MAKALAH

MIKROBIOLOGI INDUSTRI
PEMBUATAN PROTEIN SEL TUNGGAL DARI LIMBAH NANAS
DENGAN PROSES FERMENTASI

Disusun oleh

Dhica Amrullah Setya 121170088

Muhammad Rofiq Naufal 121170090
Eunike Vanesa Dewi 121170097

PROGRAM STUDI S-1 TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
YOGYAKARTA
2018
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, Kami
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,
dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah tentang fermnentasi
protein sel tunggal.

Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik
dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami
menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat maupun
inpirasi terhadap pembaca.
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Tinjauan Pustaka

1. Metabolisme
Sel merupakan unit kehidupan yang terkecil, oleh karena itu sel dapat menjalankan
aktivitas hidup, di antaranya metabolisme. Metabolisme adalah proses-proses kimia yang
terjadi di dalam tubuh makhluk hidup/sel. Metabolisme merupakan proses pengolahan
(pembentukan dan penguraian) zat-zat yang diperlukan oleh tubuh agar tubuh dapat
menjalankan fungsinya. Berdasarkan prosesnya metabolisme dibagi menjadi 2, yaitu:
1. Anabolisme/Asimilasi/Sintesis,
Yaitu proses pembentakan molekul yang kompleks dengan menggunakan
energi tinggi.
energi cahaya
6 CO2 + 6 H2O ———————————> C6H1206 + 6 02
klorofil glukosa
(energi kimia)

a. Fotosintesis
Arti fotosintesis adalah proses penyusunan atau pembentukan dengan
menggunakan energi cahaya atau foton.Bila dalam suatu reaksi memerlukan energi
dalam bentuk panas reaksinya disebut reaksi endergonik. Reaksi semacam itu
disebut reaksi endoterm.
Pada tabun 1937 : Robin Hill mengemukakan bahwa cahaya matahari yang
ditangkap oleh klorofil digunakan untak memecahkan air menjadi hidrogen dan
oksigen. Peristiwa ini disebut fotolisis (reaksi terang).
H2 yang terlepas akan diikat oleh NADP dan terbentuklah NADPH2, sedang O2
tetap dalam keadaan bebas. Menurut Blackman (1905) akan terjadi penyusutan CO2
oleh H2 yang dibawa oleh NADP tanpa menggunakan cahaya. Peristiwa ini disebut
reaksi gelap NADPH2 akan bereaksi dengan CO2 dalam bentuk H+ menjadi CH20.
CO2 + 2 NADPH2 + O2 ————> 2 NADP + H2 + CO+ O + H2 + O2
Ringkasnya :
Reaksi terang : 2 H20 ——> 2 NADPH2 + O2

Reaksi gelap : CO2 + 2 NADPH2 + O2——>NADP + H2 + CO + O + H2 +O2 atau

2 H2O + CO2 ——> CH2O + O2 atau 12 H2O + 6 CO2 ——> C6H12O6 + 6 O2

b. Kemosintesis
Beberapa macam bakteri yang tidak mempunyai klorofil dapat mengadakan
asimilasi C dengan menggunakan energi yang berasal dan reaksi-reaksi kimia,
misalnya bakteri sulfur, bakteri nitrat, bakteri nitrit, bakteri besi dan lain-lain. Bakteri-
bakteri tersebut memperoleh energi dari hasil oksidasi senyawa-senyawa tertentu.
Bakteri besi memperoleh energi kimia dengan cara oksidasi Fe2+ (ferro) menjadi
Fe3+ (ferri). Bakteri Nitrosomonas dan Nitrosococcus memperoleh energi dengan
cara mengoksidasi NH3, tepatnya Amonium Karbonat menjadi asam nitrit dengan
reaksi:
Nitrosomonas
(NH4)2CO3 + 3 O2 ——————————> 2 HNO2 + CO2 + 3 H20 +Energi
Nitrosococcus
c. Sintesis Lemak
Lemak dapat disintesis dari karbohidrat dan protein, karena dalam
metabolisme, ketiga zat tersebut bertemu di dalarn daur Krebs. Sebagian besar
pertemuannya berlangsung melalui pintu gerbang utama siklus (daur) Krebs, yaitu
Asetil Ko- enzim A. Akibatnya ketiga macam senyawa tadi dapat saling mengisi
sebagai bahan pembentuk semua zat tersebut. Lemak dapat dibentuk dari protein dan
karbohidrat, karbohidrat dapat dibentuk dari lemak dan protein dan seterusnya.

d. Sintesis Protein
Sintesis protein yang berlangsung di dalam sel, melibatkan DNA, RNA dan
Ribosom. Penggabungan molekul-molekul asam amino dalam jumlah besar akan
membentuk molekul polipeptida. Pada dasarnya protein adalah suatu polipeptida.
 Setiap sel dari organisme mampu untuk mensintesis protein-protein tertentu
yang sesuai dengan keperluannya. Sintesis protein dalam sel dapat terjadi karena pada
inti sel terdapat suatu zat (substansi) yang berperan penting sebagai "pengatur sintesis
protein". Substansi-substansi tersebut adalah DNA dan RNA.

2. Katabolisme (Dissimilasi)
Yaitu proses penguraian zat untuk membebaskan energi kimia yang
tersimpan dalam senyawa organik tersebut.
Contoh:
enzim
C6H12O6 + 6 O2 ———————————> 6 CO2 + 6 H2O + 686 KKal.

energi kimia
Saat molekul terurai menjadi molekul yang lebih kecil terjadi pelepasan
energi sehingga terbentuk energi panas. Bila pada suatu reaksi dilepaskan energi,
reaksinya disebut reaksi eksergonik. Reaksi semacam itu disebut juga reaksi
eksoterm. Molekul ATP adalah molekul berenergi tinggi. Merupakan ikatan tiga
molekulfosfat dengan senyawa Adenosin. Ikatan kimianya labil, mudah melepaskan
gugus fosfatnya meskipun digolongkan sebagai molekul berenergi tinggi.
Perubahan ATP menjadi ADP (Adenosin Tri Phosphat) diikuti dengan
pembebasan energi sebanyak 7,3 kalori/mol ATP. Peristiwa perubahan ATP
menjadi ADP merupakan reaksi yang dapat balik. Katabolisme adalah reaksi
pemecahan / pembongkaran senyawa kimia kompleks yang mengandung energi
tinggi menjadi senyawa sederhana yang mengandung energi lebih rendah. Tujuan
utama katabolisme adalah untuk membebaskan energi yang terkandung di dalam
senyawa sumber. Bila pembongkaran suatu zat dalam lingkungan cukup oksigen
(aerob) disebut proses respirasi, bila dalam lingkungan tanpa oksigen (anaerob)
disebut fermentasi.

Contoh Respirasi : C6H12O6 + O2 ——————> 6CO2 + 6H2O + 688KKal.

(glukosa)
 Contoh Fermentasi :C6H1206 ——————> 2C2H5OH + 2CO2 + Energi.
(glukosa) (etanol)

2. Protein Sel Tunggal

Protein Sel tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang
berasal dari mikroorganisme bersel satu atau banyak yang sederhana , seperti bakteri,
khamir (yeast) , jamur , ganggang dan protozoa (Tannenbaum, 1971). Protein Sel Tunggal
dapat digunakan sebagai tambahan protein pada pangan , pelengkap protein untuk
ternak dan ramuan pangan yang berfungsi sebagai pembentuk cita rasa . Menurut
Muljono, 1992, produk ini memiliki prospek yang cukup baik dikembangkan lebih
lanjut . karena untuk memproduksinya tidak diperlukan areal yang luas, tidak
menimbulkan limbah, dan proses produksinya cepat , reproduksi mikroorganisme seperti
bakteri dan khamir dapat memberikan hasil yang lebih besar setiap jam , sedangkan
ganggang memerlukan waktu kurang dari satu hari. Persamaan reaksi pembuatan
Protein Sel Tunggal (PST) pada proses fermentasi adalah sebagai berikut :

C6H12O 6 + Sumber N+ ¾ O2 + Mikroorganisme + Minerat + Nutrien

Massa sel baru (PST) + C5H9NO4 + CO2 + H 2O

Setiap mikroorganisme yang mampu tumbuh menggunakan selulosa sebagai

sumber karbon, dapat digunakan untuk membuat Protein Sel Tunggal. Bahan lain yang
dapat digunakan adalah bahan yang mengandung gula, dan mikroorganisme yang
digunakan adalah yeast.. Pemilihan yeast yang dapat digunakan untuk pembuatan
Protein Sel Tunggal dilakukan berdasarkan laju pertumbuhan, kemudahan pemeliharaan
kultur, kesederhanaan medis, dan kandungan protein serta kualitas gizinya, hal ini
dimaksudkan karena Protein Sel Tunggal digunakan sebagai sumber protein disamping
berperan sebagai sumber vitamin B dan mineral. (Muljono, 1992). Protein kasar yang
terkandung dalam yeast berkisar 55% – 60 % dan asam nukleat berkisar 15 % pada basis
kering , dibanding dengan fungi dimana kandungan protein kasarnya 50 % - 55 %
dan alga kandungan protein kasarnya 60 % (Kristinah dkk, 2005). Jenis yeast yang
dapat digunakan untuk pembuatan Protein Sel Tunggal antara lain :
 a. Saccharomyces cereviceae
b. Kluyveromyces lactis.
c. Candida utilis.
d. Kluyveromyces marxianus.

Pada penelitian ini digunakan yeast Saccharomyces cereviceae, keuntungan

yeast ini adalah toleran terhadap lingkungan yang lebih asam dengan pH antara 3,5

sampai 5,5 mempunyai suhu pertumbuhan 25oC – 30 oC. Keuntungan lain yeast
mempunyai diameter sel sekitar 0,0005 cm, dengan diameter sebesar ini yeast mudah
dipisahkan dengan cara sentrifugal, tanpa memerlukan tahap penggumpalan.(Jean L.
Mark, 1991). Saccharomyces cereviceae dapat hidup pada lingkungan yang lebih asam

dan mempunyai kondisi untuk pertumbuhan pada suhu kamar yaitu 25 – 30 oC.
Fermentasi adalah perubahan substrat menjadi bahan lain karena aktivitas mikroba,
factor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah : Kadar gula, kebutuhan
Nutrisi, pH, temperature, aerasi, dan waktu fermentasi.

3. Limbah nanas

Di Indonesia banyak ditanam pohon buah nanas, tanaman ini dapat menghasilkan
buah nanas dan buah nanas yang sudah masak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah
segar . Buah nanas biasanya dikonsumsi orang adalah pada bagian dagingnya saja ,
sedangkan bagian kulit dan bonggolnya hanya dibuang begitu saja sehingga hal ini jika
dibiarkan akan semakin menumpuk dan menjadi limbah yang dapat mengganggu
lingkungan. Untuk itu limbah nanas ini perlu dimanfaatkan lebih lanjut. Limbah
nanas banyak mengandung sukrosa, glukosa dan nutrisi-nutrisi lainnya, limbah nanas
tersebut dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbon pada proses fermentasi yang dapat
menghasilkan Protein Sel Tunggal. Tumbuhan Nanas termasuk famili
Bromeliaceae, spesies Annas Comosus, tanaman nanas berbentuk semak dan
hidupnya bersifat tahunan. Tumbuhan buah nanas terdiri dari bagian utama
meliputi : akar, batang, daun, bunga, buah, dan tunas-tunas. Buah nanas mengandung
gizi yang cukup tinggi seperti terlihat pada table 1 berikut :
 Tabel 1, Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan :

Dari tabel di atas, buah nanas yang dapat dimakan hanya 53% sehingga ada 47%
yang dibuang sebagai limbah, limbah nanas banyak banyak mengandung sukrosa,
glukosa, dan nutrisi-nutrisi lainnya sehingga limbah nanas tersebut sangat potensial
dimanfaatkan sebagai substrat (sumber karbon) untuk produksi prostein sel tunggal.
 BAB II
PROSES PRODUKSI

A. Proses Produksi Protein Sel Tunggal

1. Bahan baku
Limbah nanas diperoleh dari pasar Demangan, dianalisis kadar glukosa = 4,94
% dan kadar protein = 0,9075 %.
Bahan pembantu : NaOH , Gula pasir, Aquadest, Asam asetat, Kalium
Hidrophosfat, Ammonium sulfat
2. Alat
a. Shaking Incubator
b. Autoklaf
c. Erlenmeyer 500 ml d. Alumunium foil
e. Spektrofotometer f. Conway
g. Panci stainless steel
h. Water Bath i. Blender
3. Jenis Mikroba
Saccharomyces cerevisiae

Tahapan fermentasi
1. Penyiapan media
Limbah kulit nanas dicuci kemudian diblender sampai halus , setelah itu
disaring, cairan diambil dan dipanaskan sampai mendidih lalu didinginkan ,
larutan ini disebut dengan media fermentasi.
2. .Pembuatan Starter.
Sukrosa sebanyak 22,4 gram dilarutkan dengan 100 ml aquades , pH larutan
diatur sampai 5 lalu ditambah nutrisi berupa (NH4 ) 2SO4 dan KH2PO4 lalu larutan
dipanaskan untuk sterelisasi sampai waktunya 1 jam dan kemudian didinginkan ,
setelah dingin dimasukkan yeast Saccharomyces Cereviceae kemudian
difermentasi dengan cara dishaking selama 2 hari.
 3. Fermentasi
Media fermentasi dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu ditambah nutrisi
(NH4 ) 2SO4 dan KH2PO4 lalu larutan divariasikan pH nya lalu disterelisasi dengan
dipanaskan selama 1jam setelah itu didinginkan , larutan ditambah starter dan
difermentasikan selama 2 hari. Setelah 2 hari larutan dianalisis kadar proteinnya.

B. Analisis
1. Pengaruh pH medium fermentasi terhadap kadar protein produk.
Volume media = 450 ml
Kadar glukosa =4,94 %
Volume starter = 50 ml

Suhu = 30 oC
Berat nutrisi = 0,5 gram
Waktu Fermentasi = 2 hari

Pengaruh pH terhadap kadar protein produk.

Dari Tabel di atas terlihat bahwa semakin besar pH sampai pH 4,5 maka terjadi
kenaikan kadar protein hal ini karena semakin besar pH maka semakin sesuai
dengan kondisi pH yang dibutuhkan yeast dan setelah pH 4,5 kadar protein semakin
menurun hal ini karena tekanan osmose larutan lebih besar maka dinding yeast akan
pecah dan yeast akan mati.
2. Pengaruh penambahan nutrisi (NH2)SO4 dan KH2PO4 terhadap kadar protein

pH = 4,5
Waktu fermentasi = 2 hari
 Dari Tabel di atas terlihat bahwa semakin banyak nutrisi yang
ditambahkan sampai 1,2 g maka diperoleh kadar protein yang semakin besar hal
ini karena yeast dalam pertumbuhannya memerlukan nutrisi , tetapi setelah
penambahan 1,2 g diperoleh kadar protein semakin menurun hal ini karena
penambahan nutrisi yang berlebih dapat menghambat pertumbuhan yeast.
3. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein produk
pH = 4,5
Berat Nutrisi = 0,8 g

Dari tabel di atas diperoleh bahwa semakin lama waktu fermentasi

diperoleh kadar protein yang semakin tinggi hal ini karena yeast melakukan
pertumbuhan dan perkembang biakan.
 DAFTAR PUSTAKA

http://repository.upnyk.ac.id/115/1/Pembuatan_Protein_Sel_Tunggal_dari_Limbah_Nanas_dengan
_Proses_Fermentasi_.pdf