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UNIDAD 2

Introducción al Tema

Objetivos de la Preparacion de Alimentos

PRINCIPIOS BÁSICOS DE NUTRICION

UNIDAD No. 2 Alteración De Las

Características De Los Alimentos
OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS

Los objetivos de una buena

preparación son:

1. Conservar el valor nutritivo

de los alimentos.
2. Mejorar la digestibilidad.
3. Desarrollar y aumentar el
sabor, así como el atractivo
del color original, la forma,
textura del alimento.
4. Librar el alimento de
organismos y sustancias
dañinas.
CONSERVACIÓN DEL VALOR
NUTRITIVO

El valor nutritivo de cualquier alimento

depende de su composición. Si la
preparación no requiere cocción o
remojo el valor nutritivo original puede
conservarse bastante.

Cuando la preparación necesita

cocción puede suceder varios cambios
de los cuales lo más importantes son:
La destrucción de las vitaminas y
pérdidas de minerales. El cambio
también puede afectar el valor biológico
de las proteínas al producir la reacción
parda que puede destruir la utilidad de
algunos aminoácidos. Esta reacción se
presenta durante el calentamiento de
una proteína con carbohidrato
especialmente con unos de los
monosacáridos.

Las investigaciones revelan que las

condiciones de preparación más
adecuadas para retener el color, sabor,
textura, tiende también a preservar el
valor nutritivo.

MEJORAMIENT
O DE LA
DIGESTIBILIDA
D
En algunos alimentos, los procesos de
cocción sirven para producir cambios
químicos idénticos a los de la digestión. La
transformación del almidón en dextrina y
azúcares y el desdoblamiento parcial de
las grasas son ejemplo de estos cambios.
Cambios que se observan como resultado
del proceso de cocción son a menudo
meras diferencias de formas.

Ejemplo: La clara del huevo al someterse

al calor en presencia de humedad, cambia
de estado semilíquido a un gel.

Esta alteración no se acompaña sobre un

efecto marcado sobre la digestibilidad del
producto, a menos de que se hayan usado
altas temperaturas a un fuego lento
continuo por bastante tiempo.

La cocción delos vegetales ablanda las

celulosas y otras sustancias indigeribles y
en algunos individuos puede mejorar la
facilidad de digestión de éstos.

AUMENTO DEL SABOR Y DEL

ATRACTIVO

El efecto de la cocción sobre el gusto

de un alimento puede ser aumentado y
puede conservar el sabor normal,
desarrollar un sabor particular como en
las carnes azadas, o mezclar sabores
como en una cazuela o en una torta.
Cuando el objetivo es conservar el
sabor original del alimento, el proceso
de cocción debe ser tan corto como sea
posible y deben agregarse muy pocas
sustancias que den sabor, por ejemplo,
los vegetales frescos deben cocinarse
por poco tiempo en una pequeña
cantidad de agua hirviendo o en sus
olla a presión. Si el propósito es
producir una costra dorada, el método a
usar es el calor seco, es decir el horno,
a la parrilla o frito. La sobrecocción es
probablemente más destructora del
sabor que cualquier otro mal trato del
alimento, ya que produce pérdidas del
sabor y lo vuelve blando o duro. Una de
las razones de la pérdida del sabor es
el cambio de sustancias volátiles por
compuestos desagradables, cosa que
sucede con la familia del repollo. En
éste y el coliflor, la sobrecocción
aumenta la producción del sulfito de
hidrógeno y de ciertos compuestos
 orgánicos.

Los efectos de la cocción sobre el

calor, la forma y la textura del alimento
son tan importantes como su influencia
sobre el sabor. Así, la cocción puede
conservar el color de algunos alimentos
como la arveja y la remolacha o puede
producir un nuevo color como en la
carne asada, en las galletas o en las
tortas.

En cuanto a la forma, ésta puede

mantenerse o puede producirse una
nueva. Ejemplos del primer caso, son
las manzanas asadas y las papas
cocidas. Ejemplo del segundo caso,
son las papas fritas, remolachas,
tajadas y productos de panadería.

La textura puede mantenerse,

ablandarse como en algunas frutas y
vegetales o endurecerse como en
productos de pastelería. Los cambios
en la textura están estrechamente
relacionados con los cambios en la
forma.

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Alteración de las Características Organolépticas de los Alimentos

PRINCIPIOS BÁSICOS DE NUTRICION

UNIDAD No. 2 Alteracion De Las

Características Organolépticas De Los
Alimentos.
ETAPAS DE CONTAMINACIÓN DEL
ALIMENTO

• La cosecha

• En el transporte

• En el mercado

• En la manipulación y en la
distribución

Es de vital importancia destacar el

numeral 5 ya que por lo general en
los sitios de venta como son los
restaurantes, vendedores
ambulantes que se dedican a la labor
de ofrecer productos de consumo no
tienen conocimientos en el área de
higiene y manipulación de alimentos
que garanticen la calidad del
producto aplicando las diferentes
técnicas de control de calidad.

PAUTAS O PRINCIPIOS QUE HACEN

DE UN ALIMENTO POCO
APETECIBLE E HIGIENICO

La contaminación en un alimento se
pude observar por diversas causas
como son sustancias dañinas o
microbios que por lo general no alteran
las características organolépticas del
alimento y a simple vista no se
observan pero si pueden producir una
enfermedad o una intoxicación.

Descomposición

La descomposición en los alimentos se

observa fácilmente por los diferentes
cambio en al misma presentación del
alimento cambios que se dan e el color
olor sabor y textura permitiendo así al
consumidor el rechazo hacia el mismo
a través de sus sentidos ejemplo la
leche cortada por su sabor agrio

Contaminación cruzada

Se define cuando los microorganismos

patógenos son transferidos a alimentos
sanos y aptos para el consumo a
través de las manos utensilios y
alimentos crudos de manera
simultanea, ejemplo: cuando se utiliza
un cuchillo para cortar carnes crudas y
sin lavarlas lo utilizamos para partir un
alimento cocido

Cuando hablamos de higiene en los

alimentos tenemos que marcar la
diferencia entre los conceptos limpieza
y desinfección

Limpiar es quitar la mugre visible y

desinfección implica la utilización de
una sustancia o una solución como el
cloro, el yodo u otro para eliminar los
microorganismos que a simple vista
son se ven.

Teniendo claro los conceptos

anteriores debemos tener la precaución
que antes de manipular un alimento se
debe descontaminar tanto como el
área, el equipo y el personal que
tengan contacto con el mismo para
garantizar preparaciones de optima
calidad.

Son señales de alarma en una

manipulación inadecuada del alimento
la presencia del ETA (enfermedades
transmitidas por alimento)

.
INFECCIONES QUE SE ORIGINAN
POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS
QUE CONTIENEN PARASITOS Y
MICROBIOS

Intoxicación

Se producen o se originan al consumir

alientos que tienen toxinas dejadas por
los microbios en el alimento o veneno
de plantas o animales.

(toxinas- veneno)

las enfermedades que se suelen

producir por los alimentos
contaminados son:

por intoxicación alimentaría:

El estafilococo aureos
El botulismo
La sisticircosis
El cólera
Disentería
Hepatitis A
Salmonelosis
Y otras
DIVERSAS FORMAS DE
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

Los microorganismos:

Son seres microscópicos entre estos

tenemos las bacterias, virus, parásitos
y hongos de estos la amenaza de
mayor gravedad son las bacterias ya
que además de destruir el helminto
producen intoxicaciones que pueden
llevar a la muerte del consumidos

Químicos; como son los artículos de

limpieza, metales venenosos que
pueden ser absorbidos por los
alimentos

Objetos físicos; como cristales rotos,

materiales de empaque, joyas que
pueden destruir accidentalmente la
calidad del alimento.

Enfermedades de origen alimentario

1. Salmonelosis: esta bacteria

puede estar presente en los
lácteos carnes, huevos, y
carnes de ave mal comida
productos de mar como los
ostiones y almejas de aguas
contaminadas

Tiene un periodo de incubación de 6 a

72 horas el paciente pude presentar los
siguientes síntomas, dolor abdominal,
diarrea, escalofríos, vomito frecuente y
debilidad

Esta enfermedad se puede prevenir

con una cocción adecuada y una
buena refrigeración de los alimentos

Una buena higiene en los utensilios el

personal y el equipo.

1. Disentería: se desarrolla en los

 alimentos húmedos en
ensaladas, lácteos y aguas
contaminadas los síntomas
que desencadena esta
enfermedad son diarrea,
vomito dolor abdominal es
producido por la "shiguela" y
demora en desatarse la
enfermedad de 1 a 7 días, se
previene con una buena
cocción y refrigeración delos
alimentos.
2. Triquinosis: producida por las
carnes de cerdo mal
manipuladas y mal cocidas, es
producida por la bacteria
triquinosis en un tiempo de 1 a
45 días generalmente el
consumidor presenta
nerviosismo, fatiga dificultad
para ver y dolor de cabeza se
previene empleado una
temperatura para la cocción de
66° centígrados, comprando la
carne en sitios de optima
calidad.
3. Hepatitis A: tiene un periodo
de incubación de 15 a 50 días
se manifiesta con los
siguientes síntomas, nauseas,
dolor abdominal, debilidad y
fiebre, generalmente se
produce por el consumo de
mariscos crudos o que la
persona que manipule los
alimentos presente la
enfermedad. Se recomienda
para evitar la adquisición de
esta enfermedad lavarse las
manos antes de manipular los
alimentos, el consumo de
mariscos en buen estado y
bien cocidos y el empleo de
agua hervida.
4. Cólera: se produce por el
Vibrio Cholerae periodo de 5
días esta presente en aguas
contaminadas, mariscos,
moscas y manos sucias, los
síntomas son: diarrea
abundante y acuosa, vomito y
deshidratación rapida, se
previene hirviendo el agua,
lavar y desinfectar frutas y
verduras cocinar bien los
alimentos y lavarse las manos
 antes de manipular el
alimento.
5. Cisticircosis: producido por el
huevo de Taenia Solium en un
periodo en 3 meses o 3 años
Síntomas nerviosismo, dolo de
cabeza, calambres y dificultad
para ver, se producen los
alimentos, agua contaminadas
por el huevo de la Taemia, se
previene con una adecuada
higiene personal , desinfección
y buena cocción de los
alimentos

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