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CURSO DE GASTRONOMIA

EMENTÁRIO E BIBLIOGRAFIA

Nome da disciplina: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Período: 1º Semestre
Carga Horária: 40 horas
Conteúdo: Microrganismos em alimentos. Importância dos microorganismos nos alimentos. Alterações
químicas causadas por microrganismos. Principais grupos de microrganismos presentes em alimentos.
Parâmetros intrínsecos e extrínsecos de crescimento, deterioração microbiana de alimentos. Métodos de
conservação de alimentos, fontes de contaminação microbiana em alimentos, infecção e toxinfecção
alimentar.
Bibliografia Básica:
FRANCO, Bernadette D. G. Melo & LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2005.
JAY, James M. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
SILVA, Neusely da. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3ª Edição, São Paulo:
Varela, 2007.
Bibliografia Complementar:
FORSYTLE, Stephen. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
MASSAGUER, Pilar R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela, 2006.
MOSSEL, D. A. A. & MORENO, Barry. Microbiologia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2003.

Nome da disciplina: HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Conteúdo: Primórdios da alimentação através da história e o surgimento da gastronomia. Os fatores sociais
e a alimentação. A religião e suas influências na alimentação. Usos e costumes na gastronomia. Evolução
tecnológica e gastronômica. Relações da globalização e a gastronomia. História da gastronomia no Brasil.
História da gastronomia sergipana.
CASCUDO, Luís da C. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004.
LEAL, Maria Leonor de M. S. A História da Gastronomia. São Paulo: SENAC, 1998.
MONTANARI, Massimo; FLANDRIN, Jean Louis; MACHADO, Luciano Vieira. História da Alimentação. São
Paulo: Estação Liberdade, 2007.
FERNANDEZ‐ARMESTO, Felipe. Comida – Uma História. Rio de Janeiro: Record, 2004.
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: SENAC, 2006.
RIBEIRO, Carlos M. A. Gastronomia – História e Cultura. São Paulo: Hotec, 2006.

Nome da disciplina: TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO
Conteúdo: O processo de tecnologia da informação e comunicação na gastronomia. Teorias interpretativas
e o fenômeno da comunicação. A teoria da informação. Tecnologia e sistemas estratégicos de informação.
O desenvolvimento dos sistemas de informações. A tecnologia da informação como suporte da
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gastronomia e dos negócios. Representação, expressão e a simulação. Novos enfoques teóricos da
tecnologia da informação e comunicação e gestão do conhecimento.
OLIVEIRA, Fátima B. de. Tecnologia da Informação e da Comunicação. Volume 1, São Paulo: Prentice Hall
Brasil, 2005.
OLIVEIRA, Jayr F. de. TIC – Tecnologias da Informação e da Comunicação. São Paulo: Érica, 2003.
SORDI, José O. de. Tecnologia da Informação Aplicada aos Negócios. São Paulo: Atlas, 2003.
AGRASSO & ABREU. Tecnologia da Informação. São Paulo: Arte & Ciência, 2003.
OLIVEIRA, Fátima B. de. Tecnologia da Informação e da Comunicação. Volume 2, São Paulo: Prentice Hall
Brasil, 2007.
SILVA FILHO, Cândido F. da & SILVA, Lucas F. Tecnologia da Informação e Gestão do Conhecimento.
Campinas (SP): Alínea, 2005.

Nome da disciplina: RECURSOS HUMANOS
Conteúdo: Reconhecimento dos profissionais dos serviços da gastronomia e sua inserção nos diferentes
setores. Aspectos das relações interpessoais de trabalho e de atendimento em conformidade com a ética
profissional. Responsabilidade social nas relações pessoais e de grupo. Problemática relativa à gestão da
equipe de trabalho (recrutamento, seleção, treinamento e desenvolvimento de pessoas). Relacionamento
interpessoal entre os setores de uma empresa (restaurante, hotel, cozinha industrial, entre outros).
Relação entre a equipe de trabalho e os gestores do empreendimento.
LACOMBE, Francisco. Recursos Humanos – Princípios e Tendências. São Paulo: Saraiva, 2005.
PONTES, Benedito R. Planejamento, Recrutamento e Seleção de Pessoal. São Paulo: LTR, 2005.
SIMCSIK, Tibor. Adequação de Recursos Humanos. São Paulo: Futura, 2003.
CARVALHO, Antonio V. de & NASCIMENTO, Luiz P. do. Gestão Estratégica de Pessoas. Rio de Janeiro:
Qualitymark, 2007.
PASCHOAL, Luiz. Gestão de Pessoas – Nas Micros, Pequenas e Médias. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2006.
TANKE, Mary L. Administração de Recursos Humanos em Hospitalidade. São Paulo: Thomson Pioneira,
2004.

Nome da disciplina: BIOSSEGURANÇA NO TRABALHO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO I
Conteúdo: Sistema nacional de vigilância sanitária e a convenção nacional do trabalho. Acidentes de
trabalho. Análise de riscos ambientais. Comissão interna de prevenção de acidentes de trabalho. Doenças
profissionais e doenças do trabalho. Benefícios do trabalhador. Legislação trabalhista e o direito do
consumidor. Primeiros socorros. Legislação básica de alimentos. Responsabilidade civil em serviços de
alimentação. Inovação e mudança tecnológica e a segurança do trabalho.
HAZELWOOD & MCLEAN. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 1996.
MEZOMO, Iracema F. B. Os Serviços de Alimentação. Barueri (SP): Manole, 2002.
RIBEIRO, Carlos M. A. Estrutura, Funcionamento e Higiene das Cozinhas. São Paulo: Hotec, 2006.
COLEÇÃO SARAIVA DE LEGISLAÇÃO. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. São Paulo: Saraiva, 2006.
MANZALLI, Priscila V. Manual para Serviços de Alimentação. São Paulo: Metha, 2006.
REIS, Roberto Salvador. Segurança e Medicina do Trabalho. São Paulo: Yendis, 2007.

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Nome da disciplina: HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA
Conteúdo: Técnicas culinárias em produtos vegetais, carnes, aves, peixes e frutos do mar. Insumos e
utensílios de cozinha. Inovações tecnológicas aplicadas às cozinhas. Prática de cozinha.
SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007.
TEICHMANN, Mendes.Tecnologia Culinária. Caxias do Sul (RS): EDUCS, 2000.
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998.
FRYER, Kate. Culinária para Principiantes. São Paulo: Manole, 1999.
KICH, Bruno C. Culinária Básica para Homens na Cozinha. Porto Alegre: EDIPLAT, s/d.
KOVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole. 400 G – Técnicas de Cozinha. São Paulo: IBEP Nacional,
2007.

Nome da disciplina: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS EM AMBIENTES SUSTENTÁVEIS
Conteúdo: Constituintes químicos dos alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas e ácidos nucléicos.
Enzimas, vitaminas e minerais. A bioquímica alimentar. Transformações ocasionadas por ação enzimática,
resfriamento, congelamento e cozimento. Oxidação de gorduras e proteínas, composição do sabor,
conservantes, compostos espessantes pigmentos e colorantes.
BOBBIO, Paulo A. & BOBBIO, Florinda O. Química do Processamento de Alimentos. São Paulo: Varela,
2001.
MACEDO, Gabriela A. & PASTORE, Gláucia M. Bioquímica Experimental de Alimentos. São Paulo: Varela,
2005.
RIBEIRO, Eliana P. & SERAVALLI, Elisena A. G. Química de Alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2007.
BARHAM, Peter. A Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, 2002.
COULTATE, T. P. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1998.
FENNEMA, Owen R. Química de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.

Nome da disciplina: EMPREENDIMENTOS DE HOSPITALIDADE E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Conteúdo: Empreendimentos de hospitalidade e sua formação. Tipos e características de serviços de
alimentação em ambientes de hospitalidade. Organização e funcionamento de unidades de alimentação.
Aspectos técnicos e operacionais, O negócio de restaurante e a interface com as organizações de
hospitalidade e a alimentação. Forças competitivas nos serviços de alimentação. Problemas enfrentados
nos serviços de alimentação. Serviços de alimentação industrial. Avaliação de programas de alimentação.
Mercado e tendência do setor de serviços de alimentação.
CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade. São Paulo: Saraiva, 2005.
CHON, Kye‐Sung; SPARROWE, Raymond T.; MIRANDA, Ana Beatriz. Hospitalidade – Conceitos e Aplicações.
São Paulo: Thomson Pioneira, 2003.
MANZALLI, Priscila V. Manual para Serviços de Alimentação. São Paulo: Metha, 2006.
CAMPOS, José Ruy Veloso. Introdução ao Universo da Hospitalidade. Campinas (SP): Papirus, 2005.
MEZOMO, Iracema F. B. Os Serviços de Alimentação. Barueri (SP): Manole, 2002.
WALKER, John R. Introdução à Hospitalidade. Barueri (SP): Manole, 2002.
São Paulo: Saraiva, 2006.
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RUBINFELD, Daniel L., PINDYCK, Robert S. Microeconomia. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2005.

Nome da disciplina: SERVIÇOS DE SALA E BAR
Conteúdo: A estruturação dos serviços de sala e bar. Recursos humanos e tipos de serviços de bares e salas.
Serviços de bar ligados ao restaurante: aperitivo, café, digestivos e happy hour. Serviços de bar como
estrutura gastronômica: produção de coquetéis, short drinks, long drinks, drinks montados, mexidos e
batidos, lanches e branchs.
EDITORA SENAC. Serviços no Bar. São Paulo: SENAC, s/d.
MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurante e Bar. Rio de Janeiro: Thex, 2002.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Serviços do Garçom. São Paulo: SENAC, 2007.
FORNARI, Cláudio. Bar Doce Bar. Rio de Janeiro: Axcel Books, 2004.
LE CORDON BLEU. Le Cordon Bleu – Vinhos. São Paulo: Marco Zero, 2001.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. São Paulo: SENAC, 2002.

Nome da disciplina: PLANEJAMENTO DE EVENTOS I
Conteúdo: Conceitos de planejamento de eventos. Histórico dos eventos. Classificação e tipologia dos
eventos. A importância do planejamento de eventos. As ferramentas e as fases do planejamento.
Organização e recursos humanos, financeiros e materiais na execução dos eventos. Logística em eventos.
Marketing de eventos e sua estratégia promocional. Os patrocínios.
BRITTO, Janaína & FONTES, Nena. Estratégias para Eventos. São Paulo: Aleph, 2006.
HOYLE, Leonard H. Marketing de Eventos. São Paulo: Atlas, 2003.
ZITTA, Carmem. Organização de Eventos. São Paulo: SENAC, 2007.
HARRIS, Robert; MCDONNELL, Ian; ALLEN, Johnny. Organização e Gestão de Eventos. Rio de Janeiro:
Campus, 2007.
TENAN, Ilka Paulete S. Eventos. São Paulo: Aleph, 2002.
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de Organização de Eventos. São Paulo: Atlas, 2006.

Nome da disciplina: MARKETING DE SERVIÇOS
Conteúdo: Fundamentos de marketing de serviços. Tipos e características dos serviços. Impacto do
macroambiente sobre serviços. Pesquisa e análise mercadológica. Política de marketing. Estratégias de
marketing de serviços. Plano de marketing para empresas de serviços. Promoção e venda dos serviços.
Composto de marketing aplicados à empresas de serviços. Qualidade e avaliação em serviços. Marketing de
serviços e a gastronomia.
BITNER, Mary Jo & ZEITHAML, Valerie A. Marketing de Serviços. Porto Alegre: Bookman, 2003.
CASTRO, Guilherme C.; PINHEIRO, Roberto M. SILVIA, Helder Haddad. Comportamento do Consumidor e
Pesquisa de Mercado. Rio de Janeiro; FGV, 2006.
LAS CASAS, Alexandre L. Marketing de Serviços. São Paulo: Atlas, 2007.
HOFFMAN, K. Douglas & FERNANDES, Brasil R. Princípios de Marketing de Serviços. São Paulo: Thomson
Pioneira, 2003.
LOVELOCK, Christopher & WIRTZ, Jochen. Marketing de Serviços. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2006.
RUTTER, Marina & ABREU, Augusto de. Pesquisa de Mercado. São Paulo: Ática, 2007.

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Nome da disciplina: AUTOMAÇÃO DE RESTAURANTES
Conteúdo: Funcionamento adequado de equipamentos (fornos, fogões, câmaras frigoríficas,
liquidificadores). Segurança durante o manuseio de equipamentos e utensílios. Limpeza e manutenção de
equipamentos. Desmontagem e montagem de partes móveis de equipamentos. Utensílios de alimentos e
bebidas, manuseio e limpeza. Inovações tecnológicas no processo de automação de restaurantes.
KNIGHT, J. B. & KOTSCHEVAR, L. H. Gestão, Planejamento, Operação de Restaurantes. São Paulo: Roca,
2005.
MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurantes. Rio de Janeiro: Thex Editora, 2002.
TEICHMANN, Ione M. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade na perspectiva da gastronomia e da hotelaria. São Paulo: Saraiva, 2005.
LIMA, Cláudio R. Quem está na Minha Cozinha? São Paulo: Varela, 2006.
RIBEIRO, Carlos M. A. Estrutura, Funcionamento e Higiene das Cozinhas. São Paulo: Hotec, 2006.
Manuais dos Equipamentos e Utensílios. Empresas fabricantes diversas.

Nome da disciplina: TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Conteúdo: Produção de alimentos na cozinha fria. Elaboração de canapés, patês, terrines, aspics, molhos
frios, saladas, corte de vegetais. Cortes de carnes vermelhas, peixes e aves. Esculturas em vegetais,
margarinas e em gelo. Apresentação de travessas e espelhos. Técnicas e elaboração criativas e
aprofundadas de produções de cozinha quente. Técnicas e preparações clássicas da culinária internacional
nos serviços à la carte e no serviço de banquetes. Atividades práticas de manipulação de alimentos.
ARAÚJO, Wilma M. C. & TENSER, Carla M. R. Gastronomia – Cortes & Recortes. Brasília: Senac, 2006.
GERMANO, Maria I. S. Treinamento de Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 2003.
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Lê Cordon Bleu – Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998.
LANCELLOTTI, Silvio. O Livro da Cozinha Clássica. Porto Alegre: L&PM Editores, 2003.
MOREIRA, Maria A. Medidas Caseiras no Preparo dos Alimentos. São Paulo: AB Editora, 2002.
ORDONEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos. Volume 1, Porto Alegre: Artmed, 2005

Nome da disciplina: BIOSSEGURANÇA NO TRABALHO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO II
Conteúdo: Conceito de qualidade no ambiente de trabalho e nos serviços de alimentação. Boas práticas de
produção de alimentos. Sistema APPCC na prevenção e controle da contaminação de alimentos. O
programa 5S e a segurança dos alimentos. Produtos químicos e os alimentos. Biossegurança e resíduos
tóxicos. Responsabilidade social no processo de higiene e segurança dos alimentos.
FORSYTLE, Stephen. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
SILVA, Neusely da; JUNQUEIRA, Valéria; SILVEIRA, Neliane F. Manual de Métodos de Análise
Microbiológica da Alimentos. São Paulo: Varela, 2007.
SILVA JÚNIOR, Êneo Alves da. Manual de Controle Higiênico‐Sanitário em Serviços de Alimentação. São
Paulo: Varela, 2007.
HAZELWOOD & MCLEAN. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 1996.
HOBBS. Higiene y Toxicologia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1997.
JUCENE, Clever. Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Rio de
Janeiro: Rubio, 2008.

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Nome da disciplina: INFORMÁTICA APLICADA À ADMINISTRAÇÃO DE COZINHAS
Conteúdo: Conceitos básicos de informática. A informática sua aplicação na gestão de ambientes
gastronômicos. Hardware: processadores, memória, dispositivos de E/S, redes de computadores. Sistemas
operacionais e a administração de cozinhas. Software: categorias e linguagens de aplicação específicas para
gastronomia. Editores de texto e planilhas. Banco de dados. Hipertexto e multimídia.
CASTRO, Sérgio. Dominando a Informática. Rio de Janeiro: Brasport, 2000.
MCHOES, Ann M. & FLYNN, Ida M. Introdução aos Sistemas Operacionais. Thomson Pioneira, 2002.
SILVA, Mário G. Informática – Terminologia Básica. São Paulo: Érica, 2006.
CAPRON, Harriet L. & JOHNSON, J. A. Introdução à Informática. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2004.
SANTOS, Aldemar de A. Informática na Empresa. São Paulo: Atlas, 2007.
SCHROEDER, Isley R. Paradigma da Informática. São Paulo: Nobel, 2002.

Nome da disciplina: PLANEJAMENTO DE EVENTOS II
Conteúdo: A montagem do evento. Tipos de serviços para eventos. Planejamento de kit banquete
(banquetes, coquetéis, coffee break, café da manhã e ceias). A figura do cliente de eventos. Cerimonial,
protocolo e etiqueta. Conduta em eventos. Finalização de eventos Avaliação e qualidade na prestação de
serviços em eventos.
LUZ, Olenka Ramalho. Cerimonial, Protocolo e Etiqueta. São Paulo: Saraiva, 2005.
MARTIN, Vanessa. Manual Prático de Eventos. São Paulo: Atlas, 2003.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: SENAC, 1999.
ALACREU GINES, Jose Ramon. Gestion de Banquetes. Madrid: Síntesis, 2003.
MEIRELLES, Gilda Fleury. Eventos – Seu Negócio, Seu Sucesso. São Paulo: Livrocerto, 2003.
OLIVEIRA, J. B. Como Promover Eventos. São Paulo: Madras, 2005.

Nome da disciplina: COZINHAS EUROPÉIAS, MEDITERRÂNEA, ASIÁTICA E DAS AMÉRICAS
Conteúdo: Cozinha Européia e Mediterrânea: histórico, matéria‐prima, técnicas e elaboração de cardápios
da cozinha internacional contemporânea européia e mediterrânea. Aspectos étnicos das mesmas e sua
área de influência no Brasil. Cozinha Asiática: glossário técnico; métodos e técnicas de cocção e arte de
alimentos; cardápios e pratos da cozinha japonesa, chinesa, tailandesa, vietnamita e hindu. Cozinha das
Américas: a comida das Américas do Norte, Sul, Central e Caribe; ingredientes e as influências geográficas e
povoamentos.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo – Europa e Escandinávia. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
MODESTO, Maria de Lourdes. Cozinha Francesa. São Paulo: Verbo Brasil, 2006.
WEBER, Tatiana de. O Livro Essencial da Cozinha Asiática. São Paulo: H. F. Ullmann, 2007.
HAZAN, Marcela. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo – Américas. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
LUNA, Pedro & CAGNIN, Piero. Fabulosa Culinária Mediterrânea. Rio de Janeiro: Record, 2004.

Nome da disciplina: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
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Conteúdo: Conceitos fundamentais de planejamento de cardápios. Aspectos básicos estruturantes e
tipológicos na elaboração de cardápios. Ficha técnica de preparação. Tipos de cardápios em relação à
oferta (custos) e a procura (variedades de pratos). Distribuição percentual de tipos de alimentos: carnes,
aves, peixes, frutos do mar, verduras, legumes, sopas, entre outros. Escolha e elaboração de um cardápio.
Confecção de cardápios: semanal, quinzenal, mensal. Análise dos cardápios elaborados. Lista de compras e
confecção. Aquisição dos gêneros e estocagem.
ANDRADE, Leda Camargo. Cardápio. São Paulo: Edição do Autor, 2007.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul (RS): EDUCS, 2007.
VASCONCELLOS, Frederico; BARBOSA, Lourdes & CAVALCANTI, Eudemar. Menu – Como Montar um
Cardápio Eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para elaboração de cardápio. São
Paulo: SENAC, 2001.
HAMLYN BOOKS. & SOUZA, Merck F. Um Milhão de Cardápios. Barueri (SP): Manole, 2006.
NOVAKOSKI, Deise & FREIRE, Renato. Enogastronomia: A Arte de Harmonizar Cardápios e Vinhos. São
Paulo: Senac, 2005.

Nome da disciplina: GESTÃO DE CUSTOS
Conteúdo: Fundamentos da gestão de custos. Análise de vendas e da clientela. Controles financeiros sobre
custos, preços e lucro no processo de produção e serviço. Elaboração de ficha técnica, levantamento de
custos operacionais, previsão de margens de lucro, previsão de vendas e formação do preço de venda. Os
custos na gastronomia.
MATOS, João M. Como Medir e Gerenciar Custos no Setor de Serviços. São Paulo: Edições Inteligentes,
2004.
SCHIER, Carlos U. C. Gestão de Custos. Curitiba: IBPEX, 2006.
SENAC. Bares e Restaurantes. Brasília: Senac, 2006.
BRUNI, Adriano L. & FAMA, Rubens. Gestão de Custos e Formação de Preços. São Paulo: Atlas, 2007.
CLEMENTE, Ademir & SOUZA, Alceu. Gestão de Custos. São Paulo: Atlas, 2007.
MEGLIORINI, Evandir. Custos – Análise e Gestão. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2006.

Nome da disciplina: PLANEJAMENTO FÍSICO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Conteúdo: O planejamento físico e a estrutura funcional em serviços de alimentação. Layout e operação de
cozinhas (hospitalares, industriais, comerciais e de coletividades, catering de aviação e meios de transporte
em geral). Setores de preparação e anexos dos restaurantes. Fluxos de circuitos. Instalações: móveis e
equipamentos. Padronizações físicas e técnicas. Inovações e mudanças tecnológicas na elaboração de
projetos de serviços de alimentação. Avaliação de ambientes.
MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. São Paulo: SENAC, 2002.
REZENDE, Ivan. Interiores – Lojas e Restaurantes. Rio de Janeiro: Viana & Mosley, 2007.
ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e Administração de Restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.
ANDRADE, Nelson; BRITO, Paulo L. de; JORGE, Wilson E. Hotel – Planejamento e Projeto. São Paulo: SENAC,
2000.
FONSECA, Marcelo T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Senac, 2000.
MONSA. Restaurantes. Barcelona: Monsa, 2006.

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Nome da disciplina: CONFEITARIA E DOÇARIA
Conteúdo: A gastronomia no ambiente da confeitaria e doçaria. Receitas e técnicas de preparo de massas,
recheios, cremes, caldas, sorvetes, frutas, chocolates, salgados e doces da culinária nacional e
internacional. Receitas e técnicas de preparo de doces típicos brasileiros.
KONEMANN PUBLISHERS. Doçaria. Lisboa: Konemann Portugal, 2000.
RIBEIRO, Carlos M. A. Confeitaria. São Paulo: Hotec, 2006.
SEBESS, Mariana G. Técnicas de Confeitaria Profissional. São Paulo: Senac, 2007.
LE CORDON BLEU. Le Cordon Bleu – Sobremesas e suas Técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000.
SCHMEDES, Christa. Doces Pecados – Uma Tentação. Barueri (SP): Manole, 2002.
SILVA, Avelino. Delícias da Confeitaria. São Paulo: Melhoramentos, 2003.

Nome da disciplina: ENOFILIA E PRÁTICA DE SOMMELIER
Conteúdo: Histórico da enologia. Processo de produção do vinho. Tipos e classificação de vinhos nacionais
e estrangeiros. Estocagem e combinação vinhos/alimentos. Harmonização enogastrômica. Funções,
atribuições e perspectivas profissionais do sommelier. Características da degustação e do degustador.
Técnicas de degustação: aspectos visual, olfativo e gustativo com suas específicas análises sensoriais.
Decantação e serviço de mesa.
BERNARDO, Enrico. A Arte de Degustar o Vinho. São Paulo: IBEP Nacional, 2007.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação à Enologia. São Paulo: SENAC, 2006.
SABELLICO, Marco; CARLO, Antonio & CERNILLI, Daniele. Vinho ‐ Manual do Sommelier. Rio de Janeiro:
Globo, 2004.
ASSOCIATION DE LA SOMMELLERIE INTERNATIONALE. Sommelier, Profissão do Futuro. Rio de Janeiro:
SENAC, 2003.
KRAMER, Matt & CIA, Patricia de. Os Sentidos do Vinho. São Paulo: Conrad do Brasil, 2007.
PRICE, Pámela V. Curiosidades sobre o Vinho. São Paulo: Senac, 2005.

Nome da disciplina: GESTÃO FINANCEIRA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Conteúdo: Fundamentos da administração financeira. O administrador financeiro e a empresa de serviços
de alimentação. Os serviços de alimentação no ambiente financeiro. Planejamento Financeiro.
Administração do ativo circulante e do passivo circulante. Fonte de recursos a longo prazo. Política de
Dividendos. Orçamento: conceitos básicos. Tipos de Orçamento: operacional, econômico – financeiro e de
investimentos. Elaboração de previsões e orçamentos setoriais/departamentais de unidades de
alimentação.
BENÍCIO, João Carlos. Gestão Financeira para Organizações da Sociedade Civil. São Paulo: Global, 2000.
LUCENTINI, José C. ABC das Finanças. São Paulo: Novatec, 2007.
OLIVEIRA, Dejaime. Administre as Finanças de sua Empresa. São Paulo: Futura, 2006.
CHENG, Ho Wen. Finanças dos Negócios. São Paulo: Ieditora, 2002.
HARVARD BUSINESS SCHOOL PRESS & HAYES, Samuel L. Finanças para Gerentes. Rio de Janeiro: Record,
2004.
VASCONCELOS, Yumara L. Compreenda as Finanças de sua Empresa. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2005.

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Nome da disciplina: PANIFICAÇÃO, MASSAS E BISCOITOS
Conteúdo: O pão à mesa. Receitas básicas para compor um cardápio de padaria. As técnicas de preparo de
diversos tipos de pães, massas, bolos e biscoitos nacionais e internacionais. As possibilidades de enriquecer
um cardápio com pães. Os pães durante a refeição e no preparo de receitas em um restaurante.
CAEIRO, Tome C. O Livro Essencial das Massas. São Paulo: H. F. Ullmann, 2007.
RIBEIRO, Carlos M. A. Panificação. São Paulo: Hotec, 2006.
SILVA, Avelino. Pães Especiais. São Paulo: Melhoramentos, 2002.
ALBUREY, Pat. O Livro dos Biscoitos. Barueri (SP): Manole, 1997.
MAXWELL, Sarah & NILSEN, Ângela. Bolos Decorados. Erechim (RS): Edelbra, 2003.
PINHEIRO, Mirtes F. de Oliveira. Tortas – Receitas Doces e Salgadas. Barueri (SP): Manole, 2005.

Nome da disciplina: COZINHA BRASILEIRA
Conteúdo: A cozinha brasileira: Norte, Nordeste, Centro‐Oeste, Sudeste e Sul. Influências gastronômicas
das diferentes etnias formadoras da população brasileira. Técnicas de identificação e preparo de produções
culinárias regionais típicas brasileiras. Comparação das diferentes técnicas e alimentos utilizados pelas
diferentes regiões. As peculiaridades da cozinha brasileira.
ROBATTO, Sonia. As Melhores Receitas da Cozinha Baiana. Rio de Janeiro: Globo, 1995.
RAMOS, Regina H. de Paiva. A Cozinha Mineira. São Paulo: Melhoramentos, 2001.
TREVISANI, Bruna; MATTOS, Neusa; RAMOS, Regina Helena de Paiva et. al. Sabores da Cozinha Brasileira.
São Paulo: Melhoramentos, 2004.
CHICO JÚNIOR. Roteiros do Sabor do Estado do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: Senac, 2007.
MATTOS, Neusa de. A Cozinha Gaúcha. São Paulo: Melhoramentos, 2001.
RAMOS, Regina H. de Paiva. A Cozinha Paulista. São Paulo: Melhoramentos, 2001.

Nome da disciplina: COZINHA SERGIPANA
Conteúdo: Histórico da cozinha sergipana. Os ingredientes dos pratos sergipanos. O caranguejo e os frutos
do mar. Pratos quentes típicos de Sergipe. A culinária fria sergipana. A doceria sergipana e os bolos
tradicionais de Sergipe. O caju e côco na culinária sergipana. Nova culinária sergipana. Restaurantes típicos
de culinária sergipana. Atividades prática nos laboratórios da instituição ou em empresas conveniadas.
COLETÂNEA DE VÁRIOS AUTORES. Culinária Nordestina – Encontros de Mar e Sertão. Rio de Janeiro:
SENAC, 2003.
JAPIASSU, Moacir. Danado de Bom! O Melhor da Cozinha Nordestina. São Paulo: Nova Alexandria, 2004.
TREVISANI, Bruna. A Cozinha Nordestina. São Paulo: Melhoramentos, 2002.
CHICO JÚNIOR. Roteiros do Sabor Brasileiro. São Paulo: CJD, 2005.
LODY, Raul (org.). À Mesa com Gilberto Freyre. Rio de Janeiro: SENAC, 2004.
WALDEN, Hilaire. O Livro de Peixes e Frutos do Mar. Barueri (SP): Manole, 1998.

Nome da disciplina: DIETÉTICA
Conteúdo: Conceitos fundamentais sobre dietética. A técnica dietética. A gastronomia e a dietética.
Planejamento de refeições balanceadas, contemplando a idade, ocupação, hábitos alimentares e condições
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sócio‐econômicas. A dietética e os serviços de alimentação. Definição de pesos e medidas e dos indicadores
no preparo dos alimentos. Dietética brasileira: estudo dos hábitos alimentares do povo. A dietética e a
elaboração de cardápios. Os produtos e os pratos diet e light. A qualidade de vida e a gastronomia.
BOTELHO, Raquel A. & CAMARGO, Érika B. Técnica Dietética – Manual. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005.
FREITAS, Suzana M. de Lemos. Alimentos com Alegação Diet ou Light. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri (SP): Manole, 2006.
BORSOI, Maria Ângela. Nutrição e Dietética – Noções Básicas. São Paulo: Senac, 2000.
ORNELLAS, Lieselotte H.; KAJISHIMA, Schizuko; VERRUMA‐BERNARDI, Marta Regina. Técnica Dietética,
Seleção e Preparo de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2007.
THOMAS, Briony. Manual de Prática Dietética. Lisboa: Instituto Piaget, 2004.

Nome da disciplina: ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Conteúdo: Atividades práticas supervisionadas nos laboratórios da instituição ou em estabelecimentos
conveniados sob orientação docente. Prática real de trabalho em bar, restaurantes, rotisseries, lojas
especializadas, confeitarias e panificadoras. Apresentação de relatórios de observação, participação e final.
A orientação, supervisão e avaliação do estágio serão realizadas na forma preceituada no regulamento de
estágio.
Bibliografia Básica: As referências bibliográficas serão indicadas pelo professor responsável pela disciplina.
Bibliografia Complementar: As referências bibliográficas serão indicadas pelo professor responsável pela
disciplina.

Nome da disciplina: ATIVIDADES COMPLEMENTARES
Período: atividade aplicada no decorrer do curso
Conteúdo: Aproveitamento de estudos, adquiridos pelo estudante, em atividades extraclasse, intra ou
extramuro, acordados entre o aluno e o órgão responsável pelo curso, previamente. Esses estudos podem
ser realizados na área do curso ou em qualquer área do conhecimento humano correlato ao curso, na
FASERGY ou em outra instituição de ensino ou em qualquer organização não‐educacional, presenciais ou a
distância.
Bibliografia Básica: a critério do professor responsável pela atividade
Bibliografia Complementar: a critério do professor responsável pela atividade

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