Anda di halaman 1dari 22

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PADA MENU

MAKANAN LUNAK OPOR AYAM DI UNIT GIZI


RUMAH SAKIT ISLAM IBNU SINA
BUKIT TINGGI TAHUN 2017

OLEH

FATMAWATI 1613211048

NENENG SUHARTINI 1613211054

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN


PERINTIS SUMATRA BARAT
JURUSAN GIZI
TAHUN 2017
1. TIM HACCP

Tabel 1 Tim HACCP

Fungsi Dalam
Nama Jabatan Bidang Keahlian
Tim HACCP

Neneng Suhartini Ketua Tim - Ahli Gizi

Fatmawati Anggota Tim - Ahli Gizi

2. DESKRIPSIKAN PRODUK

Jenis Produk : Opor Ayam

Kategori Proses : Ditumis

Tabel 2 Deskripsi Produk Opor Ayam

Nama Produk Opor ayam


100 % daging ayam, bawang merah giling, bawang
putih giling, laos giling, jahe giling, ketumbar giling,
Komposisi garda munggu, peka, sereh, daun salam, daun jeruk,
kemiri giling, daun kunyit, santan, minyak goreng
dan garam.
Pengemas Primer Dimangkuk distribusi
Metode Pengaweten -
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang
Cara distribusi Sentralisasi
Masa kadaluarsa -
Persyaratan menu Sesuai standar menu
Tujuan pasien Diet makanan lunak
3. Identifikasi Penggunaan Produk

Opor ayam merupakan hidangan yang disajikan untuk pasien di Rumah


Sakit Islam Ibnu Sina Bukit Tinggi sebagai salah satu lauk hewani untuk
menu makanan lunak yang terdapat pada siklus menu hari selasa dan
ditujukan untuk makan siang.

4. Penyusunan Diagram Alir

Bawang merah, bawang putih,


laos, jahe

Digiling

Ditumis

Tambahkan daun kunyit, sereh, peka, daun salam


dan daun jeruk

Masukan santan.

Tambahkan garda munggu dan ketumbar giling

Dimasak sampai santan mendidih

Masukan ayam

Masak sampai ayam matang

Dipindahkan kemangkuk distribusi

Dimasukan kepiring pasien


5. Verifikasi Diagram Alir Ditempat

 Mengamati aliran proses


Tabel 3 Pengamatan Aliran Proses Diagram Alir

Standar Resep SPO Pengolahan Wawancara

Kesesuaian : Kesesuaian : Kesesuaian :

Ya = Ya = Ya =
Bahan yang digunakan Untuk bumbu dan bahan Apa yang dikatakan
(ayam) hampir mendekati makanan yang diterima pengolah sesuai dengan apa
standar resep dimana dicek sesuai menu yang yang dilakukan pada saat
untuk standar resep ayam akan dimasak dan pengolahan (bumbu, dan
yang dibutuhkan 55 disamakan (ada menghitung cara pengolahan). Dan
potong, namun permintaan jumlah permintaan jumlah sesuai apa yang dikatakan
sesuai kebutuhan jumlah pasien dan disesuaikan mengenai kecocokan
pasien 58 potong. dengan bahan yang akan jumlah permintaan
diolah). kebutuhan pasien dengan
Bumbu yang sesuai bahan makanan yang akan
dengan standar resep Alat-alat yang digunakan dimasak.
diantaranya daun jeruk, dalam persiapan dan
sereh, daun salam, santan, mengolahan dalam keadaan
garda munggu, peka dan bersih. Tidak =
minyak goreng Pengolah mengatakan
Tenaga pengolah makanan standar resep belum ada
Tidak = selama mengolah makanan untuk dijadikan acuan
Bumbu yang tidak sesuai melakukan cuci tangan ketika proses pengolahan
dengan standar resep dengan sabun sementara standar resep
diantaranya bawang sebelum/sesudah memulai sudah ada diruangan bahan
merah, bawang putih, laos pekerjaan, selama bekerja makanan kering
giling, jahe giling, tidak menggaruk muka dan
ketumbar giling, kemiri anggota tubuh lainnya dan
giling. setelah melakukan proses
pengolahan dilakukan
Ada bahan yang terdapat melakukan pembersihan
pada standar resep namun lingkungan kerja.
tidak dimasukan dalam
pengolahan yaitu daun Tidak =
kunyit. Petugas pengolah makanan
tidak menggunakan tidak
Alur pengolahan tdak menggunakan masker pada
sesuai dengan standar saat awal mulai pengolahan
resep (tidak melakukan (peremasan santan),
penumisan pada minyak pengolah mencicipi
panas, namun langsung masakan dengan telapak
mencampurkan semua tangan, dan pengolah
bumbu giling dan bahan menyentuh bahan makanan
yang harusnya dimasukan dengan tangan untuk
setelah dimasukan santan memastikan bahan matang
(garda munggu dan tanpa menggunakan alat
ketumbar giling) dengan penjamah makanan
minyak pada saat awal
proses penumisan.

 Kegiatan pengambilan sampel = Uji organoleptik

Berikan penilaian dengan cara memasukan nomor (lihat keterangan


yang ada dibawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan

Tabel 4 Pengamatan Uji Organoleptik

Nama Produk Warna Aroma Tekstur Rasa

Opor Ayam 3,5 3,5 3 4


Ayam Ayam Ayam Rasa ayam
berwarna beraroma khas bertekstur khas ayam,
Keterangan : cream ayam, dan lembut segar
kecoklatan segar
Kuah opor Kuah opor
Kuah opor Kuah opor bertekstur cair rasanya gurih
berwarna beraroma khas sedikit kental dan bumbunya
cream rempah peka dan berminyak terasa meresap
keemasan dan santan

Keterangan :
Sangat suka sekali 5
Sangat suka 4
Suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
6. Analisa Bahaya
Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan dapat dilihat pada tabel
berikut :

Tabel 5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan


Bahan
Makanan / Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Bahan
Tambahan
1 Daging Ayam B Salmonella Spesifikasi dilakukan dengan
Clostridium tepat dan penyimpanan pada
F Kotoran suhu dibawah 0o C
Mengamati secara fisik,
warna, aroma dan tekstur
2 Bawang putih B Aspergillus Niger, Sortasi, pencucian dengan
Bacillus Cereus, benar setelah dikupas
jamur/kapang Amati keadaan fisik dan
F Kotoran, membusuk sesuai spesifikasi
K Adanya pestisida
3 Bawang merah B Aspergillus Niger, Sortasi, pencucian dengan
Bacillus Cereus, benar setelah dikupas
F jamur/kapang Amati keadaan fisik dan
K Kotoran, membusuk sesuai spesifikasi
Adanya pestisida
4 Jahe F Membusuk, berakar Sortasi, pencucian dengan
K Adanya peptisida benar setelah dikupas
Amati keadaan fisik dan
sesuai spesifikasi
5 Ketumbar B Bacillus Cereus, Spesifikasi, penyimpanan
jamur/kapang tidak terlalu lama dan di
F Kotoran, debu tempat kering
6 Kemiri B Bacillus Cereus, Spesifikasi, penyimpanan
jamur/kapang tidak terlalu lama dan di
F Kotoran, debu tempat kering
7 Garda munggu B Bacillus Cereus, Spesifikasi, penyimpanan
jamur/kapang tidak terlalu lama dan di
F Kotoran, debu tempat kering
8 Peka B Bacillus Cereus, Spesifikasi, penyimpanan
jamur/kapang tidak terlalu lama dan di
F Kotoran, debu tempat kering
9 Laos F Membusuk, berakar Sortasi, pencucian dengan
K Adanya peptisida benar setelah dikupas
Amati keadaan fisik dan
sesuai spesifikasi
10 Sereh F Membusuk, berakar Sortasi, pencucian dengan
K Adanya peptisida benar setelah dikupas
Amati keadaan fisik dan
sesuai spesifikasi
11 Daun salam F Membusuk, kering Sortasi, pencucian dengan
benar
K Adanya peptisida Amati keadaan fisik dan
sesuai spesifikasi
12 Daun jeruk F Membusuk, kering Sortasi, pencucian dengan
benar
K Adanya peptisida Amati keadaan fisik dan
sesuai spesifikasi
13 Daun kunyit F Membusuk, kering Sortasi, pencucian dengan
benar
K Adanya peptisida Amati keadaan fisik dan
sesuai spesifikasi
14 Santan B Salmonella sp Spesifikasi, penyimpanan
dengan sistem FIFO
F Kerusakan pada Penyimpanan dilakukan
kemasan, expaird dengan benar dan perhatikan
pada saat penerimaan dan
melihat expaird atau tanggal
kadaluarsa
15 Minyak goreng K Ketengikan Spesifikasi, penyimpnana
minyak pada tempat yang
tertutup, penggunaan
maksimal minyak goreng
hanya 2 kali.

Keterangan Bahaya: B (M) = Biologi (Mikrobiologi) ; K = Kimia ; F = Fisik

Tabel 6
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Produksi
Bahan
Makanan / Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Bahan
Tambahan
1 Penerimaan F Busuk Spesifikasi dilakukan dengan
Rusak tepat dengan pemilihan bahan
baku yang sesuai standar
2 Penyimpanan B Salmonella sp, aureus, Perhatikan suhu penyimpanan
botutinum yang sesuai dengan keadaan
Mikotoksin yang bahan makanan.
dihasilkan oleh
Clostridum botulinum
F Kotoran Lakukan proses pembersihan
dan pencucian sebelum
penyimpanan.
Simpan dengan dibungkus
plastik atau wadah tertutup
dan penggunaan tutup kepala
3 Thawing dan F Kotoran, rambut, dan Gunakan wadah bersih,
Pembersihan wadah penggunaan tutup kepala dan
dan pencucian sarung tangan
4 Persiapan F Kotoran Gunakan wadah dan air yang
bumbu bersih
5 Pemblenderan F Kotoran peralatan, Penggunaan tutup kepala saat
bumbu rambut dan potongan pemblenderan, gunakan alat
kuku blender yang bersih.
6 Penumisan F Rambut, kuku, Penggunaan tutup kepala,
kotoran sarung tangan, saat
penumisan.
Wajan ditutup pada saat
didiamkan
K Oksidasi minyak Gunakan minyak goreng yang
goreng. masih bagus (maksimal 2-3
kali pemakaian)
7 Pemasakan B Clostridium Menggunakan minyak yang
Perfingens, S.aureus, panas, alat masak yang bersih
Salmonella, Menggunakan celemek,
F Pseudomonas korpus, tenaga pengolah
Kotoran harus bersih, kontrol suhu,
teknik pengolahan
8 Pemorsian B E. coli, Salmonella Pemorsian tidak lebih dari 3
jam
Kotoran, debu,
F Gunakan penutup kepala dan
rambut, potongan
sarung tangan, peralatan yang
kuku
bersih
9 Pendistribusian F Rambut, Menggunakan tutup kepala,
debu/kotoran, alat Wadah yang tertutup dan
yang bersih bersih serta dilengkapi
dengan plastik wrapping.

7. Keterangan Bahaya: B (M) = Biologi (Mikrobiologi) ; K = Kimia ; F = Fisik

Tabel 3 Analisis Risiko Bahaya


Kelompok Bahaya
Bahan Kategori Risiko
A B C D E F
Ayam - + - + + - III
Bawang merah
- - - + + - II
Bawang putih
- - - + + - II
Laos
- + - + + - III
Jahe
- + - + + - III
Ketumbar
- + - + + - III
Garda munggu
- + - + + - III
Peka
- + - + + - III
Sereh
- + - + + - III
Daun salam
- + - + + - III
Daun jeruk
- + - + + - III
Kemiri
- + - + + - III
Daun kunyit
- + - + + - III
Santan
+ + - + + - IV
Minyak goreng
+ + - + + - IV

Keterangan :
A : Produk untuk konsumen berisiko tinggi.
B : Mengandung bahan yang sensitif B / K / F.
C : Tidak ada tahap pencegahan/menghilangkan bahaya fisik atau kimia.
D : Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
Pengolahan.
E : Kemungkinan terjadi kesalahan yang salah selama penyajian,
distribusi, penjualan dan konsumsi.
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

Kategori risiko makanan :


Kategori Karakteristik
Keterangan
risiko Bahaya
0 0 Tidak mengandung bahaya A – F
I + Mengandung SATU bahaya B – F
II ++ Mengandung DUA bahaya B – F
III +++ Mengandung TIGA bahaya B – F
IV ++++ Mengandung EMPAT bahaya B – F
V +++++ Mengandung LIMA bahaya B – F
IV A+ (kategori Kategori risiko paling tinggi (semua makanan yang
khusus) mengandung BAHAYA A, baik dengan/tanpa B - F
8. CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYANYA
Tabel 4
Penetapan CCP
No Bahan Makanan dan Pertanyaan Diagram Pohon Kesimpulan
Proses P1 P2 P3
1 Ayam Y Y T ≠CCP
2 Bawang merah giling Y Y Y CCP
3 Bawang putih giling Y Y Y CCP
4 Laos giling Y Y Y CCP
5 Jahe giling Y Y Y CCP
6 Ketumbar giling Y Y Y CCP
7 Garda munggu Y Y T ≠CCP
8 Peka Y Y T ≠CCP
9 Sereh Y Y T ≠CCP
10 Daun salam Y Y T ≠CCP
11 Daun jeruk Y Y T ≠CCP
12 Kemiri giling Y Y Y CCP
13 Daun kunyit Y Y T ≠CCP
14 Santan Y T Y ≠CCP
15 Pencampuran T ≠CCP
16 Pemorsian Y CCP

Keterangan : Y = Ya ; T = Tidak

1. Pertanyaan penetapan CCP untuk bahan baku


P.1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku (B,K,F) ?
Ya= lanjut pertanyaan P2 Tidak=Bukan CCP
P.2 Apakah tahap pembersihan bahan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai batas aman?
Ya= CCP Tidak= lanjut pertanyaan P3
P.3 Apakah tahap penghalusan bahan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai batas aman?
Ya=CCP Tidak= Bukan CCP

2. Pertanyaan penetapan CCP Pada Formasi / Komposisi


P.2. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya=CCP Tidak=Bukan CCP

3. Pertanyaan penetapan CCP Pada Pemorsian


P.2. Apakah pemorsian dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas
aman?
Ya=CCP Tidak=Bukan CCP
9. PENETAPAN BATAS KRITIS

Bawang merah, Ayam


bawang putih, jahe, Daun salam
10. laos
CCP 2
Daun jeruk Di bekukan dalam
11. Dikupas Daun kunyit freezer

CCP 2 Dikeluarkan dalam suhu ruang


Dicuci

12. Di plastik wraping


Bawang merah, bawang
13.putih, jahe, laos Digiling

Dicuci

Panaskan minyak

Ayam

Di tumis bumbu CCP 1


14.
sampai harum
Dimasukkan daun kunyit
sereh, peka, daun salam dan
daun jeruk,

Dimasukkan santan

Ditambahkan garda munggu


15.
dan ketumbar giling
16.
17.
Dimasak sampai santan mendididh CCP 1
18.

Dimasukan ayam

19.Dimasak sampai
matang CCP 1
20.

Dimasukan dipiring
pasien
Pemindahan dalam mangkuk
distribusi

CCP 2

CCP 2
9. Menetapkan Prosedur Monitoring

Pengujian
Observasi visual Evaluasi sensori Pengujian fisik Pengujian kimia
Nama Produk mikrobiologi

Opor Ayam Hasil matang opor ayam Ayam berwarna Daging ayam yang Sediakan sampel
berwarna putih cream cream kecoklatan telah matang tidak - untuk pemeriksaan
Kuah opor berwarna hancur dan tidak
cream keemasan mentah

Ayam beraroma
khas ayam, dan
segar
Kuah opor beraroma
khas rempah peka
dan santan

Ayam bertekstur
lembut
Kuah opor bertekstur
cair sedikit kental
dan berminyak

Rasa ayam khas


ayam, segar
Kuah opor rasanya
gurih dan bumbunya
terasa meresap
10. Penetapan Tindakan Koreksi

Tabel 5 Penerapan HACCP pada Opor Ayam


Tahap Proses Jenis CCP Cara Batas Kritis Prosedur Tindakan Koreksi
Bahaya Pencegahan Pemantauan
Penerimaan B/M CCP 2 Penerimaan Daging ayam sesuai Observasi penerimaan Penerimaan daging ayam
daging ayam K sesuai dengan spesifikasi apakah sudah teliti harus teliti serta sesuai
F spesifikasi sesuai dengan speksifikasi
speksikasi
Penyimpanan B/M CCP 2 Simpan pada Suhu di bawah -100 Observasi alat Mengatur suhu freezer hingga
K suhu yang C pengukur suhu pada di bawah -10oC
F rendah yaitu freezer apakah sudah
dibawah -10oC di setting di bawah -
10oC atau belum
Thawing B Dilakukan Thawing dilakukan Observasi ayam Dibiarkan pada suhu ruang
F proses thawing selama ± 3 jam apakah sudah thawing dan daging ayam sudah
dengan dengan keadaan dengan baik terpisah dari bekuan
peletakan di ayam terbungkus
wadah bersih plastik serta wadah
pada suhu yang digunakan
ruang bersih

Pemblenderan Kontami Menggunakan Alat blender yang Observasi apakah alat Mencuci kembali alat yang
bumbu nasi dari alat blender yang digunakan bersih blender sudah bersih akan digunakan
alat bersih
Persiapan F CCP 2  Alat yang  Peralatan tidak  Mengamati  Alat yang digunakan
Bumbu B digunakan terdapat sisa hygiene dan dicuci terlebih dahulu
bersih. bahan sanitasi
makanan lain peralatan yang
digunakan
 Pengguna  Kulit  Mengamati  Kulit/kemasan dibuang
an Bumbu /kemasan/ kemasan/kulit dan lihat tanggal
sesuai bahan dibuang dibuang atau kadaluarsa
standar dan tanggal belum dibuang
atau telah kadaluarsa dan mengamati
ditentukan tanggal
kadaluarsa
 Tenaga  Menggunakan  Mengamati  Penjamah menggunakan
pengolah celemek, tutup hygiene dan sarung tangan, celemek,
menjaga kepala, tangan sanitasi masker dan penutup
hygiene bersih, masker petugas. kepala
dan
sanitasi.
Pemasakan F CCP 1 -Alat yang - Alat yang - Observasi apakah - Alat dicuci hingga benar-
- Penumisan digunakan bersih digunakan telah alat yang digunakan benar bersih
bumbu K dan tidak kotor dicuci bersih. sudah bersih
- Petugas - Petugas memakai - Mengamati hygiene - Petugas memakai baju kerja
B/M memakai baju penutup kepala, baju dan sanitasi petugas. lengkap, kuku bersih, tidak
kerja, penutup kerja dan tidak memakai perhiasan.
kepala mencuci memakai cincin dll
tangan dan tidak
memakai
perhiasan
berlebih.
- Penumisan - Suhu : 100oC dan - Observasi suhu yang - Dimasak kembali hingga
bumbu hingga minyak yang digunakan dan matang dan harum.
hingga harum digunakan tidak pemakaian minyak
dan matang lebih dari 2 kali
dengan suhu
tinggi dan
pemakaian
minyak tidak
lebih dari 2 kali
penggunaan

Pemorsian B CCP 2 - alat yang - Alat pemorsian yang - Observasi apakah - Alat bersih dan tertutup
F digunakan bersih dan tertutup makanan
bersih dan dihidangkan di
tertutup tempat yang bersih
- Penjamah - Sanitasi penjamah dan tertutup - Penjamah menggunakan
menggunakan - Observasi apakah sarung tangan dan masker
sarung tangan, penjamah menjaga
hidangan hygiene dan sanitasi
diporsi dengan
tempat atau
plastik yang
bersih dan
tertutup
- Waktu - Observasi apakah - Penyajian dilakukan
pemorsian,pen - Waktu pemorsian, sesegera mungkin setelah
distribusian, pemorsian,pendistri pendistribusian, dan makanan diporsi dan
dan penyajian busian, dan penyajian dilakukan didistribusikan
tidak lebih dari penyajian < 3jam < 3 jam atau tidak
3 jam
Distribusi ke F : debu CCP 2 Menggunakan - Distribusi tidak - Observasi apakah - Distribusi segera dilakukan
dumb waiter trolley lebih dari 3 jam hidangan setelah makanan siap
didistribusi dengan
waktu yang cepat
- Gunakan trolley dan - Apakah tenong - Menggunakan trolley dan
tenong yang bersih yang digunakan tenong bersih dan tertutup,
dan tertutup bersih dan tertutup
atau tidak

11. Meneteapkan Prosedur Verifikasi

KEGIATAN
Validasi HACCP Tinjauan Terhadap Hasil Pengujian Produk Audit
Pemantauan CCP
Dilakukan pengecekan oleh Dilakukan pengecekan oleh Dilakukan pengujian organoleptik -
Kepala Unit Gizi Kepala Unit Gizi

12. Dokumentasi dan Pelaporan


Dokumentasi

Pencucian Bahan (Ayam) Persiapan Bumbu Pengolahan Pencicipan rasa

Opor Ayam Matang Pemindahan Kemangkuk Distribusi Pemorsian Kepiring Pasien Uji Organoleptik
PELAPORAN