Instituto Politécnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA: Construcción de curvas de penetración de

calor y evaluación del proceso térmico.

Castillo García German

Hernández Martínez Fernando
Lara Rodríguez Frida Kenia
Morales Ramírez Tania
Pérez Muñoz Guillermo
Salazar Aguilar Arturo

Prof. Rosalva Mora Escobedo

Grupo 7IM1

30 Mayo, 2018

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 1. OBJETIVOS

1.1 GENERAL
Construir las curvas de penetración de calor y evaluar el proceso térmico de un
producto enlatado.

1.2 ESPECIFICOS
Envasar adecuadamente una cantidad determinada de chicharos.
Obtener resultados experimentales a distintos tiempos para la elaboración
de las curvas de penetración de calor.
Evaluar el proceso térmico del producto enlatado.
Evaluar la hermeticidad de doble cierre del envase a emplear (hojalata)
mediante la determinación del porcentaje de traslape y compacidad.

2. DATOS EXPERIMENTALES

Cuadro 1. Resultados experimentales

Temperatura °F
Tiempo (min) Termopar 1/2 Termopar 1/3
0 152.7 150.4
1 166.5 161.4
2 188.3 183.2
3 223.6 215.5
4 240.5 235.8
5 247.0 244.4
6 249.7 248.0
7 250.8 249.8
8 251.5 250.7
9 251.8 251.2
10 252.0 251.4
11 229.0 224.3
12 182.2 174.5

2
 Curva de penetración de calor para chícharos
260

240

PUNTO FRIO
220
Temperatura (°F)

200
Termopar 1/2
Termopar 1/3
180

160

140
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Tiempo (min)

Gráfica 1. Curva de penetración de calor para chicharos y localización del punto frio.

Evaluación del proceso por método gráfico en gráfica anexa.

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 3. DISCUSION DE RESULTADOS

Para evaluar el tratamiento térmico que se debe aplicar a ciertos alimentos, como
es el caso de los chicharos, el tiempo es fundamental para que éstos alcancen la
temperatura deseada y el tiempo que tarde en llegar al enfriamiento, ya que con
esto se puede establecer la velocidad de penetración de calor.
En la práctica, después de un acondicionamiento a la materia prima que incluyó un
escalde por tres minutos a ebullición con el fin de inactivar las enzimas y un pre-
cocido para reafirmar el color, eliminación del aire y de la carga microbiana, se
sumergieron los chicharos en salmuera al 15% de NaCl, con el fin de seleccionar
aquellos que tuvieran una densidad de 1.2, lo que se confirmó cuando estos
flotaban y los demás no.
Se llenaron las latas a ¾ a la cual se le agrego una cobertura compuesta por
azúcar, sal y agua en proporciones calculadas, con el propósito de que a través de
ésta existiese una transferencia de calor al momento de realizar la esterilización, y
evitar la difusión, también sirve como conservador para el producto final. El
calentamiento que se les dio a las latas con agua sobrecalentada, se realizó para
quitar el aire de la muestra y así poder ser enlatado al vacío y evitar
contaminación.
El producto entró en autoclave con el fin de realizar una esterilización comercial
para prevenir la descomposición de origen microbiano, enzimático, teniendo como
objetivo principal la destrucción de esporas microbianas.
El punto frio fue encontrado a los 6 minutos a las temperaturas: para ½ de 249.7°F
y para 1/3 de 248.0 °F, en estas temperaturas, el fenómeno de calentamiento fue
constante hasta que comenzó a decaer.

DISCUSION RESPECTO AL METODO GRAFICO.

4. CONCLUSIONES

Se realizaron las curvas de penetración de temperaturas para poder definir

la temperatura de esterilización.
El punto frio encontrado para los chicharos fue a 1/3 con una temperatura
de 248°F a los 6 minutos.

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 5. CUESTIONARIO

1. Propósitos del escaldado

• Inhibición de la acción enzimática
• Expulsión de gases de respiración
• Suavización del Alimento
• Facilitar operaciones preliminares
• Fijar color natural en ciertos productos
• Remover sabores y olores no deseables de la materia prima
• Añadir limpieza al producto

2. Partes de la engargoladora.

9. ¿Por qué se usan termopares de 1/2 y 1/3?

Porque esas distancias nos permiten monitorear de formas más precisa la

penetración de calor en el alimento, además de que de esta forma podemos
analizar tanto la penetración convectiva como la conductiva.

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 10. Anote las condiciones de proceso.

Se realiza el llenado de las latas de chicharos previamente preparados, se hace el

llenado dejando un espacio de 1/2 cm de cada lata, se llevan a la engargoladora
se sellan y se meten a esterilizar por 15 minutos a una presión de 15 lb/in 2.
Después se extraen y se ponen a enfriar rápidamente para garantizar la vida de
anaquel del producto.

6. BIBLIOGRAFÍA