PROYECTO
“CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE NECTAR DE MANGO (MANGIFERA
INDICA l.) ENDULZADA CON MIEL DE ABEJA”
ASESOR
ING. LEONARDO RUFINO CARLOS PEREYRA
PARTICIPANTES
CALLAO, 2018
INTRODUCCIÓN
Actualmente existe gran demanda del consumo por los alimentos vegetales y el uso
de extractos naturales como una alternativa natural para prevenir gran número de
enfermedades cardiovasculares, neurológicas e inclusive cancerígenas. Esto
debido a la cantidad de compuestos activos y antioxidantes presentes en las frutas
y hortalizas.
Dichas variables afectan los parámetros reológicos que finalmente definen el tipo
de fluido durante operaciones de calentamiento, enfriamiento, mezcla o bombeo
(Haminiuk, Sierakowski, et.al., 2014).
El mango (Mangifera indica L., Anacardiaceae) es una de las especies frutales con
mayor proyección de agro industrialización y de exportación como fruta exótica. Es
un producto muy atractivo por su color, su valor nutricional y su apetecible sabor.
1
INDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
CAPITULO I ............................................................................................................ 4
CAPITULO II ........................................................................................................... 7
2
3.1 VARIABLES DE INVESTIGACIÓN ................................................................ 20
3.1.1 INDEPENDIENTES ........................................................................................ 20
3.1.2 DEPENDIENTES ........................................................................................... 20
3.2 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES .................................................... 20
3.3. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ................................................................... 21
3.3.1. HIPÓTESIS GENERAL ................................................................................... 21
3.3.2. HIPÓTESIS ESPECIFICAS .............................................................................. 21
CAPITULO IV........................................................................................................ 22
RESULTADOS ...................................................................................................... 33
CAPITULO VI........................................................................................................ 34
CONCLUSIONES ................................................................................................. 34
CAPITULO VI........................................................................................................ 34
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 34
CAPITULO VII....................................................................................................... 35
3
CAPITULO I
4
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuáles serán los parámetros reologicos del néctar de mango con miel?
5
1.4. JUSTIFICACIÓN
6
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
7
El análisis de correlación y regresión determinaron que el dulzor, la tipicidad del
sabor y del olor tienen alta correlación con la aceptación del néctar. La prueba
de comparación múltiple de Fisher determinó que el color, acidez y consistencia
no tienen diferencias significativas entre las formulaciones. La formulación
óptima contiene 40% de mango, 10% maracuyá y 9,34% de azúcar (GRÁNDEZ,
2008).
8
tienen un alto contenido de pulpa o fibra, en estos casos la operación para
extraer la pulpa se denomina “pulpeado”.
Las frutas y en general toda materia prima pueden seguir diversas posibilidades
de proceso hasta llegar a todas las presentaciones que se comercializan en el
mercado. Por ejemplo: el mango una vez pelado puede ser troceado para su
posterior congelado y ser empacado como trozos congelados o liofilizados. Este
último proceso busca obtener el mango deshidratado previa operación de
tamizado. El mango troceado puede utilizarse en la elaboración de almíbares,
mermeladas o chutney aportando cuerpo y consistencia al producto. Por otro
lado, el mango pulpeado puede ser: mezclado con agua y azúcar para la
elaboración de néctares, concentrado para aumentar el contenido de sólidos
solubles, o congelado.
Los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños, poseen
color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de
azucares debe variar entre 13 a 18°brix.
En el caso de que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje
de sólidos solubles está determinado por el promedio de los sólidos solubles
aportados por las frutas constituyentes (Camacho,2002).
9
agua potable, edulcorantes naturales como la miel y sometidos a tratamiento
térmico adecuado que aseguren su conservación en envases apropiados
(Cañares,2009).
Los néctares de fruta presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad
de combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes
nutricionales diferentes (Akira et al.,2004).
Azúcar: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural
que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico.
10
El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta.
El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere al
néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros
tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su
costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La
concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en
grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o
°Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
Ácido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez,
pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el
jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de co6 lores. Como
referencia sobre el grado de acidez, 7 se puede mencionar que el pH de los
néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.
11
Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el
néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más
empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
2.3. MANGO
El árbol de mango es uno de los principales miembros de la familia de
Anacardiaceae, de acuerdo con Galán (1998) su clasificación taxonómica actual:
Clase: Dicotiledonea
Subclase: Rosidae
Orden: Sapindales
Familia: Anacardiaceae
Género: Mangifera
Especie: Indica
El análisis proximal de éstos, de acuerdo con Mejía et al., (2007) presenta las
siguientes características: humedad 68.55% y materia seca 31,45%, proteína
7.03%extracto etéreo 5.5%, ceniza 3.48%, carbohidratos 15.44% y el pH se
mantiene alrededor de 4.2.
12
El mango (Mangifera indica L.) es una fruta ampliamente conocida en América
tropical (Galan,2000). En muchas regiones se conocen variedades que son
consideradas “criollas” pese a que esta fruta es originaria de India y del
archipiélago indonesio (Chávez et al.,2000).
13
2.4 MIEL
En España se recolectó desde la época prehistórica, y una representación
de esta actividad puede verse en la cueva de Araña, en Bicorp (Valencia).
Pero fueron los árabes y los andalusíes los que más huella han dejado, desde
Al-Andalus, en toda España con sus aportaciones a la apicultura y sus
elaborados a base de miel.
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las floreso de
secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores de plantas (áfidos). Estas sustancias son recogidas por las
abejas, luego transformadas al combinarlas con sustancias propias,
depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su
maduración.
La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como
saborizante de brebajes, alimento o medicamento. Su composición es
variable sin embargo su principal componente son carbohidratos en la forma
de monosacáridos como la fructosa y la glucosa, así como disacáridos tales
como la maltosa, la isomaltosa, la maltulosa, la sucrosa y la turanosa.
14
El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de
éstas a cristalizar
Vitaminas
Sales Minerales
15
2.5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR
16
PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y
fibra. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
17
ENVASADO: Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado
se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose
inmediatamente el envase.
Selección y clasificación
Lavado y Desinfección
Escaldado
Pelado y Trozado
(Pulpa/agua
Pulpeado-Refinado
)
pH: 3:4-
3.8(ácido Dilución
cítrico)
Brix: 12-13
azúcar Estandarización
Ácido
cítrico
Homogenizado
Cmc: 0.07%
Envasado
Enfriado
18
2.2.6 CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DEL NÉCTAR
a) En la materia Prima
b) En el proceso
c) En el producto final
Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y
el grado de conservación del néctar.
d) En el producto en almacenamiento
d) Aspectos de comercializacion
19
CAPITULO III
VARIABLES E HIPÓTESIS
3.1.1 Independientes
F(X1): Parámetros para el proceso de elaboración de néctar
F(X2): Caracterización reologica del néctar elaborado
3.1.2 Dependientes
(Y): Viscosidad, Grados Brix y ph en el néctar elaborado
Independientes:
X1.: Cantidad de pulpa de mango
Dependientes:
20
3.3. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
21
CAPITULO IV
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
22
4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Selección de mangos.
2. Pesado
Se realiza el pesado para saber qué cantidad de desechos orgánicos y hallar
la eficiencia de pulpa obtenida.
Peso de la fruta: 3 Kg
3. Lavado y desinfección.
4. Escaldado
Para hacer el escaldado se pone a hervir agua en una olla para luego
proceder a sumergir el mango por un período de 3 a 5 minutos.
23
5. Pelado y trozado
6. Pulpeado
24
7. Homogenizado
Primero medimos el volumen de la pulpa de mango extraída siendo esta de
2.175 L y se le adiciona 6.525 L de agua (relación de 1 a 3 aprox.), resultando
un volumen total de 8.7 L de mezcla, luego procedemos a sacar algo de la
mezcla para filtrarlo obteniendo un mejor producto. Terminado lo anterior
procedemos a medir ºBrix inicial obteniéndose 7.4 ºBrix para medir la
cantidad de miel que se ha de añadir. La relación utilizada entre azúcar y miel
(1 azúcar se agregara ¾ de miel)
25
8. Envasado
26
4.3 PROCESAMIENTO ESTADISTICO Y ANALISIS DE DATOS
1 0 4.58 0
2 1 4.86 4.86
3 2 5.03 2.51
4 3 5.17 1.72
5 4 5.3 1.32
6 5 5.42 1.08
7 6 5.53 0.921
8 7 5.63 0.804
9 8 5.73 0.716
10 9 5.83 0.648
11 19 6.66 0.35
12 29 7.35 0.253
13 39 7.97 0.204
14 49 8.53 0.174
15 59 9.07 0.154
16 69 9.57 0.139
17 79 10.1 0.127
18 89 10.5 0.118
19 99 11 0.111
20 100 11 0.11
27
Gráfica tasa de corte vs esfuerzo de corte Tau
11
Pa
10
7
PATR
ST22
6
PATR
5
tau0 =
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
.
Shear Rate
Anton Paar GmbH
28
Gráfica tasa de corte vs viscosidad
Eta
5,000
mPa·s
4,500
4,000
3,500
3,000
PATRO
2,500 tau0 =
2,000
1,500
1,000
500
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
.
Shear Rate
Anton Paar GmbH
29
Análisis reológico de la muestra de néctar de mango elaborado
1 0 3.27 0
2 1 3.87 3.87
3 2 4.16 2.08
4 3 4.39 1.46
5 4 4.58 1.15
6 5 4.76 0.952
7 6 4.92 0.82
8 7 5.07 0.724
9 8 5.21 0.651
10 9 5.34 0.593
11 19 6.42 0.338
12 29 7.26 0.25
13 39 7.98 0.205
14 49 8.62 0.176
15 59 9.21 0.156
16 69 9.76 0.141
17 79 10.3 0.13
18 89 10.8 0.121
19 99 11.2 0.113
30
Gráfica Tasa de corte vs Esfuerzo cortante
Tau
12
Pa
11
10
8
NECTA
7 ST22-4
6
NECTA
tau0 = 3
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
.
Shear Rate
Anton Paar GmbH
31
Gráfica Tasa de corte vs viscosidad Eta
4,000
mPa·s
3,500
3,000
2,500
2,000
1,500
1,000
500
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
.
Shear Rate
Anton Paar GmbH
32
CAPITULO V
RESULTADOS
𝑽𝒕 (𝑩𝒓𝒊𝒙(𝒇) − 𝑩𝒓𝒊𝒙(𝒊))
𝒎𝒂𝒛. =
𝟏𝟎𝟎 − 𝑩𝒓𝒊𝒙(𝒇)
𝟖𝟕𝟎𝟎(𝟏𝟐 − 𝟕. 𝟒)
𝒎𝒂𝒛. = = 𝟒𝟓𝟒. 𝟕𝟕 𝒈 ≈ 𝟒𝟓𝟓 𝒈
𝟏𝟎𝟎 − 𝟏𝟐
𝟑
𝒎𝒎𝒊𝒆𝒍. = 𝒎
𝟒 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
𝟑
𝒎𝒎𝒊𝒆𝒍. = (𝟒𝟓𝟓) = 𝟑𝟒𝟏. 𝟐𝟓 𝒈𝒓 ≈ 𝟑𝟒𝟏 𝒈
𝟒
La cantidad de miel agregada fue 341 gr, obteniéndose un ºBrix final de 12.3
ºBrix
33
CAPITULO VI
CONCLUSIONES
CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
34
CAPITULO VII
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Andrade, R. D., Torres, R., ftontes, E. J., Pérez, O. A., Restan,L. E., & Peña, R. E.
(2009). Efecto de la temperatura en el comportamiento reológico de la pulpa de
níspero (Achras sapota L.). Revista de la Facultad de Agronomía, 26(4), 599-
612.
https://es.scribd.com/document/267435684/Elaboracion-de-Nectar-de-
Mango
http://www.propoleos.es/propoleo/diferencias-entre-polen-propoleo-y-
miel.html
https://es.slideshare.net/sextobtres/informe-nectar-de-mango-economia-
agropecuaria?qid=38dc2d95-5fcd-486c-a7ff-
0d40d72eeb37&v=&b=&from_search=9
35
http://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/113/TP%20-
%20UNH%20AGROIND%20%200027.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://www.apiservices.biz/es/articulos/ordenar-por-popularidad/856-la-
miel-propiedades-composicion-y-analisis-fisico-quimico-2004
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n1/v11n1a02.pdf
http://www.bdigital.unal.edu.co/2449/1/107416.2009.pdf
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3487/Leon_Hancco_J
ose_Gabriel.pdf?sequence=1&isAllowed=y
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1553/ING_464.pdf?sequ
ence=1
36
ANEXOS
37
En cuanto a Olor y Sabor la mayoría indico que era agradable, es decir la
formulación es la mas adecuada de acuerdo a la exigencia del mercado, sin
embargo el color del néctar es un tanto oscuro es por ello que la mayoría lo puso
como no comercial, dado que el color no llamaba la atención.
38