Anda di halaman 1dari 9

Bahan Pengawet

Pengawet (preservative) merupakan bahan tambahan pangan untuk


mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan
lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Kementrian
Kesehatan RI, 2012)
Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mempertahakan makanan
dari kerusakan karena proses fermentasi, jamur, dan penguraian lainnya. Zat
pengatur keasaman (buffer) juga termasuk bahan pengawet, karena dapat
menetralkan , mengasamkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan,
contoh buffer adalah asam sitrat, asam tartrat, asam asetat, ammonium bikarbonat,
dan natrium bikarbonat (Salirawati, n.d.)
Pengawetan makanan dapat dilakukan secara fisik, kimia, dan biologi.
Pengawetan bahan makanan secara fisik dapat dilakukan dengan beberapa cara,
yaitu pemanasan, pendinginan, pembekuan, pengasapan, pengalengan,
pengeringan, dan penyinaran. Pengawetan secara biologis dapat dilakukan dengan
fermentasi atau peragian, dan penambahan enzim, misalnya enzim papain dan
enzim bromelin. Pengawetan secara kimia dapat dilakukan dengan penambahan
bahan pengawet yang diizinkan.

Gambar 1. contoh makanan yang diawetkan


(Dr. Ramlawati, Drs. H. Hamka L., Sitti Saenab, S.Pd., & Sitti Rahma Yunus,
S.Pd., 2017)
Adapun jenis bahan tambahan pangan pengawet yang diizinkan adalah:
1. Asam sorbat dan garamnya
Asam sorbat dikenal juga dengan sorbic acid, (e,e)-2-4-haexadienoic acid,
2-Propenylacrylic acid. Dosis asam sorbat yang diperbolehkan adalah 0-25mg/kg
berat badan. Garam asam sorbat lainnya yang diperbolehkan adalah natrium
sorbat dengan dosis 0-25mg/kg berat badan, kalium sorbat dengan dosis 0-
25mg/kg berat badan, kalsium sorbat dengan dosis 0-25mg/kg berat badan.
Contoh makanan/minuman yang mengandung asam sorbat adalah susu, krimer,
keju olahan, margarin dan produk sejenis, selai, dan jeli.

Gambar 2. Asam sorbat


2. Asam benzoat dan garamnya
Asam benzoat dikenal juga dengan benzoic acid dan Benzenecarboxylic
acid. Dosis yang diperbolehkan untuk mengonsumsi asam benzoat adalah 0-
5mg/kg berat badan. Garam asam benzoat yang diperbolehkan adalah natrium
benzoat dengan dosis 0-5mg/kg berat badan, kalium benzoat dengan dosis 0-
5mg/kg berat badan, dan kalsium benzoat dengan dosis 0-5mg/kg berat badan.
Contoh makanan mengandung asam benzoat dan turunannya adalah produk buah
fermentasi, pure, produk coklat analog, permen karet, saus dan produk sejenis,
konsentrat sari buah, suplemen pangan.
Gambar 3. Asam benzoat
3. Etil para-hidroksibenzoat
Etil para-hidroksibenzoat dikenal juga dengan Ethyl ester of p-
hydroxybenzonic acid, dan ethyl p-hydroxybenzoate. Dosis yang diperbolehkan
adalah 0-10mg/kg berat badan. Contoh makanan yang mengandung senyawa ini
adalah selai, jeli, dan marmalad.
4. Metil para-hidroksibenzoat
Metil para-hidroksibenzoat dikenal juga dengan Methyl p-hydrobenzoate,
methyl ester of p-hydroxybenzoic acid. Dosis yang diperbolehkan untuk
mengonsumsi metil para-hidroksibenzoat adalah 0-10mg/kg berat badan. Contoh
makanan yang mengandung metil para-hidroksibenzoat adalah buah dalam cuka,
pasta, mie mentah, bumbu, sari buah, sari sayur, saus bening, dan protein produk.
5. Sulfit
Golongan sulfit adalah:
a. Belerang dioksida, senyawa ini boleh dikonsumsi dengan dosis 0-
0,7mg/kg berat badan.
b. Natrium sulfit, senyawa ini boleh dikonsumsi dengan dosis 0-
0,7mg/kg berat badan.
c. Natrium bisulfit, senyawa ini boleh dikonsumsi dengan dosis 0-
0,7mg/kg berat tubuh
d. Natrium metabisulfit, senyawa ini boleh dikonsumsi dengan dosis
0-0,7mg/kg berat tubuh
e. Kalium metabisulfit, senyawa ini boleh dikonsumsi dengan dosis
0-0,7mg/kg berat tubuh
f. Kalium sulfit, senyawa ini boleh dikonsumsi dengan dosis 0-
0,7mg/kg berat tubuh
g. Kalsium bisulfit, senyawa ini boleh dikonsumsi dengan dosis 0-
0,7mg/kg berat tubuh
h. Kalium bisulfit, senyawa ini boleh dikonsumsi dengan dosis 0-
0,7mg/kg berat tubuh
Contoh makanan yang mengandung pengawet dari golongan sulfit
adalah buah kering, sayur beku, sayur dalam cuka, mustard, minuman
beralkohol, tepung dan pati.
6. Nisin
Nisin disebut juga dengan Nisin preparation. Jumlah yang boleh
dikonsumsi adalah 0-33000unit/kg berat badan. Contoh makanan yang
menggunakan nisin adalah keju dan keju analog.

Gambar 4. Nisin
7. Nitrit
Adapun bahan tambahan pangan golongan nitrit adalah:
a. Kalium nitrit, dengan dosis yang diperbolehkan 0-0,06mg/kg berat
badan
b. Natrium nitrit, dengan dosis yang diperbolehkan 0-0,06mg/kg berat
badan
Contoh penggunaan bahan tambahan pangan dalam golongan nitrit adalah
keju, keju analog, produk olahan daging yang utuh dan dihaluskan.
Gambar 5. Kalium nitrit
8. Nitrat
Adapun yang termasuk bahan tambahan pangan golongan nitrat adalah:
a. Natrium nitrat, dikenal juga dengan Chile saltpetre, cubic, and
soda nitre dengan dosis yang diperbolehkan yaitu 0-3,7mg/kg berat
badan.
b. Kalium nitrat, dengan dosis yang diperbolehkan yaitu 0-3,7mg/kg
berat badan.
Contoh produk yang menggunakan bahan tambahan pangan golongan
nitrat adalah keju, keju analog, produk olahan daging yang utuh dan dihaluskan.

Gambar 6. Natrium nitrat


9. Asam propionat dan garamnya
Asam propionat dan garamnya (natrium propionat, kalsium propionat, dan
kalium propionat) belum dinyatakan dosisnya. Contoh produk yang mengandung
asam propionat dan garamnya adalah susu berperisa, keju olahan, produk bakteri,
sari buah, dan sari sayuran.
Gambar kalsium propionat
10. Lisozim hidroklorida
Dosis lisozim hidroklorida tidak dinyatakan. Contoh produk yang
mengandung lisozim hidroklorida dalah keju peram, cider dan perry, dan anggur.

Gambar lisozim hidroklorida


(BPOM, 2013)

Zat Penyedap
Penyedap rasa adalah bahan yang dapat memberikan, menambah, atau
mempertegas rasa makanan, atau bahan yang tidak mempunyai rasa, tetapi dapat
menguatkan atau mengaktifkan rasa yang telah ada dalam makanan (Kementrian
Kesehatan RI, 2012)
Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat
dalam mulut termasuk mouth feel. Bahan penyedap memiliki beberapa fungsi,
yaitu dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai dan diterima serta lebih
menarik. Sifat utama dari penyedap adalah memberikan ciri khusu dari bahan
pangan, seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis, dan lemon (Fadilah, 2017).
Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami, seperti bumbu, herba,
dan minyak esensial, ekstrak tanaman, atau hewan dan oleoresin. Akan teapi, pada
era sekarang, sudah mampu dibuat penyedap yang sintetis, contohnya untuk
mendapatkan rasa kopi yang senyawa armatisnya adalah alfa fulfural merkaptan,
disusun formula dari alfa furfural merkaptan (10%), etil vanilin (3%), dan pelarut
(87%) (Fadilah, 2017).
Sifat utama dari penyedap rasa adalah memberi rasa khusu pada suatu
bahan pangan seperti, aroma jeruk manis, jeruk nipis, kola, lemon, cokelat, krim,
vanili. Tujuan penggunaan penyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah
sebagai berikut:
1. Merubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama
pengolahan, misalnya kue dan yoghurt.
2. Memodifikasi, pelengkap atau penguat aroma, seperti penambahan aroma
ayam pada pembuatan sup ayam, aroma butter pada pembuatan margarin.
3. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.
Contohnya, bau langu pada kedelai.
4. Membentuk aroma baru untuk mengurangi rasa pahit.
(Fadilah, 2017)
Bahan Penyedap Alami
Bumbu dapat dikatakan sebagai jenis bahan yang bersifat pungent dan
dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Bahan penyedap alami yang
digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan, antara lain, santan
kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan. Selain itu, bahan penyedap lainnya yanng
biasa digunakan sebagai bumbu masakan, antara lengkuas, ketumbar, cabai, kayu
manis, dan pala (Fadilah, 2017).
Bahan Penyedap Buatan
Penyedap makanan buatan atau artificial adalah komponen atau zat yang
dibuat menyerupai aroma penyedap alami. Penyedap makanan yang palin dikenal
luas adalah MSG (Monosodium Glutamate). MSG adalah bahan yang digunakan
untuk menyedapkan makanan supaya terasa gurih dan lebih terasa di lidah. MSG
juga dikenal dengan sebutan vetsin ataupun micin yang memiliki rumus kimia
HCOCPCH(NH2)2COO-Na yang merupakan hasil campuran asam glutamat dan
natrium hidroksida (Fadilah, 2017).
Berdasarkan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JEFCA) tahun 1987, MSG dimasukkan ke dalam kategoru Acceptable Daily
Intake (ADI) not specified, artinya MSG dapat digunakan secukupnya yang diatur
sesuai dengan cara produksi pangan yang baik. Jumlah bahan tambahan makanan
ini dikonversikan per kg berat badan yang juga dikonsumsi setiap hari seumur
hidup. Meskipun MSG boleh dikonsumsi, MSG tidak diperkenankan untuk
dikonsumsi bayi yang berumur kurang dari 3 bulan (Fadilah, 2017).
Bagi orang yang alergi atau tidak tahan MSG, makan makanan yang
dikonsumsi menandung MSG akan menyebabkan penyakit “Chinese Restaurant
Syndrome” Gejala penyakit ini adalah 20-30 menit setelah makan makanan yang
mengandung MSG secara berlebihan, maka akan timbul rasa mual, haus, pegal-
pegal pada tengku, sakit dada, dan sesak napas. Selain menyebabkan Chinese
Restaurant Syndrome. MSG juga dapat menyebabkan penyakit kanker (Fadilah,
2017).
Di Indonesia, MSG dibuat dari berbagai tetes tebu (molases) dengan cara
fermentasi oleh bakteri Micrococcus glutamicus. Pemakaian MSG dosis besar dan
lama akan memberikan efek samping yang salah satunya dapat mengakibatkan
gangguan hormonal dimana ion glutamat mempengaruhi produksi GnRH dan
hipotalamus dan kerusakan pada sel hipotalamus. Asam glutamat dapat dirubah
menjadi asam keto glutarat dalam hati, tapi apabila pemberian glutamat melebihi
kemampuan hati dalam metabolismenya peningkatan asam glutamat dalam darah.
Gangguan GnRH ini menyebabkan gangguan kelenjar hipofise anterior untuk
memproduksi FSH dan LH (Edward, 2010).

BPOM. (2013). BPOM No. 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum


Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.
Dr. Ramlawati, M. S., Drs. H. Hamka L., M. S., Sitti Saenab, S.Pd., M. P., & Sitti
Rahma Yunus, S.Pd., M. P. (2017). SUMBER BELAJAR PENUNJANG
PLPG 2017 MATA PELAJARAN IPA. Jakarta: Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan.
Edward, Z. (2010). PENGARUH PEMBERIAN MONOSODIUM Norvegicus )
TERHADAP FSH DAN LH, 34, 160–166.
Fadilah, R. (2017). Bahan Tambahan Makanan. Makassar.
https://doi.org/10.1111/ane.12608
Kementrian Kesehatan RI. (2012). Permenkes Tentang BTP.pdf.
Salirawati, D. (n.d.). Bahan Kimia dalam Kehidupan. Retrieved from
staffnew.uny.ac.id/upload/132001805/.../9bahan-kimia-dalam-bahan-
makanan.pdf%0A%0A