad de hinchamiento (CH).

Materiales

 3 probetas de 100 mL.

 Una varilla

 Agua bidestilada

132
 Procedimiento

 El análisis se efectuó por triplicado.

 Se colocaron 10 g de muestra (harina de oca y harina de khaya) en una

probeta graduada de 100 mL.

 Se midió el volumen (V0) ocupado por la muestra de harina.

 Y se adicionó un exceso de agua 30 mL y se agitó.

 Se dejó reposar durante 24 horas y se midió el volumen final (Vf) de cada

muestra.

Figura 52. Capacidad de hinchamiento de las muestras

Tabla 34. Datos de Caracterización funcional de las harinas.

Propiedades funcionales para la Repetición Repetición Repetición Promedio

harina de oca 1 (mL/g) 2 (mL/g) 3 (mL/g) (mL/g)
Capacidad de retención de agua
CRA 1,2 1,8 1,4 1,50
Capacidad de retención de
aceite CRa 1,2 1 0,8 1,00
Capacidad de hinchamiento CH 1,8 1,8 1,6 1,73
Propiedades funcionales para la Repetición Repetición Repetición Promedio
harina de khaya 1 (mL/g) 2 (mL/g) 3 (mL/g) (mL/g)
Capacidad de retención de agua
CRA 0,8 1,2 2 1,33
Capacidad de retención de
aceite CRa 1,2 1,6 0,8 1,20
Capacidad de hinchamiento CH 1,2 1,1 1 1,10

133
1. Capacidad de retención de agua (CRA).

1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = Hipótesis alterna

X1 = Capacidad de retención de agua de la harina de oca

X2 Capacidad de retención de agua de la harina de khaya

2) La significación:
∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 1,2 0,8 -0,27 0,07 -0,53 0,28

2 1,8 1,2 0,33 0,11 -0,13 0,02
3 1,4 2 -0,07 0,00 0,67 0,44
Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio de la Capacidad de retención de agua de la harina de Oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio de la Capacidad de retención de agua de la harina de Khaya

̅̅̅
𝑋1 = 1,47

̅̅̅
𝑋2 = 1,33

134
Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X

SC1 = 0,19

̅)2
SC2 = ∑(X-X

SC2 = 0,75

Desviación estándar ponderada.

𝑆𝐶1 +𝑆𝐶2
𝑆𝑃 = √
𝑁1 +𝑁2 −2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada de la capacidad de retención de agua
de la harina (oca y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

0,19+0,75
𝑆𝑃 = √ = 0,48
3+3−2

Hallando el valor crítico (𝑡𝑐 ).

̅̅̅1̅+𝑥
𝑥 ̅̅̅2̅
𝑡𝑐 = 1 1
𝑆𝑝√ 𝑁 +𝑁
1 2

Donde:

𝑡𝑐 = valor estadístico de la prueba t de Student.

135
 1,47+1,33
𝑡𝑐 = = 7,14
0,48x√1+13 3

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4

Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50

𝑡𝑝 = 3,50

𝑡𝑐 = 7,14

𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir la capacidad de retención de

agua de la harina de oca es diferente a la capacidad de retención de
agua de la harina de khaya.

2. Capacidad de retención de aceite (CRa).

1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2
H1 = X 1 ≠ X 2
H0 = Hipótesis nula

136
 H1 = Hipótesis Alterna
X1 = Capacidad de retención de aceite de la harina de oca
X2 = Capacidad de retención de aceite de la harina de khaya

2) La significación:

∝=5%

3) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 1,6 1,2 0,47 0,22 0,00 0,00

2 1 1,6 -0,13 0,02 0,40 0,16
3 0,8 0,8 -0,33 0,11 -0,40 0,16
Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio de capacidad de retención de aceite de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio de capacidad de retención de aceite de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 1,13

̅̅̅
𝑋2 = 1,20

Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X

SC1 = 0,35

̅)2
SC2 = ∑(X-X

SC2 = 0,32

Desviación estándar ponderada.

137
 𝑆𝐶1 +𝑆𝐶2
𝑆𝑃 = √
𝑁1 +𝑁2 −2

Donde:
𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada del capacidad de retención de aceite de
la harina (oca y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

0,35+0,32
𝑆𝑃 = √ = 0,41
3+3−2

Hallando el valor crítico (𝑡𝑐 ).

̅̅̅1̅+𝑥
𝑥 ̅̅̅2̅
𝑡𝑐 = 1 1
𝑆𝑝√ 𝑁 +𝑁
1 2

Donde:

𝑡𝑐 = valor estadístico de la prueba t de Student.

1,13+1,20
𝑡𝑐 = = 6,96
0,41x√1+1
3 3

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4

138
 Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50

𝑡𝑝 = 3,50

𝑡𝑐 = 6,96

𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

4) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir la capacidad de retención de

aceite de la harina de oca es diferente a la capacidad de retención de
aceite de la harina de khaya.

3. Capacidad de hinchamiento (CH).

1) Planteamiento de la hipótesis

H0 = X 1 = X 2

H1 = X 1 ≠ X 2

H0 = Hipótesis nula

H1 = Hipótesis alterna

X1 = Capacidad de hinchamiento de la harina de oca

X2 = Capacidad de hinchamiento de la harina de khaya

139
2) La significación:

∝=5%

5) Calculo de los valores críticos y de prueba.

N X1 X2 ( 1 − ̅)
1 ( 1 − ̅)
1
2 ( 2 − ̅)
2 ( 2 − ̅)
2
2

1 1,8 0,8 0,07 0,00 -0,17 0,03

2 1,8 1,1 0,07 0,00 0,13 0,02
3 1,6 1 -0,13 0,02 0,03 0,00

Aplicación de la prueba estadística.

Valor de promedios:

̅̅̅
𝑋1 = Promedio de la capacidad de hinchamiento de la harina de oca

̅̅̅
𝑋2 = Promedio de la capacidad de hinchamiento de la harina de khaya

̅̅̅
𝑋1 = 1,73

̅̅̅
𝑋2 = 0,97

Suma de cuadrados:

̅)2
SC1 = ∑(X-X

SC1 = 0,03

̅)2
SC2 = ∑(X-X

SC2 = 0,05

Desviación estándar ponderada.

𝑆𝐶1 +𝑆𝐶2
𝑆𝑃 = √
𝑁1 +𝑁2 −2

140
Donde:

𝑆𝑃 = desviación estándar ponderada de la capacidad de hinchamiento de

la harina (oca y khaya).

SC = suma de cuadrados de cada grupo.

N1 = tamaño de la muestra de la harina de oca.

N2 = tamaño de la muestra de la harina de khaya.

0,03+0,05
𝑆𝑃 = √ = 0,14
3+3−2

Hallando el valor crítico (𝑡𝑐 ).

̅̅̅1̅+𝑥
𝑥 ̅̅̅2̅
𝑡𝑐 = 1 1
𝑆𝑝√ 𝑁 +𝑁
1 2

Donde:

𝑡𝑐 = valor estadístico de la prueba t de Student.

1,73+0,97
𝑡𝑐 = = 23,62
0,14x√13+13

Determinación de grados de libertad (g. l)

g. l = N1 + N2 - 2 = 3 + 3 - 2 = 4

141
 Hallando el valor prueba (𝑡𝑝 )

∝
𝑡𝑝 ( ; g. l)
2

𝑡𝑝 (0,025; 4) = 3,50

𝑡𝑝 = 3,50

𝑡𝑐 = 23,62

𝑡𝑐 > 𝑡𝑝

6) Decisión y conclusión:

 Se rechaza la hipótesis nula (Ho).

 Si existe diferencia significativa, es decir la capacidad de hinchamiento

de la harina de oca es diferente a la capacidad de hinchamiento de la
harina de khaya.

142